Báo cáo: "Phụ lục gia trong chế biến thực phẩm"

Ụ

PH GIA TRONG CH BI N TH C PH M Ự

Ế Ế

Ẩ

Ễ

Ts. LÝ NGUY N BÌNH Ths. PHAN TH ANH ĐÀO Ị

TÀI LI U THAM KH O

Ả

Ệ

Larry Branen, Michael Davidson, Seppo Salminen, John Thorngate III. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 2002. Jim Smith, Lily Hong-Shum. FOOD ADDITIVE DATA HANDBOOK. Blackwell Science. 2003.

3. Roger Wood, Lucy Foster, Andrew Damant, Pauline

Key. ANALYTICAL METHODS FOR FOOD ADDITIVES. Woodhead Publishing Ltd. 2004. Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michae Gordon. ANTIOXIDANTS IN FOOD – PRACTICAL APPLICATION. Woodhead Publishing Ltd. 2001. Stig Friberg, Kare Larsson, Johan Sjoblom. FOOD EMULSIONS. Marcel Dekker. 2004.

N I DUNG MÔN H C

Ọ

Ộ

Ổ Ấ

Ỗ Ợ

Ấ

I. M Đ UỞ Ầ II. PG DÙNG TRONG BQTP III. PG LÀM THAY Đ I C U TRÚC TP IV. PG H TR KTCB V. PG LÀM THAY Đ I TÍNH CH T Ổ Ủ

Ả

C M QUAN C A TP VI. ENZYME Th c Ph m ẩ

ự

Đ NH NGHĨA PH GIA

Ụ

Ị

ng đ

c thêm vào

ưỡ

ượ

FAO: PG là ch t không dinh d ấ ẩ

ị

ớ ả ng, các ch t này có hàm l ấ

ượ

ấ

ấ ả

ấ

các s n ph m v i các ý đ nh khác nhau. Thông ng th p dùng th ườ đ c i thi n tính ch t c m quan, c u trúc, mùi ệ ể ả v , cũng nh BQSP. ị

WHO: PG là m t ch t khác h n là TP hi n di n

ệ

ộ ế

ơ ộ ố ặ

ồ

ấ ả ủ ấ

trong TP là k t qu c a m t s m t: SXCB, bao gói, t n tr … Các ch t này không bao g m các ch t b n b nhi m vào TP.

ồ ấ ẩ

ữ ị

ễ

VI N THÔNG TIN TH VI N Y H C TW:

Ư Ệ

Ọ

Ệ

ộ

 PGTP là m t ch t có hay không có giá tr dinh ị ng nh ư c s d ng nh m t thành

c tiêu th thông th ụ ượ ử ụ

ườ ư ộ

ưỡ ộ

ấ ng, không đ d ượ m t TP và không đ ph nầ c a TP ủ

ộ

ấ

ể ả

ế

ổ ệ

ụ

ệ

ả

 PGTP là m t ch t ch ý b sung vào TP đ gi ủ quy t m c đích công ngh trong SX, CB, bao gói, b o qu n v n chuy n TP, nh m c i thi n ể ả k t c u ho c đ c tính k thu t c a TP đó. ỹ ế ấ

ằ ậ ủ

ả ặ

ậ ặ

T M QUAN TR NG C A PG

Ọ

Ủ

Ầ

ệ ề ầ

1. Góp ph n đi u hoà ngu n nguyên li u cho ấ

2. T o đ ạ

các nhà máy s n xu t th c ph m ồ ự ả ẩ

ượ ề ợ

3. Gi

i tiêu dùng thích và kh u v c a ng ẩ c nhi u s n ph m phù h p v i s ớ ở ẩ ườ ả ị ủ

ự ủ

ấ ượ i khi s d ng đ ữ ượ ph m cho t ẩ c ch t l ớ ng toàn v n c a th c ẹ ử ụ

T M QUAN TR NG C A PG

Ọ

Ủ

Ầ

4. Kéo dài th i gian s d ng c a th c ph m

5. T o s d dàng trong s n xu t, ch bi n

ử ụ ủ ự ẩ ờ

ả

ế ế ng ấ ị ươ

6. Làm gi m ph li u trong các công đo n sx

ng ự ễ th c ph m và làm tăng giá tr th ẩ ph m trên th tr ị ườ ạ ự ẩ

ế ệ ạ ả

NH NG NGUY H I C A PGTP

Ạ Ủ

Ữ

 Gây ng đ c c p tính: N u dùng quá li u cho

ộ ộ

ế

ề

ấ

phép

ộ ộ

ng nh , ự

ụ

ấ

 Gây ng đ c m n tính: dù dùng li u l ề ượ ạ th ụ ph m tích lu trong c th , gây t n th

ng lâu dài

ỏ ng xuyên, liên t c, m t ch t ph gia th c ộ ơ ể

ườ ẩ

ươ

ổ

ỹ

ố

 Nguy c gây hình thành kh i u, ung th đ t bi n gen, quái thai, nh t là các ch t ph gia t ng h p

ư ộ ổ

ế ợ

ụ

ấ

 Nguy c nh h

ng th c ph m: phá

ơ ả

ưở

ẩ

hu các ch t dinh d

ấ ượ ự ng, vitamin....

ấ

ỷ

ng ch t l ưỡ

QUI Đ NH V S D NG PGTP

Ề Ử Ụ

Ị

ấ

ẩ

ỉ ượ i th tr Ụ

ậ

ợ

c phép s n xu t, nh p kh u, kinh doanh Ch đ ậ ả t Nam các PGTP trong “ DANH t ng Vi ệ ị ườ ạ c ch ng nh n phù h p tiêu M C” và ph i đ ứ ả ượ chu n CLVSATTP b i c quan có th m quy n ề ở ơ

ẩ

II.

ệ

ả

ử ụ ả

ụ ự ể ấ ượ

ậ ị

ự

ề

ả

Vi c s d ng PGTP trong danh m c SXCB, x ử lý, b o qu n, bao gói; và v n chuy n th c ph m ẩ ph i th c hi n theo “Qui đ nh v ch t l ệ VSATTP c a B Y T ” ế ủ

ộ

III. Vi c s d ng PGTP trong danh m c ph i đ m

ả ả

ử ụ

ụ

ệ b o: ả

ng không

ố ượ

ự

ề ượ

ng th c ph m và li u l ẩ i h n an toàn cho phép

 Đúng đ i t t quá gi ượ

ớ ạ

ứ

ệ

ầ

ỹ

ậ đ nh cho m i ch t ph gia

 Đáp ng yêu c u k thu t, v sinh an toàn qui ụ

ấ

ỗ

ị

ấ

ộ

ự

nhiên c a th c ph m

 Không làm bi n đ i b n ch t, thu c tính t ổ ả ẩ

ế ự

ủ

IV. Các PGTP trong Danh m c l u thông trên th ị

ụ ư ng ph i có nhãn v i đ y đ các n i dung theo

ớ ầ

ườ

ủ

ả

ộ

tr qui đinh

ầ

ướ

c khi s ử

V. Yêu c u đ i v i c s SX, CBTP: tr ố ớ ơ ở d ng m t PGTP c n chú ý xem xét: ầ

ụ

ộ

 Ch t PG đó có đ

ượ

ự

ạ

c s d ng v i lo i th c ớ ph m mà c s đ nh s n xu t hay không ?

ử ụ ả

ơ ở ị

ấ ẩ

ấ

i h n s d ng cho phép c a ch t PG đó v i

ủ

ấ

ớ

 Gi ử ụ ớ ạ lo i th c ph m nào đó là bao nhiêu? (mg/kg ạ ẩ ự ho c mg/ lít) ặ

ả

ự ề ị

 PG đó có ph i dùng cho th c ph m hay không? ẩ Có đ m b o các qui đ nh v ch t l ng VSAT ấ ượ ị bao gói, ghi nhãn theo qui đ nh hi n hành hay ệ không?

SX & TIÊU TH PG TRÊN TH GI

I Ế Ớ

Ụ

Enzymes, 2.70%

Acid, 21.50%

Các chất khác, 38.30%

Chất ngọt nhân tạo, 1.70%

ng,

Chất tạo h

ươ

Chất chống oxy hoá, 1.10%

5.30%

Vitamins, 1.20%

Chất cải thiện mùi, 6.50%

Chất hoạt động bề mặt, 16.60%

Chất bảo quản, 4.50%

Chất màu, 0.60%

ng 2 PG dùng trong b o

ả

Ch qu n th c ph m ự

ươ ả

ẩ

ấ

1. Các ch t ch ng vi sinh v t ậ ố 2. Các ch t ch ng s oxy hoá ch t béo ố 3. Các ch t ch ng s hoá nâu ố

ấ ấ ấ

ự ự

1. Các ch t ch ng vi sinh v t ậ ố

ấ

Ph ho t đ ng c a m t s ch t b o qu n trên vi sinh v t ậ

ấ ả

ạ ộ

ộ ố

ủ

ả

ổ

N m men

Ch t ch ng vi sinh v t ậ

ố

ấ

Vi khu nẩ

ấ

N m ấ m cố

–

Nitrite

++

Sulfite

++

+

Formic acid

+

++

Propionic acid

+

++

Sorbic acid

++

+++

Benzoic acid

++

+++

++

+++

p-Hydroxybenzoic acid esters

–

++

Biphenyl – không tác d ng + tác d ng y u ++ tác d ng trung bình +++ tác d ng m nh

ụ

ế

ạ

Acid benzoic & Natri benzoate

 Acid benzoic (C6H5COOH) có d ng tinh th hình u và ête, ít tan

ể

ạ ượ ễ

kim không màu, d tan trong r trong n cướ

 Acid benzoic là ch t sát trùng m nh đ i v i ố ớ ế ố

ạ ấ

ụ ơ

n m men và n m m c và có tác d ng y u h n ấ đ i v i vi khu n ẩ  Tác d ng b o qu n ch x y ra ng ấ ố ớ ụ ả ở

môi tr ụ ỉ ả ộ ả ồ

ườ acid pH 2.5-3.5 (n ng đ gây tác d ng là 0.05%)

Acid benzoic và Natri benzoate

 Natri benzoate (C6H5COONa) d tan trong

ễ

 Acid benzoic và mu i Na benzoate đ

n cướ

c ố ượ

ố ậ ồ ộ ử ụ

ng dùng 0.05-0.075% đ i v i n ườ

ố ớ ướ ả

ượ

 Có nh hi n, làm gi m giá tr c m quan c a s n ệ ph mẩ

công nh n là GRAS (generally recognized as i đa là 0.1-0.12%; safe). N ng đ s d ng t c qu th ả c qu ít chua chua và 0.075-0.1% đ i v i n ố ớ ướ c đi m là có mùi kim lo i d b phát ạ ễ ị ả ể ả ị ả ủ

Acid sorbic & Kali sorbate

 Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic

ị ướ ạ ẹ

c nóng ( 100 (C5H7COOH) là ch t k t tinh có v chua nh ẹ ấ ế và mùi nh , khó tan trong n d tan trong n ở ướ ễ

c l nh (0.16%), oC tan 3.9%)  Kali sorbate (C5H7COOK) là ch t b t tr ng ấ ộ ắ

k t tinh, d tan trong n ễ ế c ướ

ụ

ố ớ ấ ạ ấ

 Acid sorbic và Kali sorbate có tác d ng sát trùng m nh đ i v i n m men và n m m c, ố tác d ng r t y u đ i v i các lo i vi khu n ẩ ố ớ ụ khác nhau

ấ ế ạ

i, ộ ấ ườ ố ớ ơ ể

c công nh n là GRAS, khi cho vào s n

ự ượ ẩ ị ạ

ự ẩ

ể

Acid sorbic và Kali sorbate  Các ch t này không đ c đ i v i c th ng đ ậ ả hay ph m th c ph m không gây ra mùi v l ẩ làm m t mùi t nhiên c a th c ph m. Đây là ự ấ ủ m t u đi m n i b c c a acid sorbic và Kali ủ ổ ậ ộ ư sorbate ượ ứ

ế ế ụ

ả ượ ả ồ ộ ữ ữ

 Acid sorbic không có tác d ng đ i v i vi

 Đ c ng d ng trong ch bi n rau qu , r vang, đ h p s a và s a chua, các s n ph m cá, xúc xích, bánh mì ụ

ẩ

ố ớ

khu n lactic, acetic ẩ

Acid sorbic và Kali sorbate

ế ợ ả

ng s d ng: ử ụ ẩ ẹ

 Li u l ề ượ Các lo i s n ph m rau qu có acid (k t h p v i ạ ả ớ t nh ) và các lo i bánh: 0.05-0.1% x lý nhi ệ ạ ử ấ

Cá ngâm d m, patê cá: a.sorbic 0.2% +

ế ế ừ

ả ị

ẩ c 4 tháng ố

i nhúng vào dung d ch acid sorbic Th t gà t ươ

K.sorbate 0.27% Th c ăn ch bi n t cua, tôm (không thanh ứ trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33% M t qu : phun lên b m t s n ph m dung d ch ề ặ ả ứ K.sorbate 7%, ch ng m c đ ố ị 7.5% (71oC) có th gi ượ ị c 18 ngày đ ể ữ ượ

Acid acetic

 Acid acetic và các mu i đ ố ượ ố

ử ụ

ể ạ ố ị ấ ẩ

ẩ

c s d ng ch ủ y u đ t o v chua và ch ng vi sinh v t, ch ủ ế ậ y u ch ng n m men và vi khu n (ngo i tr ạ ừ ế các vi khu n lên men acid acetic, acid latic, và acid butyric)

 Ho t tính c a acid acetic thay đ i tuỳ thu c ng, và vi

ạ ộ

ủ ẩ ẩ

ổ vào s n ph m th c ph m, môi tr ườ ự ả sinh v t c n ch ng ố ậ ầ  M , acid acetic đ Ở ỹ c công nh n là GRAS ậ ượ

ng acid acetic s d ng

ử ụ

ề ượ

ả

ng (0.25%), Phô mai (0.8%), S n ỡ ướ ữ ố

Li u l i đaố t Bánh n ph m s a (0.8%), D u m (0.5%), S t (3%), ầ ẩ Th t (0.6%), Các s n ph m khác (0.15%) ị

ẩ ả

ứ ẹ

ố ề ứ ẹ ầ

Li u l ng Natri acetate s ề ượ ử d ng t i đa ố ụ Ngũ c c đi m tâm (0.007%), K o c ng (0.15%), ể K o m m (0.2%), M t trái cây (0.8%), D u m ỡ (0.1%), Bánh snack, Súp, S t ng t (0.05%),

ọ ố

ng Calcium acetate s ử i đa

Li u l ề ượ d ng t ố ụ Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin (0.02%), S t ng t (0.15 ố

ọ

ng Natri diacetate s d ng

ề ượ

ử ụ

ướ

Li u l i đaố t ng (0.4%), Phô mai và S t (0.25%), Bánh n Th t (0.1%), K o (0.1%), Súp h n h p (0.05%) ị

ố ợ ẹ ỗ

Acid propionic

ố

ộ ố ấ ể ử ụ ủ ế

ẩ ố ế ở

ố

ừ ộ ố ườ

ụ ượ ể ộ

 S d ng acid propionic và các mu i propionate ch y u đ ch ng n m m c; m t vài n m men ấ và vi khu n cũng b c ch b i acid propionic ị ứ  M , acid propionic và các mu i Ca, Na Ở ỹ propionate đ c s c công nh n là GRAS, đ ượ ử ượ ậ d ng không gi ng h p: i h n, tr m t s tr ớ ạ ợ i đa 0.32% trong b t mì đ sx c dùng t đ ố bánh mì, 0.38% trong các s n ph m lúa mì ả nguyên h t, 0.3% trong các s n ph m phô mai

ẩ

ẩ ả ạ

Nitrite

 Nitrite là ch t k t tinh tr ng đ n vàng nh t,

ắ

ạ ế c và amoniac l ng, tan ít ấ ế ướ

t trong n ượ

ỏ u và các dung môi khác ấ

tan t ố trong r  Nitrite đ ẩ ượ ị

ề ắ ể

c dùng trong s n xu t các s n ả ả ph m th t lên men chua qua nhi u th k . ế ỷ Nó có tác d ng phát tri n màu s c, t o mùi, ạ c i thi n c u trúc, ch ng vi sinh v t ậ ố ụ ấ ệ ả

Ester c a ủ p-hydroxybenzoic acid

 Th

ng đ ọ ượ ườ

c g i là các “paraben”, chúng g c alkyl (methyl, ethyl, propyl, ở ố

ấ

ừ

t ụ ố

ơ ng acid và ki m ườ ề

ủ ầ

ủ ế

khác nhau butyl, và heptyl), là các ch t không màu, không mùi (tr methyl paraben), không v , ị không hút m, và không bay h i, tác d ng t ẩ c 2 môi tr ở ả  Đ tan c a paraben trong ethanol tăng d n ộ t methyl đ n heptyl ester, đ tan c a ừ paraben trong n c thì ng ộ i c l ượ ạ ướ

