Bài giảng Quản lý chất lượng HACCP

GIỚI THIỆU CHUNG

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Mục đích của khóa học này? - Đào tạo haccp cơ bản - Haccp là gì?

• Mục đích của khóa học • Các khái niệm về chất lượng và an toàn

thực phẩm

• Yêu cầu của các thị trường • Các phương pháp đảm bảo chất lượng • Lợi ích và chi phí của việc thực hiện

HACCP

H hazard A analysis C critical C control P points HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

Lecture (1) - Introduction

GIỚI THIỆU CHUNG

CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Chất lượng - Quality

• Vì sao nên áp dụng HACCP ? • Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ

chức quốc tế

• Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy

mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm

• Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy

ngoài an toàn thực phẩm

Tập hợp các đặc tính của hàng hoá, tạo cho hàng hóa khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. (TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042))

• Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát

chất lượng

• Có hiệu quả về kinh tế

Lecture (1) - Introduction

CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Ba bên liên quan đến chất lượng:

Hệ thống chất lượng - Quality System:

Người tiêu dùng:

Yêu cầu chất lượng cao nhất với giá rẻ nhất

Nhà sản xuất:

Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi

nhuận

Nhà nước:

Cơ cấu, tổ chức, thủ tục, quá trình,

và các nguồn lực cần thiết

Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và Giám sát việc thực hiện chất lượng

=> để thực hiện QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Lecture (1) - Introduction

CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Quản lý chất lượng - Quality Management

Đảm bảo chất lượng - Quality Assurance

Tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung, xác định chính sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.

Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra

Lecture (1) - Introduction

CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Kiểm tra chất lượng - Quality inspection

Kiểm soát chất lượng - Quality Control

tính

động hoạt Các phân tích, đo đếm, xem xét để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

Những hoạt động và kỹ thuật mang tác nghiệp nhằm đáp ứng các yêu cầu chất lượng (thực chất đây chính là điều khiển chất lượng)

Lecture (1) - Introduction

CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Thẩm định chất lượng - Quality Audit

3 Nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm An toàn thực phẩm (Food safety)

Thực phẩm không gây hại cho người sử

dụng do được chế biến và sử dụng đúng cách. Tính khả dụng (Wholesomeness)

Sự phù hợp về chất lượng, đáp ứng đúng

nhu cầu của người tiêu dùng Gian dối kinh tế (Economic fraud)

Sự xem xét độc lập và hệ thống nhằm xác định xem các hoạt động và kết quả liên quan đến chất lượng có đáp ứng được những qui định đã đề ra, và các quy định này có được thực hiện một cách hiệu quả và thích hợp để đạt được các mục tiêu hay không.

Ghi nhãn sai, cân thiếu trọng lượng, phân cỡ và hạng không đúng..., chất lượng không bảo đảm.

Lecture (1) - Introduction

YÊU CẦU CỦA THỊ TRƯỜNG

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

HACCP

Hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. ISO 9000, ISO 22000

Hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ... được tiêu chuẩn hoá và tư liệu hóa triệt để.

- Khuyến cáo của ủy ban Thực phẩm Codex - Yêu cầu bắt buộc của EU (Chỉ thị 94/356) - Yêu cầu bắt buộc của Mỹ (21 CFR 123) - Yêu cầu của Canađa, AUSTRALIA - Yêu cầu của Thỏa ước GATT - Nhật bản khuyến khích áp dụng

Lecture (1) - Introduction

B¶ng 2

CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Mét sè v¨n b¶n ph¸p quy VÒ ATVSTP ®èi víi s¶n phÈm thuû s¶n ViÖt Nam

Tªn tµi liÖu

Qui chÕ kiÓm tra vµ chøng nhËn ®iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thuû s¶n

hiÖn tr¹ng Quy ®Þnh 649 (®ang ®îc söa ®æi) 28 TCN 129:1998

Ghi nhớ: Chất lượng là kết quả những hoạt động mang tính hệ thống

TCN: C¬ së chÕ biÕn thuû s¶n - Ch¬ng tr×nh qu¶n lý chÊt lîng vµ an toµn thùc phÈm theo HACCP TCN: C¬ së chÕ biÕn thñy s¶n - §iÒu kiÖn chung ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm TCN: §iÒu kiÖn an toµn vÖ sinh thùc phÈm chung cho c¸c tµu c¸ TCN: §iÒu kiÖn an toµn vÖ sinh chung cho vïng nu«i t«m, c¸ bÌ, c¬ së nu«i t«m

Vì vậy:

Cần quản lý chất lượng

theo hệ thống

TCN: C¬ së s¶n xuÊt nhuyÔn thÓ 2 m¶nh vá - §iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm TCN: C¬ së s¶n xuÊt ®å hép thñy s¶n - §iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm TCN: C¬ së chÕ biÕn thñy s¶n ¨n liÒn - §iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm TCN: §iÒu kiÖn an toµn thùc phÈm cho phô gia trong s¶n phÈm thuû s¶n Quy ®Þnh danh môc c¸c chÊt phô gia ®îc phÐp sö dông trong thùc phÈm

28TCN130:1998 28 TCN 135: 1999 28 TCN 190:2004, 191:2004, 192:2004 28 TCN 136: 1999 28 TCN 137: 1999 28 TCN 138: 1999 28 TCN 156 : 2000 3792/ 2001 /Q§-BYT

LuËt 17/2003/QH 11 Sè 12/2003/UBTVQH

LuËt Thñy s¶n Ph¸p lÖnh VÖ sinh An toµn Thùc phÈm Ph¸p lÖnh ChÊt lîng Hµng hãa

Sè 18 /1999/PL- UBTVQH10

Lecture (1) - Introduction

LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP

???

LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn / chất lượng thủy sản

Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn

thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội

Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa).

HACCP góp phần bảo đảm an toàn &

cải thiện chất lượng thủy sản

Lecture (1) - Introduction

LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP T¬ng quan gi÷a møc chÊt lîng vµ c¸c chi phÝ chÊt lîng theo m« h×nh paf

Lợi ích của việc thực hiện HACCP chi phí cho chất lượng (mô hình PAF)

m ẩ h p

1. Chi phí phòng ngừa (Prevention Cost ):

n ả s

ị v

P s

ỏ

Tổng CP chất lượng

n ơ Đ / g n ợ ư l

Chi phí của mọi hoạt động nhằm điều tra, ngăn ngừa hoặc giảm bớt các khuyết tật và sai hỏng 2. Chi phí đánh giá (Appraisal Cost ):

giá/CP phòng CP đánh ngừa

t ấ h c

Chi phí để đánh giá những vấn đề liên

P C

Mức chất lượng

quan đến chất lượng 3. Chi phí sai hỏng (Failure Cost):

Chi phí nảy sinh do không đạt được mức

CP chất lượng tương ứng với chi phí chất lượng tối thiểu

chất lượng đã định

CP chất lượng tối thiểu

Lecture (1) - Introduction

LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

Chi phÝ phßng ngõa

Chi phÝ (USD/TÊn)

NHỮNG NỘI DUNG TRONG BÀI NÀY

200 Chi phÝ d¸nh gi¸

Chi phÝ sai háng

150 Tæng chi phÝ chÊt lîng

100

- Khái niệm mối nguy. - Mối nguy vật lý. - Mối nguy hóa học. - Mối nguy sinh học

50

0 1995

1996 Lecture (1) - Introduction

Lecture 2 (QC) - Hazard

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

QUAN ĐIỂM VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

Mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng .

KHÁI NIỆM MỐI NGUY theo FDA & HACCP truyền thống FDA & HACCP truyền thống AN TOÀN THỰC PHẨM

KHÁI NIỆM MỐI NGUY 1. Sinh học 2. Hóa hoc 3. Vật ý theo NMFS (National Marine Fisheries HACCP theo EU Service)

TÍNH KHẢ DỤNG

Mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.

Lecture (1) - Introduction

HACCP theo NMFS SỰ GIAN DỐI VỀ KINH TẾ

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ

Chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

Yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.

HÓA HỌC Mối nguy vật lý VẬT LÝ

+ Từ nguyên liệu. + Từ dây chuyền sản xuất. + Từ công nhân sản xuất. + Từ nhà xưởng.

CÁC MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

Mãnh kim loại

Sạn

SINH HỌC

Mẩu gỗ

Mẩu xương lớn

Mãnh thủy tinh

Các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.

Lecture (1) - Introduction

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

Ví dụ về mối nguy vật lý Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ

T¸c h¹i BiÖn ph¸p phßng

ngõa

Mèi nguy M ¶nh k im lo¹i .

G ©y tæn th¬ng hÖ thèng tiªu hãa

Cam k Õt cña nhµ cung cÊp; b¶o dìng m ¸y m ãc thiÕt bÞ; dïng m ¸y dß k im lo¹i.

M ¶nh thuû tinh.

Nguyªn nh©n -Ph¬ng ph¸p k hai th¸c . - Gian dèi. -ThiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn. K Ýnh x e, cöa k Ýnh, bãng ®Ìn bÞ vì lÉn vµo.

G ©y tæn th¬ng hÖ thèng tiªu hãa.

Sãt x ¬ng k hi f illet c¸.

B¶o qu¶n nguy ªn liÖu vµo thïng cã n¾p k hi vËn chuy Ón; b¶o vÖ cöa k Ýnh, bãng ®Ìn K iÓm tra vµ g ¾p bá x ¬ng.

M Èu x ¬ng lãn.

G ©y tæn th¬ng hÖ thèng tiªu ho¸.

Mối nguy hoá học 1. Gắn liền với loài thủy sản . Histamine : Cá ngừ, cá thu. . PSP, DSP, ASP, NSP : Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ. . CFP : Cá hồng, cá mú ...(³ 2 kg) . Tetrodotoxin : Cá nóc 2. Do con người vô tình đưa vào . Kim loại nặng : Ô nhiễm môi trường. . Dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu :Trong nguyên liệu nuôi. . Các chất tẩy rửa, chất khử trùng. . Các loại dầu máy... 3. Do con người đưa vào có mục đích . Bisulphite, borat, polyphosphate : dùng để bảo quản nguyên liệu. . Phụ gia, phẩm màu : phối chế trong một số sản phẩm.

Lecture (1) - Introduction

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

M è i n g u y

G © y b Ö n h

Mèi nguy

N g u å n g è c

Ví dụ về mối nguy hoá học BiÖn ph¸p phßng ngõa

Nguån gèc

ASP

T u ú v µ o l o ¹ i h o ¸ c h Ê t .

B i Ö n p h ¸ p p h ß n g n g õ a K i Ó m s o ¸ t s ù « n h i Ô m m « i t r ê n g .

DSP

T h u û s ¶ n k h a i t h ¸ c t õ v ï n g n í c b Þ « n h i Ô m ;

NSP

G©y bÖnh Gi¶m trÝ nhí. Tiªu ch¶y Tª liÖt

thÇn kinh

KiÓm so¸t m«i trêng khai th¸c.

PSP

LiÖt c¬

CFP

Tiªu

ch¶y

- « n h i Ô m m « i t r ê n g , d l î n g t h u è c t h ó y , t h u è c b ¶ o v Ö t h ù c v Ë t . - D Ç u m ¸ y ; c h Ê t t È y r ö a v µ k h ö t r ï n g .

L © y n h i Ô m t r o n g q u ¸ t r × n h s ¶ n x u Ê t .

T u ú l o ¹ i h o ¸ c h Ê t v µ m ø c ® é n h i Ô m .

NhuyÔn thÓ 2 m¶nh vá C¸ mó, c¸ hång ...

