Công nghệ chế biến nghêu hun khói

Chia sẻ: Trẩn Thị Ý | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:63

Thêm vào BST

Báo xấu

102
lượt xem 29
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cơ thể nghêu được bao bọc bởi 2 vỏ bằng nhau có dạng hình tam giác (gần tròn) cạnh trước ngắn hơn và bằng khoảng 2/3 của cạnh sau, chiều cao của vỏ bằng 85% chiều dài, chiều dày của vỏ bằng 55% chiều dà.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Công nghệ chế biến nghêu hun khói

Công ngh ch bi n Nghêu hun khói I. GI I THI U NGUYÊN LI U: 1. Nghêu: Nghêu B n Tre Gi i: Animalia Ngành: Mollusca L p: Bivalvia B: Veneroida H: Veneridae Gi ng: Meretrix Loài: M. lyrata Hình 1: Khóa phân lo i nghêu a. ð c ñi m hình thái c a nghêu: Hình d ng bên ngoài: – Cơ th nghêu ñư c bao b c b i 2 v b ng nhau có d ng hình tam giác (g n tròn), c nh trư c ng n hơn và b ng kho ng 2/3 c a c nh sau, chi u cao c a v b ng 85% chi u dài, chi u dày c a v b ng 55% chi u dài. – Hai v g n vào nhau b ng m t b n l , m t lưng có dây ch ng c u t o b ng ch t s ng ñàn h i dùng ñ m v . B n l l ra bên ngoài có d ng hình tr n m b t ñ u t ñ nh v kéo dài v phía sau c nh m t kho ng b ng 1/4 chi u dài c a c nh sau. 6
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói – Bên ngoài v có màu tr ng ngà, trên m t v có nhi u vòng sinh trư ng ñ ng tâm, các ñư ng sinh trư ng ch y song song và thưa d n v phía m t b ng, m i cá th có t 25 – 60 ñư ng sinh trư ng, v càng l n thì s ñư ng sinh trư ng càng nhi u, các ñư ng này càng g n ñ nh v thì càng khó ñ m. – Phía trư c ñ nh v là m t nguy t hình viên ñ n nh , màu tr ng, xung quanh mép c a m t nguy t có m t vi n màu nâu nh t. M t thu n có màu nâu ñen, to hơn m t nguy t n m sau ñ nh v kéo dài h t c nh sau c a v . M t b ng mép v cung tròn. – Bên trong v , phía dư i v và b n l có m t kh p. M t kh p có răng kh p l i v i nhau r t khít, răng kh p c a v trái và v ph i khác nhau. M t trong c a v có màu tr ng ngà, nh n trơn có các v t in c a cơ khép v trư c và cơ khép v sau, v t in c a cơ màng áo và v t in c a cơ ñi u khi n ng hút thoát nư c. T v t in c a cơ màng áo tr ra mép v t ng xà c nh n bóng, óng ánh, t v t in màng áo tr vào t ng xà c ñ c. – V t cơ khép v trư c hơi nh hơn v t cơ khép v sau và có hình bán nguy t, v t cơ khép v sau có d ng hình tròn. C u t o bên trong: – Màng áo: G m hai m nh n m áp sát v dính nhau ph n lưng. Màng áo m ng ph n gi a v , xung quanh mép màng áo dày có các cơ bám vào m t trong c a v , các s i cơ x p song song v i nhau và hư ng th ng góc v i mép v . Hai lá áo ph n phía sau phía dư i cơ khép v dính l i v i nhau t o thành ng hút vào thoát nư c, ng hút thoát nư c có cơ bám vào v hình bán nguy t ñ ñi u khi n ho t ñ ng khi hút nư c vào xoang màng áo ho c thoát nư c ra ngoài môi trư ng. V t in c a cơ ñi u khi n ng hút thoát nư c g i là v nh màng áo. Chân: – Chân nghêu có d ng hình lư i rìu, cong và nh n v phía trư c. Mép chân m ng và trên b m t c a chân có nhi u rãnh r t m n hư ng t trong ra mép chân. Chân c u t o g m nhi u s i cơ thư ng t trong ch y ra mép chân song song v i các rãnh chân. Các s i cơ t p trung ph n g c t o thành cơ kéo chân trư c và sau, các cơ này bám vào v v trí sát cơ khép v trư c và sau v phía m t lưng. H hô h p: – G m hai ñôi lá mang n m hai bên xoang màng áo. M i hai bên g m hai t m, m i t m g m nhi u s i tơ k t h p l i v i nhau b ng m t màng m ng có 7
