Cải thiện an toàn thực phẩm trong chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa và nhỏ tại Việt Nam

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:24

Thêm vào BST

Báo xấu

35
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết đi sâu vào phân tích chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa và nhỏ ở Việt Nam, đánh giá các nguy cơ về ATTP trong chuỗi và minh họa một số giải pháp giúp cải thiện an toàn thịt lợn tại các khâu có nguy cơ cao trong chuỗi sản xuất.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Cải thiện an toàn thực phẩm trong chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa và nhỏ tại Việt Nam

Cải thiện an toàn thực phẩm trong chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa và nhỏ tại Việt Nam Nguyễn Thị Thịnh, Đặng Xuân Sinh, Lê Thị Huyền Trang Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế, Hà Nội, Việt Nam 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Chăn nuôi lợn đóng một vai trò quan trọng trong nền sản xuất nông nghiệp của Việt Nam, nhất là đảm bảo sinh kế đối với các hộ ở khu vực nông thôn. Ngành chăn nuôi lợn đóng góp tới 60% giá trị sản xuất chăn nuôi và tạo việc làm cho khoảng ba triệu lao động (Bộ NN&PTNT, 2017). Thịt lợn cũng là nguồn dinh dưỡng quan trọng trong khẩu phần ăn của người Việt, chiếm 68% tổng lượng thịt tiêu thụ (Ipsos, 2018). Cùng với sự gia tăng dân số, mức sống cải thiện, và sự thay đổi trong chế độ ăn thiên về các loại protein có nguồn gốc động vật, nhu cầu tiêu dùng thịt lợn của người Việt tăng lên nhanh chóng. Từ năm 2000-2017, tiêu thụ thịt lợn bình quân của Việt Nam đã tăng từ 13 lên 31 kg/người/năm và được dự báo sẽ tiếp tục tăng lên đến 37,5 kg/người/năm vào năm 2027 (OECD, 2019). Bên cạnh việc tăng số lượng, người tiêu dùng cũng đặc biệt quan tâm đến chất lượng và sự an toàn của thịt lợn khi mà các nguy cơ về sức khỏe liên quan đến thịt không rõ nguồn gốc, thịt bị ô nhiễm, thịt kém chất lượng xuất hiện thường xuyên trên các phương tiện thông tin đại chúng (Nguyen-Viet và nnk., 2017; Ngân hàng Thế giới, 2017a). Tại Việt Nam, ATTP và các bệnh lây truyền qua thực phẩm là vấn đề y tế công cộng được các nhà hoạch định chính sách và người tiêu dùng đặc biệt quan tâm. Việt Nam có khoảng 5000 ca ngộ độc thực phẩm được ghi nhận hàng năm (Bộ Y tế, 2016), tuy nhiên số lượng thực tế các ca ngộ độc thực phẩm có thể còn cao hơn do nhiều ca bệnh không báo cáo. Nhiễm bẩn đối với thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng có thể xảy ra ở bất kỳ khâu nào trong chuỗi từ “trang trại đến bàn ăn”. Do đó, việc kiểm soát chất lượng, nâng cao thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm là đặc biệt quan trọng để giảm thiểu và ngăn chặn các bệnh truyền qua thực phẩm. 647
Chính phủ Việt Nam đã có định hướng phát triển chăn nuôi theo hướng quy mô trang trại với mục tiêu đến năm 2020 trên 60% tổng sản lượng thịt lợn sẽ được cung ứng bởi quy mô này. Tuy nhiên hiện nay quy mô vừa và nhỏ trong chăn nuôi, giết mổ, chế biến và phân phối thịt lợn vẫn đang chiếm số lượng đáng kể. Năm 2016, cả nước có hơn 3,4 triệu hộ chăn nuôi lợn, trong đó 77% hộ chăn nuôi nhỏ lẻ, cung cấp trên 70% tổng sản lượng thịt lợn (Tổng cục Thống kê, 2016). Mặc dù dịch tả lợn châu Phi xảy ra đầu năm 2019 đã ảnh hưởng lớn tới các hộ chăn nuôi vừa và nhỏ với trên 90% ổ dịch được phát hiện ở quy mô này (FAO, 2019), việc chuyển đổi hoàn toàn quy mô chăn nuôi vừa và nhỏ sang quy mô thương mại vẫn là câu chuyện trong dài hạn (Nguyen Ngoc Que và nnk, 2020). Do đó, cải thiện ATTP trong chuỗi cung ứng thịt lợn quy mô vừa và nhỏ là một trong những vấn đề cần được ưu tiên hiện nay. Trong khuôn khổ nghiên cứu này, chúng tôi đi sâu vào phân tích chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa và nhỏ ở Việt Nam, đánh giá các nguy cơ về ATTP trong chuỗi và minh họa một số giải pháp giúp cải thiện an toàn thịt lợn tại các khâu có nguy cơ cao trong chuỗi sản xuất. 2. CHUỖI SẢN XUẤT THỊT LỢN QUY MÔ VỪA VÀ NHỎ Chăn nuôi lợn ở Việt Nam xuất phát từ nền nông nghiệp sản xuất nhỏ lẻ, tự phát, manh mún, tận dụng các nguồn phụ phẩm. Hình 26.1 mô tả sản xuất thịt lợn quy mô vừa và nhỏ điển hình với 4 khâu chính bao gồm chăn nuôi, vận chuyển và giết mổ, phân phối và tiêu dùng. Tham gia vào chuỗi có nhiều tác nhân khác nhau như người cung cấp đầu vào (con giống, cám, thuốc thú y…), người chăn nuôi, thương lái-thu gom, giết mổ, người chế biến, người bán buôn, bán lẻ và người tiêu dùng. Tuy nhiên, liên kết giữa các tác nhân trong chuỗi khá lỏng lẻo, hạn chế về kiểm soát chất lượng, chưa truy xuất được nguồn gốc và do đó tiềm ẩn nhiều nguy cơ về ATTP. 648
Thức ăn Thương lái Người bán chăn nuôi lợn sống buôn thịt lợn Người chăn Cơ sở giết Người bán lẻ Người tiêu Con giống nuôi lợn mổ lợn thịt lợn dùng Thuốc, dịch Người chế vụ thú y biến thịt lợn Chăn nuôi Vận chuyển và giết mổ Phân phối Tiêu dùng Hình 1. Các tác nhân trong chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa và nhỏ 2.1. Chăn nuôi Trong giai đoạn 1995-2018, tổng đàn lợn cả nước tăng liên tục, từ 16,3 triệu con năm 1995 lên 28,2 triệu con năm 2018 (Tổng cục Thống kê, 2020). Năm 2019, ngành chăn nuôi lợn gặp nhiều khó khăn do dịch tả lợn châu Phi dẫn đến chết và tiêu hủy hơn 6 triệu con lợn, tương đương 20% tổng đàn lợn cả nước. Chăn nuôi lợn ở Việt Nam tập trung nhiều ở Đồng bằng sông Hồng và Trung du miền núi phía Bắc, chiếm khoảng 50% tổng đàn lợn cả nước (Tổng cục Thống kê, 2020). Hiện nay, Việt Nam có 4 loại hình chăn nuôi lợn phổ biến (Giáp, 2015): - Chăn nuôi hộ quy mô nhỏ: Chủ yếu sử dụng giống lợn địa phương hoặc giống lợn lai, vốn đầu tư thấp, điều kiện chuồng trại thô sơ, tận dụng thức ăn thừa hoặc phụ phẩm nông nghiệp có sẵn tại địa phương. Quy mô chăn nuôi trung bình từ 1-2 lợn nái hoặc ít hơn 20 lợn thịt. - Chăn nuôi thương mại quy mô nhỏ: Sử dụng giống lợn lai hoặc lợn ngoại, kết hợp thức ăn tận dụng và thức ăn công nghiệp. Quy mô chăn nuôi trung bình từ 5-20 lợn nái hoặc ít hơn 100 lợn thịt. - Chăn nuôi thương mại quy mô lớn: Sử dụng giống lợn ngoại, dùng thức ăn công nghiệp, có hệ thống chuồng trại hiện đại, đảm bảo an ninh sinh học. Quy mô chăn nuôi từ 600-2400 lợn nái hoặc từ 500-1000 lợn thịt. Chăn nuôi lợn ở quy mô thương mại chủ yếu tập trung ở khu vực các tỉnh vùng Đồng bằng sông Hồng và Đông Nam Bộ. 649
