Bài giảng Bắt bông kem - ĐH Phạm Văn Đồng

Chia sẻ: Cuahapbia | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:46

Thêm vào BST

Báo xấu

65
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Bắt bông kem trang bị cho sinh viên ngành Kinh tế gia đình những kiến thức, kỹ năng cơ bản trong việc trang trí bánh kem từ các khâu: làm bánh bông lan, đánh kem bơ, cách pha màu, kỹ thuật bắt các kiểu đường viền đơn giản và hoa thông dụng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Bắt bông kem - ĐH Phạm Văn Đồng

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 3 Chương 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................. 4 1.1. Dụng cụ và vật liệu trong trang trí bánh kem........................................................ 4 1.2. Qui trình thực hiện bánh kem .............................................................................. 15 1.3. Các kỹ thuật cơ bản ............................................................................................. 16 Chương 2.CÁCH TRANG TRÍ ĐƯỜNG VIỀN ................................................... 20 2.1.Trang trí đường viền với chuôi sao .................................................................. 20 2.2. Cách làm nền bánh .......................................................................................... 23 2.3. Trang trí đường viền với sự phối hợp các loại chuôi khác .............................. 25 Chương 3.CÁCH TRANG TRÍ HOA VÀ MỘT SỐ MẪU THÚ ĐƠN GIẢN ... 28 3.1. Các dạng hoa phẳng ......................................................................................... 28 3.2. Các loại hoa có trụ ........................................................................................... 32 3.3. Các mẫu thú đơn giản ...................................................................................... 35 3.4. Các mẫu trang trí cảnh ..................................................................................... 39 Chương 4.ỨNG DỤNG TRANG TRÍ BÁNH ........................................................ 41 4.1. Chuẩn bị bánh và kem bơ ................................................................................ 41 4.2. Trang trí bánh với vật liệu thực tế ................................................................... 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 42 PHỤ LỤC .................................................................................................................. 43 2
LỜI MỞ ĐẦU Đào tạo giáo viên giảng dạy môn Công nghệ (Kinh tế gia đình) (KTGĐ) bậc Trung học cơ sở (THCS), đáp ứng được những yêu cầu đổi mới của ngành giáo dục và xã hội; có kiến thức, kỹ năng, năng lực giáo dục và sức khỏe để đảm bảo thực hiện tốt nhiệm vụ của người giáo viên. Môn học Bắt bông kem được xây dựng trong phần tự chọn của chương trình đào tạo, bao gồm 02 tín chỉ (30 tiết). Học phần này, trang bị cho sinh viên ngành KTGĐ những kiến thức, kỹ năng cơ bản trong việc trang trí bánh kem từ các khâu: làm bánh bông lan, đánh kem bơ, cách pha màu, kỹ thuật bắt các kiểu đường viền đơn giản và hoa thông dụng. Trong quá trình biên soạn không tránh những thiếu sót, rất mong sự đóng góp chân thành của độc giả. Chân thành cảm ơn. Tác giả 3
