BÀI GI NGẢ
Ả
Ả
Ẩ
Ả
B O QU N VÀ V SINH AN TOÀN Ệ Ủ Ả S N PH M TH Y S N
ộ ạ
Cán b biên so n Ả Th.s. VÕ TH KIÊN H O Ị
2011
CH
NG 4
ƯƠ
M T S PH
NG PHÁP B O QU N
Ả
THU S N THÔNG D NG
Ộ Ố ƯƠ Ỷ Ả
Ả Ụ
N i dung chính
ộ
4.1 K thu t l nh đông thu s n ậ ạ ỷ ả ỹ
4.1.1 M c đích c a quá trình l nh đông ụ ủ ạ
4.1.2 Ti n trình l nh đông ế ạ
4.1.3 Các ph ươ ng pháp l nh đông ạ
4.1.4 X lý thu s n l nh đông ỷ ả ạ ử
4.1.5 B o qu n l nh đông ả ạ ả
4.1.6 Tan giá
Ứ ế ế ậ ả ỹ
4.2 ng d ng k thu t áp su t cao trong ch bi n và b o ấ qu n thu s n ụ ỷ ả ả
2
4.2.1 Gi i thi u ớ ệ
N i dung chính
ộ
4.2.1 Gi i thi u ớ ệ
ữ ế ế ủ ư ặ ằ ấ
4.2.2 Nh ng đ c tr ng c a quá trình ch bi n b ng áp su t cao 4.2.3 C ch vô ho t vi sinh v t b ng áp su t cao ậ ằ ế ạ ấ ơ
t đ cao trong ch bi n và b o qu n s n Ứ ệ ộ ế ế ả ả ả
4.3 ng d ng nhi ph m thu s n ụ ỷ ả ẩ
4.3.1 S n ph m cá s y khô ẩ ấ ả
4.3.2 S n ph m cá xông khói ẩ ả
3
4.3.3 S n ph m cá đóng h p ẩ ả ộ
4.1 K thu t l nh đông thu s n
ậ ạ
ỷ ả
ỹ
4.1.1 M c đích c a quá trình l nh đông ủ ụ ạ
M c ụ đích: t đ xu ng th p nh m làm ch m l - H nhi ạ ệ ộ ấ ằ ậ ố i s ạ ự ươ n h ng ỏ
ả ạ ả ờ
ẩ ng g n gi ng v i nguyên li u ban đ u. - S n ph m đ ượ ả ch t l ầ ấ ượ c tan giá sau th i gian b o qu n l nh đông có ố ệ ầ ớ
B o qu n l nh và l nh đông th ng đ ả ạ ả ạ ườ ượ c áp d ng khi th y s n xu t kh u. ủ ụ ả ấ ẩ
4.1.2 Ti n trình l nh đông ế ạ
t đ ng h c trong quá trình l nh đông th c ph m d a vào s bi n đ i tính ự ế ự ổ
t đ th p. Nhi ệ ộ ch t c a n ấ ủ ẩ ạ ọ c trong s n ph m do tác đ ng c a nhi ướ ủ ẩ ả ộ ự ệ ộ ấ
- L nh đông là ti n trình chuy n đ i h u h t l ng n c trong cá thành n c đá. ổ ầ ế ượ ế ể ạ ướ ướ
- Th y s n chi m kho ng 75% tr ng l ng n c. ủ ế ả ả ọ ượ ướ
- N c trong th y s n t n t i d ng dung môi hòa tan và d ng keo. ả ồ ạ ạ ướ ủ ạ
0C)
4
Đi m l nh đông h xu ng d i 0 ể ạ ạ ố ướ 0C (-10C đ n -2ế
4.1 K thu t l nh đông thu s n
ậ ạ
ỷ ả
ỹ
4.1.2 Ti n trình l nh đông ế ạ
Trong su t quá trình l nh đông: ạ ố ộ
- N c d n d n chuy n đ i thành n c đá ướ ể ầ ầ ổ ướ
T i sao nói quá trình ạ l nh đ ng thu s n ỷ ả ạ không có đi m l nh ạ đông c đ nh? ể ố ị - N ng đ mu i h u c và vô c hòa tan tăng lên ố ữ ộ ồ ơ ơ
- Đi m l nh đông ti p t c h th p ế ụ ạ ấ ể ạ
0C Kho ng ả
-1Ở 0C đ n -5
- 75-80% n c đóng băng. ế ướ
Quá trình l nh đông tr i ả ạ qua 3 giai đo n ch y u: ủ ế ạ
ệ
ả ẩ
ượ ị
5
Giai đo n 1: Nhi t đ ộ ạ s n ph m gi m nhanh ả c 0C, dung d ch đ đ n 0ế làm l nh nhanh và hình ạ thành m m k t tinh. ế ầ
4.1 K thu t l nh đông thu s n
ậ ạ
ỷ ả
ỹ
4.1.2 Ti n trình l nh đông ế ạ
Giai đo n 2: (giai đo n ng ng nhi t) ư ạ ạ ệ
c tách ra đ chuy n ph n l n n c ộ ượ ng l n nhi ớ t đ ệ ựơ ầ ớ ể ể ướ c liên k t thành n ế ướ
- M t l đá.
