Chương Nhóm các yếu tố ngoại sinh

Chia sẻ: Pham Duong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:35

Thêm vào BST

Báo xấu

198
lượt xem 66
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của chương đề cập đến các yếu ngoại sinh và ảnh hưởng của ánh sáng, siêu âm, thành phần khí quyển và ảnh hưởng của vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương Nhóm các yếu tố ngoại sinh

III.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.1 – Nhi t môi tr ng B ng : Phân lo i vi sinh v t theo nh h ng c a nhi t o oC oC Stt Nhóm vi sinh v t Tt i thi u C Tt Tt i thích ia 1 a nóng 40 – 45 55 - 85 >100 2 am 5 -15 30 – 40 40 – 47 3 a l nh a l nh b t bu c -5 – 5 12 -15 15-20 a l nh không b t -5 – 5 25 – 30 30 -35 bu c
III.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.1 – Nhi t môi tr ng Chi u h ng tác ng nhi t i v i VSV: - hi t th p - hi t cao a s VSV ch t nhi t 60-80oC Bào t VSV có th t n t i nhi t l n h n 100oC
III.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.2 – nh h ng c a m không khí m không khí aw h vi sinh v t trên th c ph m Ví d : - Th t t i có aw= 0,99 trong môi tr ng có không khí khô hanh có m 80% vi khu n kém phát tri n, n m m c phát tri n t t. - ng c s y khô có aw< 0,6 nh ng trong i u ki n không khí bão hòa h i n c (90%), ng b ch y, t o i u ki n cho n m men phát tri n. - g cc c s y khô nh ng b o qu n trong i u ki n kho ch a m t thì d phát sinh n m m c. ng d ng :
III.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.3 – nh h ng c a ánh sáng Ánh sáng tr c ti p tiêu di t VSV sau vài phút hay vài gi Ánh sáng khu ch tán: c ch VSV, gây ch t khi tác d ng kéo dài Tia h ng ngo i: ít có tác d ng v i VSV Tia t ngo i: (2000 – 3000 Ao ) gây ch t VSV, ho c gây t bi n gen Bào t vi khu n và n m b tiêu di t li u l ng cao (g p 4 – 5 l n so v i t bào sinh d ng) VSV khác nhau ch u tác d ng c a ánh sáng khác nhau Ví d : Vi khu n gây b nh nh y c m v i ánh sáng: tr c khu n lao ch t sau 20 – 30 phút ngoài ánh sáng ng d ng
III.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.4 – nh h ng c a siêu âm Siêu âm: c t o thành do nh ng dao ng có t n s cao trên 200000 dao ng/giây (héc) Tác ng c a siêu âm i v i VSV - Gây v t bào VSV - T o ra trong môi tr ng nh ng ch t c v i VSV (H2O2, nit ôxít…) - T o nên b t khí hòa tan trong nguyên sinh ch t và môi tr ng nh h ng n ho t ng c a VSV ng d ng: Thanh trùng n c u ng, r u, n c gi i khát
III.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.5 – Thành ph n khí quy n -Th c ph m b o qu n chân không -Ki m soát khí (CA: control atmosphere): B o qu n th c ph m b ng cách thêm khí, b t khí (thêm ho c b t khí CO2, O2, SO2…) Ph ng pháp MAP (modify atmosphere packing): ph ng pháp óng gói th c ph m trong bao PE có ch a thành ph n h n h p các khí (CO2+ 2+O2) h n ch s phát tri n c a vi sinh v t hi u khí, n m m c
III.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.6 – nh h ng qua l i c a h VSV hi n di n trong th c ph m Tác ng gi a các VSV trong th c ph m Giao thoa VSV C ng C nh sinh tranh
III.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.6 – nh h ng qua l i c a h VSV hi n di n trong th c ph m ng d ng trong công ngh th c ph m: -Vi khu n lactic s n sinh ra acid lactic trong s a ng n ch n s phát tri n c a các vi khu n gây h h ng s a và gây b nh - m men hi n di n trong h t Kefir s cung c p vitamin B kích thích s t ng tr ng c a vi khu n lactic - Vi sinh v t t ng tác h tr , kích thích phát tri n qua l i t ng hi u qu c a ho t ng chung c a 2 vi sinh v t. Ví d : Streptococcus salivarius spp thermophilus và Lactobacillus delbreukii spp bulgaricus trong len men yoghurt
III.3 – Tác ng qua l i c a các y u t trong th c ph m Các y u t n i sinh và ngo i sinh tác ng t ng h v i nhau làm t ng hi u qu c ch vi sinh v t Ví d : • Clostridium botulinum: -[ aCl]max = 10% trong i u ki n pHopt = 7.2, toC = 35oC - Gi m nhi t thì [ aCl]max = 5% •Staphylococcus aureus: - i u ki n hi u khí aw min = 0.86 - i u ki n k khí aw min = 0.90
