Cách Muối Cà Pháo
1. Chọn cà:
Cà pháo (trái nhỏ) và cà dĩa (trái lớn)
Hai địa danh nổi tiếng nhất VN về việc trồng được giống cà rất ngon là làng
Láng hay còn gọi là làng An Lãng, huyện Cầu Giấy, Hà Nội (làng Láng còn
nổi tiếng về loại rau thơm hay được gọi là rau húng Láng) và huyện Cái Sắn,
Kiên Giang ở miền Nam. Có hai loại cà thường dùng để muối chua là cà
pháo và cà dĩa. Cà pháo trái nhỏ, kích cỡ trung bình bằng đầu ngón tay cái
và cà dĩa (người Bắc hay gọi là cá bát, cà dừa) có cỡ lớn từ cái chén ăn cơm
hoặc hơn nữa. Cà dùng để muối là cà xanh sống, vỏ còn sắc trắng, cả hai loại
cà này nếu để chín trên cây đều trở màu vàng. Nếu chưa có kinh nghiệm lựa
cà thì phải cắt ngang làm hai để quan sát phần hột. Nếu cà còn non, chưa có
hột thì khi muối xong sẽ bị mềm chứ không dòn; cà già thì ruột cà đặc hột,
muối xong rất hăng chứ không thơm và lại còn bị dai nữa. Cà vừa nhất dùng
để muối là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừa tượng đủ hột
nhưng có sắc trắng chứ không vàng. Cà vừa hái xong làm càng tươi càng tốt.
Đối với nhiều người, khi nói đến cà muối thì chỉ biết đến cà pháo, thực sự cà
dĩa tuy vẫn được dùng để muối nhưng không quen thuộc lắm.
2. Sơ chế cà:
Cà pháo và cà dĩa đều sơ chế như nhau. Trải cà ra nia, khay, phơi ra nắng
trong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ (tùy nắng lớn hay không) cho vừa héo mặt,
đem vào lặt bỏ cuống theo hai cách:
- Nếu là cà pháo, dùng dao mỏng, bén... cắt cuống trái cà còn khoảng chừng
5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh của cuống (cách này phải làm tỉ mỉ từng trái
và đây cũng chứng tỏ sự khéo tay của cánh phụ nữ trong nhà khi dọn dĩa cà
ra mà trái nào cũng còn một phần cuống nhỏ. Thực khách vừa ăn vừa trò
chuyện, thay vì dùng đũa lại dùng tay nhón lấy cuống một trái cà, đưa vào
miệng cắn nghe "phụp" một miếng xong là thả cái cuống lại vào mâm cơm).
Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không không cắt phạm vào vào phần
thân cà mà chỉ cắt vừa hết phần cuống.
- Nếu là cà dĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính hay
còn gọi khía trái cà ra làm bốn. Có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn
múi nhưng không cắt đứt hẳn mà vẫn còn dính vào nhau một phần trong ruột
trái cà. Cà dĩa trái lớn, thân dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hơn.
- Cà sau khi làm cuống và khía bốn, rửa lại qua nước sạch và để ráo.
3. Muối cà:
Từ miền Bắc vào đến miền Nam VN có đến vài cách muối cà khác nhau.
Cà muối
a. Muối nén: Đây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc,
nhằm cung cấp một loại thực phẩm có thể dùng dự trữ từ tháng này qua
tháng khác. Sau khi sơ chế cà người ta dùng một cái vại, lu... bằng sành,
miệng rộng cho vào cứ một lớp cà rồi đến một lớp muối, dùng một tấm mê
rổ dày hoặc cả một tấm gỗ mỏng đặt lên lớp cà trên cùng rồi dùng vật nặng
như cả một tảng đá nén cho thật chặt cà trong vại lại, đậy kín nắp vại để qua
đến 15 - 20 ngày sau là cà chín, tùy thích chế biến hoặc ăn ngay. Ở một số
vùng sâu, vùng xa của miền Bắc hiện tại vẫn còn muối cà bằng cách này. Tại
các thành phố nói chung cho đến miền Nam VN cách muối cà bằng nước
muối vẫn phổ thông hơn.
