Bài giảng Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản

B o qu n và ch bi n s n ph m th y s n ủ ả ế ế ả ả ả ẩ

ƯƠ

CH Ậ

NG 4 Ạ

Ỹ Đ K THU T LÀM L NH ÔNG Ỷ Ả Ệ NGUYÊN LI U THU S N

N I DUNG

ủ

Ộ 4.1. M c ích – Ý ngh a 4.2. C s KH c a KT làm

ạ

ụ đ ơ ở đ l nh ông

ạ

ờ ươ

ạ

ng pháp làm l nh

4.3. Th i gian làm l nh ông 4.4. Ph ông

ủ Đ

ế đổ

i c a VTS khi

ạ

4.5. Bi n l nh ông

ệ

đ ử

4.6. X lý nguyên li u sau

ạ

làm l nh ông

4.7. Làm tan giá và làm m ấ

nguyên li uệ

ả

ấ

4.8. Quy trình s n xu t SPTS

ạ

l nh ông

4.1. M C ĐÍCH – Ý NGHĨA

Ụ

ộ ầ ệ

4.1.1. Khái ni mệ Làm l nh đông (freezing) là quá trình đ a ư ạ t đ ban đ u c a đvts xu ng d i ướ ố ủ 0C ÷ - 100C và có i -8 0C, - 300C hay ố ấ ớ ơ

ướ oC i 0

ế

ạ ng n ướ ụ ấ ộ

t. nhi đi m đóng băng, t ể th xu ng th p h n: -18 ể -400C. Đi m đóng băng c a ĐVTS: d ủ ể Đi m quá l nh (super cold temperature): ể c ch a k t tinh thành đá khi hi n t ư ệ ượ i 0ướ oC, ph thu c vào n ng đ ch t tan, d ộ c u t o màng TB và t c đ h nhi ố ầ ạ ồ ộ ạ ệ

t0 C

T phút

-1,45

Đi m đóng băng

ể

-5

Đi m quá l nh

ể

ạ

Quá trình hình thành đi m đóng băng ể

ệ

đố

ố

ể

để

ộ

ướ

đế

c (55

0C).

ệ

ạ

ỉ

ế 0C là ượ

ấ

 i m óng b ng tuy t ă Đ ể i (absolutely freezing point hay Eutectic point): nhi t ệ độ t i thi u toàn b ế c trong t bào TS ông n đặ n 65 Trong công nghi p ch bi n ế đủ ầ l nh TS, ch c n 40 để đả ả ả ng s n m b o ch t l ph m.ẩ

Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thuỷ sản và nhiệt độ làm lạnh đông

ướ ng n ă

Nhi t ệ (độ 0C)

ượ L c đ óng b ng

(%) 0

Nhi t ệ độ (0C) 14

(%) 86,9

1,5 8 18 88,4

2 52,4 20 89,0

3 66,5 26 90,0

4 73 30 90,3

5 76,7 36 90,5

10 84,3 40 90,5

4.1.2. M c đích ụ

ậ

ủ

ỷ ả

ạ

ỷ ả ươ ố

ữ

ạ

Làm ch m s h h ng c a nguyên ự ư ỏ li u sao cho đ n khi rã đông sau th i ờ ệ ế gian b o qu n l nh, ta không th ể ạ ả ả c thu s n đông l nh t đ phân bi ệ ượ i s ng lúc ch a đ a và thu s n t ư nguyên đ vào làm l nh đông (gi ộ i c a nguyên li u). t ươ ủ

ệ

ộ ươ

ể

c đ t ữ ậ ề

ố

ỷ ả

ị

ụ

ẩ đ tăng thu nh p qu c dân.

