BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN

BÀI GI NGẢ

Ả

Ẩ

B O QU N VÀ V SINH AN TOÀN Ệ Ủ Ả S N PH M TH Y S N

ộ ạ

Cán b biên so n Ả Th.s. VÕ TH KIÊN H O Ị

2011

CH

NG 1

ƯƠ

Ấ Ủ

Ầ

THÀNH PH N VÀ TÍNH CH T C A NGUYÊN LI U TH Y S N Ệ

Ủ Ả

N i dung chính

ộ

ng c a

Thành ph n hóa h c c a th y s n và nh h ọ ủ

ủ ả

ả

ầ

ưở

ủ

thành ph n hóa h c đ n ch t l

ấ ượ

ế

ầ

ọ

Tính ch t c a đ ng v t th y s n ộ

ủ ả

ấ ủ

ậ

ng

ả

ưở

ng

1.1 Thành ph n hóa h c c a th y s n và nh h ọ ủ c a thành ph n hóa h c đ n ch t l ế ọ

ủ ả ấ ượ

ầ ầ

ủ

ầ

ọ

1.1.1 Thành ph n hóa h c c a th y s nả

Thành ph n hóa h c chính: n c, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng,… ọ ầ ướ

Thành ph nầ

Protein (%)

Lipid (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Canxi mg%

Phospho mg%

S tắ mg%

Loài

17 - 20

0,8

1,2

M cự

Tôm

19 - 23

0,3 - 1,

1,3 - 1,8

29 - 30

33 - 67

1,2 - 5,1

Hào

11 - 13

1 - 2

2,2

0,21

Sò

8,8

0,4

1,9

Trai

2,5

4,6

1,1

1,9

668

107

1,5

Cua

1,5

11 – 12

0,3 - 0,7

3,9 - 8,3

1 - 4,3

1310 - 1660

51 - 1210

cỐ

Thành ph n hóa h c c a m t s loài th y s n ọ ủ ủ ả ộ ố ầ

Thành ph n hóa h c c a c th t trong các loài cá béo và cá g y (%) ọ ủ ơ ị ầ ầ

N c ướ Water Protein Protein Lipit Lipids Gluxit Carbohydrate Khoáng Minerals

80 16-19 0,1-2 <0,5 0,5-2 Cá g yầ

Cá béo 60-80 16-19 2-22 <0,5 0,5-2

Các y u t nh h ng đ n thành ph n hóa hoc: ế ố ả ưở ế ầ

- Loài - Gi i tính ớ

- Kích cỡ - M c đ thu n th c ụ ứ ầ ộ

- Môi tr ườ ng s ng ố - Mùa vụ

- Ngu n th c ăn ứ ồ - Tu iổ

- Đ c tính di truy n -…. ề ặ

ng c a thành ph n hóa h c đ n ch t l

1.1.2 nh h Ả

ưở

ấ ượ

ủ

ế

ầ

ọ

(i) Protein

 C u t o t các acid amin ấ ạ ừ

ế ị ế ị ưỡ ng c a th c ph m ự ủ ẩ

 Các acid amin không thay th quy t đ nh giá tr dinh d

do tan trong n ự ướ ạ c t o nên mùi v đ c tr ng cho th y s n ư ị ặ ủ ả

 Các acid amin t

 Cá có hàm l ng protein cao và giá tr dinh d ng cao ượ ị ưỡ

 Protein cá d tiêu hóa / h p thu ễ ấ

ể ệ ạ ẳ ả ấ

 Đi m đ ng đi n (pI) kho ng 4,5 – 5,5. T i đây protein có tính tan kém nh t

Các acid amin không thay thế

lysine

Cystein

Methionine

ng c a thành ph n hóa h c đ n ch t l

1.1.2 nh h Ả

ưở

ấ ượ

ủ

ế

ầ

ọ

(i) Protein

Protein c u trúc

ấ

- Chi m 70-80% (cá); 77-85% (m c ng) ự ố ế

- G m actin, myosin, tropomyosin, actomyosin đ m nh n s chuy n đ ng c a c ự ủ ể ả ậ ộ ồ ơ

- Actin và myosin tham gia tr c ti p vào quá trình co du i c a c ỗ ủ ự ế ơ

- Tan trong dung d ch mu i trung tính có n ng đ ion khá cao >0,5 M ố ộ ồ ị

Protein ch t cấ ơ

- Chi m 25-30% (cá); 12-20% (m c ng) ự ố ế

- G m myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme ồ

0C.

- Tan trong n c, trong dung d ch mu i loãng, bi n tính trong n c nóng 50 ướ ế ố ị ướ ở

Trong ch bi n và b o qu n: myoglobin ả ế ế ả  metmyoglobin  s n ph m b s m màu ả ị ậ ẩ

ng c a thành ph n hóa h c đ n ch t l

1.1.2 nh h Ả

ưở

ấ ượ

ủ

ế

ầ

ọ

(i) Protein

Protein ch t cấ ơ

ng ị ưỡ

ng protein đáng k thoát ra khi r a, tan giá trong n - Kh năng hòa tan cao c a protein là nguyên nhân làm m t giá tr dinh d ả p mu i,… do m t l ố ộ ượ ấ c, ướ ướ ủ ể ử

ng pháp x lý và b o qu n thích h p đ duy trì giá tr dinh ử ể ả ả ợ ị

- C n có ph ươ ầ ng và mùi v d ị ưỡ

- Trong ch bi n surimi t i sao c n ph i r a th t cá? ế ế ạ ả ử ầ ị

Protein mô liên k tế

- Chi m kho ng 3-10% ế ả

c, trong dung d ch ồ ướ ị

- Bao g m collagen và elastin, là protein không tan trong n ki m ho c dung d ch mu i đ c. ố ặ ề ặ ị

(ii) Thành ph n trích ly ch a nit

phi protein

ứ

ầ

ơ

Là nh ng ch t hòa tan trong n c, có kh i l ng phân t th p ữ ấ ướ ố ượ ử ấ

Thành ph n nit phi protein m t s loài cá ầ ơ ở ộ ố

123,5 USD/250 mL

(ii) Thành ph n trích ly ch a nit

phi protein

ứ

ầ

ơ

ng đ n màu s c, mùi v , c u trúc, dinh d ng, s an toàn và h h ng ị ấ ưỡ ư ỏ ự

nh h Ả ế c a th y s n sau thu ho ch. ủ ưở ủ ắ ạ ả

TMAO  Có nhi u trong cá n vai trò đi u hòa áp su t th m th u ề ướ c m n, gi ặ ữ ề ấ ấ ẩ

