Công nghệ bảo quản và chế biến thịt cá

Ệ Ả Ệ Ả

CÔNG NGH B O QU N Ả CÔNG NGH B O QU N Ả & CH BI N TH T, CÁ & CH BI N TH T, CÁ

Ế Ế Ế Ế

Ị Ị

Thời lượng: 45 tiết Thời lượng: 45 tiết GS.TSKH.Nguyễn Trọng  Giảng viên: GS.TSKH.Nguyễn Trọng  Giảng viên:  CẩnCẩn

TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến  1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến  thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp,  thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp,  1990. 1990.

2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn.  2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn.  Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006. Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006. 3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công  3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công

nghệ  đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học  nghệ  đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học  và Kỹ thuật 2008. và Kỹ thuật 2008.

4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ  4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ

hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009. hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009. 5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại  5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại

cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản  cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản  Nha Trang XB 2002. Nha Trang XB 2002.

6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993  6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993

Nội dung chi tiết môn học Nội dung chi tiết môn học

Mở đầu     Mở đầu Nguyên liệu thịt, cá Chương 1: Nguyên liệu thịt, cá Chương 1:  1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá 1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá 1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi. 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.

Chương 2: :  Chương 2 Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá  Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá  2.1. Nguyên lý sinh lạnh 2.1. Nguyên lý sinh lạnh 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát  2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát

triển của VSV triển của VSV

2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ  2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ  sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị. sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị. 2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm  2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm

lạnh đông. lạnh đông.

2.6. Một số quy trình chế biến lạnh. 2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.

Chế biến các sản phẩm    Chương 3: : Chế biến các sản phẩm    Chương 3 truyền  thống truyền  thống

3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và  3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và  thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp. thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp. 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành,  3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành,  các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước  các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước  mắmmắm

3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu  3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu  ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp  ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp  làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm  làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm  khô. khô.

Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP

4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học 4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán,

hun khói, cô đặc.

4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín. 4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ  t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội. 4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia

súc, gia cầm và thủy sản.

Chương 1 Chương 1

NGUYÊN LIỆU  NGUYÊN LIỆU  THỊT, CÁ THỊT, CÁ

1.1. Cấu trúc của mô cơ 1.1. Cấu trúc của mô cơ Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ: Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:

 Cơ vân ngang

 Cơ trơn

 Cơ timCơ tim là cấu tạo của tim.  là cấu tạo của tim.

đảm bảo các hoạt động tùy  Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy  ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là  ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là  thành phần chủ yếu của cơ thịt.  thành phần chủ yếu của cơ thịt.  Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong  : cơ của các cơ quan bên trong  động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các  động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các  cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu  cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu  trúc tế bào trúc tế bào

Mô cơ vân ngang là thành phần có  Mô cơ vân ngang là thành phần có  giá trị dinh dưỡng cao nhất: giá trị dinh dưỡng cao nhất:

 Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,  Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,  vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra… vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…

 Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn  Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn  thiện thiện

 Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men  Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men  tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …) tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …)

CCấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt ấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt

Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)

Mô mỡ Mô mỡ

3­163­16

15­40 15­40

Mô liên kết Mô liên kết

9­129­12

6­86­8

Mô xương, sụn Mô xương, sụn

17­29 17­29

8­188­18

Mô máu Mô máu

4­54­5

7,5­8 7,5­8

Tên các mô Tên các mô Mô cơMô cơ BòBò 52­62 52­62 HeoHeo 40­58 40­58

Cấu tạo mô cơ vân ngang Cấu tạo mô cơ vân ngang

b. Mặt cắt ngang    b. Mặt cắt ngang

a. Mặt cắt dọc   a. Mặt cắt dọc 1. Vân mỡ  1. Vân mỡ

2. Màng liên kết     3. Mạch máu  4. Sợi cơ  2. Màng liên kết     3. Mạch máu  4. Sợi cơ

Kết cấu tổ chức cơ thịt cá Kết cấu tổ chức cơ thịt cá

Tổ chức chất béo và tế bào mỡ Tổ chức chất béo và tế bào mỡ

Tổ chức mô liên kết Tổ chức mô liên kết

 Mô liên kết sợi xốp Mô liên kết sợi xốp Chùm colagen 1.1. Chùm colagen Sợi elastin 2.2. Sợi elastin

Cấu tạo sợi cơ & protein của nó Cấu tạo sợi cơ & protein của nó

 NhânNhân: nucleoprotein(AND), một ít protein  : nucleoprotein(AND), một ít protein

 Tơ cơ

 Chất cơ(tương cơ)

 Màng cơ

axit và các protein khác. axit và các protein khác. : miozin 40%, actin 15%, tropomi­  Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomi­  ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc. ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc. Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbu­  : miogen 20%, mioalbu­  min 1­2%,mioglobin 1­2%, globulin 2% min 1­2%,mioglobin 1­2%, globulin 2% : colagen, elastin, reticulin, mucin  Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin  và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin

1.2.Thành phần hóa học của thịt,cá.  1.2.Thành phần hóa học của thịt,cá.  *Thành phần hóa học của thịt   *Thành phần hóa học của thịt

72 – 75 % 72 – 75 % 18 – 22 % 18 – 22 % 0,5 ­3,5 % 0,5 ­3,5 % 1,5 ­2,3% 1,5 ­2,3% 1,0 ­1,7 % 1,0 ­1,7 %

Nước  Nước  Protein Protein và lipoid LipidLipid và lipoid Chất trích ly Chất trích ly Chất trích ly chứa nito Chất trích ly chứa nito glycogen)) Glucid (glycogen Glucid (

0,7 – 1,4 %  0,7 – 1,4 %

0,5­1%)) ((0,5­1% 0,8 – 1,8 % Chất khoáng 0,8 – 1,8 % Chất khoáng Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, CA, C Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P,

 Protein cấu trúc

 Protein sarcoplasmic

 Protein mô liên kết

*Protein mô cơ chia thành 3 nhóm *Protein mô cơ chia thành 3 nhóm : như actin, myozin, tropo­  Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropo­  myozin và actomyozin. Trong cá 70­80%, trong  myozin và actomyozin. Trong cá 70­80%, trong  thịt 40­50%. Chúng hòa tan trong muối trung  thịt 40­50%. Chúng hòa tan trong muối trung  tính nồng độ cao(>0,5M). tính nồng độ cao(>0,5M). : như myoalbumin, globulin,  Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin,  myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 25­30%  myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 25­30%  hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp(<0,5M) hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp(<0,5M) : như collagen, elastin, reticu­ Protein mô liên kết: như collagen, elastin, reticu­ lin, nơrokeratin. Trong cá 3­10%,trg thịt 10­17%    lin, nơrokeratin. Trong cá 3­10%,trg thịt 10­17%    + Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít  + Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít  amin mà đặc biệt là các axít amin cưỡng bức do  amin mà đặc biệt là các axít amin cưỡng bức do  đó có giá trị sinh học rất cao. đó có giá trị sinh học rất cao.

Tên axit amin Tên axit amin

Hàm lượng % trong protein Hàm lượng % trong protein

Thịt bò Thịt bò 8,18,1

Thịt heo Thịt heo 7,87,8

Trứng Trứng 7,27,2

Lysin Lysin

SữaSữa 8,18,1

Methionin Methionin

2,32,3

2,52,5

4,14,1

2,22,2

Tryptophan Tryptophan

1,11,1

1,41,4

1,51,5

1,41,4

Phenylalanin Phenylalanin

4,04,0

4,14,1

6,36,3

4,64,6

Treonin Treonin

4,04,0

5,15,1

4,94,9

4,84,8

ValinValin

5,75,7

5,05,0

7,37,3

6,26,2

Lơsin Lơsin

8,48,4

7,57,5

9,29,2

11,811,8

Isolơsin Isolơsin

5,15,1

4,94,9

8,08,0

6,56,5

Acginin Acginin

6,66,6

6,46,4

6,46,4

4,34,3

Histidin

Histidin

2,92,9

3,23,2

2,12,1

2,62,6

Thành phần axit amin thiết yếu  Thành phần axit amin thiết yếu  trong mô cơ thịt, trứng, sữa   trong mô cơ thịt, trứng, sữa

*Thành phần hóa học của cá (%) *Thành phần hóa học của cá (%)

Thành phần Thành phần

Trị số tối thiểu Trị số tối thiểu

Trị số tối đa Trị số tối đa

NướcNước

48,048,0

85,185,1

Protit Protit

10,310,3

24,424,4

LipitLipit

0,10,1

54,054,0

Muối vô cơ Muối vô cơ

0,50,5

5,65,6

glycogen)) Gluxit (glycogen Gluxit (

0,10,1

0,50,5

Chất ngấm ra Chất ngấm ra

~2~2

~3~3

Vitamin Vitamin

Lượng nhỏ Lượng nhỏ

Lg nhỏ Lg nhỏ

Men, hoocmon Men, hoocmon

Lượng nhỏ Lượng nhỏ

Lg nhỏ Lg nhỏ

Tên axit amin Tên axit amin

Hàm lượng axit amin không thay  Hàm lượng axit amin không thay  thế (g/100g protein) thế (g/100g protein) Trong thịt bò Trong thịt bò

Trong thịt cá Trong thịt cá

Histidin Histidin

3,43,4

3,53,5

Lysin Lysin

8,98,9

9,19,1

Isolơsin Isolơsin

5,75,7

5,05,0

Lơsin Lơsin

7,67,6

9,29,2

cystein Methionin  + + cystein Methionin

4,04,0

4,14,1

tyrosin Phenylalanin+tyrosin Phenylalanin+

5,65,6

8,88,8

Tryptophan Tryptophan

1,41,4

1,41,4

Treonin  Treonin

4,54,5

5,55,5

ValinValin

3,03,0

6,16,1

Hàm lượng axit amin không thay thế trong  Hàm lượng axit amin không thay thế trong  protein thịt cá và thịt bò protein thịt cá và thịt bò

Chất ngấm ra(ch.trích ly)của cá thịt Chất ngấm ra(ch.trích ly)của cá thịt

: creatin, axit creatinic,  + Chất ngấm ra chứa nito: creatin, axit creatinic,  + Chất ngấm ra chứa nito

++  Chất vô cơ

carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP,  carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP,  ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit  ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit  glutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá còn  glutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá còn  có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain … có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain … : các sản phẩm  + Chất ngấm ra không chứa nitơ: các sản phẩm  + Chất ngấm ra không chứa nitơ của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza,  của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza,  inozitol, axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo  inozitol, axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo  trung tính, cholesterol, glycogen … trung tính, cholesterol, glycogen … Chất vô cơ:: axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg…   axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg…  phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua. phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua.

Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá

Đơn vị Đơn vị

vitamin vitamin

Hàm lượng  Hàm lượng  trung bình trung bình 2525

Phạm vi biến  Phạm vi biến  động động 10 ­ 1000 10 ­ 1000

AA

DD

1515

6 ­ 30 6 ­ 30

µg%µg% µg%µg% µg%µg%

EE

1212

4 ­ 35 4 ­ 35

Vitamin  Vitamin  tan  tan  trong  trong  dầudầu

B1B1

5050

10 ­ 100 10 ­ 100

B2B2

1212

40 ­ 700 40 ­ 700

Axit nicotinic Axit nicotinic

33

0,5 ­ 12 0,5 ­ 12

B12B12

11

0,1 ­ 15 0,1 ­ 15

Axit pantothenic Axit pantothenic

0,50,5

0,1 ­ 1 0,1 ­ 1

B6B6

500500

50 ­ 100 50 ­ 100

Vitamin  Vitamin  tan  tan  trong  trong  nước nước

Biotin Biotin

55

0,001 ­ 8 0,001 ­ 8

µg%µg% µg%µg% µg%µg% µg%µg% µg%µg% µg%µg% µg%µg% µg%µg% mg%mg%

Axit folic Axit folic

8080

71 ­ 87 71 ­ 87

CC

33

1 ­ 20 1 ­ 20

*Giá tri dinh dưỡng của thịt và cá

 Protein: Là chất thực phẩm quan trọng

 Lipit: c.cấp năng lg,là chất dự trữ. Trg thức  ăn nó làm tăng dinh dg, mùi vị, độ béo,độ  mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế  biến.

 Gluxit: nhiều ở thực vật,trg động vật ở

nhất,nó quyết định sự sống và fat triển, nó  q.định t.bộ khẩu phần thức ăn.

dạng glycogen.G c.cấp hơn 2/3 năng lg  cho ng:Trg cơ thể G c.cấp ng lg thừa sẽ  biến thành lipit dự trữ. Nhu cầu G hàng  ngày do cường độ lao động q.định

 Vitamin: tham gia cấu tạo các Enzym, hooc  môn và các chất khác. Cá,thịt có A,D, E và   B1,B2,B6… vit.cần lg ít nhg rất cần cho cơ  thể.

 Vô cơ: ­tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác dg  tính chất sinh học của Enzim,Hooc môn,  Protein, tao áp suất thẩm thấu cho q.trình  tr.đổi chất

 Nước: Rất q.trọng: Là dung môi, là môi trg  của các  phản ứng trao đổi chất, điều hòa  thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô  và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các  ph.ứng tr.đổi chất.

Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% phá

hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết.

*Vấn đề năng lượng và dinh dưỡng  Người và động vật cần có năng lg để sống  thức ăn là nguồn c.cấp năng lg để hoạt  động, để xây đăp mà phát triển.

 3 chất cg cấp năng lg là:1g gluxít cho 4,1  Kcal, 1g protein 4,1 và 1g lipit là 9,3 kcal.  Nhu cầu năng lg của người phụ thuộc vào:  tuổi tác, khối lg,chiều cao…đ.biệt là cường  độ lao dộng.

 Người VN bình thg cần 1800 kcal/ngày, lao  đg TB cần 2500, lao đg nặng 3200 và lao  đg rất nặng cần 3900 kcal/ngày  Ngoài năng lg cần có các Vitamin,

Khoáng, nước…

1.3.Quá trình biến đổi sau khi chết  1.3.Quá trình biến đổi sau khi chết  của thịt gia súc, gia cầm và động  của thịt gia súc, gia cầm và động  vật thủy sản. vật thủy sản.

 Trạng thái hơi của gia súc g.cầm và sự tiết  Trạng thái hơi của gia súc g.cầm và sự tiết  nhớt của động vật thủy san. nhớt của động vật thủy san.  Trạng thái tê cứng sau khi chết. Trạng thái tê cứng sau khi chết.  Quá trình chín tới (quá trình tự phân giải) Quá trình chín tới (quá trình tự phân giải)  Quá trình phân hủy thối rữa. Quá trình phân hủy thối rữa.

Sự biến đổi của động vật sau khi  Sự biến đổi của động vật sau khi  giết mổ giết mổ

*Trạng thái hơi của thịt gia súc,  *Trạng thái hơi của thịt gia súc,  gia cầm gia cầm



 Thịt còn nóng Thịt còn nóng  Mô cơ mềm  Mô cơ mềm   Khả năng liên kết với nước tối đa Khả năng liên kết với nước tối đa  Màu thịt đỏ tươi sáng Màu thịt đỏ tươi sáng  Mùi vị thể hiện yếu Mùi vị thể hiện yếu  pH pH ~ 7~ 7 حح = =22 ­  ­ 44  حح =  0,50,5­­11  =

giờ  đối với thịt bò (ở 36ooC)C)  giờ  đối với thịt bò (ở 36  giờ  đối với gà, vịt …(ở 36ooC)C)  giờ  đối với gà, vịt …(ở 36

*Sự tiết nhớt của động vật thủy sản *Sự tiết nhớt của động vật thủy sản

 Động vật TS ngoài da có nhiều chất nhớt,  Động vật TS ngoài da có nhiều chất nhớt,  sau khi chết tiết nhiều nhớt để bảo vệ sau khi chết tiết nhiều nhớt để bảo vệ  Chất nhớt là glucoprotein,là môi trg tốt cho  Chất nhớt là glucoprotein,là môi trg tốt cho  VSV ph.triển vì vậy cá chết dễ thối rữa VSV ph.triển vì vậy cá chết dễ thối rữa  VSV có môi trg tốt ph.triển rất nhanh,chất  VSV có môi trg tốt ph.triển rất nhanh,chất  nhớt từ tong suốt sang đục ngầu,cá thối. nhớt từ tong suốt sang đục ngầu,cá thối.  Đg vật TS trước khi chết dẫy dụa càng  Đg vật TS trước khi chết dẫy dụa càng  mạnh nhớt tiết ra càng nhiều thối rữa đến  mạnh nhớt tiết ra càng nhiều thối rữa đến  càng sớm.. càng sớm

*Quá trình tê cứng *Quá trình tê cứng : Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền  Đặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền  Đặc điểm cơ học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu  cơ học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu  vẫn bền trước tác dụng của men pepsin,  vẫn bền trước tác dụng của men pepsin,  không có mùi vị thơm ngon không có mùi vị thơm ngon

Các biến đổi:: Các biến đổi Phân hủy glycogen tạo ra axít lactic 1.1. Phân hủy glycogen tạo ra axít lactic Phân giải ATP giải phóng năng lượng 2.2. Phân giải ATP giải phóng năng lượng Phân giải creatinphotphat cg cấp năng lg 3.3. Phân giải creatinphotphat cg cấp năng lg Kết hợp actin và miozin thành actomiozin 4.4. Kết hợp actin và miozin thành actomiozin Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat &  5.5. Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat &  giải phóng CO2 giải phóng CO2 pH 6,1 – 6,3 6.6. pH 6,1 – 6,3

*Nhân tố ảnh hg quá tr tê cứng

 Giống loài  Tình hình dinh dưỡng  Hoàn cảnh sinh sống  Nguyên nhân và tình trạng sau khi chết  Tình trạng bảo quản sau khi chết.

Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa),  **Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa),  tự phân giải tự phân giải

Đặc điểm:: Đặc điểm  Có mùi thơm ngon, vị ngọt Có mùi thơm ngon, vị ngọt  Cơ thịt mềm mại Cơ thịt mềm mại  Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng  Dễ tiêu hóa khi ăn Dễ tiêu hóa khi ăn

*Các biến đổi trong giai đoạn chín tới *Các biến đổi trong giai đoạn chín tới

 Sự phân giải protein do enzym nội tại  Sự phân giải protein do enzym nội tại  (cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến  (cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến  axít amin axít amin  Actomyozin ph. Giải = actin + myozin Actomyozin ph. Giải = actin + myozin  Colagen và elastin ngâm trong dịch nước  Colagen và elastin ngâm trong dịch nước  thịt có tính axit: trương nở, mềm mại thịt có tính axit: trương nở, mềm mại  Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co  Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co  rút tăng lên khôi phục tính non mềm. rút tăng lên khôi phục tính non mềm.  Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc  Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc  trưng của nguyên liệu. trưng của nguyên liệu.

*Các nhân tố ảnh hưởng tới quá  trình tự chín  Giống loài: cấu trúc tổ chức; cá nổi nhanh,  cá đáy chậm. Bò,heo,gà…chậm hơn nữa.

 Nhiệt độ: với thịt 30­40 0C; cá nước ngọt  25­30 0C; cá biển 40­45 0C sẽ nhanh. Nh  độ chín tốt nhất là 1­4 0C.

 Môi trường (pH): với cá ~4,5 ­ 5; với thịt ~ 4

 Các loại muối: NaCl càng cao chín càng

­ 4,5.

chậm. KCl, MgCl2…càng cao cg kìm hãm.  CaCl2,BaCl2… với nồng độ rất thấp cũng  kìm hãm.

*Giai đoạn phân hủy thối rữa *Giai đoạn phân hủy thối rữa

 Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật  Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật  khi còn sống khi còn sống  Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình  Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình  chế biến, xử lý nguyên liệu chế biến, xử lý nguyên liệu

 Phân hủy thối rữa kị khí Phân hủy thối rữa kị khí  Phân hủy thối rữa hiếu khí Phân hủy thối rữa hiếu khí  Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt) Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt)

Cá và thịt dễ thối rữa vì:  Lượng protein phong phú, nhiều chất rút  Lượng nước cao, đặc biệt trong thủy sản.  Kết cấu tổ chức lỏng lẻo, mềm nhão  Sau khi chết dễ chuyển sang môi trường

 Ở nhiệt độ bình thường trên bề mặt cá và  thịt có nhiều VSV tồn tại vì có lớp nhớt.  Có nhiều men nội tại với hoạt tính rất cao  Thủy sản sau khi chết khả năng miễn dịch

kiềm vi khuẩn dễ phát triển.

kém

Sản vật thối rữa:  Protein ph.giải thành polypeptit rồi đến tri­ và dipeptit, cuối cùng là axít amin.(g.đoạn  chín tới)

 Axít amin tiếp tục bị phân hủy tạo thành: + Các bazơ hữu cơ như:  putretxin,

cadaverin, histamin,tiramin, triptamin,  metilamin, di­ trimetilamin…

+ Các axít hữu cơ như:  a. axetic, butyric,

formic, propionic …

+ Các chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, NH3,

H2, N2…

+ Các chất hữu cơ khác như: indol, scatol,

cresol…

S N V T TH I R A

Ố Ữ

Ả

Ậ

Protein

Polipeptit

Tripeptit và Dipeptit

Các axit amin

Các chất vô cơ (CO2 , H2O, H2S,  H2, N2, NH3 …)

Các bazơ hữu cơ: putrexin, cadaverin, histamin, tiramin, metilamin,dimetilamin Trimetilamin, triptamin

Các axit hữu cơ,  Trong số đó có các Axit bay hơi  (axetic, Butyric,  formic, proionic…)

Các chất hữu  Cơ khác: crezol,   phenol, indol,  Scatol, meccaptan …

*Nhân tố ảnh hưởng quá tr thối

 Giống loài và tính chất của cá,thịt  Nhiệt độ: ở 25­35 0C tốc độ nhanh, trên và

 Ảnh hg của pH:~ 4,5­5,5 phát triển nhanh  Số lg VSV ban đầu: VSV ban đầu càng  nhiều quá trình thối rữa càng nhanh.

dưới nhiệt độ đó sẽ chậm lại.