Tetrodotoxin C¸ nãc LiÖt c¬ KiÓm so¸t

C ¸ c l o ¹ i t h u û s ¶ n .

H ã a c h Ê t b ¶ o q u ¶ n , p h ô g i a . . .

§ µ o t ¹ o , k i Ó m s o ¸ t n g ê i s ¶ n x u Ê t , v Ë n h µ n h . H å s ¬ ® ¹ i l ý c u n g c Ê p n g u y ª n l i Ö u .

Histamine C¸ ngõ,

T u ú t h u é c l o ¹ i h o ¸ c h Ê t v µ n å n g

DÞ øng.

qu¸ tr×nh s¶n xuÊt B¶o qu¶n ®óng quy ®Þnh

® é s ö d ô n g .

thu, trÝch, nôc

Lecture (1) - Introduction

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ Ví dụ về mối nguy sinh học

M è i n g u y

G © y b Ö n h

Mối nguy sinh học 1. Vi khuẩn.

N g u å n g è c

B i Ö n p h ¸ p p h ß n g n g õ a

C l . b o t u l i n u m

G ¾ n l i Ò n v í i l o µ i .

G © y n g é ® é c t h Ç n k i n h .

V i b r i o s p p

B ¶ o q u ¶ n ë n h i Ö t ® é t h Ê p , í p m u è i . N Ê u t r í c k h i ¨ n . N Ê u c h Ý n t r í c k h i ¨ n .

G ¾ n l i Ò n v í i l o µ i .

G © y b Ö n h t ¶ , b u å n n « n .

S . a u r e u s

A. Vi khuẩn thường trú trên các loài thuỷ sản. . Sinh độc tố : Cl. botulinum, Vibrio spp... . Bản thân gây bệnh : Listeria. spp B. vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào thuỷ sản : . Sinh độc tố : Staphylococcus aureus ... . Bản thân gây bệnh : Salmonella spp.

L © y n h i Ô m t õ n g ê i .

G © y b Ö n h t i ª u c h ¶ y .

V Ö s i n h c « n g n h © n c h Õ b i Õ n .

G © y b Ö n h t h ¬ n g h µ n .

N Ê u c h Ý n t r í c k h i ¨ n .

S a l m o n e l l a . s p p

V i r u s ( V i ª m g a n )

G © y b Ö n h v i ª m g a n .

N Ê u c h Ý n t r í c k h i ¨ n .

K ý s i n h t r ï n g

G © y v i ª m t ó i m Ë t , g a n .

2. Virus : Hepatitis A, B ... 3. Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh . . Giun tròn (Nematodes) . Sán lá (Trematodes) : Clonorchis spp., . Sán dây (Cestodes) : Toenia solium . Động vật nguyên sinh (Protozoa) : Entamoeba histolytica gây

bệnh lỵ Amip.

L © y n h i Ô m t õ n g ê i , n í c , d ô n g c ô . T r o n g n h u y Ô n t h Ó 2 v á . T r o n g t h u û s ¶ n s è n g n ¬ i « n h i Ô m .

- S o i g ¾ p , b ¶ o q u ¶ n l ¹ n h , n Ê u c h Ý n t r í c k h i ¨ n .

Lecture (1) - Introduction

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

Các mối nguy không liên quan đến an toàn thực phẩm Các mối nguy không liên quan đến an toàn thực phẩm

Tính khả dụng

Gian dối về kinh tế

- Những sai sót gây thiệt hại về kinh tế

- Là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người.

cho người tiêu thụ sản phẩm.

- Biến chất (biến màu, biến mùi ...)

- Thành phần phối chế sai.

. Lẫn loài, sai cỡ. . Ghi nhãn sai. . Thiếu khối lượng... . V.v...

- Có các loại tạp chất (tóc, vỏ tôm, chân

Lecture (1) - Introduction

ruồi..)

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Yêu cầu tiên quyết đối với việc xây dựng và áp dụng haccp

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

1. Điều kiện tiên quyết: - Nhà xưởng. - Dụng cụ, thiết bị. - Con người.

G

MP

2. Chương trình tiên quyết:

SSOP

Qui phạm sản xuất

Lecture (1) - Introduction

GMP (Good Manufacturing Practices) Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

HACCP

Các chương trình hổ trợ GMP SSOP

Các luật lệ, qui định có liên quan 1. Các văn bản luật về quản lý chất lượng. 2. Các tiêu chuẩn việt nam: - Tiêu chuẩn 28 TCN 129:1998. - Tiêu chuẩn 28 TCN 130:1998. - Tiêu chuẩn 28 TCN 137:1999 đối với cơ sở sản xuất đồ hộp. - Tiêu chuẩn 28 TCN 164:2000 đối với cơ sở thu mua thuỷ sản - Quy định 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế.... 3. Các chỉ thị của EU: - Chỉ thị 91/493/eec, 91/492/eec. - Chỉ thị 98/83/eec về nước . Quy định 178/2002 (truy xuất nguồn gốc)... 4. Các qui định của USFDA - Luật liên bang, cfr.123 - Phần 110. - Luật chông khủng bố sinh học 2002... 5. Các tiêu chuẩn của các tổ chức quốc tế (Fao, who, codex)

Lecture (1) - Introduction

CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng

Địa điểm và môi trường xung quanh

- Không bị ô nhiễm.

- Có tường bao ngăn cách.

- Không bị ngập lụt.

- Có kích thước phù hợp.

- Có nguồn nước đảm bảo.

- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.

- Có nguồn điện ổn định.

- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng.

- Thuận tiện về giao thông.

- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.

Lecture (1) - Introduction

- Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm.

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

Thiết bị và dụng cụ chế biến

1. Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử

trùng.

2. Vật liệu sử dụng:

- Thích hợp với từng loại sản phẩm, - An toàn vệ sinh (không gây độc), - Bền, dễ bảo trì, - Dễ làm vệ sinh, khử trùng.

1. Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng. 2. Vật liệu sử dụng trong phân xưởng:

3. Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu: - Máy chế biến. - Thiết bị gia nhiệt. - Thiết bị cấp đông, ra đông, mạ băng. - Máy đóng gói. - Thiết bị bảo quản và phân phối sản

phẩm.

- Thích hợp với từng loại sản phẩm. - An toàn vệ sinh (không gây độc). - Bền, dễ bảo trì. - Dễ làm vệ sinh và khử trùng. 3. Các kết cấu chính:

- Dụng cụ chứa đựng. - Dụng cụ chế biến....

Lecture (1) - Introduction

- Nền, thoát nước. - Trần. - Tường. - Cửa. - Thông gió. - Chiếu sáng.

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Hệ thống cung cấp hơi nước

Hệ thống cung cấp nước và nước đá

1. Nước: - Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị

nhiễm.

- Sử dụng nước sạch. - Kết cấu không gây nhiễm cho sản phẩm. - An toàn cho sử dụng.

- Chất lượng nước đạt yêu cầu (nếu cần phải xử

lý).

- Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo

an toàn vệ sinh.

Hệ thống cung cấp khi nén

- Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh. 2. Nước đá:

- Không độc và gây nhiễm cho sản phẩm. - An toàn cho sử dụng.

Lecture (1) - Introduction

- Làm từ nước sạch. - Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển

đảm bảo an toàn vệ sinh.

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Phương tiện vệ sinh và khử trùng 1. Phương tiện rửa và khử trùng tay

Hệ thống xử lý chất thải

* Có hệ thống xử lý nước thải:

- Vòi nước không vận hành bằng tay. - Đủ nước sạch, xà phòng nước. - Dụng cụ làm khô tay. - Lắp đặt ở các vị trí cần thiết.

2. Bồn nước sát trùng ủng 3. Phòng thay bảo hộ lao động

- Hoạt động tốt, - Không gây ô nhiễm cho môi trường xung

quanh,

- Vị trí thích hợp. - Đủ diện tích. - Kết cấu hợp vệ sinh.

- Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất.

4. Nhà vệ sinh

BHL§

* Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung

phế liệu kín, hợp vệ sinh.

WC

- Vị trí thích hợp. - Đủ số lượng. - Kết cấu hợp vệ sinh. - Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác

Lecture (1) - Introduction

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

- Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra

Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng - Trang bị đủ phương tiện vệ sinh và khử trùng tay:

nhanh

trong sản xuất:

+ Bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh. + Riêng cho từng đối tượng, (Bề mặt tiếp xúc

trực tiếp, không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm)

+ Nhiệt kế + Giấy thử + Cân...

- Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm

soát chất lượng:

+ Phù hợp với loại sản phẩm. - Có khu vực riêng để rửa dụng cụ. - Có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng.

+ Có phòng kiểm nghiệm cảm quan. + Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên

Lecture (1) - Introduction

ngoài để phân tích vi sinh và hóa học.

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Nguồn nhân lực

Chất lượng là trên hết!

Hãy xem xét lại điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người của xí nghiệp mình trước khi quyết định áp dụng HACCP !

- Lãnh đạo xí nghiệp: + Quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng. + Có kiến thức về quản lý chất lượng.

- Đội ngũ quản lý chất lượng:

Tiến hành sửa chữa, nâng cấp, nếu cần thiết !!

+ Đủ số lượng. + Có trình độ. + Được đào tạo.

Lecture (1) - Introduction

- Công nhân

+ Đủ số lượng. 49 + Được đào tạo.

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

THAM CHIẾU TỪ TIÊU CHUẨN NGÀNH

28 TCN 130:1998

TT

Néi dung

G M P

1 §Þa ®iÓm vµ m«i trêng xung quanh 2 Yªu cÇu thiÕt kÕ, bè trÝ nhµ xëng 3 KÕt cÊu nhµ xëng 4 ThiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn 5 HÖ thèng cung cÊp níc 6 HÖ thèng cung cÊp níc ®¸ 7 HÖ thèng cung cÊp h¬i níc 8 HÖ thèng cung cÊp khÝ nÐn 9 HÖ thèng xö lý níc th¶i 10 Ph¬ng tiÖn vÖ sinh vµ khö trïng 11 Ph¬ng tiÖn lµm vÖ sinh vµ khö trïng 12 HÖ thèng kiÓm so¸t chÊt lîng

Sè tham chiÕu 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.11 3.11.5 3.10

Lecture (1) - Introduction

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

NỘI DUNG XEM XÉT

HACCP

Các chương trình hổ trợ GMP SSOP

CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

VAI TRÒ CỦA GMP GMP LÀ GÌ PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP PHÂN BIỆT GIỮA GMP VÀ SSOP PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG GMP NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC CỦA CÁC QUI PHẠM BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỔ CHỨC THỰC HIỆN

Lecture (1) - Introduction

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Đảm bảo an toàn vệ sinh

GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

Sản phẩm đạt chất lượg

Đ

ả

m

tí

n

Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

QUI PHẠM SẢN XUẤT

b

h

ả

d

k

o

ụ

h

n

ả

g

tính bảo kinhtế

Đả m

Lecture (1) - Introduction

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

PHÂN BIỆT GIỮA GMP VÀ SSOP TRONG LĨNH VỰC VỆ SINH

Phạm vi của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

GMP

Hóa chất Phụ gia Nước Nước đá Bao bì

SSOP

Tay nghề công nhân

Nguyên liệu

Thành phẩm

Thời gian, nhiệt độ . . .

Môi trường chế biến

- GMP qui định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.

- SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu

cầu vệ sinh chung của gmp.

Lecture (1) - Introduction

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Tài liệu tham khảo để xây dựng

chương trình

GMP

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập

hợp của nhiều qui phạm.

Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn.

Lecture (1) - Introduction

1. Các qui định, luật lệ hiện hành. 2. Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật. 3. Yêu cầu của các nước nhập khẩu. 4. Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. 5. Các thông tin khoa học mới. 6. Phản hồi của khách hàng. 7. Kinh nghiệm thực tế. 8. Thực nghiệm.

Qui trình chế biến và tên các qui phạm sản xuất mặt hàng tôm biển luộc đông lạnh

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Tiếp nhận nguyên liệu

GMP 1.1

Phương pháp xây dựng qui phạm

Rửa 1

GMP 1.2

Bóc vỏ

GMP 1.3

1. ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn),

Phân cỡ

GMP 1.4

Rủa 2

GMP 1.5

Luộc

GMP 1.6

d ụ m i n h

Làm mát

GMP 1.7

tiến hành: nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.

h ọ a

Cấp đông

GMP 1.8

Mạ băng

GMP 1.9

+ Nước chế biến  Chỉ sử dụng nước sạch + Dụng cụ chế biến  Chỉ sử dụng các dụng cụ

Cân/ đóng gói PE

GMP 1.10

sạch.

Dò kim loại

GMP 1.11

+ Nhiệt độ bán thành phẩm  Đắp đủ đá

Bao gói/ Ghi nhãn

GMP 1.12

Bảo quản

GMP 1.13

Lecture (1) - Introduction

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Phương pháp xây dựng qui phạm (tt) Bảng tổng hợp xây dựng qui phạm

C¸c thñ tôc cÇn tu©n thñ

C«ng ®o¹n/ Thµnh phÇn

C¸c th«ng sè, yªu cÇu trong qui tr×nh

C¸c yÕu tè ¶nh hëng ®Õn chÊt lîng s¶n phÈm

Gi¸m s¸t vµ biÓu mÉu gi¸m s¸t

Phương pháp xây dựng qui phạm(Tiếp theo) 2. Các thủ tục nêu trong qui phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặcthông số đề ra trongqui trình sản xuất. 3. Các thủ tục trong qui phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất.

Lecture (1) - Introduction

Chú ý: Đây chỉ là công cụ giúp cho việc xây dựng các Qui phạm, không phải là phần bắt buộc phải thiết lập.

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Hình thức của chương trình GMP

(Tên và địa chỉ xí nghiệp) Qui phạm sản xuất (GMP) (Tên sản phẩm) GMP (số): (Tên qui phạm)

1. GMP được thể hiện dưới dạng văn bản. 2. Một qui phạm của gmp gồm 4 phần: - Mô tả qui trình sản xuất tại công đoạn (hoặc một phần công đoạn).

1. QUI TRÌNH: 2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO: 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Lý do tại sao phải thực hiện theo qui trình. - Các thủ tục cần tuân thủ. - Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. 3. Các qui phạm cần có:

Lecture (1) - Introduction

- Tên, địa chỉ xí nghiệp. - Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng. - Số và tên qui phạm - Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.

Xí nghiệp CB Thủy sản ABC Huyện x, Tỉnh y

- Mỗi lần rửa không quá 3 kg sản phẩm trong rổ nhựa lần lượt qua 3 thùng nước.

*** Qui phạm sản xuất (GMP) Tên sản phẩm: Tôm biển luộc bóc vỏ đông IQF GMP 1.5: Công đoạn rửa 2

1. QUI TRÌNH:

- Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài. - Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút. - Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ. - Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ. - Sau khi rửa, các rổ tôm được để ráo ít nhất 5 phút trên giá trước khi

chuyển sang cấp đông.

- Không để các rổ tôm chồng lên nhau.

Sản phẩm sau khi phân cỡ được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần thứ 2 trong nước sạch có pha chlorine nồng độ = 10 ppm và rửa lại lần thứ 3 trong nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 0 – 5oC. Tôm sau khi rửa được để ráo 5 phút trước khi được chuyển sang công đoạn luộc. 2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO:

Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật

trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm. 3. CáC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. - Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này. - QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa, kiểm tra các thông số khác 30 phút/lần. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi BMT-5

- Dụng cụ sản xuất và khu vực chế biến được làm vệ sinh theo SSOP số 2 - Công nhân phải trang bị BHLĐ và làm vệ sinh cá nhân theo SSOP số 4 - Chuẩn bị 3 thùng nước: mỗi thùng 100 lít nước sạch, làm lạnh bằng đá vảy

Ngày

tháng

đến nhiệt độ = 100C. Thùng thứ 2 pha chlorine nồng độ 10ppm.

năm

Lecture (1) - Introduction

(Người

68 phê

duyệt)

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Thiết lập biểu mẫu giám sát

Tổ chức thực hiện

Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:

- Biểu mẫu giám sát. - Phân công giám sát.

- Tập hợp các tài liệu cần thiết. - Thiết lập chương trình:

Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát: - Tên và địa chỉ xí nghiệp - Tên biểu mẫu. - Tên sản phẩm. - Ngày sản xuất. - Người giám sát. - Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát. - Tần suất giám sát. - Các thông số cần giám sát. - Ngày và người thẩm tra.

* Thiết lập sơ đồ qui trình. * Thuyết minh qui trình. * Soạn thảo các qui phạm. * Thiết lập các biểu mẫu giám sát.

- Thẩm tra lại chương trình. - Phê duyệt cho áp dụng. - Đào tạo. - Phân công thực hiện. - Giám sát việc thực hiện. - Lưu trữ hồ sơ.

Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu!

Lecture (1) - Introduction

QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH

LÀ MỘT CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

NỘI DUNG XEM XÉT

HACCP

Các chương trình hổ trợ GMP SSOP

CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

VAI TRÒ CỦA SSOP SSOP LÀ GÌ TẠI SAO PHẢI ÁP DỤNG SSOP CÁC LĨNH VỰC KIỂM SOÁT CỦA SSOP PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG SSOP HÌNH THỨC CỦA CÁC QUI PHẠM VỆ SINH XÂY DỰNG BIỂU MẢU GIÁM SÁT TỔ CHỨC THỰC HIỆN

Lecture (1) - Introduction

QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH

SSOP LÀ GÌ?

TẠI SAO PHẢI ÁP DỤNG SSOP ?

SSOP = Sanitation Standard SSOP = Sanitation Standard Operating Procedures Operating Procedures

SSOP

Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP. Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP. Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

Lecture (1) - Introduction

n h ÷ n g l Ü n h v ù c c Ç n c ã q u i p h ¹ m v Ö s i n h

t h a m c h i Õ u 2 8 T c n 1 3 0

QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH NỘI DUNG SSOP ? NỘI DUNG SSOP ?

CÁC LĨNH VỰC CẦN XÂY DỰNG SSOP :

1 . A n to µ n c ñ a n g u å n n í c .

2 . A n to µ n c ñ a n í c ® ¸

2 . 1 1 ; 3 . 5 ; 3 . 1 . 3 . 1 3 . 4 . 6 ; 3 . 6

3 . C ¸ c b Ò m Æ t ti Õ p x ó c v í i s ¶n p h È m

3 . 4 . 1 , 3 , 4

4 . N g ¨ n n g õ a s ù n h i Ô m c h Ð o .

5 . V Ö s i n h c ¸ n h © n

6 . B ¶ o v Ö s ¶ n p h Èm k h « n g b Þ n h i Ó m b È n .

7 . S ö d ô n g , b ¶ o q u ¶ n ® ó n g c ¸ c h c ¸ c

h o ¸ c h Ê t c ã tÝ n h ® é c h ¹i .

8 . S ø c k h o Î c « n g n h © n .

3 . 2 , 3 ; 3 . 1 2 ; 7 3 . 1 1 . 1 , 2 ; 3 . 1 2 . 4 3 . 1 2 . 1 . 5 - 3 . 1 2 . 1 . 1 1 ; 3 . 1 2 . 2 3 . 1 1 . 5 . 5 ; 3 . 1 2 . 3 . 2 ; 3 . 1 2 . 4 . 4 3 . 1 3

9 . K i Ó m s o ¸ t ® é n g v Ë t g © y h ¹i .

3 . 1 2 . 3

1 0 . C h Ê t th ¶ i

3 . 4 . 2 . 2 ; 3 . 9

Lecture (1) - Introduction

1. An toàn của nguồn nước. 2. An toàn của nước đá 3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 5. Vệ sinh cá nhân. 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. 7. Sử dụng, bảo quản hoá chất 8. Sức khoẻ công nhân. 9. Kiểm soát động vật gây hại. 10. Chất thải

QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

YÊU CẦẦUU ! YÊU C Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ

các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh

Chỉ thị 98/83/EC ngày 13/11/1998 đối với các

Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo: - 28TCN130:1998 - Quy định 1329/2002/BYT-QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế - doanh nghiệp sản xuất thuỷ sản xuất khẩu vào EU.

Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm cho nhiều lĩnh vực

Lecture (1) - Introduction

1. Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước. 2. Kiểm soát hoạt động của hệ thống:

1. Nguồn cung cấp nước - Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng). - Tự khai thác:

Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý. Nếu xử lý bằng Clorine:

* Thời gian Clorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu

20 phút

+ Nước giếng khoan. + Nước bề mặt.

2. Hệ thống Xử lý nước:

* Chlorine dư phải đúng quy định * Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động * Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày

Phòng ngừa sự nhiễm bẩn

* Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy. * Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược * Vệ sinh định kỳ bể chứa nước.

3. Kiểm tra chất lượng nước

+ Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion... + Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine 3. Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay - Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra Lecture (1) - Introduction

Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm. Lecture (1) - Introduction Xử lý khi kết quả phân tích

QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC NHỮNG NỘI DUNG CẦN KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUI TRÌNH NÀY

QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC

Sơ đồ cung cấp nước Thể hiện đầy đủ hệ thống Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng. kể cả vòi nước rửa tay...

Lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, Xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong năm.

Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn

nước uống được và không uống được.

Nguyên tắc Lập kế hoạch hàng năm Tần suất phù hợp Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp vòng trong năm

Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên

Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm cho từng vị trí lấy mẫu Đối với các doanh nghiệp đăng ký xuất hàng vào thị trường

thực tế.

Lecture (1) - Introduction

EU, kế hoạch lấy mẫu phải phù hợp theo qui định trong Chỉ thị 98/83/EC Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch và theo chu kỳ Lecture (1) - Introduction thống nhất

QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

HỒ SƠ CHẤT LƯỢNG NƯỚC QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ YÊU CẦẦU U ! YÊU C

NƯỚC ĐÁ KHI TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM PHẢI ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH

CẦN XEM XÉT CÁC YẾU TỐ TRƯỚC KHI XÂY DỰNG

Nguồn nước dùng để sản xuất nước

đá

- Sơ đồ hệ thống cung cấp nước. - Kế hoạch lấy mẫu nước. - Kết quả phân tích mẫu nước. - Các sự cố, các vi phạm và hành động sửa chữa. - Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước

Điều kiện sản xuất bảo quản vận

Lecture (1) - Introduction

chuyển

QUI PHẠM VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo

SSOP về nước

QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến

Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về: Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất Nồng độ Chlorine dư trong nứơc đá Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá

vảy

- Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, gang tay, yếm và BHLĐ - Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm

Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra Lecture (1) - Introduction

Lecture (1) - Introduction

CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUI PHẠM NÀY

QUI PHẠM VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

QUI PHẠM VỆ SINH NGĂN NGỪA SỰ NHIIỄM CHÉO

CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN 1. Làm vệ sinh và khử trùng Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Hoá chất, tác nhân thích hợp Phương pháp phù hợp Tần suất 2. Bảo quản, sử dụng CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUI PHẠM NÀY

Nhận diện khả năng nhiễm chéo do : Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu,

Bảo quản đúng cách Sử dụng đúng mục đích

công nhân, khách...

Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió) Hệ thống thoát nước thải

3. Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng HỒ SƠ GIÁM SÁT

Lecture (1) - Introduction

Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng. Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng. Kết quả phân tích

QUI PHẠM VỆ SINH VỆ SINH CÁ NHÂN

QUI PHẠM VỆ SINH NGĂN NGỪA SỰ NHIIỄM CHÉO

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xu

CÁC YẾU TỐ CẦN KIỂM SOÁT

Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố sau: - Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh - Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân Xây dựng các thủ tục về: - Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế

- Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì ... - Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo - Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau - Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau. - Hoạt động của công nhân.

Lecture (1) - Introduction

- Quản lý và sử dụng BHLĐ - Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh - Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện Hồ sơ - Kiểm tra vệ sinh hàng ngày

QUI PHẠM VỆ SINH BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM

QUI PHẠM VỆ SINH SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm

Các yếu tố cần xem xét: - Kho bảo quản - Quy định sử dụng

Xây dựng thủ tục:

Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét các yếu tố sau:

1. Lập danh mục các hoá chất sử dụng 2. Bảo quản

- Điều kiện bảo quản, vận chuyển - Dụng cụ chứa đựng - Ghi nhãn

3. Sử dụng

- Đào tạo về cách sử dụng - Phân công người chuyên trách

Hồ sơ:

- Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm - Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn... - Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm Xây dựng các thủ tục về:

Lecture (1) - Introduction

- Danh mục hoá chất - Theo dõi nhập, xuất - Theo dõi sử dụng hàng ngày. Lecture (1) - Introduction

- Hoạt động bảo trì - Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh - Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần) Hồ sơ - Kiểm soát vệ sinh hàng ngày

QUI PHẠM VỆ SINH KIỂM TRA SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

QUI PHẠM VỆ SINH KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm Các yếu tố cần xem xét

CÔN TRÙNG

- Cơ sở y tế - Chế độ kiểm tra

Các thủ tục thực hiện

ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

GIA SÚC, GIA CẦM

GẬM NHẤM

1. Kiểm tra sức khoẻ định kỳ 2. Kiểm tra hàng ngày

Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh

- Trước khi vào và trong quá trình sản xuất

Các yếu tố cần xem xét

Thông tin, nhắc nhở Hồ sơ

- Theo dõi vệ sinh hàng ngày - Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ. - Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý. - Kết quả phân tích

- Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn) - Hoạt động tiêu diệt

Lecture (1) - Introduction

Các thủ tục thực hiện Ngăn chặn ! Bảo trì hệ thống Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.

QUI PHẠM VỆ SINH KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

QUI PHẠM VỆ SINH KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm

TIÊU DIỆT !

Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu: Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với từng loaị phế liệu và

Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch. Hồ sơ

- Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả - Theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt

mục đích sử dụng của dụng cụ. Tần suất và các thao tác Người thực hiện

Lecture (1) - Introduction

Chất thải lỏng: Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước Làm vệ sinh và bảo trì Kiểm soát sự chảy ngược Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm

QUI PHẠM VỆ SINH HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA

QUI PHẠM VỆ SINH XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HÌNH THỨC CỦA SSOP

1. SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản. 2. Một qui phạm của SSOP gồm phần:

Yêu cầu (hay mục tiêu). Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các qui định

Phải khắc phục ngay các tình trạng và hoạt động chưa đạt yêu cầu

của cơ quan có thẩm quyền. Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp ( các tài liệu

gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có).

Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình giám sát 10 lĩnh vực an toàn vệ sinh nói trên phải thực hiện ngay các hành động sửa chữa phù hợp

Các thủ tục cần thực hiện. Phân công thực hiện và giám sát

Các hành động sửa chữa có thể nêu ra trước hoặc tuỳ theo các vi phạm thực tế để đưa ra

+ Biểu mẫu ghi chép. + Cách giám sát. + Phân công người giám sát. + Tần suất giám sát. + Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa

Để thực hiện hiệu quả các hành động sửa chữa cần làm tốt vấn đề đào tạo và phân công thực hiện

3. Phê duyệt của người có thẩm quyền.

Lecture (1) - Introduction

Ghi chép hồ sơ về hành động giám sát và sửa chữa các vi phạm.

QUI PHẠM VỆ SINH XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUI PHẠM VỆ SINH XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TRÌNH BÀY SSOP( THAM KHẢO )

Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc: - Biểu mẫu giám sát - Phân công giám sát - Xem xét, thẩm tra

Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có:

- Tên và địa chỉ xí nghiệp - Tên biểu mẫu - Thời gian - Tên người thực hiện. - Các chỉ tiêu cần giám sát. - Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: Ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản tham

Tên xí nghiệp Địa chỉ xí nghiệp Tên qui phạm - SSOP số :

chiếu trong quy phạm liên quan

- Tần suất giám sát. - Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.

Lecture (1) - Introduction

100

1. Yêu cầu/ mục tiêu 2. Điều kiện hiện nay 3. Các thủ tục cần thực hiện 4. Phân công thực hiện và giám sát 5. Hành động sửa chữa 6. Thẩm tra 7. Lưu trữ hồ sơ tháng năm Ngày Người phê duyệt:

QUI PHẠM VỆ SINH XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUI PHẠM VỆ SINH TỔ CHỨC THỰC HIỆN

BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP (Để tham khảo)

Tập hợp tài liệu cần thiết

Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống, vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm)

Xây dựng qui phạm.

Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột.

Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng.

Phê duyệt.

Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân.

Đào tạo nhân viên.

Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị.

Giám sát việc thực hiện.

Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói.

Lưu trữ hồ sơ.

Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia. ...

Lecture (1) - Introduction

101

Lecture (1) - Introduction

102

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP

HACCP

Những nội dung cần nắm vững

H Hazard A Analysis C Critical C Control P Point

- Khái niệm về HACCP. - Các nguyên tắc của hệ thống

HACCP.

- Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.

Lecture (1) - Introduction

103

Lecture (1) - Introduction

104

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP

TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

7 NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP

1. Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng

ngừa.

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 3. Thiết lập các giới hạn. 4. Thiết lập các thủ tục giám sát. 5. Đề ra các hành động sửa chữa. 6. Xây dựng các thủ tục thẩm tra. 7. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

Lecture (1) - Introduction

105

Lecture (1) - Introduction

106

CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP

1. Thành lập đội HACCP. 2. Mô tả sản phẩm. 3. Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm. 4. Lập sơ đồ quy trình công nghệ. 5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế. 6. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa. 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 8. Thiết lập các giới hạn. 9. Thiết lập các thủ tục giám sát. 10. Đề ra các hành động sửa chữa. 11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra. 12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP) THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (Cơ cấu đội HACCP)

1. Đại diện ban giám đốc xí nghiệp. 2. Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) 3. Một số bộ phận khác như :

1. Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP. 2. Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau :

. Bộ phận quản lý điều hành sản xuất. . Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ.

4. Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)

Lecture (1) - Introduction

107

Lecture (1) - Introduction

108

. Sinh học, hoá học, vật lý. . Công tác vệ sinh. . Công nghệ chế biến. . Kết cấu nhà xưởng. . Trang thiết bị, máy móc. . Các lĩnh vực khác. 3. Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.

CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP

Số lượng thành viên đội HACCP :

Khoảng từ 3 đến 9 người (tuỳ thuộc

điều kiện

cụ thể của xí nghiệp)

Thủ tục thành lập đội HACCP.

1. Xây dựng kế hoạch HACCP. 2. Xác định tiến độ thực hiện HACCP. 3. Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực

1. Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi

hiện HACCP.

hoạt

động và quyền hạn)

4. Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP. 5. Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP.

2. Danh sách các thành viên và phân công

Lecture (1) - Introduction

109

Lecture (1) - Introduction

110

trách nhiệm cụ thể.

CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (Trách nhiệm của đội HACCP)

Tên và địa chỉ xí nghiệp MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN SỬ DỤNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

§ Æ c ® i Ó m

M « t ¶

Nhóm sản phẩm tương tự

S T T 1 2 3

Tương tự về quy trình chế biến, và cùng mức nguy cơ khi sử dụng. - Sản phẩm có nguy cơ cao, nếu là :

4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7

T ª n s ¶ n p h È m N g u y ª n l i Ö u ( g h i c ¶ t ª n k h o a h ä c ) C ¸ c h t h ø c b ¶ o q u ¶ n , v Ë n c h u y Ó n v µ t i Õ p n h Ë n n g u y ª n l i Ö u K h u v ù c k h a i t h ¸ c n g u y ª n l i Ö u M « t ¶ t ã m t ¾ t q u y c ¸ c h t h µ n h p h È m T h µ n h p h Ç n k h ¸ c ( n g o µ i n g u y ª n l i Ö u ) C ¸ c c « n g ® o ¹ n c h Õ b i Õ n c h Ý n h K i Ó u b a o g ã i § i Ò u k i Ö n b ¶ o q u ¶ n § i Ò u k i Ö n p h © n p h è i , v © n c h u y Ó n s ¶ n p h È m T h ê i h ¹ n s ö d ô n g T h ê i h ¹ n b µ y b ¸ n s ¶ n p h È m C ¸ c y ª u c Ç u v Ò d ¸ n n h · n C ¸ c ® i Ò u k i Ö n ® Æ c b i Ö t P h ¬ n g t h ø c s ö d ô n g § è i t î n g s ö d ô n g C ¸ c q u y ® Þ n h , y ª u c Ç u c Ç n p h ¶ i t u © n t h ñ

. Thực phẩm ăn liền. . Loài thuỷ sản có mối nguy gắn liền.

Ngµy phª duyÖt : Ngêi phª duyÖt :

Lecture (1) - Introduction

111

Lecture (1) - Introduction

112

CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP

- Sản phẩm có nguy cơ thấp, nếu: . Phải nấu chín trước khi ăn. . Loài thuỷ sản không có mối nguy gắn liền.

XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ KIỂM TRA QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ

Mục đích : Mục đích:

Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng

để xây dựng kế hoạch HACCP. . Yêu cầu : Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng với thực tế. Lý do:

Lecture (1) - Introduction

113

Lecture (1) - Introduction

114

. Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua. . Theo đúng trình tự các bước. . Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao . Thiết kế trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng với thực tế. . Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào. . Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản tác chính tại từng bước. lý chất lượng trên dây chuyền. . Đơn giản, rõ ràng. . Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan.

CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP

NGUYÊN TẮC 1

KIỂM TRA QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ (TT)

Phương pháp:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

. Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất 1 lần có sản xuất. . Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm. . Phỏng vấn những người có liên quan tới sản xuất (nếu cần) . Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần)

Lecture (1) - Introduction

115

Lecture (1) - Introduction

116

PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC BƯỚC ÁP DỤNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến

từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất,

và

Xác định những mối nguy đáng kể cần phải

kiểm soát.

Lecture (1) - Introduction

117

Lecture (1) - Introduction

118

PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC LOẠI MỐI NGUY

Sinh học Hóa học Các nội dung cần quan tâm trong phần này An toàn thực phẩm Vật lý

PHÂN TÍCH MỐI NGUY LÀ GÌ?

Histamine ?

Vi sinh

vật gây bệnh ?

PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tính khả dụng

CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

Trungthựckinhtế

Lecture (1) - Introduction

119

Lecture (1) - Introduction

120

PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NHẬN DIỆN MỐI NGUY

Tài liệu cần tham khảo khi phân tích mối nguy

Qui trình chế biến.

Liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn.

- KỂ ĐÚNG!

Các điều kiện tạo ra mối nguy.

- Các thông tin, thông báo về dịch tễ học. - Các luật lệ, qui định có liên quan. - Các tiêu chuẩn, hướng dẫn có liên quan. - Thông tin từ các tài liệu khoa học. - Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động của xí nghiệp. - Các khiếu kiện của khách hàng.

- KỂ ĐỦ!

Lecture (1) - Introduction

121

Lecture (1) - Introduction

122

PHẢI NHỚ

PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

Khi suy nghĩ về mối nguy hãy tự hỏi:

1. Mối nguy gắn liền với loài thủy sản ?

Histamine

Nhận diện nguồn gốc các mối nguy 1. Những yếu tố nằm ngoài phạm vi kiểm soát của xí nghiệp?

+ Cá ngừ: + Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ: PSP, DSP, ASP.

2. Mối nguy nằm ngoài tầm kiểm soát của xí nghiệp ?

+ Môi trường khai thác nguyên liệu: Thuốc trừ sâu, kim loại

nặng.

+ Nguồn cung cấp: Dư lượng thuốc kháng sinh. + Nhà cung cấp: Hóa chất bảo quản.

3. Mối nguy liên quan đến môi trường chế biến ?

+ Vùng nuôi và khai thác. + Nhà phân phối (phương tiện, điều kiện,...). + Đối tượng sử dụng và cách sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng.

+ Điều kiện vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, công nhân.

4. Mối nguy liên quan đến công nghệ chế biến ?

+ Nhiệt độ, thời gian.

Lecture (1) - Introduction

123

124

5. Mối nguy liên quan đến các hợp phần của sản phẩm ? 6. Mối nguy liên quan đến kiểu bao gói ? 7. Mối nguy liên quan đến phương thức sử dụng ?

2. Những yếu tố nằm trong phạm vi kiểm soát của xí nghiệp?

+ Hệ thống chế biến. + Điều kiện vệ sinh và làm vệ sinh. + Vật liệu bao gói, cách bao gói. + Các hợp phần (phụ gia, chất bảo quản,...). + Bảo quản (phương pháp và phương tiện). + Trang thiết bị.

PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

Nhận diện mối nguy vi sinh vật tại một công đoạn

“ loại ra những mối nguy có thể kiểm soát hữu hiệu bằng GMP và SSOP”

Vi sinh vật hiện hữu

Vi sinh vật nhiễm vào

Vi sinh vật phát triển

Ta phải làm gì với mối nguy còn lại?

Vi sinh vật sống sót

Lecture (1) - Introduction

125

Lecture (1) - Introduction

126

PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

Làm thế ào để biết được mối nguy này có đáng kể hay không ?

Khi xác định mối nguy đáng kể cần căn cứ

Như thế nào thì gọi là mối nguy đáng kể ?

vào: A. Khả năng xảy ra (RisK) trong xí nghiệp của bạn?

Mối nguy được coi là đáng kể khi:

+ Thấp + Vừa + Cao

* Nhiều khả năng xảy ra. * Nếu xảy ra có thể gây hại cho người tiêu

(T) (V) (C) B. Mức nghiêm trọng (Severity) đối với người tiêu dùng khi mối nguy xảy ra ?

dùng. Kế hoạch HACCP chỉ tập trung vào việc kiểm soát các mối nguy đáng kể

Lecture (1) - Introduction

127

128

+ Thấp + Vừa + Cao (T) (V) (C) Lecture (1) - Introduction

PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

BẢNG TỔNG HỢP CÁC MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

N h ã m

M è i n g u y c ã ® ¸ n g k Ó h a y k h « n g ?

T ª n x Ý n g h i Ö p : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . § Þ a c h Ø : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

T ª n s ¶ n p h È m : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C ¸ c h p h © n p h è i v µ b ¶ o q u ¶ n : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C ¸ c h s ö d ô n g : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . § è i t î n g s ö d ô n g : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A

K h ¶ n ¨ n g x ¶ y r a ( R i s k ) ( T )

T Ý n h n g h i ª m t r ä n g ( S e v e r i t y ) ( T )

K h « n g

B

T h µ n h p h Ç n / C « n g ® o ¹ n c h Õ b i Õ n

D i Ô n g i ¶ i c h o q u y Õ t ® Þ n h ë c é t 3

C « n g ® o ¹ n n µ y c ã p h ¶ i l µ ® i Ó m k i Ó m s o ¸ t t í i h ¹ n k h « n g ? ( C / K )

X ¸ c ® Þ n h m è i n g u y t i Ò m È n x © m n h Ë p v µ o , ® î c k i Ó m s o ¸ t h o Æ c t ¨ n g l ª n ë c « n g ® o ¹ n n µ y

B i Ö n p h ¸ p p h ß n g n g õ a n µ o c ã t h Ó ® î c ¸ p d ô n g ® Ó p h ß n g n g õ a m è i n g u y ® ¸ n g k Ó

? T ï y t õ n g t r ê n g h î p

( 1 )

( 2 )

C ã m è i n g u y a n t o µ n t h ù c p h È m n µ o ® ¸ n g k Ó k h « n g ? ( C / K ) ( 3 )

( 4 )

( 5 )

( 6 )

s i n h h ä c

( T ) ( T ) ( V ) ( C )

( V ) ( C ) ( T ) ( T )

h ã a h ä c

C

v Ë t l ý

® ¸ n g k Ó

s i n h h ä c

( V ) ( V ) ( C ) ( C )

( V ) ( C ) ( V ) ( C )

h ã a h ä c

v Ë t l ý

s i n h h ä c

h ã a h ä c

v Ë t l ý

Ta đã có một công cụ hữu hiệu để xác định mối nguy đáng kể. Cần phải ghi nhớ !

N g µ y p h ª d u y Ö t : N g ê i p h ª d u y Ö t :

Lecture (1) - Introduction

129

Lecture (1) - Introduction

130

Vi khuẩn:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Biện pháp phòng ngừa mối nguy sinh học

Phải làm gì để các mối nguy không xảy ra ?

ÁP DỤNG CÁC BIỆN PHÁP

PHÒNG NGỪA THÍCH

- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian. - Các quá trình gia nhiệt. - Làm lạnh và cấp đông. - Lên men hoặc kiểm soát pH. - Kiểm soát nguồn. - Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác. - Sấy khô.

HỢP

Virus:

- Gia nhiệt.

Ký sinh trùng:

Biện pháp phòng ngừa là:

- Gia nhiệt. - Làm lạnh hoặc cấp đông. - Soi và gắp bỏ. - Kiểm soát từ nguồn cung cấp.

- Các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm .

Lecture (1) - Introduction

131

Lecture (1) - Introduction

132

PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

TÓM TẮC QUÁ TRÌNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Biện pháp phòng ngừa mối nguy hóa học

- Kiểm soát nguồn.

Liệt kê đánh giá

CÁ LOẠI MỐI NGUY

(V/d: chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu)

MỐI NGUY DỄ XẢY RA

- Kiểm soát sản xuất.

GMP và SSOP

(V/d: Dùng đúng các phụ gia thực phẩm) - Kiểm soát dán nhãn.

CÁC MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

Biện pháp phòng ngừa

Biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý

MỐI NGUY

- Kiểm soát nguồn.

ĐÁNG KỂ

(V/d: Chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu)

CẦN

- Kiểm soát sản xuất. (V/d: Dùng máy, màng lọc,...)

KIỂM SOÁT

Lecture (1) - Introduction

133

Lecture (1) - Introduction

134

Nội dung

Điểm kiểm soát tới hạn (ccp)

tới hạn

Khái niệm điểm kiểm soát (CCP).

Sử dụng cây quyết định để xác định CCP.

Là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.

Tính chất của CCP.

Lecture (1) - Introduction

135

Lecture (1) - Introduction

136

Ví dụ.

Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại đó mối nguy được ngăn ngừa

Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại đó mối nguy được loại trừ

Công đọan gia nhiệt (luộc, hấp, chiên...)

Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có thể ngăn ngừa nguyên liệu bị nhiễm hoá chất thâm nhập vào xí nghiệp.

có thể loại trừ vi sinh vật gây bệnh.

Một số công đoạn chế biến có bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi sinh vật gây bệnh phát triển.

Công đoạn dò kim loại có thể giúp phát hiện và loại trừ mảnh kim loại 2 mm ra khỏi sản phẩm.

Chờ đông có thể ngăn ngừa sự phát

triển của vi sinh vật gây bệnh.

Lecture (1) - Introduction

137

Lecture (1) - Introduction

138

Bảo quản lạnh sản phẩm ở nhiệt độ < - 20oC trong thời gian 7 ngày có thể loại trừ ký sinh trùng gây bệnh.

ĐẶC ĐIỂM CỦA CCP

Tại mỗi CCP có đ thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể

Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại đó mối nguy giảm thiểu đến mức chấp nhận được.

Công đoạn soi gắp có thể giảm thiểu

lượng ký sinh trùng gây bệnh trong sản phẩm.

Ví dụ : Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có thể kiểm soát các mối nguy :

+ Histamine trong cá ngừ. + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh. + Hóa chất bảo quản (borat).

Công đoạn rửa nguyên liệu, bán thành phẩm bằng nước sạch có pha chất khử trùng phù hợp có thể giảm lượng vi sinh vật gây bệnh đến mức chấp nhận được.

Lecture (1) - Introduction

139

Lecture (1) - Introduction

140

Các ccp khác nhau có thể dùng để kiểm soát một mối nguy đáng kể Ví dụ : Mối nguy histamine trong cá ngừ có thể kiểm soát tại :

+ Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. + Công đoạn chờ đông (nếu có).

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

không

có

Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc sản phẩm

¸ p d ô n g c © y q u y Õ t ® Þ n h C C P

C « n g ® o ¹ n c h Õ b i Õ n

M è i n g u y c Ç n ® î c k i Ó m s o ¸ t

Có Câu hỏi 2b :Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không?

Câu hỏi 2 : Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khả năng xảy ra mối nguy hay không?

( 1 )

( 2 )

có

không

C H 1 ( C /K ) ( 3 ) C C

C H 2 ( C /K ) ( 4 ) C K

C H 3 ( C /K ) ( 5 ) - C

C H 4 ( C /K ) ( 6 ) - K

C C P ( C /K ) ( 7 ) C C

c

k

c

K

Câu hỏi 3 : Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận hay không?

C

K

-

K

có

không

C H 1 ( C /K )

C H 2 b ( C /K )

C H 3 ( C /K )

C H 4 ( C /K )

C C P ( C /K )

Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhậndiện đến mức chấp nhận được hay không?

K

-

K

không

K

C

-

có

S ö a ® æ i

CCP (ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN)

DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI LÀ CCP

Lecture (1) - Introduction

141

Lecture (1) - Introduction

142

NỘI DUNG

Giới hạn tới hạn (GHTH) là gì?

b i ệ n đ i ể m t h ỏ a m ã n .

