Bài thuyết trình: Tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu, acid lactic và acid acetic (Bài tập 3)

Chia sẻ: Nguyen Trâm | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:33

Thêm vào BST

Báo xấu

249
lượt xem 29
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài thuyết trình "Tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu, acid lactic và acid acetic" trình bày về thành phần vi sinh vật gây hại cho chất lượng rượu, thành phần vi sinh vật gây hại cho chất lượng acid lactic và acid acetic,... Tham khảo nội dung bài thuyết trình để nắm bắt đầy đủ nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài thuyết trình: Tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu, acid lactic và acid acetic (Bài tập 3)

Bài tập 3: *Tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu, acid lactic và acid acetic
Nấm men • Thuộc chi * • Quá trình lên men r Saccharomyces Hình ô van ượu • Kích thước: 310x212µm • Sống kị khí không bắt buộc • Lên men nhiều loại đường khác nhau
• Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao. • Chịu được môi trường có độ acid cao, nồng độ cồn cao. • Nhiệt độ tối ưu: 25300C • Có khả năng tiết hệ enzim Zymaza • Các nấm men chỉ lên men đường mono hoặc disaccharit, trong điều kiện kị khí • Nồng độ đường thích hợp cho qúa trình lên men là 1015% • pH = 4 4.5
Nấm mốc • Aspergillus oryzae : sinh ra các loại enzym để thủy phân tinh bột và protein Thường có màu vàng khi già Phát triển trong khoảng nhiệt độ rộng( 15400C), nhiệt độ tối ưu là 30320C Khả năng sinh enzym mạnh chủ yếu là : amylaza, proteaza, mantaza, catalaza.
• Aspergillus niger Dùng để đường hóa tinh bột Có khả năng tạo nhiều enzym: amylaza, maltaza, proteaza… Chịu pH thấp Nhiệt độ 30330C Dễ phát triển trên môi trường tinh bột
Vi khuẩn • Zymomonas mobilis Là một thanh hình vi khuẩn g() Kích thước: dài 26µm, rộng 11,4µm Nhiệt độ tối ưu 2530°C Chỉ có thể chuyển hóa glucose, fructose và sucrose với ethanol, không thể lên men các carbohydrate phức tạp hơn Sử dụng con đường NhậpDoudoroff cho quá trình lên men Lên men liên tục tạo rượu kém, không ổn định
• Vi khuẩn lactic Tế bào hình que, đầu tròn Kích thước 0,60,9×1,5 6µm Nhiệt độ thích hợp 370C Tích tụ nitơ cho nấm men, tạo pH thích hợp cho quá trình lên men(pH = 4.55)
THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU 1. VI KHUẨN -. Vi khuẩn lactic: Ø Có thể tạo mùi hôi (lysine>histamin) Ø Tạo CO2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu Streptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu Bacillus: Gây mùi khó Acetic: gây vị ch ị u và gây đ ụ c r ượ u chua.
2. NẤM MEN Ø Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Ø Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do hợp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang Ø Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO2
*Lên men acid lactic Sữa chua Sự phối hợp hài hòa 2 chủng vi khuẩn Streptococcus thermophilus , Lactobacillus bulgaricus. Trong đó acid được tạo ra nhờ S.thermophilus, còn hương liệu lại được tạo ra nhờ L.bulgaricus sẽ tạo ra sản phẩm
* Streptococcus thermophilus • Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 40450C • Vi khuẩn gram dương • Là một loại vi khuẩn acid lactic
*Môi trường • Sinh sản tốt ở nhiệt độ 37– 400C. • Là vi khuẩn lactic lên men điển hình • Có khả năng chịu nhiệt đến 650C trong 30 phút. • pH tối thích là 6.6–6.8. • Phát triển được trong môi trường có độ acid thấp hơn Lactobacillus bulgaricus. • Vai trò: biến lactose thành acid lactic trong điều kiện kị khí. • Vi khuẩn axit tạo ra chịu trách nhiệm cho hương vị chua và kết cấu của sữa chua.
*Lactobacillus bulgaricus • Đứng riêng rẽ hoặc thành chuỗi • Là trực khuẩn tròn, Gram dương • Không có khả năng di động. • Nhiệt độ tối ưu là 40450C, tối thiểu là 15 200C.
*Môi trường • Là vi khuẩn lên men điển hình, • Phát triển tốt ở nhiệt độ 45 ÷ 500C trong môi trường có độ acid cao • Có thể tạo đến 2,7% acid lactic từ đường lactose. • Vai trò: L.bulgaricus có khả năng thủy phân casein thành một số acid amin do đó tạo điều kiện cho S.thermophilus phát triển.
*Quá trình lên men • Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp Enzyme lactose Enzyme lactase Lactose Glucose + Galactose • Đường galactose chuyển hóa thành glucose: Galactose + ATP = Galactose – 1 – phosphate + ADP. Galactose – 1 – phosphate = Glucose – 1 – phosphat. Glucose – 1 – phosphate = Glucose – 6 – phosphate. Glucose – 6 – phosphate = Glucose + H3PO4
• Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình E.M.P (hexozadiphotphat).
*Các dạng hư hỏng ở sữa 1. Sữa chua bị nhớt chua 2. Sữa chua có vị bột hoặc nhám 3. Sữa bị tách nước 4. Sữa không đủ chua 5. Sữa không đủ ngọt 6. Sữa không đông (và không chua) 7. Sữa lỏng nhưng chua nhiều, có thể bị nhớt
*Lên men acid lactic (rau quả) •PTTQ: C6H12O6 > 2CH3CHOHCOOH + Q (yếm khí)
*Cơ chế lên men •Lên men lactic đồng hình (điển hình) : _ Axit pyruvic>axit lactic (90%) (enzyme lactatdehydrogenase). •Lên men lactic dị hình (không điển hình) : _ Khi vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ EMP > xilulose 5photphat theo con đường pentophotphat ( PP ). > chỉ có 50% lượng đường tạo thành axit lactic, ngoài ra còn có: axic axetic, etanol, CO2.