1.4.Vận chuyển và kiểm tra  nguyên liệu

*Vận chuyển Ng Liệu + VC động vật và thủy sản sống + VC động vật và Thủy sản tươi *Kiểm tra chất lượng NL + Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái tốt. + Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa + Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh

Chương 2 Chương 2

BẢO QUẢN & CHẾ  BẢO QUẢN & CHẾ  BIẾN LẠNH THỊT,  BIẾN LẠNH THỊT,  CÁ .CÁ .

2.1.Nguyên lý sinh lạnh

2.1.1.Môi chất lạnh 1. Định nghĩa: Là chất môi giới sử dụng

trong chu trình nhiệt động học ngược chiều  để thu nhiệt của môi trường có nhiệt độ  thấp và thải ra môi trường có nhiệt độ cao  hơn. Môi chất nầy tuần hoàn được trong  hệ thống lạnh nhờ quá trình nén.

2. Yêu cầu của môi chất lạnh:  Khả năng sinh lạnh tốt, bền về mặt hóa học,  phải trơ không gây ăn mòn máy thiết bị, an  toàn khg dế cháy nổ, khg độc hại với người,  khg ảnh hưởng đến chất lg của các chất  bảo quản (cá,thịt…), không ảnh hg đến môi  trg, giá thành hạ.

3. Các môi chất lạnh thường dùng: Tất cả các chất bay hơi được đều có thể dùng  làm môi chất lạnh,ví dụ: nước,cồn bay hơi…

Các môi chất lạnh thường dùng có:

NH3 sôi ở P bình thg –33,4 oC; CO2 là ­78,5;

R14 (CF4) là ­128 oC…

N2 lỏng bay hơi ở ­196 oC; băng CO2 là ­69  oC; R12 (CCl2F2) là ­29,8; R22 (CHClF2) là  ­40,8; R44 (CH3F) là ­78,5 oC…

Hiện nay hay dùng nhiều là NH3, nhóm

Freon (có nhiều chất, trong thành phần có  Cl,F,C và H, ký hiệu là F12, F22…

Họ môi chất lạnh cũng được ký hiệu là R  (Refrigeration) Như: R11, R12, R21, R22,

R502…

4.1.2  Sơ đồ hệ thống máy sinh lạnh

ụ

1

4

t b ng ng t t b bay h i ơ

2

5

3

6

1 Máy nén l nhạ 2 Thi ế ị ư 3 Thi ế ị làm l nhạ 4 Bình tách l ngỏ 5 Van ti 6 Thi

t l u ế ư t b tái l nh

ế ị

ạ

1. Sơ đồ hệ thống thiết bị lạnh:

2. Nguyên tắc hoạt động  Hơi áp suất và nh độ thấp ở bình tách lỏng

 Sau đó nén lên hơi có P và T rất cao  Hơi có P và T cao được đẩy vào bình làm

4 được máy nén 1 hút về

 Dịch có P,T thấp được đẩy qua van tiết lưu  5, dịch sẽ đi vào bình tách lỏng 4 rồi đến  dàn 3 bay hơi và thu nhiệt môi trường làm  lạnh, hơi lại được tiếp tục hút về máy nén  và làm chu kỳ mới.

lạnh ngưng tụ 2 thành dịch có P và T thấp,  tuy vậy vẫn còn cao nên được đưa tới bình  tái lạnh 6 để hạ P và T nữa.

2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp  2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp  tới sự phát triển của VSV tới sự phát triển của VSV

 Bảo quản lạnh

: nhiệt độ thấp làm hệ men và vi  Nguyên tắc: nhiệt độ thấp làm hệ men và vi  Nguyên tắc

: hạ nhiệt độ xuống 00  ~~­1­1ooC, C,

 Bảo quản đông

: hạ nhiệt độ xuống dưới ­8­8ooC C

sinh vật giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọi  sinh vật giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọi  bình thg (10­50ooC) cứ hạ 10  phản ứng, ở t0 0 bình thg (10­50 C) cứ hạ 10  phản ứng, ở t 00C thì tốc độ ph ứng giảm ½­1/3 lần. C thì tốc độ ph ứng giảm ½­1/3 lần. Bảo quản lạnh: hạ nhiệt độ xuống  thực phẩm không đóng băng thực phẩm không đóng băng Bảo quản đông: hạ nhiệt độ xuống dưới  thực phẩm đông kết.T00 bảo quản ­18~­22 thực phẩm đông kết.T bảo quản ­18~­2200CC

Các vi sinh vật phát triển gây hư  Các vi sinh vật phát triển gây hư  hỏng thực phẩm hỏng thực phẩm

Nhiệt độ tối  Nhiệt độ tối  ưu (ưu (ooC)C)

Nhóm VSV Nhóm VSV

Vi khuẩn ưa nhiệt Vi khuẩn ưa nhiệt

Nhiệt độ có  Nhiệt độ có  thể phát triển  thể phát triển  ((ooC)C) 25 – 70 25 – 70

50 ­55 50 ­55

Vi khuẩn ưa ấm Vi khuẩn ưa ấm

10 – 45 10 – 45

20 – 40 20 – 40

Vi khuẩn chịu lạnh Vi khuẩn chịu lạnh

0 ­ 30 0 ­ 30

10 ­ 20 10 ­ 20

Lạnh đông làm giảm hay ngừng  hoạt động của VSV vì:

+Nh độ càng thấp mọi hoạt động sh lý giảm Kìm hãm quá tr phát tr của VSV. Một số

ngừng ở ­30C, 1 số ­5 và 1 số ­10~­150C + Nước trg SP và VSV đông kết. Ví dụ ­180C  nước trg SP đg kết 88%,trg VSV còn 12% + Tinh thể nc đá làm rách màng tế bào VSV Chú ý: tác dụng cúa lạnh kìm hãm VSV là

chính, tiêu diệt rất ít, hết lạnh chúng phục  hồi nhanh chóng.

Hàm lượng dịch bào đông kết khi  Hàm lượng dịch bào đông kết khi  bảo quản thực phẩm bằng  bảo quản thực phẩm bằng  lạnh đông lạnh đông

­ 1,5 ­ 10­ 10 ­ 15­ 15 ­ 32­ 32 ­ 1,5

­62­62

3030

83,783,7 87,587,5 91,391,3 100100

Nhiệt độ  Nhiệt độ  bảo  bảo  quản  quản  ((ooC)C) Lượng  Lượng  dịch bào  dịch bào  đông kết  đông kết  (%) (%)

Chế độ bảo quản lạnh một số loại  Chế độ bảo quản lạnh một số loại  thịt gia súc, gia cầm thịt gia súc, gia cầm

Loại thịt Loại thịt

VVkkkk (m/s)

Thịt bò Thịt bò

Nhiệt độ  Nhiệt độ  ((ooC)C) ­1 ­1 ÷ ­2÷ ­2

Thời gian   (m/s) Thời gian  bảo quản bảo quản 20 ngày 20 ngày

0,05÷0,1 0,05÷0,1

Độ ẩm  Độ ẩm  (%) (%) 85%  85%  85%85%

Thịt lợn Thịt lợn

­1 ­1 ÷ ­2÷ ­2

0,05÷0,1 0,05÷0,1

10 ngày 10 ngày

85%85%

Thịt cừu Thịt cừu

­1 ­1 ÷ ­2÷ ­2

0,05÷0,1 0,05÷0,1

10 ngày 10 ngày

80­90% 80­90%

Thịt gia cầm Thịt gia cầm

0,5÷­0,5 0,5÷­0,5

­­

÷10 ng 55÷10 ng

2.3.Các phương pháp làm lạnh  2.3.Các phương pháp làm lạnh  đông thực phẩm đông thực phẩm

 Làm đông chậm: thực hiện ở nhiệt độ  Làm đông chậm: thực hiện ở nhiệt độ  ­10 ÷ ­15  ­10   Làm đông nhanh (cấp đông): thực hiện ở  Làm đông nhanh (cấp đông): thực hiện ở  <­ 25 ooC. Thịt,cá,tôm… phải được  C. Thịt,cá,tôm… phải được  nhiệt độ <­ 25  nhiệt độ  đông kết nhanh chóng sau đó đưa vào kho  đông kết nhanh chóng sau đó đưa vào kho  bảo quản ở ­18~­2200CC bảo quản ở ­18~­22

÷ ­15 ooCC

Các phương pháp thực hiện  Các phương pháp thực hiện  lạnh đông lạnh đông

 Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá & muối Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá & muối  Lạnh đông bằng không khí lạnh. Lạnh đông bằng không khí lạnh.  Làm đông bằng nước muối lạnh Làm đông bằng nước muối lạnh  Làm đông kiểu tiếp xúc ­ làm đông nhanh  Làm đông kiểu tiếp xúc ­ làm đông nhanh  (tủ đông tiếp xúc) (tủ đông tiếp xúc)  Lạnh đông cực nhanh (hệ thống lạnh IQF) Lạnh đông cực nhanh (hệ thống lạnh IQF)

Bảo quản cá bằng hỗn hợp nước đá  Bảo quản cá bằng hỗn hợp nước đá  và muối ăn và muối ăn

Lượng nước đá  Lượng nước đá  (%) (%)

Lượng muối ăn  Lượng muối ăn  (%)  (%)

Nhiệt độ đạt  Nhiệt độ đạt  được (ooC)C) được (

100100

(NaCl tinh khiết) (NaCl tinh khiết) 00

00

9595

55

­ 2,8 ­ 2,8

9090

1010

­ 6,6 ­ 6,6

8585

1515

­ 11,6 ­ 11,6

8080

2020

­ 16,6 ­ 16,6

7575

2525

­ 21,6 ­ 21,6

*Một sốThiết bị làm lạnh đông   *Một sốThiết bị làm lạnh đông Thiết bị kiểu xoắn ốc Thiết bị kiểu xoắn ốc

+Thiết bị làm đông kiểu tiếp xúc   +Thiết bị làm đông kiểu tiếp xúc

Sự hình thành của các tinh thể  Sự hình thành của các tinh thể  nước đá khi làm đông nước đá khi làm đông

Phương pháp rã đông Phương pháp rã đông

Dùng nước, không khí hay hơi nước Dùng nước, không khí hay hơi nước  Rã đông chậm Rã đông chậm  Rã đông nhanh Rã đông nhanh

2.4.Biến đổi của cá & thịt khi  lạnh đông  Về hóa học : protein biến tính mạnh ở ­1~  ­50C cần nhanh chg vượt qua, lipit ôxy  hóa, glycogen bị ph giải, Vita bị tổn thất  Về lý học: tăng thể tich; biến mầu do săc  tố, tinh thể nước đá; giảm trọng lượng do  nước bay hơi, tổn thất cơ học.

