Đề tài: Ẩm thực Huế - tính phong phú và đa dạng

Chia sẻ: Le Thi Thuy Nga | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

879
lượt xem 80
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ăn uống có vai trò và vị trí hết sức quan trọng đối với đời sống con người. Chính vì vậy mà người xưa vẫn thường nói: “Dân dĩ thực vi tiên.” Mặc dù, người xưa rõ biết rằng không ăn uống thì không thể tồn tại, “có thực mới vực được đạo”, nhưng không vì thế mà tổ tiên ta đã tuyệt đối hóa ăn uống, coi ăn uống là trên hết, là mục đích duy nhất của cuộc sống này. Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Ẩm thực Huế - tính phong phú và đa dạng

BÁO CÁO THỰC TẬP Đề tài Ẩm thực Huế - tính phong phú và đa dạng
MỤC LỤC MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 3 NỘI DUNG ........................................................................................................................... 4 I. Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực xứ Huế................................................................ 4 1.1. Lịch sử hình thành ................................ ................................ ................................ ........ 4 1.2. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên ................................ ................................ ................. 5 Bản đồ Huế ............................................................................................................................ 6 1.3. Điều kiện kinh tế, xã hội................................................................................................ 7 1.4. Văn hóa, con người Huế................................................................................................ 7 II. Đặc điểm ẩm thực xứ Huế .............................................................................................. 9 2.1. Ẩm thực Huế mang tính dân giã................................................................................... 9 2.2. Ẩm thực Huế mang tính cung đình ............................................................................ 10 III. Sự phong phú và đa dạng của trong ẩm thực Huế ..................................................... 11 3.1. Các nhóm món ăn và bữa ăn của người Huế ................................ ............................. 12 3.1.1. Các nhóm món ăn Huế................................ ................................ ............................. 12 3.1.2. Bữa ăn của ng ười Huế .............................................................................................. 13 3.2. Nguyên liệu và gia vị sử dụng trong món ăn .............................................................. 14 3.2.1. Nguyên liệu chuẩn bị món ăn ................................................................................... 14 Nguyên liệu chế biến ............................................................................................................ 15 3.2.2. Gia vị trong món ăn................................................................................................... 17 3.3. Cách chế biến và thưởng thức món ăn ....................................................................... 19 3.3.1. Cách chế biến các món ăn......................................................................................... 19 3.3.2. Cách thưởng thức................................ ................................ ................................ ...... 20 3.4. Nghệ thuật trình bày món ăn Huế .............................................................................. 22 3.4.1. Sắc màu trong món ăn Huế....................................................................................... 23 3.4.2. Cách thức trang trí bày biện món ăn......................................................................... 24 KẾT LUẬN ................................ ................................ ................................ ........................ 27
MỞ ĐẦU Ăn uống có vai trò và vị trí hết sức quan trọng đối với đời sống con người. Chính vì vậy mà người xưa vẫn thường nói: “Dân dĩ thực vi tiên.” Mặc dù, người x ưa rõ biết rằng không ăn uống thì không thể tồn tại, “có thực mới vực được đạo”, nhưng không vì thế m à tổ tiên ta đã tuyệt đối hóa ăn uống, coi ăn uống là trên hết, là mục đích duy nhất của cuộc sống này. Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc - Trung - Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc và khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam thêm phong phú và đa dạng. Đến với ẩm thực miền Trung, ta không thể không nhắc tới ẩm thực của Xứ Huế mộng mơ và cổ kính. Huế trải hơn 350 năm lịch sử là thủ phủ Chúa Nguyễn Đàng Trong và Kinh đô nước Việt triều Nguyễn, nhân dân lao động cả nước đã tạo nên Di sản văn hóa thế giới. Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế là văn hóa ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế và món ngon cung đình do giao lưu, hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành. Văn hóa ẩm thực Huế có một cội nguồn triết lý riêng để m ãi trường tồn với thời gian. Đối với người Huế ẩm thực là m ột nghệ thuật đã trở thành nét văn hóa cổ truyền, sâu sắc. Triết lí ẩm thực Huế là một thực thể văn hóa, hòa quyện với tính cách con người và đặc điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành.
