intTypePromotion=1

Báo cáo "Atiso - Công nghệ bảo quản và chế biến"

Chia sẻ: Nhan Minh Tri | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:27

0
389
lượt xem
147
download

Báo cáo "Atiso - Công nghệ bảo quản và chế biến"

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tìm hiểu một số ứng dụng của cây Atiso. Trong bạt ngàn các loại hoa trái, rau xanh, cây atisô đươc biết đến như một loại dươc thảo đặc biệt ở Lâm Đồng. Trong tiết trời dịu nhẹ, nhưng vạt atisô đến độ trổ bông trải dọc theo triền đồi thấp thoáng, làm cho sắc màu vùng cao nguyên thêm lộng lẫy, trù phú… Theo từ điển dươc học: “Nhiều thế kỷ nay, cây Atisô đươc biết đến như là một cây thuốc lơi mật....

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Báo cáo "Atiso - Công nghệ bảo quản và chế biến"

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM ẨẨẨ Đề Tài TP.HCM,tháng 10 năm 2010 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM ẨẨẨ
  2. Đề Tài GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Nhóm thực hiện: Nhóm 4 Danh sách nhóm: 0826392 1. Lữ Khánh Duy 1 0823769 2. Nguyễn Pháp 1 0820395 3. Trần Thị Minh Thùy 1 0823679 4. Trần Thị Thu 1 0822245 5. Trần Văn Thiết 1 0823311 6. Lê Thị Mỹ Ngọc 1 0826392 7. Nguyễn Viết Thành 1 0824175 8. Nhan Minh Trí 1 0825682 9. Tống Thị Thanh Thúy 1 0823125 10. Trần Thành Trung 1
  3. TP.HCM,tháng 10 năm 2010
  4. Nhận xét của giảng viên Trà Atiso có độ ẩm >5% ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
  5. MỤC LỤC I. MỞ ĐẦU.....................................................................................................................................1 1 Cây Atisô......................................................................................................................................1 1.1 Nguồn gốc.................................................................................................................................1 1.2 Đặc điểm thực vật....................................................................................................................2 1.3 Địa lý phân bố...........................................................................................................................2 1.4 Thành phần hóa học..................................................................................................................2 1.4.1 Lá Atisô chứa.........................................................................................................................2 1.4.2 Hoa Atisô................................................................................................................................3 1.4.3 Rễ...........................................................................................................................................3 2. Đặt vấn đề..................................................................................................................................3 3. Giải quyết vấn đề......................................................................................................................4 II. NỘI DUNG.................................................................................................................................4 1 Bảo quản hoa atisô.......................................................................................................................4 2 Chế biến trà Atisô........................................................................................................................5 2.1 Làm héo.....................................................................................................................................5 2.1.1 Mục đích.................................................................................................................................5 2.1.2 Nhưng biên đôi cua nguyên liêu chè khi đươc lam heo........................................................5 ́ ̉ ̉ ̣ ̀ ́ 2.1.3 Điêu kiên kỹ thuât...................................................................................................................6 ̀ ̣ ̣ 2.2 Vò và lên men atisô...................................................................................................................7 ̣ ́ 2.2.1 Muc đich.................................................................................................................................7 2.2.2 Nhưng biên đôi xay ra khi vo.................................................................................................7 ́ ̉ ̉ ̀ 2.2.3 Kỹ thuât vò atisô.....................................................................................................................8 ̣ 2.2.4 Yêu câu kỹ thuât .....................................................................................................................8 ̀ ̣ 2.3 Sấy khô......................................................................................................................................9 ̣ ́ 2.3.1 Muc đich:................................................................................................................................9 ̀ 2.3.2 Yêu câu ...................................................................................................................................9 2.3.3 Nhưng biên đôi cua chè lên men khi sây................................................................................9 ́ ̉ ̉ ́ 2.3.4 Điêu kiên kỹ thuât:..................................................................................................................9 ̀ ̣ ̣ 2.4 Phân loai, đâu trôn, đong hôp và bao quan thanh phâm..........................................................10 ̣ ́ ̣ ́ ̣ ̉ ̉ ̀ ̉ 3. Sản xuất dươc phẩm................................................................................................................10 3.1 Ảnh hưởng của atisô lên sức khỏe con người.......................................................................10 3.1.1 Giàu vitamin và chất khoáng................................................................................................10 3.1.2 Tốt cho hệ tiêu hoá..............................................................................................................11 3.1.3 Giảm cholesterol và bệnh tim..............................................................................................11 3.1.4. Giảm lương đường máu.....................................................................................................11 3.2 Tác dụng dươc lý....................................................................................................................11 3.3 Chủ trị......................................................................................................................................12 3.4 Một số dươc phẩm có thành phần từ Atisô...........................................................................12 3.4.1 Nagantec...............................................................................................................................12 3.4.2 Comcophytol.........................................................................................................................12 3.4.3 Mát gan giải độc..................................................................................................................12 4. Chế biến thực phẩm.................................................................................................................13 4.1 Canh atisô hầm táo đỏ.............................................................................................................13
  6. 4.1.1 Nguyên liệu..........................................................................................................................13 4.1.2 Cách nấu...............................................................................................................................14 4.2 Atisô hầm giò heo...................................................................................................................14 4.2.1 Nguyên liệu..........................................................................................................................14 4.2.2 Chế biến...............................................................................................................................14 4.2.3 Thưởng thức.........................................................................................................................14 4.3 Thịt nhồi atisô..........................................................................................................................14 4.3.1 Nguyên liệu..........................................................................................................................14 4.3.2 Cách làm...............................................................................................................................15 5. Bao gói bảo quản và marketing................................................................................................15 5.1 Tầm quan trọng của bao gói...................................................................................................15 5.2 Yêu cầu đối với bao bì............................................................................................................16 5.3 Sự cần thiết xây dựng Thương hiệu cho sản phẩm chè......................................................17 5.4 Phương pháp tạo dựng thương hiệu......................................................................................17 III. KẾT LUẬN..............................................................................................................................18 1. Vai trò Công nghệ sau thu hoạch.............................................................................................18 2. Giới thiệu một số Công ty sản xuất Atiso..............................................................................18 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................21
