Đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp tỉnh Nam Định năm 2018

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> <br /> ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM<br /> TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ DOANH NGHIỆP TỈNH NAM ĐỊNH NĂM 2018<br /> Lê Lợi*, Nguyễn Thị Tâm*, Hoàng Tiến Cường*<br /> TÓM TẮT<br /> Đặt vấn đề: Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có chiều<br /> hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ người lao động.<br /> Mục tiêu: Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp trên 200 suất tại tỉnh Nam Định đạt các<br /> điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tư<br /> 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế.<br /> Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả. Cỡ mẫu: tất cả bếp ăn tập thể qui mô trên 200 suất<br /> trên địa bàn tỉnh Nam Định. Thời gian nghiên cứu từ tháng 6-9/2018. Cách chọn mẫu: lấy toàn bộ 65 bếp ăn tập<br /> thể có qui mô từ 200 suất ăn trở lên trên địa bàn tỉnh Nam Định. Bộ câu hỏi sử dụng điều tra được nhóm nghiên<br /> cứu xây dựng dựa trên những văn bản của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối<br /> với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.<br /> Kết quả: Tỉ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm là 86,6%. Trong đó điều kiện cơ sở:<br /> 75,9% đạt yêu cầu, trong đó 86,2% bếp thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều; 83,1% có phòng thay đồ BHLĐ riêng<br /> biệt; 58,5% đủ trang thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại; 73,8% sử dụng thùng rác có nắp đậy.<br /> Trang thiết bị, dụng cụ: Đạt 93,3% trong đó 100% có dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm sống, chín, dụng cụ<br /> lưu và bảo quản mẫu thức ăn; 67,7% có dụng cụ chứa đựng thức ăn và ăn uống đạt; 83,1% bếp có bồn rửa tay<br /> cho nhân viên. Điều kiện con người: Đạt 91,2% trong đó 63,8% nhân viên mang đủ BHLĐ; 99,3% móng tay cắt<br /> ngắn và không đeo đồ trang sức; 95,3% dùng găng tay khi chia gắp thức ăn. Điều kiện thực phẩm: Đạt 78,2%<br /> trong đó 92,3% có hợp đồng với nơi cung cấp thực phẩm; có 84,4% bếp xét nghiệm nước định kỳ.<br /> Kết luận: Có 86,6% bếp ăn tập thể doanh nghiệp trên 200 suất đạt các điều kiện về vệ sinh an toàn thực<br /> phẩm. Cần tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh cơ sở, kiểm thực 3 bước và thực hành vệ sinh tốt tại các BATT<br /> trên 200 suất ăn trên địa bàn tỉnh Nam Định.<br /> Từ khóa: bếp ăn tập thể, an toàn thực phẩm<br /> ABSTRACT<br /> EVALUATION OF FOOD SAFETY AND HYGIENE CONDITION AT KITCHENS OF BUSINESSES IN<br /> NAM DINH PROVINCE IN 2018<br /> Le Loi, Nguyen Thi Tam, Hoang Tien Cuong<br /> * Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 129 – 135<br /> Background: Food poisoning and food-borne diseases are becoming increasingly serious in businesses’<br /> kitchens, which negatively affect to health of workers.<br /> Objectives: To determine the proportion of kitchens supplying more than 200 servings in companies in<br /> Nam Dinh province to meet the conditions of food hygiene and safety under Circular No. 15/2012/TT-BYT dated<br /> September 12, 2012 and Circular 30/2012/TT-BYT dated December 5, 2012 of the Ministry of Health.