4.1.3. Ý nghĩa Gi đ i nguyên li u qua giai ữ ượ ệ đo n t n tr , v n chuy n và phân ph i. ạ ồ ố K p th i đi u hoà và phân ph i m i ờ ị ọ n i, m i lúc các lo i thu s n ch t ấ ạ ọ ơ l ả ổ ượ Ph c v nhu c u xu t kh u các ĐVTS ấ ố

ng cao và giá c n đ nh. ầ ụ ậ

ể

ạ

4.1.4. Công đo n trong làm l nh đông

ệ

ạ

ả

X lý nguyên li u -> (Bao gói) -> Làm ử l nh đông -> (M băng/bao gói) -> B o ả ạ qu n kho l nh -> Rã đông (Tan giá) -> Làm m -> S d ng (ch bi n) ử ụ

ế ế

ấ

i 0 t đ d ạ

ầ

ế

0C.

4.2. CƠ SỞ KH CỦA KT LÀM LẠNH ĐÔNG 4.2.1. C ch đóng băng ế ơ Nguyên t c: Khi h nhi ệ ộ ướ 0C, các ắ c trong ĐVTS đóng băng d n tuỳ bào, liên t đ l nh đông (tlđ) cao, liên t đ l nh đông th p h n. ệ ộ ạ ơ

d ng n ướ ạ m c đ liên k t c a chúng trong t ế ủ ộ ứ k t y u thì nhi ệ ộ ạ ế ế k t m nh thì nhi ạ ế - N c t ấ ướ ự - N c b t đ ng, tlđ = -1,5 ÷ -20 ướ - N c liên k t, tlđ = -20 ÷ -65 ướ ấ do c u trúc, tlđ = -1 ÷ -1,5 0C. ấ ộ ế

Quá trình làm l nh đông có 3 giai ạ

đo n: ạ - Giai đo n 1 : làm l nh t

i đi m đóng

ạ

ớ

ể

ạ băng.

- Giai đo n 2 : quá trình đóng băng

ạ

ở

ạ

ệ ộ ả

ả

băng đi m.ể - Giai đo n 3 : ti p t c làm l nh đông ế ụ đ n nhi t đ b o qu n ế l nh đông. ạ

ạ

+ Giai đo n 1: ạ

ở ả ệ ố

ấ

ế do ộ

ấ ấ ớ

ầ

c ế gian bào k t tinh và làm tăng n ng ế ở ấ ộ ồ ơ

- Đi m quá l nh làm xu t hi n m m tinh ầ ấ ể th đá gian bào (kho ng tr ng gi a các ữ ể bào vì bào) mà không xu t hi n trong t t ệ ế gian c t n ng đ ch t tan trong n ở ướ ự ấ ồ bào. bào r t th p so v i trong t ế - Khi đ n đi m đóng băng đa ph n n ướ ể t do ồ ế ự đ ch t tan lên, cao h n n ng đ trong t ộ bào.

ạ

ự

t ch m: tinh th đá hình

ệ

ầ

ớ

ệ

ế

t nhanh: tinh th đá hình bào, c đá nh và phân b đ u kh p. ắ

gian bào và trong t ổ ề

ạ

ắ

+ Giai đo n 2: Tùy t c đ làm l nh mà s hình thành ộ ố tinh th đá khác nhau: ể - N u h nhi ể ậ ạ ế gian bào và l n d n lên thành ở - N u h nhi ể ạ ế thành c ả ở kích th ỏ ướ Th i gian đóng băng rút ng n h n. ơ ờ

S hình thành các tinh th đá l n và nh ỏ

ự

ớ

ể

A: L nh dông ch m

B: L nh đông nhanh

ạ

ậ

ạ

ể

ờ

Th i gian hình thành tinh th đá

T phút

L nh đông nhanh

ạ

ậ

L nh đông ch m

ạ

ng đ n

+ Giai đo n 3: ủ

ề

ả

ế

ưở

ố

c trung tâm s n

ạ ượ ả

ố ở

- B dày c a s n ph m nh h ẩ ả s phân b nhi ngoài vào trong. t đ t ệ ộ ừ ự t đ đ n khi đ t đ - Ti p t c h nhi ộ ế ệ ạ ế ụ nhi t đ mong mu n ộ ệ ph mẩ - B o qu n trong kho l nh ả