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói nhi u n p g p t o nên nh ng rãnh ch y song song v i các tơ mang. Tơ mang có hai ph n: ph n g c và ph n ng n, dính vào nhau v i các c u n i ngang. Mang c a nghêu thu c d ng mang th t có ph n ng n c a lá mang ngoài dính vào màng áo, ph n ng n c a lá mang trong dính vào n i t ng. Các tơ mang c a nghêu có kích thư c r t l n, m i lá mang có t 28 – 30 tơ mang, các tơ mang ph n ñ u nh và m ng hơn ph n sau. H tiêu hóa: – B t ñ u t mi ng và các xúc bi n. Xúc bi n g m hai ñôi tương ng hai ñôi mang, các lá xúc bi n n m xung quanh mi ng và các ñ u lá mang. Mi ng r t ñơn gi n ch là m t l m c a ng tiêu hóa, v trí c a mi ng n m gi a hai cơ kéo chân phía trư c, phía trên c a cơ khép v trư c. Ti p theo mi ng là th c qu n ng n không có tuy n nư c b t. D dày hình túi vách m ng và có nhi u n p g p n m trong m t kh i màu nâu ñen ñó là tuy n tiêu hóa. ðo n ru t ti p theo d dày tương ñ i to hơn ño n ru t sau, ru t còn l i phía dư i d dày sau ñó ch y qua g c chân và vòng lên m t lưng, xuyên qua tâm th t cu i cùng ñ ra h u môn n m m t lưng c a cơ khép v sau. H tu n hoàn: – G m có tim m t lưng, phía dư i ñ nh v . Tim g m m t tâm th t và hai tâm nhĩ ñư c bao b c b i màng xoang tim. Máu c a nghêu không màu. H bài ti t: – G m m t ñôi th n có màu vàng nh t n m ñ i x ng nhau hai bên kh i n i t ng phía dư i xoang bao tim. 8
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói Hình 2: C u t o bên trong c a nghêu Phân b : – Vi t Nam nghêu phân b nhi u Gò Công ðông (Ti n Giang), Bình ð i, Ba Tri, Th nh Phú (B n Tre), C u Ngang, Duyên H i (Trà Vinh), Vĩnh Châu (Sóc Trăng), B c Liêu, Vĩnh L i, Ng c Hi n (Minh H i), ven bi n C n Gi (Thành ph H Chí Minh), chưa th y ven bi n B c b , Trung b . – Nghêu s ng vùi trong ñáy cát bùn c a vùng tri u, ch y u gi i tri u gi a và dư i tri u, có th g p ñ sâu 4m. Trong t nhiên chưa g p loài này vùng ñáy bùn, ñáy r n ch c. Sinh s n: – Nghêu là loài phân tính ñ c cái riêng, chưa g p hi n tư ng lư ng tính. Nh ng con có tuy n sinh d c thành th c nhìn th y tuy n sinh d c căng lên như hai múi bư i, màu nâu nh t. – Mùa ñ c a chúng là quanh năm, t p trung vào tháng 6, chi m ñ n 60% cá th chín mu i. Mùa ñ ph vào tháng 11 – 12. – S c sinh s n: s tr ng trong noãn sào con cái 3,168,000 – 8,650,000, trung bình 5,362,000 tr ng trong m t cá th . – Con cái có tuy n sinh d c thành th c kích thư c chi u cao v bé nh t 28 – 29mm, con ñ c là 32 – 33 mm. 9
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói – Nghêu ñ c và cái phun tinh trùng và tr ng vào nư c, tr ng ñư c th tinh phát tri n thành u trùng, u trùng c a chúng s ng trôi n i trong nư c m t th i gian thì hình thành v r i chìm xu ng ñáy. – u th nghêu l n lên thành “nghêu cám” bé b ng n a h t g o, v m ng, d p, n ng 0.04 – 0.07g/con (15,000 – 25,000 con/kg) vùi sâu kho ng 1cm, nghêu cám theo tri u lên ki m ăn nên thư ng b sóng cu n và dòng tri u ñưa ñi tương ñ i xa, có khi lên b phơi khô mà ch t. – Kho ng hơn 1 tháng sau “nghêu cám” l n thành nghêu gi ng, n ng 0.16 – 0.20g/con (5.000 – 6.000con/kg), v ñã tương ñ i c ng, có th ñem ương các bãi. Tính ăn: – Nghêu là lo i ñ ng v t ăn l c. – Trong ng tiêu hoá c a nghêu th y: mùn bã h u cơ 75 – 90%, còn l i là sinh v t phù du ch y u là t o Silic phù du: Bacillariopyceae (90 – 95%), t o giáp Dinophyceae (3.3 – 6.6%), t o lam, t o l c, t o kim m i lo i t 0.8 – 1.0%. – Tháng 2 – 5 nghêu ăn tích c c, lư ng th c ăn trong ng tiêu hoá cao nh t. Các tháng mùa mưa lũ và sau mùa lũ có ñ mu i nh t, chúng ph i ng m v , không ăn m t th i gian dài trong ngày, ñ no th p. – Trà Vinh nghêu có ñ béo cao nh t vào tháng 4 – 6, th p nh t vào tháng 10 – 12. Sinh trư ng: – Trong ñi u ki n tương ñ i thu n l i, môi trư ng không x u. T tr ng ñ n “nghêu cám” qua 2 tháng, t