Đề xuất mô hình chuỗi cung ứng thực phẩm hải sản tươi sống khả thi, phù hợp với điều kiện của tỉnh Khánh Hòa

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 4/2016<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> ĐỀ XUẤT MÔ HÌNH CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM HẢI SẢN<br /> TƯƠI SỐNG KHẢ THI, PHÙ HỢP VỚI ĐIỀU KIỆN CỦA TỈNH KHÁNH HÒA<br /> DESIGNING A FEASIBLE AND SUITABLE MODEL OF LIVE AND FRESH SEAFOOD<br /> SUPPLY CHAIN TO KHANH HOA PROVINCE<br /> Nguyễn Thị Vân1, Nguyễn Thuần Anh1 Trần Thị Bích Thủy1<br /> Ngày nhận bài: 20/12/2015; Ngày phản biện thông qua: 12/7/2016; Ngày duyệt đăng: 15/12/2016<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Cung ứng hải sản theo chuỗi đảm bảo yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm mang lại ý nghĩa to lớn<br /> trong việc có được lòng tin của khách hàng, tăng tính cạnh tranh trên thị trường và thúc đẩy hoạt đông cung<br /> ứng hải sản tươi sống phát triển bền vững. Nghiên cứu tập trung phân tích và đánh giá các bên liên quan trong<br /> chuỗi cung ứng sản phẩm khai thác hải sản, khả năng đáp ứng và mối liên kết giữa các bên liên quan, phân<br /> tích điểm mạnh, điểm yếu của chuỗi cung ứng điển hình. Dựa trên các dữ liệu phân tích về hoạt động chuỗi,<br /> nghiên cứu đã đề xuất mô hình chuỗi cung ứng sản phẩm khai thác hải sản. Các giải pháp kỹ thuật tập trung<br /> vào việc kiểm soát chất lượng thực phẩm theo chuỗi, tăng cường các chương trình đảm bảo chất lượng, trao<br /> đổi thông tin trong chuỗi và nhóm giải pháp quản lý góp phần tăng cường hỗ trợ và giám sát thực hiện các<br /> giải pháp kỹ thuật. Kết quả nghiên cứu góp phần tăng cường hoạt động của chuỗi cung ứng an toàn và khả thi.<br /> Từ khóa: chuỗi cung ứng, bên liên quan, hải sản khai thác, Khánh Hòa<br /> ABSTRACT<br /> A seafood supply chain that ensures food quality and safety provides great significance in satisfying<br /> customer trust, increasing market competitiveness, and promoting the sustainability of fresh seafood<br /> exploitation and purchasing. This study focused on analyzing and assessing various stakeholders in the<br /> seafood supply chain, evaluating their response capabilities and the linkages between them. It also analyzed<br /> the strengths and weaknesses of the traditional supply chain. Based on the analyzed data, the study proposed<br /> a new model of seafood supply chain. Certain technical solutions addressed controlling seafood quality along<br /> the chain, enhancing the quality assurance programs, and exchanging information. Moreover, chain<br /> management solutions contributed to enhancing support and supervision of existing technical solutions.<br /> Application of the chain management solutions can presumably contribute to the enhancement of a safer and<br /> more feasible seafood supply chain.<br /> Keywords: supply chain, stakeholders, seafood, Khanh Hoa<br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Hải sản là nguồn thực phẩm giàu chất dinh<br /> dưỡng, có lợi cho sức khoẻ [6,7]. Nhu cầu tiêu<br /> thụ các mặt hàng hải sản không ngừng gia tăng<br /> trên toàn thế giới [14,16]. Việt Nam nói chung<br /> và Khánh Hòa nói riêng không nằm ngoài<br /> 1<br /> <br /> xu thế này. Nhu cầu tiêu dùng hải sản tăng cao<br /> cũng tạo điều kiện cho hải sản Việt Nam có<br /> thể mở rộng thị trường và dần trở thành một<br /> ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước [3,4].