CH NG 4ƯƠ
K THU T LÀM L NH ÔNG Ỹ Ậ Ạ Đ
NGUYÊN LI U THU S NỆ Ỷ Ả
B o qu n và ch bi n s n ph m th y s nả ả ế ế ả ẩ ủ ả
N I DUNGỘ
4.1. M c ích – Ý ngh aụ đ ĩ
4.2. C s KH c a KT làm ơ ở ủ
l nh ôngạ đ
4.3. Th i gian làm l nh ôngờ ạ đ
4.4. Ph ng pháp làm l nh ươ ạ
ông đ
4.5. Bi n i c a VTS khi ế đổ ủ Đ
l nh ôngạ đ
4.6. X lý nguyên li u sau ử ệ
4.1. M C ĐÍCH – Ý NGHĨAỤ
4.1.1. Khái ni mệ
Làm l nh đông (freezing) là quá trình đ a ạ ư
nhi t đ ban đ u c a đvts xu ng d i ệ ộ ầ ủ ố ướ
đi m đóng băng, t i -8ể ớ 0C ÷ - 100C và có
th xu ng th p h n: -18ể ố ấ ơ 0C, - 300C hay
-400C.
Đi m đóng băng c a ĐVTS: d i 0ể ủ ướ oC
Đi m quá l nh (super cold temperature):ể ạ
hi n t ng n c ch a k t tinh thành đá khi ệ ượ ướ ư ế
d i 0ướ oC, ph thu c vào n ng đ ch t tan, ụ ộ ồ ộ ấ
c u t o màng TB và t c đ h nhi t.ầ ạ ố ộ ạ ệ
Quá trình hình thành đi m đóng băngể
Đi m đóng băngể
Đi m quá l nhể ạ
T phút
t0
C
-1,45
-5
0
i m óng b ng tuy t i Đ ể đ ă ệ đố
(absolutely freezing point
hay Eutectic point): nhi t ệ
t i thi u toàn b độ ố ể để ộ
n c trong t bào TS ông ướ ế đ
c (-55đặ 0C n - 65đế 0C).
Trong công nghi p ch bi n ệ ế ế
l nh TS, ch c n -40ạ ỉ ầ 0C là đủ
m b o ch t l ng s n để đả ả ấ ượ ả
ph m.ẩ