 Về VSV: ­3; ­5;­10 oC VSV ngừng hoạt

động, ­15 men mốc ngừng, ­200C cá biệt  mốc vẫn còn.Ở ­1~­5 đông chậm tinh thể  nước đá lớn làm giảm 1 số VSV

2.5.Một số qui trình công nghệ CB lạnh 2.5.Một số qui trình công nghệ CB lạnh + + Qui tr giết mổ & làm đông kết lợn Qui tr giết mổ & làm đông kết lợn

 Nhận động vật vào chuồng Nhận động vật vào chuồng  Dẫn đi Dẫn đi  Làm ngất bằng điện Làm ngất bằng điện  Giết chết Giết chết  Treo lên băng tải Treo lên băng tải  Rửa sạch Rửa sạch  Nhúng nước nóng – cạo lông Nhúng nước nóng – cạo lông  Treo lên băng tải Treo lên băng tải  Cắt bỏ móng, xẻ mông Cắt bỏ móng, xẻ mông

 Cắt bỏ cơ quan sinh dục Cắt bỏ cơ quan sinh dục  Moi ruột,Tách lòng Moi ruột,Tách lòng  Xẻ thịt, Tách hai nửa Xẻ thịt, Tách hai nửa  Kiểm tra thú y và đóng dấu Kiểm tra thú y và đóng dấu  Kiểm tra mỡ phần Kiểm tra mỡ phần  Kiểm tra tỉ lệ cơ thịt Kiểm tra tỉ lệ cơ thịt  Làm ráo nước Làm ráo nước  Tiến hành cấp đông(càng nhanh cg tốt) Tiến hành cấp đông(càng nhanh cg tốt)  Bảo quản nửa thân thịt ở kho ­18  Bảo quản nửa thân thịt ở kho ­18 00CC

+Qui trình chế biến tôm nguyên con,  +Qui trình chế biến tôm nguyên con,  tôm HLSO tôm HLSO

Nguyên liệu

Tiếp nhận

Rửa1

Bảo quản

Rửa 2

Phân loại, phân cỡ

Tôm nguyên con

Tôm HLSO

Sơ chế rút túi phân

Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng

Rửa 3

Rửa 3

Cân, xếp khuôn

Cấp đông

Ra đông, mạ băng

Dò kim loại

Bao gói

Bảo quản thành phẩm

Chương 3

CHẾ BIẾN VÀ BẢO  QUẢN CÁ THỊT THEO  PHƯƠNG PHÁP  TRUYỀN THỐNG

3.1.Bảo quản và chế biến bằng  3.1.Bảo quản và chế biến bằng  phương pháp ướp muối phương pháp ướp muối 3.1.1.Tác dg phòng thối của muối ăn 3.1.1.Tác dg phòng thối của muối ăn  Muối ăn làm vi sinh vật mất nước do thẩm thấu         Muối ăn làm vi sinh vật mất nước do thẩm thấu           không phát triển được   không phát triển được

 ClCl­­ kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các   kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các  men phân hủy protit của VSV không phá vỡ được  men phân hủy protit của VSV không phá vỡ được  protit để lấy chất dinh dưỡng protit để lấy chất dinh dưỡng  Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào VSV,  Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào VSV,  gây sát thương gây sát thương  Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối      VSV  Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối      VSV  nhóm hiếu khí ít phát triển nhóm hiếu khí ít phát triển  Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải

3.1.2.Sự khuếch tán và thẩm thấu  của muối ăn  Khuếch tán: Là trong 1 phạm vi nhất định  các phân tử chất tan di động từ nơi có  nồng độ cao sang nơi có ng độ thấp.

Định luật Fick: trong 1 đơn vị thời gian số lg  vật chất kh tán qua 1 dơn vị diện tích tỷ lệ  thuận với gradien nồng độ.

dQ = ­ DS dc/dx dt    Q:lượng chất KT; S:diện tích KT; t: th gian  KT; dc/dx: gradien nồng độ; D: hệ số KT,  D phụ thuộc môi trg và bản chất chất KT

 Sự thẩm thấu: là quá trình di chuyển tự

động của dung môi phải khắc phục trở lực  của màng bán thấm để đi từ dung dịch có  nồng độ thấp dến nơi có nồng độ cao.    Dung dịch chất tan tạo ra áp suất th thấu.  Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ  của chất tan và nhiệt độ của dung dịch.

Công thức của Van Hốp:     Po = RTC Po: áp suất th thấu của dg dịch; C: nồng độ  ch tan; T: nhiệt độ tuyệt đối; R: hằng số  khí lý tưởng.

Với các chất có khả năng phân ly: Po= i RTC

i là hằng số đẳng trương, với NaCl  i = 2;

CaCl2  i = 3 …

 Ưu điểm

 Nhược điểm

3.1.3.Phương pháp ướp muối   3.1.3.Phương pháp ướp muối + PP ướp muối khô:: sử dụng muối khô,  + PP ướp muối khô  sử dụng muối khô,  thích hợp cho các loại cá nhỏ, nguyên liệu  thích hợp cho các loại cá nhỏ, nguyên liệu  đã cắt nhỏ và ít mỡ (<5%) đã cắt nhỏ và ít mỡ (<5%) : đơn giản, dễ thao tác, không đòi  Ưu điểm: đơn giản, dễ thao tác, không đòi  hỏi dung tích chứa lớn hỏi dung tích chứa lớn Nhược điểm: lúc đầu chưa thấm muối nên  : lúc đầu chưa thấm muối nên  nguyên liệu có phần biến đổi, không phù  nguyên liệu có phần biến đổi, không phù  hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩm  hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩm  chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần  chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần  nhiều nhân lực, khó cơ khí hóa nhiều nhân lực, khó cơ khí hóa

+ Phương pháp ướp muối ướt:  + Phương pháp ướp muối ướt:  sử dụng dung dịch muối (bão hòa) để ướp sử dụng dung dịch muối (bão hòa) để ướp

Ưu điểm: :  Ưu điểm  Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp  Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp   Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp  Dễ cơ khí hóa Dễ cơ khí hóa Nhược điểm:: Nhược điểm  Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng nước  Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng nước  muốimuối  Cá dễ bị nát        Cá dễ bị nát

+P pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp       +P pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp       dùng nước đá vụn + muối để ướp dùng nước đá vụn + muối để ướp

Mục đích (ưu điểm): kéo dài thời gian bảo   kéo dài thời gian bảo  Mục đích (ưu điểm): quản, sản phẩm có hương vị tốt, ngăn  quản, sản phẩm có hương vị tốt, ngăn  ngừa được sự thối rữa trong quá trình chín ngừa được sự thối rữa trong quá trình chín  Ướp muối lạnh: nhiệt độ  5 – 10 Ướp muối lạnh: nhiệt độ  5 – 10ooCC  Ướp muối đông: nhiệt độ dưới  ­ 1 Ướp muối đông: nhiệt độ dưới  ­ 1ooCC

+ Qui trình ướp muối cơ bản + Qui trình ướp muối cơ bản

 Tiếp nhận & phân loại nguyên liệu Tiếp nhận & phân loại nguyên liệu  Rửa sơ bộ Rửa sơ bộ  Cắt mổ (mổ lưng cá, mổ bụng, mổ xiên,  Cắt mổ (mổ lưng cá, mổ bụng, mổ xiên,  cắt khúc hay cắt lát) cắt khúc hay cắt lát)  Rửa sau khi mổ Rửa sau khi mổ  Ướp muối Ướp muối  Rửa và bao gói  Rửa và bao gói

ớp muối thịt (PP muối ướt) +Ư+Ướp muối thịt (PP muối ướt) DD ướp: dd muối+diêm tiêu+đường DD ướp: dd muối+diêm tiêu+đường

 Thịt nguyên liệu Thịt nguyên liệu  Cắt miếng (1 – 2 kg) Cắt miếng (1 – 2 kg)  Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối) Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối)  Xếp thịt vào thùng ướp Xếp thịt vào thùng ướp  Ướp muối ướt ( Ướp muối ướt (~ 6 ngày, 2 – 4  Vớt thịt, để ráo, sản phẩm, bao gói. Vớt thịt, để ráo, sản phẩm, bao gói.

~ 6 ngày, 2 – 4ooC)C)

+ Ướp muối thịt (PP muối khô) + Ướp muối thịt (PP muối khô)  Thịt nguyên liệu Thịt nguyên liệu  Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg) Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg)  Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt) Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)  Xát muối hỗn hợp Xát muối hỗn hợp  Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp  Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp  ~ 7 – 10 ngày muối) ~ 7 – 10 ngày muối)   Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4 Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4ooCC  Bao gói sản phẩm. Bao gói sản phẩm.

+ Ướp muối thịt (PP hỗn hợp) + Ướp muối thịt (PP hỗn hợp)

 Thịt nguyên liệu Thịt nguyên liệu  Cắt miếng (1­ 2 kg) Cắt miếng (1­ 2 kg)  Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt) Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)  Xát muối hỗn hợp Xát muối hỗn hợp  Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp muối)  Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp muối)  ~ 3 – 5 ngày ~ 3 – 5 ngày  Ướp muối ướt  ~ 6 – 20 ngày Ướp muối ướt ~ 6 – 20 ngày  Vớt thịt, để ráo  5 – 10 ngày, 2 – 4 Vớt thịt, để ráo  5 – 10 ngày, 2 – 4ooC  C    Bao gói sản phẩm. Bao gói sản phẩm.

3.2. Chế biến nước mắm

3.2.1. Cơ chế hình thành nước mắm        S + E          E S            E + P Protein (cá) + E(nội tạng)      E + Nước mắm

* Các hệ Enzym tham gia  Hệ metaloproteaza (aminopeptidaza), chịu  muối tốt, phát triển từ đầu, từ cuối tháng  thứ 2 giảm dần, thủy phân mạnh các loại  peptit, pH tối thích ~5­7.

 Hệ serinproteaza (điển hình là tripsin),  hoạt động mạnh dần từ tháng thứ 2 cực  đại ở tháng thứ 3 sau yếu dần, pH ~5­10.  Cathepsin kém chịu muối, cho muối dần.

 Hệ axit proteaza, ít chịu muối nên hoạt

động yếu. Khắc phục cho muối nhiều lần.

* Sự tham gia của VSV

 VSV sinh Enzym tham gia vào quá trình

 VSV tham gia vào quá trình gây hương

thủy phân protein

 VSV có hại gây thối rữa.

cho nước măm

* Các nhân tố ảnh hưởng đến quá  trình chế biến NM  Nhiệt độ: thích hơp từ 35­50 0C  Độ pH: nhiều loại men tham gia, ví dụ   pepsin pH 2­3; tripsin pH 8­9…,tốt nhất là

 Nồng độ muối: càng cao enzim càng bị ức

pH 5,5­6,5.

 Diện tích tiếp xúc: cá và enzym tiếp xúc  càng lớn tốc độ thủy phân càng nhanh.  Bản thân nguyên liệu: các loài cá khác

chế vì vậy nên cho muối nhiều lần

nhau cho sản phẩm khác nhau.