ả

ạ

4.2.2. Các hình th c làm l nh đông ứ

ạ

Làm l nh đông ch m:

0C ÷ -60C, t c đ ộ ạ ờ

ậ ạ t đ quá l nh: -5 ệ ộ ạ ố

d ch gian ể

ạ c đá l n -> phá v màng t ướ ế ớ

ả ả

- Nhi l nh đông 0,5 cm/h, th i gian l nh đông > ạ 10h. - Tinh th đá t o thành ch y u ủ ế ở ị bào, kích th ỡ ng s n ph m gi m. bào, ch t l ẩ Làm l nh đông nhanh:

0C÷ -300C, t c đ ộ ạ ờ

ấ ượ ạ t đ quá l nh: -7 ệ ộ ạ ố

- Nhi l nh đông 1 ÷ 3cm/h, th i gian l nh đông 2h ạ ÷ 6h. - Tinh th đá xu t hi n gian bào và trong ệ ở ể ấ

t bào, kích th c nh -> đ.b o ch t l ng ế ướ ấ ượ ả ỏ

0C, t c đ l nh

ự

ố

ể

ả ẩ

áp su t th ấ

l ng ơ ỏ ng -196 ẩ

 Làm l nh đông c c nhanh ạ t đ quá l nh > -30 - Nhi ạ ệ ộ ộ ạ đông 15cm/h, th i gian l nh đông < 2h. ạ ờ m i - Tinh th đá đ ng lo t t o thành ở ọ ạ ạ ồ n i trong s n ph m -> Nguyên v n ch t ấ ẹ ẩ ơ ả l ng s n ph m. ượ - Ph i dùng băng môi là khí nit 0C - nhi ườ ơ ở > h n ch quá trình oxy hoá s n ph m và ả di

ả t đ bay h i ệ ộ ế ạ t h u h t VSV. ế ệ ầ

4.3. TH I GIAN LÀM L NH ĐÔNG

Ạ

Ờ

ừ

t đ ệ ộ ộ ế i trung tâm s n

ệ ộ t đ mong mu n t

. 4.3.1. Th i gian làm l nh đông ạ ờ Là th i gian c n thi t đ h nhi ế ể ạ ầ t đ ban đ u đ n m t nhi ầ ố ạ

ả

ờ s n ph m t ẩ ả nhi ệ ộ ph m. ẩ

i trung tâm SP b ng nhi

t đ t ệ ộ ạ

ằ

t đ ệ ộ

0C thì k t thúc th i gian

Nhi ữ ố

tr đông T i thi u đ t -12 ế

ạ

ế

ờ

l nh đông ạ

ờ

đế

ưở

4.3.2. Y u t nh h

ng

n th i

ạ

v n hành máy ông.

đ ề

ệ độ ậ ạ

ệ

ậ

ổ

ở

gió máy ông th i

ệ độ ả

ẩ

s n ph m. ẩ ả

ả

ẩ

ậ độ

ệ

ố ả ế đ ạ gian l nh ông đ Lo i máy ông. Nhi t ố ệ H th ng l nh và i u ki n v n hành. ố độ T c không khí. Nhi t ề B dày s n ph m. ạ Hình d ng s n ph m. ế Di n tích ti p xúc và m t

ẩ

ả

s n ph m.

ẩ

ả

Bao gói s n ph m.

ỷ ả

ệ

ạ

Lo i nguyên li u thu s n.

Làm l nh đông b ng h n h p n

c đá

ằ

ợ

ỗ

ướ

Làm l nh đông b ng không khí ằ Làm l nh đông b ng qu t gió ằ Làm l nh đông b ng n c mu i l nh ố ạ ằ Làm l nh đông b ng ti p xúc v i t m ớ ấ ằ

ạ ướ ế

Làm l nh đông c c nhanh

ạ và mu i ố ạ ạ ạ ạ kim lo i ạ ạ

ự

4. 4. PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ĐÔNG

ế đổ

ậ

ng ch m l i.