nghêu cám ñ n nghêu gi ng c 800 – 1,000 con/kg qua 6 – 8 tháng và t nghêu gi ng ñ n nghêu th t (c 50 con/kg) qua 10 – 11 tháng n a. – T ng th i gian t khi nghêu ñư c sinh ra ñ n lúc thu ho ch là 18 – 20 tháng, có chi u cao v t 4 – 71mm. – Trà Vinh nghêu c 20mm, n ng trung bình 2.7g/con (370 con/ kg ) – Nghêu càng l n thì t l th tích càng to, tuy nhiên kh i lư ng th t tăng ch m hơn kh i lư ng v . C th 100 kg nghêu c chi u cao 35 – 37mm, n ng 45 – 50 con/kg, ta thu ñư c 7.7 – 8.3 kg th t nhưng 100 kg nghêu to c 49 – 50mm, n ng 19 – 21 con/kg thì ch thu ñư c 6.7 – 7.3 kg th t, vì v y không nên ñ nghêu quá l n m i thu ho ch. 10
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói b. Tính ch t và thành ph n dinh dư ng c a th t nghêu: Nghêu là loài h i s n có giá tr dinh dư ng cao, thành ph n các acid amine trong th t nghêu có hàm lư ng khá cao và ñ y ñ . So v i m t s lo i th c ph m như th t bò, cá, tr ng,… thì th t nghêu giàu các acid amine không thay th như tryptophan, arginin, methionine và có hàm lư ng cao hơn so v i các th c ph m truy n th ng này. Hàm lư ng lipid trong th t nghêu tuy th p nhưng l i ch a các acid béo có tác d ng ch a b nh xơ c ng ñ ng m ch. Ngoài ra trong th t nghêu còn có các vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin D các nguyên t ña lư ng và vi lư ng. B ng 1: Thành ph n dinh dư ng c a nghêu Thành ph n Hàm lư ng (%) Nư c 83.8 Protein 8.8 Lipid 0.4 Glucid 3 Tro 4 Ca 37.0 mg% P 82.0 mg% Fe 1.9 mg% Vitamin B1 0.03 mg% Vitamin B2 0.15 mg% Vitamin PP 0.7 mg% B ng 2: Thành ph n nguyên t kim lo i trong th t nghêu Nguyên t kim lo i Hàm lư ng T ng tro (%) 2.2 P (%) 0.12 K (%) 0.22 Na (%) 0.4 Ca (%) 0 11
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói Mg (%) 0.05 Fe (%) 0.01 Cu (ppm) 1.2 Mn (ppm) 1.1 Zn (ppm) 10.1 Pb (ppm) 0.41 Cd (ppm) 0.14 As (ppm) 0.13 Hg (ppb) Vt B ng 3: Thành ph n dinh dư ng c a nghêu so sánh v i các ñ ng v t thân m m khác Hàu, Hàu, Bào Trai c Thành ph n Nghêu Sò Easter Pacific ngư xanh xo n 74 69 81 88 105 86 137 Năng lư ng, kcal 12.77 7.06 9.45 16.78 17.10 11.90 23.84 Protein, g 0,97 2.47 2.3 0.76 0.76 2.24 0.40 Lipid t ng, g 2.57 3.91 4.95 2.36 6.01 3.69 7.76 Carbohydrate t ng, g Khoáng: Ca, mg 46 45 8 24 31 26 57 Fe, mg 13.98 6.70 5.11 0.29 3.19 3.95 5.03 Mg, mg 9 54 22 56 48 34 86 P, mg 169 139 162 219 197 141 K, mg 314 229 168 322 320 347 Na, mg 56 112 106 161 301 286 206 Zn, mg 1.37 90.95 16.62 0.95 0.82 1.60 1.63 Cu, mg 0.344 4.461 1.5745 0.053 0.198 0.094 1.030 Mn, mg 0.500 0.450 0.643 0.090 0.040 0.447 Vitamin: C, mg 0.067 0.012 12
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói B1, mg 0.233 0.065 B2, mg 0.213 0.166 2.010 1.150 0.026 B3, mg 1.756 1.310 0.143 0.107 B5, mg 0.362 1.184 1.050 B6, mg 0.050 3.000 0.208 B12, mcg 49.444 19.133 1.529 5.0 6.3 Folacin, mcg 9.9 0.342 A, IU 300 85 Acid béo: Bão hòa, g 0.094 0.631 0.510 0.079 0.149 0.425 0.031 Không bão hòa 0.080 0.250 0.358 0.037 0.107 0.507 0.028 ñơn, g Không bão hòa 0.282 0.739 0.894 0.261 0.104 0.606 0.023 ña, g 34 55 33 85 28 65 Cholesterol, mg B ng 4: Thành ph n acid amine không thay th trong th t nghêu so sánh v i m t s lo i th c ph m truy n th ng Các acid amine Nghêu Cá bi n Sa Th t bò Tr ng (%) Leucine 4.32 8.4 10.2 8.2 8.4 Isoleucine 5.45 6 7.2 5.2 7.1 Threonine 10.9 4.6 4.4 4.2 5.5 Lysine 9.02 8.8 8.1 9.3 6.8 Tryptophan 8.27 1 1.6 1.1 1.9 Histidine 31.39 2 2.6 3.8 2.2 Phenylalanine 2.26 3.9 5.3 4.5 5.4 Methionin 0 4.9 4.3 2.9 3.3 Valine 0 6 7.6 5 8.1 M t s nguyên t trong th t nghêu là Na, Fe, Zn, Cu, các nguyên t kim lo i n ng như Pb, As, Hg ñ u m c th p khá xa so v i gi i h n cho phép theo 13
