BÀI GI NGẢ
B O QU N VÀ V SINH AN TOÀN Ả Ả Ệ
S N PH M TH Y S NẢ Ẩ Ủ Ả
Cán b biên so nộ ạ
Th.s. VÕ TH KIÊN H OỊ Ả
2011
CH NG 1ƯƠ
2
THÀNH PH N VÀ TÍNH CH T C A Ầ Ấ Ủ
NGUYÊN LI U TH Y S NỆ Ủ Ả
N i dung chínhộ
Thành ph n hóa h c c a th y s n và nh h ng c aầ ọ ủ ủ ả ả ưở ủ
thành ph n hóa h c đ n ch t l ngầ ọ ế ấ ượ
Tính ch t c a đ ng v t th y s nấ ủ ộ ậ ủ ả
3
1.1 Thành ph n hóa h c c a th y s n và nh h ng ầ ọ ủ ủ ả ả ưở
c a thành ph n hóa h c đ n ch t l ngủ ầ ọ ế ấ ượ
Thành ph n hóa h c chính: n c, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng,…ầ ọ ướ
Thành ph nầProtein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Tro
(%)
Canxi
mg%
Phospho
mg%
S tắ
mg%
Loài
M cự17 - 20 0,8 - - 54 - 1,2
Tôm 19 - 23 0,3 - 1, 2 1,3 - 1,8 29 - 30 33 - 67 1,2 - 5,1
Hào 11 - 13 1 - 2 - 2,2 0,21 - -
Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9
Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5
Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1
cỐ11 – 12 0,3 - 0,7 3,9 - 8,3 1 - 4,3 1310 - 1660 51 - 1210 -
Thành ph n hóa h c c a m t s loài th y s nầ ọ ủ ộ ố ủ ả
1.1.1 Thành ph n hóa h c c a th y ầ ọ ủ ủ
s nả
4
- Loài
- Kích cỡ
- Môi tr ng s ng ườ ố
- Ngu n th c ănồ ứ
- Đ c tính di truy nặ ề
N c ướ
Water
Protein
Protein
Lipit
Lipids
Gluxit
Carbohydrate
Khoáng
Minerals
Cá g yầ80 16-19 0,1-2 <0,5 0,5-2
Cá béo 60-80 16-19 2-22 <0,5 0,5-2
Thành ph n hóa h c c a c th t trong các loài cá béo và cá g y (%)ầ ọ ủ ơ ị ầ
Các y u t nh h ng đ n thành ph n hóa hoc:ế ố ả ưở ế ầ
- Gi i tínhớ
- M c đ thu n th cứ ộ ầ ụ
- Mùa vụ
- Tu iổ
-….
5
1.1.2 nh h ng c a thành ph n hóa h c đ n ch t l ngẢ ưở ủ ầ ọ ế ấ ượ
(i) Protein
Các acid amin không thay thế
C u t o t các acid aminấ ạ ừ
Các acid amin không thay th quy t đ nh giá tr dinh d ng c a th c ph m ế ế ị ị ưỡ ủ ự ẩ
Các acid amin t do tan trong n c t o nên mùi v đ c tr ng cho th y s n ự ướ ạ ị ặ ư ủ ả
Cá có hàm l ng protein cao và giá tr dinh d ng cao ượ ị ưỡ
Protein cá d tiêu hóa / h p thu ễ ấ
Đi m đ ng đi n (pI) kho ng 4,5 – 5,5. T i đây protein có tính tan kém nh t ể ẳ ệ ả ạ ấ
lysine
Methionine Cystein