Acid amin t  T o mùi v th m ngon đ c tr ng doự ị ơ ư ặ ạ

Môi tr ng thu n l ườ ậ ợ i cho s phát tri n c a vi sinh v t ậ ể ự ủ

Urê  Có nhi u trong cá s n ề ụ

Urease

CO2 + NH3

T o mùi khai + làm tăng pH c a c th t ủ ơ ị ạ

Enterobacteriaceae 9

(iii) Enzyme

ả ứ ấ ổ

- Xúc tác cho các ph n ng sinh hóa trong quá trình trao đ i ch t, quá trình tiêu hóa, quá trình tê c ng.ứ

phân gi ĐVTS sau khi ch t, làm nh h ng đ n ế ả ưở ế

- Xúc tác cho quá trình t ự mùi v , tr ng thái c u trúc và hình d ng c a ĐVTS i ả ở ạ ị ạ ủ ấ

- Quan tr ng nh t là enzyme th y phân và enzyme oxy hóa kh . ử ủ ấ ọ

ề ả ở

* Enzyme th y phân:

+ Protease: làm m m mô c , gây c n tr cho m t s ộ ố ơ quá trình ch bi n (cathepsin, trepsin, pepsin,…) ế ế

ủ

ạ

do gây nh h ả n ữ ướ ị ấ ấ

* Enzyme oxy hóa kh : Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase

+ Lipase, phospholipase: th y phân phospholipid, ủ ng triglycerid t o ra các aicd béo t ưở ự c c a x u đ n mùi v , c u trúc và kh năng gi ủ ả ế protein c th t. ơ ị

ử

Nguyên nhân gây đ m đen cho nguyên li u sau thu ho ch ệ ạ ố

(iv) Lipid

ng d tr giúp duy trì s s ng trong nh ng đi u ki n ượ ữ ự ự ố ữ ệ ề

Là ngu n năng l ồ không thu n l i ậ ợ

- Cá béo: lipid phân b ố ch y u mô b ng và ụ ủ ế ở mô liên k tế

ủ ế

- Cá g y: lipid ch y u đ gan ầ c d tr ự ữ ở ượ

ứ ư

carbon, 4-6 n i đôi) Ch a các aicd béo ch a bão hòa cao (14-22 nguyên t ử ố

Có l ợ i cho s c kh e ứ ỏ ơ

Các aicd béo ch a bão hòa cao có nhi u h n trong cá n ướ ư ề c m n ặ ấ ễ ị ẩ ấ ả ấ R t d b oxy hóa sinh ra các s n ph m c p th p 11

(v) Glucid

- Hàm l i d ng glycogen d tr ượ ng glucid trong c th t cá r t th p, t n t ơ ị i d ồ ạ ướ ạ ự ữ ấ ấ

i t o acid lactic làm gi m pH d n đ n ả ạ ế ẫ ả

ị c c a c th t. - Sau khi cá ch t, glycogen b phân gi ế gi m kh năng gi n ữ ướ ả ơ ị ủ ả

(vi) Các lo i vitamin và khoáng ch t ấ

ạ

- Cá là ngu n cung cung chính vitamin nhóm B, A và D ồ

ng canxi, phospho) và ấ ố ươ

- Ch t khoáng trong cá phân b ch y u trong mô x trong th t cá (s t, coban, niken, k m, I ủ ế t) ố ẽ ắ ị

+ L u huỳnh ch y u có trong th t các loài h i s n ả ả ủ ế ư ị

+ Đ ng có ch y u trong giáp xác ủ ế ồ

1.2 Tính ch t c a đ ng v t th y ấ ủ ủ ộ ậ

1.2.1 Tính ch t v t lý ấ ậ

** Hình d ngạ

- Cá thân tròn và cá thân d tẹ

1.2.1 Tính ch t v t lý ấ ậ

ng cá càng l n, t c đ h h ng do ho t ớ ộ ư ỏ ạ ố ớ

-T l di n tích b m t so v i kh i l ố ượ ề ặ ỉ ệ ệ đ ng c a vi sinh v t b m t càng cao. ủ ộ ậ ề ặ

 C n r a lo i b nh t tr c khi b o qu n ho c ch bi n. ầ ử ạ ỏ ớ ướ ế ế ả ả ặ

** T tr ng c a cá ỉ ọ ủ

- Cá có t tr ng g n b ng v i t tr ng c a n ằ ớ ỉ ọ ỉ ọ ủ ầ c ướ

t: t tr ng c a cá th p khi cá có thân ủ ộ ệ ỉ ọ ủ ấ

- T tr ng c a cá ph thu c vào thân nhi ụ nhi ỉ ọ ệ t th p ấ

** Đi m đóng băng ể

c trong cá g n b ng đi m đóng băng c a n c, ủ ướ ủ ể ằ ầ ướ

0C.

- Đi m đóng băng c a n ể thay đ i t -0,6 đ n -2,6 ế ổ ừ

0C ?

- T i sao đi m đóng băng c a n c trong cá không ph i là 0 ủ ể ạ ướ ả

- T i sao đi m đóng băng c a cá n c ng t l ủ ể ạ ướ ọ ạ i cao h n cá n ơ ướ c m n? ặ

- Đi m đóng băng t l ngh ch v i pH c a dung d ch trong c th cá. ỉ ệ ể ơ ể ủ ớ ị ị

1.2.1 Tính ch t v t lý ấ ậ

** H s d n nhi ệ ố ẫ t ệ

t c a cá t l ngh ch v i hàm l ng m trong cá. - H s d n nhi ệ ố ẫ ệ ủ ỉ ệ ớ ị ượ ỡ

ộ ệ ộ t đ : cá l nh đông có h s ệ ố ạ

- H s d n nhi ệ ủ ệ ố ẫ d n nhi ơ ệ t cao h n cá ch a qua l nh đông. ư t c a cá còn ph thu c vào nhi ụ ạ ẫ

1.2.2 Tính ch t hóa h c c a đ ng v t th y s n ọ ủ ủ ả ộ ấ ậ

** Tính ch t th keo c a đ ng v t th y s n ủ ủ ả ộ ể ấ ậ

ợ ộ ố ợ ầ ơ ố

ấ ế ợ ớ ớ ạ ớ ộ ị

H n h p các ch t protein, lipid, các thành ph n mu i vô c và m t s h p ỗ ph n khác k t h p v i nhau t o thành m t dung d ch keo nh t v i dung môi ầ c.ướ là n

