Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT14)

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập-Tự do-Hạnh phúc<br /> <br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT 14 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): 2.1. Sắp xếp các thực phẩm sau: Trứng gia cầm, cá thu, nấm, trái cây tươi, hạt kê, rau họ đậu, sữa, bơ, dầu ăn, gạo, kem vào từng nhóm theo cùng giá trị dinh dưỡng chủ yếu và cho biết tên nhóm. 2.2. Sữa và sản phẩm của sữa đại diện cho nhóm thực phẩm gì ? Cách chọn thực phẩm thuộc nhóm này. Câu 2 (2đ):Nêu khái niệmHACCP (Hệ thống kiểm soát và phân tích nguy cơ)? Trình bày cụ thể lợi ích của việc áp dụng HACCP? Câu 3 (3đ): Trình bày khái niệm, vai trò của giá thành sản phẩmvà đưa ra những biện pháp để hạ giá thành sản phẩm. Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)<br /> <br /> .........., ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> tháng<br /> <br /> năm 2012<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐÁP ÁN<br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 14<br /> <br /> 1/3<br /> <br /> Câu I. Phần bắt buộc Câu 1<br /> <br /> Nội dung<br /> <br /> Điểm<br /> <br /> Câu 2<br /> <br /> a. Sắp xếp các thực phẩm sau: Trứng gia cầm, cá thu, nấm, trái cây tươi, hạt kê, rau họ đậu, sữa, bơ, dầu ăn, gạo, kem vào từng nhóm theo cùng giá trị dinh dưỡng chủ yếu và cho biết tên nhóm. b.Sữa và sản phẩm của nó đại diện cho nhóm thực phẩm gì ? Cách chọn thực phẩm thuộc nhóm này. a. Phân nhóm các thực phẩm theo chất dinh dưỡng: - Nhóm cung cấp chất đạm: Trứng gia cầm, cá thu, sữa. - Nhóm cung cấp chất béo: Bơ, dầu ăn, kem. - Nhóm cung cấp vitamin và chất xơ: Nấm, trái cây tươi, rau họ đậu - Nhóm cung cấp tinh bột: Gạo, hạt kê, khoai lang b. Sữa và sản phẩm của nó thuộc nhóm thực phẩm công nghệ. Cách chọn thực phẩm công nghệ như sau:  Tên nhà sản xuất hay tên nhãn hiệu  Nhãn mác đầy đủ thông tin bao gồm: - Tên sản phẩm - Hàng ngoại nhập phải có thông tin tiếng Việt đi kèm - Thành phần, cách sử dụng, cách bảo quản - Hạn dùng, số đăng ký….  Địa chỉ rõ ràng  Nguyên vẹn, không phồng, không gỉ  Riêng thực phẩm công nghệ đông lạnh ngoài các tiêu chuẩn trên cần quan tâm đến: - Chọn ngày sản xuất gần nhất, tốt nhất là trong 1 tháng - Thực phẩm không bị đóng đá, dính nhau - Chọn thực phẩm xếp dưới có nhiệt đô ổn định hơn. Nêu khái niệmHACCP (Hệ thống kiểm soát và phân tích nguy cơ)? Trình bày cụ thể lợi ích của việc áp dụng HACCP? Khái niệm: HACCP là hệ thống kiểm soát và quản lý chất lượng an toàn thực phẩm HACCP là một phương pháp phân tích rủi ro dùng trong công nghiệp thực phẩm để quản lý chất lượng, giảm thiểu sự cố các thực phẩm không an toàn đi vào thị trường. Lợi ích của việc áp dụng HACCP  Lợi ích với người tiêu dùng: - Đảm bảo nâng cao sức khỏe, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm - Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm - Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm  Lợi ích đối với cơ quan quản lý - Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm. - Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp - Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng - Giảm chi phí xử lí ngộ độc thực phẩm - Tạo điều kiện thuận lợi phát triển thương mại  Lợi ích đối với doanh nghiệp:<br /> <br /> 2.0<br /> <br /> 0.5<br /> <br /> 1.5<br /> <br /> 2,0 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 2/3<br /> <br /> Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất. Tăng cường sự tin cậy của khách hàng. Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. - Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm. - Đạt được sự công nhận quốc tế. Câu 3 Trình bày khái niệm, vai trò của giá thành sản phẩmvà đưa ra những biện pháp để hạ giá thành sản phẩm.  Khái niệm: - Giá thành sản phẩm là biểu hiện bằng tiền toàn bộ chi phí của doanh nghiệp bỏ ra để hoàn thành việc sản xuất hoặc để sản xuất và tiêu thụ một loại sản phẩm nhất định.  Vai trò: - Gía thành là thước đo mức hao phí sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, là căn cứ để xác định hiệu quả hoạt động kinh doanh. - Gía thành là công cụ quan trọng của doanh nghiệp để kiểm tra, giám sát chi phí hoạt động sản xuất kinh doanh. - Gía thành còn là một căn cứ quan trọng để doanh nghiệp xây dựng chính sách giá cả cạnh tranh đối với từng loại sản phẩm được đưa ra tiêu thụ tại thị trường.  Biện pháp để hạ giá thành sản phẩm: - Giảm chi phí nguyên vật liệu, năng lượng cho mỗi đơn vị sản phẩm. - Giảm thiểu các hao hụt trong và ngoài định mức. - Giảm chi phí nhân công trực tiếp. - Giảm số lượng lao động gián tiếp. - Tăng cường hiệu quả sử dụng tài sản cố định bằng cách áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, tăng năng suất lao động. - Tăng nhanh vòng quay vốn Cộng I II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II Tổng cộng (I+II)<br /> <br /> 3,0 0,5<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 1,5<br /> <br /> 7,0<br /> <br /> 3,0 10<br /> <br /> .........., ngày<br /> DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> tháng<br /> <br /> năm 2012<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> 3/3<br /> <br />