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói quy ñ nh tiêu chu n v v sinh an toàn th c ph m. T ñó có th k t lu n nghêu là th c ph m giàu giá tr dinh dư ng, ñ khoáng ch t c n thi t và an toàn. c. Ch tiêu ch t lư ng: ð tươi s ng: – Nghêu dùng cho hun khói ph i là nghêu còn s ng, tuy t ñ i không dùng nghêu ñã ch t. Phương pháp phân bi t gi a nghêu s ng và nghêu ch t ch y u d a vào quan sát, nghêu còn s ng thư ng v nghêu khép ch t ho c có mi ng v khép l i khi ch m nh , ñ i v i nghêu ñã ch t, mi ng v t nhiên m to, có mùi hôi. Tuy nhiên ñã có trư ng h p nghêu ñã ch t nhưng mi ng v v n khép ch t, do ñó khi l a ch n nghêu ngư i ta thư ng gõ hai con nghêu v i nhau và lo i b nh ng con nghêu ñã ch t thông qua ti ng gõ. Màu s c: – Màu t nhiên c a nghêu, nên ch n lo i “nghêu tuy t”. Thông thư ng, nghêu Tân Thành có v tr ng ngà, ñ bóng cao, còn nghêu B n Tre v l m t m tr ng, màu vàng ngà, ít bóng hơn nghêu Tân Thành. Kích c : – Nghêu ñư c ch n là lo i nghêu có chi u dài 35 – 45 mm, tr ng lư ng trung bình 30 – 40 con/kg. 2. Khói hun: a. Nhiên li u t o khói: Khái quát v nhiên li u t o khói: Nhiên li u s d ng ñ hun khói có tính ch t quy t ñ nh ñ i v i thành ph n c a khói. Do ñó vi c l a ch n nhiên li u là v n ñ r t quan tr ng. Nguyên t c quan tr ng trong vi c s d ng khói ñ hun th c ph m là ch n lo i g ñ t o khói: g c ng là g t t, g m m là g x u. G c ng là g t nh ng cây có lá b n r ng, r ng lá hàng năm, nên s d ng và c n thi t ph i tách v . G m m là g c a các lo i cây có lá kim. Tr cây thông r ng lá, cây tùng thì t t c các cây thu c lo i g m m ñ u là cây thư ng xanh. 14
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói Hình 3: G dùng ñ hun khói G m m: – G m m là nhiên li u không t t cho các lò xông khói b i khói c a nó s xông vào th c ph m m t h n h p n ng mùi c a h c ín và nh a thông, làm b n th c ph m c n hun và còn ph lên trên lò hun m t l p màng ñen, nh y. L p màng màu t i này còn bám ch t vào th c ph m, làm c n tr quá trình ch bi n và b o qu n. Nh ng lo i g m m ph bi n là dòng thông r ng lá, linh sam, cây ñ c c n, vân sam… Hình 4: G m m G c ng: – Là lo i g chi m s lư ng l n trong t nhiên, h u h t các g c ng ñư c dùng ñ làm nhiên li u t t và hi u qu trong các lò hun khói. Ngu n nhiên li u t t nh t ñ làm khói hun là g cây táo, cây cherry và lê. M t vài lo i g c ng cho 15
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói khói s ch và” ng t” hơn (sweeter) so v i các lo i g khác, tuy nhiên khi các lo i g c ng ñ hun khói th c ph m thì ch t lư ng thành ph m không khác nhau l m! Các lo i g c ng ph bi n là: g táo, s i, bu-lô, cherry, g bông, g cây h t d , cây sơn thù du, cây ñu, cây trăn, cây b k t ba gai, cây ñư c, cây thích, cây lê, cây de vàng, cây táo gai, cây sung, cây li u, cây óc chó… G c a m t cây ñư c xem là g c ng không ph i ch vì g c a chúng c ng! Cây dương, cây balsa v n ñư c xem là g c ng, cháy r t nhanh m c dù nó m m hơn cây thông ñ và nhi u lo i cây g m m khác. Hình 5: G c ng Lõi ngô: – Lõi ngô là m t nhiên li u t o khói hun hoàn h o. Tuy nhiên lõi ngô này không ñư c l y t bã ngô xay ñ s d ng tr c ti p. Lõi ngô này s ñư c làm khô kĩ và làm c ng hơn ñ cháy m nh hơn. M t d lõi ngô có th cháy kéo dài t 30 – 40 h trong các lò hun ñi n. 16