** Tr ng thái t n t i c a n c ồ ạ ủ ạ ướ

0 ủ ế ề ấ ở 0C, có th tách ra ể ở

ng. - N c t ướ ự áp su t th ấ do: là dung môi c a nhi u ch t tan, k t tinh ườ

áp ế ế ệ ẫ ơ ở

ng - N c liên k t: không k t tinh, kh năng d n đi n kém, không bay h i ướ ả su t th ấ ườ

 Góp ph n t o giá tr c m quan, tăng mùi v th m ngon ầ ạ ị ơ ị ả

CH

NG 2

ƯƠ

Ế Ổ Ủ Ộ

Ủ

CÁC BI N Đ I C A Đ NG V T TH Y Ậ S N SAU KHI CH T

Ả

Ế

2.1 Các bi n đ i c m quan

ổ ả

ế

2.1.1 Nh ng bi n đ i

nguyên li u cá t

ổ ở

ữ

ế

ệ

i ươ

- Bi n đ i nghiêm tr ng nh t là s b t đ u m nh m c a giai đo n tê c ng ự ắ ầ ẽ ủ ứ ế ấ ạ ạ ổ ọ

ho c trong nhi u ngày -Tr ng thái này có th kéo dài trong vài gi ể ạ ờ ề ặ

- K t thúc giai đo n này, c du i ra hoàn toàn và tính đàn h i gi m ế ạ ả ồ ơ ỗ

- Th i gian tê c ng ph thu c vào nhi t đ , kích c cá, ph ng pháp x lý ứ ụ ờ ộ ệ ộ ỡ ươ ử

t đ b o qu n ơ ệ ộ ả ả

- Chênh l ch g a nhi ữ ệ càng l n thì hi n t ệ ượ ớ ng n i cá s ng và nhi ố ườ ệ ộ ng tê c ng x y ra càng s m ớ ả t đ môi tr ứ

-Cá đói, ngu n glycogen c n ki ạ ồ ệ t, cá b stress ị

 Hi n t ng tê c ng càng đ n nhanh ệ ượ ứ ế

Th i gian tê c ng c a m t s loài cá khác nhau ộ ố ủ ứ ờ

2.1.1 Nh ng bi n đ i

nguyên li u cá t

ổ ở

ữ

ế

ệ

i ươ

c gi t b ng cách gi m nhi t khi ế ượ ế ằ ả ệ

ng tê c ng đ n s m h n khi cá đ - Hi n t ớ ứ ệ ượ ng pháp đ p đ u cá so sánh v i ph ậ ươ ớ ơ ầ

ễ ị ứ ứ ế ấ ấ ạ

- Phi lê cá trong giai đo n tê c ng: năng su t phi lê th p, d b n t mi ng phi lê n u thao tác m nh ế ạ

i m t cách t ể ơ ạ ộ ự do, mi ng phi ế

ạ ướ i theo ti n trình tê c ng - Phi lê cá tr lê b ng n l ắ ạ ị c giai đo n tê c ng: c có th co l ứ ứ ế

c ho c sau tê c ng? @ Ý nghĩa công ngh :ệ nên phi lê cá vào th i đi m tr ể ờ ướ ứ ặ

giai đo n tr c tê c ng: c th t r t m m và nhão - Lu c cá ộ ở ạ ướ ơ ị ấ ứ ề

giai đo n tê c ng: cá dai nh ng khô - Lu c cá ộ ở ư ứ ạ

-Lu c cá ộ ở giai đo n sau tê c ng: th t cá tr nên săn ch c, m m m i, đàn h i ồ ở ứ ề ắ ạ ạ ị

2.1.2 Nh ng bi n đ i ch t l

ng

ấ ượ

ữ

ổ

ế

(i) Giai đo n ti

ạ

ế

t nh t ớ

- Cá r t t ấ ươ i,mùi nh rong bi n, v ngon ng t và tanh r t nh c a kim lo i ạ ọ ẹ ủ ư ể ấ ị

ự ủ ệ ậ ớ ớ ố

- Khi cá s ng: l p nh t có ch c năng b o v , ch ng s xâm nh p c a vi sinh ả v t và gi m ma sát khi b i l ậ ứ i. ơ ộ ố ả

t nh t đ n khi tê c ng và l ng nh t tăng d n - Sau khi cá ch t: cá ti p t c ti ế ế ụ ế ớ ế ứ ượ ầ ớ

ng dinh d ớ ứ ườ ể ậ

ưỡ ề ặ ể ậ ậ

-Nh t cá có ch a protein, là môi tr ng cho vi sinh v t phát tri n. Khi cá ch t, vi sinh v t phát tri n nhanh trên b m t cá sau đó xâm nh p vào ế bên trong.

tr ng thái trong ấ ấ ớ ể ừ ạ

-S phân h y ch t nh t làm cho ch t nh t nhão ra, chuy n t su t sang tr ng thái đ c, k đ n là x y ra quá trình th i r a. ế ế ố ữ ủ ạ ự ố ớ ụ ả

(ii) Giai đo n tê c ng ạ

ứ

- Cá và ĐVTS sau khi ch t m t th i gian s b tê c ng l ẽ ị ứ ế ờ ộ i ạ

- Quá trình tê c ng b t đ u t c th t l ng, sau đó lan ra toàn thân ắ ầ ừ ơ ị ở ư ứ

(ii) Giai đo n tê c ng ạ

ứ

- Khi tê c ng c th t cá v n còn đàn h i. ồ ơ ị ứ ẫ

- M t mùi v đ c tr ng nh ng không có mùi v l ị ặ ị ạ ư ư ấ

- pH c a c th t giá tr trung tính ơ ị ở ủ ị

(iii) Giai đo n chín sinh hóa (quá trình t

phân gi

i)

ạ

ự

ả

- Quá trình t phân gi khi cá còn tê c ng ự i b t đ u t ả ắ ầ ừ ứ

ơ ị ơ ị ề ổ

- Trong quá trình chín sinh hóa: c th t có nhi u bi n đ i lý hóa, c th t m m m i ạ h i, đ m l n và d b tác đ ng c a men tiêu hóa. ng v th m t ị ơ ế ủ ễ ị ộ ẩ ề ộ ươ ươ ớ

ư ướ c c a ủ

- Actomyosin phân ly thành actin và myosin làm tăng các trung tâm a n protein, tăng kh năng liên k t c a n c v i mô c . ơ ế ủ ướ ả ớ

i tác d ng c a các enzyme làm cho mô c b m m hóa. - Protein b phân gi ị i d ả ướ ơ ị ề ụ ủ