Chương 1. MỞ ĐẦU MỤC TIÊU: - Biết chọn lựa được các dụng cụ và vật liệu làm bánh kem; - Trình bày được qui trình thực hiện một bánh kem hoàn chỉnh; - Làm được bánh bông lan, đánh kem và pha màu cho bánh kem; - Có thái độ lao động nghiêm túc, làm việc đúng qui trình và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. NỘI DUNG 1.1. Dụng cụ và vật liệu trong trang trí bánh kem 1.1.1. Dụng cụ Để làm loại bánh nào nói chung đều phải có một số dụng cụ chuyên dụng, riêng bánh kem cần có dụng cụ cần thiết sau: 1.1.1.1. Lò nướng Khi chọn lò nướng cần một số điểm sau: - Lò không cần quá to cũng không nên nhỏ quá. - Lò có thanh nướng trên dưới, có 3-4 nấc để có thể đặt khay nướng ở những vị trí khác nhau tùy yêu cầu từng loại bánh. - Có đủ nút điều chỉnh nhiệt độ (tối đa từ 250-300o C) và thời gian. Hình 1.1. Lò nướng 1.1.1.2. Máy đánh trứng 4
Có hai loại máy đánh trứng trên thị trường hiện nay: - Máy cầm tay: Máy này thường có hai loại que đi kèm là que lồng và que xoắn. Que lồng được dùng thường xuyên để trộn bột, đánh bông trứng hay đánh bông kem tươi. Còn que xoắn dùng để trộn bột khi làm bánh mì nhưng thường khó vì máy cầm tay thường không đủ công suất để trộn những khối bột đặc và dẻo quánh. Hình 1.2a. Máy đánh trứng - Máy đánh trứng để bàn: Bộ phận của máy có kèm theo chân quay dẹt dùng đánh mềm bơ, trộn bột, đánh bông lòng đỏ trứng, phới lồng dùng đánh bông kem tươi, trứng; chân quay xoắn dùng nhồi bột bánh mỳ. Hình 1.2b. Máy đánh trứng để bàn 1.1.1.3. Cân bàn Được sử dụng để cân bột đường và trọng lượng thường sử dụng từ 0-1kg. Bên cạnh đó cần thêm loại cân có trọng lượng dao động 0-5kg để cân những nguyên liệu lớn cần thiết. 5
Hình 1.3. Cân bàn 1.1.1.4. Dụng cụ đo lường Thông thường được sử dụng cân để cân đong bột đường, nhưng chúng ta sử thìa đong cho chất lỏng và kích thước muỗng tương ứng với số gam 2, 5, và 10ml. Hình 1.4.Thìa đong 1.1.1.5 Âu trộn bột Các loại âu trộn bột rất phong phú và đa dạng với các chất liệu, màu sắc khác nhau… Tùy từng mục đích sử dụng mà chúng ta chọn cho phù hợp. Về chất liệu âu trộn bột, không nên dùng âu nhựa, vì độ bền kém, chịu nhiệt kém và rửa cũng khó sạch tuyệt đối so với âu kim loại hay thủy tinh. Về kích thước nên chọn âu lớn và thành cao, khi đánh chất lỏng như kem tươi sẽ hạn chế bị bắn lung tung ra ngoài. Âu cao khoảng 15-20cm, đường kính miệng khoảng 20-30cm. 6
Hình 1.5. Âu trộn bột 1.1.1.6. Phới trộn bột - Phới có hình dạng giống chiếc xẻng, chất liệu có thể là nhựa hoặc silicon. Phới mềm không chỉ giúp trộn bột mà còn dùng để vét thành và đáy âu “sạch” gọn hơn. Hình 1.6a. Phới trộn bột - Phới lồng cầm tay: Mặc dù có máy đánh trứng rồi nhưng phới lồng cầm tay vẫn là dụng cụ không thể thiếu khi làm bánh, để trộn nguyên liệu, đặc biệt là các loại nguyên liệu bông nhẹ như kem tươi, trứng đánh bông và thường được làm bằng inox hay nhựa. 7
Hình 1.6.b. Phới trộn bột 1.1.1.7. Rây bột là một trong những dụng cụ không thể thiếu trong làm bánh, dùng để rây bột mịn, giúp cho quá trình làm bánh ra đơn giản và dễ dàng. Có rất nhiều các kiểu rây bột khác nhau: ray bột cán dài, rây bột inox. Hình 1.7. Rây bột 1.1.1.8. Khuôn bánh Khuôn bánh có rất nhiều loại như tròn, vuông, tam giác và chất liệu thường là nhựa, nhôm, silicon. Tùy theo loại khuôn có các kích thước khác nhau. Hình 1.8. Khuôn nhôm 8