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói Hình 6: M t s lo i nhiên li u ñư c dùng ñ hun khói S d ng g m ñ t o khói: – Khi hun khói th c ph m, tác nhân chính là khói, không ph i là l a. Do ñó, không nh t thi t ph i s d ng g khô hoàn toàn. G tươi hay g m thư ng ñư c s d ng ñ hun khói th c ph m vì nư c s tr giúp quá trình t o khói và giúp không cho l a cháy bùng thành ng n l a. Hình th c c a nhiên li u: – Ta có th dùng g ñ ñ t d ng mùn cưa, v bào, dăm bào, g x p (wafer), cành hay khoanh g . Mùn cưa, v bào, dăm bào ti n d ng cho lò hun ñi n vì kích c c a chúng cho phép d dàng lưu gi , x lý và d dàng xác ñ nh ñư c th i gian lư ng nhiên li u ñó cháy h t. Ngu n cung c p g : – Có nhi u nơi ñ tìm th y g làm nhiên li u hun khói. G m có: các xư ng v t li u g và ñ gia d ng, nhà máy cưa, m t cưa thu ñư c khi cưa các cây, g … – Nh ng cây thu c lo i lá nh n (hình kim) là lo i g có nhi u nh a không nên dùng mà ch dùng lo i g lá r ng và nh t thi t ph i bóc v cây. 17
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói b. Thành ph n hóa h c và tính ch t c a khói: Khói nh n ñư c khi ñ t cháy không hoàn toàn g , là m t h n h p ph c t p c a nhi u ch t hóa h c khác nhau. Có kho ng 300 h p ch t khác nhau trong thành ph n c a khói, thư ng là phenol, acid h u cơ, rư u, hydrocarbon và m t s thành ph n khí ñ t như CO2, CO, O2, N2, N2O,… – Các h p ch t phenol: có kho ng 20 h p ch t phenol khác nhau trong thành ph n c a khói, nhi u nh t là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4- ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4- vinylguaiacol. Ngư i ta th y r ng các h p ch t phenol có tác d ng ch ng l i quá trình oxy hóa, t o màu, mùi cho s n ph m và tiêu di t vi sinh v t xâm nhi m vào th c ph m. – Các h p ch t alcohol: Nhi u lo i rư u khác nhau ñã ñư c tìm th y khác nhau trong khói, ph bi n nh t và ñơn gi n nh t là methanol. Rư u tham gia trong vi c t o mùi cho s n ph m hun khói, có tác d ng trong vi c tiêu di t vi sinh v t. Nhưng hàm lư ng r t ít vì v y tác d ng trên không ñư c th hi n rõ. – Các h p ch t hydrocarbon: Nhi u h p ch t hydrocarbon ña vòng ñư c tìm th y trong s n ph m hun khói: benzanthracene, dibenanthracene, benzapyrene, v..v… Ít nh t hai h p ch t trong ñó là benzapyrene và dibenanthracene ñư c ghi nh n là gây ung thư. M c dù hàm lư ng c a nh ng ch t này là th p trong h u h t th c ph m hun khói, tuy v y trong cá h i (2.1 mg/1kg tr ng lư ng ư t) và th t c u hun khói (1.3mg/1kg tr ng lư ng ư t) hàm lư ng này khá cao. Tuy nhiên nh ng h p ch t hydrocarbon ña vòng này không ñóng vai trò quan tr ng trong vi c b o qu n th c ph m và chúng ñư c tách ra trong pha hun khói ñ c bi t. Có th dùng phương pháp hun khói b ng dung d ch khói ñ lo i tr các h p ch t gây ñ c. 280 – 350oC thì t o ra nhi u ch t bay hơi m nh. nhi t Khi ñ t cháy g ñ 350 – 450oC s phân h y còn m nh hơn n a, t o ra nh ng ch t cao phân t và h p ch t nhi u vòng. Nh ng ch t này làm cho th c ph m hun khói có v ñ ng. Khói hun c n ph i tr ng. Khói ñen ch a nhi u mu i khói, mu i khói này s bám trên nghêu. Trong khói dày ñ c – t o thành khi ñ t ch m g – có ch a nhi u nh a (h c ín), nh a này làm cho th t nghêu có màu t i và v ñ ng. nhi t ñ hun khói cao, nghêu ph m t màu hung sáng, và nhi t ñ th p – màu hung t i. T c ñ bám khói c a nghêu ph thu c vào tr ng thái b m t c a nghêu. N u b m t nghêu m thì khói bám vào r t nhanh, nhưng da nghêu tr nên t i. Khi b m t nghêu khô thì khói bám vào r t ch m, ñ ng th i da nghêu ph m t màu vàng sáng. 18