3.2.2. Phương pháp CB nước mắm  cổ truyền  Phương pháp đánh khuấy (PP Cát Hải):       khuấy đảo, phơi nắng tiếp nhiệt, cho muối  nhiều lần, băm nhỏ cá, có thể cho nước.  Ph pháp gài nén: (khu 4 cũ và miền Nam)  cho muối trộn với cá 1 lấn gài nén kỹ. Có  thể cho muối nhiều lần và tiếp nhiệt, kéo  rút liên hoàn.

 Ph pháp hỗn hợp: trước tiên gài nén sau

đó đánh quậy.

Kéo rút và lọc nước mắm

 Kỹ thuật đắp lù: 4 kiểu lù: Số 1,2,3,4.  Kéo rút và lọc nước mắm.

3.3.Bảo quản và chế biến cá thịt   3.3.Bảo quản và chế biến cá thịt   bằng phương pháp làm khô bằng phương pháp làm khô

: giảm bớt lượng ẩm trong  3.3.1.+Mục đích: giảm bớt lượng ẩm trong  3.3.1.+Mục đích

nguyên liệu để tăng thời gian bảo quản, rút  nguyên liệu để tăng thời gian bảo quản, rút  gọn thể tích SP, vận chuyển dễ dàng,  gọn thể tích SP, vận chuyển dễ dàng,  nâng cao giá trị sản phẩm. nâng cao giá trị sản phẩm.

+Các dạng sản phẩm:: +Các dạng sản phẩm  SP Khô sống SP Khô sống  SP Khô chín SP Khô chín  SP Khô mặn SP Khô mặn

3.3.2.Các loại nguyên liệu ẩm: có 3 dạng + Loại thể keo, khi làm khô co rút lại, thu

nhỏ thể tích nhưng vẫn đàn hồi tốt.

+ Loại thể xốp, khi làm khô 0 thay đổi thể

tích nhưng trở nên dòn và xốp, dễ nghiền  thành bột.

+ Loại keo xốp, có tính chất vừa keo vừa

xốp, khi làm khô thể tích co rút.

Tùy theo mức độ keo và xốp có thể phân ra

nhiều loại khác nhau.

3.3.3. Sự khuếch tán của nước khi  làm khô

a. Lượng nhiệt cung cấp để làm khô:           Q = q1+q2+q3+q4+q5 Trong đó: q1­ nhiệt để tách hơi nước & hơi ra khỏi NL q2­ nhiệt để cắt đứt liên kết giữa protit­H2O q3­ nhiệt để làm khô các tổ chức tế bào q4­ nhiệt làm nóng dụng cụ thiết bị. q5­ nhiệt hao phí ra môi trường xung quanh

b. Khuếch tán ngoại: là sự bay hơi của hơi

nước trên bề mặt NL vào khg khí

t

Điều kiện:Áp suất hơi nước bão hòa tên bề  măt NL(E) lớn hơn P riêng phần của hơi  nước trong không khí (e).   ΔP = E­ e

+Lượng nước bay hơi:                      dw = B (E­ e) F dt  +Tốc độ bay hơi:      dw/dt= B (E­ e) F  W, F và t: lg nước, diện tích và thời gian bay

hơi;

B: hệ số bay hơi, nó phụ thuộc trạng thái bề

mặt NL; tốc độ và hướng gió.

c. Khuếch tán nội: Do sự chênh lệch độ ẩm  của NL ở lớp trong và ngoài, nước từ lớp  trong di chuyển ra lớp ngoài gọi là KT nội.

+Lượng nước KT nội:                            dw = K F dc/dx dt  +Tốc độ KT nội:   dw/dt = K F dc/dx  dc/dx: gradien độ ẩm, sự chênh lệch độ ẩm     F: bề mặt KT, K: hệ số KT

d. Sự liên quan của KT nội và KT ngoại: + KT ngoại được tiến hành thì KT nội mới  tiến triển, như vậy NL được làm khô.

+ Nếu KT nội > KT ngoại làm khô rất nhanh,  điều nầy ít xẩy ra. Làm khô giai đoạn đầu  vì lượng nước trg NL nhiều nên tốc độ làm  khô nhanh.

+ Nếu KT nội < KT ngoại thì làm khô sẽ bị  gián đoạn, lúc nầy xẩy ra hiện tượng tạo  màng cản trở quá trình làm khô. Ở g đoạn  làm khô cuối hay điều kiện làm khô cao,  sự bay hơi ở ngoài mạnh mà KT nội 0 theo  kip,bề mạt NL sẽ tạo vỏ cứng.

3.3.4.Những yếu tố ảnh hưởng  3.3.4.Những yếu tố ảnh hưởng  đến tốc độ làm khô đến tốc độ làm khô

 Nhiệt độ không khí Nhiệt độ không khí  Áp suất khí quyển (E>e) Áp suất khí quyển (E>e)  Độ ẩm không khí 0 được quá cao Độ ẩm không khí 0 được quá cao  Tốc độ gió   0,4­0,6 m/s, 0 quá lớn Tốc độ gió   0,4­0,6 m/s, 0 quá lớn  Ủ ẩm để tạo điều kiện cho KT nội tốt hơn Ủ ẩm để tạo điều kiện cho KT nội tốt hơn  Nguyên liệu: Kích thước, kết cấu cơ thịt,  Nguyên liệu: Kích thước, kết cấu cơ thịt,  thành phần hóa học của nguyên liệu … thành phần hóa học của nguyên liệu …

3.3.5.Các phương pháp làm khô 3.3.5.Các phương pháp làm khô

Làm khô tự nhiên ­ phơi khô 1.1. Làm khô tự nhiên ­ phơi khô Làm khô nhân tạo ­ sấy khô 2.2. Làm khô nhân tạo ­ sấy khô  Dùng thiết bị sấy khô thông thường Dùng thiết bị sấy khô thông thường  Sấy khô bằng tia hồng ngoại Sấy khô bằng tia hồng ngoại  Sấy khô trong chân không (0­ 60 Sấy khô trong chân không (0­ 60ooC)C)  Sấy khô thăng hoa (< 0 Sấy khô thăng hoa (< 0ooC )C )

Chuyển dịch của ẩm độ trong  Chuyển dịch của ẩm độ trong  quá trình làm khô quá trình làm khô

3.3.6.Thiết bị sấy khô  3.3.6.Thiết bị sấy khô  a. thiết bị sấy khô kiểu băng chuyền   a. thiết bị sấy khô kiểu băng chuyền

b. Thiết bị làm khô băng chuyền  b. Thiết bị làm khô băng chuyền  ba tầng ba tầng

c. Thiết bị sấy khô kiểu trống quay c. Thiết bị sấy khô kiểu trống quay

a. thiết bị một trống  a. thiết bị một trống

quay quay

b. thiết bị đôi trống  b. thiết bị đôi trống

quay quay

Tiêu chuẩn vàng để đánh giá sản  Tiêu chuẩn vàng để đánh giá sản  phẩm khô: phẩm khô:

Khả năng hút nước phục hồi trạng thái      Khả năng hút nước phục hồi trạng thái  tươi ban đầu của Sản phẩm khô. tươi ban đầu của Sản phẩm khô.

3.3.7. Sấy khô thông thường 3.3.7. Sấy khô thông thường a. sấy khô ở nhiệt độ thấp a. sấy khô ở nhiệt độ thấp

Nhiệt độ làm khô <35ooCC: :  Nhiệt độ làm khô <35  nguyên liệu ít bị biến tính do nhiệt độ,  nguyên liệu ít bị biến tính do nhiệt độ,  protein ít bị thay đổi  protein ít bị thay đổi   men không bị phá hoại, sẽ tác dụng đến  men không bị phá hoại, sẽ tác dụng đến       sự tự chín protein và chất béo của cá       sự tự chín protein và chất béo của cá

Nhiệt độ làm khô > 35ooCC:: Nhiệt độ làm khô > 35 Tốc độ làm khô lớn hơn, thời gian rút ngắn  Tốc độ làm khô lớn hơn, thời gian rút ngắn  Ng liệu dễ xẩy ra các biến đổi, giảm chất lg Ng liệu dễ xẩy ra các biến đổi, giảm chất lg

b. Sấy khô ở nhiệt độ cao (80­200ooCC)) b. Sấy khô ở nhiệt độ cao (80­200 (Hàm lượng ẩm còn lại <15%) (Hàm lượng ẩm còn lại <15%)

Các biến đổi hóa lý xảy ra:: Các biến đổi hóa lý xảy ra  Khử nước, khử hoạt tính của men Khử nước, khử hoạt tính của men  Phân giải protit, chất béo Phân giải protit, chất béo  Làm đông đặc và biến tính protit Làm đông đặc và biến tính protit  Phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền  Phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền  (vitamin) (vitamin)  Tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các axit  Tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các axit  béo không bão hòa béo không bão hòa

c. Sấy khô bằng chân không

 Sấy chân không ở to thường (0 ­ 60oC) +Ng tắc: P càng giảm to sôi của nước trong

NL cũng giảm và bay hơi

Vd: P là 149 mmHg t0 sôi của nước là 600C;

 Sấy chân không ở t0 thấp (t0 < 00C) + Giảm P xuống nữa nước trong NL sẽ đông  kết thăng hoa làm khô. Áp suất 1 mmHg t0  thăng hoa là – 17,50C, P là 0,77 mmHg t0  TH là ­200C, P=0,1 thì t0 TH là ­39,30C

P là 4,5 mmHg thì sôi ở 00C

So sánh cá sấy bằng pp thường  So sánh cá sấy bằng pp thường  C, 760 mmHg) và trong chân  (20(20ooC, 760 mmHg) và trong chân  C, 1 mmHg) không (45ooC, 1 mmHg) không (45

c. Sấy khô chân không thăng hoa c. Sấy khô chân không thăng hoa

 Nguyên tắc

: ở điều kiện nhiệt độ thấp,  Nguyên tắc: ở điều kiện nhiệt độ thấp,  nước trong nguyên liệu bị đông kết và trực  nước trong nguyên liệu bị đông kết và trực  tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi mà  tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi mà  phương pháp đông  không qua thể lỏng (phương pháp đông  không qua thể lỏng ( khô hay làm khô lạnh đông)) khô hay làm khô lạnh đông

Ba giai đoạn của quá trình sấy  Ba giai đoạn của quá trình sấy  thăng hoa thăng hoa + Đông kết ẩm trong nguyên liệu (­2000C), hạ  C), hạ  + Đông kết ẩm trong nguyên liệu (­20

P xuống 0,77 mmHg. P xuống 0,77 mmHg.

+ Gia nhiệt và thăng hoa làm khô (áp dụng  + Gia nhiệt và thăng hoa làm khô (áp dụng  =30~5000C),phải hút chân  C),phải hút chân

bức xạ nhiệt, t00=30~50 bức xạ nhiệt, t không thật mạnh để giữ P thấp. không thật mạnh để giữ P thấp.

+ Làm bay hơi nước còn lại trong nguyên  + Làm bay hơi nước còn lại trong nguyên

liệu (chủ yếu là nước liên kết) đến khi kết  liệu (chủ yếu là nước liên kết) đến khi kết  thúc quá trình. thúc quá trình.