- S thay đ i nhi t đ r t ít. ự ổ ệ ộ ấ
- Các tinh th đá hình thành và có kích th c tăng d n. ể ướ ầ
c trong thu s n chuy n thành n c đá. - Có kho ng ¾ n ả ướ ỷ ả ể ướ
Giai đo n 3: ạ
- Nhi t đ s n ph m ti p t c gi m. ệ ộ ả ế ụ ả ẩ
ng, S l ố ượ kích th c ướ tinh th đáể ???
- M t l c tách ra. ộ ượ ng nh nhi ỏ t đ ệ ượ
- M t l ng nh tinh th đá đ c hình thành. ộ ượ ể ỏ ượ
L nh đông ch m ậ ạ
6
L nh đông nhanh ạ
4.1 K thu t l nh đông thu s n
ậ ạ
ỷ ả
ỹ
4.1.2 Ti n trình l nh đông ế ạ
Trong su t ti n trình lanh đông: ố ế
ự ố ế ả ạ ộ
- S phân gi làm protein m t kh năng liên k t n c. i protein do tác đ ng c a enzyme trong su t ti n trình l nh đông ấ ủ ế ướ ả
ố ộ ộ
- S gia tăng n ng đ enzym trong quá trình l nh đông làm gia tăng t c đ phân gi ạ t đ h gi m. i này s gi m khi nhi ồ ự i. S phân gi ả ệ ộ ạ ả ẽ ả ự ả
- Nhi t đ gi m ệ ộ ả → n ng đ enzyme tăng → tăng t c đ ph n ng. ả ứ ộ ồ ộ ố
0C.
t đ t i u cho quá trình phân gi i protein t -1 - Kho ng nhi ả ệ ộ ố ư ả ừ 0C đ n -2ế
Rút ng n th i gian s n ph m ẩ ở ả ắ ờ giai đo n này ạ
Gi m m t d ch khi tan giá ấ ị ả
7
L nh đông nhanh ạ
4.1 K thu t l nh đông thu s n
ậ ạ
ỷ ả
ỹ
4.1.2 Ti n trình l nh đông ế ạ
- Nhi t đ gi m th p làm gi m t c đ các ph n ng sinh hoá. ệ ộ ả ả ứ ả ấ ộ ố
- N c k t tinh t vsv. ướ ế ế ự ứ ể ả ẩ ả ặ ệ → aw s n ph m gi m → c ch s phát tri n ho c tiêu di
4.1.3 Các ph ươ ng pháp l nh đông ạ
4.1.4 X lý thu s n sau l nh đông ỷ ả ử ạ
a. M băng ạ
ủ ủ ỏ
M băng là áo m t l p n b ng cách phun s c l nh. ộ ớ ươ b m t ngoài c a th y s n l nh đông ở ề ặ ng ho c nhúng thu s n đã l nh đông vào n ỷ ả c đá m ng ướ ặ ả ạ ướ ạ ạ ằ ạ
ự ấ ủ ụ ả ạ ả ẩ ả ả
L p băng có tác d ng b o qu n s n ph m l nh đông th y s n tránh s m t n c (???) và oxy hóa. ớ ướ
8
C n tái đông s n ph m tr c khi chuy n đ n kho b o qu n ??? ầ ẩ ả ướ ế ể ả ả
X LÝ & S CH Ơ Ế Ử X LÝ & S CH Ơ Ế Ử
BĂNG CHUY NỀ BĂNG CHUY NỀ
CH ĐÔNG ỜCH ĐÔNG
Ờ
L NH ĐÔNG C C Ạ Ự L NH ĐÔNG C C Ự Ạ NHANH (IQF) NHANH (IQF)
C P ĐÔNG ẤC P ĐÔNG
Ấ
M BĂNG ẠM BĂNG
Ạ
TÁCH KHUÔNG TÁCH KHUÔNG
D P BLOCK ẬD P BLOCK
Ậ
THÀNH PH MẨ THÀNH PH MẨ
9
4.1.4 X lý thu s n sau l nh đông ỷ ả ử ạ
a. M băng ạ
* Ph ng pháp m băng b ng cách nhúng vào thùng n ươ ằ ạ c ướ
Nh ượ c đi m: ể
- Chi u dày l p băng không đ ng đ u. ề ề ồ ớ
- N c s b b n sau nhi u l n nhúng. ẽ ị ẩ ề ầ ướ
Kh c ph c: ụ ắ
- Cung c p n c l nh liên t c v a đ v i m c ch y tràn. ấ ướ ạ ủ ớ ừ ứ ụ ả
ướ - Ki m soát chi u dày l p băng ề ể ớ
ớ
* Ph ng pháp m băng b ng cách phun s c cao: l p băng dày M c n ớ ự T c đ băng chuy n l n: l p băng ề ớ ộ ố m ng ỏ ng ươ ươ ằ ạ
Nh ượ c đi m: ể
10
- Khó có đ c l p băng đ ng đ u. ượ ớ ề ồ
4.1.4 X lý thu s n sau l nh đông ỷ ả ử ạ
a. M băng ạ
Kh c ph c: ụ ắ
- T c đ băng chuy n không đ i ề ố ộ ổ
- Phun t i lên và t ng n c không đ i d ừ ướ ừ trên xu ng v i l ố ớ ượ ướ ổ
- B trí băng chuy n đôi ề ố
ử ụ ề ả ồ
ủ ra hoàn toàn. - S d ng vách ngăn đi u ch nh đ s p x p các th y s n ch ng lên nhau ể ắ trên băng chuy n. Vì th , m i s n ph m đ ẩ ế c l ượ ộ ỉ ỗ ả ề ế
* Các y u t nh h ng đ n t l m băng: ế ố ả ưở ế ỉ ệ ạ
- Th i gian m băng - Kích th c s n ph m ạ ờ ướ ả ẩ
- Nhi t đ th y s n ệ ộ ủ ả - Hình d ng s n ph m ạ ả ẩ
- Nhi t đ n ệ ộ ướ c m băng ạ
ẩ ả ặ b. Bao gói: Ngăn ch n quá trình oxy hóa s n ph m.
