TR NG Đ I H C TH Y S NƯỜ Ạ Ọ Ủ Ả C NG HÒA XÃ H I CH NGHĨA VI T NAMỘ Ộ Ủ Ệ
KHOA CH BI NẾ Ế Đ c l p – T do - H nh phúcộ ậ ự ạ
---------------- ---------------------------
Đ C NG ÔN THI T T NGHI P Đ I H C NGÀNH CH BI N TH Y S NỀ ƯƠ Ố Ệ Ạ Ọ Ế Ế Ủ Ả
Môn thi: CÔNG NGH CH BI N CÁC S N PH M TH Y S N Ệ Ế Ế Ả Ẩ Ủ Ả
(th i gian làm bài 180 phút)ờ
I. PH N CÔNG NGH CH BI N TH Y S N Ầ Ệ Ế Ế Ủ Ả
1. Phân tích các thành ph n hóa h c c b n c a nguyên li u th y s n? T i sao nói nguyên li u th y s n đóng vaiầ ọ ơ ả ủ ệ ủ ả ạ ệ ủ ả
trò quan tr ng trong th c ph m c a con ng i?ọ ự ẩ ủ ườ
2. Hãy phân tích nh ng bi n đ i c a cá sau khi ch t? T vi c phân tích nh ng bi n đ i này hãy đ xu t bi n phápữ ế ổ ủ ế ừ ệ ữ ế ổ ề ấ ệ
nh m h n ch s h h ng c a cá.ằ ạ ế ự ư ỏ ủ
3. Nguyên nhân c b n gây h h ng cho nguyên li u th y s n là gì? Phân tích s bi n đ i c a cá sau khi ch t doơ ả ư ỏ ệ ủ ả ự ế ổ ủ ế
ho t đ ng c a vi sinh v t. Các d u hi u h h ng c a cá?ạ ộ ủ ậ ấ ệ ư ỏ ủ
4. T i sao ph ng pháp b o qu n nguyên li u th y s n nhi t đ th p đ c áp d ng ph bi n. Tác d ng c aạ ươ ả ả ệ ủ ả ở ệ ộ ấ ượ ụ ổ ế ụ ủ
nhi t đ th p và các ph ng pháp b o qu n nguyên li u nhi t đ th p? Phân tích các y u t nh h ng đ nệ ộ ấ ươ ả ả ệ ở ệ ộ ấ ế ố ả ưở ế
th i h n b o qu n nguyên li u.ờ ạ ả ả ệ
5. Gi i thích s trao đ i mu i và n c khi p mu i cá . Nh ng bi n đ i c a cá khi p mu i? Các hi n t ngả ự ổ ố ướ ướ ố ữ ế ổ ủ ướ ố ệ ượ
h h ng c a s n ph m cá p mu i và bi n pháp phòng ng a s h h ng này?ư ỏ ủ ả ẩ ướ ố ệ ừ ự ư ỏ
6. Phân tích các y u t nh h ng đ n t c đ p mu i cá và ch t l ng c a s n ph m cá p mu i. Hãy đế ố ả ưở ế ố ộ ướ ố ấ ượ ủ ả ẩ ướ ố ề
xu t các bi n pháp nâng cao ch t l ng c a s n ph m này.ấ ệ ấ ượ ủ ả ẩ
7. Các ph ng pháp p mu i cá, phân tích u nh c đi m c a m i ph ng pháp và ph m vi áp d ng. Quy trìnhươ ướ ố ư ượ ể ủ ỗ ươ ạ ụ
công ngh s n xu t cá p mu i .ệ ả ấ ướ ố
8. Nguyên lý ch bi n n c m m? Hãy phân tích các y u t nh h ng đ n quá trình ch bi n n c m m vàế ế ướ ắ ế ố ả ưở ế ế ế ướ ắ
bi n pháp nâng cao ch t l ng c a n c m m.ệ ấ ượ ủ ướ ắ
9. Đ c đi m c a các ph ng pháp ch bi n n c m m c truy n. So sánh và phân tích u nh c đi m c a t ngặ ể ủ ươ ế ế ướ ắ ổ ề ư ượ ể ủ ừ
ph ng pháp. Quy trình công ngh s n xu t n c m m theo ph ng pháp gài nén.ươ ệ ả ấ ướ ắ ươ
10. Hãy gi i thích s m t n c c a nguyên li u th y s n khi làm khô. Phân tích các y u t nh h ng đ n t c đả ự ấ ướ ủ ệ ủ ả ế ố ả ưở ế ố ộ
s y khô và ch t l ng c a s n ph m khô. Bi n pháp nâng cao ch t l ng c a s n ph m khô.ấ ấ ượ ủ ả ẩ ệ ấ ượ ủ ả ẩ
11. Nh ng bi n đ i c a nguyên li u khi làm khô và các hi n t ng h h ng c a s n ph m khô. Hãy đ xu t cácữ ế ổ ủ ệ ệ ượ ư ỏ ủ ả ẩ ề ấ
bi n pháp đ phòng s h h ng c a s n ph m này .ệ ề ự ư ỏ ủ ả ẩ