Cách thiết lập cho một CCP

Thiết lập GHTH cho các biện pháp phòng ngừa gắn liền với mỗi ccp G i ớ i h ạ n t ớ i h ạ n l à m ộ t g i á t r ị h a y đ ị n h m à m ỗ i t ạ i m ộ t x á c n g ừ a p h ò n g t ớ i h ạ n p h ả i

n g ư ỡ n g p h á p k i ể m s o á t

Nguồn thông tin tham khảo

g i ữ a p h â n b i ệ t v à c h ấ p n h ậ n đ ư ợ c l à m ứ c c h ấ p n h ậ n

G H T H k h ả n ă n g t h ể k h ô n g

Lecture (1) - Introduction

143

Lecture (1) - Introduction

144

Quan hệ giữa GHTH và giới hạn hoạt động

v Ý d ô v Ò g i í i h ¹ n t í i h ¹ n

B i Ö n p h ¸ p p h ß n g n g õ a

G H T H

- 2 0 O C t r o n g 7 n g µ y

    L u é c 1 0 0 ¤ C k h « n g d í i 2

p h ó t

CÁC NGUỒN THÔNG TIN THAM KHẢO Kết quả thử nghiệm Do Công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng nghiên cứu với phòng thí nghiệm bên ngoài

k ý s i n h t r ï n g   § « n g l ¹ n h   N Ê u c h Ý n   S o i , g ¾ p

  K h « n g q u ¸ 3 b µ o n a n g / k g

h i s t a m i n e   B ¶ o q u ¶ n n h i Ö t ® é

t h Ê p

  C ¶ m q u a n ® é t ¬ i c ñ a

  N h i Ö t ® é b ¶ o q u ¶ n  5 O C   T h ê i g i a n b ¶ o q u ¶ n  2 4 h   T û l Ö n g u y ª n l i Ö u h h á n g 

n g u y ª n l i Ö u

2 , 5 %

Các văn bản pháp lý Các Tiêu chuẩn, Qui định, Luật lệ, Chỉ thị, Hướng dẫn... của nhà nước và nước nhập khẩu, yêu cầu của khách hàng

CÁC THÔNG TIN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

m ¶ n h v ô n k i m l o ¹ i   M ¸ y r µ k i m l o ¹ i

  K h « n g c ã m ¶ n h k i m l o ¹ i 

2 m m

CÁC CHUYÊN GIA, KINH NGHIỆM CỦA NHÂN VIÊN XN

Lecture (1) - Introduction

145

Lecture (1) - Introduction

146

QUI ĐỊNH THỜI GIAN CHIÊN SẢN PHẨM

c ì

s ¶ n p h È m

CÁC CÁCH CHỌN GIỚI HẠN TỚI HẠN ví dụ: Mối nguy sinh học: vsv gây bệnh sống sót

t h ß i g i a n ( m i n ) 1

n h i Ö t ® é ( O C ) 1 6 0

a 1

CCP: Công đoạn chiên

A

1 , 5

1 6 0

a 2

2 1 6 0

a 3

B

B 1 B 2 B 3

1 2 3

1 6 0 1 6 0 1 6 0

Cách1: Giám sát VSV gây bệnh GHTH: Không còn VSV sống sót (Test) Cách 2: Kiểm soát nhiệt độ bên trong sản phẩm GHTH: Nhiệt độ bên trong sản phẩm đạt tối thiểu 700C trong 1 phút

C

C 1 C 2 C 3

2 2 , 5 3

1 6 0 1 6 0 1 6 0

Cách 3: Kiểm soát những yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ bên trong SP GHTH: + Nhiệt độ dầu chiên 1600C

Lecture (1) - Introduction

147

Lecture (1) - Introduction

148

+ Bề dày SP tối đa 2 cm + Thời gian chiên tối thiểu 1 phút(Xem bảng qui định)

ĐIỀU CHỈNH QUÁ TRÌNH

GIỚI HẠN HOẠT ĐỘNG (operating limit) Là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn, được dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố

GHTH GHHĐ

Là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn hoạt động.

GHTH

Lecture (1) - Introduction

149

Lecture (1) - Introduction

150

GHHĐ

Giám sát là gì?

GIÁM SÁT CÁI GÌ?

Tại sao cần phải giám sát

Nội dung thủ tục giám sát

Giám sát cái gì

Giám sát như thế nào

Việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP

Tần suất tiến hành giám sát

Ai sẽ giám sát

Lecture (1) - Introduction

151

Lecture (1) - Introduction

152

TẠI SAO PHẢI GIÁM SÁT?

NỘI DUNG THỦ TỤC GIÁM SÁT

Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới

hạn có bị vượt quá hay không

Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh quá trình trước khi mất kiểm soát

Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành

động sửa chữa kịp thời

Cái gì (What)? - Giới hạn tới hạn Bằng cách nào (How)? - Quan sát, đo lường Khi nào (When)?

Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới

hạn

Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ

Tần suất ( Frequency)? - Liên tục - Định kỳ Ai thực hiện (Who)?

Lecture (1) - Introduction

153

Lecture (1) - Introduction

154

thống kiểm soát (hồ sơ)

- Công nhân sản xuất - Cán bộ kiểm soát

GIÁM SÁT CÁI GÌ ? PHƯƠNG PHÁP GIÁM SÁT

Quan sát xem biện pháp phòng ngừa có được thực hiện hay không

Kiểm tra giấy cam kết của người cung cấp nguyên liệu Quan sát hạn sử dụng của hoá chất, phụ gia Đo / phân tích một số thuộc tính của sản phẩm hoặc quá

trình Thuộc tính của quá trình:

- Nhiệt độ và thời gian của quá trình chế biến - Tốc độ băng chuyền

Lecture (1) - Introduction

155

156

Thuộc tính của sản phẩm - pH của sản phẩm - Đánh giá màu, mùi sản phẩm Cần được thiết kế để có kết quả nhanh Ví dụ : - Đo thời gian, nhiệt độ - Đo độ axit (pH) - Kiểm nghiệm cảm quan Dụng cụ sử dụng để giám sát phù hợp Ví dụ : - Nhiệt kế; Đồng hồ; Cân - Dụng cụ đo độ ẩm - Giấy đo sulphite - Dụng cụ đo Chlorine, pH Lecture (1) - Introduction

TẦN SUẤT GIÁM SÁT? AI GIÁM SÁT

Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo phát hiện kịp thời những vi phạm giới hạn tới hạn Giám sát liên tục Ví dụ: - Ghi nhiệt độ, thời gian tự động - Sử dụng máy dò kim loại...thường xuyên

quan sát trị số ghi được để có biện pháp tác động kịp thời Giám sát không liên tục Ví dụ: - Kiểm tra và ghi nhiệt độ định kỳ - Lấy mẫu kiểm tra cảm quan...

Lecture (1) - Introduction

158

Người được phân công Giám sát có thể là: Công nhân trực tiếp sản xuất Công nhân vận hành thiết bị Cán bộ giám sát Nhân viên bảo trì Cán bộ quản lý chất lượng người chịu trách nhiệm Giám sát cần Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP Có điều kiện thực hiện thuận lợi Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tơí hạn Mức độ biến động của quá trình chế biến? Các trị số thông thường gần giới hạn tới hạn đến mức nào Bao nhiêu sản phẩm sẽ phải tái chế nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm Lecture (1) - Introduction 157

Nội dung của biểu mẫu giám sát Tối thiểu cần có các thông tin sau:

- Tên và địa chỉ nhà máy - Tên biểu mẫu, dấu hiệu phê duyệt - Ngày ghi chép - Tên người thực hiện - Các chỉ tiêu cần giám sát - Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt của từng chỉ tiêu

- Tần suất giám sát. - Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra. Không khống chế số lượng biểu mẫu sử dụng kiểm soát tại một CCP Có thể ghép chung biểu mẫu kiểm soát CCP với các yếu tố kiểm soát khác của GMP, SSOP

Hành động sửa chữa là gì? Hai hợp phần của hành động sửa chữa Những vấn đề cần xem xét Phương pháp dự kiến, thiết kế Cách xử lý quá trình / sản phẩm không phù hợp Nội dung cần nêu trong báo cáo về hành động sửa chữa

Lecture (1) - Introduction

159

Lecture (1) - Introduction

160

HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA LÀ GÌ? TRƯỚC MẮT LÂU DÀI

HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

?

Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.

?

Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệch là ...) Thì (hành động sửa chữa là...)

Lecture (1) - Introduction

161

Lecture (1) - Introduction

162

CÁC VẤN ĐỀ CẦN XEM XÉT KHI THIẾT KẾ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

HAI HỢP PHẦN CỦA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

1.Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát

???

2.Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác định cách giải quyết những sản phẩm đó

Lecture (1) - Introduction

163

Lecture (1) - Introduction

164

MỘT SỐ VÍ DỤ

PHƯƠNG PHÁP DỰ KIẾN THIẾT KẾ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA Nếu (sự cố): nhiệt độ / thời gian luộc không đạt

Thì (hành động sửa chữa): Ngừng luộc và điều chỉnh theo yêu cầu. Mọi sản phẩm sản xuất trong quá trình xảy ra sự cố sẽ được luộc lại hoặc chế biến thành dạng sản phẩm khác. Nếu: cá ngừ được xử lý ở nhiệt độ cao và quá thời gian qui

1. Xác định sự cố 2. Đề ra hành động sửa chữa gì để đưa sản phẩm/quá trình trở về tầm kiểm soát - What? 3. Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sót - How? 4. Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa - Who? 5. Lập biên bản, ký tên. Lưu trữ hồ sơ. định. Thì: ướp thêm đá. Cô lập sản phẩm và tiến hành đánh giá cảm quan. Thử histamine. Xác định nguyên nhân làm sản phẩm bị dồn tắc. Đề phòng sự cố tái diễn. Nếu: cá lưỡi trâu đang tiếp nhận có borat

Lecture (1) - Introduction

165

Lecture (1) - Introduction

166

Ví dụ: Nếu: đang đi trời mưa Thì tôi sẽ: mua áo mưa để mặc / trú mưa Thì: từ chối lô hàng. Ngừng mua cá của nhà cung cấp đó cho tới khi có giấy cam kết không sử dụng borat. Đề nghị kiểm tra tăng cường đối với nhà cung cấp đó trong một tháng.

Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp CÁC BƯỚC ĐỂ XỬ LÍ SẢN PHẨM VÀ TRIỂN KHAI HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH GIẢI PHÁP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

- Xác định nguyên nhân - Thực hiện hành động sửa chữa ở nơi cần thiết - Tái lập sự kiểm soát

BƯỚC 1: Cô lập sản phẩm

Chuyên gia. Xét nghiệm lí hóa . . .

Cách xử lí sản phẩm không phù hợp

BƯỚC 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không?

không

có

Giải phóng lô hàng BƯỚC 3: Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn không?

Có

khôn g

Tái chế, phục hồi

1. Cô lập sản phẩm 2. Đánh giá lại tính an toàn của sản phẩm - Dựa vào đánh giá của các nhà chuyên môn - Dựa vào các phép thử cảm quan, hoá, vi sinh 3. Xử lý sản phẩm

BƯỚC 4: Giải pháp cuối cùng

- Tái chế - Hủy bỏ - Thay đổi mục đích sử dụng - Giải phóng lô hàng

- Hủy bỏ, loại bỏ - Chuyển sang dạng sản phẩm

khác

Lecture (1) - Introduction

167

Lecture (1) - Introduction

168

BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA NHỮNG NỘI DUNG CẦN NÊU BÁO CÁO VỀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

Ngày ...5/5/1999....Lô hàng số: TCP.01.03.05.05.99 Mô tả sự cố:

Nhận diện quá trình và sản phẩm (mô tả quá trình

và sản phẩm, lượng sản phẩm bị cô lập).

