Báo cáo thí nghim thc phm 2 GVHD: cô Nguyn Quc Thc Phương
http://www.ebook.edu.vn 65
Bài 4:
Công ngh chế biến
tht hp
Báo cáo thí nghim thc phm 2 GVHD: cô Nguyn Quc Thc Phương
http://www.ebook.edu.vn 66
1. Tng quan v đồ hp tht:
Ngành công nghip đồ hp thc phm phát trin mnh có ý nghĩa to ln ci thin được đời
sng ca nhân dân, gim nh vic nu nướng hàng ngày. Gii quyết nhu cu thc phm các vùng
công nghip, các thành ph, địa phương thiếu thc phm, cho các đoàn du lch, thám him và
cung cp cho quc phòng. Góp phn điu hòa ngun thc phm trong c nước. Tăng ngun hàng
xut khu, trao đổi hàng hóa vi nước ngoài.
Hin nay nh các ngành cơ khí, đin lc, cht do, v.v... phát trin mnh, đã làm cho công
nghip đồ hp được cơ khí, t động hóa nhiu dây chuyn sn xut. Các ngành khoa hc cơ
bn như: hóa hc, vi sinh vt hc, công ngh sinh hc đang trên đà phát trin: Đã được ng dng
nhiu trong công nghip thc phm nói chung và đồ hp nói riêng, làm cho giá tr dinh dưỡng
ca thc phm được nâng cao và ct gi được lâu hơn.
Phân loi
- Đồ hp tht t nhiên: Loi đồ hp này không thêm gia v, dng bán chế phm .
- Đồ hp tht gia v: Là loi đồ hp chế biến t tht nc, có th có 1 ít m. Tht đem chế
biến, lúc vào hp là tht tươi, tht đã nu hoc rán vi gia v .
- Đồ hp tht đậu: Chế biến t tht vi các loi đậu và gia v .
- Đồ hp chế biến t tht đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lp xưởng...
- Đồ hp tht gia cm: Chế biến t tht gà, vt, ngng...vi gia v.
- Đồ hp tht ướp, tht hun khói: Tht được mui NaNO3, NaNO2 và xông khói.
Nói chung, đồ hp thc phm rt đa dng, mi loi sn phm có cách chế biến khác nhau,
dùng các thiết b khác nhau. Nhưng phn ln các loi đồ hp đều được chế biến theo qui trình
công ngh cơ bn như sau:
La chn, phân loi, ra
Chế biến sơ b bng cơ hc
Thanh trùng - Làm ngui
Bo ôn - Dán nhãn
Chế biến sơ b bng nhit
Cho sn phm vào bao bì
Bài khí - Ghép kín
Nguyên liu
Thành phm
Báo cáo thí nghim thc phm 2 GVHD: cô Nguyn Quc Thc Phương
http://www.ebook.edu.vn 67
Mt s hình nh tht hp hin nay:
2. Tng quan v nguyên liu:
2.1 Tht heo:
Qua quá trình chế biến, các loi nguyên liu tươi s thay đổi rt nhiu trong thành phn tương
đối (t l protein, hàm lượng nước, cht béo và tro), màu sc, mô liên kết (collagen) và kh năng
liên kết. S biến đổi thành phn t l đối vi protein, hàm lượng nước, cht béo và tro vn có th
thay đổi trong cùng mt loi nguyên liu.
Vic la chn thành phn nguyên liu hp lý là yếu t cn thiết để quyết định cht lượng
đồng đều cho quá trình sn xut xúc xích. Thc tế, thành phn ca nguyên liu nh hưởng trc
tiếp đến quá trình chế biến và cht lượng sn phm. Điu đó không có nghĩa là ch nên s dng
ngun nguyên liu có giá tr cao trong mi quy trình sn xut. Mt khác, trong quá trình chế biến
cũng cn thiết phi linh hot phi hp các thành phn nguyên liu vi t l thích hp nhm tho
mãn nhng tiêu chun đã được xác định trước như hàm lượng cht béo, màu sc, tính liên kết và
các thuc tính khác. Nguyên liu càng tươi và càng có ít vi sinh vt phát trin càng tt. Vì thế,
Báo cáo thí nghim thc phm 2 GVHD: cô Nguyn Quc Thc Phương
http://www.ebook.edu.vn 68
cn thiết lp vic kim tra nguyên liu tươi theo nguyên tc FIFO (first in, first out) nhm đảm
bo tc độ thay đổi ca nguyên liu phi như nhau và không đổi khi nguyên liu được bo qun
mát hay lnh đông.
Thành phn nguyên liu thay đổi ph thuc vào t l nước – protein, t l nc – m, lượng
nước liên kết và s lượng sc t ca nguyên liu (màu đỏ). Liên kết bao gm:
9 Kh năng gi và “by” cht béo và nước để to s n định cho nhũ tương tht trong
quá trình chế biến sau này.
9 Kh năng kết dính ca các phân t nc vi nhau.
Nguyên liu tươi được phân loi theo kh năng liên kết, có th là: liên kết cao, liên kết trung
bình, liên kết yếu. Liên kết cao gm có: tht giò bò, cu, bê. Liên kết trung bình như : tht đầu,
tht đùi và tht nc heo. Tht có liên kết yếu thường cha rt nhiu m hay tht bng. T l nước
và protein trong các nguyên liu khác nhau đóng vai trò quan trng nh hưởng ti sn phm cui
cùng. Khi s dng nguyên liu vi t l nước – protein thp (tht bò) người sn xut có th thêm
nhiu nước vào khi xay hơn là vi nguyên liu có t l nước – protein cao (tim bò).