Cấu trúc xốp của sản phẩm sấy  Cấu trúc xốp của sản phẩm sấy  khô bằng thăng hoa khô bằng thăng hoa

3.3.8. Phơi khô

a. Sử dụng năng lượng mặt trời để phơi + t0 bề mặt mặt trời là 5762 0K, t0 ở trung tâm  là 8.106~40.106 0K,năng lg tập trung ở  đây. Năng lg phát ra trong 1 giây là  4.1023 KW, trái đất nhận được 0,05% của  tổng năng lg mặt trời.

+ Năng lg MT đi qua chân khg 0 bị suy giảm  đến lớp khí quyển thì bị suy giảm dần.  Bức xạ MT xuống trái đất gồm trực xạ và  tán xạ.

+ Cường độ trực xạ ngoài lớp khí quyển là

1353 W/m2 gọi là hằng số MT.

+ Cg độ bức xạ MT là mật độ bức xạ chiếu  thẳng góc tới mặt đất trên 1 dơn vị diện  tích,1 đ.vị thời gian đc biểu thị W/m2 hay  calo/cm2,phút, nếu góc chiếu nhỏ dần thì cg  độ cũng giảm dần.

+ Với góc chiếu 50 thì cg độ bức xạ là 0,39

calo/cm2,phút; với 600 là 1,31;với 900 là1,5  Ngoài bức xạ trực tiếp còn có tán xạ cg độ  khoảng 0,1~ 0,35 calo/cm2 phút. Bức xạ tán  xạ tỷ lệ nghịch với độ trong của khí qu.

b. Chế biến sản phẩm khô b. Chế biến sản phẩm khô + Chế biến SP khô mặn + Chế biến SP khô mặn

 Nguyên liệu  Nguyên liệu   Xử lý NL (phân loại, rửa, cắt mổ, rửa lại) Xử lý NL (phân loại, rửa, cắt mổ, rửa lại)  Ướp muối (khử nước,tạo vị,tạo săn chắc) Ướp muối (khử nước,tạo vị,tạo săn chắc)  Khử muối (rửa sạch mặt ngoài,giảm mặn) Khử muối (rửa sạch mặt ngoài,giảm mặn)  Làm khô (chọn phg pháp phù hợp) Làm khô (chọn phg pháp phù hợp)  Kiểm tra sản phẩm, bao gói, Bảo quản Kiểm tra sản phẩm, bao gói, Bảo quản

+ Chế biến sản phẩm khô sống + Chế biến sản phẩm khô sống

 Nguyên liệu (rất tươi) Nguyên liệu (rất tươi)  Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, vứt bỏ các bộ phận  Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, vứt bỏ các bộ phận  dễ thối, rửa lại) dễ thối, rửa lại)  Phơi khô (phơi dàn, phơi treo) Phơi khô (phơi dàn, phơi treo)  Kiểm tra thành phẩm, bao gói, Bảo quản Kiểm tra thành phẩm, bao gói, Bảo quản

3 điểm đặc biệt chú ý: 3 điểm đặc biệt chú ý: khử nước      khử nước            phòng thối      phòng thối      duy trì độ khô        duy trì độ khô

+ Chế biến sản phẩm khô chín + Chế biến sản phẩm khô chín

 Nguyên liệu­ loại 2 mảnh vỏ, tôm… Nguyên liệu­ loại 2 mảnh vỏ, tôm…  Xử lý (khử tạp chất, tách vỏ, ướp muối) Xử lý (khử tạp chất, tách vỏ, ướp muối)  Gia nhiệt – (ướp muối) Gia nhiệt – (ướp muối)  Làm khô­ thường kết hợp sấy và phơi. Làm khô­ thường kết hợp sấy và phơi.  Kiểm tra SP, bao gói, Bảo quản. Kiểm tra SP, bao gói, Bảo quản.

Chế biến tôm khô Chế biến tôm khô

 Xử lý nguyên liệu, phân loại, rửa sạch Xử lý nguyên liệu, phân loại, rửa sạch  (Ngâm nước muối) (Ngâm nước muối)  Bóc vỏ (đối với tôm to, sản xuất tôm nõn) Bóc vỏ (đối với tôm to, sản xuất tôm nõn)  Hấp chín tôm, rửa bằng nước nóng Hấp chín tôm, rửa bằng nước nóng  Làm khô (sấy­phơi nắng) Làm khô (sấy­phơi nắng)  Tách vỏ: chà xát tôm khi còn nóng giòn để  Tách vỏ: chà xát tôm khi còn nóng giòn để  tách vỏ. tách vỏ.  Kiểm tra SP, bao gói, Bảo quản Kiểm tra SP, bao gói, Bảo quản

3.4.Bảo quản thực phẩm bằng  3.4.Bảo quản thực phẩm bằng  phương pháp hun khói phương pháp hun khói

3.4.1.Mục đích:: 3.4.1.Mục đích  Kéo dài thời gian bảo quản Kéo dài thời gian bảo quản  Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa  Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản  Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản  phẩmphẩm

 Các axit hữu cơ

3.4.2Thành phần và tính chất của khói 3.4.2Thành phần và tính chất của khói  Các hợp chất phenol Các hợp chất phenol: có tác dụng chống  : có tác dụng chống  oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và  oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và  tiêu diệt vi sinh vật  tiêu diệt vi sinh vật   Các hợp chất alcohol Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ  : có tác dụng nhỏ  trong tiêu diệt vi sinh vật,tạo màu, mùi trong tiêu diệt vi sinh vật,tạo màu, mùi : có tác dụng bảo quản,  Các axit hữu cơ: có tác dụng bảo quản,  tao mùi, làm protein ở bề mặt SP đông tụ tao mùi, làm protein ở bề mặt SP đông tụ  Các hợp chất cacbonyl : loại mạch ngắn  Các hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn  góp phần tạo màu, mùi góp phần tạo màu, mùi  Các hợp chất hydrocacbua( 3,4 benzpyren,  Các hợp chất hydrocacbua(3,4 benzpyren,  )tác dg bảo quản 1,2,5,6 dibenzanthracen)tác dg bảo quản 1,2,5,6 dibenzanthracen

3.4.3. Kỹ thuật hun khói 3.4.3. Kỹ thuật hun khói

 Nguyên liệu Nguyên liệu  Xử lý sơ bộ (rửa­ cắt mổ ­ rửa) Xử lý sơ bộ (rửa­ cắt mổ ­ rửa)  Ướp muối ( hoặc không) Ướp muối ( hoặc không)  Rửa khử muối Rửa khử muối  Để ráo nước Để ráo nước  Móc treo hoặc xếp khay Móc treo hoặc xếp khay

Sấy khô sơ bộ Sấy khô sơ bộ Hun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói) Hun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói) Ra sản phẩm, Kiểm tra Ra sản phẩm, Kiểm tra Phân loại Phân loại Bao gói Bao gói Thành phẩm Thành phẩm

Các giai đoạn của quá trình  Các giai đoạn của quá trình  hun khói cổ điển hun khói cổ điển

 Chuẩn bị lò hun khói Chuẩn bị lò hun khói  Chuẩn bị ng. liệu: xử lý, xếp khay hay móc Chuẩn bị ng. liệu: xử lý, xếp khay hay móc  Sấy khô: loại bớt nước, khống chế độ ẩm  Sấy khô: loại bớt nước, khống chế độ ẩm  trên bề mặt nguyên liệu trên bề mặt nguyên liệu  Hun khói: cho mùn cưa vào lò để dập lửa,  Hun khói: cho mùn cưa vào lò để dập lửa,  khống chế sự cháy ở điều kiện thiếu oxy khống chế sự cháy ở điều kiện thiếu oxy  Ra lò, kiểm tra SP, bao gói, thành phẩm. Ra lò, kiểm tra SP, bao gói, thành phẩm.

Các phương pháp hun nhanh Các phương pháp hun nhanh

 Hun khói tĩnh điện Hun khói tĩnh điện  Ứng dụng điện cao tần để sấy khô và  Ứng dụng điện cao tần để sấy khô và  hun khói hun khói  Phương pháp hun ướt Phương pháp hun ướt

Tổ hợp hun khói ở nhà máy Astrakhan Tổ hợp hun khói ở nhà máy Astrakhan

1.1.

2.2.

3.3.

4.4.

5.5.

6.6.

7.7.

buồng sấy sơ bộ buồng sấy sơ bộ Panen bức xạ  Panen bức xạ  nhiệt nhiệt Buồng sấy lại Buồng sấy lại Điện cực nicrom Điện cực nicrom Xích tải chuyển  Xích tải chuyển  cácá Nguồn tạo khói Nguồn tạo khói Buồng hun khói Buồng hun khói

Chương 4

CÔNG NGHỆ    ĐỒ HỘP THỰC  PHẨM

Quá trình: Quá trình:

 Nguyên liệu Nguyên liệu  Vận chuyển­Tiếp nhận­Bảo quản Vận chuyển­Tiếp nhận­Bảo quản  Rửa­Lựa chọn­Phân loại Rửa­Lựa chọn­Phân loại  Xử lý nhiệt sơ bộ (chần, hấp, rán, cô đặc,  Xử lý nhiệt sơ bộ (chần, hấp, rán, cô đặc,  hun khói…) hun khói…)  Xử lý cơ học (làm nhỏ, nghiền, chà, đồng  Xử lý cơ học (làm nhỏ, nghiền, chà, đồng  hóa, lọc…) hóa, lọc…)  Xếp hộp­Bài khí­Ghép mí Xếp hộp­Bài khí­Ghép mí  Thanh trùng­Làm nguội­Bảo quản Thanh trùng­Làm nguội­Bảo quản

4.1.Phân loại, rửa và làm sach NL

 Phân loại NL: Theo chất lượng và kích cỡ  để xác định mặt hàng và quy tr sản xuất.   Rửa NL:  phg pháp rửa, chất lg nước, yêu

 Làm sạch NL: Bóc tách vỏ rau quả bằng

cầu chất lg rửa,

cơ học, bằng nhiệt hay bằng kiềm tùy theo  loại rau quả và yêu cầu của quy trình kỹ  thuật.

4.2. Xử lý NL bằng cơ học

 Làm nhỏ NL: cắt,chặt, thái, xay, nghiền…  Phân lọc NL: phần chính,ph phụ…  Ép NL: xử lý cơ học; nhiệt; làm lạnh; sử

dụng Enzim; dùng điện…  Chà NL: để tách dịch và bã.  Đồng hóa: để làm đồng nhất sản phẩm  Lắng, lọc, ly tâm: để tách dịch và bã, tùy

theo loại NL hay quy tình để xử lý.