NỘI DUNG I. Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực xứ Huế 1.1. Lịch sử hình thành Trong quá trình phát triển của dân tộc Việt Nam, đất nước Việt Nam, Thừa Thiên Huế - Thuận Hóa - Phú Xuân - Huế là vùng đất có lịch sử lâu đời vùng đất này trong những thế kỷ đầu Công Nguyên (CN) thuộc huyện Tượng Lâm quận Nhật Nam thời thuộc Hán. Từ năm 192 sau CN vùng đất này thuộc địa bàn nước Lâm Ấp và sau đó là vương quốc Champa kéo dài gần 12 thế kỷ. Sau chiến thắng Bạch Đằng của Ngô Quyền, biên giới Đại Việt mở rộng dần về phía Nam. Năm 1306, vua Trần Anh Tông gả Huyền Trân Công chúa cho Chế Mân để đổi lấy hai châu Ô - Rí. Năm sau vua Trần cho đổi thành châu Thuận, châu Hóa và đặt chức quan cai trị. Thành Hóa châu (nằm cách Huế 9km về phía hạ lưu sông Hương) là trị sở và trung tâm chính trị kinh tế hành chính và quân sự của châu Hóa. Sau hơn hai thế kỷ mở mang khai khẩn, đến giữa thế kỷ thứ XVI, lộ Thuận Hóa đã thành nơi “đô hội lớn của một phương”. Năm 1636 chúa Nguyễn Phúc Lan dời phủ đến Kim Long là bước khởi đầu cho quá trình đô thị hóa trong lịch sử hình thành và phát triển của thành phố Huế sau này. Hơn nửa thế kỷ sau, năm 1687 chúa Nguyễn Phúc Thái lại dời phủ chính đến làng Thụy Lôi, đổi là PHÚ XUÂN, ở vị trí tây nam trong kinh thành Huế hiện nay, tiếp tục xây dựng và phát triển Phú Xuân thành một trung tâm đô thị phát đạt của xứ Đ àng Trong. Chỉ trừ một thời gian ngắn (1712 - 1738) phủ chúa dời ra Bác Vọng, song khi Võ V ương lên ngôi lại cho dời phủ chính vào Phú Xuân nhưng dựng ở “bên tả phủ cũ”, tức góc đông nam Kinh thành Huế hiện nay. Tiếp đó, Phú Xuân là kinh đô của nước Đại Việt thống nhất dưới triều Tây Sơn (1788 - 1801) và là kinh đô của nước Việt Nam gần 1,5 thế kỷ dưới triều đại phong kiến nhà Nguyễn (1802 - 1945). Ngày 20/10/1898, d ụ của Vua Thành Thái lập thị xã Huế, ngày 30/8/1899 Toàn quyền Đông Dương ra Nghị định chuẩn y đạo dụ và ngày 12/12/1929 được nâng thành thành phố Huế (địa giới hành chính chỉ gồm 9 phường nằm ngoài
Kinh thành, từ phường đệ nhất đến phường đệ cửu, đến năm 1934 được sắp xếp thành 11 phường). Sau Cách mạng Tháng Tám, thị xã Huế bao gồm cả khu vực nội ngoại thành, là tỉnh lị của Thừa Thiên. Năm 1956 Ngô Đình Diệm ban hành dụ 37A cải tổ hành chính, Huế là thành phố (về sau là thị xã) ngang cấp với tỉnh Thừa Thiên nhưng tỉnh lỵ Thừa Thiên vẫn đặt tại Huế. Sau năm 1975 Huế là tỉnh lỵ của tỉnh Bình Trị Thiên (cũ) gồm 18 phường, 22 xã. N ăm 1989 Thừa Thiên tách khỏi tỉnh Bình Trị Thiên, Huế là thành phố tỉnh lỵ của Thừa Thiên - Huế gồm 18 phường, 5 x ã và hiện nay là 24 phường, 3 xã. Song, dù là Thủ phủ - Đ ô thành - K inh đô - Thị xã hay Thành phố thì Huế vẫn luôn luôn là một trung tâm quan trọng về nhiều mặt. Ngày nay Huế là thành phố Anh hùng, thành phố có hai Di sản thế giới, thành phố Trung tâm văn hóa du lịch, thành phố Festival; một trong những đô thị cấp quốc gia. V à bên cạnh đó, Huế còn là cái nôi trong văn hóa ẩm thực của miền Trung. Bởi lẽ với bề d ày lịch sử đã từng ba lần là kinh đô cả nước, những nét đẹp ẩm thực của ba miền cũng hội tụ đủ trong ẩm thực Huế. 1.2. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên Bên cạnh đó vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên cũng ảnh hưởng không nhỏ đến ẩm thực Huế. Nằm giữa miền Trung Việt Nam, với tọa độ 160 đến 16,450 độ vĩ Bắc, 107,030 đến 108,080 kinh đông, có diện tích 5.009,2 km2, bắc giáp Quảng Trị, nam giáp thành phố Ðà N ẵng, đông giáp biển Ðông, tây có dải Trường Sơn hùng vĩ và giáp nước bạn Lào. Biên giới Việt Lào đoạn đi qua tỉnh Thừa Thiên Huế dài khoảng 88km. Bờ biển có chiều dài 128km với Cảng Thuận An và Cảng nưóc sâu Chân Mây.
