Đặc điểm hình thái và sinh học của một số chủng nấm men phân lập từ sữa dê lên men tự nhiên tại tỉnh Đắk Lắk

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST

Báo xấu

10
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Đặc điểm hình thái và sinh học của một số chủng nấm men phân lập từ sữa dê lên men tự nhiên tại tỉnh Đắk Lắk nghiên cứu các đặc điểm hình thái và sinh học của các chủng nấm men bản địa có trong sữa dê lên men tự nhiên tại Đắk Lắk mang ý nghĩa quan trọng nhằm sàng lọc, lưu trữ các chủng nấm men sở hữu các đặc tính nổi trội, phù hợp với đặc điểm nguồn nguyên liệu địa phương, ứng dụng trong các quy trình chế biến sản phẩm từ chúng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đặc điểm hình thái và sinh học của một số chủng nấm men phân lập từ sữa dê lên men tự nhiên tại tỉnh Đắk Lắk

BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 5 DOI: 10.15625/vap.2022.0021 ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI VÀ SINH HỌC CỦA MỘT SỐ CHỦNG NẤM MEN PHÂN LẬP TỪ SỮA DÊ LÊN MEN TỰ NHIÊN TẠI TỈNH ĐẮK LẮK Võ Hoài Hiếu1, Nguyễn Thị Tâm1, Nguyễn Huỳnh Kim Thoa1, Trần Hữu Trí1, Ngô Đức Hòa2, Phan Nhã Hòa2, Trần Kim Diệp1,* Tóm tắt. Các chủng nấm men lên men sữa dê có vai trò quyết định đến quá trình gia tăng hương vị, cải thiện kết cấu, giảm thiểu hương vị “dê” đặc trưng trong các sản phẩm chế biến từ chúng. Phân lập và nghiên cứu đặc điểm hình thái và sinh học của các chủng nấm men bản địa trong các sản phẩm sữa dê lên men tự nhiên có ý nghĩa quan trọng trong việc sàng lọc, lưu trữ, ứng dụng các chủng nấm men tiềm năng, phù hợp với đặc điểm nguồn sữa dê nguyên liệu địa phương nhằm mục tiêu phát triển các sản phẩm đặc thù mang hương vị bản địa. 10 chủng nấm men YGM (022, 072, 091, 092, 101, 171, 172, 192, 200 và 210) được phân lập và lưu trữ có hình thái khuẩn lạc và hình thái tế bào nấm men đặc trưng, hình thành cấu trúc giả hệ sợi, hệ sợi hoặc cả hai. Tất cả các chủng nấm men được khảo sát đều có khả năng đồng hóa được amoni, fructose, glucose, lactose, sucrose; lên men glucose; dương tính với catalase, âm tính với oxidase, phenoloxidase, phospholipase (lecithinase) urease và có hoạt tính γ-hemolysis (không tan máu). Từ khóa: Đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh học, nấm men, sữa dê lên men tự nhiên. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa dê với các đặc điểm nổi trội như hàm lượng dinh dưỡng lớn, giảm thiểu rối loạn tiêu hóa và khả năng dị ứng sữa do không dung nạp lactose đã trở thành nguồn thực phẩm thu hút được sự quan tâm của người tiêu dùng (Ranadheera và cộng sự, 2019). Tuy nhiên, hàm lượng acid béo chuỗi ngắn cao, các enzyme phân giải lipid có sẵn và phương pháp xử lý nguyên liệu đã làm cho sữa dê cũng như sản phẩm chế biến từ chúng có mùi thơm mạnh và hương vị “dê” đặc trưng, ảnh hưởng đến thị hiếu khách hàng, hạn chế sự phát triển các sản phẩm sữa dê tiềm năng (Fadda và cộng sự, 2010; Korma và cộng sự, 2021; Ranadheera và cộng sự, 2019; Verruck và cộng sự, 2019). Nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, cải thiện cấu trúc và hương vị, các quá trình lên men sữa dê dưới tác động của vi sinh vật bằng phương pháp lên men truyền thống hay bổ sung probiotic, prebiotic hoặc cả hai đã được thực hiện (Fadda và cộng sự, 2010; Huang và cộng sự, 2020; Korma và cộng sự, 2021; Qvirist