Giá tr dinh dưỡng:
Giá tr dinh dưỡng chính ca tht là ngun protein mô cơ. Đó là loi protein hoàn thin,
cha đủ 8 loi acid amin không thay thế(valin, leucin, isoleucin, metionin, threonin,
pheninalanin, triptophan và lysin) và có t l cân đối.
Protein có sn hay được đưa vào trong thc phm to cho thc phm có giá tr dinh dưỡng
cao. Nó là thành phn không th thiếu trong tt c các cơ th sng, nó tham gia to cu trúc và
đảm nhn mt s chc năng quan trng như: vn chuyn, xúc tác, điu hoà…
Protein là hp phn ch yếu, quyết định các đặc trưng ca khu phn thc ăn. Nếu thiếu
protein trong chế độ ăn hàng ngày s dn đến nhiu biu hin xu cho sc kho như suy dinh
dưỡng, sút cân mau, chm ln đối vi tr em, gim kh năng min dch và kh năng chng đỡ
ca cơ th đối vi mt s bnh .
Thiếu protein s nh hưởng xu đến hot động bình thường ca nhiu cơ quan chc năng như
gan, tuyến ni tiết và h thn kinh, làm thay đổi thành phn hóa hc và cu to hình thái ca
xương(lượng canxi gim, lượng magie tăng cao). Do vy mc protein cht lượng tt(protein cha
đầy đủ các acid amin không thay thế vi t l hp lý) là cn thiết trong khu phn thc ăn cho
mi la tui.
Tht cung cp các cht cn thiết cho cơ th: st(Fe), đồng(Cu), photpho(P), magie(Mg) cùng
mt s các vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A...
Trong công ngh sn xut thc phm, protein có vai trò hết sc quan trng. Nó là cht có kh
năng to cu trúc, to hình khi, to trng thái cho các thc phm. Nh kh năng này mi có quy
trình sn xut ra các sn phm tương ng t các nguyên liu giàu protein . Protein còn gián tiếp
to ra cht lượng cho các thc phm, protein có kh năng c định mùi.
Kh năng to gel ca protein :
9 Khi các phân t b biến tính t tp hp li để to thành mt mng lưới protein có trt
t thì hin tượng đó gi là s to gel.
Báo cáo thí nghim thc phm 2 GVHD: cô Nguyn Quc Thc Phương
http://www.ebook.edu.vn 69
9 Kh năng to gel là mt tính cht rt quan trng ca nhiu h thng protein và đóng
vai trò ch yếu trong vic to cu trúc, hình thái. Đó là cơ s để chế biến ra nhiu loi sn phm
thc phm.
9 Kh năng to gel ca protein chng nhng được s dng để to độ cng, độ đàn hi
mà còn để ci biến kh năng hp th nước, to độ dày, to lc liên kết gia các tiu phn cũng
như để làm bn các nhũ tương.
9 Các protein cũng có th to gel bng cách cho tương tác vi các cht đồng to gel như
các polysaccarit nhm làm thành cu ni gia các ht, do đó gel to ra có độ cng và độ đàn hi
cao.
2.2 Đường cát:
Đường được s dng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là mt disaccarit. Đường có tác
dng to v ngt cho sn phm, làm du v mui, làm mm tht. Ngoài ra đường còn là cht ph
gia làm gim hot tính ca nước. Đường còn kết hp vi mui làm tăng áp sut thm thu, kìm
hãm hot động ca mt s vi sinh vt khi bo qun.
Các loi đường khi s dng phi khô, tinh th đồng nht và phi tan hoàn toàn trong nước.
Gi cho nitrit khi b oxy hóa thành nitrat, nghĩa là gi cho tht không b mt màu hng.
Liên kết vi nước bng liên kết hydro, biến nước t dothành nước liên kết góp phn làm gim
hot tính ca nước, c chế s phát trin ca vi sinh vt.
Lượng đường dùng khong 1.5÷2.5% khi tht.
Tiêu chun ca đường dùng cho chế biến thc phm cho theo bng sau:
ĐƯỜNG TINH LUYN-TCVN(1695-1987)
Các ch tiêu Yêu cu
Hình dng Dng tinh th tương đối đều, tơi khô,
không vón
Mùi v Tinh th cũng như dung dch đường trong
nước ct có v ngt, không có mùi v l
Màu sc Tt c tinh th đều trng óng ánh. Khi pha
trong dung dch nước ct thì thu được dch
trong sut.
2.3 Bt ngt (mono glutamate natri):
Acid glutamic là mt acid đóng vai trò đặc bit trong chế biến thc phm vì nó cùng vi mui
ca nó khi hòa tan trong nước cho v ngt như tht, phù hp vi sn phm. Bt ngt là mui
mononatri ca acid glutamic, có công thc C5H9O4Na, tn ti th t do trong nhiu loa thc ăn
cha protein thông thường.
Bt ngt được dùng để làm tăng v ca thc ăn, to v ngt ging tht. Ngoài ra, bt ngt còn
tham gia tng hp nhiu acid amin, tác dng đến chu trình phân gii glucid và cht béo, tác dng