- Hợp tác xã hoặc tổ nhóm hợp tác chăn nuôi: Tập hợp các hộ nông dân để chia sẻ kinh nghiệm, thực hiện các hoạt động cùng mua-cùng bán để tăng hiệu quả chăn nuôi. Quy mô chăn nuôi trung bình từ 20-50 lợn nái hoặc từ 100-200 lợn thịt. Hiện nay quy mô chăn nuôi hộ gia đình vẫn chiếm ưu thế mặc dù Chính phủ đã có định hướng phát triển chăn nuôi theo hướng quy mô trang trại. Năm 2016, cả nước có 3,4 triệu hộ nuôi lợn, cung ứng trên 75% nhu cầu thịt lợn, trong đó đáng lưu ý là số hộ chăn nuôi từ 1-2 con chiếm đến 51,9% năm 2011 và 43,2% năm 2016 (Tổng cục Thống kê, 2016). Từ năm 2019, dịch tả lợn châu Phi đã ảnh hưởng lớn đến các hộ chăn nuôi vừa và nhỏ do điều kiện an toàn sinh học và công tác phòng chống dịch bênh trong chăn nuôi hạn chế. Đến đầu năm 2021, số lượng hộ chăn nuôi lợn vừa và nhỏ đã giảm xuống còn khoảng 2 triệu hộ (Thống kê Chăn nuôi, 2021). Chăn nuôi lợn đóng vai trò quan trọng trong tạo việc làm và sinh kế cho người dân - mức độ đóng góp phụ thuộc vào loại hình và quy mô chăn nuôi. Đối với các trang trại lớn, chăn nuôi lợn là hoạt động sinh kế chính đóng góp đến 80% tổng thu nhập của hộ. Trong khi đó, đối với chăn nuôi nông hộ quy mô nhỏ, chăn nuôi lợn được coi là hoạt động phụ, tạo việc làm cho người trung niên, phụ nữ và người già, và đóng góp khoảng 10-30% tổng thu nhập của hộ gia đình (Baltenweck và nnk., 2018). 2.2. Vận chuyển và giết mổ Từ hộ chăn nuôi, lợn sống được các thương lái thu mua và vận chuyển đến các cơ sở giết mổ. Mặc dù chính sách hiện hành yêu cầu tất cả lợn phải được giết mổ tại các cơ sở đã đăng ký, tỷ lệ lợn giết mổ tại ngay tại các hộ nuôi, các cơ sở thủ công, nhỏ lẻ, không có đăng ký vẫn chiếm tỷ lệ lớn (Lapar, 2014). Theo khu vực địa lý, việc quản lý hoạt động giết mổ ở miền Nam được tổ chức quy mô và tập trung hơn so với miền Bắc. Một ước tính chỉ ra rằng khoảng 61% tổng lượng thịt lợn tiêu thụ tại Hà Nội (tương đương 385 tấn) được cung cấp bởi 2.490 cơ sở giết mổ gia đình với công suất 1-5 con lợn mỗi ngày. Trong khi đó, khoảng 93% tổng thịt lợn tiêu thụ tại thành phố Hồ Chí Minh (tương đương 682 tấn) được giết mổ tại 17 lò mổ tập trung (Ngân hàng Thế giới, 2017a). 650
Theo công suất hoạt động, các cơ sở giết mổ được phân thành quy mô nhỏ, vừa và lớn. Cơ sở giết mổ nhỏ có công suất giết mổ từ 1-10 con/ngày, quy mô vừa từ 11 đến 50 con/ngày và quy mô lớn từ hơn 50 con/ngày (Sinh và nnk., 2016). Các cơ sở giết mổ vừa và nhỏ thường thu mua lợn hơi trực tiếp từ người chăn nuôi hoặc thông qua thương lái sau đó giết mổ và bán thịt lợn ra các chợ truyền thống. Ngược lại, các cơ sở giết mổ lớn chủ yếu mua lợn hơi từ các trang trại và bán cho các kênh bán lẻ hiện đại (cửa hàng tiện lợi, siêu thị), nhà hàng, khách sạn (Sinh và nnk., 2016; Dinh và Hilmarsson, 2014). 2.3. Phân phối Từ các cơ sở giết mổ, thịt lợn được phân phối đến người tiêu dùng thông qua mạng lưới thương lái và tiểu thương hoạt động tại các chợ bán buôn và bán lẻ. Ví dụ, tại thành phố Hồ Chí Minh, khoảng 72% lượng thịt lợn đi qua các kênh chợ bán buôn trước khi được phân phối đến các chợ bán lẻ để đến tay người tiêu dùng cuối cùng. Ngược lại, tại Hà Nội, 82% lượng thịt lợn đi thẳng từ các cơ sở giết mổ đến các chợ bán lẻ (Ngân hàng Thế giới, 2017a). Thị trường bán lẻ thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng được phân thành 2 kênh chính là bán lẻ truyền thống và bán lẻ hiện đại. Kênh bán lẻ truyền thống diễn ra ở các chợ truyền thống bao gồm chợ cố định, chợ tạm và các quầy thịt riêng lẻ ở các khu dân cư, đường phố với ưu thế là tần suất hoạt động cao, tiện lợi, giá cả cạnh tranh. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, năm 2016 cả nước có 8.500 chợ truyền thống hoạt động. Bên cạnh đó, cùng với việc mức sống được nâng cao và sự đa dạng về mô hình mua sắm, các kênh bán lẻ hiện đại như siêu thị, cửa hàng tiện dụng đang mở rộng để bắt kịp với nhu cầu của người tiêu dùng (USDA, 2017). Đặc biệt, trong 10 năm trở lại đây, kênh bán lẻ hiện đại ghi nhận sự ra đời và phát triển nhanh chóng của các chuỗi cửa hàng đặc sản xuất phát từ mối quan tâm ngày càng tăng về ATTP tại khu vực thành thị, với một số đại diện tiêu biểu là Bác Tôm, Sói Biển, Big Green, Orfarm và CleverFood, và mới đây là các chuỗi cửa hàng VinMart, Circle K, Fivimart. Ngân hàng Thế giới (2017a) ước tính khoảng 20% tiêu thụ thịt lợn của Thành phố Hồ Chí Minh (khoảng 146 tấn) được cung cấp thông qua kênh bán lẻ hiện đại. 651