10h30, QC phát hiện thiết bị rà kim loại KL03 hoạt động không chính xác, không phát hiện được sự hiện diện của mẫu thử kim loại (kích thước 2mm). Lần kiểm soát trước (8h00) thiết bị hoạt động tốt. Các sản phẩm đã qua máy từ 8h00 tới 10h30 có thể lẫn kim loại. Hành động sửa chữa:

Mô tả sự cố. Hành động sửa chữa đã được thực hiện kể cả tình

trạng cuối cùng của sản phẩm bị sai sót.

Ngừng máy. Cô lập lô hàng đã qua máy trong thời gian từ 8h00 đến 10h30. Cách ly lô hàng, chuyển lô hàng đó sang máy rà kim loại KL01 đang hoạt động tốt. Gọi bộ phận kỹ thuật kiểm tra và hiệu chỉnh thiết bị KL03. Ngày sự cố giải quyết xong: 10h00 ngày 6/5/1999. Kết quả:

- Lô hàng cách ly đã được rà lại, phát hiện có hai gói sản phẩm trong hai thùng hàng bị lẫn kim loại, đã loại hai gói sản phẩm đó ra khỏi và giải phóng lô hàng lúc 15h00 ngày 5/5/99.

Tên người chịu trách nhiệm (trực tiếp, gián tiếp) thực hiện hành động sửa chữa (địa chỉ những nơi cần thông báo)

- Thiết bị rà kim loại KL03 đã hoạt động bình thường, phát hiện được chính xác sự

Ngày thẩm tra

Người

Các kết quả đánh giá về hành động sửa chữa (nếu 169

Lecture (1) - Introduction

170

cần)

hiện diện của mẫu thử. Người thực hiện thẩm tra Nguyễn Văn A

10/5/1999

Trần

NỘI DUNG CHÍNH

THẨM TRA LÀ:

Những hoạt động ngoài hoạt động giám sát:

Xác định tính hợp lệ (có căn cứ

Khái niệm về thẩm tra Các hình thức thẩm tra Các hoạt động trong thẩm tra Xem xét đánh giá hồ sơ ghi chép

vững chắc) của kế hoạch HACCP

Xác minh hệ thống đang hoạt động

theo đúng kế hoạch

Lấy mẫu để kiểm tra Hiệu chuẩn thiết bị Đối chiếu với thực tế Xác nhận giá trị sử dụng

Lecture (1) - Introduction

171

Lecture (1) - Introduction

172

CÁC HÌNH THỨC THẨM TRA

Thẩm tra cho ta:

Sự tin tưởng là Kế hoạch HACCP:

Thẩm tra nội bộ Thẩm tra từ bên ngoài:

- Cơ quan chức năng nhà nước - Tổ chức được uỷ quyền của

- Được xây dựng trên những căn cứ khoa học vững chắc - Các mối nguy liên quan tới sản phẩm và quá trình được kiểm soát thích hợp đang được tuân thủ

TRA

CHỈ TIN TƯỞNG VÀO NHỮNG GÌ ĐƯỢC THẨM

nước nhập khẩu hoặc Tổ chức của bên thứ ba được uỷ quyền. Khách hàng tự thực hiện

Lecture (1) - Introduction

173

Lecture (1) - Introduction

174

Thẩm tra:

Là áp dụng các phương pháp, các thử

Thẩm tra từ bên ngoài

THẨM TRA NỘI BỘ (do doanh nghiệp tiến hành)

nghiệm và những cách đánh giá khác nhau

Nhằm Xem xét đánh giá tính thích hợp của hệ thống HACCP

Thẩm tra hệ thống HACCP

Và Xác định tính tuân thủ với hệ thống HACCP trong thực tế sản xuất.

Lecture (1) - Introduction

175

Lecture (1) - Introduction

176

NAFIQAVED : - Kiểm tra theo luật định - Khách hàng - Tổ chức được ủy quyền Xác nhận giá trị sử dụng của HACCP, GMP & SSOP Thẩm tra các CCP, các biện pháp kiểm soát trong GMP, SSOP

THẨM TRA NỘI BỘ

Hoạt động được tiến hành trong thẩm tra

AI THỰC HIỆN THẨM TRA NỘI BỘ

Thẩm tra ĐKSTH (CCP)

- Kiểm soát thiết bị giám sát - Lấy mẫu và thử nghiệm theo mục đích đã

ĐỘI HACCP

định

- Xem xét đánh giá các biểu mẫu giám sát

Chuyên gia HACCP

ĐKSTH Thẩm tra hệ thống HACCP

(trong hoặc ngoài doanh nghiệp)

- Thẩm định, xem xét hệ thống tài liệu hồ sơ. - Kiểm nghiệm thành phẩm

Lecture (1) - Introduction

177

Lecture (1) - Introduction

178

Xác nhận giá trị sử dụng

THẨM TRA ĐKSTH (CCP) KIÊM SOÁT THIẾT BỊ

THẨM TRA ĐKSTH (CCP) LẤY MẨU KIỂM NGHIỆM

Nhằm đảm bảo: - Các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp - Kế hoạch HACCP có hiệu lực

N G Ẫ U N H I Ê N

LẤY MẨU KIỂM NGHIỆM Nhằm đảm bảo: - Thiết bị và dụng cụ được dùng để giám sát và thẩm tra là chính xác - Tiến hành hiệu chuẩn phù hợp đối với thiết bị khi phát hiện chúng thiếu chính xác Hiệu chuẩn được tiến hành: Đối với thiết bị và dụng cụ dùng để giám sát và thẩm tra Theo tần suất nhằm đảm bảo tính chính xác của các phép đo Bằng cách kiểm tra tính chính xác so với chuẩn đã được công nhận ở cùng điều kiện hoặc gần giống điều kiện mà thiết bị hoặc dụng cụ sẽ được dùng

ĐỊNH KỲ

TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT T H À N H P H Ẩ M

Lecture (1) - Introduction

179

Lecture (1) - Introduction

180

THẨM TRA ĐKSTH (CCP)

THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP

Xem xét đánh giá hồ sơ (để xác định rằng:)

TẦN SUẤT THẨM TRA HACCP:

- Hoạt động giám sát được tiến hành tại các

điểm cụ thể đã nêu trong kế hoạch HACCP

- Các hoạt động giám sát được tiến hành theo

tần suất cụ thể nêu trong kế hoạch HACCP

Hàng năm Khi xảy ra sai sót thuộc về hệ thống hoặc có những thay đổi đáng kể về sản phẩm hay quá trình

- Hành động sửa chữa được tiến hành bất kỳ khi nào giám sát cho thấy có sự sai lệch so với giới hạn tới hạn

- Thiết bị được hiệu chuẩn theo những tần suất

đã nêu trong kế hoạch HACCP

Lecture (1) - Introduction

181

Lecture (1) - Introduction

182

THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP

XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG

Kiểm tra tính chính xác của bản mô tả sản phẩm

và sơ đồ quy trình công nghệ

Kiểm tra để thấy rằng các ĐKSTH được giám

sát như đã qui định trong kế hoạch HACCP

Kiểm tra để thấy rằng các quá trình đang hoạt

động trong phạm vi các giới hạn tới hạn

Kiểm tra để thấy rằng các hồ sơ được ghi chép chính xác, đầy đủ và vào đúng những khoảng thời gian đã đề ra

Lecture (1) - Introduction

183

Lecture (1) - Introduction

184

Một hoạt động thẩm tra tập trung vào việc thu thập cũng như đánh giá thông tin mang tính khoa học - kỹ thuật nhằm xác định rằng khi được thực hiện đúng đắn, kế hoạch HACCP sẽ kiểm soát mối nguy một cách hiệu quả

XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG

XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Nên Xác nhận giá trị sử dụng của kế hoạch HACCP theo tần suất?

Vào lúc đầu

Khi các yếu tố đòi hỏi. Có thể cần Xác nhận giá trị sử

dụng của kế hoạch HACCP khi:

Có thay đổi về nguyên liệu Có thay đổi trong sản phẩm hoặc quá trình Có những bất ổn khi đánh giá xem xét Các sai lệch tái diễn Có thông tin mới về mối nguy hoặc biện pháp kiểm

soát

XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG BAO GỒM NHỮNG GÌ? Xem xét đánh giá mang tính khoa học - kỹ thuật đối với lý do (hay nhân tố) căn bản đằng sau mỗi phần của kế hoạch HACCP từ phân tích mối nguy cho tới từng chiến lược thẩm tra tại ĐKSTH

Có bất ổn khi quan sát trên dây chuyền (thực tế) Có thay đổi trong phương thức phân phối hoặc thao

tác xử lý của người tiêu dùng

Lecture (1) - Introduction

185

Lecture (1) - Introduction

186

XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG

CHẤP NHẬN KẾ HOẠCH HACCP

Cần xem xét những yếu tố sau: - ĐỘI HACCP - CHUYÊN GIA

CHUYÊN GIA HACCP

AI THỰC HIỆN VIỆC XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA KẾ HOẠCH HACCP

- Mô tả sản phẩm, quy trình công nghệ - Phân tích mối nguy - Xác định ĐKSTH - Thiết lập giới hạn tới hạn - Những hoạt động giám sát - Hành động sửa chữa - Các thủ tục sắp xếp hồ sơ tài liệu Những hoạt động thẩm tra tại các ĐKSTH

KẾ HOẠCH HACCP ĐỘI HACCP

Lecture (1) - Introduction

187

Lecture (1) - Introduction

188

Nhằm: * Quyết định việc áp dung * Điều chỉnh & xác nhận lại giá trị sử dụng.

THẨM TRA CỦA CÁC CƠ QUAN CÓ THẨM QUYỀN

CHẤP NHẬN KẾ HOẠCH HACCP VÍ DỤ VỀ THẨM TRA HACCP CỦA MỘT CÔNG TY

KẾ HOẠCH KẾ HOẠCH HACCP HACCP

TỰ THẨM TRA (Thẩm tra nội bộ)

CƠ QUAN NHÀ NƯỚC CÓ THẨM QUYỀN

KẾ HOẠCH KẾ HOẠCH HACCP HACCP

Lecture (1) - Introduction

189

Lecture (1) - Introduction

190

BÊN THỨ 3

THẨM TRA CỦA CÁC CƠ QUAN CÓ THẨM QUYỀN

Lưu trữ hồ sơ là gì? Tại sao phải lưu trữ hồ sơ? Những yêu cầu trong thiết kế và ghi chép hồ sơ Thông tin cần nêu trong biểu mẫu ghi chép

Những yêu cầu về lưu trữ hồ sơ Thời gian lưu trữ hồ sơ Các loại hồ sơ thuộc hệ thống HACCP

Lecture (1) - Introduction

192

Thủ tục thẩm tra của cơ quan có thẩm quyền bao gồm: Xem xét đánh giá kế hoạch HACCP cũng như mọi thay đổi Xem xét đánh giá các hồ sơ ghi chép tại ĐKSTH Xem xét đánh giá các hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa Xem xét đánh giá các hồ sơ ghi chép về thẩm tra Kiểm tra bằng mắt các quá trình hoạt động nhằm xác định xem kế hoạch HACCP có được tuận thủ và duy trì đúng không Lấy mẫu ngẫu nhiên và tiến hành phân tích kiểm Lecture (1) - Introduction 191 nghiệm

TẠI SAO PHẢI LƯU TRỮ HỒ SƠ

LƯU TRỮ HỒ SƠ LÀ GÌ ?

HỒ SƠ LƯU TRỮ TRONG CHƯƠNG TRÌNH HACCP RẤT QUAN TRỌNG

K H Ô N G C Ó H Ồ S Ơ

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.