  7. Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô.......................................GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ I. MỞ ĐẦU Trong bạt ngàn các loại hoa trái, rau xanh, cây atisô đươc biết đến như một loại dươc thảo đặc biệt ở Lâm Đồng. Trong tiết trời dịu nhẹ, nhưng vạt atisô đến độ trổ bông trải dọc theo triền đồi thấp thoáng, làm cho sắc màu vùng cao nguyên thêm lộng lẫy, trù phú… Theo từ điển dươc học: “Nhiều thế kỷ nay, cây Atisô đươc biết đến như là một cây thuốc lơi mật. Vị thuốc Atisô và các chế phẩm từ Atisô tạo nên một nhân tố kinh điển của thực vật liệu pháp nhằm kích thích tiêu hóa và tăng cường các chức năng bài tiết. Cây Atisô còn non có thể luộc chín hay nấu canh ăn, nhưng bộ phận thường đươc dùng làm rau là cụm hoa. Bông Atisô là loại rau cao cấp, khi nấu chín rất dễ tiêu hóa dùng trị đau gan, giảm đau dạ dày, rất cần cho nhưng người bị bệnh đái đường. Còn lá và thân của atisô đươc chỉ định dùng chưa thiểu năng gan, chứng vàng da, chống tăng cholesterol-huyết, sơ vưa động mạch …” Không nhưng đem lại hiệu quả cao trong trị bệnh, cây Atisô còn rất dễ sử dụng. Có thể dùng tươi hay khô, sắc nước hay nấu thành cao còn có dạng chiết tươi bằng cồn hoặc làm cồn thuốc. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều chế phẩm từ Atisô như cao, cynaraphytol viên, thuốc nước đóng ống Actisamin… và thông dụng nhất là trà Atisô dạng hòa tan hay túi lọc. 1 Cây Atisô 1.1 Nguồn gốc Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây lá gai lâu năm có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu (quanh Địa Trung Hải) đã đươc người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn. Atisô có thể cao lên tới 1,5 đến 2 mét, lá cây dài từ 50-80 cm. Nhưng cây Atisô đươc trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giưa thế kỷ 15. Nó đươc Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, Trang 1
  8. Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô.......................................GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ người Hà Lan mang nó đến Anh. Atisô tiếp tục đươc mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi nhưng người đến nhập cư: bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi người Tây Ban Nha. Ngày nay, atisô đươc trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các nước Mỹ Latinh. Atisô du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, đươc trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt. Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếng Việt của từ tiếng Pháp artichaut. 1.2 Đặc điểm thực vật Atisô là cây thảo lớn, cao 1 - 1,2m, có thể đến 2m. Thân ngắn, thẳng và cứng, có khía dọc, phủ lông trắng như bông. Lá to, dài, mọc so le; phiến lá xẻ thùy sâu và có răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn. Cụm hoa hình đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá bắc ngoài của cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa nạc phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình ống. Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lông trắng. 1.3 Địa lý phân bố Atisô là cây thuốc nguồn gốc Ðịa Trung Hải, đươc người Pháp di thực vào trồng ở Việt Nam từ hàng trăm năm nay ở các vùng có khí hậu ôn đới như Ðà Lạt (Lâm Ðồng), Sapa (Lào Cai), Tam Ðảo (Vĩnh Phúc). Ðến nay Atisô đươc phát triển trồng ở nhiều nơi, kể cả vùng đồng bằng như Hải Dương cây vẫn phát triển tốt. 1.4 Thành phần hóa học Hoạt chất chính của atisô là cynarine (Acide 1- 4 dicaféin quinic). Ngoài ra còn có inulin, inulinaza, tamin, các muối hưu cơ của các kim loại Kali, Canxi, Magiê, Natri... 1.4.1 Lá Atisô chứa Acid hưu cơ bao gồm: • Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic). • Acid Alcol. • Acid Succinic. Hơp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm: Cynarozid ( Luteolin - 7 - D Glucpyranozid), Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid). Trang 2
  9. Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô.......................................GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid. Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hơp chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn chất Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin. Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol. Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá. Lá non chứa nhiều hoạt chất hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất. Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt độ thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần đươc ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế. Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A). Thân và lá còn chứa muối hưu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na. Hàm lương Kali rất cao. 1.4.2 Hoa Atisô Hoa Atisô ăn rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate, 1,5% chất xơ, rất ít chất béo và protein. Năng lương cung cấp rất thấp, chỉ khoảng 40 đến 50 kcal nhưng lại rất giàu vitamin và chất khoáng như potassium, phosphorus, calcium, sodium, sulphor và magnesium. Hoa đặc biệt thích hơp cho người bị đái tháo đường do có rất ít đường. Hoa cũng giúp thải bớt chất độc cho nhưng người mất cân bằng do uống nhiều rươu. 1.4.3 Rễ Rễ hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và Sesquiterpen lacton. Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật (Herbal Medicine 1999). 2. Đặt vấn đề Hoa và cụm lá bắc Atisô dùng làm rau ăn, rất bổ, thích hơp với bệnh nhân đái tháo, ngoài ra còn có tác dụng nhuận gan, nhuận tràng, lơi tiểu, giải độc. Lá Actisô (và các chế phẩm chiết suất toàn phần như cao lỏng, cao đặc, cao khô Actisô) có tác dụng lơi tiểu, tăng tiết mật, thông mật, hạ cholesterol máu. Trang 3
  10. Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô.......................................GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Atisô đươc trồng chủ yếu ở Đà Lạt nhưng nhu cầu có ở mọi nơi. Trong cuộc sống hiện đại, môi trường ngày càng ô nhiễm ảnh hưởng đến sức khỏe và đời sống con người cùng với chế độ ăn uống hối hả, không hơp lý số người mắc bệnh tiểu đường, cholesterol trong máu, nóng trong người,… ngày càng nhiều. Vấn đề đặt ra là làm sao có thể đưa sản phẩm Atisô với chất lương tốt nhất đến người tiêu dùng. 3. Giải quyết vấn đề Cùng với sự phát triển của Công nghệ sau thu hoạch, Công nghệ bảo quản– chế biến đã góp phần quan trọng đưa sản phẩm có chất lương đến người tiêu dùng với nhiều hình thức khác nhau: dạng tươi, thuốc dưới dạng nước hay viên, trà,… góp phần đáp ứng nhu cầu thị trường và sức khỏe tiêu dùng. II. NỘI DUNG 1 Bảo quản hoa atisô Hoa atisô tươi có thể dùng như một loại rau có vị thuốc, dùng để chế biến các món ăn như atisô nhồi thịt, salad, aisô hầm táo đỏ, atisô hầm giò heo. Nhưng điều quan trọng là atisô ở Việt Nam chủ yếu chỉ đươc trồng ở Đà Lạt, nhưng nhu cầu của mỗi người là ở khắp nơi. Chính vì vậy công nghệ sau thu hoạch cần phải giải quyết vấn đền bảo quản và vận chuyển atisô từ Đà Lạt đến nơi cần thiết và vẫn giư đươc độ tươi của atisô, cả về hình thức và chất lương. Kĩ thuật bảo quản hoa atisô: hoa atisô rửa sạch và chần bằng hơi nước sôi ở nhiệt độ 100oC trong 5 phút sau đó bôi dung dịch Ca(OH)2 bão hòa vào vết cắt cuống sau đó phun đều dung dịch axit citric 1% vào cụm hoa. Đưa sản phẩm vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ từ 0 - 2 oC, độ ẩm không khí từ 90-95%. Sau 30 ngày bảo quản, tỷ lệ hư hỏng là 10%, tỷ lệ giảm khối lương 5% và độ Brix tăng từ 5,2% đến 9,24%. Trang 4
  11. Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô.......................................GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ 2 Chế biến trà Atisô Actisô tươi Tùy vào nhà sản Làm héo xuất và nhu cầu người tiêu dùng Vò mà nhiều loại trà atisô với tỉ lệ lá, Lên men bông, thân, rễ khác nhau có bổ sung cỏ ngọt, cam thảo,… Sấy khô đươc sản xuất nhằm đáp ứng mọi yêu cầu thị trường. Nhìn chung quy trình sản xuất trà Phân loại và đóng gói atisô có thể đươc tóm tắt như sau: 2.1 Làm héo Sản phẩm 2.1.1 Mục đích Atisô nguyên liêu sau khi thu hai về có chứa nhiều nước. Nêu đem tiên hanh ̣ ́ ́ ́ ̀ vò ngay thì atisô sẽ bị nat, nước thoat ra mang theo môt số chât hoa tan lam anh ́ ́ ̣ ́ ̀ ̀ ̉ hưởng đên chât lương trà thanh phâm. Do đo, lam heo để cho lương nước trong ́ ́ ̀ ̉ ́ ̀ ́ atisô nguyên liêu bay hơi bớt, nguyên liêu trở nên mêm và deo dai hơn. Ngoai ra, ̣ ̣ ̀ ̉ ̀ do lương nước giam đi mà ham lương chât khô trong nguyên liêu trở nên đâm ̉ ̀ ́ ̣ ̣ đăc hơn, từ đó tăng cường khả năng hoat đông cua cac enzym có trong nguyên ̣ ̣ ̣ ̉ ́ liệu. 2.1.2 Những biên đôi cua nguyên liêu chè khi được lam heo ́ ̉ ̉ ̣ ̀ ́ Bôc hơi nước: khi lam heo, nước sẽ bôc hơi và nó sẽ đi qua cac mao quan ra ́ ̀ ́ ́ ́ ̉ ngoai lam cho lá atisô mêm và deo dai hơn. Khôi lương và thể tich nguyên liêu ̀ ̀ ̀ ̉ ́ ́ ̣ giam. Quá trinh nay chia lam ba giai đoan: ̉ ̀ ̀ ̀ ̣ + Bôc hơi nước tự do: tôc độ bôc hơi nhanh, chiêm 15 - 20 % tông lương ́ ́ ́ ́ ̉ nước có trong nguyên liêu. ̣ + Tôc độ bôc hơi châm vì nước ở cac dich bao bị can trở bởi cac dich keo có ́ ́ ̣ ́ ̣ ̀ ̉ ́ ̣ trong lá che. ̀ + Tế bao mât khả năng hoat đông binh thường, lương nước bay hơi tiêp tuc ̀ ́ ̣ ̣ ̀ ́ ̣ giam. ̉ Trang 5
