Chế độ sấy đối với một số sản phẩm rau quả

Chia sẻ: Nguyễn Phương Hà Linh Linh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

72
lượt xem 12
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Rau quả là loại nguyên liệu có hàm lượng nước cao, cấu trúc tế bào lỏng lẻo nên chế độ sấy cần phải vừa phải (Bảng 4.3). Các sản phẩm rau quả có thể có các dạng sản phẩm sấy như sau:

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chế độ sấy đối với một số sản phẩm rau quả

Chế độ sấy đối với một số sản phẩm rau quả Rau quả là loại nguyên liệu có hàm lượng nước cao, cấu trúc tế bào lỏng lẻo nên chế độ sấy cần phải vừa phải (Bảng 4.3). Các sản phẩm rau quả có thể có các dạng sản phẩm sấy như sau: - Nguyên dạng: đây là các sản phẩm sấy ở dạng nguyên lá, nguyên củ hay nguyên quả, toàn bộ cấu trúc mô thực vật được giữ nguyên. Tuy nhiên, chúng vẫn có thể được cắt thành các miếng lớn để rút ngắn thời gian sấy và dễ bao gói đồng thời tiện lợi cho quá trình sử dụng. - Thái lát: như các loại khoai, sắn, cà rốt… thái lát, loại này có cấu trúc mô tế bào bị phá hủy nhưng không triệt để. Mục đích thái lát là để rút ngắn thời gian sấy, tiện lợi
cho quá trình bao gói và sử dụng sau này. - Bột mịn: dạng sản phẩm này có cấu trúc mô thậm chí cả tế bào đều bị phá hủy đồng thời còn có thể loại bỏ phần lớn các chất xơ và khi cho sản phẩm vào nước ta có sản phẩm nước rau, nước quả hay là pure. Sản phẩm dạng này thường có chất lượng cao, sử dụng thuận lợi, giảm chi phí bao bì và vận chuyển. Trước khi sấy, rau quả cũng như các sản phẩm của chúng có thể được xử lý bằng nhiệt hay hóa chất để quá trình sấy thuận lợi hơn. Xử lý nhiệt có thể là chần, hấp hay đun nóng. Mục đích của xử lý nhiệt là làm thay đổi tính chất của nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật và làm đình chỉ hoạt động của các hệ
nhanh hơn. Sở dĩ như vậy là do trong tế bào thực vật có các hệ keo đặc trưng bởi sự cân bằng giữa pha rắn và môi trường phân tán, dưới tác dụng của nhiệt độ, hệ keo này thay đổi, mô tế bào mềm ra, các tế bào trương lên, không khí thoát ra ngoài, chất nguyên sinh bị đông tụ tách khỏi màng tế bào làm cho độ thấm ướt của màng tăng lên, vì vậy khi sấy hơi nước thoát ra nhanh hơn. Hơn nữa, đối với các nguyên liệu có lớp sáp trên bề mặt thì khi chần hay hấp sẽ làm mất lớp sáp đó và tạo điều kiện cho ẩm thoát nhanh hơn. Ngoài ra, quá trình xử lý nhiệt còn có tác dụng phục hồi nhanh khi ngâm nguyên liệu khô vào nước và cố định màu cho nguyên liệu, tránh được biến màu khi sấy.
Còn xử lý hóa chất nhằm mục đích ngăn ngừa các phản ứng oxy hóa, vì vậy các hóa chất thường được sử dụng là các hóa chất chống oxy hóa như H2SO3, acid ascorbic, acid citris, H3PO4 và các muối như bisulfit. Các hóa chất này còn tạo điều kiện cho qúa trình bảo quản sau này