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói c. Nh ng y u t nh hư ng ñ n ch t lư ng khói: Nhiên li u t o khói: – G , mùn cưa, v bào c a các lo i g có hương thơm như d , s i, tr m, phong v.v… không dùng g có nh a như thông vì trong khói s có nhi u b hóng làm s n ph m có màu nh a s m và v ñ ng. B ng 5: Thành ph n các ch t hòa tan trong khói (mg/100g g ), khi ñ t 300 – 400oC 300 – 400oC Nhi t ñ cháy Hàm lư ng (mg/100 g g ) Các ch s G cây d G cây trăn G cây thông Phenol 248 – 300 186 – 95 232 – 249 Formaldehyde 694 – 1025 872 – 874 1027 – 1430 Furfurol 634 – 689 504 – 655 694 – 1027 Aldehyde, diacetyl 3319 – 3726 2449 – 3096 3732 – 5217 – ð m kh i g cũng có nh hư ng ñ n thành ph n hóa h c c a khói nhưng chưa ñư c nghiên c u k . Trong th c t g tươi có ñ m l n hơn 50% cho s n ph m có v ñ ng và màu không ñ p. ð m nhiên li u kho ng 30%, nhi t ñ lò ñ t 300 – 350oC thì cho khói t t nh t. Khói g t t có màu vàng s m. ði u ki n không khí: B ng 6: Thành ph n hóa h c c a khói khi ñ t m t cưa t cây g s i trong các ñi u ki n khác nhau Hàm lư ng g m khi ñun (%) Có không khí (m3/h) Các ch t Không có không khí 11 13 Formaldehyde 0.23 0.12 0.24 Aldehyde 0.38 0.57 0.27 19
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói Cetone 0.27 0.67 0.08 Acid formic 0.26 0.38 0.36 Acid acetic 3.16 1.71 1.69 Methanol 0.78 0.96 0.85 Nh a 3.51 4.18 4.11 Nư c 33.46 84.42 81.85 Như v y ta th y r ng thành ph n hóa h c c a g khi ñ t không có không khí khác v i khi ñ t có không khí. Nhi t ñ cháy c a g : có nh hư ng l n ñ n thành ph n hóa h c và nh ng ñ c ñi m công ngh c a khói. M c ñ nghi n g : cũng nh hư ng t i hi u su t khói B ng 7: S nh hư ng cùa m c ñ nghi n g t i hi u su t khói Hàm lư ng trong khói hun (g/m3) Các s n ph m ngưng t Khói t mùn cưa Khói t g Nh a 0.320 2.540 Ph n l ng 4.610 32.280 T ng các thành ph n 4.930 34.820 m 4.010 30.180 Phenol 0.025 0.020 Acid bay hơi 0.064 1.000 Ki m 0 0.070 H p ch t trung hòa 0.029 0.150 Aldehyde 0.002 0.108 Cetone 0.003 0.001 S lư ng các lo i 12 7 phenol 20
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói d. Tác d ng c a khói hun: Hun khói c i thi n ch t lư ng c a th t. Bên c nh vi c tăng mùi v và màu s c cho s n ph m, hun khói còn làm tăng th i gian b o qu n và làm ch m th i gian hư h ng c a ch t béo cũng như quá trình phát tri n c a vi sinh v t ch y u là do tác ñ ng ch y u c a phenol và các d n xu t c a nó. Hun khói trong m t th i gian dài có th d n t i m t nư c nhi u hơn, k t qu là s n ph m m n hơn và khô hơn, kéo dài th i gian b o qu n c a s n ph m. Ngư i ta ñã khám phá ra r ng n u thêm vào mu i và nitrate thì quá trình hun khói s tr thành m t công c hi u qu trong vi c b o qu n th t. Thu n l i c a quá trình hun khói là r t l n, hun khói có th : – Tiêu di t m t s loài vi sinh v t nào ñó và c ch s sinh trư ng c a các loài vi sinh v t khác. – Ngăn c n s ôi hóa c a ch t béo. – Kéo dài th i gian b o qu n c a s n ph m. – Làm tăng mùi v cho s n ph m. – Làm thay ñ i màu s c c a s n ph m, s n ph m tr nên sáng hơn. Nghêu hun khói có màu vàng. Trên b m t th t hun khói có màu nâu, ñ và h u h t là ñen sáng tùy thu c vào lo i g s d ng, nhi t ñ và th i gian hun khói. Ban ñ u, hun khói ch ñư c s d ng ñ b o qu n s n ph m nhưng ngày nay, mùi v c a các s n ph m hun khói ñã tr thành kh u v yêu thích c a nhi u ngư i. Mùi v c a các s n ph m th t b o qu n b ng phương pháp hun khói r t ñ c trưng và d nh n ra. nh hư ng c a thành ph n khói hun ñ i v i s n ph m: – Khói hun làm cho s n ph m có màu s c và mùi v riêng. S hình thành nên màu s c và mùi v là do tác ñ ng t ng h p ph c t p c a nhi u ch t ñ l i cho giác quan. Hi n nay ngư i ta tìm th y trong khói hun có hơn 200 ch t khác nhau và qua nghiên c u nh n th y có m t s d n xu t c a phenol nh hư ng ñ n mùi v , màu s c, fufurol và vanilin nh hư ng ñ n mùi v ,…Ngoài ra, khói hun còn có tác d ng sát trùng và phòng th i, ch ng oxy hoá ch t béo rõ r t, giúp tăng cư ng th i gian b o qu n s n ph m. nh hư ng c a s n ph m hun khói ñ i v i s c kho : – Trong s n ph m hun khói có m t s ch t thu c lo i phenol và aldehyde có h i nhưng do lư ng t n ñ ng trên s n ph m ít và các ch t trên ph n ng sinh hoá ho c hoá h c làm gi m nh ho c tiêu m t ñ c tính. Ví d như formaldehyde khi k t h p v i protein sinh ra h p ch t có g c methylene không ñ c còn lo i phenol khi vào cơ th b oxy hoá, t gi i ñ c. 21