  12. Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô.......................................GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Qua ba giai đoan nay ta thây không thể lam heo nguyên liêu chè ở giai đoan ̣ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ̣ cuôi với tôc độ lớn vì như vây sẽ lam chay nguyên liêu do tôc độ bay hơi trên măt ́ ́ ̣ ̀ ́ ̣ ́ ̣ nguyên liêu chè không phù hơp với tôc độ dich chuyên cua nước trong hệ thông ̣ ́ ̣ ̉ ̉ ́ ́ ông mao quan trong moi phân cua cac mô la. ̉ ̣ ̀ ̉ ́ ́ Cang keo dai thời gian lam heo, chât lương trà thanh phâm sẽ giam do ham ̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̉ ̉ ̀ lương tanin có trong atisô nguyên liêu giam. ̣ ̉ Trong quá trinh lam heo, ham lương clorofin trong nguyên liêu giam, điêu nay ̀ ̀ ́ ̀ ̣ ̉ ̀ ̀ rât có lơi trong san xuât vì mau xanh cua clorofin sẽ lam cho mau săc cua nước ́ ̉ ́ ̀ ̉ ̀ ̀ ́ ̉ pha không đep. ̣ Trong quá trinh lam heo, ham lương vitamin C giam (chât chông oxy hoa), do ̀ ̀ ́ ̀ ̉ ́ ́ ́ đó lam tăng quá trinh oxy hoa săc tố antoxianidin tao ra nhưng san phâm tan đươc ̀ ̀ ́ ́ ̣ ̉ ̉ trong nước lam cho mau săc cua nước pha trà trở nên đep. ̀ ̀ ́ ̉ ̣ Quá trinh lam heo chủ yêu là quá trinh vât ly, nhưng biên đôi sinh hoa xay ra ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̣ ́ ́ ̉ ́ ̉ trong quá trinh nay cung có nhưng không nhiêu. ̀ ̀ ̃ ̀ 2.1.3 Điêu kiên kỹ thuât ̀ ̣ ̣ Nhiêt độ và độ âm tương đôi cua không khi: hai yêu tố nay anh hưởng lớn đên ̣ ̉ ́ ̉ ́ ́ ̀ ̉ ́ tôc độ lam heo. Nêu lam heo châm thì chât khô tôn hao từ 4 - 5 %. ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̣ ́ ̉ Nêu độ ẩm không khí thâp thì tôc độ lam heo nhanh, nhưng nêu thâp quá thì ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ viêc lam heo sẽ không đêu. Thực tế nêu lam heo tự nhiên thì độ ẩm không khí < ̣ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ 60 %. Nêu lam heo nhân tao thì độ ẩm không khí 28-30% là tôt. ́ ̀ ́ ̣ ́ Nêu nhiêt độ cao, tôc độ lam heo sẽ nhanh, nhưng nêu nhiêt độ quá cao sẽ anh ́ ̣ ́ ̀ ́ ́ ̣ ̉ hưởng đên hoat tinh cua cac enzym có trong nguyên liêu và ở nhiêt độ cao, cac ́ ̣ ́ ̉ ́ ̣ ̣ ́ chât hương tao thanh sẽ không tich luy đươc, cac chât bay hơi có mui thơm bị tôn ́ ̣ ̀ ́ ̃ ́ ́ ̀ ̉ thât lam giam chât lương trà thanh phâm. Do đo, nhiêt độ lam heo thường là 40- ́ ̀ ̉ ́ ̀ ̉ ́ ̣ ̀ ́ 450C. Điêu kiên lưu thông không khi: lưu thông không khí nhăm muc đich giam âm ̀ ̣ ́ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ cua môi trường lam heo. Trong quá trinh lam heo, âm trong nguyên liêu thoat ra ̉ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̉ ̣ ́ lam môi trường lam heo nhanh chong bao hoa nước. Vì thế cân phai lưu thông ̀ ̀ ́ ́ ̃ ̀ ̀ ̉ không khí cua môi trường lam heo để tăng tôc độ lam heo đông thời câp cho ̉ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̀ ́ nguyên liêu chè môt lương oxy cân thiêt cho quá trinh sinh hoa xay ra trong quá ̣ ̣ ̀ ́ ̀ ́ ̃ trinh nay. Người ta không chế tôc độ lưu chuyên không khí khoang 2m/s. ̀ ̀ ́ ́ ̉ ̉ Trang 6
  13. Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô.......................................GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Độ đông nhât cua nguyên liêu: tôc độ thoat hơi nước ở nhưng phân non, già ̀ ́ ̉ ̣ ́ ́ ̀ cua nguyên liêu có khac nhau, do đó trước khi lam heo cân phai phân loai vì ̉ ̣ ́ ̀ ́ ̀ ̉ ̣ nguyên liêu non thường heo trước. ̣ ́ 2.2 Vò và lên men atisô 2.2.1 Muc đich ̣ ́ Vò để lam dâp cac tổ chức tế bao cac mô lam cac thanh phân trong nguyên liệu ̀ ̣ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ̀ thoat ra bề măt để sau khi sây cac dich bao sẽ bam lên bề măt nguyên liệu lam cho ́ ̣ ́ ́ ̣ ̀ ́ ̣ ̀ canh trà ong anh hơn và dễ dang hoa tan vao nước pha tao ra hương vị đăc trưng. ́ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ̣ Hơn nưa, do dich bao thoat ra ngoai nên tanin và cac hơp chât hưu cơ khac có ̣ ̀ ́ ̀ ́ ́ ́ điêu kiên tiêp xuc với oxy không khí xay ra quá trinh oxy hoa tao ra mui vi, hương ̀ ̣ ́ ́ ̃ ̀ ́ ̣ ̀ ̣ và mau săc cua san phâm. ̀ ́ ̉ ̉ ̉ Vò lam cho lá bị cuôn lai, tao hinh dang đep, giam thể tich, dễ dang cho vân ̀ ̣ ̣ ̣ ̀ ́ ̣ ̉ ́ ̀ ̣ chuyên và bao quan. ̉ ̉ ̉ Đồng thời quá trình lên men cũng xãy ra làm atisô mât đi mau xanh và mùi ́ ̀ hăng, có mui thơm diu, không con vị chat. ̀ ̣ ̀ ́ 2.2.2 Những biên đôi xay ra khi vò ́ ̉ ̉ Trong khi vo, cac thanh phân trong atisô heo đêu và có nhưng biên đôi đang ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ̉ ́ kê: ̉ Khi tế bao atisô bị vò dâp thì lương oxy thâm nhâp vao nguyên liêu tăng gâp ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ́ ba lân so với khi chưa vo. Điêu nay có thể nhân thây qua sự oxy hoa manh tanin ̀ ̀ ̀ ̀ ̣ ́ ́ ̣ trong nguyên liêu dưới xuc tac cua cac men oxy hoa để tao nên cac san phâm mau. ̣ ́ ́ ̉ ́ ́ ̣ ́ ̉ ̉ ̀ Quá trình vò thường chia thành nhiều lần, mau atisô heo từ xanh vang chuyên ̀ ́ ̀ ̉ ̀ sang mau hung hung đo, sau đó chuyên sang mau đông đo. ̉ ̉ ̀ ̀ ̉ Trong quá trinh vo, lương tanin giam liên tuc, nêu trong atisô heo ham lương ̀ ̀ ̉ ̣ ́ ́ ̀ tanin là 23,6 % thì sau lân vò I sẽ con 23,3 %, sau lân vò II con 19,8 % và sau lân ̀ ̀ ̀ ̀ ̀ vò III con 17,5 %. ̀ Trong quá trinh vo, ham lương clorofin giam rõ rêt, nêu xem ham lương ̀ ̀ ̀ ̉ ̣ ́ ̀ clorofin trong atisô heo là 100 % thì sau khi vò ba lân, ham lương clorofin chỉ con ́ ̀ ̀ ̀ 30 %. Điêu nay rât thuân lơi cho san xuât trà atisô. ̀ ̀ ́ ̣ ̉ ́ Trang 7
