Đề tài Rượu vang

Chia sẻ: Nguyen Duc Tan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:24

Thêm vào BST

Báo xấu

95
lượt xem 20
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho không qua chưng cất. Nồng độ dao động từ 10-15 độ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài Rượu vang

RƯƠU VANG ̣ Nguyên Đức Huynh ̃ ̀ ́ Lê Tuân Anh
1. Giới thiêu về rượu vang. ̣  Rượu vang (từ tiêng Phap vin) là một loại ́ ́ thức uống có cồn được lên men từ nước nho không qua chưng cât. Nông độ dao đông từ ́ ̀ ̣ 10-15 đô. Rượu vang đỏ thường được lên ̣ men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.
 Vang trăng nho được nghiên thanh dich và tach khoỉ vỏ ́ ̀ ̀ ̣ ́ trước khi lên men. Vang đỏ được lên men cung vo(chât đỏ anthocyanin) và ̀ ̉ ́ môt số chât khac được chiêt tach từ vỏ tao cho vang đỏ ̣ ́ ́ ́ ́ ̣ vị đăc trưng. ̣ Vang hông được lam từ nho đỏ theo công nghệ lên men ̀ ̀ rượu vang trăng. Chât mau chiêt ra trong quá trinh ep ́ ́ ̀ ́ ̀ ́ chỉ đủ lam hông rượu tức là it hơn nhiêu so với vang đo. ̀ ̀ ́ ̀ ̉
̀ ̉ ́ 2. Quy trinh san xuât.  A. Nguyên liêu ̣  Nho là môt nguyên liêu truyên thông rât được ̣ ̣ ̀ ́ ́ ưa thich trong san xuât rượu vang. Trên nho ́ ̉ ́ có nhiêu loai nâm men tự nhiên là nhân tố ̀ ̣ ́ chinh tham gia vao quá trinh sx rượu vang. ́ ̀ ̀
 Hệ nâm men nâm men tự nhiên ́ ́ cadidacolliculosa,candidapulcherrima, hansennula anomala, Kloeckera apiculata  Hệ nâm men vang saccharomyces ́ ellipsoideus, saccharomyces oviformis, saccharomyces uvarum, saccharomyces cerevisiae.  saccharomyces ellipsoideus saccharomyces cerevisiae.
 Nho phai thu hoach đung thời điêm đat độ chin kỹ ̉ ̣ ́ ̉ ̣ ́ thuât ̣  Tai thời điêm nay trong trai nho phai có ham ̣ ̉ ̀ ́ ̉ ̀ lượng đường và acid theo môt ty lệ cân đôi và ̣ ́ thich hợp nhât cho muc đich san xuât ruợu vang ́ ́ ̣ ́ ̉ ́  loại bỏ những quả thối, quả bệnh mang vào những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động của men.Tránh làm dập vỡ quả trong suốt quá trình thu hái
 Nước  Đường  Cac chât phụ gia khac: SO2 hoăc NaHSO3 ́ ́ ́ ̣ thường được bổ sung trước khi lên men với liêu lượng 50-200ppm nhăm ức chế tiêu diêt ̀ ̀ ̣ vi khuân có hai. ̉ ̣  Bentonit, tanin và đât set trăng là cac chât trợ ́ ́ ́ ́ ́ lăng giup cho quá trinh lăng trong san phâm ́ ́ ̀ ́ ̉ ̉ tôt hơn ́
̀ ̣ 2 Quy trinh công nghê.
Nho Tiếp nhận, phân loại Nước R ửa Tách cuống Cuống Làm dập, nghiền xé NaHSO3 Sulfit hóa
Bã ướt Ép Nước Ép Bã khô CO2 Sulfit hóa Làm trong Cặn S.Cerevisiae Dịch nho CO2 O2 vô trùng Đường, vitamin, Nhân giống Lên men chính tanin… Đường Gặn cặn Cặn Lên men phụ
Ủ Lọc thô Cặn thô Lọc tinh Nấm men sót Vỏ chai, nút chai Chiết rót, đóng nút Nhãn Dán nhãn đóng thùng Sản phẩm
̣ Thu hoach nho Rửa nho Với công nghệ phổ biên hiên nay là kêt hợp pp lên men truyên thông ́ ̣ ́ ̀ ́ và hiên đai người ta thường không rửa ½ đên 1/3 lượng nho để giữ lai ̣ ̣ ́ ̣ lượng VSV tự nhiên con ½ hay 1/3 lượng nho kia sẽ rửa rât sach để ̀ ́ ̣ ̀ đem lam nat. ́
̀ Nghiên nho  Nghiên là kỹ thuât quan trong nghiên kỹ thì giup ̀ ̣ ̣ ̀ ́ hoa tan cac chât mau tanin chât thơm nhưng ̀ ́ ́ ̀ ́ cung có thể lam rươu khó trong sau nay. Có thể ̃ ̀ ̀ anh hưởng đế độ chat và chât lượng rượu ̉ ́ ́
́ Sunfit hoa  Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv ng ười ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, n ếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khu ẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong r ượu vang.
Quá trinh lên men ̀  Lên men chinh ́  Chuyên hoa 2 loai đường chinh có trong nho (glucozo và ̉ ́ ̣ ́ fructozo) thanh rượu etylic. ̀  Hiệu chỉnh hàm lượng một số chất trong dịch nho: Đây là quá trình hiệu chỉnh các chỉ tiêu hóa lý của dịch nho trước khi lên men như : độ chua, hàm lượng đường, hàm lượng các chất có chứa nitơ…Nhằm tạo mội trường thích hợp nhất cho quá trình lên men đạt chất lượng tốt. .
- Độ chua: tùy theo nguyên liệu mà cần phải làm tăng hay làm giảm độ chua. Thường độ chua thích hợp là 5.1-5.8g/L( tính theo axit tataric). Các chất thường được dùng để hiệu chỉnh độ chua là axit tataric, calcium carbonat hoặc kali carbonat. - Hàm lượng đường: thường thì hàm lượng đường trong dịch nho thấp hơn yêu cầu để lên men. Do đó người ta có thể tăng hàm lượng đường bằng các cách sau: trộn với dịch nho có hàm lượng đường cao( ít sử dụng), cô đặc chân không đến hàm lượng mong muốn, bổ sung thêm đường saccharose
 Nhom nâm men khac với Saccharomyses đong vai trò ́ ́ ́ ́ chủ yêu ở giai đoan đâu. ́ ̣ ̀  Sau đó là nhom nâm men vang do có thể chiu được ́ ́ ̣ nông độ côn cao ̀ ̀  Lên men vang trăng 10-18 độ trong vong 7-14 ngay hay ́ ̀ ̀ dai hơn. ̀  Lên men vang đỏ 20-30 độ trong vong khoang 7 ngay. ̀ ̉ ̀ Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Rượu đat 8-10 o côn. ̣ ̀ Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18oC Trong quá trình lên men có bổ sung tanin 10g/100 lit dịch nước nho, nhằm kết tủa các protein giúp nho trong hơn. . .
Lên men phụ Giai đoạn này cần làm cho độ cồn của rượu đạt 12- 14 0 . Nếu không đạt có thể bổ sung thêm cồn, sau đó tồn trữ 10 0 C trong ít nhất 10 ngày, sau khi tách cặn tiếp tục trữ. Đây là quá trình nhằm chuyển hoá acid malic có trong trái cây xanh (chua và gắt) thành acid lactic có trong sữa, dịu hơn.