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói – Tuy nhiên, trong khói hun do có nhi u ch t, trong ñó có 2 ch t là 3,4- benzapyren và 1,2,5,6-dibenzanthracene ñã ñư c tranh lu n là có nguy cơ gây b nh ung thư. Hai ch t trên thu c nhóm hydrocarbon ñư c sinh ra nhi t ñ cao, t n t i trong d u nh a g và trong b i khói. Vì v y không nên hun khói nhi t ñ quá cao và c n kh b i than và d u nh a g trong khói hun. Trong ñi u ki n hun ư t có th tách kh ñư c ch t này. e. Phân lo i quá trình hun khói: Hun khói l nh: – Hun khói l nh nhi t ñ 12 – 22oC và trong th i gian 1 – 14 ngày là phương pháp hun khói lâu ñ i nh t và t t nh t. Rõ ràng r ng không th t o thành khói l nh n u nhi t ñ bên ngoài là 32oC tr phi làm l nh không khí xu ng, ñi u mà m t s thi t b hun khói trong công nghi p ñã làm ñư c. Hun khói l nh là quá trình s y mà m c ñích là lo i b nư c ñ b o qu n s n ph m. – h u h t các nư c châu Âu, nơi phương pháp hun khói l nh ñư c áp d ng r t ph bi n, nhi t ñ hun cao hơn ñư c ch p nh n là 30oC. ða s ngư i Nga và Ba Lan hun khói l nh 22 hay 25oC. N u vư t quá 30oC thì phương pháp hun khói này không ñư c g i là hun khói l nh. – Hun khói l nh ñ m b o khói hun th m sâu vào bên trong th t. Lư ng m m t ñi cũng ñ ng nh t kh p nơi trong nguyên li u. Kh i lư ng nguyên li u t n th t kho ng 5 – 20% tùy thu c m nh vào th i gian hun khói. Hun khói l nh không ph i là m t quá trình liên t c. Nó ñư c d ng l i m t vài l n (không khói) ñ ñưa không khí vào trong thi t b hun. – Hun khói l nh ngăn c n hay làm ch m s hư h ng c a ch t béo và làm tăng th i gian b o qu n c a s n ph m. S n ph m khô hơn, m n hơn và có mùi khói. Màu c a s n ph m có th t màu vàng ñ n màu nâu ñ m trên b m t và màu ñ ñ m bên trong. Hun khói l nh không ñư c xem là m t quá trình n u nư ng. – Lý tư ng, th t nên ñư c hun ñ m tương ñ i c a không khí là 80%. N u ñ m tăng lên thì s th m th u vào bên trong c a khói hun có th mang nư c vào bên trong s n ph m. ði u này d n t i s phát tri n c a vi khu n là ñi u chúng ta c n h n ch . N u ñ m không khí quá th p thì s làm cho s n ph m khô quá m c. ð m ñóng m t vai trò quan tr ng trong vi c hun khói. – S d ng g khô là ñi u c c kỳ quan tr ng trong vi c hun khói l nh. Ta ph i b o qu n g thành t ng ñ ng riêng l . Khi ñó, chúng s ti p xúc v i không khí ít nh t và khi hun s t t hơn và không t o thành nhi t và l a không c n thi t. 22
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói Hun khói m: – Hun khói m nhi t ñ 23 – 40oC trong th i gian 4 – 48 h ñ m 80% là quá trình hun khói liên t c ph thu c vào kích thư c c a th t. Kh i lư ng t n th t kho ng 2 – 10% tùy thu c vào th i gian hun. B m t c a s n ph m tr nên khá khô nhưng bên trong v n không thay ñ i. Trong quá trình hun khói m, s n ph m nh n nhi u khói hơn b m t bên ngoài. B m t s n ph m khô giúp kéo dài th i gian b o qu n cũng như ngăn ch n s t n th t các ch t dinh dư ng. Màu c a s n ph m t vàng t i nâu và hơi sáng do có m t ít ch t béo thoát ra b m t s n ph m. Hun khói nóng: – Hun khói nóng là quá trình hun khói liên t c 41 – 60oC trong 0.5 – 2 h, t n th t 5 – 12% kh i lư ng. Nên s d ng nh ng mi ng th t nh khi hun khói. M c dù ñây là phương pháp hun khói nhanh nh t nhưng do th i gian quá ng n nên không ñ ñ khói th m sâu vào bên trong th t. Do ñó, hàm lư ng nư c cao hơn, th i gian b o qu n ng n. Hun khói nóng gi ng v i barbecue nhưng ti n hành nhi t ñ th p hơn. – Hun khói nóng có th ñư c chia thành 3 giai ño n: Làm khô b m t th t trong th i gian t 10 – 40 phút 45 – 55oC. Trong giai ño n này, n u nhi t ñ hun cao hơn kho ng 54 – 60oC thì s nhanh chóng làm khô l p màng bao bên ngoài c a th t d n ñ n t o thành l p màng ch n không cho khói xuyên vào bên trong th c ph m. Hun khói v i nhi t ñ t 45 – 60oC trong th i gian 30 – 90 phút. Màu s n ph m chuy n t vàng nh t thành nâu ñ m. Nung nhi t ñ 60 – 80oC trong th i gian 10 – 20 phút. Nhi t ñ có th lên t i 90oC nhưng trong th i gian ng n. Protein bên ngoài b bi n tính trong khi bên trong v n không thay ñ i nhi u và ch kho ng 40oC. L p v bên ngoài r t khít và tr nên sáng bóng. L p v này ngăn c n s th t thoát các ch t dinh dư ng bên trong th t. – B i vì th i gian hun khá ng n nên các s n ph m hun khói nóng nên ñư c gi trong t l nh và có th i gian s d ng khá ng n. Hun khói ư t: – Hun khói ư t là phương pháp hun khói s d ng m t ñĩa nư c ñ t bên trong thi t b s y ñ làm tăng ñ m bên trong thùng s y. Ngâm g hay mùn cưa vào nư c trư c khi hun kho ng 1h cũng t o nên hi u ng tương t như hun khói ư t. 23
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói – Khi s d ng g , thông thư ng g có ñ m kho ng 20% ngay c khi chúng ñã ñư c phơi khô bên ngoài. Trong giai ño n ñ u tiên c a quá trình ñ t, g này s khô d n và t t c lư ng nư c còn l i s bay hơi cùng v i khói t o thành ñi vào phòng s y. Do ñó, ñĩa nư c bên trong s cung c p hơi nư c trong phòng s y n u nhiên li u t o khói có ñ m quá th p như than c i. – M t lý do khác là h u h t các nhà máy nh s d ng thi t b hun khói kín nên không ñư c cung c p không khí ñ u ñ n. Không khí bên ngoài ch a hơi nư c s làm l nh l p v bên ngoài c a th t. Khi hun khói trong phòng hun h , không khí bên ngoài vào phòng s y s ngăn không cho th t quá khô. – Khi nư c sôi, ñĩa nư c bên trong thùng s y s góp ph n ñi u ch nh và duy trì nhi t ñ bên trong. 3. Gia v : a. Mu i tinh (NaCl): Tác d ng c a mu i ăn (NaCl) : – Làm cho th t nghêu m n, nâng cao tính b n v ng c a s n ph m khi b o qu n. – Xúc ti n các quá trình oxy hóa các thành ph n trong th t nghêu làm cho s n ph m thay ñ i màu. – Là ch t sát khu n nh , n ng ñ 4.4% có th làm ng ng s phát tri n c a m t s vi sinh v t gây b nh. Tuy nhiên có m t s vi khu n ch u ñư c n ng ñ cao hơn (vi khu n th i r a ch ch t n ng ñô mu i trên 12%). – T o áp su t th m th u và gi m ñ m c a s n ph m. – Gi m t l hòa tan oxy trong môi trư ng làm c ch các vi sinh v t hi u khí. – Cl − s k t h p v i protein các dây n i peptide làm cho các protease không còn kh năng phân h y protein. Tùy theo s n ph m, phương pháp ư p mà t l mu i ăn có th s d ng như sau: Rt Hơi M c ñ ư p mu i Nh t Va Mn nh t mn NaCl/ kg s n ph m 2 – 2.5 3 3.5 4.5 > 4.5 (%) Tuy v y nhưng do th t nghêu có t l nư c khác nhau nên ngư i ta xác ñ nh ñ m n theo lư ng mu i và nư c trong s n ph m : 24
Công ngh ch bi n Nghêu hun khói M cñ Nh t Trung bình R tm n–m n N ng ñ dung d ch mu i 1.2 – 1.3 1.4 > 1.5 (%) M c ñ ng m mu i ph thu c vào tính ch t th t, nư c mu i, nhi t ñ và th i gian ư p mu i. Ph n n c ng m hơn ph n m , th t tươi ng m nhanh hơn th t kém tươi. B ng 8: Tiêu chu n c a mu i trong ch bi n theo TCVN 3973 – 84. Tên ch tiêu Yêu c u Màu s c Tr ng, trong Mùi Không có mùi V Dung d ch mu i 5% có v m n thu n khi t, không có v l D ng bên ngoài Khô ráo, tơi ñ u, tr ng s ch C ht 1 – 15mm Hàm lư ng NaCl theo % kh i >97% lư ng khô Hàm lư ng ch t không tan trong