  14. Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô.......................................GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Trong quá trinh vo, ham lương cac chât bay hơi tao hương thơm tăng lên rõ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ̣ rêt. Trong quá trinh nay có sự tich lũy cac san phâm dễ bay hơi như: benzaldehyt, ̣ ̀ ̀ ́ ́ ̉ ̉ benzylphenol, hexanol... Ham lương pectin giam trong khi vò che. Trong chè heo, ham lương pectin ̀ ̉ ̀ ́ ̀ khoang 3,4 %, sau khi vò con 2,2 %. Nguyên nhân là do có sự lên men xay ra ̉ ̀ ̉ trong khi vò atisô, môt phân hydrat pectin biên thanh axit pectin lam cho ham ̣ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ lương pectin giam. ̉ Ham lương vitamin C cung giam rât nhiêu sau khi vo. ̀ ̃ ̉ ́ ̀ ̀ Ngoai ra, trong khi vò heo có nhưng biên đôi vât lý quan trong, nhưng phiên lá ̀ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ́ xoăn chăt, thăng và nho, anh bong tao nên ngoai hinh đep cho san phâm. ̣ ̉ ̉ ́ ́ ̣ ̣ ̀ ̣ ̉ ̉ 2.2.3 Kỹ thuât vò atisô: có hai phương phap vo: ̣ ́ ̀ Vò thủ công: cho atisô heo vao trong cac tui vai thưa rồi dung tay để vo, ́ ̀ ́ ́ ̉ ̀ ̀ phương phap nay it đươc dung trong san xuât hiện đại. ́ ̀ ́ ̀ ̉ ́ Vò cơ giới: phương phap nay cho chât lương san phâm cao, năng suât lớn. ́ ̀ ́ ̉ ̉ ́ Quá trinh vò đươc thực hiên trong nhưng may vo, may vò gôm môt thung hinh trụ ̀ ̣ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ̀ ̀ để chứa atisô đã lam heo, ban vò đăt ở đay thung có bố trí cửa thao atisô đã vo, ̀ ́ ̀ ̣ ́ ̀ ́ ̀ trên ban vò có nhiêu thanh gờ để tao nên nhưng lực xoăn cuôn khôi atisô khi vo. ̀ ̀ ̣ ́ ̣ ́ ̀ Nhờ có hệ thông gá đơ mà thung vò có thể chuyên đông tron, lui tới trên măt ́ ̀ ̉ ̣ ̀ ̣ phăng cua đay thung vo, ban vò đứng yên hoăc cung chuyên đông tron, lui tới trên ̉ ̉ ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ̃ ̉ ̣ ̀ măt phăng song song với măt phăng cua đay thung vò nhưng theo hướng ngươc ̣ ̉ ̣ ̉ ̉ ́ ̀ ̣ lai. 2.2.4 Yêu câu kỹ thuât ̀ ̣ Lương atisô heo đưa vao may vo: Tuy thuôc vao thể tich cua thung vo, trong ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̣ ̀ ́ ̉ ̀ ̀ thực tê, lương atisô heo đưa vao thung vò chiêm 75- 85 % thể tich cua thung vo. ́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̉ ̀ ̀ Nêu lương atisô heo đưa vao may vò quá nhiêu thì viêc vò atisô sẽ không đêu và ́ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ̀ tan nhiêt sẽ không tôt, gây anh hưởng đên chât lương san phâm. Nêu lương atisô ̉ ̣ ́ ̉ ́ ́ ̉ ̉ ́ heo đưa vao may vò quá it thì năng suât may vò sẽ giam và ap lực vò đươc tao ra ́ ̀ ́ ́ ́ ́ ̉ ́ ̣ do trong lương ban thân khôi atisô sẽ giam nên khó lam atisô xoăn kêt đep. ̣ ̉ ́ ̉ ̀ ́ ̣ Tôc độ quay cua mâm vo: tôc độ quay cua mâm vò có anh hưởng đên chât ́ ̉ ̀ ́ ̉ ̉ ́ ́ lương thanh phâm. Tuy theo chât lương atisô heo đem vò và điêu kiên cua phong ̀ ̉ ̀ ́ ́ ̀ ̣ ̉ ̀ vò mà không chế tôc độ quay cua mâm vò cho thich hơp. Nêu tôc độ quay cua ́ ́ ̉ ́ ́ ́ ̉ Trang 8
  15. Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô.......................................GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ mâm vò quá lớn thì atisô dễ gay vun nhưng có ưu điên là rut ngăn đươc thời gian ̃ ̣ ̉ ́ ́ vò và chât lương cua san phâm tôt hơn. Ngươc lai, nêu tôc độ quay cua mâm vò ́ ̉ ̉ ̉ ́ ̣ ́ ́ ̉ nhỏ thì có ưu điêm là atisô không bị đứt đoan nhưng thời gian vò sẽ keo dai, năng ̉ ̣ ́ ̀ suât vò thâp, atisô vò trong may dễ phat nhiêt gây anh hưởng đên chât lương san ́ ́ ́ ́ ̣ ̉ ́ ́ ̉ phâm. Do đo, nêu may vò và phong vò có hệ thông thông gió tôt, có thể dung tôc ̉ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ độ vò nho, ngươc lai, phai tiên hanh vò nhanh. ̉ ̣ ̉ ́ ̀ Thời gian vo: nêu tôc độ vò lớn thì thời gian vò giam. Tuy nhiên cân phai lam ̀ ́ ́ ̉ ̀ ̉ ̀ thế nao để quá trinh vò đat đươc nhưng yêu câu đề ra về độ dâp tế bao, tỉ lệ vun ̀ ̀ ̣ ̀ ̣ ̀ ̣ nat.... Bộ phận già thì cân thời gian vò lớn hơn lá bộ phận non. ́ ̀ Ap lực vo: nêu ap lực vò quá lớn thì atisô dễ bị tôn thương, chè vun nhiêu, ́ ̀ ́ ́ ̉ ̣ ̀ ngươc lai nêu ap lực vò quá nhỏ thì quá trinh vò sẽ không triêt đê, mau nước pha ̣ ́ ́ ̀ ̣ ̉ ̀ trà thanh phâm sẽ nhat, bả trà có nhưng đôm xanh. ̀ ̉ ̣ ́ 2.3 Sấy khô 2.3.1 Muc đich: ̣ ́ Khi atisô đã đươc lên men đung mức trong quá trình vò, phai cân đinh chỉ hoat ́ ̉ ̀ ̀ ̣ đông cua cac enzym để chât lương san phâm ở mức tôt nhât, thường thì người ta ̣ ̉ ́ ́ ̉ ̉ ́ ́ dung nhiêt độ cao để thực hiên điêu nay. ̀ ̣ ̣ ̀ ̀ Đồng thời quá trình sấy khô lam giam độ âm cua atisô lên men để thuân lơi ̀ ̉ ̉ ̉ ̣ cho viêc bao quan trà atisô thành phẩm. Từ đó lam cho trà atisô xoăn kêt và đen ̣ ̉ ̉ ̀ ́ bong. ́ 2.3.2 Yêu câu : atisô phai đươc sây đêu, khô và không có mui khet, độ âm con ̀ ̉ ́ ̀ ̀ ́ ̉ ̀ lai từ 3-5 %. ̣ 2.3.3 Những biên đôi cua chè lên men khi sây ́ ̉ ̉ ́ Nước bay hơi, mau cua trà atisô chuyên từ mau đông đỏ sang mau đen bong, ̀ ̉ ̉ ̀ ̀ ̀ ́ mui tao chin cua atisô lên men mât đi, thay vao đó là mui thơm diu hơn, đăc trưng ̀ ́ ́ ̉ ́ ̀ ̀ ̣ ̣ ̉ cua atisô. 2.3.4 Điêu kiên kỹ thuât: ̀ ̣ ̣ Nhiêt đô: thường sây chè ở 800 C, nêu sây ở nhiêt độ cao hơn 800 C thì chè ̣ ̣ ́ ́ ́ ̣ mât đi nhiêu hương thơm và mau sang, nêu sây thâp hơn 800 C thì quá trinh sây ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ keo dai, cac enzym trong chè không đươc đinh chỉ kip thời, chè dễ bị len men quá ́ ̀ ́ ̀ ̣ mức. Trang 9
