Chương IV: Hệ vi sinh vật thực phẩm trên một số thực phẩm quan trọng và các phương pháp bảo quản

Chia sẻ: Lan Lan | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:139

Thêm vào BST

Báo xấu

357
lượt xem 109
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Xung quanh chúng ta, ngoài các sinh vật lớn mà chúng ta có thể nhìn thấy được, còn có vô vàn vi sinh vật nhỏ bé, muốn nhìn thấy chúng phải sử dụng kính hiển vi, người ta gọi chúng là vi sinh vật.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương IV: Hệ vi sinh vật thực phẩm trên một số thực phẩm quan trọng và các phương pháp bảo quản

Chương IV HỆ VI SINH VẬT THỰC PHẨM TRÊN MỘT SỐ THỰC PHẨM QUAN TRỌNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
1. VI SINH VẬT CỦA THỊT
Hàm lượng nước pH từ 5,8 từ 50 ÷ 70%, ÷ 6,2 độ ẩm cao rất thích hợp cho VSV phát triển 1.1. Đặc điểm của thịt Protein, lipid, các loại axit amin không thay thế, nhiều khoáng chất
1. 2. Hệ vi sinh vật của thịt a. Nguồn lây nhiễm: hai nguồn chính: * Do bản thân vật: do vật bị ốm, bị bệnh… vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật kí sinh phát triển trên vật đó nên khi mổ xẻ thì lây sang mô thịt. Thức ăn mà các gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt
Da và lông quá trình giết mổ, pha chế, vận chuyển, chế biến vi sinh vật đường ruột *Do môi trường bên ngoài:
*Do môi trường bên ngoài (tt): Dụng Quần cụ áo công quá trình nhân vận chuyển Không khí đất Nước
*Do môi trường bên ngoài (tt): Thanh trùng Sơ chế không tốt Bào tử vẫn Gặp ĐK Nguyên liệu tồn tại trong SP thuận lợi Ban đầu Bào tử PTtế bào Nhiễm VSV sinh dưỡng
b. Hệ vi sinh vật của thịt Nấm men Nấm mốc VK gây * Vi sinh vật gây thối rữa hư hỏng thịt Clostridium VK gây botulinum Bệnh Botulin Kỵ khí Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium Chất độc thịt Phân hủy sporogenes… Protein cao
b. Hệ vi sinh vật của thịt (tt) VSV gây bệnh Da * Hệ vi sinh vật gây Lông bệnh truyền qua thịt Ruột Coliform, Ecoli, Salmonella…
IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt- a.Tốc độ xâm nhiễm của VSV vào thịt ĐK bình thường Bề mặt Thời gian BQ tăng Thịt Mô thịt qua mạch máu, ống xương Tốc độ ăn sâu phụ thuộc vào các điều kiện môi trường
IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt- a.Tốc độ xâm nhiễm của VSV vào thịt (tt) Thịt sau Nhiệt độ giết mổ Độ ẩm KK Bảo quản Tốc độ xâm nhiêm VSV Ví dụ ở điều kiện bình thường sau 12 giờ vi sinh vật sẽ xâm nhiễm vào thịt sâu 3cm, còn ở 0oC sau 3 ngày chỉ xâm nhiễm sâu 1cm
IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt- b. Các dạng hư hỏng thịt (tt) V hóa nhầy * Thịt hóa GĐ đầu phụ thuộc Nhầy vào độ ẩm & t0 bảo quản Trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm nhiều loài vi sinh vật Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, nấm men
IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt- b. Các dạng hư hỏng thịt (tt) bị bốc * Thịt hóa hơi nước chất dinh mạnh dưỡng giảm Nhầy Cần bảo quản thịt ở nhiệt độ tối ưu là 0-2oC chất lượng thịt và độ ẩm giảm tương đối từ 85-90%.
IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt- b. Các dạng hư hỏng thịt (tt) bảo quản thịt lâu mà không làm lạnh •Thịt bị chuaA màu xám & có mùi khó chịu VK lactic Hoạt động mạnh nấm mốc sẽ phát triển mạnh a. butyric, axetic, formic pH tăng VSV gây thối phát triển
IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt- b. Các dạng hư hỏng thịt (tt) •Thịt bị biến màu VK sinh sắc tố phát triển trên bề mặt Phát triển trên bề mặt Tẩy rửa dễ dàng Nhóm Photobacterium Thịt bị phát quang
IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt- b. Các dạng hư hỏng thịt (tt) •Thịt bị Bacterium prodigiosun tạo biến màu thành màu đỏ Micrococcus tạo thành màu vàng, Pseudomonas pyocyanes tạo thành vết xanh
IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt- b. Các dạng hư hỏng thịt (tt) •Thịt bị Nấm mốc trên Mốc bề mặt của thịt Mucor, Penicillium, Aspergillus •Thịt bị Rữa sạch thịt Mốc Bảo quản lạnh không được tăng thêm độ ẩm Hơi nước NM PT
IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt- b. Các dạng hư hỏng thịt (tt) * Sự thối Protease ngoại bào rữa thịt mùi hôi thối NH3, indol, Thịt ĐV scatol, mercaptan bị bệnh hay yếu * VSV hô hấp hiếu khí gồm: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus * Vi sinh vật hô hấp kỵ khí như: Clostridium perfingens, Clostridium putrificum…
IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt- b. Các dạng hư hỏng thịt (tt) Dinh dưỡng Cảm quan lipid, protein màu xám, Không còn xanh xám tươi ngon SP có mùi khó chịu 5oC trở lên mất tính đàn và sinh nhiều độc tố hồi và mềm nhũn Sinh NH3tăng * Sự thối pHkích thích rữa thịt VSV PT mạnh