Bản đồ Huế Huế có vị trí rất thuận lợi tại miền Trung Việt Nam nằm trong vùng kinh tế trọng điểm Trung bộ với các trung tâm kinh tế đang phát triển nhanh như khu khuyến khích phát triển kinh tế - thương m ại Chân Mây, thành phố Đà Nẵng, khu kinh tế mở Chu Lai, khu công nghiệp Dung Quốc..., Huế có hệ thống giao thông thuận lợi kết nối dễ dàng với thủ đô Hà N ội, thành phố Hồ Chí Minh và nhiều tỉnh, thành khác trong cả nước. Là điều kiện thuận lợi để giao lưu với các vùng trong cả nước đặc biệt là về ẩm thực. Thành phố Huế nằm ở vị trí có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng, phong phú và diện mạo riêng, tạo nên một không gian hấp dẫn, được xây dựng trong không gian phong cảnh thiên nhiên kỳ diệu từ núi Ngự Bình, đồi Thiên An - Vọng Cảnh. Thành phố hội đủ các dạng địa hình: đồi núi, đồng bằng, sông hồ; tạo nên phong cách thi vị, lãng mãn của người phụ nữ Huế và cũng là nguyên nhân tại sao trong các món ăn Huế tuy dân dã nhưng lại hết sức thi vị trữ tình. Khí hậu thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, mang tính chuyển tiếp từ á xích đạo đến nội chí tuyến gió mùa, chịu ảnh hưởng khí hậu chuyển tiếp giữa miền Bắc và miền Nam nước ta. Chế độ nhiệt: thành phố Huế có mùa khô nóng và mùa mưa ẩm lạnh. Nhiệt độ trung bình hàng năm vùng đồng bằng khoảng 24°C - 25°C. Mùa nóng: từ tháng 5 đến tháng 9, chịu ảnh hưởng của gió Tây Nam nên
khô nóng, nhiệt độ cao. Mùa lạnh: Từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau, chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông bắc nên mưa nhiều, trời lạnh. Với đặc điểm khí hậu khắc nghiệt như vậy, đã tạo nên tính phong phú trong ẩm thực Huế đó là ăn uống theo mùa, mùa nào thức ấy và ăn những thực phẩm tốt cho sức khỏe theo từng thời điểm trong năm. 1.3. Điều kiện kinh tế, xã hội Có thể nói, kinh tế Huế trong những năm gần đây rất phát triển với nhiều nghành khác nhau từ nông nghiệp cho đến công nghiệp và d ịch vụ. Chính sự phát triển này đã mang lại cho Huế một diện mạo ho àn toàn mới và tạo đà cho những bước phát triển tiếp theo cho thành phố và cũng là điều kiện để nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của người dân. Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng các trang trại trồng cây không ngừng tăng lên. Diện tích các loại cây trồng cũng khá lớn. Diện tích mặt nước nuôi trồng thủy sản cũng tăng cao. Công nghiệp cũng đang phát triển và đã hình thành nên nhiều khu công nghiệp trên đ ịa ban thành phố. Hiện tỉnh Thừa Thiên Huế đ ã có nhiều chính sách ưu đãi nhằm kêu gọi các nhà đầu tư để lấp đầy các dự án tại các Khu kinh tế - Khu công nghiệp trên địa b àn. Về Cơ sở hạ tầng - Giao thông vận tải, hạ tầng nông nghiệp nông thôn đ ã kiên cố hoá hơn 2/3 trong số 1015km kênh mương trên địa bàn tỉnh. UBND tỉnh đã xây d ựng đề án đầu tư xây dựng các công trình đê bao, thuỷ lợi đến năm 2015 và tầm nhìn đ ến 2020. Mục tiêu tiêu đến năm 2015 là đầu tư xây mới và nâng cấp hoàn thiện kết cấu hạ tầng nông nghiệp. 1.4. Văn hóa, con người Huế Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đ ất nước ta đều có những sắc thái văn hóa đ ịa phương độc đáo. Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của nước Việt trong nhiều thế kỷ. Nói đến Huế, không chỉ là Huế trong phạm vi hành chính hiện nay, mà Huế là cả địa bàn Châu Hóa xưa, nay là tỉnh Thừa Thiên Huế, từ Mỹ Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trương Sơn đến đầm phá ra biển Đông. Văn hóa Huế được tạo nên bởi sự đặc sắc về tinh thần, đa dạng về loại