Ester c a ủ p-hydroxybenzoic acid

Methyl Paraben

Ethyl Paraben

Propyl Paraben

Butyl Paraben

Ester c a ủ p-hydroxybenzoic acid

 Ho t tính ch ng vi sinh v t c a

ậ ủ p-hydroxyben- ạ ố

thu n v i chi u dài c a ớ ậ ề ỉ ệ ủ

ạ

ệ ấ

ả ố ớ ấ ẩ

t đ i v i vi khu n gam d ố ẩ ng h n là vi ơ ươ ụ

zoic acid ester t l m ch alkyl  Tác d ng hi u qu đ i v i n m m c và n m ụ men h n là vi khu n; đ i v i vi khu n thì tác ơ ố ớ d ng t ẩ ố ố ớ khu n gam âm ẩ

ứ ụ ế ự ủ

ể ụ

 Ngoài tác d ng c ch s phát tri n c a vi sinh v t, các paraben còn có tác d ng ngăn ậ b i ộ ố ở C. botulinum (propyl ng a s sinh đ c t ự m g/mL), s ti t protease b i ho c methyl 100 ở ự ế Aeromonas hydrophila (propyl 200 m g/mL)

ừ ặ

Ester c a ủ p-hydroxybenzoic acid

ở ồ

 Methyl và propyl paraben (3:1) ể ượ ạ

ể

ả

n ng đ 0.03- ộ c dùng đ gia tăng th i gian 0.06% có th đ ờ ng b o qu n các lo i bánh trái cây, bánh n ướ ả (không lên men), kem, bánh kem, m tứ

ồ 0.05% có th đ ộ ủ

 Methyl và propyl paraben (2:1) c dùng trong n ể ượ  N ng đ ph i h p c a các ester ố ợ 0.06% có th dùng cho các s n ph m cá xông ể khói, h i s n n u đông

n ng đ 0.03- ộ ở ồ c ng t ọ ướ m c 0.03- ở ứ ẩ ả

m c 0.05- ấ  N ng đ ph i h p c a các ester ố ợ ở ứ ủ ồ

0.1% đ c dùng cho các d ch mùi trích ly ị ả ả ộ ượ

Ester c a ủ p-hydroxybenzoic acid

ỗ

ợ paraben (2:1) đ trái cây, n ướ

ặ

 Methyl paraben ợ ự

ỗ

 H n h p 0.05% c a methyl và propyl ủ c dùng đ b o qu n salad ả ể ả ượ c qu , s t, th t nh i (M ) ị ả ố ỹ ồ n ng đ 0.05-0.1% ho c ộ ở ồ h n h p methyl và propyl paraben đ cho th c ph m áo gelatin và th c ph m n u đông

c dùng ấ ượ ẩ ự ẩ

 Methyl và propyl paraben (2:1) có th đ c ể ượ dùng nh ch t b o qu n trong các lo i m t ứ ạ ả trái cây (0.07%), d u tr n salad (0.1-0.13%), ộ và r

ấ ả ư

ầ u vang (0.1%) ượ

ế

ủ

ấ

C ch tác d ng c a ch t ụ ch ng vi sinh v t ậ

ơ ố

ợ

ng lên ADN ng lên s t ng h p protein ự ổ ng lên ho t đ ng c a enzyme ng lên tính th m th u c a màng t ưở ưở ưở ưở ạ ộ ẫ ủ ấ ủ ế

bào

 nh h Ả  nh h Ả  nh h Ả  nh h Ả bào  nh h Ả  nh h Ả ngưỡ d

ưở ưở ng lên vách t ế ng lên c ch trao đ i các ch t dinh ế ấ ơ ổ

ọ

ấ

Tính ch t hoá h c và lý h c ọ c a các ch t ch ng vi sinh v t ố

ủ

ấ

ậ

 Tính ch t hoà tan ấ  Đi m nóng ch y, đi m sôi  Kh năng ion hoá các ch t ấ  Ph n ng c a các ch t ph gia đ i v i thành ấ ủ

ể ả

ố ớ ụ

ể ả ả ứ ầ ph n th c ph m ự ẩ

ầ

ng tác c a thành ph n th c T ự ph m và ch t ch ng vi sinh v t ậ ố

ươ ẩ

ủ ấ

ả ủ ng đ n s ự ế ể ả

ưở ion hoá các ch t ch ng vi sinh v t ậ

 pH c a s n ph m có th nh h ẩ ấ ố

ố  M t s ch t ch ng vi sinh v t có th b oxy ộ ố ể ị ấ ậ

hoá, thu phân, t o liên k t ế ạ ỷ

ấ ế ộ

 Ch t béo có kh năng tác đ ng đ n các vi sinh v t, ngăn c n ho t đ ng c a các ph ụ gia

 Các h p ch t khác (ngoài thành ph n chính ng đ n

ạ ộ ả ả ủ ậ

ợ ự ấ ẩ ể ả ủ ế

ầ c a th c ph m) cũng có th nh h ưở ho t tính c a ch t ch ng vi sinh v t ậ ấ ủ ạ ố

ễ

ậ

M c đ nhi m vi sinh v t và vi c s d ng ph gia

ộ ứ ệ ử ụ

ụ

 Th c ph m b nhi m vsv v i m t s càng ụ

ị ự ậ ố ễ

ớ ử ụ ẩ ồ ả ộ

 Nguyên t c l a ch n ph gia là ch ng lo i vi

cao thì n ng đ ph gia s d ng ph i càng cao

ụ ạ ố ắ ự

ọ sinh v t c n ch ng ậ ầ ố

ả

Ph vi c s d ng ph gia

ng pháp b o qu n và ả ụ

ươ ệ ử ụ

Các v n đ c n quan tâm ề ầ

ấ

 Trong quá trình b o qu n, các vi sinh v t có

ậ ả

m c đ nào? ộ ử ụ ướ ạ

ả không? t o l p bào t ử ạ ậ  Có x lý nhi t không? ệ ử  N c ho t đ ng ở ứ ạ ộ  Lo i bao gói, ki u bao gói s d ng? ể  Có rút oxy? Có hay không có các ch t khí ấ

b o qu n? ả ả

S oxy hoá ch t béo

ự

ấ

ố

N i đôi và carbon- là vị trí bị oxy hoá của phân t

ất béo

chử

ử

ở ầ ừ

hydro b đ t ị ứ α c a g c acid béo. ố

Kh i đ u, nguyên t ra t carbon- ủ Quá trình này được xúc tác bởi nhiệt, ánh sáng, và kim loại

éo tự do

G c bố

Dạng không bền của glyceride, phản ứng mãnh li

t vệ ới oxy

H O H H H H C O C(CH2)6 Cα C C (CH2)7CH3 O H H C O C R O -H+ H C O C R H + Oxy

ạ

ền, sẵn sàng

Gốc Peroxide tự do và Hydroperoxide

D ng r t kém b ấ phân hủy thành các hợp chất hữu cơ mạch ngắn

Aldehyde, Ketone, Alcohol, Acid

Sản phẩm cuối của sự oxy hoá chất béo, chịu trách nhiệm về sự ôi hoá dầu mỡ thực phẩm

ế

ạ ộ

ủ

ấ

C ch ho t đ ng c a ch t ch ng oxy hoá ch t béo

ơ ố

ấ

ứ

 AH + RO*  ROH + A*  AH + ROO* « ROOH + A*  RH + A*  AH + R*  AH + ROO* «  [ROO*AH]  S n ph m không g c t ả  A* + A*  AA  A* + R*  RA  A* + ROO*  ROOA

do [ROO*AH] ph c ch t ấ ố ự ẩ

ấ

ự

2. Các ch t ch ng s oxy hoá ố ch t béo (antioxidants) ấ S d ng ch t ch ng oxy hoá d u m ố ử ụ

c m t s n ỡ ở ộ ố ướ

ấ Canada

ầ Hoa Kỳ

EC

BHA BHT Tocopherols Propyl gallate Dodecyl gallate Octyl gallate Acid ascorbic Ascorbate Calcium Ascorbate Sodium Palmitate ascorbyl

BHA (butylated hydroxyanisole) BHT (butylated hydroxytoluene) Tocopherols (Vitamin E) Propyl gallate Stearate ascorbyl Palmitate ascorbyl Gum Guar Leucithin Acid ascorbic, A. citric, A. tartic Citrate Leucithin Citrate monoglyceride Citrate monoisopropyl

BHA BHT Tocopherols TBHQ (tert-butyl hydroquinone) Dilauryl thiodipropionate Gum Guar Leucithin THBP (tri- hydroxybutyro-phenone) Acid thiodipropionic 4-Hydroxymethyl-2,6-di- tert-butyl phenol

BHA (Butylated hydroxyanisole)

 BHA là m t h n h p g m: ộ ỗ 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole 2-tert-butyl-4-hydroxyanisole Còn có tên là BOA ợ ạ

ợ ồ

ấ ạ ể ư ấ

ặ

 BHA là h p ch t phenol có ấ c u t o d ng r n nh sáp ắ (đi m nóng ch y th p) màu ả tr ng ho c h i ngà, công ơ 11H16O2 là C th c phân t ử

ắ ứ

BHA (Butylated hydroxyanisole)

 BHA tan t

ố ấ

c, có h ơ ữ

ướ ấ ễ ươ ơ

ể

nhi ầ ở

t đ ệ ộ ng tác v i kim lo i ki m cho màu t trong ch t béo và các dung môi ng h u c và không tan trong n phenol đ c tr ng, là h p ch t d bay h i và ợ ư ặ có th ch ng c t ấ ư  BHA b m t ho t tính trong d u ạ ị ấ ươ ạ ề ớ

cao, t h ngồ

BHT (Butylated hydroxytoluene)

 BHT là m t ch t r n màu ng t

ươ ự

ấ ắ ộ tr ng, có tác d ng t ụ nh BHA ắ ư

ố

 M c dù b n nhi

ễ ố ể ơ

t, BHT có  BHT có công th c phân t ử ứ t trong ch t C15H24O, tan t ấ béo, không tan trong n c, ướ d b c h i và có th ch ng ư c tấ ặ ề

tác d ng kém h n BHA ụ ệ ơ

TBHQ (tert-Butylhydroquinone)

ắ

ư ồ

 TBHQ là m t ch t k t ấ ế ộ tinh tr ng, có mùi đ c ặ tr ng, tan trong c n và ête, không tan trong n ướ C10H14O2

c, công th c phân t ứ ử

TBHQ

 TBHQ là ch t ch ng oxy hoá r t t ự ố

ố ấ ấ ố

ưỡ

 Đ c s d ng r t r ng rãi trong ch bi n

ả t ch t l ấ ượ ỡ ủ ầ

ế ế ấ ộ

 Có kh năng b o v các s n ph m chiên, ệ

th c ph m t cho d u ầ m , cỡ ó kh năng làm gi m s t n th t ch t ấ ấ ả ng, duy trì t dinh d ng và ph m ẩ ố ch t ban đ u c a d u m trong quá trình ầ ấ v n chuy n xa ậ ượ ự ể ử ụ ẩ

ả

ẩ ả giúp c i thi n th i gian b o qu n ờ ả ả ệ ả ả

Propyl gallate

ọ

Tên hoá h c: Propyl gallate, propyl ester of gallic acid, n-propyl ester of 3,4,5-trihydroxybenzoic acid, propyl 3,4,5-trihydroxybenzoate

ế ắ

Là ch t r n không mùi, k t tinh tr ng ấ ắ ho c tr ng kem ắ ặ

c; tan t t trong ethanol, ướ ố

Tan ít trong n ether và propane-1,2-diol

ủ

Đánh giá tác d ng c a các ụ ch t ch ng s oxy hoá ự

ố

ấ

 Active oxygen method, AOM (Ph ươ ấ

ạ ộ Không khí đ ẫ ụ ượ

ẩ ắ

ẫ

ượ ị ị

ượ ạ ớ ượ ể ể

ậ

ng pháp oxy ho t đ ng): áp d ng cho ch t béo l ng ỏ ụ c s c vào m u phân tích đ ể thúc đ y quá trình oxy hoá và rút ng n th i ờ gian phân tích. L ng peroxide trong m u s ẽ c đ nh l đ ng đ nh kỳ nh m xác đ nh th i ị ờ ằ i đi m h h ng (rancidity đi m m u đ t t ẫ ư ỏ point): 20 meq kg-1 (d u m đ ng v t) ho c ặ ỡ ộ ầ 70 meq kg-1 (d u m th c v t). ậ ỡ ự ầ

ủ

Đánh giá tác d ng c a các ụ ch t ch ng s oxy hoá ự

ố

ấ

ệ

oC (145 oF). Các ch ỉ

t đ s thúc đ y quá trình oxy hoá. Các ả t đ cao đ tăng t c quá trình. ố

ng peroxide s đ ị

 Oven storage tests (Schaal oven test): Nhi ẩ ki m nghi m th c ch t là các thí nghi m b o ấ ể qu n ả ở ể Nhi ệ ộ c dùng tiêu mùi v và l đ xác đ nh m c đ h h ng c a ch t béo ấ ộ ư ỏ trong m u.ẫ

ệ ộ ẽ ự ệ nhi ệ ộ t đ làm vi c là 62,8 ệ ượ ứ ẽ ượ ủ ể ị

ủ

Đánh giá tác d ng c a các ụ ch t ch ng s oxy hoá ự

ố

ấ

 Đ i v i d u, m th c v t:

ố ớ ầ ậ

ỡ ự TBHQ>propyl galate>BHT>BHA

 Đ i v i d u, m đ ng v t: TBHQ>propyl galate>BHA>BHT>tocopherols

ỡ ộ ố ớ ầ ậ

0,02% TBHQ

0,02% PG

0,02% BHT

0,02% BHA

Control

0

10

20

30

40

50

60 Hours to reach a peroxide value of 70 meq/kg

Figure 1.1 AOM stability of soybean oil

Control

0,01% TBHQ

0,02% TBHQ

0,01% BHA

0,02% BHA

0,01% BHT

0,02% BHT

0,01% PG

0,02% PG

0

10

20

30

40 Hours to reach a peroxide value of 70 meq/kg

Figure 1.2 AOM stability of cottonseed oil

Control

200 ppm Propyl Gallate + 100 ppm Citric Acid

200 ppm TBHQ + 100 ppm Citric Acid

0

10

20

30

40

50 Hours to reach a peroxide value of 70 meq/kg

Figure 1.3 AOM stability of cottonseed oil

Control

200 ppm Propyl Gallate + 100 ppm Citric Acid

200 ppm TBHQ + 100 ppm Citric Acid

0

10

20

30

40

50

60 Days at 62,8oC until development of rancidity

Figure 1.4 Oven storage stability of cottonseed oil

Control

0,01% TBHQ

0,02% TBHQ

0

10

20

30

40 Hours to reach a peroxide value of 70 meq/kg

Figure 1.5 AOM stability of sunflower seed oil

Control

0,01% TBHQ

0,02% TBHQ

0

20

40

60

80

100

120

140 Days at 62,8oC to develop a peroxide value of 70 meq/kg

Figure 1.6 Oven storage life of sunflower seed oil

Control

0,02% TBHQ

>100 days

0,02% TBHQ + 100 ppm Citric Acid

0

20

40

60

80

100 Days at 21,1oC until development of rancidity

Figure 1.11 Shelf storage life of olive oil

Control

100 ppm BHA + 100 ppm BHT

200 ppm TBHQ + 100 ppm Citric Acid

0

10

20

30

40

50

60

70

80 Hours to develop a peroxide value of 70 meq/kg

Figure 1.16 AOM stability of peanut oil

0,02% TBHQ

0,02% PG

0,02% BHA

0,02% BHT

0,02% Tocopherol

Control

0

25

50

75

100

125

150 Hours to reach a peroxide value of 20 meq/kg

Figure 1.18 AOM stability of lard (pork fat)

200 ppm BHA + 200 ppm Citric Acid

150 ppm BHA + 50 ppm TBHQ + 30 ppm Citric Acid

200 ppm TBHQ + 100 ppm Citric Acid

0

20

40

60

80

100

120

140

160 Hours to reach a peroxide value of 20 meq/kg

Figure 1.19 AOM stability of tallow (beef)

nh h

ưở

ủ

ẩ

ả

s ừ ự

Ả oxy hoá ch t béo đ n th c ph m

ng c a các s n ph m t ẩ ế

ự

ấ

ng ưỡ

ị nhiên ế

 Làm gi m giá tr dinh d ả  Bi n đ i mùi t ổ ự  Làm m t màu, thay đ i màu s c ắ ấ  Thay đ i c u trúc ổ ấ  Sinh đ c tộ ố