<br /> Nói đến thế mạnh phát triển kinh tế hải sản<br /> thì Khánh Hòa, một tỉnh ven biển miền Trung<br /> <br /> Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> NHA TRANG UNIVERSITY • 153<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> với đường bờ biển dài hơn 300 km, là tỉnh<br /> luôn chiếm thứ hạng cao trong cả nước với<br /> các hoạt động khai thác, nuôi trồng, chế biến<br /> và xuất khẩu hải sản. Trong lĩnh vực kinh tế<br /> hải sản thì khai thác, cung ứng và tiêu thụ hải<br /> sản tươi sống với các mắt xích chủ chốt là tàu<br /> cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải sản và chợ<br /> cá đóng vai trò quan trọng cho chất lượng hải<br /> sản [15,17].<br /> Hải sản thuộc nhóm thực phẩm có quá<br /> trình biến đổi nhanh [8], dễ hư hỏng lại thường<br /> được bảo quản dài ngày do khai thác ngoài<br /> khơi xa nên tiềm ẩn mối nguy mất an toàn nếu<br /> không được kiểm soát chất lượng đồng bộ<br /> [6,10]. Bên cạnh đó, các hoạt động khai thác,<br /> cung ứng và tiêu thụ hải sản còn trong tình<br /> trạng manh mún theo kiểu hộ gia đình. Ngư<br /> dân khai thác theo lối truyền thống cung cấp<br /> nguyên liệu cho bạn hàng quen, dựa trên sự<br /> tin tưởng theo quan hệ đối tác tin cậy mà chưa<br /> có sự ràng buộc về trách nhiệm trong việc<br /> đảm bảo chất lượng sản phẩm trong toàn bộ<br /> chuỗi cung ứng. Hơn nữa, thông tin về hoạt<br /> động khai thác sản xuất theo chuỗi cũng như ý<br /> nghĩa và lợi ích đem lại cho chính ngư dân và<br /> các mắt xích khác trong chuỗi cung ứng chưa<br /> được nhận thức rõ ràng [1,2]. Trong điều kiện<br /> phát triển hiện nay, thị trường tiêu thụ trong<br /> và ngoài nước có những đòi hỏi gắt gao liên<br /> quan đến nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm,<br /> quản lý sản phẩm theo chuỗi [12] thì đây là một<br /> yếu điểm làm giảm sức cạnh tranh của hải sản<br /> Khánh Hòa.<br /> Do đó cung ứng hải sản theo chuỗi và<br /> quản lý chuỗi cung ứng hải sản đảm bảo yêu<br /> cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm mang<br /> lại ý nghĩa to lớn trong việc có được lòng tin<br /> của khách hàng, tăng tính cạnh tranh trên thị<br /> trường và thúc đẩy hoạt đông cung ứng hải sản<br /> tươi sống phát triển bền vững [11,13]. Yêu cầu<br /> đặt ra đối với các nhà khoa học là cần nhanh<br /> chóng xây dựng mô hình chuỗi cung ứng sản<br /> phẩm hải sản tươi sống và triển khai mô hình<br /> này khả thi trong thực tế, phù hợp với điều kiện<br /> của tỉnh Khánh Hòa.<br /> <br /> 154 • NHA TRANG UNIVERSITY<br /> <br /> Số 4/2016<br /> Nghiên cứu này được thực hiện nhằm<br /> đánh giá hoạt động theo chuỗi của các bên liên<br /> quan trong mô hình cung ứng hải sản hiện tại<br /> và đề xuất mô hình chuỗi cung ứng thực phẩm<br /> hải sản tươi sống (tập trung vào tàu cá, cảng<br /> cá, cơ sở mua bán hải sản) khả thi, phù hợp<br /> với điều kiện của tỉnh Khánh Hòa<br /> Nghiên cứu này tiến hành phân tích các<br /> bên liên quan, từ đó đánh giá khả năng đáp<br /> ứng và mối liên kết giữa các mắt xích và kết<br /> hợp với phân tích SWOT để đề xuất ra mô hình<br /> chuỗi cung ứng khả thi và hiệu quả.