và cộng sự, 2016; Ranadheera và cộng sự, 2019; Verruck và cộng sự, 2019). Kết quả từ nhiều nghiên cứu gần đây đã cho thấy vai trò quan trọng của nấm men trong việc chuyển hóa lactose, cộng sinh với các vi khuẩn lactic cũng như quyết định đến đặc tính cấu trúc, hương vị của các sản phẩm lên men chế biến từ sữa dê (Fadda và cộng sự, 2010; Korma và cộng sự, 2021; Qvirist và cộng sự, 2016; Verruck và cộng sự, 2019). Bên cạnh đó, các chủng nấm men bản địa được phân lập từ các sản phẩm từ sữa dê lên men địa phương cũng cho thấy tiềm năng probiotic mạnh 1 Trường Đại học Yersin Đà Lạt 2 Viện Nghiên cứu Khoa học Tây Nguyên, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam * Email: kdieptran@gmail.com
192 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM mẽ: phân giải các hợp chất cao phân tử, chống stress oxy hóa, kháng khuẩn, sản xuất vitamin, tác động tích cực đến biểu hiện cytokine,… (Qvirist và cộng sự, 2016; Ranadheera và cộng sự, 2019; Verruck và cộng sự, 2019). Cùng với xu hướng phát triển chăn nuôi dê tại Việt Nam, tỉnh Đắk Lắk với định hướng xây dựng trọng điểm ngành chăn nuôi này đã bắt đầu cung cấp cho thị trường nguồn sữa dê nguyên liệu chất lượng cao. Việc nghiên cứu các sản phẩm mới được chế biến từ nguồn nguyên liệu này với mục tiêu đa dạng hóa các sản phẩm mang đặc trưng bản địa là hướng đi đột phá giúp phát triển kinh tế địa phương (Fadda và cộng sự, 2010). Từ đó, việc phân lập, nghiên cứu các đặc điểm hình thái và sinh học của các chủng nấm men bản địa có trong sữa dê lên men tự nhiên tại Đắk Lắk mang ý nghĩa quan trọng nhằm sàng lọc, lưu trữ các chủng nấm men sở hữu các đặc tính nổi trội, phù hợp với đặc điểm nguồn nguyên liệu địa phương, ứng dụng trong các quy trình chế biến sản phẩm từ chúng. 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Phương pháp thu nhận mẫu, phân lập và lưu giữ chủng giống 500 mL sữa dê nguyên liệu được thu nhận từ các trang trại chăn nuôi dê tại tỉnh Đắk Lắk từ tháng 1 đến tháng 3 năm 2021: mẫu được bảo quản ở 4 ± 2 °C và xử lý không quá 24 giờ. 100 mL mẫu sữa được tiến hành ủ trong điều kiện yếm khí ở nhiệt độ 30 °C trong vòng 48 giờ nhằm tiến hành quá trình lên men tự nhiên và làm lạnh ở 4 ± 2 °C sau khi kết thúc quá trình này cho các phân tích tiếp theo (Fadda và cộng sự, 2010; Huang và cộng sự, 2020; Korma và cộng sự, 2021). Các mẫu sữa dê sánh đặc có mùi chua nhẹ, không bị vữa hoặc có mùi hôi được phân lập trên môi trường YPD + Cam (Peptone: 20,0 g/L, yeast extract: 10,0 g/L, glucose: 20,0 g/L, agar 15,0 g/L + chloramphenicol: 0,1 g/L), nuôi cấy 28 ± 2 °C/2-5 ngày trong điều kiện hiếu khí. Các chủng nấm men thuần khiết được lưu giữ trong dung dịch glycerol 15-20 % ở nhiệt độ 4 ± 2 °C cho các thí nghiệm tiếp theo (Fadda và cộng sự, 2010; Fagbemigun và cộng sự, 2021; Qvirist và cộng sự, 2016; Ragavan và cộng sự, 2019; Spanamberg và cộng sự, 2009; Zaragoza và cộng sự, 2021). 2.2. Phương pháp xác định đặc điểm hình thái các chủng nấm men được phân lập Hình thái khuẩn lạc, hình thái tế bào, bào tử vô tính (blastospore), bào tử vách dày (chlamydospore), ống mầm (germ tube), giả sợi nấm (pseudohyphae) và sợi nấm (hyphae) của các chủng nấm men được quan sát trên môi trường YPD, YNB (Yeast nitrogen Base (Himedia-Ấn Độ): 67 g/L) và Cornmeal Agar - Tween80 (Cornmeal agar (Himedia - Ấn Độ): 17,0 g/L, Polysorbate 80: 10 mL/L) sau 2 và 7 ngày nuôi cấy (Chen và cộng sự, 2010; Khan và cộng sự, 2005; Kurtzman và cộng sự, 2011). 