ổ

ố

Các ch t h tr s ch ng oxy ấ ỗ ợ ự hoá ch t béo ấ

ể

 Acid citric và các ester monoglyceride citrate  Acid ascorbic và Palmitate ascorbyl

ấ ch ng s oxy hoá ch t béo, bao g m: Đ c thêm vào ch t béo đ tăng hi u qu ả ấ ượ ố ệ ồ ự

ứ

Ch c năng c a các ch t h ấ ỗ ủ trợ  T o môi tr ạ

ng acid n đ nh đ ch ng s ự ể ố ổ ị

oxy hoá ch t béo

ủ ằ ạ

 Lo i b ho t tính c a các ion kim lo i (b ng ạ

ườ ấ ạ cách t o ph c vô ho t) ứ

 Lo i b oxy (oxy hoá acid ascorbic)  Ph c h i các ch t ch ng s oxy hoá ố ấ SH + A  AH + S

ự ạ ỏ ạ ạ ỏ ồ ụ

Ch t h tr : ngăn ch n nguyên nhân gây ra ậ

Ch t ch ng oxy hoá: ngăn ch n các ph n ả ậ

ấ ỗ ợ ph n ng ả ứ ố ấ ng lan truy n ứ ề

3. Các ch t ch ng s hoá nâu ố

ự

ấ

pH t

i thích

ả ứ

ố

C ch c a ph n ng ế ủ hoá nâu

Yêu c u ầ oxy

Yêu c u acid ầ amin đ kh i ở ể đ ng ph n ng ả ứ ộ

ả ứ ả ứ ả ứ

Ph n ng do enzyme Ph n ng Maillard Ph n ng caramel hoá S oxy hoá A.ascorbic

ự

Acid nh ẹ Ki mề Ki m, acid ề Acid nhẹ

+ - - +

- + - -

Ph n ng hoá nâu do enzyme

ả ứ

Enzyme Polyphenol Oxydase (PPO) (rau, trái) Oxy Ion kim lo iạ

ấ

ợ

H p ch t polyphenol (rau, trái)

ả

ẩ

S n ph m có màu nâu

C ch t ấ

ơ

Các y u t ế ho t tính c a enzyme PPO

nh hu ng đ n ở ế ố ả ủ

ạ

100

80 )

60 60 %

l

(

)

h 40 n í t ạt

o H

(

o H

% ại

n ò 40 c h n í t 20 ạt

20

0

30

40

50

60

70

80

90

100

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11

pH

Nhiệt độ (oC)

ng c a pH đ n ho t

ng c a nhi ủ

ệ ế

t đ n đ ộ

ủ

ế

ạ

Ả b n c a enzyme PPO

Ả tính c a enzyme PPO

nh h ề

ưở ủ

nh h ưở ủ

ệ

ể

ả

ng hoá nâu do enzyme

Các bi n pháp ki m soát ph n ứ

 S d ng nhi

ạ

ệ

ch n nguyên li u tr

t đ vô ho t enzyme PPO: gia nhi ệ ể ệ

ng, làm

ướ  S d ng các acid đ h th p pH c a môi tr ể ạ ấ

c khi ch bi n ế ế ủ

ườ

ử ụ ầ ử ụ ả

ố

ả ứ

ộ

gi m t c đ ph n ng hoá nâu: acid citric, ascorbic, malic, phosphoric

ử ụ

ặ

2 ho c các h p ch t sinh SO ợ

2 đ ể ấ 2, Na sulfite, Na

 S d ng khí SO ngăn c n ph n ng hoá nâu: SO ả ứ ả metabisulfite

 S d ng mu i NaCl:

n ng đ thích h p mu i có tác

ố

ở ồ

ộ

ợ

ố

d ng kìm hãm ho t tính c a enzyme PPO

ủ

ạ

ử ụ ụ

ệ

ể

ả

ng hoá nâu do enzyme

Các bi n pháp ki m soát ph n ứ

0.5

0.4 0 ppm SO2

m n 0 2 4

1 ppm SO2

0.3 t a

0.2 10 ppm SO2

0.1 e c n a b r o s b A

0

1

2

3

4 Thời gian (phút)

ủ

ưở

ự ế

ổ

ờ

nh h ả ứ

ớ ự

ợ

ấ

ng c a th i gian x lý đ n s bi n đ i màu do Ả ế ử ph n ng enzyme v i s có m t c a các h p ch t sinh ặ ủ SO2

ệ

ể

ả

Các bi n pháp ki m soát ph n ng hoá nâu không do enzyme ứ

Ph n ng Maillard ả ứ

ử

Đ ng kh ườ Aldehyde, Ketone

ph n ng ả ứ CarbonylAmin

Amin, Acid amin, Protein

Các ch t màu ấ (melanoidin)

ả ứ

ệ

Các đi u ki n cho ph n ng ề Maillard

ạ

môi tr ườ ả ứ ề

ở  Nhi ệ ộ ố ề

 pH và các ch t đ m: ph n ng x y ra m nh ả ấ ệ ng ki m và có nhi u ion ề t đ : t c đ ph n ng tăng theo chi u ả ứ ộ ng trình Arrhenius t đ , theo ph ươ  Đ m: ph n ng x y ra m nh trong môi ả

ệ ộ

ả ứ ạ

ng l ng (đ m cao) tr ộ ẩ

ng kh cung c p nhóm carbonyl tăng nhi ộ ẩ ườ ỏ  Đ ng: đ ườ

ườ (- C -) ph n ng v i ả ứ ấ ử ớ α-amin

ệ

ể

ả

Các bi n pháp ki m soát ph n ng hoá nâu không do enzyme ứ

Ph n ng Caramel hoá ả ứ

160-180oC

Caramel

Đ ngườ

Acid, ki mề

Màu nâu, v đ ng, mùi x u ị ắ

ấ

ệ

ể

ả

Các bi n pháp ki m soát ph n ng hoá nâu không do enzyme ứ

ộ ẩ

2 và các mu i sinh SO ố

ỏ

t đ  Ki m soát nhi ể ệ ộ  Ki m soát đ m ể  Ki m soát pH ể  Lo i b oxy ra kh i bao gói ạ ỏ  S d ng enzyme đ chuy n hoá glucose ể ể ử ụ  S d ng SO ử ụ  S d ng các thiol ử ụ  S d ng mu i calcium đ t o ph c v i acid ử ụ ể ạ ứ ớ ố

amin

ng 3 Ph gia làm thay

Ch đ i c u trúc th c ph m

ươ ổ ấ

ụ ự

ẩ

 Các ch t đi u ch nh đ m s n ph m ỉ ấ  Các ch t làm trong ấ  Các ch t t o keo ấ ạ  Các ch t ho t đ ng b m t ề ặ ạ ộ ấ

ề ộ ẩ ả ẩ

ộ ẩ

ỉ

1. Các ch t đi u ch nh đ m ề ấ s n ph m

ẩ

ả

c, không gây ra ph n 1.1 Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lý Nguyên t c: ch hút n ắ ướ ả ỉ

ứ

ng hoá h c ọ ấ ạ ể c ướ

Các ch t d ng tinh th khan n Na2SO4 + 10H2O  Na2SO4.10H2O CuSO4 + 5H2O  CuSO4.5H2O CaCl2 + 6H2O  CaCl2.6H2O

ộ ẩ

ỉ

1. Các ch t đi u ch nh đ m ề ấ s n ph m

ẩ

ả

1.1 Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lý

ố ấ ấ

ấ ỏ

Các ch t có c u trúc x p Silicagel (H2SiO2.nH2O)X, Alumogel (Al2O3) Các ch t l ng H2SO4, H3PO4, Glycerin

ộ ẩ

ỉ

1. Các ch t đi u ch nh đ m ề ấ s n ph m

ả

ẩ

1.2 Hoá chất hút ẩm theo tính chất hoá học Nguyên t c: là ch t hút m t o m t ch t ấ ẩ ạ ắ ộ

ụ ớ ấ ể

hoàn toàn m i, sau khi dùng không th ph c h i tr l i ồ ở ạ

CaO + H2O  Ca(OH)2 + Q (kCal)

ộ ẩ

ỉ

1. Các ch t đi u ch nh đ m ề ấ s n ph m

ả

ẩ

1.3 Hoá chất giữ ẩm - Các mu i phosphat, dùng trong ch bi n ố ế ế

th y s n ủ ả

- Enzyme protease th y phân protein thành ủ

các acid amin

- Glycerin, dùng cho các s n ph m s i s y ợ ấ ẩ ả

- H n h p Glycerin-Gelatin-N c, ph trên b ề ướ ủ

khô ợ ỗ m t th t ị ặ

2. Các ch t làm trong

ấ

ớ

ạ ế ủ ụ ệ

ể

2.1 Hoá chất tách các chất tan dạng ion Nguyên t cắ : Cho các ion này tác d ng v i ph ụ gia t o k t t a, sau đó dùng các bi n pháp c ơ h c đ làm trong ọ Ca2+ + CO2  CaCO3 ↓ Ca2+ + H3PO4  Ca3(PO4)2 ↓ Fe2+ + Na2S  Na+ + FeS ↓

2. Các ch t làm trong

ấ

2.2 Hoá chất tách các chất keo

Tạo trạng thái tích tụ bằng cách:

ườ ng, đ a các ch t keo v ề ư ấ

ể ệ

ệ

ấ ằ t làm bi n tính ch t keo - Thay đ i pH môi tr ổ đi m đ ng đi n ẳ - Phá v l p võ solvat b ng các ch t đi n ly ỡ ớ - Dùng nhi ệ ế ấ

2. Các ch t làm trong

ấ

2.2 Hoá chất tách các chất keo

Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo:

c mía trong ươ ướ

Các ph ng pháp làm s ch n công ngh s n xu t đ ệ ả ạ ng ấ ườ

ế ủ ế ủ ạ ạ

3 ↓ 3(PO4)2 ↓ 4 ↓

- PP carbonate hoá  t o k t t a CaCO - PP phosphate hoá  t o k t t a Ca - PP sulphate hoá  t o k t t a CaSO ế ủ ạ

2. Các ch t làm trong

ấ

2.2 Hoá chất tách các chất keo

Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo:

đ t o k t ấ ợ ử ể ạ ế

S d ng các h p ch t cao phân t ử ụ t a: Chitosan, Pectin, Gelatin, Agar … ủ

Sử dụng các enzyme để thuỷ phân các hợp chất mạch dài thành hợp chất mạch ngắn:

Enzyme αamylase, pectin methylesterase,

polygalacturonase, protease

3. Các ch t t o keo ấ ạ

3.1 Các tính chất có thể có của chất keo

(Glicksman, 1969)

ả

c ế ớ ướ ế

ặ ạ

ả ả ấ

cướ

a. Kh năng liên k t v i n b. Tính ch t l u bi n ấ ư c. Kh năng t o màng ho c t o gel ạ d. Kh năng liên k t v i các ch t mùi ế ớ e. T o áp su t th m th u ấ ẫ ấ ạ f. Hút n g. T o các ph n ng hoá h c ọ ả ứ ạ h. Tăng đ ng t và v ọ ộ ị

3. Các ch t t o keo ấ ạ

3.2 Mục đích sử dụng các chất tạo keo a. Ch t làm đ c s n ph m: n ặ c qu , sirô, ả ướ ả ẩ

b. Ch t nhũ hoá: kem, các lo i b , s t, ạ ơ ố

ng: ị

ộ ầ ầ

ẩ ả

ị ấ yaourt, … ấ chocolate ấ ổ ấ ạ ấ ấ ổ

c. Ch t n đ nh nhũ t ươ d. Ch t t o b t: kem đánh răng, d u g i đ u ọ e. Ch t làm m m s n ph m ề f. Ch t n đ nh mùi, v ị g. Chất cải thiện tính chảy

3. Các ch t t o keo ấ ạ 3.4 Đặc tính của một số chất tạo keo

Cấu trúc

Thuận nghịch nhiệt Tạo gel tức thì Điện tích

í

h c Dễ

ó ảyC

g n ô h K

g n ơ ư 0 D

Chất keo

g n ô h K X

ó C X

h n D X X X

m Â X X X

X X X

X

n ò D X X X X X

X X X X

X

X X

X

X X

X

X X X

X

X X

X X X X X X X X

X X

HM-Pectin LM-Pectin Carragenan Agar Alginate CMC Guar LBG Xanthan Gellan Gelatin Arabic Casenate X Protein đậu nành X

ộ

c và có tính keo, đ các lo i ạ ướ

3.5 Acid Alginic & Alginate Acid alginic là m t polysaccharide thiên nhiên ái n c tinh ch t ế ừ ượ rong nâu khác nhau (Phaeophyceae)

ộ ứ ạ ẳ

6H8O6)n

Đây là m t copolymer m ch th ng ch a ch ủ ế b -1,4-D-acid mannuronic và a y u các liên k t ế -1,4-L-acid glucuronic, công th c (Cứ

i d ng s i, h t, hay b t màu tr ng ạ ắ ợ ộ

i d T n t ồ ạ ướ ạ đ n vàng nâu ế

ị ấ ạ

ế : 10.000 – 600.000 ng phân t Đ n v c u t o: 176 (lý thuy t), 200 (th c t ) ự ế ơ Kh i l ố ượ ử

3.5 Acid Alginic & Alginate

ấ ạ ấ ạ ị

Dùng làm ch t n đ nh, ch t t o đông, ch t t o ấ ổ gel, ch t nhũ hoá ấ

ướ ữ

ậ ị

c và các dung môi h u c , Không tan trong n ơ tan ch m trong các dung d ch Carbonate Natri, Hydroxide Natri, TriNatri Phosphate

Alginate Calcium

 (C6H7Ca1/2O6)n  Không tan trong n

ướ

ẹ ị

ữ

ậ

c và ether; tan nh trong ethanol; tan ch m trong nh ng dung d ch natri polyphosphate, natri carbonate, và các ch t k t ấ ế h p v i ion calcium

ớ

ợ

 S t o ự ạ gel Calcium Alginate

Ca2+

Alginate Calcium

c, t o thành dung d ch nh t;

ạ

ớ

ị

Alginate Natri (C6H7NaO6)n  Tan ch m trong n ậ ướ không tan ethanol, ether và chloroform

ị ấ ạ

ế

: 32.000 – 250.000

ng phân t

 Đ n v c u t o: 198.11 (lý thuy t), 222 (th c t ) ơ ự ế  Kh i l ố ượ

ử

ả ả ấ ẩ

ấ c nh ướ ỏ

S n xu t các s n ph m có: - Đ dày th p ộ - Kích th - Màng bao bên ngoài

K t h p  S n xu t các s n ph m d ng gel nh m t ế ợ Na Alginate Pectin ạ ư ứ ả ấ ẩ ả

trái cây (táo, cam, …)

Qui trình s n xu t alginate ấ ả

2CO3

X lý Na Rong m ơ L cọ ử

Alginate Natri Nghi nề D ch l c ọ ị

2 S y khô ấ

c K t t a v i CaCl R a n ử ướ ế ủ ớ

Trích ly Alginate Calci Nghi nề

X lý acid Alginate Natri khô Làm s ch ạ ử

3. Các ch t t o keo ấ ạ

3.6 Agar

c trích ly t ộ ượ ừ

ồ

ố

Agar là m t polysaccharide đ rong bi n, g m: ể  Agarose: không ch a g c sulfate, có kh ả ứ năng t o gel r t l n ấ ớ ạ

 Agarose pectin: có ch a g c sulfate, t o gel ứ ạ ố

r t c ng so v i agarose ấ ứ ớ

3. Các ch t t o keo ấ ạ

3.6 Agar

ơ ầ ả

ế

Sự tạo gel của agar  Kh năng t o gel đ n gi n, không c n dùng ả ạ đ n các ch t tr đông khác ấ ợ  Quá trình t o gel là thu n ngh ch ạ ị ậ  Agar có th t o gel n ng đ r t th p ấ ộ ấ ở ồ ể ạ ặ ở £  Agar nóng ch y 80 40oC oC, đông đ c ả  Gel agar không màu, không v , không nh ả ị h nhiên c a s n ph m ng đ n v t ế ị ự ưở ủ ả ẩ