  16. Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô.......................................GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Tôc độ không khí trong may sây che: tôc độ không khí nong trong may sây chè ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ́ thường không chế ở 0,5 m/s, nêu không chế nhỏ hơn tôc độ nay thì thời gian sây ́ ́ ́ ́ ̀ ́ keo dai và nêu không chế ở khoang 0,6 m/s thì chè vun sẽ bị cuôn theo. ́ ̀ ́ ́ ̉ ̣ ́ Độ day cua lớp chè rai trên băng chuyên may sây: thực nghiêm cho thây nêu ̀ ̉ ̉ ̀ ́ ́ ̣ ́ ́ tôc độ không khí nong trong may sây chè < 0,5 m/s thì độ day cua lớp chè rai trên ́ ́ ́ ́ ̀ ̉ ̉ băng chuyên không anh hưởng đên chât lương chè sây đươc. Do đo, nêu ta không ̀ ̉ ́ ́ ́ ́ ́ ́ chế tôc độ không khí băng 0,5 m/s và sây hai lân thì độ day cua cac lớp chè rai trên ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̉ ́ ̉ băng chuyên la: ̀ ̀ ́ ̀ Sây lân 1: 2 - 2,5 cm ́ ̀ Sây lân 2: 3 - 5 cm Ngoai cac phân chè non già khac nhau thì độ day cua lớp chè rai trên băng ̀ ́ ̀ ́ ̀ ̉ ̉ chuyên cung khac nhau, thường thì độ day chè non sẽ nhỏ chè gia. ̀ ̃ ́ ̀ ̀ 2.4 Phân loai, đâu trôn, đong hôp và bao quan thanh phâm: ̣ ́ ̣ ́ ̣ ̉ ̉ ̀ ̉ Sau khi sây xong atisô đươc phân loai để thanh nhưng san phâm có phâm chât ́ ̣ ̀ ̉ ̉ ̉ ́ tôt xâu khac nhau, chủ yêu là về kich thước, hinh dang; ngoai ra phân loai con ́ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ̀ nhăm muc đich để loai trừ cac tap chât lân vao trong quá trinh chế biên. ̀ ̣ ́ ̣ ́ ̣ ́ ̃ ̀ ̀ ́ Sau khi phân loai, người ta tiên hanh đâu trôn nhưng phân đã phân loai ra theo ̣ ́ ̀ ́ ̣ ̀ ̣ môt tỉ lệ nhât đinh theo yêu câu cua khach hang hoăc theo tiêu chuân cua nhà may. ̣ ́ ̣ ̀ ̉ ́ ̀ ̣ ̉ ̉ ́ Thường thì chỉ đâu trôn trà canh hoăc trà manh, con trà vun thì đem san xuât chè ́ ̣ ́ ̣ ̉ ̀ ̣ ̉ ́ hoa tan. Viêc trôn trà đươc thực hiên trên nhưng may trôn kiêu thung quay. ̀ ̣ ̣ ̣ ́ ̣ ̉ ̀ Để bao quan thanh phâm, trà atisô đươc đong vao túi lọc hoặc vào hôp, ̉ ̉ ̀ ̉ ́ ̀ ̣ thường băng cacton hoăc băng kim loai, trong lương cua môi hôp tuy theo yêu cua ̀ ̣ ̀ ̣ ̣ ̉ ̃ ̣ ̀ ̉ khach hang hoăc theo tiêu chuân cua nhà may, bên trong hôp có 3 lớp giây, 2 lớp ́ ̀ ̣ ̉ ̉ ́ ̣ ́ giây thường và 1 lớp giây bac ở giưa. Để đong hôp, đâu tiên cho 2/3 lương atisô ́ ́ ̣ ́ ̣ ̀ cân đong vao hôp, dung may lăc lăc chè thât chăt rôi cho tiêp 1/3 lương con lai ̀ ́ ̀ ̣ ̀ ́ ́ ́ ̣ ̣ ̀ ́ ̀ ̣ vao hôp để đam bao khôi lương mong muôn và giam đươc thể tich bao bi. ̀ ̣ ̉ ̉ ́ ́ ̉ ́ ̀ 3. Sản xuất dược phẩm 3.1 Ảnh hưởng của atisô lên sức khỏe con người 3.1.1 Giàu vitamin và chất khoáng Một lương Atisô trung bình đáp ứng 20% nhu cầu vitamin C của cơ thể trong 1 ngày, cung cấp khoảng 60 calo đồng thời giàu kali và magiê nên rất tốt Trang 10
  17. Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô.......................................GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ cho tim mạch. Khả năng chống lại quá trình ôxy hoá của Atisô giúp cơ thể chống lại các bệnh tật. 3.1.2 Tốt cho hệ tiêu hoá Gan yếu, hoạt động kém sẽ không kịp tiêu hoá lương thức ăn cơ thể đưa vào gây đau dạ dày, đầy bụng, đau bụng sau khi ăn và khó tiêu, Atisô kích thích gan tiết mật giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt. Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện ra nhưng tiến triển rõ rệt khi điều trị chứng khó tiêu bằng chiết xuất astisô. 3.1.3 Giảm cholesterol và bệnh tim Astisô hạn chế cholesterol từ các chất béo cơ thể hấp thu, gan không tiết đủ mật gây tăng cholesterol cho cơ thể nên nhưng người mắc các bệnh về gan thường có chỉ số cholesterol cao. Astisô kích thích gan tiết mật nên giúp giảm cholesterol. Nghiên cứu ở Đức đã chỉ ra rằng dùng chiết xuất Astisô trong thời gian 6 tuần giảm lương cholesterol xấu LDL xuống còn hơn 22 %. Astisiô ngừa việc hình thành nhưng cholesterol mới ở vùng gan. 3.1.4. Giảm lượng đường máu Qua nghiên cứu trên động vật, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng trong Astiso có chứa chất có khả nặng ngăn chặn quá trình tạo ra quá nhiều glucose trong gan. 3.2 Tác dụng dược lý Dùng dung dịch Actisô tiêm tĩnh mạch, sau 2-3 giờ, lương mật bài tiết tăng gấp 4 lần ( M.Charbol, Charonnat Maxim và Watz, 1929). Uống và tiêm Actisô đều có tác dụng tăng lương nước tiểu, lương Urê trong nước tiểu cũng tăng lên, hằng số Ambard hạ xuống, lương Cholesterin và Urê trong máu cũng hạ xuống. Tuy nhiên, lúc mới uống có khi thấy lương Urê trong máu tăng lên do Artichaud làm tăng sự phát sinh Urê trong máu. (Tixier, De Sèze M.Erk và Picard. 1934 - 1935). Tăng tiết Ác ti sô không gây độc. Trang 11