11
Ngăn ch n s b c h i n c ự ố ơ ướ ặ
4.1.5 B o qu n thu s n sau l nh đông ỷ ả ả ả ạ
a. Nhi t đ b o qu n ệ ộ ả ả
0C ( –
Nhi t đ b o qu n: -20 2) ệ ộ ả ả
Đ m kho b o qu n cao đ h n ch hi n t ng cháy l nh. ế ệ ượ ể ạ ộ ẩ ả ả ạ
ng rã đông và tái t đ ph i đ ng đ u và n đ nh nh m tránh hi n t ổ ả ồ ệ ượ ề ằ ị
Nhi ệ ộ k t tinh. ế
t đ b o qu n xu ng th p ấ → làm ch m s h h ng c a thu s n ự ư ỏ ỷ ả ủ ậ ả ố ệ ộ ả
H nhi ạ l nh đông do: ạ
- S phân gi i protein ự ả
- Bi n đ i ch t béo ổ ế ấ
- S m t n c ự ấ ướ
X p s n ph m trong kho b o qu n theo 4 nguyên t c: ả ế ả ắ ả ẩ
c ra tr c. ướ ướ
12
• Nguyên t c thông gió. ắ • Nguyên t c vào tr ắ • Nguyên t c gom hàng. ắ • Nguyên t c an toàn. ắ
13
4.1.5 B o qu n thu s n sau l nh đông (tt) ỷ ả ả ạ ả
b. Các bi n đ i x y ra trong th i gian b o qu n l nh đông ả ạ ổ ả ờ ế ả
(i) S phân gi i protein ự ả
ổ ế ả ạ ả ố
Protein bi n đ i trong su t quá trình l nh đông và b o qu n l nh. ạ T c đ phân h y ph thu c r t l n vào nhi ụ ộ ố ố ấ ớ t đ . ệ ộ ủ
(ii) Bi n đ i ch t béo ổ ế ấ
S oxy hóa acid béo ch a bão hòa t o mùi ôi khét trong su t th i gian b o qu n ự ư ạ ả ả ờ ố
m băng Kh c ph c ụ ắ ạ
bao gói trong bao bì plastic có hút chân không.
(iii) S bi n đ i màu s c ự ế ổ ắ
các loài giáp xác là k t qu t s bi n màu c a h p ch t ự ấ ồ ở ả ừ ự ế ủ ế ấ ợ
14
S m t màu h ng carotenoid.
4.1.5 B o qu n thu s n sau l nh đông (tt) ỷ ả ạ ả ả
b. Các bi n đ i x y ra trong th i gian b o qu n l nh đông ả ạ ổ ả ờ ế ả
(iv) S bi n đ i hàm l ự ế ổ ượ ng m ẩ
N c đá thăng hoa ướ “Cháy l nh”ạ
ả c nhi u trong quá trình b o qu n, b m t s n ph m tr ở ề ặ ả ề ả ả ẩ
Khi s n ph m m t n ẩ nên khô, m đ c và x p. ờ ụ ấ ướ ố
H n ch đ ng, nh tr đông qua 4 tháng: ế ượ ạ c hao h t kh i l ụ ố ượ ư ữ
ng b ng 2,47% -8Ở 0C thì hao h t kh i l ố ượ ụ ằ
ng b ng 1,22%. -12Ở 0C thì hao h t kh i l ố ượ ụ ằ
ng b ng 1,1%. -18Ở oC thì hao h t kh i l ố ượ ụ ằ
4.1.6 Tan giá
- Là quá trình ph c h i tr ng thái th c ph m nh tr c khi l nh đông. ồ ạ ư ướ ụ ự ẩ ạ
- Trong quá trình tan giá n c đá tan ch y và t bào s n ph m hút n c vào. ướ ả ế ả ẩ ướ
15
- Tính ch t s n ph m không hoàn toàn gi ng nh tr c khi l nh đông. ấ ả ư ướ ẩ ố ạ
4.1.6 Tan giá
a. Tan giá nhóm 1
- Nhi c phát ra t t đ ệ ượ ừ bên trong ph n s n ph m. ầ ẩ ả
• Nhi ng ệ t đi n tr ệ ườ + Tan giá nhanh h n các ph ng pháp th ng ơ ươ ườ
+ Giá thành cao
• Microwave + Tan giá nhanh nh tấ
ượ ụ ấ
ộ ố ị ẩ ượ ị
+ Giá thành cao + Năng l c h p th trên b m t, m t s v trí trên ng đ ề ặ s n ph m b quá nóng và b m t s n ph m có th b ể ị ề ặ ả ẩ ả n u chín. ấ
• Đi n trệ ở + Giá thành cao
+ C n có trình đ đi u khi n cao ộ ề ể ầ
+ S n ph m cá tan giá có ch t l ng t t ấ ượ ẩ ả ố
0C
16
+ Đòi h i s n ph m ph i đ c làm m đ n kho ng –10 ỏ ả ả ượ ẩ ế ấ ả
