Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 65
Bài 4:
Công nghệ chế biến
thịt hộp
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 66
1. Tổng quan về đồ hộp thịt:
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời
sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng
công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và
cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng
xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm cho công
nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ
bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng
nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng
của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
Phân loại
- Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm .
- Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. Thịt đem chế
biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
- Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng...
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng...với gia vị.
- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói.
Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau,
dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế biến theo qui trình
công nghệ cơ bản như sau:
Lựa chọn, phân loại, rửa
Chế biến sơ bộ bằng cơ học
Thanh trùng - Làm nguội
Bảo ôn - Dán nhãn
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì
Bài khí - Ghép kín
Nguyên liệu
Thành phẩm
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 67
Một số hình ảnh thịt hộp hiện nay:
2. Tổng quan về nguyên liệu:
2.1 Thịt heo:
Qua quá trình chế biến, các loại nguyên liệu tươi sẽ thay đổi rất nhiều trong thành phần tương
đối (tỉ lệ protein, hàm lượng nước, chất béo và tro), màu sắc, mô liên kết (collagen) và khả năng
liên kết. Sự biến đổi thành phần tỉ lệ đối với protein, hàm lượng nước, chất béo và tro vẫn có thể
thay đổi trong cùng một loại nguyên liệu.
Việc lựa chọn thành phần nguyên liệu hợp lý là yếu tố cần thiết để quyết định chất lượng
đồng đều cho quá trình sản xuất xúc xích. Thực tế, thành phần của nguyên liệu ảnh hưởng trực
tiếp đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm. Điều đó không có nghĩa là chỉ nên sử dụng
nguồn nguyên liệu có giá trị cao trong mọi quy trình sản xuất. Mặt khác, trong quá trình chế biến
cũng cần thiết phải linh hoạt phối hợp các thành phần nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp nhằm thoả
mãn những tiêu chuẩn đã được xác định trước như hàm lượng chất béo, màu sắc, tính liên kết và
các thuộc tính khác. Nguyên liệu càng tươi và càng có ít vi sinh vật phát triển càng tốt. Vì thế,
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 68
cần thiết lập việc kiểm tra nguyên liệu tươi theo nguyên tắc FIFO (first in, first out) nhằm đảm
bảo tốc độ thay đổi của nguyên liệu phải như nhau và không đổi khi nguyên liệu được bảo quản
mát hay lạnh đông.
Thành phần nguyên liệu thay đổi phụ thuộc vào tỉ lệ nước – protein, tỉ lệ nạc – mỡ, lượng
nước liên kết và số lượng sắc tố của nguyên liệu (màu đỏ). Liên kết bao gồm:
9 Khả năng giữ và “bẫy” chất béo và nước để tạo sự ổn định cho nhũ tương thịt trong
quá trình chế biến sau này.
9 Khả năng kết dính của các phân tử nạc với nhau.
Nguyên liệu tươi được phân loại theo khả năng liên kết, có thể là: liên kết cao, liên kết trung
bình, liên kết yếu. Liên kết cao gồm có: thịt giò ở bò, cừu, bê. Liên kết trung bình như : thịt đầu,
thịt đùi và thịt nạc ở heo. Thịt có liên kết yếu thường chứa rất nhiều mỡ hay thịt bụng. Tỉ lệ nước
và protein trong các nguyên liệu khác nhau đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng tới sản phẩm cuối
cùng. Khi sử dụng nguyên liệu với tỉ lệ nước – protein thấp (thịt bò) người sản xuất có thể thêm
nhiều nước vào khi xay hơn là với nguyên liệu có tỉ lệ nước – protein cao (tim bò).
Giá trị dinh dưỡng:
Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện,
chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế(valin, leucin, isoleucin, metionin, threonin,
pheninalanin, triptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối.
Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao. Nó là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, nó tham gia tạo cấu trúc và
đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúc tác, điều hoà…
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Nếu thiếu
protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ như suy dinh
dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và khả năng chống đỡ
của cơ thể đối với một số bệnh .
Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như
gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của
xương(lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein chất lượng tốt(protein chứa
đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho
mọi lứa tuổi.
Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt(Fe), đồng(Cu), photpho(P), magie(Mg) cùng
một số các vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A...
Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng. Nó là chất có khả
năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm. Nhờ khả năng này mới có quy
trình sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein . Protein còn gián tiếp
tạo ra chất lượng cho các thực phẩm, protein có khả năng cố định mùi.
Khả năng tạo gel của protein :
9 Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật
tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 69
9 Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng
vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở để chế biến ra nhiều loại sản phẩm
thực phẩm.
9 Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi
mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng
như để làm bền các nhũ tương.
9 Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như
các polysaccarit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi
cao.
2.2 Đường cát:
Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một disaccarit. Đường có tác
dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ
gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm
hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước.
Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng.
Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự dothành nước liên kết góp phần làm giảm
hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thịt.
Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm cho theo bảng sau:
ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN(1695-1987)
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,
không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha
trong dung dịch nước cất thì thu được dịch
trong suốt.
2.3 Bột ngọt (mono glutamate natri):
Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối
của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm. Bột ngọt là muối
mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loịa thức ăn
chứa protein thông thường.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt. Ngoài ra, bột ngọt còn
tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải glucid và chất béo, tác dụng