- Các ch t ng m ra b bi n đ i r t l n t o mùi v đ c tr ng cho s n ph m ổ ấ ớ ạ ị ế ị ặ ư ấ ấ ẩ ả

ng v s n ph m: c n t o đi u ể ạ ế ự ủ ẩ ươ ầ ạ ị ả ề ẩ

- Đ h n ch s phát tri n c a vi khu n + tăng h ể 0C. ki n cho quá trình chín sinh hóa di n ra 1-4 ệ ễ ở

(iii) Giai đo n chín sinh hóa (quá trình t

phân gi

i)

ạ

ự

ả

- Ch s acid c a ch t béo tăng lên do ho t đ ng th y phân c a lipase ạ ộ ỉ ố ủ ủ ủ ấ

cu i quá trình này có s bi u hi n rõ c a s n h ng (s t o thành các ự ươ ủ ệ ự ạ ỏ

- ự ể h p ch t bay h i có mùi khó ch u: mùi h i chua, h i đ ng). ị Ở ố ấ ợ ơ ắ ơ ơ

ư ế ệ ấ ạ ọ

- Trong giai đo n ti p theo xu t hi n mùi l u huỳnh, mùi tanh ng t, mùi khai, mùi ôi khét.

giai đo n này ho c là có c u trúc m m và sũng n ề ấ ặ ạ ướ c, ho c là ặ ả ẩ ở

- s n ph m khô và dai

(iv) Giai đo n th i r a ạ

ố ữ

phân ủ ủ ữ ả ậ

- Vi sinh v t ho t đ ng phân h y nh ng s n ph m c a quá trình t thành các s n ph m c p th p: indol, phenol, H ấ ạ ộ ẩ ự ấ ấ ả ấ ẩ 2S, acid béo c p th p,…

K t quế ả S h h ng hoàn toàn v m t ch t l ng ự ư ỏ ề ặ ấ ượ

2.2 Các bi n đ i t

phân gi

ổ ự

ế

i ả

S phân gi i do enzyme ự ả S gi m ch t l ng, quá trình ự ả ấ ượ ươ n h ng ỏ

Ho t đ ng c a vi sinh v t ậ ủ ạ ộ

i glycogen (quá trình glycosis)

2.2.1 S phân gi ự

ả

i glycogen trong đi u ki n y m khí d n đ n s tích lũy acid lactic ự ế ề ệ ế ẫ ự

S phân gi ả làm gi m pH c a c th t. ơ ị ủ ả

ng acid lactic s n sinh có liên quan đ n l ng glycogen d tr trong mô ế ượ ự ữ

L ượ c khi ĐVTS còn s ng. ơ ả ố

ế ố

ưở ng, hi n t ệ ượ ượ ng s c, m c đ ho t đ ng tr ộ ứ ng glycogen d tr do đó nh h ự ự ạ ộ ả ướ ưở c khi ch t có ng đ n pH ế

Tr ng thái dinh d ưỡ ng l n đ n hàm l ả ế ớ cu i c a cá sau khi ch t. ạ nh h ố ủ ế

* pH gi m nh h ng đ n tính ch t v t lý c a c th t cá ả ả ưở ấ ậ ơ ị ủ ế

ệ ợ ơ

c. Gi m đi n tích b m t c a protein s i c , gây ề ặ ủ n bi n tính protein c c b , gi m kh năng gi ữ ướ ộ ả ế ụ ả ả

i glycogen (quá trình glycosis)

2.2.1 S phân gi ự

ả

ơ ạ

ợ

ế ệ

ấ

Mô c trong giai đo n tê c ng không thích h p ứ cho các quá trình ch ế t làm t do nhi bi n nhi ệ c c a tăng s m t n ủ ướ ự c th t. ơ ị

ả ấ

ự ưở

ấ ồ ị ấ

ủ

nh c S m t n ướ ng x u đ n c u h ấ ế trúc. Đ th cho th y đ ộ dai c a c th t và pH có ơ ị ngh ch m i quan h t l ị ệ ỉ ệ ố

M i quan h gi a c u trúc c th t cá tuy t và pH ệ ữ ấ ơ ị ố ế

i glycogen (quá trình glycosis)

2.2.1 S phân gi ự

ả

ị ấ

ế

ố ấ ở

Đ th cho th y cá m i ồ ớ ch t có pH = 7, sau đó ế gi m xu ng đ n giá tr ả ị th p nh t, cá tr nên ấ c ng.ứ

ế

ứ ạ

ị

Giá tr pH gi m đ n m t ộ ả ị m c nào đó l i tăng v ề giá tr pH g n trung tính, ầ lúc này cá tr nên m m. ở ề

S thay đ i pH c a cá sau khi ch t ế ủ ự ổ

2.2.2 S phân h y ATP

ự

ủ

phân ATP b phân h y b i ph n ng t ủ ả ứ ở ị ự

- S phân gi i ATP đ c tìm th y song song v i s m t đ t i c a cá ự ả ượ ớ ự ấ ộ ươ ủ ấ

c giai đo n tê ư ị ủ ầ ướ ạ

- Glycogen và ATP h u nh b phân h y hoàn toàn tr c ng, IMP và HxR v n còn duy trì. ứ ẫ

- Khi hàm l ng IMP và HxR b t đ u gi m, hàm l ng Hx tăng lên. ượ ắ ầ ả ượ

- pH c a c th t gi m th p nh t giai đo n t phân này. ơ ị ấ ở ủ ả ấ ạ ự

ượ ư ấ ọ ị ọ

ể ằ i: ch s hóa h c v đ ề ộ ỉ ố ng, đánh giá khách ượ

c xem nh là ch t ch th hóa h c v đ t ề ộ ươ ỉ i c a cá là bi u hi n bên ngoài b ng cách đ nh l ị đ ng. ATP đ t ệ ươ ủ quan và cũng có th b ng cách ki m tra t ể ằ ự ộ ể

2.2.2 S phân h y ATP

ủ

ự

Tuy nhiên ATP b phân h y thành IPM làm sai l ch k t qu ủ ệ ế ị ả

i c a cá m t cách chính xác ng ậ ườ ư ộ

i ta đ a ra tr s K. Tr ị ng c a ị ố ượ ệ ữ ủ ổ

t đ t Đ nh n bi ế ộ ươ ủ ể s K bi u th m i liên h gi a inosine, hypoxanthin và t ng hàm l ố ị ể ố ATP thành ph n.ầ