4.3. Xử lý nhiệt sơ bộ

4.3.1.Chần và hấp:  a. Mục đích: + Thay đổi cấu tr, thể tích và khối lượng NL + Khử khg khí trong gian bào của NL + Làm mềm ,giảm tỷ lệ tổn thất NL + Đuổi mùi hư,ổn định mầu tăng chất lg SP + Tăng độ thấm của tế bào (SX rau quả) + Khử trùng và vô hiệu hóa men. + giảm tỷ lệ tổn thất NL,nâng cao h suất SX    b. Phương pháp:

4.3.2. Rán (Chiên) dùng dầu mỡ để rán NL a/ Mục đích:   + Làm tăng giá trị cảm quan của SP   + Tăng giá trị dinh dưỡng của SP   + Tiêu diệt hay kìm hãm hệ VSV và Enzim b/ Biến đổi của NL trong khi rán   + Sự truyền nhiệt và chuyển khối   + Độ rán:        ­ Độ rán biểu kiến  X= (A­ B/A) 100 (%)     ­ Độ rán thực tế  X’ =(A­ B/A) 100 + Bm/A (%)    Trong đó:  A­ trg lượng NL trước khi rán (kg)                  B­ trọng lg NL sau khi rán (kg)                                            m­ độ hút dầu của sản phẩm (%)

­ Quan hệ của X X’ và m             X’ = X+ (100­ X) m/100  (%)   ­ Tính độ khô của sản phẩm             b = (100 a/100­X) + m  (%)     a là độ khô của NL c.Biến đổi của dầu trong khi rán:    ­ Dầu bị thủy phân và ô xy hóa   ­ Dầu bị tổn thất là do: thấm vào NL, thấm

vào NL bị vụn nát và cặn bẩn, dầu bị cháy,  do khay giỏ chứa SP mang đi ra, dầu bị  biến đổi tổn thất.

 Vì dầu biến đổi và tổn thất nên ta phải  thay đổi và bổ sung dầu trong khi rán.

Hệ số thay đổi dầu    K = W/D   W­ lượng dầu cần dùng trong 1 ngày   D ­ lg dầu trung bình trong thiết bị rán.  Thiết bị rán hiện đại K= 1,8­2, loại thông

thường K= 0,6­0,8.

+ Thiết bị rán: (giảng ngoài) 4.3.3.  Cô đặc: (sách) 4.3.4.  Hun khói: (sách)

4.4. Vào hộp, bài khí, ghép kín 4.4.1. Cho thực phẩm vào hộp a. Bao bì đồ hộp:  ­ Các loại bao bì: Kim loại (Sắt tây,hợp kim  nhôm), thủy tinh, polyme, bìa cứng, gỗ,  sành sứ…

quan trọng là sát tây, thủy tinh và polyme  ­ Ưu khuyết điểm của các loại bao bì:…    (Sách N.lý SX đồ hộp TP (tr.38­59)

b. Yêu cầu của bao bì đồ hộp

 Bảo vệ tốt sản phẩm  Kéo dài thời gian bảo quản SP  Nâng cao giá trị của NL hay SP  Làm cho SP hấp dẫn hơn  Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn  Dễ phân phối và trưng bày  Phù hợp với loại SP ăn liền hay C biến tiếp  Cung cấp những thông tin cần thiết về SP

c. Cho TP vào hộp: TP đặc,lỏng, rắn…    Các máy móc TB cho TP vào hộp… d. Các yêu cầu khi cho TP vào hộp + Đảm bảo vệ sinh môi trg và công nhân  + Những điểm cần chú ý:  ­ chừa khoảng không đỉnh hộp  ­ đảm bảo tính đồng đều của SP trong hộp  ­ xếp hộp phải gọn đẹp (đặc biệt với hộp

thủy tinh, hộp polyme trong)

­ không để TP dính lên miệng hộp làm hở

mối ghép kín

4.4.2. Bài khí đồ hộp. a. Mục đích: + giảm P trong hộp khi T Trg  + giảm sự ôxy hóa các chất dinh dưỡng  + hạn chế VSV hiếu khí phát triển  + hạn chế sự ăn mòn bao bì sắt tây  + tạo độ chân không trong hộp khi ghép mí b. Phương pháp bài khí.  + Bài khí bằng nhiệt  + Bài khí chân không

4.4.3. Ghép kín đồ hộp. a. Mục đích:      ngăn cách VSV và K khí xâm nhập vào

trong hộp làm TP hư hỏng. b. Yêu cầu: ghép tuyệt đối kín. c. Phg pháp: ghép nắp hộp sắt, T tinh…  + dùng máy ghép mí bán cơ giới, cơ giới  + dùng máy ghép mí chân không tự động.

4.5. Thanh trùng đồ hộp

4.5.1. Mục đích và phg pháp: a.Mục đích:­ tiêu diệt VSV để giữ TP dài lâu   ­ làm tăng phong vị của đồ hộp, làm nhừ

kết cấu tổ chức TP,tạo mùi vị rất riêng và  đặc trưng của đồ hộp.

b. Phg pháp: TT bằng nhiệt, bằng chất

kháng sinh, bg tia tử ngoại, bg điện cao  tần, bg sóng siêu âm, bg tia bức xạ điên  ly, bg PP lọc tuyệt sinh…

Hiện nay hay dùng là PP TT bằng nhiệt

4.5.2.Chế độ thanh trùng đồ hộp

+ Căn cứ vào tính chịu nhiệt của giống loài VSV:   ­ Cl. Botulinum la VK sản độc tố gây chết người,

là đối tg th trùng của TP, chịu nhiệt tốt.   ­ Cl. Sporogenes, CL. Perfringens…kị khí, bền

nhiệt, gây thối đồ hộp động vật

­ Cl. Thermosaccarolyticum chịu nhiệt sinh khí,

phân hủy gluxít, pH hoạt đg 4,5­5.

a. Chọn nhiệt độ thanh trùng  + Căn cứ độ chua của TP: pH< 4,2 thì t0 TT< 100  0C; pH≥ 4,2 thì t0 TT> 1000C ( trước đây dùng  giới hạn pH là 4,5)

­ B. stearothermophilus bền nhiệt, 0 sinh khí, ph

triển ở TP nhiều đường và t.bột

­ VSV kỵ khí gây mốc, gây thối 0 sinh khí, ph triển

tốt ở pH ≥ 6 có khi 4,5~5.

nhiệt của VSV để chọn 1 nh.độ TT. Ở 1 nh.độ  cần phải có 1 th.gian nhất định VSV mới bị tiêu  diệt. Để đạt nh.độ TT ta phải nâng nhiệt từ nh.độ  ban đầu lên đến nh.độ TT.  Như vậy thời gian TT  là th.gian nâng nhiệt + th.gian th.trùng. Thực tế  th gian TT nhỏ hơn vì khi nâng nhiệt đã có hiệu  quả TT.

b. Thời gian TT: như trên ta căn cứ tính chịu

 H.4.1

c. Công thức thanh trùng:            ( A­B­C ) / t 0C,  P    A : thời gian nâng nhiệt (phút)    B : th.gian giữ nhiệt thanh trùng (phút)    C : th.gian hạ nhiệt (phút)    t  : nhiệt độ th.trùng (t 0C)    P  : áp suất đối kháng (atm) d. Thiết bị và phương pháp thanh trùng:    (vẽ và giảng ngoài)

4.5.3. Sự tương quan giữa thời gian  và nh.độ th.trùng

Thời gian và nh.độ th.trùng luôn liên quan  mật thiết với nhau, tăng t0 thì giảm thời  gian và ngược lại (vẽ đồ thị hệ tọa độ binh  thường và hệ bán logrit).

 H.4.2

(a)

(b)

Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng tới thời gian tiêu diệt trong hệ  trục tọa độ bình thường (a) và hệ trục bán logarit (b)

 Đồ thị quan hệ giữa thời gian tiêu diệt và nhiệt   độ thanh trùng trên hệ trục tọa độ bán logarit

Xét 2 t.giác đồng dạng BOA và MPA ta có:   BO/MP = OA/PA  hay lgT/lgT0 = a/a­x   chuyển vế có:  lgT0 = (a­x) lgT/ a   hay         lgT0 = (a lgT­ x lgT)/a   hoặc        lgT0 = lgT­ (lgT/a) x   hay          lgT­ lgT0 = (lgT/a) x   cuối cùng có:   lg(T/T0) = (lgT/a) x … (1)   lgT/a là hệ số góc của đg thẳng AB ký hiệu     là K cũng là biểu thị độ bền nhiệt của VSV.  K càng nhỏ VSV càng bền nhiệt và ngược  lại.

Từ ph trình (1) viết được: lgT/T0 = Kx … (2) + Trên OB lấy điểm D sao cho DO=1/10 BO Từ D vẽ đường thẳng //với OA gặp AB tại E. Ta có OB= lg 10 T1 và OD= lg T1, Như vậy BD= lg10T1­ lgT1= lg(10T1/T1)=1. + Đặt DE=Z, ta có  K=1/Z . Từ (2) viết lại    lgT/T0= x/Z    hay   T/T0 = 10x/Z    hoặc  T= T0 10x/Z    hay            T = T0 10(tc­ta)/Z

ở đây:   T­ thòi gian tiêu diệt cần xác định ở nh.độ

nhất định nào đó ta (phút)

T0­ thời gian tiêu diệt ở t0 chuẩn đã biết tc   x­ hiệu số nhiệt độ của nh.độ đã biết trước

với nh.độ cần tìm (x=tc­ta) (0C)

Z­ hiệu số t0 ứng với chu kỳ logarit hay cần  tăng t0 để thời gian tiêu diệt giảm xuống 10  lần (0C).

Z đặc trưng cho mỗi loài VSV nên nó khác  nhau. Ví dụ: Cl.botulinum có Z=10 0C;  Cl.sporogenes có Z=8,8~11,1 0C …(vd)

4.5.4. Nhân tố ảnh hg chế độ TT

a. Ảnh hg của th.phần hóa học TP:  + Ảnh hg của số lượng (pH) và loại axít  + của chất sát trùng thực vật (phitonxit)  + của chất béo  + của đường và muối. b. Ảnh hg của giống loài và số lượng VSV

ban đầu

+ của giống loài: men, mốc, vi kh 0 nha

bào, có nha bào …

+ Ảnh hg của số lg VSV ban đầu: Khi gia nhiệt VSV bị tiêu diệt là phản ứng  đơn phân tử và theo qui luật toán học là  phản ứng bậc 1 ta viết được:             ­ dN/dT = K0N         (1)    N­ số lg VSV ở thời điểm TT nào đó    K0­ hệ số vận tốc tiêu diệt VSV    dN/dT­ vận tốc tiêu diệt VSV    dấu – biểu thị khi gia nhiệt số lượng VSV

giảm xuông.