3. Các ch t t o keo ấ ạ

3.6 Agar Qui trình sản xuất agar

Rong câu Tan giá L cọ

Làm s ch c h c D ch l c S y khô ơ ọ ạ ọ ị ấ

c T o gel Agar R a n ử ướ ạ

Trích ly C t gel ắ

L nh đông Làm s ch ạ ạ

3. Các ch t t o keo ấ ạ

3.7 Cellulose và các dẫn xuất

CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

NaOH

Cellulose CMC + H2O + NaCl

ClCH2-COONa

3. Các ch t t o keo ấ ạ 3.7 Cellulose và các dẫn xuất

CH2OH

Cellulose

CH2OCH2COONa

CMC

3. Các ch t t o keo ấ ạ 3.7 Cellulose và các dẫn xuất CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

ứ

ế ứ

ườ

ng ph m có Ds: 0.4 - 1.4 Chỉ số Ds (Degree of substitution: m c đ ộ thay th nhóm ch c)  Thông th ạ ng, Ds: 0 – 3 (max) ẩ ươ

ẩ

 CMC d ng th  CMC dùng cho th c ph m có Ds:0.65-0.95 ự  CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong n cướ

3. Các ch t t o keo ấ ạ 3.7 Cellulose và các dẫn xuất Tính chất của CMC

d ng nóng và l nh ở ạ  Có th s d ng CMC ể ử ụ

ạ ẳ

ấ ỏ ị

 ổ ị

pH <3 đ nh t gia tăng ho c k t t a Ở nh ng ư ặ ở ớ

ạ  CMC là các polymer anion m ch th ng, cho ch t l ng phi Newton (dung d ch gi ) ả pH 5-9 dung d ch ít thay đ i tính ch t, ấ ế ủ Do đó, không s d ng CMC cho s n ph m ẩ ộ ử ụ ả

có đ pH <3 ộ

3. Các ch t t o keo ấ ạ 3.7 Cellulose và các dẫn xuất Sử dụng CMC và các dẫn xuất

ầ ẩ

ả ạ ế ấ ả ị

ộ ậ ệ

ắ ả ả ổ ầ

ữ ẩ ố

c, t o đ c, n ặ ổ ạ ả

ng s d ng thông th ng 0.1-0.5%  Góp ph n c i t o tính ch t s n ph m (làm ch m quá trình k t tinh làm m n tinh th , c i ể ả thi n đ bóng, ngăn c n kem ch y, n đ nh ị ả pha r n, ngăn c n s phân ly tinh d u-n c, ướ ự m, ch ng dính, …) gi  Phát tri n s n ph m m i ớ ẩ ả ể n D a vào kh năng gi ữ ướ đ nh, tr phân tán Li u l ử ụ ự ợ ị ề ượ ườ

3. Các ch t t o keo ấ ạ 3.8 Gelatin Định nghĩa: gelatin là các polypeptid cao phân

d n xu t t collagen, là thành ph n

ế

t ấ ừ ử ẫ protein chính trong các t nhi u lo i đ ng v t, bao g m x ầ bào liên k t c a ế ủ ng, da, … ồ ạ ộ ươ ề ậ

ủ

ớ

Th y phân v i acid, ki m, enzyme

ề

100

Collagen Gelatin

3. Các ch t t o keo ấ ạ 3.8 Gelatin Cơ chế tạo gel  Gelatin tr

ng n khi cho vào n ươ ở

c h p thu kho ng 5-10 l n th tích ả ấ c l nh, ướ ạ ể ầ ướ

t, đông đ c (t o gel) khi l ng n ượ c a chính nó ủ ả ạ ặ

 Tan ch y khi gia nhi ể

ổ

ị

ả

101

ố ợ ầ

ệ làm l nh. S chuy n đ i SOL-GEL có tính ử ạ thu n ngh ch ậ t đ nóng ch y 27-34  Nhi ệ ộ  Có kh năng t o gel mà không c n ph i h p ạ ả ấ v i ch t nào khác ớ

ẹ ẻ

ẩ ẩ ả ả

uượ

3. Các ch t t o keo ấ ạ 3.8 Gelatin Sử dụng Gelatin trong thực phẩm  Gelly, Jam, k o m m, k o d o ề ẹ  Các s n ph m s a ữ  Các s n ph m th t ị  Sauce (s t)ố  Làm trong r  …

102

3. Các ch t t o keo ấ ạ 3.8 Gelatin Sử dụng Gelatin theo chức năng  T o đông: Gelly, Jam 

ạ

ồ ộ ả ế

103

ạ n đ nh: Kem Ổ ị  Nhũ hoá: T o khí  Làm đ c: Súp, đ h p ặ  K t dính: k o, s n ph m th t ị ẩ ẹ  Liên k t: Th t ị ế  Làm trong: R uượ

cây Acacia. Là các ự ạ

ợ

3. Các ch t t o keo ấ ạ 3.9 Arabic  Là lo i nh a trích t ừ ứ ng phân t ử

ọ ượ

ế ng acid, đ ườ t trong n đ nh ch t mùi c a n c polysaccharide ch a các h p ch t Ca, Mg, P ấ 580.000, th y phân cho tr ng l ủ ra galactose, arabinose, rhamnose, và acid glucoronic.  Có tính nh t và tính l u bi n. ớ  R t n đ nh trong môi tr ị c s ử ướ ượ ủ ấ ổ

104

ị ấ ổ d ng r t t ấ ố ụ qu .ả

3. Các ch t t o keo ấ ạ

105

3.10 Pectin

ươ

ng ph m là m t h n h p g m các ồ ộ ỗ , trong đó

3. Các ch t t o keo ấ ạ 3.10 Pectin  Pectin th ấ

ử ợ

ợ ẩ h p ch t polysaccharide cao phân t polygalacturonic acid chi m kho ng 70-75% ế ả

20.000-200.000 ử ố ượ

ng phân t ộ

 Kh i l  Tuỳ theo m c đ methyl hoá, chia làm 2 lo i: ạ ứ ng: làm tăng đ nh t; t o đông Pectin th ở ộ ồ

ớ ạ ng ph i > 60% ả ể ạ

106

Pectin methyl hoá th p: có th t o đông trong ng, dùng làm màng bao ng không đ môi tr ườ 3.1-3.4 và n ng đ đ ộ ườ ấ ườ ườ

Pectate Calcium

107

4. Các ch t ho t đ ng b m t ề ặ

ạ ộ

ấ

c phân ề ặ ể ượ

Khái quát ấ ạ

ạ ộ ề ệ

ướ ầ ằ

ự

108

Ch t ho t đ ng b m t có th đ lo i theo nhi u cách khác nhau: - D a trên đi n tích: anion, cation, trung tính, ự ng c c l ự ưỡ - D a trên cân b ng thân D u-N c (HLB) ự - D a trên s hoà tan ự - D a trên nhóm ch c năng: no, không no, ứ ự acid, alcohol, …

Các ki u nhũ hoá khác nhau

ể

109

4. Các ch t ho t đ ng b m t ề ặ

ạ ộ

ấ

Kích th

c pha không liên t c và tr ng thái c a dung d ch

ướ

ụ

ủ

ạ

ị

c pha

Kích th

S n đ nh

ự ổ

ị

Nhìn b ng ằ m t th ng ắ

ườ

ướ không liên t c (ụ m m) < 0.05

Th u sáng

R t n đ nh

ấ

ấ ổ

ị

0.05 – 0.1

Th u sáng

n đ nh t

t

ấ

Ổ ị

ố

0.1 – 1.0

Tr ng xanh

n đ nh

ắ

Ổ ị

1.0 – 10.0

Đ c nh s a

ư ữ

ụ

Kém n đ nh ổ

ị

> 10.0

Phân ly nhanh

L ngắ

110

ấ

4. Các ch t ho t đ ng b m t ề ặ ủ

ệ

ạ ộ Liên h HLB và kh năng phân tán và hoà tan c a các ch t ho t đ ng b m t ề ặ ạ ộ

ả ấ

ấ

ạ

ề ặ

ạ ộ

HLB

n

Tr ng thái các ch t ho t đ ng b m t trong cướ cướ

ạ

ấ d ng nh s a ư ữ

ư ữ ổ ị ở ạ

Không phân tán trong n Phân tán kém Phân tán nh s a sau khi đánh khu y m nh Phân tán và n đ nh Th u sáng ấ Hoà tan t

t (trong)

1-4 3-6 6-8 8-10 10-13 > 13

ố

111

4. Các ch t ho t đ ng b m t ề ặ

ạ ộ

ấ

ứ

ề ặ ự

ủ

ấ

Ch c năng c a ch t ho t đ ng b m t d a trên ạ ộ HLB

Ch c năng

HLB

ứ

4-6

Nhũ t

ươ

ng N c/D u ướ

ầ

7-9

Ch t làm th m

t ấ ướ

ấ

8-18

Nhũ t

ng D u/N c

ươ

ướ

ầ

13-15

Ch t t y r a ấ ẩ ử

15-18

Ch t tr hoà tan

ấ ợ

112

Ch t nhũ hoá dùng trong kem

ấ

113

Ch t nhũ hoá dùng trong kem

ấ

114

ố

Ch t nhũ hoá dùng ch ng ấ dính

115

ng 4 Ph gia h tr k ỗ ợ ỹ

Ch ụ thu t ch bi n

ươ ậ

ế ế

1. Các ch t c i thi n tính ch t b t và t o

ấ ộ ấ ả ệ ạ

nở

ụ

ễ ở ơ

ạ

116

ợ

2. Các ch t t o đ c ấ ạ 3. Các ch t ch ng đóng bánh ố ấ 4. Các ch t bôi tr n, d g ấ 5. Các ch t t o màng ấ ạ 6. Các ch t h tr quá trình t o hình ấ ỗ ợ 7. Các h p ch t phosphate ấ 8. Hoá ch t làm v sinh

ệ ấ

ệ

ấ

1. Các ch t c i thi n tính ch t b t và t o n

ấ ả ở

ộ

ạ

ự

Ch t khấ

ử

S thành l p m ng ạ ậ gluten

Ch t nhũ hoá

Ch t oxy hoá

ấ

Ph giaụ

Hình thành khí CO2

Enzyme

Ch t khác

ấ

khí

Đ ngườ

ữ CO2

117

ộ ả 1.1 Các chất c i thi n ệ tính chất b t nhào

C u trúc b c 1 c a protein

ủ

ậ

ấ

118

ủ

ố

C u trúc c a gluten trong kh i b t nhào

ấ ộ

ắ ố ữ

Th i gian nh i ồ C ng đ nh i ồ

ờ ườ

ộ

Ch t l

ng bánh

ấ ượ

ẩ

Đ y nhanh quá trình nhào tr n k t h p v i ớ ế ợ ộ s d ng ph gia ụ ử ụ

119

Gluten là nh ng chu i protein xo n c hay ỗ ế cu n tròn nh liên k t S-S ờ ộ

Các ch t oxy hoá/ch t kh

ấ

ử

 Các ch t oxy hoá đ ấ

ượ c cho là gây c ch ế

ủ ả ứ ầ

 [O] + S-H  S-S: t o kh i b t r n ch c ắ ạ  Các ch t kh có tác d ng ng ử

enzyme th y phân protein, góp ph n b o v ệ gluten

ố ộ ắ c l ượ ạ ấ

ỡ ầ

120

i các ch t ấ ụ oxy hoá: phá v c u n i S-S, làm m m kh i ố ề ố b tộ

ệ

ấ

1. Các ch t c i thi n tính ch t b t và t o n

ấ ả ở

ộ

ạ

Các ch t oxy hoá dùng trong s n xu t bánh

ấ

ả

Ph giaụ

Ph n ng ả ứ

i h n Gi ớ ạ FDA (ppm)

Th i đi m ờ ể ph n ng ả ứ

Đi u ki n ệ ề ph n ng ả ứ

ẩ

75 75 75 45 - - 75 75

Nhanh Nhanh Trung bình Nhanh Nhanh, v aừ Trung bình Ch mậ Ch mậ

Ph i tr n ố ộ Ph i tr n ố ộ Ch bi n ế ế Ph i tr n ố ộ Ph i tr n ố ộ Th i gian ủ ờ ngướ Lúc n ngướ Lúc n

Peroxide Calci Iodate Kali Iodate Calci Azodicarbonamid (ADA) Acid ascorbic Nhúng acid ascorbic Bromate Kali Bromate Calci

mẨ mẨ mẨ mẨ Ti p xúc m ế b tộ Ti p xúc m ế b tộ Acid, nhi Acid, nhi

Các ch t oxy hoá làm cho kh i b t r n ch c

tệ tệ ố ộ ắ

ắ

ấ

121

ệ

ấ

1. Các ch t c i thi n tính ch t b t và t o n

ấ ả ở

ộ

ạ

Các ch t kh dùng trong s n xu t bánh

ử

ấ

ả

ấ

Ph giaụ

Ph n ng ả ứ

i h n Gi ớ ạ FDA (ppm)

Th i đi m ờ ể ph n ng ả ứ

Đi u ki n ệ ề ph n ng ả ứ

m - Kín m - Mu i ít

- - - - -

L-Cystein hydrochloride Na Metabisulfite Acid sorbic Nhúng acid ascorbic Protease n m m c ố ấ

Nhanh Nhanh Nhanh Nhanh Ch mậ

Ph i tr n ố ộ Ph i tr n ố ộ Ph i tr n ố ộ Ph i tr n ố ộ Ph i tr n ố ộ

mẨ mẨ mẨ Ẩ Ẩ

ố

ớ

ử ượ ạ

ấ ố ộ

ế ợ ẻ

Các ch t kh đ c dùng k t h p v i các ch t ấ ch ng oxy hoá, t o s m m d o cho kh i b t ự ề ố nhào

122

M t s đ c tính c a h t tinh b t ộ

ộ ố ặ

ủ

ạ

Nhi

Ngu nồ

t đ h ệ ộ ồ hoá (oC)

Đ ng kính ườ (ĐK) (m m) 21 – 96 15 – 100 15 – 55 6 – 36 2 – 38 3 – 9

ĐK trung bình (m m) 15 33 25 – 50 20 20 – 22 5

61 – 72 62 – 68 82 – 83 59 – 70 53 – 64 65 – 73

B pắ Khoai tây Khoai lang Khoai mì Lúa mì G oạ

123

ộ ố ặ

ủ

M t s đ c tính c a Amylose và Amylopectin

Đ c tính

Amylose

Amylopectin

ặ

4), a -D-(1ﬁ

50.000-200.000 a -D-(1ﬁ Maltose

1 – vài tri uệ a -D-(1ﬁ 6) Maltose, b -limit dextrin

ả ủ

- Phân t l ử ượ - Liên k t Glycosidic ế - S n ph m c a s ự ủ ẩ ở b - th y phân b i amylase

D-Glucose

ả ủ

- S n ph m c a s ự ủ ẩ th y phân b i ở glucoamylase

- C u t o ấ ạ

M ch th ng

Phân nhánh

ẳ

ạ

124

Ch t nhũ hoá trong s n xu t bánh mì

ấ

ả

125

ệ

ấ

1. Các ch t c i thi n tính ch t b t và t o n

ấ ả ở

ộ

ạ

L

ê

H p ch t ấ ợ ngườ đ

a -A

n

m

m yla s e, m yla s e b -A

e

n

ợ

R uượ

Tinh b t (h p ộ ch t hydrate ấ carbon)

CO2

-Amylase có trong malt, ố Aspergillus), vi ấ

n m m c ( khu n (ẩ Bacillus specius)

T o nạ

ở

126

ấ

ẩ

ả

Đ c tính

Các ch t dùng trong ch bi n ế ế các s n ph m có tinh b t ộ ặ

Hoá ch tấ

Lo iạ

Làm tr ngắ

- Oxy hoá - Làm sáng màu t vi sinh v t - Di ậ

ệ

H2O2 NaOCl Cl2

- Làm gi m đ nh t ớ ả

ộ

Các ch t ấ chuy n hoá ể

HCl H2SO4

T o m ng

t đ h hoá

ạ

- Gia tăng nhi ệ ộ ồ - Làm c ng h t ạ ứ - Làm trong gel

Na metaphosphate Epichlorohydrin Phosphorus oxychloride

n đ nh

Ổ ị

ả Ổ ị

ạ

127

Propylen oxide Natri Tripolyphosphate Acetic anhydride Succinic anhydride

- Gi m s lão hoá ự - n đ nh l nh đông, tan giá - Tăng đ nh t ớ ộ - Gi m nhi t đ h hoá ả

ệ ộ ồ

Các ch t t o m ng tinh b t ộ

ấ ạ

ạ

S n ph m

Hoá ch tấ

ả

ẩ

Epichlorhydrin

Starch-O-CH2-CHOH-CH2- O-Starch

Sodium Trimetaphosphate Starch-O-P-O-Starch

Phosphorus Oxychloride

Starch-O-P-O-Starch

Acrolein

Starch-O-CH2-CH2-C-O-Starch

128

Các ch t bi n đ i tinh b t ộ ế

ấ

ổ

S n ph m

Ch s

Hoá ch tấ

ẩ

ả

ỉ ố D.S.