2.3. Phương pháp xác định đặc điểm sinh học của các chủng nấm men được phân lập Phương pháp xác định khả năng đồng hóa nguồn nitrogen, đồng hóa và lên men một số nguồn carbohydrate Khả năng đồng hóa nitrogen và carbohydrate của các chủng nấm men được nghiên cứu trên môi trường YNB Agar bổ sung 0,1 % KNO3, (NH4)2SO4 (Ragavan và cộng sự, 2019), fructose, galactose, glucose, lactose và sucrose (Devadas và cộng sự, 2017; Qvirist và cộng sự, 2016), thí nghiệm được theo dõi sau mỗi 7 ngày trong vòng 21 ngày, môi
PHẦN 1. NGHIÊN CỨU CƠ BẢN TRONG SINH HỌC 193 trường WA (agar 15,0 g/L) được sử dụng làm đối chứng âm (âm tính). Khả năng đồng hóa nitrogen và carbohydrate được xác định (dương tính) khi có sự phát triển của khuẩn lạc nấm men trên môi trường nuôi cấy (Devadas và cộng sự, 2017). Khả năng lên men carbohydrate được nghiên cứu trên môi trường YNB + 0,018 g/L methyl red bổ sung 1 % fructose, galactose, glucose, lactose và sucrose, theo dõi sau mỗi 24 giờ trong vòng 72 giờ. Khả năng lên men carbohydrate được xác định (dương tính) khi có sự đổi màu của môi trường nuôi cấy từ đỏ sang vàng, môi trường vô trùng được sử dụng làm đối chứng (Kurtzman và cộng sự, 2011; Ragavan và cộng sự, 2019). Phương pháp xác định hoạt tính catalase, oxidase, phenoloxidase, phospholipase (lecithinase), urease và hemolysis Hoạt tính catalase và oxidase được xác định bằng dung dịch hydro peroxide 3 % và Tetra-methyl-p-phenylenediamine dihydrochloride 1 % sau 24 giờ nuôi cấy trên môi trường YPD (Kurtzman và cộng sự, 2011; Ragavan và cộng sự, 2019). Hoạt tính phenoloxidase, phospholipase (lecithinase) và urease lần lượt được xác định trên môi trường SSA (Hạt hướng dương 50,0 g/L, glucose 10,0 g/L, agar 15,0 g/L) (Katiyar và cộng sự, 2011), EYA (Peptone 40,0 g/L, glucose 3,0 g/L, egg yolk emulsion 100 mL/L, agar 15,0 g/L) (Fanou và cộng sự, 2022) và Christensen’s urea base (Christensen’s urea base (Oxoid - Anh) 24,5 g/L, ure (40 %) 5,0 mL/L) sau 24 giờ nuôi cấy (Kurtzman và cộng sự, 2011). Hoạt tính hemolysis được xác định trên môi trường Chocolate Agar (Columbia Blood Base (Oxoid - Anh) 39,0 g/L, máu cừu 50 mL/L), quan sát sau mỗi 24 giờ nuôi cấy trong vòng 72 giờ (Fanou và cộng sự, 2022). Tất cả nghiệm thức đều được nuôi cấy ở nhiệt độ 28 ± 2 °C và tiến hành lặp lại 3 lần. 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả thu nhận, phân lập và lưu giữ một số chủng nấm men từ sữa dê lên men tự nhiên 10 chủng nấm men YGM: 022, 072, 091, 092, 101, 171, 172, 192, 200, 210 thuần khiết được phân lập và lưu trữ từ 21 mẫu sữa đạt yêu cầu: sánh đặc có mùi chua nhẹ, không bị vữa hoặc có mùi hôi (được lựa chọn sau quá trình lên men tự nhiên 36 mẫu sữa dê thu nhận tại tỉnh Đắk Lắk). 3.2. Kết quả xác định hình thái của các chủng nấm men được phân lập Tất chủng nấm men đều có khuẩn lạc dạng S, rìa hơi răng cưa, bề mặt phẳng, màu trắng đến trắng sữa (Hình 1); tế bào hình bầu dục hoặc elip kéo dài, đầu tròn hoặc hơi nhọn, nảy chồi đơn lẻ từ đỉnh tế bào (Hình 2A) trên môi trường YPD sau 24 giờ nuôi cấy. Khả năng hình thành cấu trúc giả sợi nấm (pseudohyphae) và sợi nấm (hyphae) (Hình 2B, C) của các chủng nấm men trên các môi trường khác nhau sau 7 ngày nuôi cấy được thể hiện trong Bảng 1.
