CÔNG NGH B O QU N Ệ Ả Ả
CÔNG NGH B O QU N Ệ Ả Ả
& CH BI N TH T, CÁẾ Ế Ị
& CH BI N TH T, CÁẾ Ế Ị
Thời lượng: 45 tiết
Thời lượng: 45 tiết
Giảng viên:
Giảng viên: GS.TSKH.Nguyễn Trọng
GS.TSKH.Nguyễn Trọng
Cẩn
Cẩn
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến
thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp,
thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp,
1990.
1990.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn.
Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006.
Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công
nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học
nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học
và Kỹ thuật 2008.
và Kỹ thuật 2008.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ
hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009.
hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009.
5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại
5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại
cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản
cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản
Nha Trang XB 2002.
Nha Trang XB 2002.
6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993
6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993
Nội dung chi tiết môn học
Nội dung chi tiết môn học
Mở đầu
Mở đầu
Chương 1:
Chương 1: Nguyên liệu thịt, cá
Nguyên liệu thịt, cá
1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá
1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá
1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá
1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá
1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá
1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá
1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi.
1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi.
1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.
1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.
Chương 2
Chương 2:
:
Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá
Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá
2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát
triển của VSV
triển của VSV
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm
lạnh đông.
lạnh đông.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.
Chương 3
Chương 3:
: Chế biến các sản phẩm
Chế biến các sản phẩm
truyền thống
truyền thống
3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và
3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và
thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp.
thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp.
3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành,
3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành,
các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước
các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước
mắm
mắm
3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu
3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu
ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp
ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp
làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm
làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm
khô.
khô.