intTypePromotion=1

Các lỗi thường gặp trong quá trình sản xuất Sô-cô-la

Chia sẻ: Nguyễn Văn Toàn | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:5

0
36
lượt xem
0
download

Các lỗi thường gặp trong quá trình sản xuất Sô-cô-la

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu thông tin đến các bạn các lỗi thường gặp trong quá trình sản xuất Sô-cô-la như: bị vón cục, sô-cô-la bị đục khi đổ khuôn, những dấu màu trắng xuất hiện trên sô-cô-la đã tháo khuôn, dấu vân tay trên sản phẩm hoàn thiện...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Các lỗi thường gặp trong quá trình sản xuất Sô-cô-la

  1. CÁC LỖI THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SÔ­CÔ­ LA Sô­cô­la rất linh hoạt: nó có thể  được lam tan ch ̀ ảy hoặc làm dịu, được  dùng trong công thức nấu ăn, như  rot khuôn, tao hình, ph ́ ̣ ết, tạo hình  ống,   nhúng và làm lạnh, có thể kể một số như trên. Thỉnh thoảng một số vấn đề  xuất   hiện,   nhưng   cung ̃   có   giải   pháp. Các loại vấn đề ̀ ̉ ̉ ̀ ̃ ương nhay cam cua ca­cao răn va b Nên tang cua sô­cô­la la nhu t ̣ ̉ ̉ ́ ̀ ơ ca­cao.  Nêu no không đ ́ ́ ược bao quan hoăc lam diu đung cach, thi nhu t ̉ ̉ ̣ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ̃ ương se bi v ̃ ̣ ơ ̃ ̀ ̉ ̣ ượng “nở hoa” xay ra ­ n vi ca hai hiên t ̉ ở hoa chât beo va đ ́ ́ ̀ ường nở hoa, môṭ   ̉ ̀ ̣ ̉ ̉ và  lam diu  mang mong trên bê măt cua sô­cô­la. Lam tan chay  ̀ ̀ ̀ ̣ lai  ̣ sô­cô­la sẽ  ̣ ̉ ́ ̀ naỳ , măc du sô­cô­la bi anh h loai bo vân đê ̣ ̀ ̣ ̉ ưởng bởi đương n ̀ ở hoa se không ̃   được nâu chay va dung ́ ̉ ̉ ̉   tôt đ ̀ ̀   cho san phâm ́ ược  (điêu nay không tao ra san ̀ ̀ ̣ ̉   ̉ ́ ưng trong thực tê san xuât, không thê loai bo tât ca cac san phâm phâm tôt, nh ́ ̉ ́ ̉ ̣ ̉ ́ ̉ ́ ̉ ̉   bị   lôi, ̃   buôc̣   phaỉ   sửa   lỗi   để   giảm   rủi   ro   trong   kinh   doanh). Vón cục: nêu h ́ ơi âm t ̉ ừ bât ky dang nao tiêp xuc v ́ ̀ ̣ ̀ ́ ́ ới sô­cô­la se gây ra ̃   ̣ ̀ kêt dinh hoăc lam day hay đông c ́ ́ ̀ ứng, khiên no tr ́ ́ ở nên vô dung cho viêc lam ̣ ̣ ̀   ̣ ̀ ̣ ̣ ̣ ́ ̉ ́ ́ ửa và  diu va viêc lam sô­cô­la. Nêu no không bi chay, ban co thê cô găng s ̀ ́ ́ ́ dung ̀   cho   công   thưć   lam ̀   sô­cô­la.  Câu hỏi đặt ra là: tại sao sô­cô­la lại dính từ những giọt nước nhỏ? Nước làm cho tinh thể  đường trong sô­cô­la trở  nên  ướt và biến   chúng thành khối. Nếu sô­cô­la đã bị kết dính, thực sự chẳng có cách nào để quay về sô­cô­ la ban đầu. Tuy nhiên, nếu một ít nước được thêm vào, khối nhám sẽ trở nên  mịn màng như cũ.
  2. Tại sao lại làm việc này: về  cơ  bản thêm một ít nước sẽ  giúp hoà tan  khối tinh thể đường. Làm việc này như thế nào? Bản chất của sô­cô­la là: Chất béo của ca­cao (bơ ca­cao) ­ có tính kháng nước Nh ững hạt đường mịn (siêu nhỏ) ­ ưu nước Những hạt ca­cao mịn (siêu nhỏ)  Chất nhũ hoá lecithin ­ vừa kháng nước và ưu nước (đối với sô­cô­la sữa thì có: chất béo sữa và bột sữa) Sô­cô­la là chất phân tán, bao gồm chất rắn phân tán trong pha béo, khi  sô­cô­la được tan chảy, các thành