194 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM Hình 1. Hình thái khuẩn lạc các chủng nấm men trên môi trường YPD Hình 2. Hình thái tế bào, bào tử vô tính (A), giả sợi nấm (B) và sợi nấm (C) của các chủng nấm men Bảng 1. Khả năng hình thành sợi nấm, giả sợi nấm của các chủng nấm men Chủng nấm men YGM Môi trường Cấu trúc 022 072 091 091 101 171 172 192 200 210 Pseudo- + + + + + - - + + + YPD hyphae Hyphae - - + + - - + - + + Cornmeal Pseudo- - + + + + + - + - - Agar- hyphae Tween80 Hyphae + - + + + + + + + + Pseudo- - - - - - - - + + - YNB hyphae Hyphae - - - - - - - - - - (Ghi chú: +: dương tính; -: âm tính) Đồng thời, tất cả các chủng nấm men được phân lập đều không hình thành cấu trúc bào tử vách dày (chlamydospore) và ống mầm (germ tube) đặc trưng của một số loài nấm men lâm sàng gây bệnh phổ biến (Cryptococcus sp., Candida albicans, Candida dubliniensis,…) có khả năng tồn tại trong sữa nguyên liệu và các sản phẩm lên men từ chúng (Spanamberg và cộng sự, 2009; Katiyar và cộng sự, 2011; Zaragoza và cộng sự, 2021). 3.3. Kết quả xác định đặc điểm sinh học của các chủng nấm men được phân lập Kết quả xác định khả năng đồng hóa nguồn nitrogen, đồng hóa và lên men một số nguồn carbohydrate Khả năng đồng hóa nitrogen, đồng hóa và lên men một số nguồn carbohydrate của các chủng nấm men được thể hiện trong Bảng 2 và Bảng 3.
PHẦN 1. NGHIÊN CỨU CƠ BẢN TRONG SINH HỌC 195 Bảng 2. Khả năng đồng hóa nitrogen và một số nguồn carbohydrate của các chủng nấm men Nguồn Chủng nấm men YGM nitrogen và 022 072 091 092 101 171 172 192 200 210 carbohydrate KNO3 +++ +++ +++ ++ - - +++ +++ +++ +++ (NH4)2SO4 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ Fructose +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ Galactose - - ++ - - - - - - - Glucose +++ +++ +++ +++ ++ ++ +++ +++ +++ +++ Lactose +++ +++ +++ +++ ++ ++ +++ +++ +++ +++ Sucrose +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++: dương tính (có sự phát triển của nấm men trên môi trường nuôi cấy) sau 7 ngày; ++: dương tính sau 14 ngày; +: dương tính sau 21 ngày; -: âm tính (không có sự phát triển của nấm men trên môi trường nuôi cấy) sau 21 ngày Bảng 3. Khả năng lên men một số nguồn carbohydrate của các chủng nấm men Nguồn Chủng nấm men YGM carbohydrate 022 072 091 092 101 171 172 192 200 210 Fructose +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ - Galactose - - - - - - - - - - Glucose +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ Lactose +++ - - - - - - - - - Sucrose - - - - - - - - - - +++: dương tính (có sự thay đổi màu môi trường từ đỏ sang vàng) sau 24 giờ; ++: dương tính sau 48 giờ; +: dương tính sau 72 giờ; -: âm tính (không có sự thay đổi màu môi trường) sau 72 giờ Nguồn carbohydrate được lựa chọn cho thí nghiệm bao gồm các nguồn carbohydrate có sẵn trong sữa cũng như được sử dụng thông thường trong các quy trình chế biến nguồn nguyên liệu này (fructose, galactose, glucose, lactose và sucrose) nhằm đánh giá khả năng gây hư hỏng trong quá trình bảo quản nguyên liệu cũng như khả năng ứng dụng của chúng trong quá trình lên men chế biến sản phẩm. Các chủng nấm men lên men đường lactose, galactose có khả năng làm hư hỏng sữa nguyên liệu trong quá trình bảo quản tuy nhiên lại mang tiềm năng ứng dụng trong nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ chúng (Fadda và cộng sự, 2010; Qvirist và cộng sự, 2016). Kết quả xác định hoạt tính catalase, oxidase, phenoloxidase, phospholipase (lecithinase) và urease của các chủng nấm men được phân lập Tất cả các chủng nấm men được khảo sát dương tính với catalase, âm tính với oxidase khi nuôi cấy trên môi trường YPD. Đồng thời đều cho khuẩn lạc màu trắng đến trắng sữa trên môi trường SSA, không hình thành vùng kết tủa trên môi trường EYA, không làm đổi màu môi trường Christensen’s urea base, hoạt tính phenoloxidase, phospholipase (lecithinase), urease âm tính được xác nhận. Tất cả các chủng nấm men đều không xuất hiện tượng tan huyết xung quanh khuẩn lạc trong suốt 72 giờ nuôi cấy (Hình 3), hoạt tính γ-hemolysis (không tan máu) được xác nhận.