III.3 – Tác ng qua l i c a các y u t trong th c ph m M i m t tham s c a y u t th c ph m thay i xa giá tr t i u s tr thành m t rào c n : - làm ch m s phát tri n c a vi sinh v t - gia t ng th i gian b o qu n th c ph m. Bi n pháp k t h p các rào c n
Ch ng IV: H VI SINH V T TH C PH M TRÊN M T S TH C PH M VÀ PH NG PHÁP B O QU N N i dung ch ng IV IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.2 – H vi sinh v t c a cá IV.3 – H vi sinh v t c a tôm, m c, ng v t thân m m IV.4 – H vi sinh v t c a s a IV.5 – H vi sinh v t c a tr ng gia c m IV.6 – H vi sinh v t c a rau qu IV.7 – H vi sinh v t h t nông s n IV.8 – H vi sinh v t c a b t và bánh mì
IV.1 – H vi sinh v t c a th t N i dung IV.1.1 – c i m c a th t IV.1.2 – H vi sinh v t c a th t IV.1.3 – S h h ng c a th t IV.1.4 – Các ph ng pháp b o qu n th t
IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.1 – c i m c a th t - c 50 – 70% - pH = 5.8 – 6.2 - protein, lipid, axít amin không thay th , vitaminn, khoáng,….
IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.1 – c i m c a th t B ng: Thành ph n các ch t dinh d ng c a th t Ch t dinh d ng Th t bò Th t heo n c c(%) 70,5 60,9 Protein(%) 18 16,5 Lipid(%) 10,5 21,5 Canxi(mg/100g) 10 9 Photpho(mg/100g) 191 178 S t(mg/100g) 2,7 2,5 VitaminA(mg/100g) 0,01 0,01 VitaminB1(mg/100g) 0,17 0,93 VitaminB2(mg/100g) 0,17 0,16 VitaminPP(mg/100g) 4,22 2,7 VitaminC(mg/100g) 1 2
IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.2 – H vi sinh v t c a th t A. Ngu n lây nhi m: -Do b n thân v t nuôi: b b nh, do VSV gây b nh, VSV kí sinh phát tri n trên v t nuôi,th c n,… - Do môi tr ng bên ngoài:quá trình gi t m , pha ch , v n chuy n, ch bi n.
IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.2 – H vi sinh v t c a th t B. H vi sinh v t c a th t: - Vi sinh v t gây h h ng th t: vi khu n gây th i r a, n m men, bào t n m m c, và nhi u lo i VSV gây b nh. • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Clostridium sporogenes • Clostridium botulinum - Vi sinh v t gây b nh truy n qua th t: VSV t da, lông, ru t,… • Coliform • E. coli • Salmonella
IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.3 – S h h ng c a th t A. T c xâm nhi m c a VSV vào th t: -T c xâm nhi m ph thu c vào môi tr ng (nhi t , m không khí…) - Ví d : i u ki n bình th ng: sau 12h , VSV xâm nhi m vào th t 3 cm. i u ki n 0oC: sau 3 ngày, VSV xâm nhi m vào th t 1 cm
IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.3 – S h h ng c a th t B. Các d ng h h ng th t: Th t b hóa nh y: - X y ra trên b m t th t khi p l nh m cao h n 90% - Giai o n u c a s h h ng th t - Trên b m t th t hình thành m t l p dày c g m nhi u loài vi sinh v t. (Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, n m men) - Ví d : 0oC, m hi t 100% thì sau 20 ngày th t b hoá nh y • 0oC, m • hi t 85% thì sau 2 tháng th t s hoá nh y 0-2oC và • hi t m t ng i t 85-90%, th t không có các d u hi u h h ng trong 3 tu n l .
IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.3 – S h h ng c a th t B. Các d ng h h ng th t: Th t b chua: - Do ch c ti t gia súc không k - Do b o qu n th t lâu mà không làm l nh + Vi khu n lactic phát tri n và t o ra các axít (butyric, axetic, formic) + Th t b chua, màu xám, mùi khó ch u, m t dinh d ng - ây là th i k tr c c a quá trình th i r a
IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.3 – S h h ng c a th t B. Các d ng h h ng th t: Th t b bi n màu: - Do các lo i vi khu n sinh s c t phát tri n trên b m t làm cho th t thay i màu Ví d : • Bacterium prodigiosun t o thành màu • Micrococcus t o thành màu vàng • Pseudomonas pyocyanes t o thành v t xanh… - Các lo i vi khu n này t y r a d dàng - Th t b phát quang: do có các vi khu n Photobacterium phát tri n trên b m t th t gây ra ( c bi t khi b o qu n th t chung v i cá)