ố ủ

ng đ i c a i các th i đi m khác ng ng trong th t cá đ ộ ươ ờ ấ ươ ứ ị ị

Trong đó [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [HxR], [Hx] là n ng đ t các h p ch t t ợ nhau trong quá trình b o qu n l nh. i. ể Tr s K càng th p, cá càng t ươ ồ c xác đ nh t ạ ấ ượ ị ố ả ạ ả

2.2.2 S phân h y ATP

ự

ủ

2.2.3 S phân hu protein

ự

ỷ

Bao g m cathepsin, calpain và collagenase ồ

- Cathepsin: ho t đ ng m nh các loài tôm, cua, nhuy n th ạ ộ ạ ở ễ ể

+ Cathepsin D: th y phân protein n i bào pH = 2-7  peptide ủ ộ ở

+ Cathepsin A, B, C: th y phân ủ peptide peptide m ch ng n + acid amin ạ ắ

chín pH ự ở cá (m m cá) ắ ở

+ Cathepsin có vai trò chính trong quá trình t th p và n ng đ th p ồ ộ ấ ấ

+ Cathepsin: b vô ho t n ng đ mu i 5% ạ ở ồ ố ộ ị

- Calpain + Calpain: enzyme đ c ho t tính b i canxi ượ ạ ở

+ Calpain: enzyme đ c ho t tính b i canxi ượ ạ ở

+ Giúp làm m m t bào mô liên k t ề ế ế - Collagenase:

nhi ả ệ ộ ấ ờ

t đ th p-th i gian 27 + Gây các v t n t khi b o qu n cá ả ế ứ ở dài ho c nhi t đ cao-th i gian ng n ắ ờ ệ ộ ặ

2.2.4 S phân c t TMAO

ự

ắ

TMAOTMAO (CH(CH33))33NONO

Vi khu nẩ

TMAO-aza

TMA

DMA + FA

HCHO

(CH3)2NH

(CH3)3N

ư ặ ơ

TMA là m t h p ch t d bay h i, gây mùi đ c tr ng ộ ợ c a th y s n ả ươ ủ ủ ấ ễ n th i ố

ữ

FA gây bi n tính protein cá l nh đông ế ở ạ Gi m kh năng gi ả c c a protein n ả ướ ủ

Thay đ i c u trúc ổ ấ

2.2.4 S phân c t TMAO

ự

ắ

T c đ hình thành FA nhi u nh t ề ấ ố ộ

Nhi t đ l nh đông cao ệ ộ ạ

Tác đ ng c h c quá m c ứ ơ ọ ộ

S dao đ ng nhi t đ trong l nh đông và b o qu n đông ự ộ ệ ộ ạ ả ả

Tinh th đá kích th bào, gi i phóng enzyme ướ ớ ế ả

ể ẫ c l n làm rách t ủ d n đ n tăng c h i ti p xúc c a enzyme v i c ch t ấ ơ ộ ế ớ ở ế

2.3 Các bi n đ i do vi sinh v t ậ ổ

ế

2.3.1 H vi khu n c a cá v a m i đánh b t ắ

ừ

ủ

ớ

ệ

ẩ

Vsv cá t i: ở ươ

3-109 cfu/cm2

- Da cá: 102-107 cfu/cm2

- Mang, n i tang: 10 ộ

- C th t: ch a r t ít vi khu n ứ ấ ơ ị ẩ

2.3.1 H vi khu n c a cá v a m i đánh b t (tt)

ừ

ủ

ớ

ệ

ắ

ẩ

da và mang cá: ph thu c vào môi tr ng cá s ng (ôn đ i ít h n ẩ ở ụ ộ ườ ớ ơ ố

- Vi khu n t đ i nhi ệ ớ

- Vi khu n ẩ ở ộ ạ n i t ng cá: ph thu c vào ngu n th c ăn (cá ăn t p hay không) ồ ứ ụ ạ ộ

- L ng vi khu n thay đ i theo mùa (cao mùa hè) ượ ẩ ổ ở

- Vi khu n hi u khí ẩ ế Pseudomonas,

- Cá v a đánh b t: ừ ắ - Vi khu n k khí không b t bu c ộ ẩ ắ ỵ Alteromonas,

- Vi khu n gram âm ẩ Vibrio,…

- Cá s ng vùng n c m d nhi m vi khu n gram (+): Micrococcus, Bacillus, … ố ở ướ ấ ễ ễ ẩ

- Đ ng v t thân m m: vi khu n gram (+) chi m s l ố ượ ế ề ẩ ậ ộ ng l n. ớ

- Nhuy n th : 2 vi khu n gây b nh và gây bi n mùi: ễ ệ ể ế ẩ

+ Clostridium (lo i E, B, F): sinh bào t ch a đ c t , kháng nhi ạ ử ộ ố ứ t ệ

+ Vibrio parahaemmolyticus: ít ch u nhi ị ệ ư t, a mu i, gây viêm ru t ộ ố

2.3.1 H vi khu n c a cá v a m i đánh b t (tt)

ừ

ủ

ớ

ệ

ắ

ẩ

H vi khu n cá đánh b t t vùng n ẩ ở ệ ắ ừ ướ c không b ô nhi m ị ễ

Vi khu n c n natri đ phát tri n: Vibrio, Photobacterium, Shewanella ể ể ẩ ầ

2.3.2 S xâm nh p c a vi sinh v t ậ ậ

ủ

ự

- Cá s ng: h th ng mi n d ch ngăn c n vi khu n phát tri n trong th t cá ệ ố ể ễ ả ẩ ố ị ị

- Cá ch t: h th ng mi n d ch suy y u t o đi u ki n cho vi khu n phát tri n ế ạ ệ ố ể ế ễ ề ệ ẩ ị

+ Ch có m t l ng ít vi khu n t da đi vào th t cá ộ ượ ỉ ẩ ừ ị

l ử ượ

ấ

ố ẩ ế

ế

ưỡ

ẩ

Các ch t phân t ng th p ấ khu ch tán ra ngoài, cung ế ng cho vi khu n c p dinh d ấ phát tri nể

ủ

t Vi khu n s ng trên da cá ti ra các enzyme khu ch tán vào bên trong và phân h y protein, lipid, glucid thành các ch t ấ ng th p phân t l ử ượ ấ

S h h ng ch y u là do: ự ư ỏ ủ ế

Da cá càng dày, săn ch c thì t c đ h h ng càng ch m Da cá càng dày, săn ch c thì t c đ h h ng càng ch m