196 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM Hình 3. Hoạt tính γ-hemolysis (không tan máu) của các chủng nấm men Nghiên cứu đặc điểm hình thái và sinh học là những nghiên cứu bước đầu mang ý nghĩa quan trọng khi tiến hành đánh giá, sàng lọc các chủng nấm men từ sữa dê lên men tự nhiên, nhằm mục tiêu tách loại các chủng nấm men gây bệnh phổ biến cho vật nuôi và con người, loại bỏ khả năng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Đồng thời, lựa chọn các chủng nấm men an toàn mang các đặc tính có lợi trong sữa lên men tự nhiên nhằm ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, sản xuất thực phẩm chức năng cũng như tìm kiếm các chủng giống probiotics hỗ trợ sức khỏe tiềm năng (Spanamberg và cộng sự, 2009; Katiyar và cộng sự, 2011; Ranadheera và cộng sự, 2019; Verruck và cộng sự, 2019; Huang và cộng sự, 2020; Kadyan và cộng sự, 2021; Korma và cộng sự, 2021; Zaragoza và cộng sự, 2021). 4. KẾT LUẬN 10 chủng nấm men (YGM-022, 072, 091, 092, 101, 171, 172, 192, 200, 210) được phân lập từ 21 mẫu sữa lên men tự nhiên đạt tiêu chuẩn trong số 36 mẫu sữa dê nguyên liệu được thu nhận tại tỉnh Đắk Lắk đều có hình thái khuẩn lạc dạng S, rìa hơi răng cưa, màu trắng đến trắng sữa; hình thái tế bào từ bầu dục đến elip kéo dài, đầu tròn hoặc nhọn, nảy chồi đơn tạo bào tử vô tính đặc trưng trên môi trường YPD; đều hình thành cấu trúc giả hệ sợi, hệ sợi (hoặc cả hai). Đồng thời, tất cả các chủng YGM được phân lập đều có khả năng đồng hóa được amoni, fructose, glucose, lactose, sucrose; lên men glucose; dương tính với catalase; âm tính với oxidase, phenoloxidase, phospholipase (lecithinase), urease và đều không có khả năng gây tan máu (γ-hemolysis). TÀI LIỆU THAM KHẢO Chen, L. S., Ma, Y., Maubois, J. L., Chen, L. J., Liu, Q. H., and Guo, J. P., 2010. Identifcation of yeasts from raw milk and selection for some specific antioxidant properties. International Journal of Dairy Technology, 63(1): 47-54. Devadas, S. M., Ballal, M., Prakash, P. Y., Hande, M. H., Bhat, G. V., and Mohandas, V., 2017. Auxanographic carbohydrate assimilation method for large scale yeast identification. Journal of clinical and diagnostic research: JCDR, 11(4): DC01. Fadda, M. E., Viale, S., Deplano, M., Pisano, M. B., and Cosentino, S., 2010. Characterization of yeast population and molecular fingerprinting of Candida
PHẦN 1. NGHIÊN CỨU CƠ BẢN TRONG SINH HỌC 197 zeylanoides isolated from goat's milk collected in Sardinia. International Journal of Food Microbiology, 136(3): 376-380. Fagbemigun, O., Cho, G. S., Rösch, N., Brinks, E., Schrader, K., Bockelmann, W., and Franz, C. M., 2021. Isolation and characterization of potential starter cultures from the nigerian fermented milk product nono. Microorganisms, 9(3): 640. Fanou, B., Klotoe, J., Dougnon, V., Assogba, P., Agbodjento, E., Koudokpon, C., and Loko, F., 2022. Efficacy of Extracts of Cyanthillium cinereum, Khaya senegalensis and Lippia multiflora on Candida strains isolated from urine samples in Benin (West Africa). Frontiers Troical Diseases, 3: 890296. Huang, Z., Huang, L., Xing, G., Xu, X., Tu, C., and Dong, M., 2020. Effect of cofermentation with lactic acid bacteria and K. marxianus on physicochemical and sensory properties of goat milk. Foods, 9(3): 299. Katiyar, R., Deorukhkar, S., and Saini, S., 2011. Comparison of different media for the pigment production of Cryptococcus neoformans. Journal of Clinical and Diagnostic Research, 5: 1187-1189. Khan, Z., Ahmad, S., Mokaddas, E., Al-Sweih, N., and Chandy, R., 2005. Sunflower seed husk agar: a new medium