4.1.6 Tan giá
b. Tan giá nhóm 2
Bao g m các d ng: ạ ồ
- Tan giá b ng n c ằ ướ
- Tan giá b ng h i n c b o hòa ơ ướ ằ ả
- Đ t s n ph m gi a các dĩa kim lo i gia nhi ặ ả ữ ạ ẩ t ệ
t b , năng l ng, tan giá trong b n n c ệ ồ ướ
ầ ả ng pháp h u nh đ Xét tính hi u qu và yêu c u trang thi ế ị là ph ụ ầ ượ c ng d ng nhi u nh t. ấ ư ượ ứ ươ ề
ng nhi t c n trong tan giá b ng l ng nhi ệ ầ ệ ầ ượ ằ t c n đ làm l nh đông s n ạ ể ả
????? * L ượ ph m.ẩ * Th i gian tan giá dài h n 2 đ n 3 l n th i gian l nh đông ờ ế ầ ạ ơ ờ
t c a n c g p 25 l n không khí → tan giá b ng n ẫ ệ ủ ướ ầ ấ ằ ướ c hi u ệ
17
* Kh năng d n nhi qu h n không khí. ả ả ơ
18
Ti n trình l nh đông và tan giá cá tuy t d ng kh i dày 100 mm ế ạ ố ế ạ
4.1.6 Tan giá
Các bi n đ i c a s n ph m tan giá so v i ớ ế ẩ
tr c l nh đông ổ ủ ả ướ ạ
• Bi n đ i v t lý ổ ậ ế
- S c ng xác tăng do m t n c ự ứ ấ ướ
- Đ đàn h i gi m ả ộ ồ
ị
á
- T l c t n do tăng, t l ỉ ệ ướ ự n ỷ ệ ướ c liên k t gi m ế ả
h c n g i
a
t d ấ h i t
- Kh i l ng gi m ố ượ ả
M k
- Mùi v đ c tr ng gi m do hao h t ch t tan ả ị ặ ư ụ ấ
• Hao h t ch t dinh d ng trong quá trình tan giá ụ ấ ưỡ
L nh đông ch m ậ ạ
S tái k t tinh do giao đ ng nhi t đ b o qu n ự ế ộ ệ ộ ả ả
T bào b phá v ị ế ỡ
19
Gi m kh năng h p th n c c a các t ch c t bào ụ ướ ả ả ấ ủ ổ ứ ế
4.1.6 Tan giá
• S phát tri n c a vi sinh v t ậ ự ủ ể
* Ngu n g c ố ồ
- S l ng vi sinh v t còn s ng sót ố ượ ậ ố
- S ch (r a, ch n/ gia nhi t s b , ph gia) ế ử ầ ơ ệ ơ ộ ụ
- V sinh trong quá trình s n xu t ấ ệ ả
* Các y u t nh h ế ố ả ưở ng đ n s phát tri n c a vi sinh v t sau tan giá ủ ự ế ể ậ
- Nhi t đ b o qu n ệ ộ ả ả - Lo i th c ph m ự ạ ẩ
- S tái nhi m - T c đ c p đông ộ ấ ố ự ễ
ầ
C n ph i có ph ả
ế ộ
phù h p v i t ng d ng s n ph m
ng pháp, ch đ tan giá ả
ươ ớ ừ
ạ
ẩ
ợ
20
- Th i gian b o qu n ả ả ờ - S r d ch ự ỉ ị
ụ
4.2 ng d ng k thu t áp su t cao (HPP) trong ỹ ch bi n và b o qu n th y s n ấ ủ ả Ứ ế ế ậ ả ả
4.2.1 Gi i thi u ớ ệ
- HPP: High Pressure Processing
- S d ng áp su t cao ( 400 ử ụ ấ ÷ 1000 Mpa) đ t o ra s n ph m th c ph m m i. ả ể ạ ự ẩ ẩ ớ
- Áp su t vô ho t h u h t vi sinh v t là ≥ 60.000 pounds /inch2 ạ ầ ế ậ ấ
- Duy trì ch t l ng, s t i mát t ấ ượ ự ươ ự nhiên, và kéo dài th i h n s d ng s n ph m. ờ ạ ử ụ ả ẩ
- Áp su t tác d ng đ ng nh t trên toàn s n ph m th c ph m. ự ụ ẩ ả ấ ấ ẩ ồ
4.2.2 Nh ng đ c tr ng c a quá trình ch bi n áp su t cao ế ế ữ ư ủ ặ ấ
- Ti n hành nhi ế ở ệ ộ ấ t đ th p nh ng vô ho t đ ư ạ ượ c các vi sinh v t và enzyme. ậ
- Ch t l ng t nh s n ph m t ấ ượ ng th c ph m ch bi n t ẩ ế ế ươ ự ự ư ả ẩ i. ươ
21
- S n ph m ch bi n t k thu t HPP thì an toàn và t t s c kh e. ế ế ừ ỹ ậ ả ẩ ố ứ ỏ
ụ