b. Muối nước: Cách muối cà bằng nước muối cho ra cà muối ăn được trong
khoảng 10 ngày trở lại tùy vào nồng độ nước muối. Nếu nhiều muối, cà sẽ
lâu chua; ít muối cà sẽ mau ăn được nhưng dễ hư. Với các bạn ở nứơc ngoài,
sử dụng loại muối chế biến công nghiệp chắc chắn có độ mặn khác muối làm
thủ công ở VN. Các bạn hãy thử làm vài hủ cà muối với độ mặn khác nhau
và ghi chú lại, thăm chừng đến ngày thứ bảy hay thứ tám hủ nào cho cà ăn
dòn, chua ngon là lượng nước muối sử dụng trong hủ đó vừa phải. Nhưng
trước tiên chúng ta phải tạm sử dụng một công thức chuẩn ban đầu: 1 lít
nước + 50gr muối. Và công thức thứ 2 là: 1 lít nước / 30gr muối; công thức
thứ 3: 1 lít nước / 70gr muối. Hãy làm ba hủ cà muối với độ mặn khác nhau
như vậy.
- Cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50gr tỏi lột vỏ cắt lát mỏng + 50gr gừng lột vỏ, cắt
sợi.
- Nấu sôi hỗn hợp muối nước rồi để nguội hoàn toàn và hãy cứ nấu dư thành
vài ba lít, các bạn không phải chỉ dùng nước muối một lần mà còn phải dự
trữ để châm thêm.
- Dùng hủ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vửa đủ làm số cà muốn
muối. Cho cà vào với gừng tỏi nhưng chỉ cho vào khoảng 3/ 5 dung tích hủ,
dùng vài nan tre mỏng hoặc một tấm mê rổ, một dĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt
qua miệng hủ... đè dằn lên mặt cà sao cho khi châm nước muối vào cà không
nổi lên khỏi mặt nước muối. Châm nước muối vào hủ cao hơn mặt cà chừng
5cm. Để qua ngày hôm sau thăm chừng nếu thấy mực nước muối rút xuống
thì châm thêm nước muối vào cho mực nước lúc nào cũng phải cao hơn mặt
cà chừng 5cm. Nếu để cà nổi lên khỏi mặt nước muối cà sẽ bị ố đen.
- Để qua 3 - 4 ngày nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do
hỗn hợp muối + nước thiếu độ mặn cần thiết, chữa bằng cách đổ bỏ nước
muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội châm vào.
- Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng,vỏ ngoài thấy trắng trong
chứ không còn trắng đục và cắn thấy dòn xốp. Mỗi khi lấy cà ra ăn phải
nhận phần cà còn lại trong hủ dưới mặt nước muối.
c. Muối xổi: Cũng là cách muối nước nhưng cho cà trở chua nhanh trong
vòng 2 -3 ngày, nhưng cách muối này không để lâu được. Pha hỗn hợp mẫu
với: 2 lít nước + 50gr muối + 100gr đường + 50 gr gừng tỏi băm, nấu sôi
hỗn hợp, để nguội rồi châm vào hủ cà đã sơ chế và dằn gài kỹ.
4. Vài cách chế biến cà sau khi muối:
Cà sau khi muối chua là có thể dùng ăn ngay, nếu là cà dĩa thì cắt miếng
nhỏ; cà pháo tùy trái, nếu trái lớn cắt hai... Lấy cà ra khỏi hủ, tùy thích, rửa
qua với chút nước lọc cho bớt vị mặn của muối... Ăn kèm các loại canh như
rau đay nấu cua đồng, mồng tơi mướp, rau muống... Hoặc chấm cà với chút