ộ ư ỏ ộ ư ỏ

ố ố

ậ ậ

ắ ắ

ố

ậ

2.3.3 Bi n đ i c a vi sinh v t trong su t quá trình ế ổ ủ n h ng b o qu n và gây ỏ ả

ươ

ả

- Cá ôn đ i: l ớ ượ ng vi sinh v t tăng theo c p s nhân ngay sau khi cá ch t ế ậ ấ ố

+ Cá b o qu n l nh: sau 1 ngày, l ng vi sinh v t tăng g p đôi ả ạ ả ượ ậ ấ

7-108 cfu/g

sau 2-3 tu n l ng vsv đ t 10 ầ ượ ạ

→ Do s thích nghi c a vsv v i nhi t đ th p ự ủ ớ ệ ộ ấ

7-108 cfu/g

+ B o qu n nhi ng: sau 1 ngày m t s vsv đ t 10 ả ả t đ th ệ ộ ườ ậ ố ạ

t đ i: vsv trong cá c n tr i qua giai đo n ti m n (1-2 tu n) tr c ề ẩ ầ ả ạ ầ ướ

- Cá nhi ệ ớ khi thích nghi

T i th i đi m h h ng: l ư ỏ ể ạ ờ ượ ng vsv b ng nhau ằ

2.3.4 Vi sinh v t gây

n h ng cá

ậ

ươ

ỏ

- Phân bi ệ t khái ni m: h vsv khi h h ng và vsv gây h h ng? ư ỏ ư ỏ ệ ệ

- M i loài đ ng v t thu s n có nh ng vi khu n gây h h ng đ c tr ng ữ ư ỏ ỷ ả ư ẩ ậ ặ ỗ ộ

2 và H2O

- Vi khu n hi u khí s d ng carbohydrarte và lactate t o CO ử ụ ế ạ ẩ

ề ặ ả ử ế ổ

- CO2 trong H2O có tính acid làm thay đ i th oxy hóa kh trên b m t s n ph m, t o đi u ki n cho vi khu n y m khí phát tri n ề ệ ế ể ẩ ẩ ạ

- Vi khu n y m khí phát tri n kh TMAO thành TMA ể ử ế ẩ

S n ph m cu i là TMA: mùi th y s n ả ươ ủ ẩ ả ố n h ng ỏ

2.3.4 Vi sinh v t gây

n h ng cá (tt)

ậ

ươ

ỏ

- B c ti p theo: vsv phân h y các acid amin t o thành NH ủ ướ ế ạ

3 đ

- Ch có m t l c t o thành t urê) ộ ượ ỉ ng nh NH ỏ ượ ạ ừ giai đo n phân gi ạ i (t ả ừ

3 đ

c t o thành t s phân h y các acid amin - Ph n l n NH ầ ớ ượ ạ ừ ự ủ

3 hình thành trong su t quá trình b o qu n ả ố

- Cá nhám ch a l ng l n urê, NH ứ ượ ớ ả

2.3.4 Vi sinh v t gây

n h ng cá (tt)

ậ

ươ

ỏ

Các h p ch t ợ ấ ươ n h ng đ c tr ng c a cá b o qu n có bao gói v i đá ả ủ ư ả ặ ớ ỏ

C ch t và các ch t gây bi n mùi do vi khu n sinh ra trong quá trình ế ẩ ấ ấ ơ ươ n h ng ỏ

2.3.4 Vi sinh v t gây

n h ng cá (tt)

ậ

ươ

ỏ

ứ ư ủ → H2S, CH3-SH, (CH3)2S gây mùi

- Các acid amin ch a l u huỳnh b phân h y x u và làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m. ẩ ị ả ấ ị ủ ả ả

- Giáp xác có hàm l ng nit phi protein cao nên d h h ng h n cá. ượ ơ ễ ư ỏ ơ

- Đánh giá ch t l ng cá ấ ượ

T ng l T ng l ng nit ng nit ổ ổ ượ ượ ơ ơ baz bay h i ơ baz bay h i ơ ơ ơ

Gi i h n cho phép ớ ạ

TMATMA

11

30-35 mg TVB-N/100 g TVB

NHNH33

22

aminamin

33

10-15 mg TVB-N/100 g TMA

Th y s n có ch t l

ng t

t nh t khi TMA-N /100 g <1,1 mg

ủ ả

ấ ượ

ố

ấ

2.3.5 Các y u t

nh h

ng đ n s phát tri n c a vsv

ế ố ả

ưở

ự

ủ

ế

ể

* Y u t bên trong: ế ố

Hóa h cọ Hóa h cọ V t lýậV t lýậ C u trúc sinh h c ọ C u trúc sinh h c ọ ấ ấ

ầ pH, đ ho t đ ng

ọ ộ c a n ủ ạ ộ c ướ Da, màng ngoài, vỏ

Eh, thành ph n hóa h c, ch t kháng ấ khu nẩ

a. pH

- M t s vsv có th phát tri n i u là 7. ộ ố ể ở ể kho ng pH khá r ng: pH = 1-11, t ộ ả ố ư

- Vi khu n aicd lactic, và acetic có th phát tri n pH <4,4 ể ở ể ẩ

5,5-6,0

5,4-6,3

-pH cho s phát tri n c a 4,8-11,0 ủ Vibrio parahaemolyticus t ự ể ừ

Enterococcus 4,8-10,6

a. pH

pH t i u và gi i h n pH cho s phát tri n c a vsv ố ư ớ ạ ự ủ ể

c (a b. Đ ho t đ ng c a n ạ ộ ủ ộ ướ

w)

ướ ủ ự

ỉ ố ủ ấ ơ ẩ ớ

cùng m t nhi - Đ nh nghĩa: Đ ho t đ ng c a n ị ộ su t h i riêng ph n c a n ấ ơ t (p ph n c a n ướ ủ ầ ạ ộ ủ ầ c tinh khi ế c trong th c ph m là t s c a áp c trong th c ph m (p) v i áp su t h i riêng ự ộ ở ẩ ệ ộ. t đ ướ 0)

aw = P/p0

L ng n do gi m ượ c t ướ ự ả aw th pấ

N c ch y u ủ ế ở ạ d ng liên k t ế ướ

ứ c ch vsv ế

w kho ng 0,98: thích h p cho h u h t vi sinh vât phát tri n ể

- Th y s n có a ả ủ ế ả ầ ợ

c (a b. Đ ho t đ ng c a n ạ ộ ủ ộ ướ

w) (tt)

Gi m aả

w

+ B sung ch t tan ấ ổ

Gi m áp su t hóa h i: ơ ấ ả + L nh đông ạ

+ S yấ

ự ủ ể ấ ấ Aw th p nh t cho s phát tri n c a vi sinh v t ậ

VSV đ c hi u có th phát tri n ệ ể ặ ể ở w th p:ấ a

w gi

- D ng a mu i (có mu i m i phát tri n đ c): a i han = 0,75 ư ể ạ ố ớ ố ượ ớ

- D ng a khô: bao g m n m m c và n m men; a i han = 0,60 ư ấ ấ ạ ố ồ ớ

w gi w gi

- D ng a th m th u (n m men kháng đ ng): a i h n = 0,60 ư ấ ấ ạ ẩ ườ ớ ạ

c. Th oxy hóa kh (E ế ử h)

2 làm cho

ể ả ấ

2 trong th y s n đ phát tri n th i ra CO ế

- VSV hi u khí l y O môi tr ả ế ủ ng tr nên thi u ch t oxy hóa và giàu ch t kh . ử ể ấ ườ ấ ở

Th oxy hóa kh c a th y s n gi m ử ủ ủ ế ả ả

Vi khu n hi u khí b t bu c ộ ế ẩ ắ

- Phát tri n ể ở h cao E

trong quá trình hô h p - S d ng O ử ụ ấ ệ ử ậ ấ

2 làm ch t nh n đi n t i protien, lipid cho ra CO

2 và H2O

- Phân gi ả

- Phát tri n m nh trên b m t nguyên li u ho c s n ph m ề ặ ệ ể ẩ ặ ả ạ

Vi khu n k khí b t bu c ộ ắ ẩ ỵ

- Phát tri n E ệ ấ ể ở h th p trong đi u ki n không có O ề

bên trong c a th y s n ch a ch bi n - Phát tri n m nh ể ạ ở ế ế ư ủ ủ ả

Vi khu n k khí không b t bu c ộ ẩ ắ ỵ

2 nh ch t nh n đi n t

- Đi u ki n hi u khí: S d ng O ử ụ ề ệ ế ệ ử ư ấ ậ

-, SO4

2-, TMAO nh ch t nh n đi n t

- Đi u ki n y m khí: S d ng NO ử ụ ề ệ ế ệ ử ư ấ ậ

- Phát tri n c b m t và bên trong c a th y s n ả ở ề ặ ủ ủ ể ả

n h ng c a th y ẩ ự ươ ủ ủ ỏ

ng Vi khu n quan tr ng gây nên s ọ s n ả - Th y s n v a m i đánh b t có E ớ ươ ừ ủ ắ ả

h luôn d ả

ủ ả ả ả - Eh gi m nhanh trong quá trình b o qu n th y s n

h âm

n h ng có giá tr E - Th y s n ủ ả ươ ỏ ị

S khự ử TMA TMAO Eh gi mả

w th p c ch vi khu n ế

ủ ươ ả ả ằ ướ p mu i có a ố ấ ứ ẩ

- Th y s n b o qu n b ng ph ả kh TMAO nên E ử ổ ng pháp h thay đ i không đáng k . ể

d. Giá tr dinh d ị ưỡ ng c a cá và đ ng v t th y s n ộ ủ ả ủ ậ

- Ho t đ ng s ng c a vsv c n có n c, ngu n carbon, nit , khoáng, vitamin ạ ộ ủ ầ ố ướ ồ ơ

ượ : vsv s d ng carbohydrate, acid h u c , các h p ữ ợ ơ

- Ngu n năng l ch t r ng chính. ng u làm ngu n năng l ồ ồ ấ ượ ử ụ ượ

ử ụ

- Ngu n nit ồ làm ngu n nit cho quá trình sinh t ng h p . ơ: vsv s d ng acid amin, peptide, nucleotide, urê, protein ơ ồ ổ ợ

i d ng mu i, có vai trò trong vi c thay đ i ch c ệ ệ ướ ạ ứ ệ ổ ố

- Khoáng: hi n di n d năng t bào. ế

- Vitamin: cá là ngu n cung c p d i giàu vitamin nhóm A, B, D. ấ ồ ồ

+ Vi khu n gram (+) c n vitamin B h n vi khu n gram (-). ẩ ầ ẩ ơ

e. Ch t kháng vi sinh v t t nhiên ậ ự ấ

- Murein là thành ph n chính c a vách t ầ ủ ế bào vi khu n gram (+) ẩ

ổ ặ ể ộ ớ

- Kháng th lysozyme trong nh t cá tác đ ng lên murein làm thay đ i đ c tính c a vách t bào. ủ ế

nh h ng đ n ho t đ ng sinh lý và trao đ i ch t c a vsv qua màng t bào Ả ưở ạ ộ ấ ủ ế ổ ế

c b o v b i 2 ẩ ạ ớ ượ ệ ở ả

- Vi khu n gram (-) ít nh y c m v i lysozyme do murein đ ả l p màng ngoài là lypo-protein và lypo-polysacharide. ớ

f. C u trúc sinh h c ọ ấ

ụ ủ ẩ ộ

ỏ ủ ả ỏ ự ủ ủ ệ ậ ả ẩ

- Da, màng b ng, v y cá, v c a giáp xác, màng ngoài c a đ ng v t thân ậ m m có vai trò b o v th y s n kh i s xâm nh p c a vi khu n t bên ừ ề ngoài.

Ngăn c n ti n trình h h ng x y ra ư ỏ ế ả ả

2.3.5 Các y u t

nh h

ng đ n s phát tri n c a vsv (tt)

ế ố ả

ưở

ủ

ự

ế

ể

* Y u t bên ngoài: ế ố

a. Nhi t đệ ộ

quan tr ng nh t có nh h ng đ n s t n t i và phát ấ ả ọ ưở ự ồ ạ ế

t đ là y u t - Nhi ế ố ệ ộ tri n c a vi sinh v t. ậ ủ ể

- M i lo i vsv có m t gi i h n nhi ạ ỗ ộ ớ ạ ệ ộ t đ phát tri n nh t đ nh. ể ấ ị

các kho ng nhi t đ khác nhau S phát tri n c a vi sinh v t ủ ậ ở ự ể ả ệ ộ

b. Đ m t ộ ẩ ươ ng đ i (RH) ố

w v i đ m t ớ ộ ẩ

- Có m i quan h gi a a ng đ i cân b ng (ERH) ệ ữ ố ươ ằ ố

2.3.5 Các y u t

nh h

ng đ n s phát tri n c a vsv (tt)