<br /> Methods: This descriptive cross-sectional study was conducted from June to September in 2018. In Nam<br /> Dinh province, there were a total of 65 kitchens in firms serving over 200 portions invited to take part in the<br /> *Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Nam Định<br /> Tác giả liên lạc: BS. Lê Lợi ĐT: 0917 418 398 Email: drle2505@gmail.com<br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 129<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019<br /> <br /> study. The questionaire was designed by the research team based on documents issued by the Ministry of Health<br /> on general conditions to ensure food safety for food production and business facilities.<br /> Results: The percentage of kitchens meeting the conditions of food safety and hygiene was 86.6%. In terms of<br /> basic conditions, 75.9% reached the general standards; 86.2% were designed to process under one-direction<br /> principle; 83.1% had separate protective-clothing dressing rooms; 58.5% sufficiently had equipments for<br /> preventing harmful insects and animals; 73.8% used dustbins with lids. Regarding equipment and tools, 100%<br /> had separate tools used for raw materials, cooked food and for food preservation; 67.7% met the standards about<br /> food containers and eating utensils; 83.1% had hand washing sinks for workers. 91.2% of the kitchens reached the<br /> standards when it came to human conditions; 63.8% of cooks dressed protective-clothing fully; 99.3% of surveyed<br /> persons kept fingernails short and not wear jewellery; 95.3% wore gloves when delivering food. Concerning food<br /> hygiene conditions, 78.2% of kitchens met the requirements; in which 92.3% had signed contract with food<br /> suppliers and 84.4% inspected quality and hygiene periodically.<br /> Conclusion: 86.6% of kitchens cooked more than 200 servings reached the standards about food safety and<br /> hygiene. It is necessary to pay more attention to supervising 200-serving-delivered kitchens in businesses of Nam<br /> Dinh province to make sure about hygiene conditions.<br /> Keywords: kitchens, food safety<br /> ĐẶT VẤN ĐỀ có trường hợp tử vong, thiệt hại về kinh tế và<br /> sức khoẻ là rất lớn(3).<br /> Trong những năm gần đây, tình hình ngộ<br /> độc thực phẩm (NĐTP) và bệnh truyền qua thực Từ thực tiễn trên để chủ động phòng ngừa<br /> phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có NĐTP tập thể và bệnh truyền qua thực phẩm<br /> chiều hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn sức khỏe trong các bếp ăn tập thể chúng tôi tiến hành<br /> người lao động, kinh tế và an sinh xã hội. “Đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm<br /> tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp tỉnh Nam<br /> Tại Việt Nam từ 2007 - 2011, toàn quốc<br /> Định năm 2018”.<br /> trung bình mỗi năm xảy ra 185 vụ NĐTP với<br /> 6.147 người mắc và 46 người chết/năm trong Đây là 1 chuyên đề thuộc Dự án khoa học-<br /> đó tỷ lệ NĐTP trong các bếp ăn tập thể chiếm Công nghệ cấp tỉnh: “Triển khai một số giải<br /> 12% - 20,6%. Riêng đối với NĐTP tại bếp ăn pháp phòng ngừa NĐTP và bệnh truyền qua<br /> tập thể trong các khu công nghiệp đã xảy ra 72 thực phẩm tại bếp ăn tập thể doanh nghiệp các<br /> vụ làm 6.995 người mắc, 6.584 người đi viện và khu công nghiệp tỉnh Nam Định” được thực<br /> không có tử vong. Trung bình mỗi năm có 14,4 hiện năm 2018-2019 do Chi cục An toàn vệ sinh<br /> vụ, 1.399 người mắc và 1.316,8 người đi viện thực phẩm Nam Định là cơ quan chủ trì.