2.4. Tiêu dùng Người Việt Nam thích tiêu dùng thịt lợn tươi sống hơn là các sản phẩm thịt lợn đông lạnh (Lapar và nnk., 2009; Lapar và Toan, 2010). Độ kết dính, màu sắc, mùi là những thuộc tính quan trọng nhất mà người tiêu dùng căn cứ vào để đánh giá độ tươi ngon của thịt lợn. Bên cạnh đó, yếu tố ATTP ngày càng được chú trọng trong quá trình lựa chọn thịt lợn, đặc biệt là ở khu vực thành thị. Người tiêu dùng sẵn sàng trả mức giá cao hơn lên đến 20% cho các sản phẩm đã được chứng minh hoặc được cho là an toàn (Pedregal và nnk., 2010; Nga và nnk., 2015). Theo quan điểm của nhiều người tiêu dùng, ATTP chủ yếu đề cập đến việc tồn dư hóa chất trong thịt như kháng sinh, chất kích thích tăng trưởng, phụ gia tạo nạc... Vì vậy, lợn nuôi theo phương thức truyền thống như thả rông, không hoặc ít sử dụng thức ăn công nghiệp của các hộ gia đình chăn nuôi nhỏ lẻ hoặc các nhóm dân tộc thiểu số rất được ưa chuộng. Giá thịt lợn chăn nuôi theo phương thức này như lợn bản địa có thể cao hơn từ 1,5 đến 2 lần so với giá lợn lai và lợn ngoại (Huong và nnk., 2009; Phuong và nnk., 2014). Tuy nhiên, cần lưu ý rằng quan điểm về ATTP của người tiêu dùng chủ yếu tập trung vào các mối nguy hóa học trong khi các mối nguy sinh học do ô nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút hay ký sinh trùng) được coi là nghiêm trọng và trực tiếp hơn nhiều trong việc gây ngộ độc thực phẩm thì lại ít được quan tâm (Nguyen-Viet và nnk., 2017). Trong việc lựa chọn địa điểm mua thịt lợn, người tiêu dùng dựa vào 3 tiêu chí quan trọng nhất là sự tiện lợi, giá cả và ATTP (Lapar, 2010). Hiện nay, các chợ truyền thống vẫn là lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng do vị trí thuận lợi và giá cả hợp lý. Tuy nhiên, sự gia tăng các trường hợp báo cáo về dư lượng chất độc hại trong thịt không rõ nguồn gốc và kém chất lượng đã khiến người tiêu dùng dần chuyển đổi cách thức mua sắm. Các kênh bán lẻ hiện đại với mạng lưới cửa hàng rộng khắp, cam kết cung cấp sản phẩm chất lượng cao có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng đang dần chiếm được lòng tin của khách hàng, đặc biệt là ở các thành phố lớn. 3. CÁC NGUY CƠ ATTP TRONG CHUỖI 3.1. Chăn nuôi 652
Trong quá trình chăn nuôi có rất nhiều nguyên nhân gây mất ATTP, có thể kể đến các yếu tố như chuồng trại, phương thức chăn nuôi, chất lượng thức ăn đầu vào, con giống, các loại thuốc thú y. Theo báo cáo của Ngân hàng thế giới (2017), đa số hộ chăn nuôi lợn nhỏ lẻ hiện nay nằm trong khu dân cư và thiếu hệ thống xử lý riêng biệt cho chất thải rắn và lỏng. Tại một số vùng núi, chăn nuôi lợn thả rông phổ biến dẫn đến nguy cơ mắc các bệnh kí sinh trùng như giun xoắn hay ấu trùng gạo lợn, có thể lây truyền sang người nếu việc tiêu thụ, chế biến không hợp vệ sinh (Van De và nnk., 2015; Dinh và nnk., 2017). Một yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo ATTP trong quá trình chăn nuôi là thực hành liên quan đến thức ăn chăn nuôi của người dân. Các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ thường có thói quen sử dụng các phụ phẩm nông nghiệp (rau, cám ngô, cám gạo…) hoặc phối trộn cùng cám công nghiệp. Những phụ phẩm này nếu bảo quản không tốt hoặc trong điều kiện thời tiết nóng ẩm có thể dễ dàng nhiễm các loại nấm mốc gây độc. Bên cạnh đó, việc lạm dụng kháng sinh hay sử dụng trái phép các chất cấm trong thức ăn chăn nuôi nhằm mục đích kích thích tăng trưởng cũng diễn ra khá phổ biến ở Việt Nam. Những độc tố trong các chất này theo thời gian sẽ chuyển hóa tồn dư trong thịt, gan, thận của lợn, gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Trong tổng số 3.838 tấn kháng sinh đã được sử dụng trong năm 2015 (trên cả người và động vật), ước tính 47,1% được sử dụng chỉ cho ngành chăn nuôi lợn (Carrique-Mas và nnk.,2020). Một nghiên cứu gần đây tại Nghệ an và Hưng Yên cho thấy 11% mẫu thức ăn viên và 4% mẫu thịt lợn tổng hợp dương tính với chloramphenicol, một loại kháng sinh đã bị cấm sử dụng trong chăn nuôi (Tuyet-Hanh và nnk., 2017). Bên cạnh kháng sinh, Salbutamol, Clenbuterol, Ractomapin được nhận định giúp vật nuôi mau lớn, phát triển cơ, tạo nạc, làm màu thịt đỏ tươi hơn nhưng tiềm ẩn nhiều tác hại khó lường tới sức khỏe con người vẫn được người chăn nuôi sử dụng (Long, 2016). Ngoài ra, một số hộ nông dân có xu hướng sản xuất thực phẩm an toàn để tiêu dùng trong hộ trong khi bán thực phẩm không an toàn cho cộng đồng (Nguyen-Viet và nnk., 2017). 3.2. Vận chuyển và giết mổ Mối quan tâm về vệ sinh tại các cơ sở giết mổ, đặc biệt đối với các cơ sở giết mổ quy mô vừa và nhỏ đã được nâng cao thời gian gần đây, với 653
các bằng chứng được công bố cho thấy việc ô nhiễm vi khuẩn cao, đặc biệt là Salmonella - nguyên nhân chính gây bệnh từ thực phẩm từ các sản phẩm thịt lợn. Ví dụ: trong số 178 mẫu thịt lấy tại một lò mổ Hà Nội, 48,9% được xác định nhiễm vi khuẩn Salmonella (Phu-Thai, 2007); trong tổng số 82 chủng Salmonella phân lập được từ các mẫu trang trại và lò mổ tại 5 tỉnh miền Bắc Việt Nam, 23,2% là chủng S. Typhimurium có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm (Phạm và nnk., 2012); tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella là 36,1% trên các mẫu nền chuồng và 38,9% trên các mẫu thân thịt lợn được lấy tại 13 cơ sở giết mổ ở tỉnh Hưng Yên và Nghệ An (Sinh và nnk., 2018). Giết mổ hợp vệ sinh đòi hỏi phải có một hệ thống giết mổ hiện đại (mổ treo) theo những yêu cầu và tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Tuy nhiên, những hệ thống này đòi hỏi giá thành đầu tư và mặt bằng cao, phù hợp cho giết mổ, chế biến với quy mô lớn. Ở các cơ sở giết mổ quy mô vừa và nhỏ, hầu hết việc giết mổ đều thực hiện ở trên nền và trang thiết bị hạn chế. Các hoạt động giết mổ từ chọc tiết, cạo lông, mổ bụng và xẻ thịt hầu như đều diễn ra trên sàn (Sinh và nnk., 2016; Yokozawa và nnk., 2016). Hình thức giết mổ này ẩn chứa nhiều nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật. Trong quá trình giết mổ, sự lây nhiễm chéo đặc biệt xảy ra ở các khâu như dội nước nóng, cạo lông, mổ bụng và lấy phủ tạng (Humphrey, 2009). Mức độ ô nhiễm phụ thuộc vào điều kiện vệ sinh của các cơ sở giết mổ cũng như thực hành vệ sinh trong quá trình giết mổ. Khảo sát hiện trạng giết mổ cho thấy lợn được đưa vào khu giết mổ bằng một cửa chung với thịt