Starch acetate Starch acetate

 Acetic anhydride  Vinyl acetate  Propylene Oxide  Sodium tripolyphosphate  Succinic anhydride

0.05 - 0.10 0.05 - 0.10 Hydroxylpropyl starch 0.05 - 0.20 0.01 - 0.02 Starch phosphate 0.02 - 0.05 Succinylated starch

129

ệ

ấ

1. Các ch t c i thi n tính ch t b t và t o n

ấ ả ở

ộ

ạ

Na2CO3 & Acid

NH4HCO3

Ph gia t o n

ụ

ạ

(NH4)2CO3 ở

T o ạ thành khí CO2

Ch t khác

ấ

NaHCO3

130

1.2 Các chất tạo nở

ệ

ấ

1. Các ch t c i thi n tính ch t b t và t o n

ấ ả ở

ộ

ạ

1.2 Các chất tạo nở

Na2CO3 + 2H+  2Na+ + CO2 + H2O

(NH4)2CO3  2NH3 + CO2 + H2O

>40oC

NH4HCO3  NH3 + CO2 + H2O

>120oC

2NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O

131

NaHCO3 + H+  Na+ + CO2 + H2O

2. Các ch t t o đ c

ấ ạ

ụ

 Đ c dùng đ c i thi n tính ch t c m quan ệ ỏ

ượ ủ

ấ ả c cam, chanh, i khát ướ ả ự ướ ộ

 Ch t t o đ c ph bi n ụ

ể ả c a th c ph m d ng l ng: n ạ ẩ c qu cô đ c, b t gi sirô, n ặ ả ổ ế ấ ạ

c ch bi n t cùi ượ ụ ế ế ừ

132

- Brobinated Vegetable Oil (BVO) - Các ch t keo ấ - Các ch t t o đ c đ ấ ạ cam, chanh

3. Các ch t ch ng đóng bánh ố

ấ

 Đ c dùng đ ch ng s vón c c, làm cho

ể ự ượ

ố các s n ph m d ng b t linh đ ng h n ơ ạ ẩ ụ ộ

ơ ụ

ả ế ả ả

 ng d ng: dùng trong công nghi p s n xu t

ụ ẩ

ụ ấ

ệ ộ ị ộ

133

ả i khát, b t súp ả ng dùng: Tricalci phosphate ộ  C ch tác d ng: bao bên ngoài các h t b t, ạ ộ làm gi m b m t ti p xúc, ngăn c n s h p ề ặ ế ự ấ th m trên b m t ề ặ Ứ mu i, b t gia v , b t gi ố Ch t th ấ ộ ườ

4. Các ch t bôi tr n, d g

ễ ở

ơ

ấ

 Là các ch t làm gi m đ dính c a s n ph m t b , các ch t ch ng dính răng

ủ ả ả ẩ ấ ộ

ế ị ấ ố

trên thành thi khi ăn ử ụ ả

ấ

 S d ng r ng rãi trong s n xu t: ấ ộ - Rau qu l nh đông (Silicat Mg) ả ạ - S n ph m s y khô (Acetyl monoglyceride) ẩ - K o (Leucithin) - Chewing Gum

134

ả ẹ

5. Các ch t t o m ng ấ ạ

ạ

 Là các ch t tham gia c i thi n c u trúc c a

ủ ệ ấ

ng đ ả ượ ứ ấ ụ c ng d ng trong ch ế ẩ ườ

ự ế

ồ ộ ả

ả ẩ ố

135

th c ph m, th bi n rau qu : ả - CaCl2: ch bi n đ h p rau qu ế ế - Al2(SO4)3: ch bi n s n ph m mu i chua ế ế - Đ ng: ch bi n trái cây ế ế ườ

6. Các ch t h tr quá trình ấ ỗ ợ t o màng ạ

6.1 Các chất kết dính

ẩ ự i v i ạ ớ

ấ ệ ả

ặ ị ẩ

ẹ

ầ ố

136

Liên k t các thành ph n th c ph m l ế ầ t c i thi n c u trúc c a các s n nhau, đ c bi ả ủ ệ ph m th t, cá và các s n ph m khác: các s n ả ả ẩ ph m ép đùn, chewing gum, k o, viên nén, ẩ capsule Bao g m: các mu i phosphate, dextrin, d u, ồ gum

6. Các ch t h tr quá trình ấ ỗ ợ t o màng ạ

6.2 Các chất mang

ư ử ụ ụ ợ

ượ ả ấ ồ

ạ ộ

137

Đ c s d ng nh nh ng ch t ph tr , giúp ữ c i thi n tính hoà tan, bao g m: ệ Tinh b t, dextrin, CMC, các ch t ho t đ ng ấ ộ b m t ề ặ

6. Các ch t h tr quá trình ấ ỗ ợ t o màng ạ

6.3 Các chất bao b cọ

ẩ ả ể

ố ẩ

ứ ầ ọ

138

Dùng đ bao bên ngoài s n ph m, ngăn cách không khí, m, … đôi khi còn ch ng vi sinh v tậ - Tinh b t bao bên ngoài protein ộ - D u khoáng bao b c tr ng - Casenate Na dùng trong “Whiterner” - Sáp Carnaubar trong rau - Parafin trong bon bon

ng dùng

7. Các h p ch t Phosphate ấ ợ 7.1 Cấu trúc hoá học Ortophosphate, tên th ườ 1. Acid phosphoric

Công th cứ H3PO4

2. MonoNa Dihydro monophosphate NaH2PO4 3. DiNa monohydro monophosphate Na2HPO4 4. MonoCalcium phosphate

5. DiCalcium phosphate

6. MonoAmonium phosphate

7. DiAmonium phosphate

8. MonoKali phosphate

139

9. TriKali phosphate

Ca(H2PO4)2 CaHPO4 NH4H2PO4 (NH4)2HPO4 KH2PO4 K3PO4

ng dùng

7. Các h p ch t Phosphate ấ ợ 7.1 Cấu trúc hoá học Polyphosphate, tên th ườ 1. Na pyrophosphate

2. Na tripolyphosphate

3. Na hexametaphosphate

Công th cứ Na2H2P2O7 Na5P3O10 Nan+2PnO3n+1

ng dùng

ườ

Metaphosphate, tên th 1. Na trimetaphosphate

Công th cứ Na3P3O4

140

7. Các h p ch t Phosphate ấ 7.2 Các ch c năng chính c a phosphate

ợ ứ

ủ

7.2.1 Tạo phức với ion kim loại

ộ ứ ữ

ọ ạ

ạ ệ ị

ạ ả

ứ

141

- Là m t trong nh ng ch c năng quan tr ng. Phosphate là các anion t o ph c v i ớ ứ ion kim lo i hi n di n trong dung d ch ệ - Dây phosphate càng dài thì kh năng t o ph c càng m nh - Kh năng t o ph c gi m khi gia tăng pH ạ ạ ứ ả ả

7. Các h p ch t Phosphate ấ 7.2 Các ch c năng chính c a phosphate

ợ ứ

ủ

ượ

ầ ể ề c dùng trong ch ế ỷ ả

m trong các s n ữ ẩ

ế ỉ ẩ ặ

ườ

ế ớ

c thêm vào n ả ẽ ượ c s ẽ ướ

142

7.2.2 Khả năng giữ nước - Các polyphosphate đ bi n th t, cá, gia c m, thu s n đ đi u ị ch nh s m t m và gi ả ự ấ ẩ ph m sau khi ch bi n ho c rã đông ế ế - Ch t th ng dùng là Natri tripolyphosphate ấ n u dùng k t h p v i Natri hexameta ế ợ phosphate thì hi u qu s cao h n ệ - Các phosphate khi đ phân hu thành các pyrophosphate ỷ

7. Các h p ch t Phosphate ấ 7.2 Các ch c năng chính c a phosphate

ợ ứ

ủ

7.2.3 Ổn định nhũ tương

ổ c dùng nhi u trong ch ế ề ị

ấ ạ

ễ

143

- Các phosphate đ ượ bi n phô mai (cheese), giúp n đ nh nhũ ế t c ng ch t béo trong m ng protein-n ướ ươ - Ortophosphate ki m: làm phô mai m m, ề ề d ch y ả - Ortophosphate acid và polyphosphate: làm tăng đ nóng ch y, c u trúc c ng ấ ả ứ ộ

7. Các h p ch t Phosphate ấ 7.2 Các ch c năng chính c a phosphate

ợ ứ

ủ

ấ ả ở

3 đ t o ra CO

144

7.2.4 Gây nở ượ ử ụ ng v i NaHCO Đ c s d ng nh m t ch t gây n , ph n ư ộ ể ạ ứ ớ

Ca(H2PO4)2 Ca(H2PO4)2.H2O Ca(H2PO4)2.2H2O Na3Al2H15(PO4)8 NaH14Al3(PO4)8.4H2O Na2H2P2O7

7. Các h p ch t Phosphate ấ 7.2 Các ch c năng chính c a phosphate

ợ ứ

ủ

7.2.5 Dùng làm dung dịch đệm

H3PO4, NaH2PO4, Na2HPO4, Na2H2P2O7

càng ử

145

Polyphosphate có chi u dài phân t l n thì kh năng t o đ m càng bé ạ ớ ề ệ ả

8. Hoá ch t làm v sinh

ệ

ấ

ệ ự ử ụ ề

ạ ả ệ ẩ ể ệ

 Hoá ch t làm v sinh s d ng trong công nghi p th c ph m có nhi u d ng khác nhau, có th hi n di n trong s n ph m ẩ ở ệ n ng đ th p, nh là ph gia không đ c ộ

 Các hình th c s d ng:

ồ ụ

t b , d ng c ụ

ư ử ụ ệ ệ ấ ấ

146

ộ ấ ự - Các ch t làm v sinh thi ế ị ụ - Các ch t làn v sinh m t ngoài nguyên ặ li uệ - Các ch t b o qu n nguyên li u thô ả ấ ả ệ

ấ

ệ

ợ ứ

ề ự ệ

c r a nguyên li u, n c làm ướ ệ

ự ệ ớ

ủ ệ ầ ị

8. Hoá ch t làm v sinh 8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin Chlorin và các h p ch t ch a Chlorin đ c ượ ấ s d ng nhi u trong công nghi p th c ph m ẩ ử ụ đ :ể - Cho vào n ướ ử mát h p sau khi thanh trùng ộ - Làm v sinh các b m t ti p xúc v i th c ề ặ ế ph mẩ - X lý các nguyên li u: th t, cá, gia c m, th y ử s n … đ lo i b các vi sinh v t ậ ả

147

ể ạ ỏ

ệ

ấ

8. Hoá ch t làm v sinh 8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin

ng dùng

ườ

Công th cứ Cl2 HOCl NaOCl Ca(OCl)2 H3C-C6H4SO2-N-NaCl C5H6Cl2N2O2

Tên th Khí Clo Acid hypochloric Hypochloride Na Hypochloride Ca Chloramin-T Dichlorodimethyl hydantoin Acid Trichlorocyanuric Acid Dichlorocyanuric Chlorin dioxide

Cl3(NCO)3 Cl2H(NCO)3 ClO2

148

ệ

ấ

8. Hoá ch t làm v sinh 8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin

Các g c Chlorin có th ng d ng: Cl

Hoá tính c a Clorin: ủ NaOCl + H2O = HOCl + NaOH Ca(OCl)2 + H2O = HOCl + Ca(OH)2 Cl2 + H2O = HOCl + H+ + Cl- ể ứ

ụ

ố

2, HOCl, OCl-

d ng HOCl

i ồ ạ ở ạ

ố ẽ

ậ

pH 4-5 g c Chlorin t n t pH < 4 s thành l p d ng Cl ạ 2 pH > 5 s thành l p d ng OCl -

ẽ

ạ

ậ

149

ệ

ấ

8. Hoá ch t làm v sinh 8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin

ng Chlorin L ượ hi n di n nh ư ệ ệ HOCl (%)

150

4.5 5 6 7 8 9 10

100 98 94 75 23 4 0

8. Hoá ch t làm v sinh

ệ

ấ

8.2 Idophor

ấ ọ

Idophor = Iod + Các ch t ho t đ ng b m t ạ ộ ề ặ c khuy n Đây là h p ch t quan tr ng đ ượ ế ấ ợ khích s d ng trong các xí nghi p ch bi n ế ế ệ ử ụ th c ph m ẩ ự

ư ư

ậ ở ổ

Hoạt động chống vi sinh vật ụ ạ ộ ơ ấ ố ộ

151

Iod có tác d ng gi ng nh Clorin nh ng có ố ph ho t đ ng ch ng vi sinh v t kho ng ả ố pH r ng h n, ch y u ch ng vi khu n, n m ẩ ủ ế m c, virus, các vi sinh v t sinh bào t ử ậ ố

ng 5 Ph gia làm thay đ i

ươ

ấ ả

ự

ủ

Ch ổ ụ tính ch t c m quan c a th c ph mẩ

Các ch t t o v ị ấ ạ Các ch t màu ấ Các ch t mùi ấ

152

ị

c dùng trong ch bi n ế ế

ể ề ị ủ ẩ ả

ằ

ả ọ ủ

ổ ệ ẩ ệ ả

1. Các ch t t o v ấ ạ 1.1 Các acid amin  Dung d ch acid amin đ ị ượ th c ph m đ đi u ch nh v c a s n ph m ự ỉ ẩ  Vi c b sung acid amin còn nh m đ m b o s ệ ự ả hi n di n c a các acid amin quan tr ng trong ệ s n ph m, do b n thân nguyên li u không ả cung c p đấ

 Các acid amin t

ủ

ng đ i b n

ng nh ng b vô ho t b i nhi ươ ị

ủ ử

153

đi u ki n ệ t v i s hi n ệ ớ ự ệ ng kh (ph n ng Maillard). M c ứ thu n v i n ng ớ ồ

ng, th i gian và nhi th ư ườ di n c a đ ườ ệ đ phá v các acid amin t l ỡ ộ đ đ ờ ộ ườ ố ề ở ề ạ ở ả ứ ậ ỉ ệ t đ x lý ệ ộ ử

1. Các ch t t o v

ấ ạ

ị

 L-lysine: đ

1.1 Các acid amin

ượ ổ ắ

 Methionine: dùng đ t o v ng t c a th t

g o s y ăn li n ạ ấ c b sung vào bánh mì tr ng, ề

ọ ủ ị ị

 Taurine: đ tr emẻ

ể ạ trong m t s s n ph m ẩ ộ ố ả ượ ổ c b sung vào s a b t dùng cho ữ ộ

154

Cysteine  Acid cysteic  Taurine

1.1 Các acid amin được chấp nhận cho vào

L-Tryptophan L-Tyrosine L-Valine

L-Alanine L-Arginine L-Asparagine L-Aspartic acid L-Cysteine L-Cystine L-Glutamic acid L-Glutamine Glycine

L-Histidine L-Isoleucine L-Leucine L-Lysine L-Methionine L-Phenylalanine L-Proline L-Serine L-Threonine

155

thực phẩm

1. Các ch t t o v

ấ ạ

ị

1.2 Các chất ngọt không đường

ặ ẩ ự ử ụ

ọ ấ ầ

Đ c s d ng trong th c ph m do các đ c ượ tính: - C ng đ ng t r t cao (3000 l n saccharose) ườ ộ - B n nhi t ệ ề - B n acid ề - Ít tham gia ph n ng làm bi n đ i thành ph n ả ứ ế ầ ổ

156

- Y u t th c ph m ẩ ự giá c ế ố ả

ị

ấ

1. Các ch t t o v ấ ạ 1.2 Các chất ngọt không đường Đ ng t ọ ộ 200 2000 180 30 300-1000 1 300 600 2000-3000

Ch t ng t ọ Acesulfame Kali Alitame Aspartame Cyclamate 1,1 Diaminoalkan L-Sucrose Saccharin Sucralose Thaumatin (Thalin)

157

Saccharin

ạ

 D ng b t k t tinh tr ng ộ ế  Công th c phân t ứ

ắ C

 Tr ng l ọ  Dùng trong ch bi n n

ượ ử

i khát, n c ng phân t ế ế ử 7H5NO3S 183,18 c gi ướ ả ướ

ch mấ

 Ng t g p 300 l n saccharose ầ  Có h u v đ ng và mùi kim lo i ạ  Có th thay th t

ị ắ

158

i đa 25% saccharose ọ ấ ậ ể ế ố

Acesulfame Kali

ạ ắ

 D ng b t k t tinh tr ng ộ ế  Dùng trong ch bi n n

i khát, chewing c gi ả

 s d ng trong

t trùng ử ụ ệ ầ

ị ắ

ớ

159

ướ ế ế gum, n c súc mi ng, kem đánh răng ướ ệ  R t b n t đ cao nhi ấ ề ở ệ ộ bánh n ng, s n ph m c n ti ẩ ả ướ c t trong n  Hoà tan t ướ ố  Ng t g p 200 l n saccharose ầ ọ ấ  Có h u v đ ng ậ  Có th dùng ph i h p v i aspartame và ố ợ ể cyclamate