hình, phong phú và độc đáo về nội dung, được thể hiện rất phong phú trên nhiều lĩnh vực như: văn học, âm nhạc, sân khấu, mỹ thuật, phong tục tập quán, lễ hội, lề lối ứng xử, và nhất là trong văn hóa ẩm thực,... Vì vậy, có thể khái quát một số đặc điểm tiêu biểu của văn hóa Huế như sau: Văn hóa Huế, một nền văn hóa của sự hài hòa và gắn bó giữa môi trường sống và chủ nhân của nó. Người ta thường nói văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởi con người trong cuộc sinh tồn của mình, thì con người Huế trong lịch sử vươn lên phía trước đã ứng xử hợp với tự nhiên, để rồi tự nhiên hữu tình vì có con người và cho con người. Con người nơi đây đã biết dựa vào và biến đổi cái tự nhiên của Huế để sáng tạo nên lịch sử - văn hóa Huế. Cái hài hòa, êm đềm của phong cảnh Huế đã ăn nhập vào con người Huế nhuần nhị và sâu lắng. Nét riêng của văn hóa Huế còn được thể hiện qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống, ăn học và cả ăn chơi của người Huế. Trong ăn nói, người Huế luôn tôn trọng thứ bậc thể hiện qua cách xưng hô ở làng, họ và gia đình, không phân biệt tuổi tác, giàu sang, nghèo hèn (có cả một hệ thống xưng hô khác với nhiều vùng). Đối với xóm giềng, lạ cũng như quen đ ều căn cứ vào tuổi tác mà ăn nói. Trên địa bàn Thừa Thiên Huế hiện nay đều có chung một thứ tiếng là tiếng Huế, chung là thứ giọng là giọng Huế, không phân biệt dân làng hay thành phố. Người ta vẫn biết đến giọng Huế nhẹ nhàng, có phần e ấp của những cô gái Huế. Người Huế có bản chất trầm tĩnh, đặc biệt phụ nữ Huế rất nhẹ nhàng, tế nhị, lãng mạn nhưng luôn giữ gìn khuôn phép. Bản chất nhẫn nhịn, chiều chồng thương con, cho nên dù bận bịu công việc đến đâu họ vẫn không quên bổn phận làm mẹ, làm vợ của mình, không sao lãng việc bếp núc, coi trọng hạnh phúc gia
đình, xem hạnh phúc của gia đình là hạnh phúc của bản thân. Cái lãng mạn của người phụ nữ Huế thể hiện qua những món ăn, thức bánh kẹo khéo léo đầy sang tạo và chứng tỏ sự nết na, trau dồi công dung ngôn hạnh. Đối người phụ nữ Huế, nấu ăn không chỉ đ ơn thuần là cách nấu, cách nên, mà còn là đ ạo lý, đặt chữ Công trong chữ Hiếu và chữ Thuận, nghĩa là nấu ăn ngon để phụng d ưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con, đem lại vinh dự cho gia đình mình khi đãi khách khứa, bạn bè gần xa. Chính vì vậy mà đã tạo nên cho x ứ Huế phong cách ẩm thực khác biệt và mang đậm giá trị văn hóa. II. Đ ặc điểm ẩm thực xứ Huế Khi nói đến miền Trung người ta thường nghĩ ngay đến xứ Huế, là kinh đô của triều Nguyễn, là nơi có truyền thống văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc. Đây cũng chính là nơi văn hóa ẩm thực tạo được một nét riêng biệt, có sự kết hợp nhuần nhị giữa cái dân giã, mộc mạc mang hồn quê dân tộc vừa đậm nét cầu kì của lối sống cung đình xưa. Tất cả hòa quyện, phát triển đến mức độ tinh tế đạt đến tầm nghệ thuật trong từng món ăn. 2.1. Ẩm thực Huế mang tính dân giã Không da dạng như lối ẩm thực Bắc H à, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn. Và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba b ậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. “Khẩu thực” là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất, vì là ăn bằng... miệng, và ăn để tồn tại. Ðến “nhãn thực”, cách ăn đ ã cao hơn một bậc - ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc này, cái đói đ ã chịu ngồi ở chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm thăng hoa. Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là “tâm thực”. Nghĩa là ăn bằng cả tấm
lòng mình. Chẳng vì thế mà một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào một ít nước mắm cốt, lại có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị. Trở lại với những chuẩn mực trong ăn uống, người Huế xem ẩm thực gần như là một nghi lễ. Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn. Ðưa b ữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đ àm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu không khí có vẻ như tôn giáo ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày. Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ không phải là “ăn cái gì?”