lợn thành phẩm, không có các lối đi riêng. Các cơ sở giết mổ này không trang bị hệ thống tự động hay bán tự động nào trong quá trình giết mổ mà chủ yếu sử dụng những dụng cụ thô sơ và bằng tay. Lợn được tháo tiết không sử dụng biện pháp gây choáng phù hợp hoặc chỉ dùng búa hay dụng cụ chích điện tự chế. Nước cạo lông được lấy chung từ một nồi nước sôi lớn. Hầu như không có sự phân tách giữa khu bẩn (phóng tiết, làm lòng) và khu sạch (pha lọc thịt). Công nhân giết mổ có thể tự do di chuyển qua lại giữa khu bẩn và khu sạch trong suốt quá trình giết mổ. Lòng và nội tạng sau khi được tách ra khỏi thân thịt được đặt trực tiếp trên sàn mổ hoặc đựng chung trong xô, chậu và gói vào túi bóng cho khách tới mua. Tay, các dụng cụ và sàn mổ hiếm khi được rửa sạch với xà phòng giữa những lần mổ khác nhau (Yokozawa và nnk., 2016). Do không có các quy định cụ thể hoặc quy trình vận hành tiêu chuẩn trong lò mổ, các công nhân giết mổ thường thực hành theo thói quen để công việc 654
được diễn ra một cách thuận tiện nhất. Điều này vô hình chung làm tăng nguy cơ lây nhiễm các vi sinh vật giữa tay, các dụng cụ và thân thịt, từ khu bẩn sang khu sạch, từ con lợn này sang những con lợn kế tiếp. Một điểm quan trọng cần kể đến là các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ hiện nay chủ yếu vẫn nằm trong các khu vực dân cư đông đúc, sử dụng nước giếng khoan không qua xử lý cho việc giết mổ và không có hệ thống xử lý chất thải. Các chất thải rắn được thu gom thủ công trong khi các chất thải lỏng được xả trực tiếp vào hệ thống nước thải chung, gây tác động tiêu cực tới môi trường và sức khỏe vật nuôi, con người (Bac, 2007). Bên cạnh các mô hình giết mổ nhỏ lẻ tại các hộ gia đình, các cơ sở giết mổ đang có xu hướng chuyển sang hình thức cung cấp dịch vụ cho thuê mặt bằng để chính người bán thịt và người kinh doanh giết mổ lợn. Điều này dẫn đến việc gia tăng số lượng công nhân giết mổ hoạt động cùng lúc tại lò mổ với những phong cách làm việc khác nhau. Do đó rất khó để kiểm soát việc thực hành vệ sinh theo một quy chuẩn chung. Để đáp ứng sở thích tiêu dùng thịt tươi, còn ấm sau khi giết mổ của người Việt, các lò mổ thường hoạt động vào sáng sớm (từ 2 đến 6 giờ sáng). Thịt lợn sau khi giết mổ được nhanh chóng giao đến các nhà bán buôn, bán lẻ để phân phối đến người tiêu dùng cuối cùng. Do đó, các bước thực hành vệ sinh thường được bỏ qua để tiết kiệm thời gian (FAO 2008). Việc kiểm tra vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ được quy định phải thực hiện trước và sau khi giết mổ lợn. Tuy nhiên, việc kiểm tra sau giết mổ hay lấy mẫu thịt vẫn còn nhiều hạn chế. 3.3. Phân phối Từ cơ sở giết mổ, thân thịt và nội tạng được bán buôn hoặc bán lẻ cho những người bán thịt và vận chuyển tới các chợ truyền thống trong khu vực bằng xe máy. Thịt chủ yếu được chứa trong thùng nhựa hoặc đơn giản là che phủ bằng tấm vải/bạt mà không có phương tiện giữ lạnh - điều kiện cần thiết để làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và hạn chế ô nhiễm (Cook và nnk., 2019). Các nghiên cứu cho thấy sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh truyền qua thực phẩm của thịt lợn bán lẻ ở các chợ truyền thống tại Việt 655
Nam khá đa dạng, bao gồm Salmonella (Botteldoorn và nnk., 2003; Sinh và nnk.; 2018, Tran và nnk.; 2005 Van và nnk., 2008), Escherichia coli (Van và nnk., 2008), Toxoplasma gondii (Lam và nnk., 2007), Taenia (Dorny và nnk., 2004) và Campylobacter (Dao và Yen, 2006). Nhiều chủng E. coli và Salmonella phân lập kháng với một hoặc nhiều loại kháng sinh (Van và nnk., 2008). Một số phân tích nguy cơ cho thấy sự hiện diện của ruồi hoặc côn trùng trên thịt lợn tại cửa hàng hay việc sử dụng chung khăn vải để lau thân thịt, dụng cụ và tay - một thực tế phổ biến tại các mô hình bán lẻ truyền thống (Dang-Xuan và nnk, 2018) - có thể gây ô nhiễm chéo lên thân thịt. Một nghiên cứu khác cho thấy hơn 53% thịt khi bán tại chợ bị ô nhiễm là do nguồn ô nhiễm từ lò mổ (Yokozawa và nnk., 2016). Điều này cho thấy rằng ô nhiễm có thể xảy ra do không đảm bảo vệ sinh trong quá trình giết mổ và phân tách thịt hoặc do sự lây nhiễm chéo trong quá trình vận chuyển và bán lẻ. Trên thực tế, việc truy xuất nguồn gốc và kiểm soát thực phẩm tại các kênh bán hàng truyền thống còn nhiều hạn chế. Cũng như các hình thức khác trong kênh bán lẻ hiện đại, chuỗi cửa hàng đặc sản được kì vọng cung cấp thịt lợn ướp lạnh và có thể truy xuất nguồn gốc (được dán nhãn và đóng dấu kiểm dịch thú y). Tuy nhiên, chưa có bằng chứng rõ ràng cho thấy thịt lợn mua từ các cửa hàng hiện đại (thường có nguồn gốc từ các cơ sở sản xuất quy mô lớn) an toàn hơn so với thịt lợn từ các kênh bán hàng truyền thống. Nghiên cứu của Ngo và nnk., 2021 chỉ ra rằng tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tại các kênh bán lẻ hiện đại và truyền thống lần lượt là 50,9% và 60,5%. Mức độ ô nhiễm cao như nhau này có thể do đầu vào của các sản phẩm ở hai kênh bán hàng đều từ các hộ giết mổ vừa, các khu giết mổ tập trung hay các cơ sở giết mổ lớn nhưng chưa đảm bảo tốt về thực hành và vệ sinh giết mổ. 3.4. Chế biến và tiêu dùng Thói quen tiêu dùng của người dân lý giải phần lớn các ca mắc bệnh truyền qua thực phẩm. Nhiễm liên cầu khuẩn lợn (Streptococcus suis), chủ yếu do ăn tiết canh, được ghi nhận là nguyên nhân chính của các trường hợp viêm não vi khuẩn cấp ở người lớn tại Việt Nam. Hầu hết các vụ dịch về giun xoắn và sán dây lợn trải dài khắp từ Bắc vào Nam được báo cáo đều liên quan đến việc ăn thịt lợn tái hoặc chưa nấu chín (Dinh và nnk., 2017). Theo Ngo và nnk. (2021), thịt lợn sống ở các quầy bán hàng ven 656