Cyclamate

ạ ắ

 D ng b t k t tinh tr ng ộ ế  Có h u v ng t chua c a chanh ủ ọ ị  R t thích h p cho s n ph m n

ậ

c trái cây, ợ ả ướ ẩ

i khát, m t trái cây, … ứ

ầ

160

ấ b t gi ả ộ  R t b n nhi t, ánh sáng, và pH ệ ấ ề  Ng t g p 30 l n saccharose ầ ọ ấ  S d ng k t h p 10 ph n cyclamate và 1 ế ợ ph n saccharin ử ụ ầ

Aspartame

ị

ọ

ậ

ợ

ẩ

ả i khát, chewing gum, kem, s n ph m

 Có h u v ng t gi ng nh saccharose ố  Thích h p cho các s n ph m khô: b t ộ ẩ

ệ

ọ ấ

ầ

gi ả ả s a, yogurts, đ tráng mi ng… ồ ữ  Ng t g p 150-200 l n saccharose  Ngoài kh năng t o ng t còn giúp c i ả ạ

ọ

 Th

ượ

ả thi n mùi ệ ng đ ườ

saccharin cho các s n ph m n

c dùng ph i h p v i ớ ướ

ố ợ ẩ

ả

c ng t ọ

161

Aspartame

t ề ệ ệ

ề ộ ẩ ẽ ấ

D i các đi u ki n nào đó v đ m, nhi đ cao, pH th p, aspartame s phân h y và ủ m t tính ng t ọ ướ ộ ấ

Aspartame

H2O

Aspartyl- phenylalanine

Diketopipe- tazine (DKP)

Acid Aspartic + Phenylalanine

162

Aspartame

 Trong nhi u tr

ng h p ng ợ ườ

i ta không th ể ằ ề ể ơ

ườ ả ự ề

ố ủ

 Ng

ề

ườ

thay th đ n gi n thay saccharose b ng aspartame do s khác nhau v tính năng c a 2 ch t này. Khi đó, vi c tái ph i ch ế ệ t nguyên li u là đi u c n thi ế ầ ng b sung polydextrose vào ườ c t o ng t b ng ẩ ổ ượ ạ ọ ằ

 Vi c s d ng aspartame (hay các ch t t o t

ấ ệ i ta th các th c ph m đ ự aspartame ử ụ

ng khác) đ a đ n vi c ti ư ấ ạ ế ệ ườ ế

163

ng t không đ ki m chi phí bao gói và v n chuy n ệ ọ ệ ể ậ

Thaumatin (Thalin)

ấ ạ ọ ố c c u t o ấ ạ

 Là ch t t o ng t g c protein, đ ượ ừ

b i các acid amin chính y u tr histidine

ế kho ng 22.000 ử

ng phân t ủ

ả ỗ ệ ạ ậ ế ị ọ

ự ẽ ố

 Đ c tinh ch t

qu c a loài cây ở  Kh i l ố ượ  C u trúc b c 3 c a chu i polypeptide có vai ấ trò quy t đ nh trong vi c t o ra tính ng t cho thaumatin; s phá v c u n i S-S s làm ỡ ầ m t đi tính ng t c a thaumatin ọ ủ ế ừ ấ ượ ả ủ

 Đ ng t g p 2000-3000 l n saccharose

Thaumacoccus danielli (Tây Phi)

164

ọ ấ ầ ộ

Thaumatin (Thalin)

 n đ nh Ổ ị  V a là ch t t o ng t, v a là ch t c i thi n ừ mùi

ng trung tính và acid ườ ọ môi tr ở ấ ạ ấ ả ừ ệ

ố ợ ố ớ

ả ấ

t v i saccharin và acesulfame K  Ph i h p t  Dùng trong s n xu t chewing gum, các s n ậ ả ứ ứ ữ ộ

165

ph m s a, th c ăn gia súc, th c ăn đ ng v t ẩ ki ngể

1. Các ch t t o v

ấ ạ

ị

1.3 Các chất tạo vị chua

c s d ng trong th c ph m nh m ượ ằ

 Acid đ ụ

ạ ử ụ ị ẩ m c đích t o v cho s n ph m cu i ố ự ẩ

ệ ả ệ ệ ấ

166

ư ng s n ph m ả  Các acid còn đóng góp vào vi c làm thay đ i ổ các tính năng đ a đ n vi c c i thi n ch t ế l ượ ả ẩ

1. Các ch t t o v

ấ ạ

ị

ấ ượ ế ợ

ể ố ầ ự ỡ

ứ ớ

- Giúp b o qu n th c ph m, do t o ra môi

ả ứ ủ ự ở

1.3 Các chất tạo vị chua - Đ c dùng k t h p v i các ch t ch ng oxy ớ hoá đ giúp ngăn ng a s ôi hoá d u m ừ - T o ph c v i kim lo i n ng, giúp ngăn ch n ặ ạ ặ ạ s kh i phát c a s oxy hoá và ph n ng ự hoá nâu ả ẩ ạ ả

167

ự ng có pH th p tr ấ ườ

ấ ạ

ỉ ẩ ự

1. Các ch t t o v ị 1.4 Các chất tạo vị đắng - Trong th c ph m v đ ng là m t ch tiêu ị ắ

đ ầ

- Các ch t t o v đ ng trong ch bi n th c

nhiên t o ra: ựơ ị ắ ộ c yêu c u và không yêu c u ầ - V đ ng do m t s ch t trong t ự ấ ạ

ế ế ự

4 ư

ẩ

ữ ơ

168

ộ ố Alkaloid, Glucosid ấ ạ ị ắ ph m g m ồ Vô c : CsCl, CsBr, MgSO ơ H u c : Các acid amin nh Cysteine, Tryptophan, Isoleucine, Leucine; và các h p ợ ch t khác ấ

1. Các ch t t o v

ấ ạ

ị

c dùng trong s n xu t n c gi ấ ướ ả i ả

1.4 Các chất tạo vị đắng - Quinin: đ ượ khát (Tonic)

ủ ị ắ

- Theobromin (t

ấ

- Caffein: v đ ng c a cà phê, đ i khát s n xu t bánh k o, kem, n ướ ả ẹ h t ca cao): v đ ng c a ủ ừ ạ caffein ươ

chocolate, có công d ng t c dùng trong ượ c gi ả ị ắ ng t ự

ụ - Naringin: có nhi u trong trái nho, trái cây có ề

- Hisperdin: có nhi u trong v trái cây có múi

múi

169

ề ỏ

1. Các ch t t o v

ấ ạ

ị

ng h p c n h n ch Na thì s ử ế ạ ợ

M nặ

LiBr NaBr

LiI NaI

NaNO3 KNO3

LiCl NaCl KCl

M n và đ ng

KBr

ặ

ắ

CsCl

NH4I CsBr

Đ ngắ

MgSO4

Acetate Zn

Ng tọ

170

ầ ườ d ng các mu i khác 1.5 Các chất tạo vị mặn - NaCl - Trong tr ụ ố

ấ

ng th c ắ ự ấ ượ

ẩ

ưở ộ

ọ ủ ệ ả ử ụ ẩ

2. Các ch t màu - Màu s c liên quan đ n ch t l ế ộ ươ (cid:219) h h ng) i ph m (đ t ư ỏ - Màu s c nh h ng đ n đ ng t c a s n ế ắ ả ph m, đ ng t tăng 2-12% do vi c s d ng ọ ộ đúng màu s c (?) ắ ấ

ệ

ổ ắ ư ặ

- Vi c b sung ch t màu nh m làm gia tăng màu s c đ c tr ng c a th c ph m, khôi ủ ph c màu s c b gi m ho c m t đi do ch ế ị ả bi n, t o cho th c ph m h p d n h n ẩ ự

ắ

171

ằ ự ặ ấ ẩ ấ ẫ ụ ế ạ ơ

ấ

nhiên: đ c trích ly và tinh ch t ượ ế ừ

c s n xu t b ng ph ng ượ ấ ằ ả ươ

c t ng h p g n ợ ượ ổ

gi ng v i ch t màu t ầ nhiên (beta-Caroten)

2. Các ch t màu Phân lo i:ạ - Màu t ự thiên nhiên - Màu t ng h p: đ ợ ổ pháp hoá h cọ - Màu có d u n t ớ

172

ấ ấ ự ấ ố nhiên: đ ự

ấ

2. Các ch t màu ữ

ấ

ậ

ắ

ỏ ẩ

ạ ặ

c/d u ng n ầ ng đ n anthocyanins

ướ ế

Nh ng đi u c n chú ý khi s d ng ch t màu: ử ụ ề ầ - Phù h p v i lu t th c ph m ẩ ự ớ ợ - D ng s d ng: l ng/r n (b t) ộ ử ụ - Đ c tính th c ph m: môi tr ườ ự - Tanin, protein có th nh h ưở - S t o k t t a, t o đ c trong th c ph m do ch t

ể ả ụ

ế ủ

ự ạ

ự

ạ

ấ

ẩ

màu gây ra

ngườ

t đ , th i gian ờ

ế ế

- pH môi tr - Đi u ki n ch bi n: nhi ệ ề - Đi u ki n bao gói, b o qu n: ánh sáng, oxy ả ệ ề

ệ ộ ả

173

ng

ự

ẩ c phép s d ng

ấ

Nhóm th c ph m và li u l ch t màu đ ượ Nhóm th c ph m ự

ẩ

ề ượ ử ụ Li u đ c ề ượ dùng (ppm)

Trung bình (ppm)

i khát (l ng, b t) ỏ

ộ

ể

Bánh k oẹ c gi N ả ướ Ngũ c cố Th c ăn thú ki ng ứ Bánh n ngướ Kem Xúc xích Bánh Snack

10-400 5-200 200-500 100-400 10-500 10-200 40-250 25-500

100 75 350 200 50 30 125 200

ngu n: CCIC (1968)

ồ

174

ấ

ổ ự

ụ

2.1 Các ch t màu t ng h p và ng d ng trong th c ph m ứ  Tartrazine (vàng): dùng r ng rãi, đ c bi ệ

ợ ẩ ặ

ộ

ẹ

ả

ẩ

t cho đ ồ ữ

ố

tráng mi ng, bánh k o, kem, s n ph m s a, ệ n i khát, rau mu i chua, s t, cá và s n c gi ả ướ ả ố ph m n ướ ẩ

ạ

ộ

 Yellow 2G (vàng nh t): dùng r ng rãi  Quinoline yellow (vàng xanh nh t): dùng r ng rãi,

ạ

ộ

i khát, đ tráng mi ng,

ệ

đ c bi ướ ặ bánh k o, kem và s n ph m s a

t cho n ệ ẹ

c gi ả ả

ồ ữ

ẩ

ộ

i khát (nh ng có th t o k t

t cho n

c gi

 Sunset yellow FCF (cam vàng): dùng r ng rãi, ả

ướ

ế

ệ

ng và đ tráng mi ng

đ c bi ể ạ ệ ặ t a n u có ion calcium hi n di n), kem, bánh ế ủ k o, đ h p, bánh n ướ ồ ộ ẹ

ệ ồ

ệ

175

ấ

2.1 Các ch t màu t ng h p và ng d ng trong th c ph m ứ

ợ ẩ

ổ ự

ụ

ạ

ộ

c gi

ẹ

ỏ

ướ

i ả

ồ

ộ

 Orange RN (cam đ nh t): dùng r ng rãi ộ ỏ  Orange G (cam nh t): dùng r ng rãi ạ  Carmoisine (đ xanh d ươ ệ  Ponceau 4R (đ nh t): n

i khát, bánh k o,

ả c gi ả

ướ

ỏ

ẹ

ng): bánh k o, n khát, kem, đ tráng mi ng, qu đóng h p ạ m t, đ h p, cá, l p áo phô mai và k o

ứ

ớ

ồ ộ  Amaranth (đ xanh d

c gi

ỏ

ươ

ẹ ng): đ h p, n ồ ộ

ướ

i ả

ồ

ứ  Red 2G (đ xanh d

ệ ng): s n ph m th t, bánh k o

khát, m t đông, kem và đ tráng mi ng ị ươ

ẹ

ả

ẩ

ỏ

và m tứ

176

ấ

2.1 Các ch t màu t ng h p và ng d ng trong th c ph m ứ

ợ ẩ

ổ ự

ụ

 Erythrosine (đ xanh d

ng nh t): vì ch t màu

ỏ

ạ

ấ

ẽ ạ

ị

ừ

ế

ấ

ỉ

c, nó là ph m màu đ duy nh t đ

3 đ n 4, và ch t này ch tan nh ẹ c ấ ượ ỏ ẩ ả

ẩ ượ

ươ này s t o thành acid erythrosinic trong các dung d ch có pH t trong n ướ dùng v i cherries. Đ c dùng cho các s n ph m ớ có cherries, th t, bánh k o và đ h p ẹ

ồ ộ

ng): bánh k o

ộ

ươ t cho bánh k o, n

ạ c gi

ị  Allura red (đ ): dùng r ng rãi ộ ỏ  Indigo carmine (xanh d ươ  Patent blue V (xanh d ẹ

đ c bi ặ

ệ

ẹ ng nh t): dùng r ng rãi, i khát ướ

ả

177

ấ

2.1 Các ch t màu t ng h p và ng d ng trong th c ph m ứ

ợ ẩ

ổ ự

ụ

ươ

r ng rãi, đ c bi ộ

ng xanh lá nh t): dùng ẹ

ướ

ệ

ả

ạ i khát ng): dùng r ng rãi.

c gi ộ

ng đ

c ph i h p v i màu vàng đ t o màu

 Brilliant blue FCF (xanh d ặ  Green S (xanh lá xanh d ượ

t cho bánh k o, n ươ ớ

ố ợ

ườ

ể ạ

Th xanh lá cây

ộ

ng): dùng r ng ươ c ph i tr n đ t o ra nh ng màu

ng đ

ườ

 Fast green FCF (xanh lá xanh d ượ

ố ộ

ể ạ

ữ

rãi. Th khác nhau

ể ạ

ả

ph m cá ngâm n

 Brown FK (nâu vàng): dùng đ t o màu cho s n c mu i ố

ướ

ẩ

178

ấ

2.1 Các ch t màu t ng h p và ng d ng trong th c ph m ứ

ợ ẩ

ổ ự

ụ

 Chocolate brown FB (nâu): dùng ch y u cho s n

ả

ng, bánh k o và đ tráng

ướ

ẹ

ủ ế ồ

ố

ph m ngũ c c n ẩ mi ngệ

 Chocolate brown HT (nâu đ ): dùng r ng rãi, đ c

ặ ộ ỏ ng, gi m, bánh k o

ệ

t cho các s n ph m n ả

ướ

ấ

ẩ  Brilliant black BN (tím): dùng r ng rãi, đ c bi

t cho

ặ

ộ

ẹ ệ

s n ph m tr ng cá mu i và bánh k o ả

ứ

ẹ

ẩ

 Black 7894 (tím): dùng r ng rãi

ố ộ

179

ấ

ng d ng trong th c ph m

2.2 Các ch t màu t ứ

nhiên và ẩ

ự ự

ụ

ồ ỏ ủ

i khát, n c gi

2.2.1 Nhóm Flavonoids G m Quercetin (v c hành) và Anthocyanins Anthocyanins (đ ỏ  xanh d Dùng cho n ướ

ng): ươ c u ng có c n, ố ả

ướ ứ ố

ự ẩ ạ

180

ồ bánh k o, m t, bánh kem, rau mu i chua, ẹ th c ph m đông l nh, th c ph m đóng h p, ộ ẩ ự s n ph m s a ẩ ả ữ

ả

ế

ng):

2.2.1 Nhóm Flavonoids Anthocyanins (đ ỏ  xanh d ươ ng đ n màu c a Anthocyanins - pH có nh h ủ ưở pH : 1  Đỏ pH : 4  Xanh đỏ pH : 6  Tím pH : 8  Xanh da tr iờ pH : 12  Xanh lá pH : 13  Vàng

181

ng đ n Anthocyanins

ế ố ả

ưở

ế

Các y u t - Các ion kim lo i hoá tr 2 và 3 có th t o k t t a ị

nh h ạ

ế ủ

ể ạ

v i các flavonoids

ụ ớ

ả

có th t o ph c v i ứ ớ

ể ạ

v i các anthocyanins ớ - Anthocyanins có th ng ng t ể ư khác; s n ph m ng ng t ư ụ ẩ protein và t o k t t a v i tannin ớ ế ủ ạ t và ánh sáng không nh h