4.2 ng d ng k thu t áp su t cao (HPP) trong ỹ ch bi n và b o qu n th y s n ấ ủ ả Ứ ế ế ậ ả ả 500 kg
ế ế ữ ư ủ ặ
4.2.2 Nh ng đ c tr ng c a quá trình ch bi n áp su t cao ấ
- Giúp c i thi n ch c năng c a s n ph m. ứ ủ ệ ả ẩ ả
500 kg - L c tác đ ng là l c nén đa h ng. ự ự ộ ướ
- S truy n t ề ả ự i áp l c không b c n tr . ở ị ả ự
100 MPa
- S nén ép là thu n ngh ch. ự ậ ị 1 cm2
ỏ ễ ể
22
- Tách v nhuy n th và giáp xác → d dàng cho ễ vi c tách l y th t. ị ệ ấ
M t s lo i th y s n đ c x lý v i áp su t cao ộ ố ạ ủ ả ượ ử ớ ấ
Năm S n ph m Qu c gia ố ả ẩ
Oysters 1999 Mỹ
Oysters 2001 Mỹ • HPP n i l ng c khép v c a ỏ ủ ớ ỏ ơ
NT2MV Oysters 2001 Mỹ
• V đ c m ra và th t đ c ỏ ượ ị ượ Oysters 2001 Mỹ
ở tách kh i vỏ ỏ Seafood Canada 2004
• 275 Mpa, 1 ‚ 2 phút 2004
Tay Ban Nha Ready–to–eat salmon and hake
Canada 2004 Lobsters and seafood
23
2006 Seafood Nh tậ
4.2.3 C ch vô ho t vi sinh v t b ng HPP ậ ằ ơ ế ạ
Áp su t (MPa) ấ Áp su t (MPa) ấ
Protein bi n tính không thu n ngh ch
ế
ậ
ị
T bào ch t thoát ra kh i t
bào
ỏ ế
ế
ấ
i h n ch t c a
ế ủ
Màng t
bào b t đ u b h h ng
ế
ị ư ỏ
ắ ầ
300
Gi ớ ạ vi sinh v t ậ
Có d u hi u t
bào ch t thoát ra kh i t
bào
ệ ế
ấ
ỏ ế
ấ
Protein bi n tính thu n ngh ch
ế
ậ
ị
200
Không bào b nén l
ị
i ạ
100
c ch t ng h p protein
Ứ
ế ổ
ợ
Gi m s l
ng ribosomes
ố ượ
ả
24
50
4.2.3 C ch vô ho t vi sinh v t b ng HPP ậ ằ ơ ế ạ
bào ho c c ch h th ng enzym ch u trách ế ệ ố ị
- Thay đ i c u trúc màng t nhi m đi u khi n các ho t đ ng chuy n hóa. ế ạ ộ ổ ấ ề ặ ứ ể ệ ể
0C.
c a vi khu n b b t ho t áp su t 600 MPa ho c cao h n ẩ ạ ở ấ ặ ơ
- Nhi u n i bào t ề k t h p v i nhi ế ợ ộ ớ ử ủ ị ấ t đ ban đ u trên 60 ầ ệ ộ
- Vi khu n Gram (+) có kh năng kháng v i áp su t cao h n vi khu n Gram (-). ả ấ ẩ ẩ ớ ơ
ẩ . - Tr c khu n nh y c m v i áp su t h n so v i c u khu n ấ ơ ớ ầ ự ẩ ả ạ ớ
• Hào HPP (HPP oyster) • Vibrio parahaemolyticus
Giá tr D c a các vi sinh v t trong quá trình ch bi n áp su t cao ế ế ủ ậ ấ ị
Microorganism
Reference
P (MPa)
t (°C)
D-value (min)
Clostridium pasteurianum
700
60
2.4
Maggi et al. (1995)
Clostridium pasteurianum
800
60
3.4
Maggi et al. (1995)
Citrobacter freundii
230
20
14.7
Carlez et al. (1992)
Listeria monocytogenes Scott A
414
25
2.17
Ananth et al. (1998)
Salmonella typhimurium ATCC
414
2
1.48
Ananth et al. (1998)
13311
Listeria innocua 910 CECT
400
2
3.12
Gervilla et al. (1997a)
Listeria innocua 910 CECT
400
25
4
Gervilla et al. (1997a)
Staphylococcus aureus ATCC
200
20
211.8
Erkmen et al. (1997)
27690
20
Staphylococcus aureus ATCC
250
15
Erkmen et al. (1997)
27690
20
Staphylococcus aureus ATCC
350
2.6
Erkmen et al. (1997)
27690
Listeria innocua
400
2
7.35
Ponce et al. (1998)
Listeria innocua
400
20
8.23
Ponce et al. (1998)
t đ cao trong ch bi n và Ứ ụ ế ế