12. Quy trình công ngh s n xu t surimi. Theo anh (ch ) công đo n nào trong dây chuy n s n xu t surimi nhệ ả ấ ị ạ ề ả ấ ả
h ng nhi u nh t đ n ch t l ng c a surimi. Gi i thích t i sao?ưở ề ấ ế ấ ượ ủ ả ạ
II. PH N CÔNG NGH Đ H PẦ Ệ Ồ Ộ
1. Đ c đi m c a các ch t ph gia s d ng trong công ngh s n xu t đ h p th y s n?ặ ể ủ ấ ụ ử ụ ệ ả ấ ồ ộ ủ ả
2. Phân tích các y u t nh h ng đ n các đ c tính c m quan c a th c ph m (màu s c, mùi, v , tr ng thái c uế ố ả ưở ế ặ ả ủ ự ẩ ắ ị ạ ấ
trúc) trong quá trình ch bi n các s n ph m đ h p th c ph m? Đ xu t các ch t ph gia có th s d ng đế ế ả ẩ ồ ộ ự ẩ ề ấ ấ ụ ể ử ụ ể
c i thi n các đ c tính c m quan c a đ h p th y s n? Trình bày rõ m c đích và k thu t s d ng? Phân tích uả ệ ặ ả ủ ồ ộ ủ ả ụ ỹ ậ ử ụ ư
nh c đi m c a chúng so v i các ch t ph gia cùng lo i khác?ượ ể ủ ớ ấ ụ ạ
3. Đ c tính c a các lo i bao bì s d ng trong công ngh ch bi n đ h p th y s n? u nh c đi m và ph m viặ ủ ạ ử ụ ệ ế ế ồ ộ ủ ả Ư ượ ể ạ
s d ng?ử ụ
4. Phân tích các nh h ng c a bao bì đ n quá trình ch bi n đ h p th y s n và đ xu t các bi n pháp k thu tả ưở ủ ế ế ế ồ ộ ủ ả ề ấ ệ ỹ ậ
nh m nâng cao hi u qu c a vi c s d ng bao bì?ằ ệ ả ủ ệ ử ụ
5. M c đích, yêu c u, ph ng pháp th c hi n các công đo n x lý nguyên v t li u trong quá trình s n xu t đụ ầ ươ ự ệ ạ ử ậ ệ ả ấ ồ
h p th y s n (ti p nh n, tuy n ch n, phân lo i, x lý c h c và x lý nhi t s b )?ộ ủ ả ế ậ ể ọ ạ ử ơ ọ ử ệ ơ ộ
6. Phân tích các y u t nh h ng đ n bán thành ph m trong quá trình x lý nguyên v t li u và đ xu t bi n phápế ố ả ưở ế ẩ ử ậ ệ ề ấ ệ
nâng cao ch t l ng bán thành ph m t i t ng công đo n? Cho ví d minh h a?ấ ượ ẩ ạ ừ ạ ụ ọ
7. Phân tích nh h ng c a công đo n cho th c ph m vào h p đ n quá trình s n xu t và ch t l ng c a đ h pả ưở ủ ạ ự ẩ ộ ế ả ấ ấ ượ ủ ồ ộ
thành ph m?ẩ
8. M c đích, yêu c u c a công đo n bài khí trong quá trình s n xu t đ h p th y s n? Các ph ng pháp bài khí vàụ ầ ủ ạ ả ấ ồ ộ ủ ả ươ
ph m vi áp d ng c a chúng?ạ ụ ủ
9. Phân tích các y u t nh h ng đ n đ chân không c a đ h p thành ph m?ế ố ả ưở ế ộ ủ ồ ộ ẩ
10. Các lo i mí ghép trong bao bì đ h p th y s n? Phân tích các y u t nh h ng đ n ch t l ng mí ghép.ạ ồ ộ ủ ả ế ố ả ưở ế ấ ượ
11. Các ph ng pháp thanh trùng th c ph m? u nh c đi m và kh năng áp d ng c a t ng ph ng pháp?ươ ự ẩ Ư ượ ể ả ụ ủ ừ ươ
12. Các ph ng pháp thanh trùng nhi t và các thông s c a quá trình thanh trùng nhi t?ươ ệ ố ủ ệ
13. Công th c thanh trùng và các căn c xác đ nh ch đ thanh trùng cho m t đ i t ng đ h p th y s n?ứ ứ ị ế ộ ộ ố ượ ồ ộ ủ ả
14. Các quá trình x y ra khi th c hi n thanh trùng nhi t đ h p th c ph m? Các y u t nh h ng đ n quá trìnhả ự ệ ệ ồ ộ ự ẩ ế ố ả ưở ế
truy n nhi t và quá trình tiêu di t vi sinh v t?ề ệ ệ ậ