<br /> do ngộ độc tập thể trong khu công nghiệp, khu Mục tiêu nghiên cứu<br /> chế xuất(4). Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các<br /> Tháng 01/2016 có 34 công nhân Công ty doanh nghiệp trên 200 suất tại tỉnh Nam Định<br /> TNHH Shinei Corona Việt Nam bị NĐTP(1). đạt các điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực<br /> Ngày 19/5/2017, nhiều công nhân của Công ty phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày<br /> TNHH CN SIGMA (Bến Tre) có các triệu chứng 12/9/2012 và Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày<br /> nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn nghi ngờ do 05/12/2012 của Bộ Y tế.<br /> NĐTP sau bữa ăn trưa và phải đi viện điều trị(2). ĐỐITƯỢNG- PHƯƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU<br /> Tại tỉnh Nam Định, theo thống kê của Chi Đối tượng nghiên cứu<br /> cục An toàn vệ sinh thực phẩm từ năm 2010 đến Các bếp ăn tập thể (BATT) doanh nghiệp<br /> nay có 15 vụ NĐTP tại các bếp ăn tập thể. Tổng trên 200 suất tại địa bàn tỉnh Nam Định từ tháng<br /> cộng có 506 người mắc, 272 người đi viện, không 6 đến tháng 9/2018.<br /> <br /> <br /> 130 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> Tiêu chuẩn chọn mẫu các dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh; có bàn sơ<br /> Các BATT có từ 200 suất trở lên. chế thực phẩm; có dụng cụ lưu mẫu; có bồn rửa<br /> tay; sử dụng chất tẩy rửa theo quy định.<br /> Tiêu chuẩn loại ra<br /> Các BATT từ chối tham gia nghiên cứu. Đạt chung về điều kiện con người<br /> Khi BATT đạt cả 5 nội dung đánh giá thực<br /> Phương pháp nghiên cứu<br /> hành gồm nhân viên có mang đồ bảo hộ lao<br /> Thiết kế nghiên cứu động; rửa tay trước trong và sau khi chế biến; cắt<br /> Cắt ngang mô tả. ngắn móng tay; không đeo đồ trang sức; có<br /> Cỡ mẫu mang găng tay khi chia thức ăn chín.<br /> Tất cả các bếp ăn tập thể trên 200 suất tại địa Đạt chung về điều kiện vệ sinh thực phẩm<br /> bàn tỉnh Nam Định. Khi BATT đạt cả 8 nội dung đánh giá gồm có<br /> Phương pháp chọn mẫu hợp đồng mua bán với nơi cung cấp thực phẩm;<br /> Chọn mẫu toàn bộ những BATT có từ 200 TP tươi sống CB hết trong ngày; thực phẩm nấu<br /> suất ăn trở lên chín được che đậy; thực hiện lưu mẫu thực<br /> Phương pháp thu thập số liệu phẩm, thực hiện kiểm thực 3 bước, kho bảo quản<br /> thực phẩm đảm bảo ATTP, thực phẩm bao gói<br /> Quan sát trực tiếp các bếp qua bộ phiếu thu<br /> sẵn còn hạn sử dụng, XN nước định kỳ.<br /> thập thông tin.<br /> Hạn chế sai lệch thông tin<br /> Nhập liệu và xử lý số liệu<br /> Số liệu được làm sạch lần đầu trên phiếu,<br /> Số liệu điều tra được làm sạch và nhập liệu<br /> nhập số liệu 2 lần và làm sạch trên phần mềm<br /> bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng<br /> SPSS 21.<br /> phần mềm SPSS 21.0.<br /> Thống kê mô tả KẾT QUẢ<br /> Sử dụng tần số và tỉ lệ (%) để mô tả các biến Thông tin chung của các bếp ăn tập thể<br /> số định tính. Bảng 1: Thông tin chung của các BATT (n=65)<br /> Nội dung Số lượng Tỷ lệ (%)<br /> Định nghĩa một số biến số chính trong nghiên cứu<br /> Các KCN 20 36,7<br /> Địa điểm<br /> Đạt chung về hồ sơ pháp lý Huyện/TP 45 63,3<br /> Khi BATT đạt cả 4 nội dung đánh giá gồm Hình thức kinh Hộ gia đình 2 3,1<br /> doanh Doanh nghiệp 63 96,9<br /> giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP, hồ sơ<br /> Thời gian sản 1 - < 5 năm 37 56,9<br /> kiểm thực 3 bước, hồ sơ khám sức khỏe, hồ sơ<br /> xuất, chế biến 