4.3 ng d ng nhi b o qu n s n ph m th y s n ả ệ ộ ẩ ủ ả ả ả
4.3.1 S n ph m cá s y khô ẩ ả ấ
Gi m hàm l ng n ả ượ ướ c trong s n ph m t ả ẩ ừ 70 – 80% xu ng 8 - 10% ố
Làm gi m s phát tri n c a vi sinh v t ự ủ ể ậ ả
Làm ch m l i t c đ c a các ph n ng không mong mu n ậ ạ ố ả ứ ộ ủ ố
ng đ n t c đ làm khô ٭ Nh ng y u t ế ố ữ ch y u nh h ủ ế ả ưở ế ố ộ
- Nhi t đ không khí: ệ ộ
+ Nhi ệ ộ t đ không khí tăng, t c đ làm khô nhanh ố ộ
+ Nhi t đ quá cao làm cho s n ph m b s m màu ệ ộ ị ậ ả ẩ
- m đ không khí: Ẩ ộ
+ Đ m càng th p, t c đ s y càng nhanh ố ộ ấ ộ ẩ ấ
ừ ẽ ấ
27
+ Khi đ m không khí kho ng 80% thì quá trình s y s ng ng và có s hút m vào s n ph m. ộ ẩ ự ả ẩ ẩ ả
t đ cao trong ch bi n và Ứ ụ ế ế
4.3 ng d ng nhi b o qu n s n ph m th y s n ả ệ ộ ẩ ủ ả ả ả
4.3.1 S n ph m cá s y khô ẩ ả ấ
٭ Nh ng y u t ế ố ữ ch y u nh h ủ ế ả ưở ng đ n t c đ làm khô (tt) ộ ế ố
- T c đ gió: ố ộ
+ T c đ gió l n → nhi t đ s y không đ u. ớ ố ộ ệ ộ ấ ề
+ V n t c nh ậ ố ỏ → th i gian s y dài và ph m ch t th t kém. ấ ẩ ấ ờ ị
+ V n t c trung bình kho ng 0,4 - 0,6 m/s ậ ố ả
Không khí l u thông song song v i b m t cá, quá trình làm khô nhanh h n. ớ ề ặ ư ơ
Không khí l u thông t o góc 45 đ so v i b m t cá, t c đ s y ch m nh t. ớ ề ặ ộ ấ ư ạ ậ ấ ộ ố
- m: Ủ ấ
+ Xúc ti n s chuy n đ ng c a n c trong th t cá ủ ự ể ế ộ ướ ị
+ Rút ng n đ c th i gian s y và nâng cao đ ắ ượ ấ ờ ượ c hi u su t ấ ệ
28
- Nguyên li u ệ
t đ cao trong ch bi n và Ứ ụ ế ế
4.3 ng d ng nhi b o qu n s n ph m th y s n ả ệ ộ ẩ ủ ả ả ả
ấ
ng đ n th i gian b o qu n ữ ưở ờ ế ả ả
4.3.1 S n ph m cá s y khô ẩ ả ٭ Nh ng y u t ch y u nh h ủ ế ả ế ố s n ph m s y khô ấ ẩ ả
- Hàm l ượ ng m: ẩ
+ Đ m cu i c a s n ph m ố ủ ộ ẩ ẩ ả
25% giúp ngăn ch n s phát tri n vi khu n gây h h ng ư ỏ ự ể ặ ẩ
29
< 15% ngăn ch n s phát tri n c a n m m c ủ ự ể ặ ấ ố
t đ cao trong ch bi n và Ứ ụ ế ế
4.3 ng d ng nhi b o qu n s n ph m th y s n ả ệ ộ ẩ ủ ả ả ả
ấ
ng đ n th i gian b o qu n ữ ưở ờ ế ả ả
=
ả
=
M
M
w
d
100 . M d + 100 M
d
w
- 4.3.1 S n ph m cá s y khô ẩ ả ٭ Nh ng y u t ch y u nh h ủ ế ả ế ố s n ph m s y khô ấ ẩ 100 . M a 100 M
Ví d :ụ
t), t),
ng n mcá = 10 kg Mw1= 80% (d a trên căn b n ả ướ ự Mw2= 25% (d a trên căn b n ả ướ ự c c n di chuy n? Tính l ể ướ ượ ầ
10 kg cá = 8 kg n c + 2 kg ch t khô ướ ấ Mw1= 80% Gi i:ả
ẩ = mnw cớ + 2 kg ch t khô = 2*75/100 = 2,67 kg
ả
ấ ms n ph m
cướ = 2,67 – 2 = 0,67 kg
mn
30
L ng n c c n di chuy n = 8 – 0,67 = 7,33 kg ượ ướ ể ầ
t đ cao trong ch bi n và Ứ ụ ế ế
4.3 ng d ng nhi b o qu n s n ph m th y s n ả ệ ộ ẩ ủ ả ả ả
ấ
ng đ n th i gian b o qu n ữ ưở ờ ế ả ả
4.3.1 S n ph m cá s y khô ẩ ả ٭ Nh ng y u t ch y u nh h ủ ế ả ế ố s n ph m s y khô ấ ẩ ả
- Đ ho t đ ng c a n ạ ộ ủ ộ c ướ
w th pấ
+ Cá mu i: m cao – a ố ẩ
w th pấ
