Chương 3_ Bảo quản thịt

Chia sẻ: Nguyen Cong Van | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:76

Thêm vào BST

Báo xấu

592
lượt xem 219
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nguyên tắc của bảo quản: Bảo quản là quá trình kéo dài đời sống của sản phẩm, trong đó hạn chế sự thay đổi cảm quan và thành phần hóa học. Nguyên tắc: Kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầu Phá hủy hay hạn chế hoạt động của enyme. Tạo điều kiện không thuận lợi cho VSV xâm nhập và phát triển.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương 3_ Bảo quản thịt

Chương 3: BẢO QUẢN THỊT
Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt  Các phản ứng sinh hoá  Sự phân hủy của vi sinh vật  Bảo quản: là ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, thực phẩm chế biến
Nguyên tắc của bảo quản Bảo quản là quá trình kéo dài đời sống của sản phẩm, trong đó hạn chế sự thay đổi cảm quan và thành phần hoá học Nguyên tắc kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầu Phá hủy hay hạn chế hoạt động của enzyme Tạo điều kiện không thuận lợi cho vsv xâm nhập & phát triển
Nhiệt độ và sự phát triển của vi sinh vật
Nhiệt độ và họat tính của enzyme
Các phương pháp bảo quản • Phương pháp dùng nhiệt độ thấp • Phương pháp sấy khô • Phương pháp muối thịt • PP sử dụng nhiệt độ cao-đồ hộp
Phương pháp dùng nhiệt độ thấp
Phương pháp lạnh/đông • Nguyên lý làm lạnh • Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh
Q=S/M*α*Z*(tsp – t mt) Z = Q * M / S (tsp-tmt) • Q: nhiệt lượng rút ra khỏi sản phẩm cần làm lạnh (kj/kg) • S: diện tích bề mặt sản phẩm (m2) • M: khối lượng sp • α: hệ số truyền nhiệt của sp • T: nhiệt độ • Z: thời gian
Tác dụng của nhiệt độ lạnh • Ức chế tốc độ phản ứng của enzyme • Ngăn ngừa sự phát triển của VK & nấm hại • ảnh hưởng đến ký sinh vật (gạo, sacrcos) và côn trùng • YTAH: ññ & SLVK, thôøi gian, nhiệt ñộ & ññieåm thöïc phaåm
Các PP làm lạnh thịt cá  Trong môi trường không khí: nửa con, nguyên con (treo), thịt block (giàn & khay). Trước khi xếp thịt  T0kk 230C, h=9598% Quá trình làm lạnh  T0kk 100C, h=9092% Vkk=0,52m/s; kết thúc  T0qt 40C  1824h Ex: * Ở Đức làm lạnh tĩnh T0kk 00C, h=85%; * làm lạnh nhanh trong tunen với 2gđọan: 1.52h, T0kk50C,34m/s (H); T0kk10C, 26m/s(B) T0kk10C (H), T0kk20C (B), V2m/s, h95% (1314h/heo; 2024h/bò) * Ở Đan Mạch: tĩnh ở T0kk 110C, 8085%; tăng cường khi heo nguyên con T0kk 570C, 9095%; sau 2giờ
Các PP làm lạnh thịt cá  Trong mtrường ẩm bằng cách phun nước muối lạnh thành tia lạnh kkhí  làm lạnh sphẩm. PP này nhanh nhưng bề mặt sphẩm ướt & thấm muối • Làm lạnh thịt gia cầm: T0kk 010C, 8085%, từ 12 24giờ, T=340C. Lạnh nhanh tunen T0kk 2 50C, h=8590%, 4m/s khi T0 60C mất 46h (ngỗng), 23h (gà) • Làm lạnh cá trong mtrường kkhí T0kk230C  chất lượng sphẩm giảm. Làm lạnh trong mt lỏng NaCl 1.50C cho cá 1kg hết 1h, cá 13kg hết 1.5h, cá >3kg hết 23h; bquản 20C được 15ngày
Các kiểu bảo quản lạnh  Ướp lạnh  Bảo quản lạnh  Bảo quản lạnh đông
Bảo quản lạnh  Nhiệt độ 05oC  độ ẩm không khí 85%  Tốc độ gió 0.5 m/s  Bảo quản quày thịt trong 24 giờ  sử dụng trong bày bán trong vài ngày – 1 tuần
Bảo quản lạnh súc sản  Bảo quản lạnh thịt: 30 ngày ở T0kk 010C, 85 90% v=0,1m/s. Hạn chế ẩm hoặc bay hơi bề mặt nhiều  40C/70%, 30C/76%, 20C/82%, 10C/87%, 00C/92%, 10C/96%. Thịt gcầm: T0kk 00C, 8590%  Bquản trứng: hao hụt 0.5%/thág, 00C hoặc 22.50C 8588% 12m/s.