. Chính việc xem cách ăn như một nghi lễ đời thường, người Huế đ ã xem ẩm thực là nhân cách. Qua cái ăn, con người bộc lộ những cách nghĩ, cách cảm về cuộc đời. Ðưa cái ăn vốn nằm dưới tầm thấp của bản năng lên hàng ngũ của cái đẹp, đó là những gì vô ngôn nhất mà người Huế nhân hậu đã dành cho loài rau dại và chú hến nhỏ một đời vô danh dưới lớp b ùn lưu cửu của Hương Giang. 2.2. Ẩm thực Huế mang tính cung đình Khi nói đến ẩm thực H uế, chúng ta không thể không nhắc đến ẩm thực cung đình. V ăn hóa ẩm thực cung đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian. Người Việt từ đồng bằng sông Hồng - Thanh - Nghệ - Tĩnh di cư theo chúa Nguyễn vào Thuận Hóa mang theo tập quán ăn uống của mình. Rồi tục lệ tiến cung món ngon vật lạ cho vua, món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài xâm nhập cung vua, phủ chúa, được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hồn… Theo sử sách vùng Thuận Hóa trước khi thuộc Đại Việt là đất của người Chăm.Tập tục sinh họat và ăn uống tinh túy của người Chăm có ảnh hưởng nhất định đến văn hóa ẩm thực Huế. Nhiều món mắm Huế đều có gốc tích từ món ăn Chăm. Rồi các tộc người trên mái trường sơn (K’tu,Tà ôi, Mường) là chủ nhân
của nước Việt cổ cũng có đặc điểm, nhu cầu ăn uống riêng của họ. Các món nướng trong ẩm thực cung đình Huế là có nguồn gốc từ các món ăn người Việt cổ. Rồi người Hoa đền Huế mang theo văn hóa ẩm thực của mình. Đó là các món nấu, ninh nhừ như các món vịt ninh cả con, chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh… trong thực đơn yến tiệc cung đình Huế. Ngay cả những món trong bát trân như bàn tay gấu hầm, gân nai hầm… cũng có nguồn gốc từ cung đình Trung Hoa được Huế hóa. Như vậy, bản chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế là sự kế thừa ẩm thực cung đình các triều đại trước, tổng hợp và nâng cao văn hóa ẩm thực dân gian vùng Thuận Hóa - Phú Xuân, Huế hóa ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thành. Như vậy, khi nhắc đến ẩm thực Huế là nh ắc đến một khía cạnh văn hóa phát triển rất bền vững, riêng biệt, không thể lẫn lộn với bất cứ vùng nào khác. Cũng dễ hiểu bởi đây xưa từng là chốn kinh đô hoa lệ, là nơi mà m ọi thế kỉ đã hội tụ biết bao tinh hoa khắp mọi miền đất nước để đạt tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực. Bởi vậy, có thể khẳng định, ẩm thực Huế là một bức tranh tổng thể đa sắc màu trong từng phương diện thể hiện. Và cũng chính sự phong phú và đa dạng trong phong cách ẩm thực Huế đã tạo nên một dấu ấn không thể phai nhạt trong lòng người. III. Sự phong phú và đa dạng của trong ẩm thực Huế Sự phong phú và đa dạng của ẩm thực Huế được thể hiện trên nhiều phương diện, có thể khái quát lại ở những nội dung chính như sau: + Bữa ăn và các món ăn + Nguyên liệu, gia vị sử dụng trong món ăn + Cách chế biến các món ăn + Cách trình bày món ăn + Cách thưởng thức
3.1. Các nhóm món ăn và bữa ăn của người Huế 3.1.1. Các nhóm món ăn Huế Nhiều yếu tố về lịch sử, địa lý, xã hội đ ã tập hợp lại để hình thành nền văn hóa ăn kiểu Huế, như sự xuất hiện của đẳng cấp quý tộc và trung lưu, sự hội tụ của nhiều dân tộc khắp cả nước mang theo những món ăn đặc sản, sự phong phú đa d ạng của các loại thủy sản ở sông, đầm, phá, biển... trên địa b àn vung Huế. Cùng điểm qua di sản văn hóa ẩm thực của Huế, theo con số của nhà nghiên cứu Trần Đình Giản, Việt Nam có 1700 món ăn, trong đó Huế chiếm 1300 món, hiện còn lưu truyền trong dân gian 700 món. Theo bà Hoàng Thị Kim Cúc, tác giả sách “Nghệ thuật nấu ăn Huế” thực đơn cho một gia đình trung lưu ở Huế cho mỗi bữa có 4 món (không kể món tráng miệng), gồm có: món canh, món tôm cá cua, rau quả và thịt. Nếu dùng cho cả ăn sáng, ăn chính và ăn dặm, có thể xếp món ăn Huế thành các nhóm như sau: - Nhóm món mặn - Nhóm món chay - Nhóm cháo xúp - Nhóm nem chả - Nhóm dưa mắm - Nhóm bánh mặn - Nhóm bánh ngọt - Nhóm mứt - Nhóm món ăn làm thuốc - Nhóm món ăn cung đình.