+ Cá khô: m th p – a ẩ ấ
M i quan h gi a hàm m và đ ho t đ ng c a n
c
ạ ộ
ệ ữ
ủ
ố
ộ
ẩ
ướ
31
- Nhi t đ và s t n công c a côn trùng. ệ ộ ự ấ ủ
t đ cao trong ch bi n và Ứ ụ ế ế
4.3 ng d ng nhi b o qu n s n ph m th y s n ả ệ ộ ẩ ủ ả ả ả
4.3.2 S n ph m cá xông khói ả ẩ
a. M c đích c a xông khói ủ ụ
- Phát tri n mùi cho s n ph m. ể ẩ ả
- T o ra d ng s n ph m m i. ạ ạ ả ẩ ớ
- Kéo dài th i gian b o qu n tiêu di ả ả ờ ệ t các vi sinh v t trên b m t ậ ề ặ
gi m m c a s n ph m ủ ả ẩ ả ẩ
b. Các y u t nh h ng đ n quá trình xông khói ế ố ả ưở ế
** Ngu n nhiên li u ồ ệ
ề ả ẩ
Không dùng g có nhi u nh a vì trong khói có nhi u b hóng làm cho s n ph m cá màu s m, v đ ng, làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m. ỗ ị ắ ự ả ị ả ề ủ ồ ả ậ ẩ
+ Nhiên li u đ c dùng đ xông khói là s i, mít, d ,… ệ ượ ể ẻ ồ
+ C n ph i kh ng ch nhiên li u trong đi u ki n cháy không hoàn toàn ế ệ ề ệ ả ầ ố
32
+ Đ m nhiên li u thích h p kho ng 25 – 30%. ộ ẩ ệ ả ợ
t đ cao trong ch bi n và Ứ ụ ế ế
4.3 ng d ng nhi b o qu n s n ph m th y s n ả ệ ộ ẩ ủ ả ả ả
4.3.2 S n ph m cá xông khói ẩ ả
b. Các y u t nh h ng đ n quá trình xông khói ế ố ả ưở ế
** Thành ph n khói ầ
- nh h ng đ n ch t l Ả ưở ấ ượ ế ng + kh năng b o qu n s n ph m ả ả ẩ ả ả
ủ ữ ầ ả ơ ợ
2, CO, O2, N2 ...
- Có kho ng 300 h p ch t trong thành ph n c a khói: phenol, acid h u c , ấ carbonyl, hydro carbon và m t s khí khác nh CO ộ ố ư
Có kho ng 20 h p ch t phenol ấ ợ ả ấ ợ ٭ Các h p ch t phenol:
ạ ẩ ả
ch ng l ố t các vi sinh v t nhi m vào th c ph m. di ể ệ i các quá trình oxy hóa, t o màu, mùi cho s n ph m và tiêu ẩ ạ ự ậ
ợ ٭ H p ch t alcohol: ấ t o mùi cho s n ph m xông khói ạ ẩ ả
tiêu di t vi sinh v t ệ ậ
protein ữ ơ có tác d ng b o qu n và làm đông t ụ ả ả ụ ٭ Các acid h u c :
33
ấ t o mùi và màu cho s n ph m ạ ẩ ả ٭ Các ch t cacbonyl:
t đ cao trong ch bi n và Ứ ụ ế ế
4.3 ng d ng nhi b o qu n s n ph m th y s n ả ệ ộ ẩ ủ ả ả ả
4.3.2 S n ph m cá xông khói ả ẩ
c. Tác d ng phòng th i và sát trùng c a khói ố ủ ụ
- Tác d ng sát trùng m t ngoài c a s n ph m ặ ủ ụ ả ẩ
- Kh năng sát trùng c a thành ph n khói hun: ủ ầ ả
+ Các acid, phenol, aldehyde, …trong khói đ u có tác d ng sát trùng. ụ ề
t là phenol có phân ặ ạ ả ấ ệ
+ Phenol là ch t có kh năng sát trùng m nh, đ c bi t l ử ượ ng l n. ớ
ố
- Tác d ng ch ng oxy hóa c a khói: phenol, hydroquinol, guaialcol có kh ả năng ch ng oxy hóa t ủ ng đ i cao. ố ụ ố ươ
ng c a thành ph n khói đ n s n ph m d. nh h Ả ưở ủ ế ẩ ả ầ
- nh h ng đ n màu s c và mùi v s n ph m Ả ưở ị ả ế ẩ ắ
34
- nh h ng đ n s c kh e con ng Ả ưở ứ ế ỏ i ườ
t đ cao trong ch bi n và Ứ ụ ế ế
4.3 ng d ng nhi b o qu n s n ph m th y s n ả ệ ộ ẩ ủ ả ả ả
4.3.2 S n ph m cá xông khói ả ẩ
ng c a thành ph n khói đ n s n ph m d. nh h Ả ưở ủ ế ẩ ầ ả
