CH NG XI: S CHUY N HOÁ PROTEIN ƯƠ Ự Ể
Đ N GI NƠ Ả
Khái ni m chung:ệ
Nh ng ữprotein lạ khi vào máu ngưi hay đ ng v t b c cao gây nên ờ ộ ậ ậ s ự
hình thành kháng th và d ngể ị ứ . Khi đ a các s n ph m phân t cao c a s ư ả ẩ ử ủ ự
th y phân protein các pepton vào m ch máu ta cũng th y các tri u ch ng c a ủ ạ ấ ệ ứ ủ
s ng đ c g i là choáng pepton. B i v y, khi protein cùng th c ăn vào c th ự ộ ộ ọ ở ậ ứ ơ ể
không bao gi tham gia tr c ti p vào thành ph n mô c th mà ph i ờ ự ế ầ ơ ể ả tr i qua ả
s phân gi i tr cự ả ướ đã.
C th s d ng cho vi c dinh d ng không ph i b n thân protein mà ơ ể ử ụ ệ ưỡ ả ả
là các thành ph n c u trúc c a nó, ầ ấ ủ các aminoacid và ch c ch n là ắ ắ các
polipeptit đ n gi nơ ả .
S lo i tr tính đ c hi u loài c a các protein l b ng cách ự ạ ừ ặ ệ ủ ạ ằ
th y phânủ chúng là m t trong nh ng ch c năng sinh lý đáng k ộ ữ ứ ể
c a ủquá trình tiêu hoá. B ng th c nghi m ng i ta đã xác đ nh ằ ự ệ ườ ị
ch c ch n vai trò c a aminoacid nh đ m dinh d ng c b n. ắ ắ ủ ư ạ ưỡ ơ ả
Cũng kh ng đ nh r ng trong dinh d ng ng i và đ ng v t ẳ ị ằ ưỡ ườ ộ ậ
có th thay th hoàn toàn nhu c u protein b ng m t l ng t ng ể ế ầ ằ ộ ượ ươ
ng các s n ph m th y phân protein ho c b ng h n h p nhân ứ ả ẩ ủ ặ ằ ỗ ợ
t o các aminoacid có thành ph n t ng ng. ạ ầ ươ ứ
H n h p các aminoacid đ c h p thu t t và đ m b o dinh ỗ ợ ượ ấ ố ả ả
d ng protein có th không ch b ng cách đ a qua mi ng, mà có ưỡ ể ỉ ằ ư ệ
th ểb ng tiêm truy n.ằ ề
1.Các enzym phân gi i protein:ả
Quá trình phân gi i hay tiêu hoá protein đ c g i là s ả ượ ọ ự
lyzis (ti ng Hy L p có nghĩa là hoà tan) t đó có danh t ế ạ ừ ừ
proteoliz và các enzym proteolitic. Chúng có trong m i c th ọ ơ ể
s ng và th y phân t t c protein t bào. Ngoài ra, chúng còn ố ủ ấ ả ế
phân h y protein cùng th c ăn đi vào c th thành các ủ ứ ơ ể
aminoacid và t đó t ng h p nên các protein m i c n cho s ừ ổ ợ ớ ầ ự
t n t i c a c th . ồ ạ ủ ơ ể
Nh v y, các enzym proteolitic c a đ ng tiêu hoá g n ư ậ ủ ườ ắ
li n v i ch c năng quan tr ng c a c th đó là ề ớ ứ ọ ủ ơ ể s đ ng hoá ự ồ
ch t dinh d ng.ấ ưỡ
Vi c th y phân các ph n t d n đ n làm đ t các liên k t peptit n i ệ ủ ầ ử ẫ ế ứ ế ố
nguyên t carbon c a m t g c aminoacid này v i nguyên t nit c a g c kia. ử ủ ộ ố ớ ử ơ ủ ố
(enzym proteolitic = peptidaza). Peptidaza xúc tác s c t đ t s i peptit khi có ự ắ ứ ợ
n c tham d . Ion hydroxyl (OHướ ự -) g n vào ch đ t s i peptit đ u C, còn ion ắ ỗ ứ ợ ở ầ
hydro (H+) đ u N. Có th mô t quá trình này trên s đ sauầ ể ả ơ ồ :
R
C
H
H
2
NCN
H
CH
R
O
COOH
+
R
C
H
H
2
NCOOH
goác cuûa sôïi polipeptit Amino axit
2. Nh ng nguyên t c c b n c a c ch các enzym proteolyz ữ ắ ơ ả ủ ơ ế (Theo G.
Neurat):
S ựth y phân protein cũng nh m i ph n ng hoá h c khác đ u theo s trao ủ ư ọ ả ứ ọ ề ự
đ i đi n t gi a các nguyên t nh t đ nh c a các phân t ph n ng. Khi th y phân các ổ ệ ử ữ ử ấ ị ủ ử ả ứ ủ
polipeptit s c t đ t hoá h c liên k t là do y u t nucleophyl t o nên nó ho t đ ng nh ự ắ ứ ọ ế ế ố ạ ạ ộ ư
h p ch t có th a đi n t . Khi nguyên t carbon c a liên k t peptit g n các đi n t thì ợ ấ ừ ệ ử ử ủ ế ắ ệ ử
liên k t gi a các nguyên t carbon và nit b đ t và nhóm amin đ c gi i phóng. Trên ế ữ ử ơ ị ứ ượ ả
s đ cho th y y u t nucleophyl (y) th a đi n t tác đ ng t ng h v i c ch t.ơ ồ ấ ế ố ừ ệ ử ộ ươ ỗ ớ ơ ấ
(R – CO – X)
đây ch t trung gian hình thành mà c 4 liên k t nguyên t carbon đ u g n Ở ấ ả ế ử ề ắ
v i m t ch t thay th nào đó. Do s đ t liên k t C – X mà X đ c gi i phóng (đó là ớ ộ ấ ế ự ứ ế ượ ả
nguyên t nit trong polipeptit ho c nguyên t oxy trong các ester ph c t p). Theo quan ử ơ ặ ử ứ ạ
đi m hi n t i ng i ta cho r ng enzym Chymotripxin xúc tác vi c th y phân các liên k t ể ệ ạ ườ ằ ệ ủ ế
peptit nh vài nhóm trên b m t phân t này có th a đi n t và vì v y chúng là các ờ ề ặ ử ừ ệ ử ậ
ch t cho đi n t r t h u hi u.ấ ệ ử ấ ữ ệ
R C X
O
+ : y R C X
O
y
R C
y
O
+ : X