Món ăn chay Cơm Hu ế Sự phong phú của các nhóm món ăn cho phép người nội trợ có thể đổi bữa thường xuyên, kích thích khẩu vị người ăn bằng cảm giác lạ miệng. Đây là một khả năng thuận lợi cho hình thái du lịch gia đình ở H uế. Du khách đến một gia đình Huế có thể được nghỉ ngơi trong một khu vườn yên tĩnh, ăn các bữa cơm gia đình trong vòng một tháng mà không phải dùng lại một món nào đ ến lần thứ hai. 3.1.2. Bữa ăn của ng ười Huế Chúng ta đều biết, Huế vốn là vùng đất kinh đô xưa, vì vậy trong ẩm thực cũng mang đậm nét cung đình vì thế các bữa ăn, bữa cơm Huế đã phong phú và đa dạng. Có lẽ, khi nói đến lối ăn Huế, người ta thường nghĩ ngay đến cung cách ăn uống trong cung đình, vì Huế đã từng là thủ phủ của Đàng Trong rồi trở thành kinh đô của cả nước. Các món cơm và món ăn dành cho vua được gọi là cơm vua, hay còn gọi là món cung đình. Theo sử sách có ghi rõ: bữa ăn hằng ngày của vua gồm 3 bữa chính: - Ăn sáng lúc 6 giờ gồm 12 món - Ăn trưa lúc 11 giờ gồm 50 món mặn, 16 món ngọt - Ăn tối lúc 5 giờ chiều gồm 50 món mặn, 16 món ngọt. Như vậy, mỗi ngày vua chỉ ăn 3 bữa nhưng lại dọn đến 100 món mặn và 32 món ngọt, chưa kể bữa điểm tâm.
Còn trong dân gian, ngoài các bữa ăn chính trong ngày là bữa điểm tâm, bữa trưa, bữa chiều như mọi miền, người dân Huế còn chuộng thêm các bữa ăn khác, nổi bật trong số đó là bữa lỡ. Bữa lỡ ở Huế thường được thưởng thức với nhiều loại quà bánh bán dạo trên đường. Các loại bánh đó bao gồm bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh ít ram... Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Khi dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo chế ngự con người. Người ăn không phải ăn lấy no mà cốt để thưởng thức, ăn hương ăn hoa, ăn cho vui mà thôi. Ở Huế, ăn bữa lỡ không mất nhiều tiền, đa số các món ăn được dùng vào buổi xế chiều, kể cả ăn vào lúc chạng vạng tối cũng không ảnh hưởng gì lắm đến các bữa ăn khác, vì các món trong bữa lỡ không nhiều chất dinh dưỡng, ít béo, ít đạm. Bữa lỡ do đó chỉ là bữa ăn phụ trong ngày, tuy nhiên nếu là người lao động thì không thể thiếu bữa ăn này. Ăn b ữa lỡ được gọi là ăn hàng. Du khách đ ến với Huế, dù chỉ ăn hàng có một lần cũng khó quên được món ăn cũng như những người đ ã chế biến ra các món ăn này bằng cả tâm hồn mình. 3.2. Nguyên liệu và gia vị sử dụng trong món ăn 3.2.1. Nguyên liệu chuẩn bị món ăn Trong nghệ thuật chế biến, trước tiên là phải biết chọn nguyên liệu, nói nôm na là phải biết đi chợ. Để có đ ược thực đơn tối ưu cho một bữa ăn, người nội trợ phải nắm vững tình hình chợ búa, biết rõ giá cả và các thực phẩm b ày bán vào mùa ấy. Ý nghĩa m ùa màng rất quan trọng trong thực đơn Huế, bởi vì tôm các, rau quả mùa nào cũng có, nhưng phải đúng mùa thì con cá, miếng thịt
mới đạt chất lượng để cho món ăn ngon. Mùa xuân là thời kì mà rau quả, cua lột, cá sống, mực tươi…được mùa. Mùa hạ ăn hột sen, măng, các loại đậu, cá biển, vịt…là ngon nhất. Mùa thu chợ vắng thức ăn, nhưng lại là mùa của các loại thủy sản như các đ ối, cá dìa, cá dầy và nhiều loại nấm. Mùa đông lạnh lẽo, thực phẩm khan hiếm, người ta ăn các loại cá đồng, các chình, lươn, cùng tất cả các loại rau quả đang mùa, các loại mắm. Chọn lựa thực đơn theo mùa như vậy vừa khỏi lãng phí, vừa chế biến được món ăn ngon. Như vậy, người Huế đã biết sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ rau củ quả, các loại thịt cá, trứng, sữa,… Nguyên liệu chế biến Trong tổng thể nguyên liệu chế biến, ngoài các nguyên liệu có từ nguồn gốc động vật và thực vật của địa phương, nổi bật vẫn là hai nguyên liệu bột và đường trong món ăn và món bánh Huế, đ ược chế biến rất phong phú và đa dạng. Tuy món ăn Huế không nêm đường nhưng lượng đường tiêu thụ lại rất lớn, chủ yếu cho các món bánh. Chỉ riêng nguyên liệu đường đ ã có hàng chục loại, mỗi loại là mỗi công dụng cho mỗi món bánh khác nhau. Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong các món bánh, nhất là các loại bánh đặc sản của miền Trung.