- Nhi

ng đ n

ệ

ả

ưở

ế

anthocyanins

c ướ

ậ

ị

ệ

- Anthocyanins b oxy hoá ch m trong n - SO2 làm m t màu anthocyanins, nh ng gia nhi

ấ ổ ượ

s đu i đ ẽ

c SO 2

- Enzyme Glucoxidase làm m t màu anthocyanins

ấ

182

ấ

ng d ng trong th c ph m

2.2 Các ch t màu t ứ

nhiên và ẩ

ự ự

ụ

2.2.2 Nhóm Carotenoids, g m:ồ h. Lutein i. Beet red j. Cochineal k. Cochineal carmine l. Sandalwood m. Alkannet n. Chlorophyll

183

a. Annatto b. Beta-Caroten c. Apocarotenal d. Canthaxanthin e. Paprika f. Saffron g. Crocin

ẩ

ầ ữ ủ ấ ẩ

ệ

ồ ng và bánh snack

2.2.2 Nhóm Carotenoids a. Annatto (cam): g m Bixin và Norbixin ồ Ph m màu Bixin tan trong d u: dùng cho các s n ph m c a ch t béo và s a, phô mai, b , ơ ả margarin, kem (creams), đ tráng mi ng, th c ự ph m n ẩ

ướ

Ph m màu Norbixin tan trong n ẩ ướ

ẹ ủ ữ ẩ ồ

184

c: dùng cho bánh k o, phô mai, cá xông khói, kem và s n ả ph m c a s a, đ tráng mi ng, s n ph m ẩ c a ngũ c c và bánh mì (ph n ru t bánh) ệ ầ ả ộ ủ ố

ộ ề ủ

ế

ự ế

(cam): Đ b n c a Annatto Ánh sáng - Annatto b bi n đ i khi ti p xúc tr c ti p ổ

ườ

v i ánh sáng c ớ

ng đ cao, th i gian kéo dài ờ

Acid/Ki m - Norbixin b k t t a trong môi tr

ng pH

ề

ườ

ấ

ể

ể ạ

ầ

ộ

ẩ

ấ

ắ ườ

ồ ề

ố ớ ự

ạ ự ấ

ả

ị ế ộ ị ế ủ th p, khi Norbixin k t t a, nó có th liên k t v i ế ớ ế ủ protein, tinh b t và thành ph n khác đ t o ra s ự đ ng đ u màu s c trong s n ph m. Annatto r t ề ả b n trong môi tr ng ki m ề S oxy hoá - Annatto nh y c m đ i v i s oxy hoá ả ạ ự Vi sinh v t - Annatto có kh năng kháng l i s t n công c a vi sinh v t ậ

ậ ủ

185

ầ c: n ỡ c gi ướ ả

2.2.2 Nhóm Carotenoids b. Beta-Caroten (vàng  cam): Dùng cho b , margarin, d u, m , phô mai. i khát, ướ c qu , bánh k o, kem, yaourt (yoghurt), ả

ơ D ng phân tán trong n n ẹ đ tráng mi ng, phô mai, súp, đ h p ạ ướ ồ ồ ộ ệ

t; Nhi t

ạ ả ấ

ụ ủ ộ

186

Đ b n c a Beta-Caroten ủ ộ ề Ánh sáng: t t: t ố ệ ố Tính ch t: tan trong d u, nh y c m đ i v i s ố ớ ự ầ oxy hoá. S c màu c a Caroten ph thu c vào n ng đ s d ng ắ ộ ử ụ ồ

Beta-Caroten  Vitamin A (Retinol) trong c ơ

187

i th ng ể ườ

ướ

ạ

2.2.2 Nhóm Carotenoids c. Apocarotenal (cam  đ cam): ỏ Dùng cho phô mai, s t, d u, m , kem, bánh ỡ ố ầ i khát kem, bánh snack và n c gi ả Apocarotenal nh y c m đ i v i s oxy hoá ố ớ ự ả ổ

ng đ ố ớ c s d ng ph i h p v i ớ ị ố ợ ườ ượ

ỏ ơ

188

c s c màu cam đ p h n ơ Beta-Caroten và kém n đ nh đ i v i ánh sáng, th ử ụ Beta-Caroten, vì nó có s c màu đ h n, đ ể ắ đ t đ ẹ ạ ượ ắ

 cam):

ỏ ẹ

ộ

nhiên nh ng ch t màu th ng ư ấ

2.2.2 Nhóm Carotenoids d. Canthaxantin (đ cam Dùng cho bánh k o, s t, súp, các món ăn có ố th t và cá, kem, bánh bích qui, ru t bánh mì, ị d u tr n salad ộ ầ i trong t T n t ự ồ ạ ổ ạ

ầ ạ

ợ ướ t phân tán đ ư c trong n ệ ặ

c. t v i Beta-Caroten ố ộ ố ớ

189

ươ m i là d ng t ng h p, tan kém trong d u và ạ không tan trong n c, nh ng cũng có d ng đ c bi ướ ượ Canthaxantin ph i tr n t đ t o ra s c màu cam ắ ể ạ

ả ạ ị

ẹ ầ

2.2.2 Nhóm Carotenoids e. Paprika (cam  đ ):ỏ Dùng cho các s n ph m th t, các lo i snack, ẩ súp, d u tr n salad, phô mai, bánh k o, m t ứ ộ trái cây và bánh kem

Paprika là ch t màu có s c màu t đ đ n ắ ấ ừ ỏ ế

190

cam, tan trong d uầ

m t loài hoa, kh ả

2.2.2 Nhóm Carotenoids f. Saffron (vàng): đ ạ

c trích t ươ ừ ộ ơ ng th m là nh ư

ượ năng t o màu và t o h ạ cướ nhau, tan trong n ự ẩ

Dùng cho các th c ph m n ừ ạ ng, các lo i ạ g o, súp, các s n ph m th t, ị ướ ả ẩ

ệ ư ạ bánh làm t bánh k oẹ ề

Saffron b n nhi ồ ể ộ t nh ng nh y c m đ i v i s ố ớ ự ả 2>50 ppm có th gây

191

oxy hoá và n ng đ SO m t màu ấ

2.2.2 Nhóm Carotenoids g. Crocin (vàng): đ

nh Saffron

ượ

ự ng

c trích ly t ạ ả

ng t ươ

ươ nh ng không có kh năng t o h ả

g o

Dùng cho các s n ph m cá tr ng xông khói, các ẩ s n ph m s a, bánh k o, m t, các món ăn t ừ ạ ẹ ả

ắ ứ

ữ

ẩ

h. Lutein (vàng): là m t xanthophyll đ

ượ

ấ

c tìm th y t c các lo i lá xanh, rau xanh, tr ng và

ấ ả

ộ ạ ề

ứ 2, ít nh y ạ t, ánh sáng, SO

ớ ự

trong t m t s loài hoa, b n nhi ệ ộ ố c m v i s oxy hoá so v i các carotenoids khác ớ ả Dùng cho d u tr n salad, kem, các s n ph m s a, ữ

ầ

ộ bánh k o, bánh h nh nhân và n

ẩ i khát

ả c gi

ướ

ẹ

ả

ạ

192

ỏ

ự ạ

2.2.2 Nhóm Carotenoids i. Beet red (đ xanh): Dùng cho các th c ph m đông l nh và có th i ờ ẩ ng,

ươ ữ ắ ả ả

gian b o qu n ng n, kem, s a có gia h yaourt, đ tráng mi ng, m t ứ ệ ồ

ở ị ớ ạ ộ ề

t, ánh sáng, oxy và ng ả ặ

ượ pH 3.5- ẩ c ho t đ ng cao, n đ nh nh t ấ ở i h n b i nhi ệ t trong nh ng s n ph m có l ị ữ ổ

193

Đ b n b gi SO2, đ c bi ệ n ạ ộ ướ 5.0

2.2.2 Nhóm Carotenoids j. Cochineal (cam): c gi Dùng cho n

ướ ả i khát và đ u ng có c n ồ ố ồ

D ch trích Cochineal ch a ch y u acid ủ ế ứ ị

ườ

ườ ỏ

ng trung tính h n ế ủ ở ể

194

ng acid carminic cho màu cam trong môi tr và màu đ trong môi tr ơ (pH >5), chuy n sang màu tím và k t t a pH≥ 7

ỏ

2.2.2 Nhóm Carotenoids k. Cochineal carmine (đ xanh): Dùng cho n

c gi ả ữ ẹ

ướ ồ ự ẩ ố

ự

i khát, bánh k o, s a có ng, đ tráng mi ng, s t, th c ph m gia h ệ ươ đóng h p và th c ph m đông l nh, rau mu i ố ạ ẩ ộ c ch m, m t và súp chua và n ướ ứ ấ

Cochineal carmine r t b n v i nhi ấ ề

ự ớ ườ

ỏ

ệ ng ki m ươ ng m t d n khi pH gi m; ươ

ng acid, pH< 3, carmine tr thành ch t t, ánh sáng ề ng, s c ắ môi ở ấ

195

và s oxy hoá. Trong môi tr carmine cho s c màu đ -xanh d ắ xanh d ả ấ ầ tr ở ườ không tan

ụ ỏ

ồ ố ồ

ế ế ộ ộ

2.2.2 Nhóm Carotenoids l. Sandalwood (cam  đ cam): (ít thông d ng) Dùng trong ch bi n cá, đ u ng có c n, d u ầ tr n h i s n, ru t bánh mì, bánh snacks và ả ả các s n ph m th t ị ả

ẩ

ụ ỏ

196

m. Alkannet (đ ): (ít thông d ng) Dùng cho bánh k o, kem và đ u ng có c n ồ ố ẹ ồ

ố

ẩ ứ

2.2.2 Nhóm Carotenoids n. Chlorophyll (xanh olive): dùng cho bánh k o, ẹ súp, s t, các s n ph m trái cây, các s n ả ẩ ả ph m s a, rau mu i chua và n c ch m, ướ ấ ố m t, th c u ng và th c ăn thú ki ng ể

ữ ứ ố

ứ Copper chlorophyll (xanh lá): dùng cho bánh ố ướ ấ ố

197

k o, súp, s t, rau mu i chua, n c ch m, các ẹ s n ph m trái cây, kem, yaourt, m t đông, đ ồ ứ ẩ ả tráng mi ng, n i khát c gi ướ ệ ả

Chlorophyll - Là ch t có màu xanh lá trong th c v t, g m ự ấ ậ ồ

ả

ấ

Trong ch bi n và b o ế ế qu n, vi c thay th nhân ế ệ Mg2+ đ t o thành ể ạ pheophytin và pyropheophytin s làm ẽ m t màu xanh c a ủ Chlorophyll

198

Chlorophyll a và Chlorophyll b:

màu xanh Chlorophyll t t Biện pháp giữ màu xanh Chlorophyll - Tăng pH giúp gi ữ ố

- X lý nguyên li u v i mu i Amonium giúp ớ làm ch m ph n ng t o pheophytin trong ạ các lo i rau qu l nh đông

h nơ ử ố

ậ ạ

- Zn và Cu có th t o ph c v i Chlorophyll, ng Zn s d ng không đ

ứ ớ

c v t quá ượ ượ ệ ả ứ ả ạ ể ạ ử ụ

199

li u l ề ượ 75 ppm

c gi

ướ ẹ ướ ồ

i ả c u ng có c n, bánh k o, súp, ẩ ữ ồ

2.2.2 Nhóm Carotenoids o. Melanoidin (caramel): dùng cho n ố ệ ướ

khát và n s t, đ tráng mi ng, s n ph m s a, kem, rau ả ố c ch m mu i chua và n ấ ố

- Caramel (+) có pI = 6.0 dùng trong công

ệ

i khát c gi ướ ả

ề ế

ệ ộ ồ ả ẩ

200

nghi p lên men - Caramel (-) có pI <3.0 dùng trong công nghi p n ệ - Spirit Caramel: tích đi n y u, b n trong nh ng s n ph m có đ c n cao (Rum, ữ Whisky)

3. Các ch t mùi

ấ

ấ ả ể ầ Các lý do để sử dụng chất mùi 1. Qui trình s n xu t th c ph m có th c n đ n ự ế

ấ

3. Y u t

s b sung ch t mùi (do b m t mùi) ự ổ ệ ự ả ươ ẵ

2. Kh năng s n có c a h ề kinh t ệ

4. D ng nguyên li u t

ế ố ế

ẩ ị ấ ng li u t nhiên là ủ không nhi u, nên c n ph i s d ng ch t mùi ấ ả ử ụ ầ có th h n ch vi c s d ng ử ụ ế ệ ể ạ nguyên li u thiên nhiên đ t o mùi ể ạ nhiên không đ ệ ự ượ ạ

5. C ng đ mùi c a nguyên li u là không đ ủ

phép s d ng cho vào thành ph m (c g ng) ẩ c cho ủ ừ

ủ ệ ử ụ ộ

201

m nh đ có th s d ng ườ ạ ể ử ụ ể

ấ

ấ ấ

ụ ả ẩ

ế

c cho vào s n ph m, c i thi n

3. Các ch t mùi Các chất mùi được x pế thành 3 nhóm 1. Ch t mùi: là nh ng ch t chính nó gây ra tác ữ d ng t o mùi hoàn toàn cho s n ph m 2. Ch t c i thi n hay bi n đ i mùi: là nh ng ữ ệ

ổ ả ẩ ả

3. Ch t tăng mùi: là nh ng ch t không đ

ạ ệ ấ ả ch t, khi đ ượ ấ tác d ng t o mùi, v ạ ụ ị

ấ ượ

ấ ư ư

ng nguyên ượ ẽ ả

202

c ữ xem nh là nguyên li u, nh ng khi cho nó ệ vào nguyên li u s làm gi m l ệ li u c n dùng ầ ệ

3. Các ch t mùi

ấ

ọ

ổ

203

Các phương pháp sản xuất chất mùi 1. Ph 2. Ph 3. Ph 4. Ph ng pháp c đi n (Artistic approach) ổ ể ng pháp khoa h c hi n đ i ạ ệ ng pháp sinh t ng h p ợ ng pháp dùng nhi ươ ươ ươ ươ t ệ

Tổ hợp mùi xoài được tạo ra theo phương

c u thành ch t mùi

ậ

ấ

ấ ử ấ

C m nh n ả Fresh Sweet

Các c u t Acetaldehyde, hexyl butanoate cis- 3-hexenol Nerol, g -octalactone, g - decalactone, g -ionone 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3-furanone Dimethyl sulfide Linalool, nerol, citronellol, geraniol Linalool, nerol, linalyl acetate

Cooked/juicy Tropical/sulfury Citrus Floral

pháp cổ điển

(Ngu n: Givaudan Corporation)

ồ

204

Tổ hợp mùi bơ được tạo ra theo phương

c u thành ch t mùi

ả

ậ

ấ

ấ ử ấ

pháp cổ điển

Các c u t Diacetyl, starter distillate, acetoin, acetyl propionyl -Decalactone, D

-dodecalactone, g -

decalactone Butyric acid, caprylic acid, capric acid Myristic acid, palmitic acid, dodecanal cis-4-Heptenal, methyl amyl ketone 2-Hexenal, pyrazines

C m nh n Typical buttery Lactone, cooked Cheesy Waxy Creamy Nutty

(Ngu n: Givaudan Corporation)

ồ

205

ổ

M t s ví d v s sinh t ng ụ ề ự h p các ch t mùi ấ

ộ ố ợ

ượ

c s ậ ượ ử

C ch t ấ

Ch t mùi đ ấ s n xu t ấ ả

ệ ự

Vi sinh v t đ d ngụ

Hi n di n ệ trong t nhiên

Methyl ketones Lactones Acid butyric Mùi bánh mì

Phô mai Đào, d aừ Bơ Bánh mì

Penicillium roqueforti Pityrosporum species Clostridium butyricum Saccharomyces cerevisiae

Acid béo Ch t béo ấ Dextrose Đ ng và ườ s aữ

206

ủ

ấ

D ng cung c p c a các ch t ạ mùi

Dung môi và ch t mang

D ngạ

ấ

ỏ

ồ

L ng: tan trong n ướ trong c n, trong d u ầ ồ

cướ

ộ

ủ

ỗ

ẩ ấ

ộ

ự

ng: ươ ng d u ầ

ươ

ể

nh dung môi và ấ

B t: b t s y phun, ộ ấ adsorbates, h n h p ợ b tộ Paste và nhũ t ki u nhũt trong n

cướ

C n, propylene glycol, triacetin, benzyl alcohol, glycerine, sirô, n Gôm acacia, s n ph m th y ả phân c a tinh b t, ch t keo, ủ carbohydrate ng t T ư ch t mang cho ch t mùi d ng l ng và b t ộ

ươ ấ ạ

ỏ

207

ấ ả

ệ

Các ch t c i thi n mùi Monosodium Glutamate (MSG) 1. Đ c s n xu t b ng công ngh lên men t