Biến đổi và lấy tích phân pt (1) :                          ­ dN / N = K0 dT Tích phân ta có:    ln N = ­ K0T + C Gọi N0 là số lg VSV ban đầu, và khi T=0 thì

C= ln N0, từ đó ta có:

ln N = ­ K0T + ln N0   hay           ln N0 – ln N = K0T   hoặc         ln (N0/ N) = K0T Gọi NC là số lg VSV cuối TT và K=K0/ 2,303    thì            lg ( N0 / NC) = K T …..(2)   hay          N0 / NC = 10 KT

Hoặc   NC / N0 = 1 / 10 KT Hay     NC = N0 / 10 KT   K phụ thuộc vào: ­ tính 0 chịu nhiệt S của VSV  ­ Độ hoạt động của môi trường  A ­ Nhiệt độ thanh trùng t  ta có thể viết:   K = f (A,S,t)    đưa lên phg trình trên ta có:               NC = N0 / 10 f(A,S,t)T

4.5.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời  gian truyền nhiệt vào tâm hộp

a. Ảnh hưởng tính chất vật lý của TP TP rắn, đặc, lỏng, nước … ; Độ dày của TP TP lỏng tr. Nhiệt =đối lưu, TP rắn tr.nhiệt =  truyền dẫn, loại đặc lỏng vừa đ.lưu vừa  tr.dẫn…

b. Ảnh hg tính chất vật lý và độ dày của b.bì Bao bì hộp sắt ,hợp kim, thủy tinh, nhựa…  c. Ảnh hg kích thước hình học của bao bì

d. Ảnh hg của t0 ban đầu,cuối cùng và nh độ

th.trùng đồ hộp.

e. Ảnh hg của sự chuyển động hay đứng yên

4.5.6. Áp suất trong hộp và áp suất đối

kháng trong nồi thanh trùng.

của đồ hộp khi th trùng.

a. Áp suất trong hộp P2: ­ Lúc đầu (khi ghép kín) trạng thái P1,V1,T1  ta có:         P1 = P’hn + P’kk ­Khi th trùng, ở trg thái P2,V2,T2  ta có:         P2 = P’’hn + P’’kk

Theo Claperong thì PV = RT,   khi thay đổi  trạng thái ta có:    P’kk V1/ T1= P’’kk V2/ T2

chuyển vế có:  P’’kk = P’kk (V1T2/V2T1) T1,T2 là t0 tuyệt đối khoảng không đỉnh hộp

khi ghép kín và th.trùng.

V1,V2 là thể tích kh.0 khi g.kín & th.trùng. vậy:       P2 = P’’hn + P’kk (V1T2/ V2T1) Vì   P1 = P’hn+ P’kk  nên  P’kk= P1­ P’hn Vậy:       P2 = P’’hn + (P1­ P’hn) V1/ V2(T2/T1)

Sau khi CM ta có:   V1/V2 = 1­f1/(x­ yf1) ở đây: f1 là hệ số xếp đầy TP vào hộp          x và y là hệ số giản nở của b.bì và TP Đưa vào pt trên ta có:       P2 = P’’hn+ (P1­ P’hn) (1­f1/x­yf1) T2/T1 Từ phg trình cho thấy: ­ Trong đ.kiện đẳng nhiệt P2 tăng là do k.khí

tàn dư trong hộp P’’kk gây nên.

­ Nếu tăng T1 thì T2/T1 giảm do đó P2 giảm  ­ ghép mí chân 0 thì P1 giảm do đó P2 giảm

b. Áp suất đối kháng trong nồi thanh trùng   Tính áp suất đối kháng Pđk:             Pđk = P2­ (P’’hn+ ΔPcp) ΔPcp là hiệu số áp suất cho phép Pcp là áp s trong hộp tối đa nhưng chưa làm  cho hộp sắt biến dạng hay năp hộp t.tinh  bật ra.  ΔPcp = Pcp – Pn

Trong đ.kiện đẳng nhiệt thì Pn= P’’hn Pn là áp suất của nồi t.trùng. c. Phg pháp dùng áp suất đối kháng.

4.6. kiểm tra và bảo quản đồ hộp 4.6.1. Kiểm tra đồ hộp: (Sách Ng.lý SX đồ hộp TP, tr.248­254) + Kiểm tra mặt ngoài, + kiểm tra bằng giữ nhiệt, + kiểm tra trong hộp: xác định độ chân 0,

kiểm tra phẩm chất và trg lượng TP, k.tra  phía trong vách hộp, k.tra các th.phần hóa  học & độc tố, k.tra VSV.

4.6.2. Bảo quản đồ hộp:  (tr.254­268)

4.6.2. Bảo quản đồ hộp

+ Phg pháp cất giữ đồ hộp + Nhiệt độ cất giữ: với đồ hộp cá,thịt,rau t0= 0~20

0C; với nước quả là 0~12 0C

+ trạng thái phồng hộp: phồng nhẹ, phg 1 mặt, phg

2 mặt.

+ Nguyên nhân phồng hộp : ­ do VSV gây nên: VSV gây thối rữa sinh khí ­ do tác dụng hóa học: sự ăn mòn kim loại (vỏ hộp

sắt) sinh khí H2 gây phồng hộp.

­ do tác dụng lý học: xếp hộp quá đầy, TP giãn nở,  hộp bị đông lạnh đột ngột, P môi trường b.đổi.

4.7. Một số quy trình sản xuất  đồ hộp

4.7.1. Sản xuất đồ hộp thủy sản       ( Sinh viên đọc sách) 4.7.2. Sản xuất thịt hộp       ( Sinh viên đọc trong sách: Công nghệ

đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm)

Một số máy móc sử dụng trong chế  Một số máy móc sử dụng trong chế  biến thịt cá biến thịt cá

 Máy băm thịt Máy băm thịt  Máy nghiền thịt Máy nghiền thịt  Máy dồn thịt Máy dồn thịt  Máy tiêm Máy tiêm  Máy massage Máy massage  Máy làm nước đá Máy làm nước đá  Phòng xông khói Phòng xông khói  Máy đóng gói chân không Máy đóng gói chân không

Chương 5 Chương 5

CÔNG NGHỆ  CÔNG NGHỆ  CHẾ BIẾN SỮA CHẾ BIẾN SỮA

Thành phần hóa học của sữa bò Thành phần hóa học của sữa bò

Các thành phần  Các thành phần  chính  chính

Khoảng biến  Khoảng biến  thiên  thiên

Giá trị trung  Giá trị trung  bình  bình  87.587.5

NướcNước

89.5  89.5

‚

Tổng các chất khô: Tổng các chất khô:

14.5  14.5

13.013.0

‚

5.5 5.5

4.84.8

Lactose Lactose

‚

5.0 5.0

3.43.4

Protein Protein

‚

6.0 6.0

3.93.9

Chất béo Chất béo

‚

85.5 ‚ 85.5  10.5 ‚ 10.5  3.6 3.6 ‚ 2.9 2.9 ‚ 2.5 2.5 ‚ 0.6 0.6 ‚

0.9   0.9

0.8 0.8

Khoáng  Khoáng

‚

Lactose Lactose

 Là disaccharide do glucose + galactose Là disaccharide do glucose + galactose Tồn tại dưới hai dạng: a  Tồn tại dưới hai dạng:   Là đường khử có độ ngọt thấp Là đường khử có độ ngọt thấp  Khả năng hòa tan Khả năng hòa tan  Khả năng kết tinh Khả năng kết tinh

a ­lactose, b ­lactose, b ­lactose  ­lactose

Các hợp chất có chứa nitơ Các hợp chất có chứa nitơ

 Protein (95%) Protein (95%)  Casein (75­85%) Casein (75­85%)  Protein hòa tan (15­25%) Protein hòa tan (15­25%)  Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%)  Acid amin tự do Acid amin tự do  Nucleotide Nucleotide  UreUre  Acid uric Acid uric

Protein trong sữa Protein trong sữa

Cấu trúc micelle của casein Cấu trúc micelle của casein

Nhìn vào sữa Nhìn vào sữa

Thành phần chất béo trong sữa Thành phần chất béo trong sữa

Các acid béo cơ bản trong sữa Các acid béo cơ bản trong sữa

Chất khoáng trong sữa Chất khoáng trong sữa

 Hàm lượng: 8­10 g/l Hàm lượng: 8­10 g/l  Ca, P, Mg chiếm lượng cao Ca, P, Mg chiếm lượng cao  K, Na, Cl… đóng vai trò chất điện ly, góp  K, Na, Cl… đóng vai trò chất điện ly, góp  phần cân bằng áp suất thẩm thấu phần cân bằng áp suất thẩm thấu  Nguyên tố vi lượng: Zn, Fe, I, Cu, Mo… Nguyên tố vi lượng: Zn, Fe, I, Cu, Mo…

Vitamin Vitamin

tan trong nước: B11, B, B22, B, B33, B, B55, ,

Vitamin hòahòa tan trong nước: B  Vitamin  BB66, C…, C…  Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E

Các hormone Các hormone

 Proteohormone Proteohormone  Hormone peptide Hormone peptide  Hormone steoride Hormone steoride

Các hợp chất khác Các hợp chất khác

 Các chất khí: cacbonic, oxy, nitơ  Các chất khí: cacbonic, oxy, nitơ   Chất kháng sinh: penicilline,  Chất kháng sinh: penicilline,  chloramphenicol… chloramphenicol…  Chất tẩy rửa: nước javel, kiềm… Chất tẩy rửa: nước javel, kiềm…  Pesticide Pesticide  Kim loại nặng Kim loại nặng  Nguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố VSV Nguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố VSV

Bảo quản, thu nhận, lọc và tiêu  Bảo quản, thu nhận, lọc và tiêu  chuẩn hóa sữa tươi chuẩn hóa sữa tươi

Hệ VSV trong sữa Hệ VSV trong sữa

 Procaryote Procaryote  Vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic  Vi khuẩn coliform Vi khuẩn coliform  Vi khuẩn sinh acid butyric (giống  Clostridium)) Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium  Vi khuẩn propionic Vi khuẩn propionic  Vi khuẩn gây thối Vi khuẩn gây thối  Eucaryote Eucaryote  Nấm men Nấm men  Nấm sợi Nấm sợi

Thời gian tiêu diệt một số enzyme  Thời gian tiêu diệt một số enzyme  và vi sinh vật trong sữa và vi sinh vật trong sữa

Các chế độ gia nhiệt thường áp  Các chế độ gia nhiệt thường áp  dụng trong sản xuất sữa dụng trong sản xuất sữa

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến số  Ảnh hưởng của nhiệt độ đến số  lượng vi sinh vật trong sữa lượng vi sinh vật trong sữa

Vắt sữa và làm lạnh nhanh đến 4ooCC Vắt sữa và làm lạnh nhanh đến 4

Thời gian bảo quản tới hạn của sữa  Thời gian bảo quản tới hạn của sữa  ở 4 ở 4 ooCC

Thiết bị chiết tách đơn giản Thiết bị chiết tách đơn giản

Chuẩn hóa sữa Chuẩn hóa sữa

Mục đích quá trình đồng hóa sữa Mục đích quá trình đồng hóa sữa

Các phương pháp đồng hóa sữa Các phương pháp đồng hóa sữa

 Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn  Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp  Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp  lực cao lực cao  Đồng hóa bằng các phương pháp khác: pp  Đồng hóa bằng các phương pháp khác: pp  nghiền keo, dùng dòng chảy xoáy ly tâm,  nghiền keo, dùng dòng chảy xoáy ly tâm,  sóng siêu âm… sóng siêu âm…

Thiết bị đồng hóa sữa Thiết bị đồng hóa sữa

Lọc sữa Lọc sữa

Các phương pháp lọc qua màng Các phương pháp lọc qua màng

Quá trình cô đặc Quá trình cô đặc

Bài khí Bài khí