1.1.1.9. Bàn xoay Bàn xoay giúp công việc trét kem và trang trí bánh thuận tiện hơn và chất liệu thường được làm bằng thép, gỗ hoặc nhựa. Hình 1.9. Bàn xoay 1.1.1.10. Đế bánh: Có nhiều kích cỡ và được làm bằng giấy dùng để lót bánh. Hình 1.10. Đế bánh 1.1.1.11. Kệ bánh kem Hiện có nhiều loại kệ bánh được làm bằng giấy, nhựa và sắt, thông thường được sử dụng kệ bằng sắt vì chúng chắc chắn khi đặt bánh với trọng lượng lớn như bánh cưới, sinh nhật. 9
Hình 1.11. Kệ bánh kem 1.1.1.12. Phẩm màu Nói đến bánh ngoại trừ những nguyên liệu chính như bột, bơ, đường…thì không thể không kể đến màu. Màu thực phẩm làm cho món bánh thêm bắt mắt và đặc biệt màu thực phẩm là cực quan trọng trong trang trí bánh kem. Hiện nay có rất nhiều loại màu của nhiều hãng khác nhau, cho nên việc sử dụng phẩm màu phải có nguồn gốc rõ, uy tín. Riêng màu sử dụng cho bánh kem nên sử dụng màu ở dạng sệt là chủ yếu. Hình 1.12. Phẩm màu 1.1.1.13. Túi kem tam giác Dùng túi cho kem vào để bắt những kiểu viền cho trang trí bánh kem, chất liệu thường nilon hoặc silicon, kích thước 34cm có hình dạng như tam giác. Hiện nay sử dụng loại bao kem silicon giúp dễ dàng rửa sạch, tái sử dụng nhiều lần và có độ bền rất cao. 10
Hình 1.13. Túi kem 1.1.1.15. Dao chà láng: Dùng để chà láng mặt và thành bánh kem mịn và phẳng, chất liệu của dao thường inox và có nhiều kiểu dáng khác nhau. Hình 1.14. Dao chà láng 11
1.1.1.16. Kéo gắp hoa Hình 1.15. Kéo gắp hoa 1.1.1.17. Dù bắt hoa Thường được bằng chất liệu inox, nhựa và dùng để bắt hoa lá đặt lên bánh. Hình 1.16. Dù bắt hoa 12
1.1.1.18. Các chuôi bắt hoa - Chuôi sao (1) + Chất liệu thép. + Thường sử dụng các đường viền như con sò. Hình 1.17a. Chuôi sao - Chuôi hoa hồng + Chuôi hồng phải (2) Hình 1.17b. Chuôi hồng phải 13
+ Chuôi hồng trái (3) Hình 1.16c. Chuôi hồng trái - Chuôi hoa cúc (4) Hình 1.17d. Chuôi hoa cúc 14
- Chuôi răng cưa (5) Hình 1.17 e. Chuôi răng cưa 1.1.2. Nguyên liệu - Bột mì: Chọn bột mì số 8 (có 8% đạm chủ yếu là gluten). Chọn bột trắng ngà, sáng, không mùi vị lạ. - Trứng: Chọn trứng gà tươi, mới. - Bơ: Không chứa muối, có vị ngọt và hương thơm nhẹ. - Sữa: Sử dụng sữa tươi không có mùi vị lạ. - Đường: Chọn hạt đường óng ánh, đường kính trắng chứa 99,5% sacroza, khô ráo. - Chất tạo mùi như vani. 1.2. Qui trình thực hiện bánh kem Để làm một bánh kem phải cần qua các khâu sau: 15
Chuẩn bị (kem, bánh bông lan) Chà láng bánh Trang trí bánh Sơ đồ 1.1. Qui trình thực hiện bánh kem 1.3. Các kỹ thuật cơ bản 1.3.1. Bánh bông lan - Nguyên liệu: + 200gr bột mì + 4 quả trứng gà + 1/2 muỗng cà phê bột nổi + 80 gr đường + 100ml sữa + 40ml dầu thực vật + 1 muỗng cà phê muối + Vani - Cách thức tiến hành: + Bật lò trước 10 phút, thoa khuôn. + Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng gà. + Đánh tan lòng đỏ trứng cùng với 40gr đường. + Đun cách thủy sửa và dầu ăn trong tô, chú ý đáy tô không chạm vào nước. Dùng cây đánh trứng quậy điều cho đến khi hòa quyện vào nhau. 16
