BÀI GI NGẢ
B O QU N VÀ V SINH AN TOÀN Ả Ả Ệ
S N PH M TH Y S NẢ Ẩ Ủ Ả
Cán b biên so nộ ạ
Th.s. VÕ TH KIÊN H OỊ Ả
2011
CH NG 4ƯƠ
2
M T S PH NG PHÁP B O QU N Ộ Ố ƯƠ Ả Ả
THU S N THÔNG D NGỶ Ả Ụ
N i dung chínhộ
4.1 K thu t l nh đông thu s nỹ ậ ạ ỷ ả
4.1.1 M c đích c a quá trình l nh đôngụ ủ ạ
4.1.2 Ti n trình l nh đôngế ạ
4.1.3 Các ph ng pháp l nh đôngươ ạ
4.1.4 X lý thu s n l nh đôngử ỷ ả ạ
4.1.5 B o qu n l nh đôngả ả ạ
4.1.6 Tan giá
4.2 ng d ng k thu t áp su t cao trong ch bi n và b o Ứ ụ ỹ ậ ấ ế ế ả
qu n thu s nả ỷ ả
4.2.1 Gi i thi uớ ệ
N i dung chínhộ
4.2.1 Gi i thi uớ ệ
4.2.2 Nh ng đ c tr ng c a quá trình ch bi n b ng áp su t ữ ặ ư ủ ế ế ằ ấ
cao
4.2.3 C ch vô ho t vi sinh v t b ng áp su t caoơ ế ạ ậ ằ ấ
4.3 ng d ng nhi t đ cao trong ch bi n và b o qu n s n Ứ ụ ệ ộ ế ế ả ả ả
ph m thu s nẩ ỷ ả
4.3.1 S n ph m cá s y khôả ẩ ấ
4.3.2 S n ph m cá xông khóiả ẩ
4.3.3 S n ph m cá đóng h pả ẩ ộ
3
4
4.1 K thu t l nh đông thu s nỹ ậ ạ ỷ ả
4.1.1 M c đích c a quá trình l nh đôngụ ủ ạ
B o qu n l nh và l nh đông th ng đ c áp d ng khi th y s n xu t kh u. ả ả ạ ạ ườ ượ ụ ủ ả ấ ẩ
4.1.2 Ti n trình l nh đôngế ạ
Nhi t đ ng h c trong quá trình l nh đông th c ph m d a vào s bi n đ i tính ệ ộ ọ ạ ự ẩ ự ự ế ổ
ch t c a n c trong s n ph m do tác đ ng c a nhi t đ th p.ấ ủ ướ ả ẩ ộ ủ ệ ộ ấ
- Th y s n chi m kho ng 75% tr ng l ng n c.ủ ả ế ả ọ ượ ướ
- L nh đông là ti n trình chuy n đ i h u h t l ng n c trong cá thành n c đá. ạ ế ể ổ ầ ế ượ ướ ướ
- N c trong th y s n t n t i d ng dung môi hòa tan và d ng keo. ướ ủ ả ồ ạ ạ ạ
M c ụ
đích: - H nhi t đ xu ng th p nh m làm ch m l i s n h ng ạ ệ ộ ố ấ ằ ậ ạ ự ươ ỏ
- S n ph m đ c tan giá sau th i gian b o qu n l nh đông có ả ẩ ượ ờ ả ả ạ
ch t l ng g n gi ng v i nguyên li u ban đ u.ấ ượ ầ ố ớ ệ ầ
Đi m l nh đông h xu ng d i 0ể ạ ạ ố ướ 0C (-10C đ n -2ế0C)
5
4.1 K thu t l nh đông thu s nỹ ậ ạ ỷ ả
4.1.2 Ti n trình l nh đôngế ạ
Trong su t quá trình l nh đông: ố ạ
- N c d n d n chuy n đ i thành n c đá ướ ầ ầ ể ổ ướ
- N ng đ mu i h u c và vô c hòa tan tăng lên ồ ộ ố ữ ơ ơ
- Đi m l nh đông ti p t c h th p ể ạ ế ụ ạ ấ
- -1Ở0C đ n -5ế0C Kho ng ả
75-80% n c đóng băng.ướ
T i sao nói quá trình ạ
l nh đ ng thu s n ạ ộ ỷ ả
không có đi m l nh ể ạ
đông c đ nh?ố ị
T i sao nói quá trình ạ
l nh đ ng thu s n ạ ộ ỷ ả
không có đi m l nh ể ạ
đông c đ nh?ố ị
Quá trình l nh đông tr i ạ ả
qua 3 giai đo n ch y u:ạ ủ ế
Giai đo n 1: Nhi t đ ạ ệ ộ
s n ph m gi m nhanh ả ẩ ả
đ n 0ế0C, dung d ch đ c ị ượ
làm l nh nhanh và hình ạ
thành m m k t tinh.ầ ế