for the differentiation of Candida dubliniensis from Candida albicans. Indian Journal of Medical Microbiology, 23(3): 182-185. Korma, S. A., Li, L., Khalifa, S. A., Abdrabo, K. A., Huang, Y., An, P., and Fu, J., 2021. Microbiological, physicochemical, and sensory properties of goat milk co- fermented with isolated new yeasts. Journal of Food Measurement and Characterization, 15(6): 5296-5309. Kurtzman, C., Fell, J. W., and Boekhout, T., 2011. The yeasts: a taxonomic study. Elsevier. Qvirist, L. A., De Filippo, C., Strati, F., Stefanini, I., Sordo, M., Andlid, T., and Cavalieri, D., 2016. Isolation, identification and characterization of yeasts from fermented goat milk of the Yaghnob Valley in Tajikistan. Frontiers in Microbiology, 7: 1690. Ragavan, M. L., Patnaik, N., Muniyasamy, R., Roy, A., Deo, L., and Das, N., 2019. Biochemical characterization and enzymatic profiling of potential probiotic yeast strains. Research Journal of Pharmacy and Technology, 12(8): 3941-3944. Ranadheera, C., Evans, C., Baines, S., Balthazar, C. F., Cruz, A. G., Esmerino, E. A., and Naumovski, N., 2019. Probiotics in goat milk products: Delivery capacity and ability to improve sensory attributes. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(4): 867-882. Spanamberg, A., Ramos, J. P., Leoncini, O., Alves, S. H., and Valente, P., 2009. High frequency of potentially pathogenic yeast species in goat's raw milk and creamed cheese in Southern Brazil. Acta Scientiae Veterinariae, 37(2): 133-141.
198 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM Verruck, S., Dantas, A., and Prudencio, E. S., 2019. Functionality of the components from goat’s milk, recent advances for functional dairy products development and its implications on human health. Journal of Functional Foods, 52: 243-257. Zaragoza, C. S., Ortiz, I. L., Del Castillo, D. A. C. C., Hernández, Y. M. D., and García, J. A. R., 2021. Characterization, enzymatic activity and biofilm formation of Candida species isolated from goat milk. Revista Iberoamericana de Micología, 38(4): 175-179. MORPHOLOGY AND BIOLOGY CHARACTERIZATION OF SOME YEAST STRAINS ISOLATED FROM NATURALLY FERMENTED GOAT MILK IN DAK LAK PROVINCE Vo Hoai Hieu1, Nguyen Thi Tam1, Nguyen Huynh Kim Thoa1, Tran Huu Tri1, Ngo Duc Hoa2, Phan Nha Hoa2, Tran Kim Diep2,* Abstract. Yeast strains that ferment goat milk, have a significant role in enhancing flavor, improving structure, and decreases in the “goaty” flavor of goat dairy products. Isolation, research of morphological and biological characteristics of indigenous yeast strains in natural fermentation goat milk products are important in the screening, storage, and application of the potential yeast strains with the compatible characteristics of local raw goat milk to develop specific products with local flavor. 10 strains of YGM yeast (022, 072, 091, 092, 101, 171, 172, 192, 200, 210) are isolated and stored which has the characteristics of yeast's colony and cell morphology, the pseudohyphae and/or hyphae formation. All the yeast strains tested could assimilate ammonium, fructose, glucose, lactose, and sucrose; ferment glucose; catalase-positive, oxidase-negative, phenoloxidase-negative, phospholipase-negative (lecithinase- negative), urease-negative and γ-hemolysis (non-hemolytic) activity. Keywords: Morphology characterization, biology characterization, yeasts, naturally fermented goat milk. 1 Yersin Unversity of Da Lat 1 Tay Nguyen Institute for Scientific Research, Vietnam Academy of Science and Technology * Email: kdieptran@gmail.com