phần của nó ­ chất béo ca­cao (bơ ca­cao),   đường, hạt mịn ca­cao và lecithin ­ phân tán đều, tạo thành khối lỏng:  “nó  chứa những hạt ca­cao nhỏ (kích thước chỉ 0.016mm tương đương 16μm) và  hạt đường, chúng quá nhỏ  để  lưỡi của chúng ta có thể  cảm nhận được  chúng như  những hạt nhỏ  (nhám, sần xùi) khi chúng được phân bổ  đúng  cách”. đường háo nước (dễ hút nước), và không ưu chất béo. Một chức năng  chính của chất nhũ hoá lecithin là tạo ra các lớp bảo vệ  xung quang những   hạt đường siêu nhỏ để chúng không thể tách ra khỏi pha béo và không tạo ra   những cấu trúc sần sùi. Chất nhũ hoá thông thường là lecithin (lecithin trong  tự nhiên có trong lòng đỏ trứng và là lý do tại sao lòng đỏ trứng không nứt nẻ  trong trong pha béo và pha nước). Trong dạng rắn của nó, sô­cô­la nguyên chất là hệ  tương đối  ổn định,  hầu như không có nước (0.5­1,5% theo trọng lượng). Khi sô­cô­la được làm  tan chảy, sự  phân tán bị  thử  thách. Nếu chỉ một lượng nước nhỏ (hoặc hơi  nước) thâm nhập được vào sô­cô­la, phân tử  nước dạng hạt, lúc đó chúng   không trộn lẫn với chất béo. Lúc đó nước và đường hoà tan với nhau, hạt   đường trở  nên  ướt bở  nước. Kết quả  tạo nên “hiệu  ứng bát đường” (có  nghĩa là đường tạo nên một chỗ  trũng như  cái bát), ngay khi một vào giọt  nước tràn vào “bát đường”. Những hạt đường nhỏ trong sô­cô­la trở nên ẩm 
  3. và bám vào nhau tạo nên những cục đường lớn (đường kết tụ). Kết quả  là  một cấu trúc không đồng nhất giữa những cục đường này vàchất béo ca­cao.   Khối này không thể trộn đều bởi vì đường chứa nước (mà lecithin không có   khả  năng làm  ổn định các thành phần  ưa nước lớn như vậy). Khi đường là   một thành phần chính của sô­cô­la, nó trở  nên sần sùi. Một lượng nước có  trong   3­4%   trọng   lượng   đã   đủ   làm   cho   sô­cô­la   bị   kết   dính. Đảo ngược phản ứng kết dính có nghĩa là thêm đủ nước (hoặc chất lỏng  khác) để làm tan phần lớn hạt đường trong tảng sô­cô­la bị kết dính, chuyển  nó trở lại mịn màng. “Điều gì xảy ra khi nhũ tương chuyển đổi, trong khi chtấ  béo đã là pha   liên tục trong sô­cô­la, bây giờ  nước là pha liên tục và chất béo bị  phân tán/   hoà tan trong nước”. Bao nhiêu là đủ? “Trong sách của Beckett (Khoa học về  sô­cô­la), ông viết rằng khoảng   20% trọng  lượng nước so với sô­cô­la cần để  đạt được pha chuyển đổi”.   Lưu ý rằng đây là tổng lượng nước, hoặc kem, bơ hoặc vài thành phần chứa   nước  khách được  sử  dụng.  Trích  trong  Fooducation.  org,  October,  2012  ­  How to fix seized chocolate Hiện tượng nở hoa màu xám hoặc vệt trắng: nếu bất cứ lúc nào sô­cô­la  bị  quá nhiệt độ  làm dịu, nó sẽ  bị  chát và “nở  hoa xám” hoặc vệt trắng sẽ  xuất hiện trên bề  mặt khi làm lạnh. Cần phải thực hiện lại quá trình làm  dịu. Nở  hoa chất béo và nở  hoa đường:  nhìn chung  vấn đề  với chất béo và  đường là do làm dịu không đúng cách, làm mát không đều, bảo quản ở nhiệt   độ cao hoặc dao động nhiệt độ. Chất béo di chuyển từ tâm của thanh sô­cô­ la ra bề mặt, điều kiện bảo quản độ ẩm cao, tiếp xúc trực tiếp với nước. Nở  hoa chất béo: là dạng nở  hoa rõ ràng nhất, nở  hoa chất béo xảy ra   khi cấu trúc của tinh thể  chất béo thay trong quá trình bảo quản (nhiệt độ) 