đường nhiễm khuẩn Salmonella cao nhất (45/53 mẫu), tiếp theo là thịt lợn từ căng tin (17/24 mẫu) và chợ truyền thống (136/226 mẫu). Kết quả này cho thấy việc xử lý thịt lợn không hợp vệ sinh trong quán ăn đường phố hoặc nhà bếp có thể làm tăng ô nhiễm vi sinh vật. Sinh và cộng sự (2017) đã đánh giá nguy cơ lây nhiễm chéo Salmonella từ thịt sống sang thịt đã nấu chín trong quá trình chế biến theo 4 hình thức lây nhiễm chéo: qua tay, qua dao, qua thớt và qua cả 3 con đường này. Kết quả chỉ ra, hàng năm cứ 10 người tiêu dùng thịt lợn thì có 1 đến 2 người có nguy cơ tiêu chảy do tiêu thụ nguồn thịt lợn bị ô nhiễm Salmonella và một trong những yếu tố quan trọng liên quan đến nguy cơ tiêu chảy này là do dùng chung dao thớt giữa thịt sống và thịt lợn chín trong quá trình chế biến ở hộ gia đình. Mặc dù nghiên cứu này chỉ đánh giá 1 giai đoạn phơi nhiễm trong chuỗi tiêu thụ thịt lợn, kết quả cho thấy thực hành vệ sinh khi chế biến tại hộ gia đình cũng là khâu quan trọng tiềm ẩn nguy cơ sức khoẻ đối với người tiêu dùng. Cần có các giải pháp can thiệp tăng cường thực hành phù hợp trong chế biến và tiêu thụ thịt lợn tại hộ gia đình để giảm nguy cơ lây nhiễm chéo. 3.5. Truyền thông nguy cơ về ATTP Hiện nay, truyền thông nguy cơ về các vấn đề ATTP chưa được tích hợp vào hệ thống quản lý ATTP dựa trên nguy cơ. Rõ ràng, nhận thức về nguy cơ của người tiêu dùng và các chuyên gia không giống nhau. Nhận thức chưa đúng của người tiêu dùng thường bắt nguồn từ các chiến lược truyền thông nguy cơ trên các phương tiện truyền thông quốc gia (Nguyen- Viet và nnk., 2017). Vì vậy, các phiên giải sai lệch về các kết quả nghiên cứu khoa học từ các phương tiện truyền thông đại chúng có thể gây hoang mang cho người tiêu dùng. Người tiêu dùng có xu hướng lo lắng nhiều hơn về những nguy cơ gây ra bởi các yếu tố họ không kiểm soát được, trong khi ít quan tâm đến các yếu tố liên quan đến hành vi của chính họ và dễ bị ảnh hưởng bởi tin xấu hơn là tin tốt. Ví dụ, năm 2019, một thông tin khá nổi bật liên quan tới thịt lợn là việc các học sinh tại trường mầm non ở Bắc Ninh nhiễm sán dây lợn. Nguyên nhân được cho là từ nguồn thịt lợn cung cấp cho căng-tin trường. Thông tin về việc này được chia sẻ khắp các phương tiện thông tin đại chúng mà không có định hướng liên quan đến đánh giá nguy cơ của bệnh này đã gây hoang mang cho cộng đồng người 657
dân tại địa bàn, dẫn tới tình trạng xét nghiệm ồ ạt, quá tải tại các trung tâm, bệnh viện. Ớ một khía cạnh khác, lo ngại về các mối nguy hóa học trong thực phẩm của người tiêu dùng cao hơn mối nguy sinh học có thể được lý giải do các sự cố về các mối nguy sinh học hiếm khi được báo cáo, trong khi các mối nguy hóa học lại thu hút phương tiện truyền thông hơn (Nguyen- Viet và nnk., 2017). Trong khi ô nhiễm vi sinh vật có thể dự phòng và xử lý thông qua áp dụng các biện pháp vệ sinh trong toàn bộ chuỗi sản xuất, việc định hướng sai nhận thức của người tiêu dùng và các bên liên quan trong chuỗi sản xuất có thể làm giảm hiệu quả của các can thiệp. Đẩy mạnh truyền thông về nguy cơ vừa là một hướng giúp phát triển thực thi pháp lý; đồng thời cũng giúp phổ biến thông tin khoa học tới cộng đồng, xây dựng niềm tin và để người dân có đủ thông tin chính xác để lựa chọn, sử dụng và kiểm soát thực phẩm một cách an toàn và có lợi. 4. GIẢI PHÁP GIÚP CẢI THIỆN ATTP TRONG CHUỖI Đối với chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa và nhỏ, các tác nhân trong chuỗi có những điều kiện sản xuất, chế biến cũng như kiến thức và thực hành đa dạng. Các giải pháp cụ thể để thực hiện cải thiện ATTP theo chuỗi này bao gồm nâng cao cam kết thực hành sản xuất an toàn theo các thực hành tốt từ các hộ, tổ nhóm sản xuất chăn nuôi, các hợp tác xã, hay các mô hình doanh nghiệp vừa và nhỏ trong thu gom, giết mổ, chế biến và phân phối; nhận diện chuỗi, sản phẩm sản xuất an toàn qua chứng nhận, nhãn thông tin; nâng cao viêc áp dụng công nghệ thông tin để hỗ trợ sản xuất, chế biến, phân phối và quản lý tốt truy xuất, chất lượng và an toàn của thực phẩm. Sự tham gia quản lý, giám sát của các bên liên quan thông qua các cơ chế, chính sách, quy định phù hợp, truyền thông nâng cao nhận thức của các tác nhân trong chuỗi sản xuất và người tiêu dùng đối với các thực hành ATTP cũng đóng vai trò quan trọng. Một số giải pháp can thiệp dưới đây thuộc các dự án: (1) Các phương pháp tiếp cận dựa vào thị trường nhằm cải thiện mức độ an toàn của thịt lợn ở Việt Nam (SafePORK 2018-2022); (2) Tăng cường an toàn thịt lợn bản địa và cải thiện sức khỏe người dân tộc thiểu số thông qua việc quản lý tốt hơn các bệnh ký sinh trùng lây truyền từ lợn sang người (BMZ, 2018- 658
2020) và (3) Giảm thiểu nguy cơ bệnh tật và cải thiện ATTP chuỗi giá trị chăn nuôi lợn quy mô nông hộ tại Việt Nam (PigRISK, 2013-2017), do Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế phối hợp với Học Viện Nông nghiệp Việt Nam, Trường Đại học Y tế công cộng, Viện Chăn nuôi Quốc gia, Viện Thú ý thực hiện tại các tỉnh như Hưng Yên, Hà Nội, Hòa Bình, Nghệ An (ILRI, 2021a). 4.1. Cải thiện chăn nuôi lợn an toàn đối với các hô chăn nuôi quy mô vừa và nhỏ Hiện nay, các giải pháp về thực hành chăn nuôi tốt đang được đăt lên hàng đầu, đặc biệt là trong tình hình phức tạp của dịch tả lợn châu Phi ở Việt Nam và khu vực. Các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ thường có thói quen sử dụng các phụ phẩm nông nghiệp (rau, cám ngô, cám gạo…) cũng cần lưu ý để các sản phẩm này không bị ô nhiễm các nguồn hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật, hay nhiễm các loại nấm mốc gây độc. Người chăn nuôi cần tuân thủ các quy định, hướng dẫn sử dụng các loại thuốc thú y, các thuốc sát và khử trùng để đảm bảo đúng và đủ thời gian ngưng sử dụng trước khi lơn đươc xuất bán giết mổ (Nam, 2015, Nam, 2018). Các giải pháp thay thế để giảm thiểu sử dụng kháng sinh và kháng kháng sinh trong chăn nuôi cũng đang được áp dụng như lộ trình không sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi (Nam, 2018) hay sử dụng các sản phẩm probiotic, chế phẩm sinh học (men), thảo dược để nâng cao sức khỏe của vật nuôi (Viet, 2016; BT, 2017). Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế đã triển khai các dự án can thiệp về chuỗi sản xuất thịt lợn thông qua truyền thông, tập huấn về chăn nuôi an toàn phù hợp với trình độ của người chăn nuôi. Trong mô hình chăn nuôi và phân phối sản phẩm thịt lợn bản địa tại huyện Đà Bắc (Hòa Bình), các hộ chăn nuôi lợn Bản được tổ chức thành hợp tác xã (gồm 90 thành viên tại 6 xã của huyện). Các hộ chăn nuôi này được cung cấp các kiến thức, kỹ năng về chăn nuôi, phòng tránh dịch bệnh, đảm bảo an toàn vệ sinh thức ăn chăn nuôi, con giống để duy trì nguồn cung cấp lợn Bản. Hợp tác xã thường xuyên tổ chức các buổi trao đổi, thăm quan mô hình, cập nhật thông tin về tình hình chăn nuôi, chăm sóc và nhận được các tư vấn liên quan. Hợp tác xã chăn nuôi cũng bao gồm hai thành viên kiêm hộ giết mổ được chính quyền địa phương và cơ quan thú y đầu tư, cải tạo trang thiết bị và cơ sở giết mổ (2-5 con/ngày), nhằm phục vụ cho giết mổ phân phối đến thị 659
trường. Người chăn nuôi tham gia vào chương trình đã nâng cao được nhận thức và áp dụng kiến thức vào trong thưc hành chăn nuôi để cải thiện sức khỏe đàn lợn và ATTP. Ngoài việc phòng chống các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm, việc áp dụng các giải pháp này còn giúp các hộ chăn nuôi phòng chống các bệnh liên quan đến sức khỏe lợn nuôi, như các bệnh đường hô hấp (viêm phổi), tiêu hóa (tiêu chảy), các bệnh ký sinh trùng trên lợn, qua đó đảm bảo cung cấp lợn khỏe mạnh cho quá trình giết mổ (ILRI, 2020a; ILRI, 2020b). 4.2. Vận chuyển, thu gom lợn hợp lý trước khi giết mổ Những người thu gom, vận chuyển cần lựa chọn lợn khỏe mạnh, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng để đưa vào giết mổ. Bên cạnh đó, công tác kiểm dịch, kiểm soát vận chuyển cần được chú trọng để không có những trường hợp lợn ốm, lợn bệnh được đưa vào giết mổ, tiêu thụ. Việc vận chuyển phải đảm bảo các tiêu chuẩn về mật độ lợn trên xe, độ thoáng khí, quãng thời gian nghỉ ngơi, nước uống, nhiệt độ… nhằm giảm “căng thẳng” (stress) đối với lợn được vận chuyển, đặc biệt trong các trường hợp vận chuyển đường dài, xe vận chuyển không chuyên dụng, thời tiết nắng nóng hay rét đậm (ILRI, 2021b).Qua quá trình đánh giá của các dự án, khâu bắt giữ và vận chuyển lợn đảm bảo các điều kiện nêu trên đã bước đầu được quan tâm bởi những người thu gom, vận chuyển. Dự án đã đưa ra các khuyến nghị, giải pháp tăng cường quản lý tốt đàn lợn ở khâu này. Thông tin về đảm bảo ATTP đối với thịt lợn trong khâu vận chuyển thu gom gắn liền với các yếu tố về phúc lợi động vật (animal welfare) được dư án lồng ghép trong các tài liệu tập huấn, truyền thông. Người vận chuyển, thu gom, giết mổ tham gia dự án đã có những nhân thức, và thực hành tốt hơn như chọn thời điểm và số lượng lợn phù hợp để vận chuyển, bố trí khu chuồng chờ giết mổ có nước uống, thức ăn đầy đủ, nền khô ráo, không trơn trượt (Ainsley Smith, 2021). Sự thay đổi tích cực này giúp đảm bảo lợn đến các điểm giết mổ trong trạng thái ít bị ức chế/stress nhất có thể và do đó nâng cao chất lượng thịt (Ainsley Smith, 2021). 4.3. Tăng cường điều kiện và thực hành vệ sinh ATTP đối với người giết mổ 660
Dự án SafePORK và BMZ đã và đang triển khai tại các hộ giết mổ lợn quy mô vừa và nhỏ dựa trên thực tế mặt bằng khu giết mổ của mỗi hộ. Thông qua khảo sát và trao đổi trực tiếp, dự án và các chủ lò mổ thống nhất các can thiệp phù hợp trong nguồn kinh phí cho phép. Một trong những mục tiêu quan trọng của can thiệp là giảm sự lây nhiễm của vi khuẩn lên thân thịt lợn trong quá trình giết mổ. Các can thiệp bao gồm lắp đặt tấm sàn để tránh giết mổ dưới sàn; điều chỉnh lối ra vào của người giết mổ, của lợn hay phương tiên vận chuyển; vệ sinh không để tồn đọng nước thải trong quá trình giết mổ; phân tách riêng rẽ các khu rửa nội tạng với khu vực đặt thân thịt, pha lọc; lắp đặt các vòi nước sử dụng riêng cho rửa thân thịt, tay, sàn, dụng cụ (Bảng 26.1 và Hình 26.2a). Sau quá trình can thiệp, các điểm giết mổ vừa và nhỏ (2-5 hay dưới 10 lợn/ngày) này đã thực hiện tốt theo quy trình giết mổ tuần tự từng con một, có sự phân tách các khu vực và duy trì tốt các thực hành giết mổ hợp vệ sinh. Mô hình đồng đầu tư (dự án đầu tư 4-5 triệu đồng và chủ cơ sở giết mổ đầu tư 2-3 triệu đồngcho tấm inox giết mổ và tấm inox pha lọc) đã giúp tăng cường cam kết thực hiện của cơ sở giết mổ. Trang bị các dụng cụ kết hợp với tăng cường tập huấn, trao đổi nâng cao kiến thức, thói quen thực hành vệ sinh trong quá trình giết mổ đã đem lại hiệu quả tốt trong việc giảm ô nhiễm vi sinh vật trên thân thịt lợn, cũng như trên bề mặt tấm sàn hay tay công nhân giết mổ (ACIAR, 2021). Các buổi tập huấn, trao đổi và quan sát chỉnh sửa các thực hành đã giúp nâng cao nhận thức và thực hành của công nhân trong quá trình giết mổ, từ đó hạn chế các nguy cơ lây nhiễm chéo vi khuẩn lên thân thịt. Các dụng cụ giết mổ (dao, móc, cân…) đã được phân tách giữa các khâu. Thân thịt trong quá trình giết mổ đã tránh tối đa tiếp xúc trực tiếp với nền sàn dính nước bẩn, nhất là từ giai đoạn rửa sạch thân thịt sau cạo lông đến mổ,rửa thân thịt và pha lọc. Ngoài ra, lò mổ đã hạn chế người giết mổ đi lại giữa các khu vực sạch, bẩn, khu chuồng chờ giết mổ và áp dụng rửa sạch ủng giữa các khâu. Trong quá trình giết mổ, các thực hành rửa mặt sàn, rửa tay, dao, móc đã được duy trì thường xuyên (nhất là trước và sau giết mổ mỗi con lợn). Thực hành tắm lợn trước khi giết mổ, giữ khu chuồng chờ sạch sẽ, khô ráo không có phân bẩn đã được các lò mổ thực hiện và duy trì tốt, giúp hạn chế nguồn lây nhiễm lên thân thịt từ phân, nước thải 661