5-10 năm 16 24,6<br /> xác nhận/cập nhật kiến thức. thực phẩm > 10 năm 12 18,5<br /> Đạt chung về điều kiện vệ sinh cơ sở 2-5 người 23 35,4<br /> 6 - < 10 người 14 21,5<br /> Khi BATT đạt cả 9 nội dung đánh giá gồm Nhân viên bếp<br /> 10-20 người 14 21,5<br /> bếp ăn thiết kế theo nguyên tắc một chiều; xa > 20 người 14 21,5<br /> nguồn ô nhiễm; có phòng thay đồ BHLĐ; sàn<br /> Các bếp thuộc khu công nghiệp chiếm 36,7%,<br /> nhà không ứ đọng nước; có hệ thống thoát nước;<br /> phần còn lại nằm tại các cụm công nghiệp và rải<br /> có TTB phòng chống côn trùng; có hệ thống<br /> rác tại các xã ở các huyện, trong đó có nhiều bếp<br /> chiếu sáng an toàn; có thùng rác có nắp đậy; nhà<br /> do tỉnh quản lý. Hầu hết (96,9%) số bếp được<br /> ăn đảm bảo vệ sinh.<br /> đăng ký dưới hình thức doanh nghiệp (Công ty),<br /> Đạt chung về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ còn lại là hộ cá thể, không có giấy phép kinh<br /> Khi BATT đạt cả 6 nội dung đánh giá gồm có doanh; 56,9% số bếp ăn có thời gian hoạt động<br /> dụng cụ đựng thực phẩm sống chín riêng biệt; sản xuất, chế biến từ 1-5 năm, số bếp hoạt động<br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 131<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019<br /> <br /> trên 10 năm chiếm 18,5%. Số lượng nhân viên Việc thực hiện khám sức khỏe định kỳ và xác<br /> phục vụ bếp từ 2-45 người theo quy mô, trong nhận kiến thức về ATVSTP đạt 100% (Bảng 2).<br /> đó 35,4% có từ 2-5 nhân viên, bếp có trên 20 Bảng 2: Hồ sơ pháp lý (n=65)<br /> nhân viên là 21,5% (Bảng 1). Có<br /> Nội dung<br /> Điều kiện pháp lý n Tỷ lệ %<br /> Có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP 63 96,9<br /> Đại đa số (96,6%) bếp có giấy chứng nhận đủ Hồ sơ kiểm thực 3 bước 61 93,8<br /> điều kiện VSATTP, còn lại 2 bếp không thuộc Hồ sơ khám sức khỏe 65 100<br /> đối tượng cấp giấy chứng nhận; 93,8% bếp có hồ Hồ sơ xác nhận/cập nhật kiến thức 65 100<br /> sơ kiểm thực ba bước, tuy nhiên nhiều bếp ghi Đạt chung về hồ sơ pháp lý 63,5 97,7<br /> chép không đầy đủ các nội dung theo quy định.<br /> Điều kiện vệ sinh cơ sở<br /> <br /> 96.6 100<br /> 100 86.2 89.2<br /> 83.1 81.5<br /> 90 76.9 75.9<br /> 73.8<br /> 80<br /> 70 58.5<br /> 60<br /> 50 41.5<br /> 40 26.2<br /> 23.1 24.1<br /> 30 16.9 18.5<br /> 13.8 10.8<br /> 20<br /> 3.1 0<br /> 10<br /> 0<br /> NT 1 Xa Phòng Sàn nhà HT TTB HT Thùng Nhà ăn Chung<br /> chi ều nguồn BHLĐ thoát chống chi ếu rác<br /> ON nước CT s áng<br /> <br /> Đạ t Không đạ t<br /> <br /> <br /> Hình 1. Điều kiện vệ sinh cơ sở (n=65, tỷ lệ %)<br /> Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ yêu cầu 18,5% bếp; 41,5% bếp chưa đủ các trang<br /> Bảng 3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=65, thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây<br /> tỷ lệ %) hại. Tất cả các bếp đều có hệ thống thoát nước<br /> Đạt thải tốt, tuy nhiên chỉ có 73,8% bếp sử dụng<br /> Nội dung thùng rác có nắp đậy. Có 10,8% nhà ăn chưa<br /> Số lượng Tỷ lệ (%)<br /> Có dụng cụ đựng thực phẩm sống và<br /> 65 100<br /> đảm bảo vệ sinh (Bảng 3).<br /> chín riêng biệt<br /> Tỷ lệ 100% số bếp có dụng cụ dùng riêng cho<br /> Các dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh 44 67,7<br /> Có bàn sơ chế thực phẩm 59 90,8<br /> thực phẩm sống chín, dụng cụ lưu và bảo quản<br /> Có dụng cụ lưu mẫu 65 100 mẫu thức ăn cũng như sử dụng chất tẩy rửa theo<br /> Có bồn rửa tay 54 83,1 quy định. Vẫn còn 32,3% số bếp có dụng cụ chứa<br /> Sử dụng chất tẩy rửa theo quy định 65 100 đựng thức ăn và ăn uống vệ sinh chưa đạt,<br /> Đạt chung về điều kiện trang thiết bị, 16,9% số bếp chưa có bồn rửa tay cho nhân viên<br /> 58,7 90,2<br /> dụng cụ<br /> bếp (Bảng 3).