ể

0C, VK không phát tri n còn ế ừ

ị ứ ố

0C men, m c ng ng phát

ă đượ

ầ

ớ

0C ng n

c ph n l n

4. 5. BI ẾN ĐỔI CỦA ĐVTS TRONG QUÁ TRÌ NH LÀM LẠNH ĐÔNG i vi sinh v t. ạ

4.5.1. Bi n VSV ho t ạ độ 10Ở ư ố men, m c ch a b c ch . 15Ở tri n. ể Ở > < 15 VK và men m c.ố

ự c t do

ế

 1Ở 0C ÷ 50C a s n ố ướ ạ ế ể ướ đ

ậ

k t tinh thành á. N u l nh ông ch m, các tinh th n

c á to,

ẩ

ạ

ắ

ỡ

s c c nh làm v TB vi khu n.

ọ

ế đổ

i hoá h c.

ạ

ị đ

ả

ị ị ế

ệ

ế ủ ế

ế

ầ

i 20

ế đổ

ấ

4.5.2. Bi n Bi n ế đổ i Protein: 20Ở 0C: P b ông l i, sau 6 ẹ ả tháng b o qu n có phân gi i nh . 1Ở 0C ÷ 50C, P b bi n tính, đặ c bi t miozin b k t t a. Làm ạ l nh ông nhanh P ít bi n tính. ướ 0C: h u nh không bi n D tính. Bi n

i ch t béo: ễ ị

ấ ỉ ố

ầ ệ

ượ

ầ

Ở Cá béo d b oxy hoá ch t béo. 120C sau 10 tu n, ch s perôxit t ng lên rõ r t, sau 30 tu n: v

đị

ự

ề

ẩ

quá quy nh v an toàn th c ph m.

ế đổ

i glucid:

 Bi n ạ

ả

ậ

ơ ở ạ

ề ông nhanh.

ế đổ

i vitamin

L nh ông ch m, glycogen phân gi i ra nhi u acid lactic h n l nh đ  Bi n

đ ạ

ạ

ố ị ấ

ị ấ Đ ử ệ độ ạ

ế Ở

ỏ

l nh, Vit. A t ra ấ ộ

ề

ấ

ề

ấ

ả

c, ch y

ị

: Ít b m t trong giai o n l nh ế đ ông. a s b m t trong lúc ch bi n, r a. nhi t ữ b n v ng, B2, PP m t m t ít, C m t ướ ả nhi u khi s n ph m m t n ộ l nh, E b hao h t toàn b .

ế đổ

ẩ ụ :

ạ  Bi n ạ

i khoáng ả

ưở

đế

L nh không nh h

n khoáng

ụ

ượ

ớ

nh ng hao h t l

ng l n khoáng

khi rã ông.

ọ

ể

i lý h c. ướ

c đóng băng làm tăng th ể

ế đổ 4.5.3. Bi n  Tăng th tích: n tích lên 10%

 Thay đ i màu s c: m t n

c, hemoglobin ->

ấ ướ

ắ

ổ

ậ

methemoglobin, mioglobin -> metmioglobin và hemoxyanin -> methemoxyanin -> màu s m l ạ  Tinh th đá nh thì nguyên li u có màu nh t

ể

ệ

ạ

t h i

h n TS tinh th băng to. ố

ơ ả

ọ

ặ

ệ ạ

ỏ ể ượ

lý h c trong quá trình làm l nh đông.

 Gi m tr ng l ọ

ng: do b c h i ho c do thi ơ ạ

4.6. X LÝ ĐVTS SAU LÀM L NH ĐÔNG

ạ

 Sau khi làm l nh ông và c lúc chuy n

ử

ắ

ể đế ướ ả n kho b o tr ả ầ ệ ả qu n, nguyên li u c n ph i ố ế đượ c x lý. N u kho BQ t t ờ và BQ th i gian ng n thì ầ không c n x lý.