15. Áp su t trong h p và áp su t đ i kháng khi thanh trùng nhi t?ấ ộ ấ ố ệ
16. Phân tích các y u t nh h ng đ n ch t l ng đ h p thành ph m trong quá trình thanh trùng và làm ngu i đế ố ả ưở ế ấ ượ ồ ộ ẩ ộ ồ
h p th y s n?ộ ủ ả
17. Đi u ki n b o qu n đ h p thành ph m và các y u t nh h ng đ n ch t l ng c a đ h p thành ph mề ệ ả ả ồ ộ ẩ ế ố ả ưở ế ấ ượ ủ ồ ộ ẩ
trong quá trình b o qu n?ả ả
18. Các hi n t ng h h ng c a đ h p thành ph m trong quá trình b o qu n?ệ ượ ư ỏ ủ ồ ộ ẩ ả ả
19. Các lo i đ h p th t và cá, yêu c u k thu t và qui trình công ngh s n xu t m t s m t hàng đ h p th t và cáạ ồ ộ ị ầ ỹ ậ ệ ả ấ ộ ố ặ ồ ộ ị
tiêu bi u?ể
20. Các bi n đ i có th x y ra đ i v i nguyên li u, bán thành ph m và thành ph m trong quá trình s n xu t đ h pế ổ ể ả ố ớ ệ ẩ ẩ ả ấ ồ ộ
th t cá?ị
21. Các bi n pháp k thu t c n áp d ng đ đ m b o ch t l ng cho s n ph m đ h p th y s n? Cho ví d minhệ ỹ ậ ầ ụ ể ả ả ấ ượ ả ẩ ồ ộ ủ ả ụ
h a?ọ
22. Đ xu t qui trình s n xu t m t s s n ph m đ h p m i t nguyên li u th y s n?ề ấ ả ấ ộ ố ả ẩ ồ ộ ớ ừ ệ ủ ả
III. PH N CÔNG NGH CH BI N T NG H PẦ Ệ Ế Ế Ổ Ợ
1. Nh ng đ nh h ng đ t n d ng nguyên li u, t o ra các s n ph m h u ích t ph li u đ nâng cao hi u qu sữ ị ướ ể ậ ụ ệ ạ ả ẩ ữ ừ ế ệ ể ệ ả ử
d ng tài nguyên và h n ch tác h i môi tr ng c a các nhà máy ch bi n th y s n?ụ ạ ế ạ ườ ủ ế ế ủ ả
2. Đ c đi m c a rong M , rong Câu và th i kỳ thu ho ch h p lý cho công ngh ch bi n rong bi n?ặ ể ủ ơ ờ ạ ợ ệ ế ế ể
3. Công ngh sau thu ho ch rong bi n?ệ ạ ể
4. Đ c đi m, c u t o và các tính ch t c a axit alginic và mu i alginat?ặ ể ấ ạ ấ ủ ố
5. Các b c công ngh c b n trong s n xu t keo rong nâu? S n xu t Alginat natri t rong m ?ướ ệ ơ ả ả ấ ả ấ ừ ơ
6. Đ c đi m, d ng t n t i, c u t o, tính ch t c b n c a Agar-Agar? Các quá trình c b n trong công ngh s nặ ể ạ ồ ạ ấ ạ ấ ơ ả ủ ơ ả ệ ả
xu t Agar-Agar? Qui trình s n xu t Agar agar t rong câu ch vàng?ấ ả ấ ừ ỉ
7. Nguyên li u s n xu t b t cá chăn nuôi và các ph ng pháp b o qu n?ệ ả ấ ộ ươ ả ả
8. Các v n đ công ngh c b n trong công ngh ch bi n b t cá?ấ ề ệ ơ ả ệ ế ế ộ
9. Qui trình s n xu t b t cá chăn nuôi theo ph ng pháp: ép t, ép khô, chi t; th y phân?ả ấ ộ ươ ướ ế ủ
10. Các ph ng pháp tách d u cá ra kh i nguyên li u (s n xu t d u thô)?ươ ầ ỏ ệ ả ấ ầ
11. Các ph ng pháp tinh ch d u cá: Kh axit béo t do; Kh màu ; Kh mùi; Hydrogen hóa d u cá?ươ ế ầ ử ự ử ử ầ
12. Công ngh s n xu t d u cá d u cá vitamin A t nhiên theo ph ng pháp Th y phân b ng NaOH loãng? S nệ ả ấ ầ ầ ự ươ ủ ằ ả
xu t ch ph m Vitamin A cô đ c theo các ph ng pháp Xà phòng hóa toàn ph n, Xà phòng hóa m t ph n,ấ ế ẩ ặ ươ ầ ộ ầ
Ch ng phân t ?ư ử
13. C u t o và tính ch t c a chitin, chitozan? Nguyên li u, nguyên lý và qui trình s n xu t chitin, chitozan t v tômấ ạ ấ ủ ệ ả ấ ừ ỏ
cua…?
