1
PH GIA TRONG Ụ
CH BI N TH C PH MẾ Ế Ự Ẩ
Ts. LÝ NGUY N BÌNHỄ
Ths. PHAN TH ANH ĐÀOỊ
2
1. Larry Branen, Michael Davidson, Seppo Salminen,
John Thorngate III. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker.
2002.
2. Jim Smith, Lily Hong-Shum. FOOD ADDITIVE DATA
HANDBOOK. Blackwell Science. 2003.
3. Roger Wood, Lucy Foster, Andrew Damant, Pauline
Key. ANALYTICAL METHODS FOR FOOD
ADDITIVES. Woodhead Publishing Ltd. 2004.
4. Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michae Gordon.
ANTIOXIDANTS IN FOOD – PRACTICAL
APPLICATION. Woodhead Publishing Ltd. 2001.
5. Stig Friberg, Kare Larsson, Johan Sjoblom. FOOD
EMULSIONS. Marcel Dekker. 2004.
TÀI LI U THAM KH OỆ Ả
3
I. M Đ UỞ Ầ
II. PG DÙNG TRONG BQTP
III. PG LÀM THAY Đ I C U TRÚC TPỔ Ấ
IV. PG H TR KTCBỖ Ợ
V. PG LÀM THAY Đ I TÍNH CH T Ổ Ấ
C M QUAN C A TPẢ Ủ
VI. ENZYME Th c Ph mự ẩ
N I DUNG MÔN H CỘ Ọ
4
FAO: PG là ch t không dinh d ng đ c thêm vào ấ ưỡ ượ
các s n ph m v i các ý đ nh khác nhau. Thông ả ẩ ớ ị
th ng, các ch t này có hàm l ng th p dùng ườ ấ ượ ấ
đ c i thi n tính ch t c m quan, c u trúc, mùi ể ả ệ ấ ả ấ
v , cũng nh BQSP.ị ư
WHO: PG là m t ch t khác h n là TP hi n di n ộ ấ ơ ệ ệ
trong TP là k t qu c a m t s m t: SXCB, bao ế ả ủ ộ ố ặ
gói, t n tr … Các ch t này không bao g m các ồ ữ ấ ồ
ch t b n b nhi m vào TP.ấ ẩ ị ễ
Đ NH NGHĨA PH GIAỊ Ụ
5
PGTP là m t ch t có hay không có giá tr dinh ộ ấ ị
d ng, không đ c tiêu th thông th ng nh ưỡ ượ ụ ườ ư
m t TP và không đ c s d ng nh m t thành ộ ượ ử ụ ư ộ
ph nầ c a TP ủ
PGTP là m t ch t ch ý b sung vào TP đ gi i ộ ấ ủ ổ ể ả
quy t m c đích công ngh trong SX, CB, bao ế ụ ệ
gói, b o qu n v n chuy n TP, nh m c i thi n ả ả ậ ể ằ ả ệ
k t c u ho c đ c tính k thu t c a TP đó. ế ấ ặ ặ ỹ ậ ủ
VI N THÔNG TIN TH VI N Y H C TW:Ệ Ư Ệ Ọ