ử  Cách x lý: ử ạ ă

ặ

ả

ẩ

M b ng, ho c Bao gói s n ph m.

Ử Ạ

ạ ă ớ

 M b ng: t o nên m t l p b ng

ộ ả ẩ

ế ng, ph t n

ạ ă ỏ ươ ả ấ để ướ c

 Bao gói: b o v hàng hoá và ằ

ả

ẻ ỹ ă ả ẩ

ầ ả

để ệ ả ă

ậ đượ ừ ố ả ướ ơ ề ặ m ng trên b m t s n ph m (phun ướ s c hay nhúng) ẩ ệ ả b o v s n ph m, tránh m t n và oxy hoá. ệ t ng v m quan s n ph m nh m thu hút khách hàng. Yêu c u: Bao gói ph i kín ự ng n c n s oxy hoá. V t li u làm bao bì ph i ch ng thoát h i n ả c, ph i v a khít

ẩ ả s n ph m.

4.7. LÀM TAN GIÁ VÀ LÀM M TS L NH ĐÔNG

Ạ

Ấ

ử đ đ 4.7.1. Làm tan giá  TS l nh ông khi em ra s

ẩ ả ụ cho s n ph m tan

 Tan giá là quá trình ng

ả để đ

ạ d ng ph i giá hay rã ông (thawing). c ượ đ ạ ớ

ủ

ữ ấ ồ

ủ ả

ướ ả

đ c, ụ ở ạ ẩ ề ị ạ l i v i quá trình l nh ông.  M c ích chính c a tan giá là ụ đ ụ ph c h i nh ng tính ch t ban đầ ẩ u c a s n ph m, làm cho á trong s n ph m tan ra n cho th t cá m m tr l i, ph c

ầ ắ ồ đầ h i m u s c ban u...

ươ

Ph

ng pháp làm tan giá

ườ

ệ

đế độ ẩ

đố

độ n 68 m t

ủ

ớ

1520

oC v i ậ

ờ

: * Tan giá trong môi tr khí: ậ + Tan giá ch m trong không không khí khí: Cho nhi t ừ oC lên oC trong t ng t 0 ươ vòng 35 ngày, i c a không khí là 9092%. + Tan giá nhanh trong không ầ khí: Dùng không khí tu n hoàn độ ẩ ở m không khí ố 5560%, v n t c gió 6m/giây trong th i gian 1520gi

* Tan giá trong n

oC tan giá

cướ c vô trùng 10

oC trong 10

ờ

ờ ả đ

ế ế

ị c mu i

ướ ị ở ố tan giá th t cá.

ướ ố ễ c, d lây

để ấ c i m: r t t n n ừ ả ễ ẩ

ả ướ Dùng n trong 20 gi hay 20 11gi . Sau khi tan giá ph i em ch bi n ngay. ể Có th dùng dung d ch n 4% 4060 ượ đ ể Nh nhi m VSV t s n ph m này sang ẩ s n ph m khác.

đ ệ ằ * Tan giá trong chân không * Tan giá b ng i n

ủ

ự

đế

ệ độ

để

ẩ bình th

ị ạ

ụ

ề ặ

t b m t th t cá).

4.7.2. Làm mấ Làm m là quá trình nâng nhi t ệ độ ấ ầ n g n c a th c ph m tan giá lên ườ ể ử nhi t có th s ế ế d ng trong ch bi n (không b l nh ẩ ướ tay, không m ệ độ ừ ừ

ị đầ

ệ

t t , lúc

ă ố

(t = 4 ÷ 6

u hi u ề oC), v sau

ể

T ng nhi t ệ độ s nhi t có th là (t = 6 ÷ 10

ự

ử

oC). ấ

Th c ph m sau khi làm m ph i s