Đề thi thực hành Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT1)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ<br /> Mã đề thi: KTCBMA – TH 01 Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần ) I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm) Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:<br /> <br /> GÀ NẤU CÀ RY<br /> II. Món ăn tự chọn (3 điểm) (do các trường tự ra đề) ……………………………………………………………………………………… Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH  Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện - Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định. - Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi. - Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo. - Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi. - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi. Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT 1 2 3 3 4 5 6 7 8 9 TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ Bếp gas đôi Lò nướng, hấp đa năng Lò nướng salamander Tủ lạnh Máy xay, máy cắt thịt Máy đánh trứng Máy xay sinh tô Máy trộn bột Bộ dao nhà bếp Xoong, nồi, chảo các loại ĐV cái cái cái cái cái cái cái cái bộ bộ SL 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh GHI CHÚ<br /> <br /> 10 11 12 13 14 15 16 17 18<br /> <br /> Dĩa các loại Tô, chén Khay thực phẩm, rổ, rá Các dụng cụ cầm tay Thớt sống, chín Nồi hấp Chảo đáy bằng Chảo chiên sâu Các dụng cụ khác theo yêu cầu<br /> <br /> bộ bộ bộ bộ bộ cái cái Cái<br /> <br /> 01 01 01 01 01 01 01 01<br /> <br /> Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TT NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Món : GÀ NẤU CÀ RY 1 2 3 4 5 Gà đã sơ chế Khoai tây hoặc khoai lang Dừa nạo Sả, hành, tỏi, gừng Muối, tiêu, đường, mỳ chính, hạt nêm, dầu điều, dầu ăn kg kg kg 0,6 0,2 0,3 1 ít 1 ít ĐVT SL<br /> <br /> 6 Bột cà ry, lá cà ri, bột năng, húng quế 1 ít Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10. Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70 điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần tự chọn 30 điểm. 1. Món ăn bắt buộc TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐÁNH GIÁ CHUNG Hình thức, vệ sinh cá nhân Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm cả vệ sinh) Trình tự thực hiện công việc Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) CỘNG MỤC I<br /> ĐIỂM CHUẨN<br /> <br /> TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Trang phục theo qui định của từng trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu của đề bài Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn<br /> <br /> ĐIỂM ĐẠT<br /> <br /> 30 5 5 5 5 10<br /> <br /> ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM (sản phẩm sai hỏng không dùng được không chấm điểm) Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực hiện<br /> CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II<br /> <br /> 40 2 8 12 8 3 5 2<br /> <br /> Ăn nóng, tô/thố phục vụ nóng Màu vàng cam tươi đẹp Mùi củ sả, vị béo nước cốt dừa, hơi cay, béo ngọt, vừa ăn Nước sánh, có một lớp váng mỡ mỏng trên bề mặt, nguyên liệu chín mềm nguyên vẹn, cắt thái phù hợp. Ăn kèm phù phợp Trình bày trên tô/ thố, nước, cái săm sắp, trang trí phù hợp Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm<br /> <br /> 2. Món ăn tự chọn (các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá) TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực hiện<br /> CỘNG<br /> ĐIỂM CHUẨN<br /> <br /> TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ<br /> <br /> ĐIỂM ĐẠT<br /> <br /> 30 2 7 7 8 2 3 1<br /> <br /> Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm …. ngày … tháng … năm 2012<br /> <br /> DUYỆT<br /> <br /> HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br />