
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 68
cần thiết lập việc kiểm tra nguyên liệu tươi theo nguyên tắc FIFO (first in, first out) nhằm đảm
bảo tốc độ thay đổi của nguyên liệu phải như nhau và không đổi khi nguyên liệu được bảo quản
mát hay lạnh đông.
Thành phần nguyên liệu thay đổi phụ thuộc vào tỉ lệ nước – protein, tỉ lệ nạc – mỡ, lượng
nước liên kết và số lượng sắc tố của nguyên liệu (màu đỏ). Liên kết bao gồm:
9 Khả năng giữ và “bẫy” chất béo và nước để tạo sự ổn định cho nhũ tương thịt trong
quá trình chế biến sau này.
9 Khả năng kết dính của các phân tử nạc với nhau.
Nguyên liệu tươi được phân loại theo khả năng liên kết, có thể là: liên kết cao, liên kết trung
bình, liên kết yếu. Liên kết cao gồm có: thịt giò ở bò, cừu, bê. Liên kết trung bình như : thịt đầu,
thịt đùi và thịt nạc ở heo. Thịt có liên kết yếu thường chứa rất nhiều mỡ hay thịt bụng. Tỉ lệ nước
và protein trong các nguyên liệu khác nhau đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng tới sản phẩm cuối
cùng. Khi sử dụng nguyên liệu với tỉ lệ nước – protein thấp (thịt bò) người sản xuất có thể thêm
nhiều nước vào khi xay hơn là với nguyên liệu có tỉ lệ nước – protein cao (tim bò).
Giá trị dinh dưỡng:
Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện,
chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế(valin, leucin, isoleucin, metionin, threonin,
pheninalanin, triptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối.
Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao. Nó là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, nó tham gia tạo cấu trúc và
đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúc tác, điều hoà…
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Nếu thiếu
protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ như suy dinh
dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và khả năng chống đỡ
của cơ thể đối với một số bệnh .
Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như
gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của
xương(lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein chất lượng tốt(protein chứa
đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho
mọi lứa tuổi.
Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt(Fe), đồng(Cu), photpho(P), magie(Mg) cùng
một số các vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A...
Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng. Nó là chất có khả
năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm. Nhờ khả năng này mới có quy
trình sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein . Protein còn gián tiếp
tạo ra chất lượng cho các thực phẩm, protein có khả năng cố định mùi.
Khả năng tạo gel của protein :
9 Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật
tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.