  18. Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô.......................................GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ 3.3 Chủ trị Cụm hoa đươc dùng trong chế độ ăn kiêng của người bệnh đái tháo nhạt vì nó chỉ chứa lương nhỏ tinh bột, phần Carbon Hydrat gồm phần lớn là Inlin. Lá Atiso vị đắng, có tác dụng lơi tiểu và đươc dùng trong điều trị bệnh phù và thấp khớp. Lá tươi hoặc khô sắc hoặc nấu thành cao chưa bệnh về Gan (gan viêm mạn, da vàng), thận viêm cấp và mạn, sưng khớp xương. Thuốc có tác dụng nhuận trường và lọc máu nhẹ đối với trẻ em. Thân và rễ Atiso thái mỏng, phơi khô, công dụng giống lá.Actisô đươc dùng trị bệnh ở Châu Âu từ lâu như vị thuốc làm mát gan, nhuận trường, thông tiểu. 3.4 Một số dược phẩm có thành phần từ Atisô 3.4.1 Nagantec Thành phần: Cao đặc Actisô, Cao biển súc, Bìm bìm biếc  Viêm gan, vàng da, mụn nhọt, lở ngứa  Giải độc, chống dị ứng, đặc biệt là suy giảm chức năng gan.  Xơ vưa động mạch, mơ (triglycerid, cholesterol) trong máu cao.  Bí đại tiểu tiện, khó tiêu, táo bón. 3.4.2 Comcophytol Thành phần: Cao đặc Actisô Chỉ định:  Mát gan, thông mật  Lơi tiểu trong các bệnh thận 3.4.3 Mát gan giải độc Thành phần: cỏ tranh, sâm đại , lá actisô, cỏ mực, lá dâu tằm, cam thảo, ké đầu ngựa, gừng tươi, vỏ quýt, natri benzoat, đường trắng, nước vừa đủ. Trang 12
  19. Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô.......................................GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Chỉ định: Trong các trường hơp sốt nóng, phong ngứa, dị ứng, mụn nhọt, rôm, táo bón, tiểu ít, đắng miệng ăn không ngon. 4. Chế biến thực phẩm Bông atisô khi nấu chín có tác dụng bổ dương tăng lực, kích thích gan tiết mật giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt, giúp ăn ngon miệng, trơ tim, lơi tiểu, tăng tiết sưa cho sản phụ (khi hầm với chân giò). Vì thế mà trong đông y, hoa atisô dùng trong các trường hơp đau gan, đau dạ dày, ăn uống không tiêu, sản phụ ít sưa, thấp khớp, suy nhươc cơ thể... Khi nấu chú ý không dùng nồi gang hoặc nồi nhôm vì hoa sẽ bị đắng, khó ăn. Bộ phận của cây atisô đươc dùng làm rau ăn là cụm hoa bao gồm đế mang hoa, các lông tơ, và các lá bắc (có phần gốc mềm mầu trắng bao chung quanh). Trong 100g bông atisô, có chứa: 3 - 3,15 g protein, 0,1-0,3 g lipid, 11-15 g glucid (chủ yếu là inulase, tốt cho người bị tiểu đường) và 82 g nước. Một cái hoa atiso to có chứa 25 calo, không chất béo, 170 mg kali và nó còn là nguồn cung cấp vitamin C, magie và chất xơ rất tốt. Ngoài ra còn có chứa các chất khoáng như mangan, phospho, sắt, các vitamin: A , B1, B2, C, cung cấp 50-75 calori.  Một số món ăn được chế biến từ bông Atiso 4.1 Canh atisô hầm táo đỏ Món canh dưới đây có công dụng mát gan nhuận phổi,người già hay trẻ nhỏ đều thích hơp với món canh này. 4.1.1 Nguyên liệu:  2 bông Atiso,nếu bông lớn thì dùng 1 bông  300g xương đuôi heo  200g thịt thăn hay thịt bắp  5 - 6 trái táo đỏ  10g hạnh nhân Trang 13
  20. Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô.......................................GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ  2 củ cà rốt 4.1.2 Cách nấu: Bông Atiso chẻ làm tư rửa sạch,xương heo chặt nhỏ,thịt cắt miếng,cho xương heo và thịt heo trụng sơ cho sạch,khi nấu canh sẻ đươc trong hơn. Táo đỏ cắt đôi,cà rốt gọt vỏ cắt miếng Cho khoảng hơn 2lít nước vô nồi nấu sôi,sau đó cho tất cả nguyên liệu vô hầm lửa nhỏ,hầm khoảng 1h là đươc,nêm muối và tí bột nêm dùng nóng. 4.2 Atisô hầm giò heo Các món ăn chế biến từ giò heo đặc biệt tốt cho các bà mẹ đang nuôi con nhỏ. 4.2.1 Nguyên liệu: Bông Atisô 1 cái, giò heo 1 cái (khoảng 700gr), nước mắm ngon, hành tím, dầu ăn, gia vị, tiêu sọ xay. 4.2.2 Chế biến: Giò heo rút xương, làm sạch, ướp gia vị và bó lại thật chặt. Bông Atisô rửa sạch, chẻ đôi theo chiều dọc. Hầm giò heo trong khoảng 40 phút, sau đó nêm gia vị vào nước dùng cho vừa ăn rồi cho bông Atisô vào nồi hầm thêm 20 phút. Dùng tăm che thăm thịt giò heo mềm là đươc. 4.2.3 Thưởng thức: Thắt giò heo thành nhưng khoanh mỏng, vừa ăn. Nước hầm trong, ngọt mát và có hương thơm nhẹ. Thịt chân giò và hoa Atisô ngon nhất là phần thân cánh hoa dính liền vào cuống, vì vậy khi ăn, bạn nhớ đừng bỏ qua phần này. Món này ăn nóng, kèm nước mắm mặn. 4.3 Thịt nhồi atisô: Thịt nhồi atiso mềm, thơm, đậm đà các loại gia vị và nước sốt, rất thích hơp ăn trong thời tiết giao mùa. 4.3.1 Nguyên liệu:  Cái hoa atiso cơ vừa Trang 14
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2