<br /> Vẫn còn 13,8% số bếp ăn chưa được thiết kế<br /> Điều kiện con người<br /> theo nguyên tắc 1 chiều; 3,1% gần nguồn ô<br /> nhiễm; 16,9% chưa có phòng thay đồ BHLĐ Tỷ lệ 36,2% nhân viên chưa mang đủ bảo hộ<br /> riêng biệt cho nhân viên bếp. Tỷ lệ 23,1% sàn bếp lao động theo qui định (không đội mũ chụp tóc<br /> còn đọng nước. Hệ thống chiếu sáng an toàn đạt và đi ủng hoặc dép dành riêng trong bếp). Thực<br /> <br /> <br /> 132 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> hành VSATTP của nhân viên bếp tương đối tốt, sức, 95,3% nhân viên sử dụng găng tay khi chia<br /> 99,3% móng tay cắt ngắn và không đeo đồ trang gắp thực phẩm chin (Hình 2).<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 2. Điều kiện vệ sinh cá nhân (tỷ lệ %)<br /> Điều kiện thực phẩm rộng, không ở tập trung gây khó khăn cho việc<br /> Tỷ lệ 92,3% số bếp có hợp đồng với nơi cung quản lý về ATTP của tuyến tỉnh.<br /> cấp thực phẩm. Tất cả các bếp sử dụng hết thực Do nền công nghiệp của Nam Định chủ yếu<br /> phẩm tươi sống trong ngày, thực phẩm bao gói là nhỏ lẻ, tập trung vào công nghiệp dệt may và<br /> còn hạn sử dụng, thức ăn nấu xong được che mới phát triển nên 56,9% số bếp ăn có thời gian<br /> đậy kín bằng khay ăn có nắp hoặc lồng bàn, thực sản xuất, chế biến từ 1-5 năm.<br /> hiện kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn theo Tỷ lệ 35,4% bếp chỉ có từ 2-5 nhân viên nên<br /> quy định. Đối với kho bảo quản thực phẩm, chỉ khó khăn cho việc phổ biến, cập nhật và xác<br /> có 47,7% bếp đạt yêu cầu. Việc xét nghiệm nước nhận kiến thức ATTP.<br /> định kỳ có 84,4% bếp thực hiện (Bảng 4). Tỷ lệ BATT doanh nghiệp có hồ sơ kiểm<br /> Bảng 4: Điều kiện vệ sinh thực phẩm (n=65) thực ba bước là 93,8%. Kết quả này cao hơn<br /> Đạt nhiều so với nghiên cứu của Nguyễn Văn Đạt<br /> Nội dung<br /> n Tỷ lệ % và cs(4) ở 3 tỉnh miền Trung năm 2015 (61,1%).<br /> Có hợp đồng mua bán với nơi cung cấp thực 60 92,3<br /> Điều này do Chi cục ATVSTP tỉnh Nam Định<br /> phẩm<br /> TP tươi sống CB hết trong ngày 65 100 đã tổ chức nhiều lớp tập huấn và cử cán bộ<br /> Thực phẩm nấu chín được che đậy 65 100 giám sát, hướng dẫn việc thực hiện các qui<br /> Thực hiện lưu mẫu thực phẩm 65 100 định về VSATTP tới từng bếp ăn trên địa bàn<br /> Thực hiện kiểm thực 3 bước 61 93,8 tỉnh quản lý.<br /> Kho bảo quản thực phẩm đảm bảo ATTP 31 47,7<br /> Việc thực hiện khám sức khỏe định kỳ và xác<br /> Thực phẩm bao gói sẵn còn hạn sử dụng 65 100<br /> XN nước định kỳ 55 84,4<br /> nhận kiến thức về ATVSTP đạt 100%, kết quả<br /> Đạt chung về điều kiện vệ sinh thực phẩm 58,3 78,2 này cao hơn nghiên cứu của nhóm tác giả<br /> Nguyễn Văn Đạt và cs(4) với các tỷ lệ lần lượt là<br /> BÀN LUẬN<br /> 69,4% và 75,0%.