khu chuồng chờ dính bẩn trên lông, da, chân của lợn. Kết quả đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella và vi khuẩn tổng số trên thân thịt lợn sau can thiệp đã cho thấy mức độ cải thiện tốt (có ý nghĩa thống kê) so với mức ô nhiễm trước khi can thiệp (ACIAR, 2021). 4.4. Nâng cao điều kiện và thực hành vệ sinh ATTP đối với người bán lẻ, phân phối Các biện pháp cải thiện đơn giản đối với quầy thịt lợn ở các chợ truyền thống được các dự án thực hiện bao gồm: sử dụng tấm trải mặt bàn dễ vệ sinh, rửa và sát trùng trong quá trình bày bán; tăng cường sử dụng các chất sát trùng bề mặt; dùng riêng các loại khăn để lau tại quầy; và sử dụng các khay đựng tách riêng nội tạng, thịt sống, thịt đã qua chế biến khi bày bán (Bảng 26.1 và Hình 26.2b). Ngoài ra, các quầy thịt lợn thực hành tốt được nhận diện bằng các chứng nhận của Ban quản lý chợ và dự án cũng là biện pháp tốt để truyền tải thực hành ATTP và tạo niềm tin đối với người tiêu dùng. Người bán thịt được cung cấp những kiến thức và hướng dẫn thực hành qua các buổi tập huấn, trao đổi, hướng dẫn trực tiếp từ các cán bộ nghiên cứu. Nghiên cứu thí điểm dựa trên các nội dung can thiệp tại một số quầy ở chợ cho thấy mức độ ô nhiễm của thit lợn đối với vi khuẩn tổng số (vi khuẩn chỉ điểm mức độ vệ sinh) giảm đáng kể ở những quầy tham gia can thiệp so với những quầy đối chứng. Nhận thức và thói quen thực hành tốt của những người bán thịt lợn tham gia can thiệp, tập huấn cũng được cải thiện so với nhóm đối chứng. Mô hình can thiệp này được chúng tôi triển khai tại 180 quầy bán thịt lợn ở các chợ truyền thống tại sáu tỉnh của Cambodia đã cho thấy kết quả tốt hơn ở nhóm can thiệp so với nhóm đối chứng (Rortana và nnk., 2021). Ở Việt Nam, chúng tôi đang tiến hành triển khai can thiệp thực tế ở chợ truyền thống, cần tiếp tục theo dõi và ghi nhận mức độ cải thiện sau quá trình can thiệp (ACIAR, 2021). Trong quá trình thực hiện dự án, sự tham gia hỗ trợ và giám sát của Ban quản lý chợ, cán bộ thú y và y tế địa phương tại chợ là môt trong những yếu tố quan trọng để người bán lẻ có thể duy trì các thực hành tốt, đồng thời tăng niềm tin của người tiêu dùng vào những thực hành ATTP của những người bán thịt. 662
Bảng 26. 1. Các dụng cụ, thực hành trong can thiệp cải thiện ATTP và thực hành vệ sinh tại lò mổ lợn và quầy bán thịt quy mô vừa và nhỏ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN QUY MÔ VỪA VÀ Nâng cao thói quen thực hành vệ sinh NHỎ giết mổ (thông qua tập Trang thiết bị, dụng cụ cơ sở giết mổ vừa và huấn và tương tác trực tiếp tốt trong quá nhỏ (cùng chia sẻ đầu tư giữa dự án và chủ cơ trình giết mổ) sở giết mổ)  Tăng cường rửa và vệ sinh nền sàn tấm  Sắp đặt lại hệ thống nước rửa phù hợp với các sàn giết mổ trước, trong và sau khi mổ vị trí tại cơ sở giết mổ mỗi lợn  Lắp đặt các vị trí đặt xà phòng, nước rửa tay tại  Khu vực chuồng chờ và lợn trước khi các khu vòi rửa, giết mổ được tắm rửa sạch sẽ, khô  Sắp đặt hệ thống điện và ánh sáng phù hợp thoáng. trong lò mổ  Phân tách lòng và nội tạng khỏi thân thịt  Bố trí phân tách khu sạch (khu mổ, khu pha và xử lý ở xa khu pha lọc thân thịt lọc) với khu bẩn (chuồng chờ giết mổ, khu rửa  Các khăn lau được giặt và giữ sạch, khô lòng) hàng ngày, không dùng chung cho dụng  Bố trí ngăn cách (vách) với nguồn nước/chất cụ, thân thịt thải, khu chuồng chờ giết mổ với khu mổ  Thường xuyên rửa và sát trùng tay, dao,  Lắp đặt tấm sàn inox cho khâu giết mổ móc trong quá trình giết mổ  Lắp đặt các tấm hình ảnh màu sắc quy định  Thường xuyên rửa sàn và bề mặt tiếp tuân thủ thực hành (rửa tay, dụng cụ, không để xúc ở khu giết mổ để hạn chế thịt trên sàn..)  Hạn chế đi lại giữa các khu vực sạch (khu pha lọc) và khu bẩn (khu làm lòng, CÁC QUẦY BÁN LẺ THỊT LỢN TẠI CÁC hay chuồng chờ). CHỢ TRUYỀN THỐNG: Sử dụng các dụng  Kiểm soát các phương tiện ra vào sàn cụ, và thực hành tăng cường an toàn vệ sinh khu giết mổ thực phẩm tại quầy (cùng đầu tư, tập huấn,  Giữ sạch nguồn nước, ống nước sử tương tác với ngưới bán) dụng trong quá trình giết mổ  Khay đựng phân tách thịt sống với nội tạng, thịt đã qua chế biến  Tấm nhựa phủ mặt bàn dễ vệ sinh, sát trùng (thay thế bìa carton, mặt bàn gỗ)  Các thớt dao dùng riêng cho thái các loại thịt sống nội tạng, thịt chín  Các loại khăn dùng lau riêng các bề mặt  Tăng cường rửa và sát trùng bề mặt dao thớt, mặt bàn, tay trong quá trình bày bán thịt  Bình xịt chất sát trùng (Anolyte)  Dung dịch sát trùng tay dành cho người mua và người bán  Tạp dề vệ sinh gắn logo của quầy thực hành vệ sinh ATTP  Các logo, màu sắc nhận diện, chứng nhận quầy áp dụng các biện pháp thực hành vệ sinh ATTP 663