M t s h p ch t phenol và aldehyde có th gây đ c. ộ ố ợ ể ấ ộ
- S n ph m xông khói không gây ng đ c do: ộ ộ ẩ ả
+ L ng c a nó r t ít trong s n ph m ượ ủ ả ẩ ấ
ấ ọ ộ
+ Khi ăn các ch t đó vào ru t qua tác d ng hóa h c và sinh hóa đã làm ụ gi m nh ho c tiêu m t đ c tính c a nó. ủ ấ ộ ẹ ả ặ
formaldehyde + protein → h p ch t có g c methylen không đ c ấ ộ ợ ố VD:
35
phenol khi vào c th thì b oxy hóa, b c th gi i đ c ị ơ ể ả ộ ơ ể ị
t đ cao trong ch bi n và Ứ ụ ế ế
4.3 ng d ng nhi b o qu n s n ph m th y s n ả ệ ộ ẩ ủ ả ả ả
4.3.3 S n ph m cá đóng h p ộ ẩ ả
t đ h p: phá h y hay vô ho t enzyme ử ủ ủ ạ
Nguyên lý c a quá trình x lý nhi và vi khu n, tránh s lây nhi m tr l môi tr ng bên ngoài. ệ ồ ộ i t ở ạ ừ ự ễ ẩ ườ
S n ph m cá v n gi c ch t l ng t t mà không c n b o qu n l nh. ả ẩ ẫ đ ữ ượ ấ ượ ố ả ạ ầ ả
Kéo dài th i gian b o qu n và tăng giá tr th ị ươ ả ả ờ ng ph m c a s n ph m. ủ ẩ ẩ ả
a. Ch n l a ti n trình ch bi n nhi ọ ự ế ế ế t ệ
- S n ph m có đ acid cao (pH < 4,5): ch đ x lý nhi ế ộ ử ả ẩ ộ ệ ừ t v a ph i. ả
- S n ph m có đ acid trung bình (pH = 4,5 – 5,3) ả ẩ ộ
t đòi h i ph i ki m soát c n th n (th ệ ệ ả ỏ ậ ẩ ườ ng d a trên ự
t trùng nhi Ti n trình ti ế s phá h y bào t ủ ự ể ử Clostridium botulinum).
36
- S n ph m có đ acid th p (pH>5,3): yêu c u ch đ x lý nhi t cao. ế ộ ử ầ ấ ẩ ả ộ ệ
t đ cao trong ch bi n và Ứ ụ ế ế
4.3 ng d ng nhi b o qu n s n ph m th y s n ả ệ ộ ẩ ủ ả ả ả
4.3.3 S n ph m cá đóng h p ộ ả ẩ
b. Quá trình ch bi n nhi ế ế t ệ
(i) Quá trình truy n nhi ề ệ t trong s n ph m đ h p cá ẩ ồ ộ ả
ề t chi m u th ế ế ư ệ
ệ ằ ệ ở ể ẫ ầ ề ố
t b ng d n nhi đi m g n vách h p và đ gia tăng t c đ truy n ộ ể c b sung vào c mu i đ ố ượ ướ ế ầ ặ ổ ộ
cá, quá trình truy n nhi - Ở t - Đ tránh cá b quá nhi ộ ị ể nhi t đ n đi m ngu i nh t, sauce, d u ho c n ấ ể ệ h p. ộ
t đ ch bi n (ii) nh h Ả ưở ng c a nhi ủ ệ ộ ế ế
- Nhi t đ làm cho cá b m m và m t nh ng ch t d bay h i. ệ ộ ấ ễ ị ề ữ ấ ơ
- S bi n tính protein nhi t đ cao làm m t 9 - 28% n c. ự ế ở ệ ộ ấ ướ
ị ấ ề - Các vitamin nhóm B nh Bư 1, B2, B12, acid forlic, acid nicotinic b m t nhi u.
- S thay đ i mùi v ị ự ổ
37
- S bi n đ i màu s c c a cá x y ra khi s d ng nguyên li u kém ch t l ng. ự ế ử ụ ấ ượ ủ ệ ả ắ ổ
t đ cao trong ch bi n và Ứ ụ ế ế
4.3 ng d ng nhi b o qu n s n ph m th y s n ả ệ ộ ẩ ủ ả ả ả
4.3.3 S n ph m cá đóng h p ộ ẩ ả
b. Quá trình ch bi n nhi ế ế t ệ
trimethylamin, ấ ự đ h p cá ng là do s đông t ừ ở ồ ộ ự ụ
S xu t hi n màu xanh ệ myoglobin, cystein t o nên trong quá trình n u. ấ ạ
Cá h i màu đ t i ỏ ươ → màu đ nh t ạ ồ ỏ
Ph n ng hóa nâu không enzym. ả ứ
cua liên quan đ n đ ng S xu t hi n màu xanh ệ ự ấ ở ế ồ
38
tôm là do s t … S xu t hi n màu đen ệ ự ấ ở ắ
