Bài tiểu luận: Đánh giá cảm quan sản phẩm nước mắm

Chia sẻ: Nguyễn Thị Kim Ngọc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:40

Thêm vào BST

Báo xấu

586
lượt xem 71
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài tiểu luận: Đánh giá cảm quan sản phẩm nước mắm gồm 4 phần: Giới thiệu sơ lược về nước mắm, quy trình chế biến - sản suất nước mắm, đánh giá cảm quan sản xuất nước mắm,.... Mời các bạn tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài tiểu luận: Đánh giá cảm quan sản phẩm nước mắm

NHÓM: 3 LỚP : CCNTP12B GVHD : CÔ PHƯƠNG TÂM MÔN : CB5010
THÀNH VIÊN NHÓM 1 THÀNH VIÊN NHÓM 1 1. Nguyễn Thị Kim Ngọc 2. Trần Thị Như 3. Huỳnh Thị Kim Đào 4. Nguyễn Thanh Ngọc Quý 5. Lê Thị Kim Thảo 6. Nguyễn Thị Tuyết Nhung
MỤC LỤC MỤC LỤC PHẦN 1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM PHẦN 2. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN, SẢN XUẤT NƯỚC MẮM PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT CỦA NƯỚC MẮM PHẦN 4. KẾT LUẬN
 ỨNG DỤNG CỦA NƯỚC MẮM TRONG ĐỜI SỐNG
PHẦN 1. GIỚ THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM PHẦN 1. GIỚIITHIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM 1.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM  Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein ph ức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid Tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc tr ưng.
Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men Nhật Bản Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men Shottsuru và koji Uwo – shoyu (3 : 1)Thời gian lên men : 6 tháng Hàn Quốc Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng) Jeot - kal Việt Nam Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 Nước mắm tháng) Thái Lan Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng) Nam - pla Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + Malaysia me Budu ( 3 - 12 tháng) Philippine 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng) Patis Bruma 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần) Ngapi Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Sản phẩm nước mắm
 Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á.  Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía tây nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang.
MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM  Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng n ước mắm cao nhất.
1.3. Phân loại:  Đặc biệt: độ đạm > 300N Thượng hạng: độ đạm > 250N  Hạng 1: độ đạm >150N  Hạng 2: độ đạm > 100N  Hạng 3: độ đạm
PHẦN 2. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN, SẢN XUẤT NƯỚC MẮM PHẦN 2. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN, SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 2.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
Quy trình sản xuất nước mắm
2.2. TỔNG QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 2.2.1. GIAI ĐOẠN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU: a) Cá cơm:  Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép...  Chọn cá: Cá cơm than, cơm nồi, cơm Ba Lài cho nhiều nước mắm thơm; cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước.
b) Muối:  Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể. Muối hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối cá tốt, cho nước mắm ngon.
PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 3.1. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÁ DÙNG LÀM NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SẢN PHẨM NƯỚC MẮM 3.1.1. Xét trạng thái bề mặt của thân cá và nhớt cá Thông thường màu sắc cá biến đổi từ sáng lóng đến xám nhớt rồi xám.
 Nhớt cá thì biến đổi từ trong suốt có độ dính cao, đến ngầu đục và đông vón lại thành từng hạt nhỏ không còn độ dính nữa.
PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM  Còn mùi thì lúc đầu là mùi tanh của cá tươi đến mùi hơi chua rồi mùi hôi thối...  Có vảy thì lúc đầu vảy cũng có màu sáng và bám chắc vào thân cá, sau chuyển dần thành nhợt nhạt và dễ bị tróc khỏi thân.  Những loại cá không có vảy thì màu sắc của cơ lưng trong th ời kỳ ươn thối thường có màu đỏ