a. Tấm sàn inox giết mổ và thực hành vệ b. Mặt bàn sạch, khay, thớt, khan và sinh tại lò mổ quy mô vừa và nhỏ bình xịt sát trùng tại quầy thịt lợn chợ truyền thống Hình 2. Cải thiện trang bị, dụng cụ và thực hành vệ sinh ATTP tại lò mổ vừa và nhỏ và quầy thịt lợn tại chợ truyền thống 4.5. Kết hợp nâng cao truyền thông nguy cơ và sự tham gia, hỗ trợ của các ban ngành trong quản lý ATTP Hoạt động truyền thông nâng cao thực hành ATTP trong chuỗi cũng là một trong những yếu tố quan trọng trong các giải pháp can thiệp, giúp thúc đẩy sự vào cuộc của các tổ nhóm, cơ sở thu gom, giết mổ, phân phối gắn với các cam kết thực hiện các thực hành ATTP. Tuy nhiên, để có sự phân biệt và tạo ra lợi ích từ các cam kết của các tác nhân trong chuỗi, các tác nhân cần xây dựng niềm tin đối với người tiêu dùng. Trong quá trình triển khai các can thiệp đối với các hộ chăn nuôi, giết mổ hay người bán thịt, các dự án nêu trên cũng đẩy mạnh các hoạt động về truyền thông nguy cơ ATTP đối với những nhóm đối tượng là người tiêu dùng, người chế biến, quản lý các bếp ăn tập thể. Các hoạt động truyền thông được thực hiện thông qua các buổi tập huấn, thảo luận, thăm quan mô hình, hay sử dụng tờ rơi, áp-phích, loa truyền thanh với các chủ đề ATTP và phòng tránh các bệnh truyền lây qua thực phẩm. Qua các hình thức truyền thông trên, các đối tượng đã nâng cao được hiểu biết, nhận thức, thực hành về ATTP, cũng như phòng tránh các bệnh truyền lây qua thịt lợn nói riêng và thực phẩm nói chung. Dự án cũng đã có những buổi đối thoại, tập huấn đối với những người làm công tác truyền thông về ATTP, như các cán bộ y tế, nông nghiệp, truyền thanh cấp huyện, xã, những nhà báo về việc nâng cao kỹ năng truyền thông về ATTP và đưa các tin bài 664
liên quan (ACIAR, 2021). Đây cũng là môt trong những cấu phần của cách tiếp cận quản lý ATTP dựa trên phân tích nguy cơ được áp dụng trong Luật ATTP (Nam, 2018). Các kết quả của đánh giá nguy cơ sức khỏe, gắn với các ưu tiên cần được giải quyết, sẽ cung cấp thông tin khoa học để phục vụ công tác quản lý nguy cơ ATTP, từ đó có các giải pháp và thông tin để truyền thông nguy cơ ATTP kịp thời và phù hợp (Nguyen-Viet và nnk., 2017). Song song với đó, các cơ quan liên quan và người tiêu dùng cần có nhận thức đúng để khuyến khích các tác nhân này duy trì các thực hành đúng thông qua các biện pháp công nhận, sẵn sàng chi trả sản phẩm thịt lợn với mức giá cao hơn. Các dự án do chúng tôi triển khai đã áp dụng các cách tiếp cận để nâng cao truyền thông nguy cơ cũng như sự hỗ trợ và tham gia của chính quyền địa phương các cấp để quản lý ATTP tốt hơn. Chính quyền địa phương, nhất là các Chi cục Chăn nuôi thú y các địa bàn, phối hợp với dự án tổ chức tập huấn nâng cao nhận thức và rà soát, khuyến nghị các điểm giết mổ vừa và nhỏ tìm các giải pháp nâng cấp cải thiện trang thiết bị giết mổ phù hợp với mặt bằng, thực hành hiện có của từng hộ.Trên thực tế các cơ sở giết mổ vừa và nhỏ rất khó để có thể đáp ứng đầy đủ điều kiện và yêu cầu về cơ sở giết mổ theo các văn bản quy định của Nhà nước. Việc khuyến khích các chủ cơ sở giết mổ tuân thủ các tiêu chí nhất định về cơ sở vật chất, bố trí khu vực giết mổ cũng như thói quen thực hành tốt trong quá trình giết mổ cũng sẽ giúp đáp ứng tối thiểu đối với việc đảm bảo sản phẩmđầu ra phù hợp điều kiện ATTP. KẾT LUẬN Chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa và nhỏ ở Việt Nam đang trong quá trình chuyển dịch theo hướng giảm số lượng và nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và duy trì năng lực cạnh tranh với chuỗi sản xuất quy mô lớn. Đảm bảo quá trình sản xuất bền vững, chất lượng và ATTP của sản phẩm sẽ giúp cải thiện sinh kế cho những tác nhân trong chuỗi. Mặc dù phải đối mặt với nhiều thách thức, khó khăn do ít vốn đầu tư, hạn chế về trang thiết bị, nhận thức và kỹ thuật, chuỗi quy mô vừa và nhỏ có lợi thế là khả năng cung cấp nguồn thịt lợn thuận tiện với giá cả hợp lý, nhất là vùng nông thôn, xuất phát từ đặc trưng là quy trình chế biến, phân phối ngắn và nhanh. Quy mô sản xuất vừa và nhỏ cũng có nhiều cơ 665
hội do sự sẵn sàng chi trả giá cao hơn đối với các sản phẩm thịt lợn đặc thù (như thịt hữu cơ, thịt từ chăn nuôi truyền thống). Các giải pháp để cải thiện cơ sở vật chất, nâng cao hiểu biết, nhận thức và thực hành ATTP của các tác nhân quy mô này ở các dự án, chương trình liên quan đã đem lại những kết quả tốt trong việc nâng cao ATTP đối với sản phẩm thịt lợn. Các giải pháp, khuyến nghị và đề xuất cần được tiếp tục quan tâm, đánh giá và nhân rộng. Ngoài ra, các biện pháp về điều chỉnh tổ chức quản lý, quy hoạch, giám sát, truyền thông trong vận hành chuỗi bởi các cấp quản lý cũng sẽ tạo môi trường thuận lợi để các tác nhân trong chuỗi quy mô vừa và nhỏ thích nghi và áp dụng các cải tiến, thực hành vệ sinh đáp ứng các yêu cầu về ATTP. TÀI LIỆU THAM KHẢO ACIAR (2021). SafePORK: Cải thiện an toàn thực phẩm trong chuỗi giá trị thịt lợn. Bản tin ‘ACIAR in Vietnam’ Hanoi, Vietnam, ACIAR: 26-28. Ainsley Smith, S. B., Yushara Wijerathna, Rebecca Doyle, Langley Shonara, Dunham Jordan, Jenny-Ann Toribio, Auriol Purdie, Sinh Dang-Xuan, Luong Nguyen Thanh, Trang Le Thi Huyen, Hung Nguyen-Viet, Phuc Pham-Duc, Hai Ngo Hoang Tuan, Chi Nguyen, Fred Unger. (2021). Animal welfare along the smallholder pig value chain in Vietnam: Current status, legal perspectives and way forward. Hanoi, Vietnam, ILRI. Bac, N. V. (2007). Assess the contamination of suckling pig meat, piglet meat, cattle meat in domestic consumption in some slaughterhouses in Hai Phong, solution to overcome. Faculty of Veterinary Medicine, Hanoi University of Agriculture. Baltenweck, I., Thinh, N. T., Nga, N. T. D., Hung, P. V., Nhuan, N. H., Huyen, N. T. T., Lapar, M. L., and Teufel, N. (2018). Assessing competitiveness of smallholder pig farming in the changing landscape of Northwest Vietnam. ILRI Research Report 52. Nairobi, Kenya: ILRI. Botteldoorn, N., Heyndrickx, M., Rijpens, N., Grijspeerdt, K., & Herman, L. (2003). Salmonella on pig carcasses: Positive pigs and cross contamination in the slaughterhouse. Journal of Applied Microbiology, 95(5), 891-903. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2003.02042.x. Bộ NN & PTNT 2017. Hiện trạng ngành chăn nuôi lợn Việt Nam. Bài trình bày tại Hội thảo “Phát triển mô hình kinh tế dự báo cho ngành chăn nuôi lợn” do Viện Chính sách và Chiến lược Phát triển Nông nghiệp Nông thôn (IPSARD) tổ chức, ngày 29/5/ 2019. 666