KHÔNG CÓ HACCP

Lecture (1) - Introduction

193

Lecture (1) - Introduction

194

NHỮNG YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ VÀ CÁCH GHI CHÉP HỒ SƠ NHỮNG YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ VÀ CÁCH GHI CHÉP HỒ SƠ

TẠI SAO PHẢI LƯU TRỮ HỒ SƠ CÁC LOẠI HỒ SƠ

- Dễ sử dụng - Đủ chỗ để điền - Có thể kết hợp (GMP+CCP) - Khi cần có thể thay đổi

Chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống HACCP đang hoạt động

- Cách ghi chép hồ sơ Hệ thống HACCP của xí nghiệp mình đang hoạt động tốt !

Lecture (1) - Introduction

195

Lecture (1) - Introduction

196

- Không tẩy xoá - Ghi đủ các thông tin trên biểu mẫu (không bỏ trống) theo đúng tần suất đã đề ra.

NHỮNG YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ VÀ CÁCH GHI CHÉP HỒ SƠ

Cách thiết lập biểu mẩu giám sát CCP

NHỮNG THÔNG TIN CẦN NÊU TRONG BIỂU MẪU GHI CHÉP HỒ SƠ

Kiểm tra CCP Đo lường HỒ SƠ 1. ..... 2. .... 3. ....

Lecture (1) - Introduction

197

198

1. Ghi chép thông tin rõ ràng 2. Nếu có sự sai lệch, thì phải nhanh chóng tiến hành hành động sửa chữa 3. Mô tả rõ hành động sửa chữa đã thực hiện 4. Ghi chép kết quả thực hiện hành động sửa chữa. Người thực hiện ký 5. Thẩm tra xem xét hành động sửa chữa và kết quả. Phụ trách kiểm soát chất lượng ký

Tên biểu mẫu, mã số nhận diện của hồ sơ Tên và điạ chỉ xí nghiệp Thời gian và ngày tháng ghi chép Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến và mã số sản phẩm, nếu có) Các giới hạn tới hạn Quan sát hoặc đo lường tiến hành trong thực tế Chữ ký hoặc tên viết tắt của người tiến hành ghi chép Chữ ký hoặc tên viết tắt của người thẩm tra xem xét hồ sơ Ngày tháng thẩm tra xem xét hồ sơ Lecture (1) - Introduction

NHỮNG YÊU CẦU TRONG VIỆC LƯU TRỮ HỒ SƠ

THỜI GIAN LƯU TRỮ HỒ SƠ?

PHỤ THUỘC VÀO THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM

Lecture (1) - Introduction

199

Lecture (1) - Introduction

200

28TCN 129 QUI ĐỊNH PHẢI LƯU TRỮ HỒ SƠ ÍT NHẤT LÀ:- 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống Mẫu biểu và hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hoá Hồ sơ phải phản ảnh đúng điều kiện hoạt động hiện tại Không được hoàn thiện hồ sơ trước khi bắt đầu hoặc kết thúc một hoạt động Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ Hồ sơ phải chính xác Nhân viên phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng của sản phẩm Phải có bản đăng ký chữ ký hoặc tên viết tắt - 2 năm đối với hàng đông lạnh, chế biến - 2 năm đối với hồ sơ theo dõi thiết bị

CÁC LOẠI HỒ SƠ CẦN PHẢI LƯU TRỮ NHƯ MỘT PHẦN CỦA HỆ THỐNG HACCP

GMP SSOP HACCP

Lecture (1) - Introduction

201

Lecture (1) - Introduction

202

KHÔNG CÓ HỒ SƠ, Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa Hồ sơ ghi chép về các hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP Hồ sơ ghi chép về tính chất, việc mã hoá và sử dụng sản phẩm (chứng nhận nguồn gốc) TÀI LIỆU KHÔNG CÓ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Các luật lệ, qui định và tài liệu tham khảo

Các nội dung chính trong phần này

Các loại hồ sơ, tài liệu cần thiết lập và lưu trữ Sửa đổi, cập nhật, phê duyệt tài liệu của hệ thống HACCP Phương pháp lưu trữ hồ sơ, tài liệu

1. Luật, các qui định của nhà nước. 2. Các tiêu chuẩn Việt nam, tiêu chuẩn ngành về chất lượng. 3. Qui định của các nước nhập khẩu. 4. Các công văn đến và đi liên quan đến quản lý chất lượng. 5. Các tiêu chuẩn, hướng dẫn của các tổ chức quốc tế có liên quan. 6. Các tài liệu khoa học. 7. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.

Lecture (1) - Introduction

203

Lecture (1) - Introduction

204

CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU CẦN LƯU TRỮ

Tài liệu chương trình 1. Chương trình gmp

Các văn bản liên quan đến quản lý chất lượng của xí nghiệp

* Quyết định áp dụng * Các qui phạm sản xuất. * Các biểu mẫu giám sát. 2. Chương trình ssop

* Quyết định áp dụng * Các qui phạm vệ sinh của 10 lĩnh vực an toàn vệ sinh.

* Các sơ đồ, kế hoạch. * Các biểu mẫu giám sát.

1. Quyết định liên quan đến nhân sự và chính sách chất lượng (Quyết định thành lâp đội HACCP,...) 2. Sơ đồ tổ chức liên quan đến hoạt động quản lý chất lượng của xí nghiệp. 3. Phân công trách nhiệm trong đội HACCP. 4. Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp. 5. Danh mục và lý lịch các máy móc, thiết bị chế biến.

Lecture (1) - Introduction

205

Lecture (1) - Introduction

206

CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU CẦN LƯU TRỮ

Tài liệu chương trình (Tiếp theo) Hồ sơ thực hiện ssop 1. Hồ sơ kiểm soát nước chế biến

* Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.

* Kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm nước.

* Các phiếu kết quả kiểm nghiệm nước.

Lecture (1) - Introduction

207

Lecture (1) - Introduction

3. CáC kế hoạch HACCP * QUYẾT ĐỊNH áP DụNG kế hoạch HACCP. * BảNG MÔ Tả SảN PHẩM. * SƠ Đồ QUI TRìNH CÔNG NGHệ. * THUYếT MINH QUI TRìNH CÔNG NGHệ. * BảNG PHÂN TíCH MốI NGUY. * BảNG XáC ĐịNH CCP. * BảNG TổNG HợP Kế HOạCH HACCP. * CáC BIểU MẫU GIáM SáT ccp. * Báo cáo giám sát hoạt động của hệ thống xử lý nước (bao gồm cả giám sát nồng độ chlorine dư trong nước nếu có).

* Báo cáo hoạt động làm vệ sinh, bảo trì hệ thống cung cấp 208 nước.

CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU CẦN LƯU TRỮ

Hồ sơ thực hiện ssop (Tiếp theo)

4. Vệ sinh cá nhân

* Phiếu khám sức khỏe của công nhân. * Báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày. * Các phiếu theo dõi các trường hợp bị bệnh.

5. Hóa chất, chất phụ gia

2. Hồ sơ kiểm soát động vật gây hại

* Danh sách các nhà cung cấp. * Danh mục các hóa chất được phép sử dụng. * Báo cáo nhập hóa chất. * Báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng hóa chất.

* Sơ đồ đặt bẫy chuột. * Kế hoạch đặt bẫy chuột, phun thuốc diệt côn trùng. * Báo cáo giám sát kết quả đặt bẫy chuột, phun thuốc diệt côn trùng.

6. Bao bì

3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị

* Báo cáo nhập bao bì. * Báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng bao bì. (Sản

phẩm có độ rủi ro cao).

Lecture (1) - Introduction

209

Lecture (1) - Introduction

210

* Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày. * Báo cáo hoạt động bảo trì nhà xưởng, thiết bị.

Hồ sơ thẩm tra Hồ sơ đại lý nguyên liệu 1. Công nhận chương trình

2. Hiệu chỉnh thiết bị giám sát 1. Danh sách các đại lý cung cấp nguyên liệu 2. Hồ sơ từng đại lý 3. Các tài liệu liên quan đến môi trường khu vực khai thác nguyên liệu, hồ sơ theo dõi chế biến 3. Việc thực hiện ssop

4. Bán thành phẩm, thành phẩm - Báo cáo giám sát tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thủy sản. - Các báo cáo giám sát quá trình sản xuất (GMP và CCP). 5. Xem xét chương trình

Lecture (1) - Introduction

211

Lecture (1) - Introduction

212

Nhật ký nuoca (ghi chép sự cố và hành động sửa chữa) 6. Các biên bản kiểm tra của cơ quan có thẩm quyền về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hồ sơ xuất khẩu sản phẩm * Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm. * Giấy chứng nhận.

Hồ sơ khiếu nại của khách hàng

* Khiếu nại của khách hàng. * Hành động sửa chữa. * Kết quả xử lý khiếu nại.

Hồ sơ đào tạo Các luật lệ, qui định và tài liệu tham khảo Văn bản quản lý chất lượng của xí nghiệp Hồ sơ chương trình Hồ sơ thực hiện ssop Hồ sơ đại lý nguyên liệu Hồ sơ theo dõi chế biến Nhật ký nuoca Hồ sơ thẩm tra Hồ sơ xuất khẩu sản phẩm Hồ sơ khiếu nại của khách hàng Hồ sơ đào tạo

Lecture (1) - Introduction

213

Lecture (1) - Introduction

214

* Kế hoạch đào tạo. * Hồ sơ về các khóa đào tạo. * Giấy chứng nhận đào tạo.

Phương pháp lưu trữ hồ sơ và tài liệu SỬA ĐỔI VÀ CẬP NHẬT TÀI LIỆU

Cần có danh mục tất cả các loại tài liệu, biểu mẫu đang có hiệu lực trong xí nghiệp, và: Sửa đổi, cập nhật và phê duyệt tài liệu:

* Ngày và người phê duyệt áp dụng, * Người chịu trách nhiệm, * Nơi lưu trữ. Các tài liệu, hồ sơ cần: - Lưu trữ trong file cứng. trên file có ghi nhãn

(tiếng Việt và tiếng Anh). - Được lưu trữ theo từng mục:

Lecture (1) - Introduction

216

+ Hồ sơ kiểm soát nước + Hồ sơ theo dõi chế biến + Hồ sơ thẩm tra * Khi sửa đổi, cập nhật tài liệu, đội HACCP phải có biên bản nêu lý do sửa đổi, cập nhật. Không được tự ý sửa đổi, tẩy xóa trên tài liệu * Cần phân công trách nhiệm cụ thể người có thẩm quyền phê duyệt đối với từng loại tài liệu * Tài liệu đã sửa đổi, cập nhật chỉ có hiệu lực sau khi được phê duyệt. * Tài liệu sửa đổi cập nhật được thay thế vào vị trí của tài liệu cũ. * Tài liệu cũ phải được thu hồi, lưu trữ lại và phải ghi rõ không 215 còn hiệu lực.

Phương pháp lưu trữ hồ sơ và tài liệu

Hồ sơ, tài liệu được lưu trữ ở những vị trí xác định.

- Chỉ những người có trách nhiệm mới được phép tiếp cận hồ sơ, tài liệu lưu trữ, những người khác phải được phép của người có thẩm quyền.

Lecture (1) - Introduction

217

- Phân công người cụ thể có trách nhiệm tập hợp và quản lý hồ sơ, tài liệu đồng thời phân phối các tài liệu mới cập nhật, sửa đổi cho các bộ phận có liên quan. - Kết quả giám sát lưu trên máy vi tính (nếu có), cần có thủ tục chống sửa đổi, xóa và mất dữ liệu.