  4. quá ấm. Nó trông như những xoáy hoặc vệt trắng ­ xám trên sô­cô­la, bị lộ ra   khi nhiệt độ  trong kho bị  tăng, thông thường trên 75°F (23.8°C). Nên đảm  bảo kho ở nhiệt độ mát và ổn định. Việc làm sô­cô­la mát giúp làm đông nó, nhưng chúng ta cũng phải để ý  đến   dạng   nở   hoa   thứ   hai,   được   gọi   là   nở   hoa   đường.   Đường nở hoa hay kết tinh: xảy ra khi đường kết tinh dưới tác động của  ẩm. Điều này xảy ra khi sô­cô­la được bảo quản trong điều kiện ẩm, cả hơi   ẩm trong không khí và hơi ẩm ngưng tụ trong tủ lạnh, là nguyên nhân đường  bị hoà tan và thoát ra bề mặt, khiến cho nó thô ráp. Có thể thấy uược nó như  những vệt trắng, những chấm và cấu trúc sần sùi. Ngay sau khi nước bốc   hơi, đường trên bề  mặt tái kết tinh trở  nên thô, kết tinh không đều trên bề  mặt.   Khi sô­cô­la rời phòng lạnh, nó cần được giữ ở nơi ấm một lúc (để  cân  bằng nhiệt độ) trước khi mở  bao bì để  tránh hơi nước ngưng tụ  trực tiếp  trên   bề   mặt   sô­cô­la.   Các vệt sọc: sô­cô­la không được trộn đúng trong quá trình làm tan hoặc   làm dịu. Cần khuấy kỹ trước và trong quá trình. VẤN ĐỀ ĐỔ KHUÔN SÔ­CÔ­LA Sô­cô­la bị  đục khi đổ  khuôn: khi tháo sô­cô­la ra khỏi khuôn. Nguyên  nhân lớn nhất là sô­cô­la không được temper đúng cách. Khuôn không láng   mịn, hoặc hoặc để  sô­cô­la quá lâu trong tủ lạnh sau khi đông cứng. Khuôn   quá   lạnh,   dụng   cụ   rót   quá   lạnh,   phòng   sản   xuất   quá   lạnh. Những dấu màu trắng xuất hiện trên sô­cô­la đã tháo khuôn:   hãy  chắc chắn rằng khuôn hoàn toàn khô trước khi rót. Nước có thể  trở  thành  những cái bẫy trong khuôn.
  5. Sô­cô­la bị  gãy:  nếu sô­cô­la được đặt trong tủ  lạnh mà nhiệt độ  quá  thấp, sô­cô­la co lại quá nhanh và sẽ bị gãy. Lớp vỏ quá mỏng và bị làm lạnh  quá nhanh.  Khó tách khuôn:  lớp vỏ  không được temper đúng khách. Lớp vỏ  quá  mỏng,   nhiệt   độ   làm   lạnh   quá   cao.   Sô­cô­la   khô   dư   thừa   bên   ngoài   viền  khuôn, dính làm cho thanh sô­cô­la không tách ra được. Do khi rót khuôn,   không   gạt   hết   sô­cô­la   dính   trên   khuôn. Nếu sô­cô­la dính vào khuôn khi tách, dường như  nó bị  quá nhiệt khi  temper. Luôn dùng cạnh của spatula dẻo (cái xúc bánh) hoặc cái xẻng nhỏ  làm bánh gạt sạch sô­cô­la phía trên miệng khuôn ngay sau khi rót sô­cô­la,  khi nó còn ấm và lỏng.  Nếu cần, vét cẩn thận phần thừa trên khuôn bằng cạnh của giao nhỏ.  Màu trắng hoặc xám của sô­cô­la:  lớp vỏ  được temper không đúng.  Lớp vỏ đông quá chậm. Kết tinh ở dạng tinh thể quá lớn. Dấu vân tay trên sản phẩm hoàn thiện: do cầm sô­cô­la khi tay ấm và  ướt. Cần chắc chắn rgằn tay của bạn khô, khi cần có thể dung găng tay cô­ tôn mỏng. Nguồn:  https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/problems­and­ solutions
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2