ấ ằ ượ ệ ừ

2. Cho tác d ng

các ngu n carbon hydrate (C,H,O) ả ồ

ụ

ị ị ặ ả

pH 5-8, v i li u dùng là 0.2- ớ ề ở 0.5%, t o v ng t m n, mùi c a th t và c m ủ ọ ạ giác ngon mi ngệ ư ả

ụ ồ ộ

ượ ẩ 4. Ng ườ ng l n ớ ạ ả ấ

3. Đ c dùng nh là m t ph gia cho các s n ộ ph m đông l nh, s y, đ h p th t, cá ị ấ i nh y c m khi h p thu m t l ộ ượ MSG s g p ph i “H i ch ng nhà hàng Trung Qu c”ố

208

ạ ẽ ặ ứ ả ộ

Các ch t c i thi n mùi

ấ ả

ệ

ố

ng t ự ố

ư ấ

ư 2. Giúp c i thi n mùi v s n ph m ệ ả

5’Nucleotides 1. 5’-Inosine monophosphate (IMP, mu i di- Natri) và 5’-guanosine monophosphate (GMP, mu i di-Natri) có tính ch t t ấ ươ nh MSG nh ng m nh g p 10-20 l n ầ ạ ẩ ở ồ ị ả ố n ng đ ộ ị ộ

209

75-500 ppm, dùng cho súp, s t, th t h p, n c cà chua đóng h p ướ ộ

Các ch t c i thi n mùi

ấ ả

ệ

ể ư

ữ Maltol 1. Có mùi nh caramel, có th làm tăng đ ộ ự ặ

ướ ng, đ c ứ

ng t c a nh ng th c ph m giàu đ ọ ủ ườ ẩ c qu , m t ng saccharose, (n t đ bi ả ệ ườ đông) ổ

2. B sung maltol li u l ề ượ ng đ phép gi m 15% l ng saccharose ượ ả s d ng đ t o ra s n ph m có cùng đ ộ ả ử ụ ng tọ

210

ng 5-75 ppm cho ườ ẩ ể ạ

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

ươ

ự

ẩ

ỷ

Alpha-amylase (EC 3.2.1.1) - Thu phân tinh b t, glycogen và các 1,4- ộ alpha-glucans khác

- Amylose  oligosaccharides có 6-7 đ n v ị glucose

ẫ ị

ắ c ‘over-jumped’ - Amylopectin: b phân c t ng u nhiên, các đi m phân nhánh s đ ẽ ượ ể

- S n ph m sau cùng là alpha-maltose ẩ ả

211

ộ

- S th y phân s x y ra nhanh khi tinh b t ẽ ả 2 – 105 l n so v i đ i ch ng) đ c h hoá (10 ự ủ ồ ớ ố ượ ứ ầ

Alpha-amylase (EC 3.2.1.1)

212

213

ế

ạ ạ đ u ừ ầ ng ườ

Beta-amylase (EC 3.2.1.2) - Xúc tác th y phân liên k t 1,4-glucosid t ủ không kh c a m ch polymer, t o thành đ ử ủ beta-maltose

ự ủ ả

đi m ở ể ẽ ừ ả ứ

214

- S th y phân s không x y ra hoàn toàn đ i ố ẽ v i amylopectin, ph n ng s d ng ớ phân nhánh

ế

ủ ử ủ ạ ạ đ u ừ ầ ng ườ

Gluco-amylase (EC 3.2.1.3) = Amyloglucosidase - Xúc tác th y phân liên k t 1,4-glucosid t không kh c a m ch polymer, t o thành đ glucose

ị ủ ư

- Liên k t 1,6-glucosid cũng b th y phân nh ng ch m h n kho ng 30 l n ầ ế ơ ả ậ

ủ ể

215

- Enzyme này có th xúc tác th y phân 98% tinh b t thành glucose ộ

ủ ủ ế

ữ ả

Iso-amylase (EC 3.2.1.68) - Xúc tác th y phân liên k t 1,6-glucosid c a amylopectin, s n ph m là nh ng chu i ỗ ẩ polysaccharide m ch th ng

ẳ ạ

, đ ử ụ ự ế ượ ế ợ

c s d ng k t h p v i ớ ề ủ

ể ằ ỡ

216

- Trong th c t glucoamylase (luôn luôn sau quá trình ti n th y phân b ng alpha-amylase) đ phá v hoàn toàn tinh b tộ

ế ủ

ạ ẳ

ặ

ắ ứ ọ ọ ạ

ủ ế ế

ữ ố

ế

Pullulanase (EC 3.2.1.41)  Xúc tác th y phân liên k t 1,6-glucosid c a ủ pullulan và amylopectin  Pullulan  maltriose  Amylopectin  polysaccharides m ch th ng  M c dù iso-amylase và pullulanase có cùng ki u c t đ t m ch amylopectin, tính ch n l c ể c a chúng là khác nhau ủ  Iso-amylase ch y u c t đ t liên k t 1,6- ắ ứ glucosid n i nh ng m ch dài ạ  Pullulanase ch y u c t đ t liên k t 1,6- ắ ứ ủ ế glucosid n i nh ng m ch ng n h n ắ ạ

217

ữ ơ ố

Cellulase

218

Cellulase - Cellulose là polysaccharide chi m t trong cao

ế ỉ

ự

- C u t o b i liên k t beta-1,4-glucan; DP nhiên ế

- Cellulose t nhiên thì t n t nh t trong t ấ ở ấ ạ 10.000 (cotton), DP 100-600 (g )ỗ i ồ ạ ở ạ ự ế

d ng bán k t tinh, g m vùng k t tinh và vùng vô đ nh hình ị ồ

ữ ẫ ị ế ấ ủ

219

- Nh ng d n su t c a cellulose thì vô đ nh hình, e.g. CMC (Carboxymethylcellulose)

ế

ớ

ố ớ ị

ạ ệ ứ ớ

Cellulases bao g m:ồ - Cellobiohydrolase (CBH): Có ho t tính đ i v i cellulose k t tinh ạ ố ớ Cho hi u ng Synergy v i Endoglucanase ệ ứ - Endo-glucanase (EG) Có ho t tính đ i v i cellulose vô đ nh hình Cho hi u ng Synergy v i CBH - Cellobiase (Beta-glucosidase) Phân c t cellobiose (ch t c ch c a CBH)

ế ủ ấ ứ

220

ắ cho ra glucose

221

PECTIN

222

PECTIN

223

ng pectin c a m t s lo i

ộ ố ạ

ủ

Hàm l ượ qu và d ch qu : ả ị ả

TT

Ngu n pectin

% Pectin

Đ ester hóa(%)

ồ

ộ

ề

0,2 ÷ 1,0 0,01 ÷ 0,19 0,5 ÷ 1,6 0,2 1,6 32 25 30

10 ÷ 65 - 70 ÷ 90 - - 50 ÷ 60 - -

1 Nho 2 D ch nho ị 3 Táo 4 D ch táo ị 5 Kh i nghi n nho đen ố 6 V chanh ỏ 7 Th t chanh ị 8 C c i đ ủ ả ườ

224

Pectin methylesterase

225

Polygalacturonase

226

4. Enzyme trong công nghi p n

ệ

ướ

c u ng ố

không c nồ

227

228

Naringinase

Rhamnosidase (EC 3.2.1.43) Beta-glucosidase (EC 3.2.1.21) Naringinase

Beta-glucosidase

CH2OH

H3C

Rhamnosidase

229

230

Chlorophyllase

Lyases (EC 4.x.x.x):

Introduction of double bonds - Endo-pectin lyase (EC 4.2.2.10) - Endo-pectate lyase (EC 4.2.2.2)

231

Lyases (EC 4.x.x.x):

232

Lyases (EC 4.x.x.x):

233

234

Proteolytic enzyme (protease)

ủ

ế ự ệ

ắ ứ ệ

ủ

ệ

Nhóm enzyme này th y phân c t đ t liên k t peptide c a m ch polypeptide trong đi u ki n có s hi n di n c a ề n

ạ cướ

(EC 3.4.x.x)

235

Proteolytic enzyme (protease)

Enzyme proteases đ

ượ

ể : c phân lo i theo 2 đ c đi m

ặ

ạ

ơ

bên trong

: Endo-enzymes, endo-peptidases,

ắ ở

ữ

ả

ẩ

ạ

ắ

: Exo-enzymes, exo-

đ u ngoài vào

ắ ừ ầ

1. V trí phân c t trên c ch t ấ ắ ị  Phân c t proteinases (pepsin, trypsin, chymotrypsin, papain, ficin, microbial endo-proteases)  s n ph m là nh ng m ch polypeptide ng n h n  Phân c t t peptidases (aminopeptidase, carboxypeptidase)  s n ả ph m là các acid amin đ n l ơ ẻ

ẩ aminopeptidase

COOH

H2N

236

carboxypeptidase

Proteolytic enzyme (protease)

2. Acid amins có h at tính xúc tác

trung tâm h at

ở

ọ

protein

ọ đ ng c a phân t ử ủ

ộ

ấ ả

ở

ộ

ọ

ố ư

ọ

ặ

a. Nhóm Serine proteases (EC 3.4.21.x): g m ồ t c là chymotrypsin, trypsin, elastase, subtilisin (t endo-peptidases). Nhóm này có serine và histidine i u 7-11 tâm h at đ ng. pH t b. Nhóm Cysteine proteases (EC 3.4.22.x): còn g i là sulphydryl-protease ho c thiol-protease: papain (EC 3.4.22.1), ficin (EC 3.4.22.3), bromelain (EC 3.4.22.5), Streptococus protease. Nhóm này có cysteine và i u 6-7,5,b n nhi histidine

tâm h at đ ng, pH t

ố ư

t ệ

ề

ở

ọ

ộ

237

Proteolytic enzyme (protease)

c. Nhóm Metaloproteases (EC 3.4.24.x): luôn là exo-

i u 7

c g i là ‘neutral

ố ư  đ

ượ

ọ

peptidases. pH t proteases’

i u khá th p

trung tâm h at đ ng. pH t ọ

ố ư

ở

ộ

ấ

c g i là ‘acid proteases’

d. Nhóm Carboxylproteases (EC 3.4.23.x): pepsin, rennin, và fungal proteases. Nhóm này có acid asparaginic  đ ọ ượ

238

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

ươ

ự

ẩ

ố

ệ

ấ ố ộ ả

6.1 Công nghi p ngũ c c và tinh b t ộ Amylases – trong s n xu t bánh mì, giúp ả ng kh i b t thông qua vi c ệ bánh, màu s c v bánh, ắ ổ

ỏ

c i thi n ch t l ấ ượ ệ làm tăng th tích ể và c u trúc ru t bánh ấ ộ

ủ Amyloglucosidase – th y phân tinh b t ộ

239

ng glucose t o ra đ ạ ườ

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

ươ

ự

ẩ

ệ

ố

ể

6.1 Công nghi p ngũ c c và tinh b t ộ Glucose Isomerase – chuy n glucose

thành fructose

ổ ấ ủ ế

ả ả

Proteases – bi n đ i c u trúc c a gluten trong s n xu t bánh bích qui, làm gi m th i ờ gian nhào b t (th y phân gluten)

240

ấ ộ ủ

ươ

ng 6 Enzyme th c ph m c u ng có c n

ẩ ồ

ự ố

ướ

ệ

Ch 6.2 Công nghi p n Amylases – trong công nghi p lên men,

ớ ủ ể ố

làm gi m đ nh t c a kh i cháo, chuy n tinh ả ng cho s lên men b t thành đ ự ộ ườ ộ

ử ợ ấ

Tannase – kh h p ch t polyphenolics (các

ch t chát) ấ

ằ

ủ ợ ọ thành ph n nguyên li u ch a thành t

Cellulases – tr l c b ng cách th y phân bào ệ

ứ ế ầ

Glucose oxidase – tách oxygen

241

ươ

ng 6 Enzyme th c ph m c u ng có c n

ẩ ồ

ự ố

ệ

ự

Ch 6.2 Công nghi p n ướ Protease – cung c p nitrogen cho s phát ấ

ể ủ

tri n c a n m men, tr l c ợ ọ ấ Pectinases – làm trong r

ờ ượ ệ u vang, làm ệ

gi m th i gian ép nguyên li u và tăng hi u su t trích ly ả ấ

ượ ấ

ấ

Anthocyanase – làm m t màu r u vang Amyloglucosidase – tách các ch t gây

242

đ c, c i thi n s l c ự ọ ụ ệ ả

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

ươ

ự

ẩ

c u ng không c n

ệ

ướ

ồ

ố

ỡ ấ

6.3 Công nghi p n Cellulases – phá v c u trúc cellulose trong quá trình s y cà phê; lên men trà

ấ

ủ ạ ớ

Pectinases – tách l p áo pectin trong quá ớ trình lên men cà phê, th y phân l p cùi h t ca cao trong quá trình lên men

Catalases, Glucose oxidases – n ổ

ị ủ ầ ầ

243

đ nh thành ph n terpenes (tinh d u) c a h ọ cam, quít

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

ươ

ự

ẩ

c u ng không c n

ướ

ồ

ố

6.3 Công nghi p n ệ Catalase –tách H2O2 trong s aữ Beta-Galactosidase – tránh hình thành

ấ ố ị

244

c u trúc ‘h t’, n đ nh protein trong su t quá ạ ổ trình l nh đông ạ

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

ươ

ự

ẩ

ế ế

ả

ấ ướ c qu , tách ả

6.4 Công nghi p ch bi n rau qu ệ Amylases – trong s n xu t n

ộ ể ả ứ ệ

ả tinh b t đ c i thi n s trích ly và hình th c ự s n ph m ả ẩ

ệ ả

Cellulases, Pectinases – c i thi n s ự

trích ly và làm trong s n ph m ẩ ả

ử ị ắ ủ ướ c qu ả

Naringinase – kh v đ ng c a n

245

citrus

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

ươ

ự

ẩ

6.5 Công nghi p th t và các th c ph m ị

ự

ệ

ẩ

protein khác

ị ạ ả

Proteases – làm m m th t, t o ra các s n ề

ẩ ử ệ

ủ ấ ph m th y phân; c i thi n quá trình x lý cá; tách ch t béo ra kh i mô th t ị

ả ỏ Glucose oxidase – tách glucose ra kh i ỏ

tr ng s y ấ ứ

Lipases – c i thi n s nhũ hoá và các tính

246

ả ch t đánh khu y c a tr ng ự ứ ệ ủ ấ ấ

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

ươ

ự

ẩ

ệ

ỡ

ủ ấ ợ

6.6 Công nghi p d u, m ầ Pectinases – phân h y h p ch t pectin đ ể

gi i phóng d u ả ầ

ủ ấ ậ ế

Cellulases – th y phân v t ch t thành t

bào

Esterase – t o ra terpence esters đ c i ể ả m t acid h u c ho c ặ ữ ừ ộ

ạ ng t ươ ơ

247

thi n mùi h ệ uượ r

Báo cáo: "Phụ lục gia trong chế biến thực phẩm"

Chủ đề:

Bảo quản thực phẩm

Ụ

PH GIA TRONG CH BI N TH C PH M Ự

Ế Ế

Ẩ

TÀI LI U THAM KH O

Ả

Ệ

N I DUNG MÔN H C

Ọ

Ộ

Đ NH NGHĨA PH GIA

Ụ

Ị

VI N THÔNG TIN TH VI N Y H C TW:

Ư Ệ

Ọ

Ệ

T M QUAN TR NG C A PG

Ọ

Ủ

Ầ

T M QUAN TR NG C A PG

Ọ

Ủ

Ầ

NH NG NGUY H I C A PGTP

Ạ Ủ

Ữ

QUI Đ NH V S D NG PGTP

Ề Ử Ụ

Ị

SX & TIÊU TH PG TRÊN TH GI

I Ế Ớ

Ụ

Enzymes, 2.70%

Acid, 21.50%

Các chất khác, 38.30%

Chất ngọt nhân tạo, 1.70%

ng,

Chất tạo h

ươ

Chất chống oxy hoá, 1.10%

5.30%

Vitamins, 1.20%

Chất cải thiện mùi, 6.50%

Chất hoạt động bề mặt, 16.60%

Chất bảo quản, 4.50%

Chất màu, 0.60%

ng 2 PG dùng trong b o

ả

Ch qu n th c ph m ự

ươ ả

ẩ

1. Các ch t ch ng vi sinh v t ậ ố

ấ

N m men

Ch t ch ng vi sinh v t ậ

ố

ấ

Vi khu nẩ

ấ

N m ấ m cố

Nitrite

++

Sulfite

++

++

+

Formic acid

+

++

++

Propionic acid

+

++

++

Sorbic acid