ế ố ả

ưở

ự

ủ

ế

ể

ng đ i (RH) (tt) b. Đ m t ộ ẩ ươ ố

ERH = aw .100

ủ ể ầ ả ằ

Trong b o qu n s n ph m th y s n c n ki m soát đ m cân b ng trong s n ph m, tránh s n ph m b m t m ho c hút m tr l ả ả ị ấ ẩ ộ ẩ i. ở ạ ả ẩ ẩ ẩ ả ả ặ ẩ

c. S hi n di n lo i và n ng đ khí trong môi tr ng ự ệ ộ ồ ệ ạ ườ

ng b o qu n ườ ả ả

ng l n s t n t Thay đ i thành ph n và n ng đ O ầ ổ s có nh h ớ ả ẽ ồ ự ồ ạ ộ 2, CO2 và N2 trong môi tr ủ và phát tri n c a vsv. ể ưở

2.4 S oxy hóa ch t béo

ự

ấ

- Lipid cá ch a nhi u acid béo cao không no Ph n ng oxy hóa ứ ề ả ứ

ng đ n mùi v và màu s c c a s n ị ưở ủ ế ả ắ ả ị

- Lipid b oxy hóa làm nh h ph mẩ - Các n i đôi không bão hòa c a các acid béo là v trí ho t đ ng c a oxy ạ ộ ủ ủ ố ị

- Các vitamin tan trong béo cũng b nh h ng b i ph n ng oxy hóa ch t béo ị ả ưở ả ứ ấ ở

G c acid ố

Omega 3 (acid linolenic, 18:3 w 3) G c ố methy

DHA: acid docosahexaenoic (omega 6, 22:6 w 6)

2.4.1 S oxy hóa hóa h c (t

oxy hóa)

ự

ọ

ự

- Chu i ph n ng g m 3 giai đo n: ả ứ ạ ỗ ồ

Giai đo n kh i đ u, thành l p nh ng g c t do (R

o) t

các acid ở ầ ố ự ữ ậ ạ ừ

+ Giai đo n 1: ạ béo ch a bão hòa. ư

ố ự ệ ủ

T c đ ph n ng tăng khi có s hi n di n c a ánh sáng, oxy, các ion kim lo i ạ ệ (ion s t, ion đ ng). ả ứ ồ ộ ắ

+ Giai đo n 2: Giai đo n lan truy n ạ ề ạ

giai đo n kh i đ u r t không n đinh, các g c này do hình thành ở ầ ấ ạ ố ở

Các g c t ố ự s tác d ng v i oxy không khí đ hình thành các h p ch t g c ROO ụ ẽ ổ ấ ố ể ớ ợ

2.4.1 S oxy hóa hóa h c (t

oxy hóa) (tt)

ự

ọ

ự

ợ ể ế ợ ể ậ

Các h p ch t g c ROO o có th k t h p v i m t acid béo khác đ thành l p các ớ hydroperoxide đ ng th i sinh ra các g c t ố ự ờ ộ do m i. ớ ấ ố ồ

Các g c t do ti p t c ph n ng v i oxy tao h p ch t g c ROO ố ự ế ụ ấ ố ả ứ ớ ợ

T c đ ph n ng r t nhanh d n đ n s tích t ng l n các peroxide. ả ứ ự ế ẫ ấ ố ộ m t l ụ ộ ượ ớ

Ở giai đo n này ph n l n aicd béo b bi n đ i. ổ ầ ớ ị ế ạ

Vi sinh v tậ Phân h yủ Hydroperoxide CO2 + H2O Aldehyde cetone

H p ch t ng n m ch ợ Thay đ i th oxy hóa kh ế ổ ử

ấ ắ tan trong n ạ cướ

Ả ả ả

nh h gi ng đ n kh năng c c a protein ưở n ữ ướ ế ủ S n ph m có mùi ẩ và v x u ị ấ

2.4.1 S oxy hóa hóa h c (t

oxy hóa) (tt)

ự

ọ

ự

+ Giai đo n 3: Giai đo n k t thúc ạ ế ạ

S k t h p các g c t do đ thành l p nh ng ch t không ch a g c t do ự ế ợ ố ự ố ự ữ ứ ể ậ ấ

ROOo + ROOo

ROOR + O2

ả ứ ẩ

ả t đ khá th p. ấ c b o qu n ả nhi Ph n ng oxy hóa ch t béo x y ra ngay c khi nguyên li u đ ấ ệ ộ ả ở ượ ệ ả Thúc đ y ti n trình oxy hóa ch t béo ế ấ

M c đích c a m băng và bao gói trong b o qu n th y s n l nh đông? ủ ả ạ ụ ủ ả ả ạ

Y u t nh h ng đ n s oxy hóa ch t béo: ế ố ả ưở ự ế ấ

V n t c oxy hóa ch t béo trong th y s n ph thu c vào: ậ ố ủ ụ ả ấ ộ

+ Lo i ch t béo: acid béo có càng nhi u n i đôi càng d b oxy hóa ễ ị ề ạ ấ ố

w th pấ

giá tr a ả ứ ả ở ị + aw: ph n ng x y ra nhanh

2- tác nhân oxy hóa

+ s hi n di n c a O ự ệ ủ ệ

+ Ch t ch ng oxy hóa ố ấ

d ng v t), ánh sáng. + Các prooxidant: đ ng, s t, niken (k c ồ ể ả ở ạ ế ắ

Ch bi n ế ế

Vd: Cá nguyên con l nh đông bao gói b ng gi y b c ạ ấ ằ ạ

Bay h i mơ ẩ B o qu n ả ả

Oxy

Ánh sáng

Y u t nh h ng đ n s oxy hóa ch t béo (tt): ế ố ả ưở ự ế ấ

ạ ấ

c thăng hoa i nh ng kho ng tr ng, oxy s vào chi m ch và làm ả ặ ư ả ữ ặ ẽ ẩ ả ố

w th p nh s n ph m l nh đông ho c s y :n ướ ế ấ

S n ph m có a ấ ẩ ho c b c h i s đ l ỗ ố tăng c h i oxy ti p xúc v i ch t béo, gây ph n ng oxy hóa ch t béo. ơ ộ ơ ẽ ể ạ ế ả ứ ấ ớ

ấ ụ ự ố

do Các ch t ch ng oxy hóa: Ph gia th c ph m giúp làm ch m ti n trình oxy hóa ẩ b ng cách ngăn c n s thành l p các g c t ố ự ậ giai đo n đ u. ạ ế ầ ự ậ ằ ả ở

AH + ROOo AH + R Ao + ROOH Ao + RH

AH + ROo Ao + ROH