<br /> Thông tin chung của các bếp ăn tập thể<br /> Điều kiện cơ sở<br /> Các bếp nằm trong khu công nghiệp chiếm<br /> Vẫn còn một số bếp chưa đạt yêu cầu về<br /> 36,7%, còn lại nằm rải rác tại cụm công nghiệp<br /> thiết kế (13,8%), vị trí môi trường (3,1%), kết cấu<br /> và các xã của các huyện, thành phố. Địa bàn<br /> (23,1%)các khu vực, phòng thay đồ BHLĐ riêng<br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 133<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019<br /> <br /> biệt cho nhân viên bếp (16,9%). Sàn bếp còn bồn rửa để nhân viên bếp rửa tay riêng biệt<br /> đọng nước (23,1%), chưa đủ trang thiết bị phòng tránh lây nhiễm chéo do rửa tay chung với<br /> chống côn trùng và động vật gây hại (41,5%), sử người ăn gây NĐTP và các bệnh lây truyền<br /> dụng thùng rác chưa có nắp đậy (26,2%) và một qua đường thực phẩm.<br /> số ít nhà ăn chưa đảm bảo vệ sinh (10,8%) do Điều kiện con người<br /> tường phòng ăn bong tróc, bàn ăn chầy xước, vệ Nhân viên bếp chưa mang đủ BHLĐ là<br /> sinh chưa sạch. Các yếu tố trên sẽ dẫn đến nguy 36,2%, kết quả này tương đương với nghiên cứu<br /> cơ mất ATTP, NĐTP và các bệnh lây truyền qua của nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt và cs(5) ở 3<br /> đường thực phẩm. Mặc dù vậy, nghiên cứu của tỉnh miền Trung là 33,3%. Có lẽ đây là tình trạng<br /> chúng tôi có kết quả thấp hơn nghiên cứu của chung của nhân viên bếp, vi phạm các hành vi<br /> nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt và cs(4) ở 3 tỉnh không được phép như không đội mũ chụp tóc,<br /> miền Trung khi các điều kiện cơ sở có tỷ lệ chưa chưa đi ủng hoặc dép dành riêng trong bếp.<br /> đạt lần lượt là về thiết kế 61,1%; vị trí môi trường<br /> Hầu hết nhân viên các bếp thực hành tốt<br /> 5,6%; kết cấu các khu vực 50%; phòng thay<br /> VSATTP, có 99,3% móng tay cắt ngắn và không<br /> BHLĐ riêng 47,2%; sàn bếp 50%; thiết bị phòng<br /> đeo đồ trang sức, 95,3% nhân viên sử dụng găng<br /> chống côn trùng 58,3%; thùng rác chưa có nắp<br /> tay khi chia, gắp thực phẩm chín. Nghiên cứu<br /> đậy 30,6%; nhà ăn đảm bảo vệ sinh 27,8%.<br /> của chúng tôi cho kết quả cao hơn nghiên cứu<br /> Riêng hệ thống chiếu sáng chưa an toàn của Nguyễn Thị Tuyết Nhung, Bùi Tiến Dược tại<br /> (81,5%) vì không có hộp nhựa hoặc lưới che chắn Bình Phước năm 2016 [4] với các tỷ lệ lần lượt là<br /> bóng điện, có tỷ lệ cao hơn nghiên cứu của nhóm 83,5%; 81,3%.<br /> tác giả trên là 66,7%. Các bếp ăn cần lắp đặt hộp<br /> Điều kiện thực phẩm<br /> nhựa hoặc lưới che chắn bóng điện phòng khi có<br /> sự cố về điện không để mảnh thủy tinh rơi vỡ Hầu hết (92,3%) bếp có hợp đồng với nơi<br /> làm ô nhiễm thực phẩm và gây thương tích cho cung cấp thực phẩm, kết quả này cao hơn<br /> người chế biến và người ăn. nghiên cứu của tác giả Trần Danh Phượng tại<br /> Bắc Ninh năm 2013(6) là 82,1%. Hiện nay các bếp<br /> Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ<br /> ăn tập thể đều chú trọng đến nguồn gốc thực<br /> Các bếp được điều tra đều có dụng cụ dùng phẩm và tìm các nhà cung cấp uy tín, tin cậy.<br /> riêng cho thực phẩm sống, chín. Đủ dụng cụ lưu<br /> Tất cả các bếp sử dụng hết thực phẩm tươi<br /> và bảo quản mẫu thức ăn cũng như sử dụng<br /> sống trong ngày, thức ăn nấu xong được che đậy<br /> chất tẩy rửa theo quy định.<br /> kín bằng khay ăn có nắp hoặc lồng bàn, thực<br /> Vẫn còn 32,3% số bếp có dụng cụ chứa đựng phẩm bao gói còn hạn sử dụng, thực hiện kiểm<br /> thức ăn và ăn uống chưa đạt, qua điều tra thấy thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn theo quy định.<br /> nguyên nhân chủ yếu do quá trình rửa dụng cụ<br /> Đối với kho bảo quản TP, chỉ có 47,7% bếp<br /> chưa sạch. Dụng cụ ăn bằng nhựa dùng lâu năm<br /> đạt yêu cầu. Các bếp còn lại thường sử dụng kho<br /> bị chầy xước, rạn nứt cũng làm tăng nguy cơ ô<br /> chưa đúng, hoặc để lẫn dụng cụ và thực phẩm,<br /> nhiễm thức ăn. Các nhà quản lý cần tăng cường<br /> hoặc chưa đủ giá kệ, còn để lương thực, thực<br /> kiểm tra quá trình này.