14. C s lý thuy t c a quá trình s n xu t keo cá (gelatin)? Qui trình s n xu t keo v y, keo da cá?ơ ở ế ủ ả ấ ả ấ ẩ
15. Nguyên lý và các y u t c n quan tâm nghiên c u trong s n xu t các ch ph m giàu vitamin Dế ố ầ ứ ả ấ ế ẩ 3 t nhuy n thừ ễ ể
v c ng?ỏ ứ
IV. PH N CÔNG NGH L NHẦ Ệ Ạ
1. Làm rõ các khái ni m th ng s d ng trong công ngh l nh: Làm l nh? Làm đông? Tr l nh? Tr đông? Chiệ ườ ử ụ ệ ạ ạ ữ ạ ữ
phí l nh? Hao phí l nh? Năng su t l nh? Đi m quá l nh? Đ quá l nh? Bay h i? Đóng băng/K t tinh? Thăngạ ạ ấ ạ ể ạ ộ ạ ơ ế
hoa? n nhi t hóa h i? n nhi t đóng băng? n nhi t hóa tuy t? Cháy l nh? Mu i/ p? Phân c ? Phân lo i?Ẩ ệ ơ Ẩ ệ Ẩ ệ ế ạ ố ướ ỡ ạ
L ng ph tr i? M băng? Tan giá? Làm m? ượ ụ ộ ạ ấ
2. nh h ng c a nhi t đ th p lên t bào s ng và ng d ng trong công ngh l nh?Ả ưở ủ ệ ộ ấ ế ố ứ ụ ệ ạ
3. Đ nh lu t v t c đ làm l nh? Th i gian làm l nh? Chi phí l nh c a quá trình làm l nh?ị ậ ề ố ộ ạ ờ ạ ạ ủ ạ
4. Bi n đ i c a nguyên li u th y s n trong quá trình làm l nh? Nguyên nhân, tác h i và bi n pháp h n ch ?ế ổ ủ ệ ủ ả ạ ạ ệ ạ ế
5. Các ph ng pháp b o qu n th y s n l nh? Bi n đ i c a nguyên li u th y s n trong quá trình b o qu n l nh?ươ ả ả ủ ả ạ ế ổ ủ ệ ủ ả ả ả ạ
6. S k t tinh c a n c trong quá trình làm đông? nh h ng c a s k t tinh c a n c đ n kh i l ng và ch tự ế ủ ướ ả ưở ủ ự ế ủ ướ ế ố ượ ấ
l ng s n ph m th y s n đông l nh?ượ ả ẩ ủ ả ạ
7. Phân tích Bi n đ i c a th y s n trong quá trình làm đông? Nguyên nhân, tác h i và bi n pháp h n ch ?ế ổ ủ ủ ả ạ ệ ạ ế
8. Chi phí l nh c a quá trình làm đông? Ý nghĩa và ng d ng?ạ ủ ứ ụ
9. Ph ng pháp làm đông b ng môi tr ng không khí l nh, b ng t đông ti p xúc, b ng khí hóa l ng?ươ ằ ườ ạ ằ ủ ế ằ ỏ
10. M c đích, ý nghĩa và ph ng pháp m băng cho s n ph m đông l nh?ụ ươ ạ ả ẩ ạ
11. Các đi u ki n c a quá trình b o qu n s n ph m th y s n đông l nh?ề ệ ủ ả ả ả ẩ ủ ả ạ
12. Nh ng bi n đ i c a s n ph m th y s n trong quá trình b o qu n đông l nh? Nguyên nhân, tác h i và bi n phápữ ế ổ ủ ả ẩ ủ ả ả ả ạ ạ ệ
h n ch ?ạ ế
13. B n ch t c a quá trình tan giá s n ph m đông l nh? Các ph ng pháp tan giá? Bi n đ i c a s n ph m trongả ấ ủ ả ẩ ạ ươ ế ổ ủ ả ẩ
quá trình tan giá?
14. Các quá trình c b n trong công ngh ch bi n s n ph m th y s n đông l nh?ơ ả ệ ế ế ả ẩ ủ ả ạ
Nha Trang, ngày 08 tháng 10 năm 2007
Tr ng khoa Ch Bi nưở ế ế
TS. Nguy n Anh Tu nễ ấ