Ngoài các loại đường phèn, đường phổi, mạch nha còn có các loại đ ường khác như đường cát, đường thẻ…Đường có rất nhiều màu khác nhau từ đậm tới nhạt tùy thuộc vào quy trình và nguyên liệu chế biến. Thông thường trong dân gian, người ta có thói quen dùng đường vàng hay đường thẻ tức là đường nguyên chất không qua xử lý màu đ ể chế biến thức ăn. Để nấu các loại chè như chè đậu xanh, đậu đỏ, người ta thường sử dụng đường thẻ vì đường thẻ có vị ngọt nhiều hơn các loại đường khác, đồng thời có mùi thơm đặc trưng. Đường cát dùng cho các món chè cần độ trong như chè sen, chè bắp, chè đậu xanh đánh. Đường phèn dùng cho chưng, hấp trái quất và các loại vi cá, nấu chè giải nhiệt…Ngày nay, do công nghệ sản xuất các loại đường phát triển, người ta quen dần với việc sử dụng đường cát trắng trong chế biến món ăn, nhưng một số nơi vẫn còn sử dụng một số loại đường khác vì giá thành rẻ đồng thời cũng có mùi vị đặc trưng. Trong các lo ại nguyên liệu chế biến bánh Huế, ngoài đường thì bột cũng là nguyên liệu chính. Bột được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như gạo, nếp, sắn, khoai, ngô…Từ các loại bột khác nhau, người ta chế biến ra hàng trăm thứ bánh rất phong phú. * Bột gạo Có màu trắng sáng, không có mùi rõ rệt, kết thành khối nhỏ rắn chắc hoặc có khi là bột mịn. Bột gạo có độ co giãn, độ dai thấp hơn bột mì và bột năng. Bột gạo đ ược dùng làm các loại bún, mi Quảng, bánh bèo, bánh lá, bánh canh, bánh khoái, bánh nậm….. * Bột nếp Bột nếp tốt có màu trắng đặc trưng, khi chin b ột rất dẻo và ít nở. So với bột gạo thì bột nếp có khả năng hút ẩm, có độ dai và độ co giãn cao hơn. Bột nếp rang có mùi vị thơm ngon, rất hợp khẩu vị Việt Nam. Ở miền Trung,bột ếp được sử dụng làm bánh măng, bánh in, bánh hòn, bánh ít lá gai, bánh ram…..
* Bột mì Được chế biến từ lúa m ì, thuộc họ hòa thảo (Graminae), có tên khoa học là Triticum Vulgare, được trồng nhiều ở các nước châu Âu. Đây là loại cây lương thực quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao. Ở nước ta một số nơi đã trồng được lúa m ì nhưng năng suất chưa cao, do đó lượng bột mì mà ta đ ang sử dụng phần lớn được nhập từ các nước khác như Úc, Canada… Bột mì không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước rất mạnh để trương nở. Khi bột mì chín, nó thường trắng ra và phẩm chất bánh tăng lên, nhưng nếu để lâu thì phẩm chất yếu đi và có khi không còn sử dụng được nữa. Bột mì được sử dụng làm bánh thuẫn và các lo ại bánh nướng trong các ngày lễ, Tết. * Bột năng, bột huỳnh tinh Bột tốt có màu trắng sáng, mịn, không mùi. Bột năng, bột huỳnh tinh có độ dính cao, cao hơn so với các loại bột khác. Sản phẩm ở dạng khô rất giòn. Bột năng và b ột huỳnh tinh còn được sử dụng để tạo độ sánh cho thức ăn. Các loại bánh Huế sử dụng bột năng trong chế biến có: bánh bột lọc, bánh su sê, pha vào bánh canh tạo độ dai cho bánh. 3.2.2. Gia vị trong món ăn Trong ẩm thực, người Huế cũng m ê gia vị đến mức cực đoan. Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “thống khổ” của cái ngon. Trải qua nhiều thế kỉ, tích tụ những yếu tố nhân văn của nhiều miền đất nước, b ếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, đ ắng, chát, cay… Người Huế thích thưởng thức đủ tất cả các vị, nhưng vị nào rõ ràng minh bạch vị ấy, muốn ngọt thì có chè đậu xanh đánh, béo thì chè thịt quay, đắng thì có cháo nấm tràm, cay thì dùng cơm hến, bún bò. Người Huế ăn như là sống, phải nếm đủ buồn vui, sướng khổ, nhiều khi phải chấp nhận cả thách thức trong vị cay trào nước mắt. Gia vị chính là để bảo toàn vị thô của thức ăn đồng thời cải tạo nó trở thành hấp dẫn, ngon lành. Để làm ra một món ăn giống như sáng tác một tác phẩm mĩ thuật của mùi và vị, người nội trợ phải trang bị một tay nghề bậc thầy trong việc sử dụng gia vị. Gia vị ở đây còn được gọi là “đồ màu”. Đồ
màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng rất chính xác, nhiều khi quan trọng không khác thịt cá. Chính vì thế m à nó tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ. Có ba thứ gia vị không bao giờ vắng mặt trong tất cả các món ăn là nước mắm, muối và ruốc. Nước mắm là linh hồn của món ăn. Nước mắm ngon hạng nhất là nước mắm nhĩ, vàng trong, thơm phức, dùng nguyên chất để chấm thịt heo quay không pha thêm một gia vị nào khác. Người Huế tuyệt đối không bao giờ d ùng nước mắm để chấm rau. Rau dền, rau khoai chấm nước ruốc, rau muốn chấm mắm nêm, bánh nậm, bánh bột lọc chấm nước mắm mặn, bánh bèo chấm nước mắm ngọt, còn bánh khoái dùng tương kho làm với thịt nạc, tôm dùng muối rang với tiêu, chanh. Muối rang cũng ba bảy loại, đi chợ người ta chọn muối rang Phước Tích, An Thành, là những làng muối nổi tiếng. Người nội trợ Huế không dùng đường để tạo vị ngọt của thức ăn. Tôm cá tự nó tạo ra vị ngọt cùng với nước mắm, ruốc và muối. Và trong bè giao hưởng hàng trăm loại gia vị, thì ớt vẫn là vị “nhạc trưởng” có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ. Người Nam - Bắc du lịch Cố đô vẫn cay tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm buổi sáng. Rồi bún hến, cơm hến, cho đến nước chấm các loại bánh khoái, bánh nậm, bánh lọc.. Tất thảy đều cay.