<br /> phẩm sát tường. Kết quả nghiên cứu của chúng<br /> Tỷ lệ 16,9% bếp chưa có bồn rửa tay cho tôi thấp hơn của nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt<br /> nhân viên bếp dẫn đến nguy cơ nhiễm vi sinh và cs(5) ở 3 tỉnh miền Trung là 69,4%. Có 84,4%<br /> vào thực phẩm. Nghiên cứu của Hoàng Đức bếp xét nghiệm nước định kỳ.<br /> Hạnh và cs tại Hà Nội năm 2010(3) thấy 20,5%<br /> có E.coli và 6,1% có S.aureus. Do người chế biến<br /> KẾT LUẬN<br /> tiếp xúc thường xuyên với thực phẩm sống, có Chỉ có trên 1/3 số doanh nghiệp có bếp ăn<br /> nguy cơ nhiễm vi sinh nên các bếp cần bổ sung tập thể nằm trong các khu công nghiệp, còn lại<br /> <br /> <br /> 134 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> nằm rải rác ở các cụm công nghiệp ở các huyện kiểm thực 3 bước và ý thức thực hành vệ sinh<br /> hoặc các điểm công nghiệp địa phương. của nhân viên bếp.<br /> Hầu hết các bếp có đủ hồ sơ pháp lý liên TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> quan đến an toàn thực phẩm. 1. Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm (2018). Tăng cường kiểm soát<br /> Các điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Hưng Yên. URL:<br /> http://vfa.gov.vn/ngo-doc-thuc-pham/tang-cuong-kiem-soat-<br /> dụng cụ phần lớn đạt yêu cầu. Trang thiết bị,<br /> ngo-doc-thuc-pham-tren-dia-ban-tinh-hung-yen.html.<br /> dụng cụ hầu hết được sử dụng bằng vật liệu dễ 2. Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm (2018). Điều tra, xử lý, khắc<br /> vệ sinh, không thôi nhiễm ra thực phẩm. Nhân phục vụ nghi ngờ ngộ độc thực phẩm. URL:<br /> viên nhà bếp được trang bị bảo hộ lao động tuy http://vfa.gov.vn/ngo-doc-thuc-pham/dieu-tra-xu-ly-khac-phuc-<br /> vu-nghi-ngo-ngo-doc-thuc-pham.html.<br /> nhiên 1/3 chưa mang, mặc đúng quy định, các<br /> 3. Chi cục An toàn VSTP tỉnh Nam Định (2010). Sổ theo dõi ngộ<br /> thực hành vệ sinh khác đạt yêu cầu. Phần lớn có độc thực phẩm 2010-2018.<br /> hợp đồng với nơi cung cấp thực phẩm có sự 4. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2013). Báo cáo kết quả điều tra<br /> kiến thức và thực hành về VSATTP của 04 đối tượng tại các<br /> kiểm soát của các cơ quan quản lý nhà nước. vùng sinh thái Việt Nam năm 2011-2012.<br /> Vẫn còn nguy cơ mất an toàn thực phẩm 5. Nguyễn Văn Đạt, Phan Công Danh và cs (2015). An toàn vệ sinh<br /> thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp khu vực miền<br /> do 1 số chỉ tiêu ATTP chưa đạt yêu cầu như<br /> Trung năm 2015. Tạp chí Y học Dự phòng, 27(8):337-345.<br /> sàn nhà khu chế biến, thùng rác có nắp đậy, 6. Trần Danh Phượng (2013). Đánh giá thực trạng việc chấp hành<br /> trang thiết bị phòng chống côn trùng, kho bảo qui định về an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số bếp ăn tập thể<br /> quản thực phẩm. trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh năm 2013. Tạp chí Y học Thực hành,<br /> 933+934:253-255.<br /> KIẾN NGHỊ<br /> Để hạn chế nguy cơ mất an toàn thực Ngày nhận bài báo: 15/08/2019<br /> phẩm chủ các doanh nghiệp có bếp ăn tập thể Ngày phản biện nhận xét bài báo: 31/08/2019<br /> cần chú trọng điều kiện vệ sinh cơ sở, khâu Ngày bài báo được đăng: 15/10/2019<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 135<br />