+ Trộn đều bột mì và bột nổi rồi rây bột vào tô sữa đang còn ấm. Cho tiếp hỗn hợp lòng đỏ trứng đã đánh tan vào và trộn đều tay cho đến khi bột tan hết để có được một hỗn hợp mịn mượt. + Dùng máy đánh trứng đánh bông lòng trắng ở tốc độ thấp cho đến khi thấy các bọt khí lớn xuất hiện thì cho thêm một ít muối và đánh với tốc độ cao. Khi bọt khí nhỏ dần thì cho từ từ số dường còn lại vào, tiếp tục đánh cho đến khi lòng trắng bông cứng lại là được. + Chia hỗn hợp lòng trắng trứng thành ba phần, cho 1 phần lòng trắng vao hỗn hợp bột lòng đỏ và đánh đều tay. Lấy thêm một phần lòng trắng nữa cho vào bột đến khi hết. + Cho bột vào khuôn nướng bánh ở nhiệt độ 170oC từ 45-60 phút cho đến khi bánh chín vàng. Để nguội. - Yêu cầu thành phẩm: Bánh nở xốp, mềm và thơm ngon. 1.3.2. Đánh kem 1.3.2.1. Kem bơ lòng trắng trứng - Nguyên liệu: + 100g lòng trắng trứng + 100g đường trắng + 350g bơ động vật để ở nhiệt độ phòng. - Cách làm: + Lòng trắng trứng với đường cho vào 1 cái nồi. + Một cái nồi khác đựng nước lã đến lưng nồi, không đổ đầy. + Đun nồi nước sôi thì cho nồi lòng trắng trứng và đường lên trên nồi nước sôi để chưng cách thủy. Đun nhỏ lửa và khuấy đường + lòng trắng trứng nhẹ tay đến khi nhấc đũa lên trứng kéo thành sợi là được (khoảng 70o C). + Bắc xuống, cho máy đánh trứng vào đánh bông cứng lúc hỗn hợp còn nóng. Đánh ở tốc độ cao, đánh đến khi hỗn hợp có chóp mềm, không đánh kỹ quá, tròng trắng quá cứng hoặc bị tách nước. + Cho dần số bơ vào đánh đều cho đến hết bơ, đánh ở tốc độ trung bình. 17
+ Sau khi bơ đã hoà quyện với hỗn hợp tròng trắng đường, tăng tốc độ máy đánh trứng cấp độ cao nhất. Đánh liên tục đến khi đặc là được. Bơ sau khi đánh sẽ trắng, mềm và dẻo là đạt yêu cầu. 1.3.2.2. Kem tươi Là một loại kem nhân tạo, mang hương vị sữa tự nhiên và được dùng rộng rãi thay thế các loại kem bơ. - Cách đánh kem tươi: + Lắc đều hộp sữa trước khi mở, cho sữa vào bâu. + Dùng máy đánh tốc độ nhỏ khoảng 30 giây, tăng dần đánh ở tốc độ cao nhất và lưu ý luôn giữ que đánh vuông góc so với đáy bâu. + Đánh khoảng 3-5 phút là kem đông đặc lại bông cứng và bóng. 1.3.3. Pha màu - Hồng: Cho phẩm hồng. - Vàng: Cho phẩm vàng. - Xanh dương: Cho xanh dương. - Xanh lá: Vàng+xanh dương. - Tím: Đỏ + xanh dương. - Cam: Vàng+đỏ. 1.3.4. Bố cục bánh 1.3.4.1.Dạng trang trí hoa theo góc bánh Hình 1.18a. Bánh kem 18
1.3.4.2.Trang trí hoa trung tâm bánh Hình 1.18b. Bánh kem BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Thực hành làm bánh bông lan và đánh kem bơ. 2. Thực hành pha màu theo các nhóm màu đã cho. 19
Chương 2. CÁCH TRANG TRÍ ĐƯỜNG VIỀN MỤC TIÊU: - Bắt được các đường viền trang trí đúng kỹ thuật; - Phối hợp được các kiểu đường viền; - Sáng tạo ra được nhiều kiểu viền trang trí đẹp; - Có ý thức làm việc khoa học, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. NỘI DUNG 2.1.Trang trí đường viền với chuôi sao 2.1.1. Hoa thị Dùng Hình 2.1. Hoa thị - Kỹ thuật: + Sử dụng chuôi sò 8 hoặc 10. + Để chuôi cách mặt bánh khoảng 0,2 cm. + Bóp vừa tay cho kem ra hình hoa thị tròn cao 0,5-1cm, rồi nhấc dứt khoát chuôi sao lên (từ trái qua phải). - Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí: + Hoa thị có chiều cao bằng chiều ngang; + Các nếp rang cưa của hoa thị thẳng; + Viền chân, thành bánh. 20