3.3. Cách chế biến và thưởng thức món ăn 3.3.1. Cách chế biến các món ăn Ẩm thực của người Huế không chỉ đa dạng và phong phú trong số lượng các món ăn mà còn thể hiện sự phong phú, đa dạng trong cả cách chế biến. Người Huế cũng có nhiều cách chế biến các món ăn, cùng một loại thực phẩm người ta có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để tạo ra những món ăn khác nhau tùy theo sở thích của mỗi người. Ví dụ đơn giản như món ra cải, người ta có thể nấu canh, luộc, xào, muối d ưa,… Cũng mang đặc điểm chung như ẩm thực Việt Nam, người Huế sử dụng nhiều cách chế biến làm chín thực phẩm như: Phương pháp làm chín có sử d ụng nhiệt (luộc, ninh, chần, kho,…); nấu chín thức ăn trong hơi (hấp, đồ, tráng,…); làm chín thức ăn trong chất béo (x ào, rán, quay, chiên,…); làm chín bằng chất trung gian (muối, cát, đất,…); làm chín trực tiếp (nướng, đốt, thui,…). Chả cá Canh rau khoai Hình thức chế biến các nguyên liệu cũng vô cùng phong phú. Các sản phẩm nông nghiệp như từ nếp và gạo có thể dùng phương pháp nấu trực tiếp (như cơm, xôi), xay nhỏ (như tấm), hay làm thành bột rồ i mới chế biến (như các loại bánh được tráng hay nấu trong khuôn). Các sản phẩm nông nghiệp từ lúa mì, lúa mạch thường chỉ đ ược chế biến từ dạng bột (như bánh mì, bánh bao, các loại bánh nướng). Các sản phẩm trái và củ thường có thể chế biến trực tiếp (như các món bắp khoai nướng hay luộc) hay chế biến thành bột (để làm các loại
bánh). Các loại đậu (đỗ) thường chỉ được nấu (như các loại chè) hay chế trực tiếp (như các loại tương đ ậu) có thể được đãi vỏ (như đ ậu xanh), xay nhuyễn (như tương và chao), và đôi khi cũng được dùng dưới dạng tinh bột (như bột đậu xanh, và đậu nành) nhưng mức độ sử dụng có ít hơn. Thịt hay xương động vật thường được chế biến đ ưới hai dạng chính: tươi sống và khô (khô cá, khô nai). 3.3.2. Cách thưởng thức Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ không phải là “ăn cái gì?”. Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm. Con người sáng tạo ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn. Ngược lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn uống cũng là một cách thưởng thức nghệ thuật. Ngay từ “ăn” các Mệ Huế ngày xưa gọi là “thời”. “ Mời Mệ thời cơm”. Chữ “ thời” nghe rất sang trọng, lại gần gũi hơn chữ “ xơi” ở miền Bắc. Trong cách ăn, người Huế thường ăn nhẩn nha, nhấp nháp. Ở các bữa cơm m ời khách, các món ăn không bao giờ được dọn ra một lần m à được tiếp làm nhiều lần để vừa tránh được cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức ăn nóng suốt bữa. Do không nắm được nét ẩm thực khoa học này, nhiều người lần đầu ăn cơm khách Huế đã ái ngại nhìn những chiếc dĩa con con, mà không dám “thực lòng”... Đặc biệt, dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn. Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu không khí ấy, các thành viên trong gia đ ình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày. Vấn đề chỗ ngồi khi thưởng thức các món ngon kiểu Huế cũng rất được chú trọng, dường như là đã được định hình trong từng món ăn cụ thể. Trong đặc sản Đồng Khánh, Châu N hật Nam viết về món ăn và chỗ ngồi ăn của Huế xưa rất lý thú: “Ăn mồng năm, đoan ngọ phải ngồi