<br /> II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> 1. Đối tượng nghiên cứu<br /> Hai mắt xích chính trong chuỗi cung ứng<br /> hải sản ở Khánh Hòa, bao gồm: chủ tàu cá và<br /> chủ cơ sở thu mua tại cảng cá.<br /> 2. Phương pháp phân tích các bên liên<br /> quan SA (Stakeholder Analysis)<br /> Phương pháp phân tích các bên liên quan<br /> là phương pháp có tính hệ thống, dựa trên<br /> đánh giá thực địa (quan sát, phỏng vấn tại các<br /> cảng cá, cơ sở thu mua, chợ cá, cơ quan quản<br /> lý trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa vào thời điểm từ<br /> tháng 3 ddeeens tháng 7 năm 2014 dựa trên<br /> các tiêu chí đặt ra tại thông tư 03/2011/BNNPTNT và TCVN 9988:2013 ISO 12875:2011),<br /> thu thập thông qua các bài báo khoa học, tài<br /> liệu nghiên cứu đã được công bố, số liệu thống<br /> kê của các cơ quan liên quan. Tiến hành xác<br /> định các cá nhân hoặc tổ chức liên quan trực<br /> tiếp hoặc gián tiếp, mức độ chịu ảnh hưởng<br /> trong chuỗi cũng như phân tích đặc điểm và<br /> vai trò của các bên trong sự liên hệ đến hoạt<br /> động của chuỗi.<br /> 3. Phương pháp điều tra, khảo sát<br /> Tiến hành lấy mẫu theo phương pháp phân<br /> tầng [9] đối với 294 tàu cá và 81 cơ sở thu<br /> mua trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa vào thời điểm<br /> từ tháng 3 ddeeens tháng 7 năm 2014, xây<br /> dựng bảng câu hỏi dựa trên quy định về truy<br /> xuất nguồn gốc theo Luật An toàn Thực phẩm<br /> số 55/2010/QH12, thông tư 03/2011/BNNPTNT,<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> và TCVN 9988:2013 ISO12875:2011 tiến hành<br /> đánh giá thử nghiệm (5 % tổng số mẫu) và<br /> thực hiện điều tra xác định mức độ đáp ứng tại<br /> từng mắt xích và mối liên kết giữa các mắt xích<br /> Phân tích SWOT đối với mô hình hiện<br /> tại: đánh giá điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và<br /> thách thức từ đó có cái nhìn tổng thể về vấn đề<br /> đang nghiên cứu để có cơ sở đề xuất các giải<br /> pháp hợp lý.<br /> <br /> Số 4/2016<br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> 1. Kết quả phân tích các bên liên quan<br /> 1.1. Các bên liên quan trong chuỗi cung ứng<br /> hải sản khai thác<br /> Chuỗi cung ứng hải sản khai thác [2, 4, 5,<br /> 15,17] hoạt động trên cơ sở liên kết của các<br /> bên tham gia, trực tiếp hay gián tiếp, đến việc<br /> đáp ứng nhu cầu khách hàng, cụ thể gồm các<br /> mắt xích được liệt kê trong Hình 1.<br /> <br /> Hình 1. Các bên liên quan<br /> <br /> 1.2. Mức độ tham gia của các bên liên quan<br /> theo sơ đồ phân tích<br /> Các bên liên quan trong chuỗi cung ứng<br /> hải sản khai khác được chia thành 2 nhóm, cụ<br /> thể là:<br /> Các bên tham gia trực tiếp gồm: Tàu cá,<br /> cơ sở thu mua, người bán lẻ, nhà hàng, người<br /> tiêu dùng.<br /> Các bên tham gia gián tiếp gồm: Cảng cá;<br /> nhà cung cấp nước đá; nhà cung cấp nhiên<br /> liệu, nhà cung cấp ngư lưới cụ và lương thực.<br /> Tuy nhiên, các bên liên quan có ảnh hưởng<br /> quan trọng tới hoạt động của chuỗi ngoài tàu<br /> cá, đại lý thu mua, nhà bán lẻ, công ty chế biến<br /> thì còn có cơ quan quản lý Nhà nước. Ngoài ra,<br /> <br /> các tổ chức tài chính, hiệp hội ngành nghề, cơ<br /> quan quản lý nhà nước không trực tiếp tham<br /> gia vào quá trình cung ứng hải sản nhưng<br /> cũng gián tiếp ảnh hưởng tới chất lượng hải<br /> sản trong chuỗi.<br /> 1.3. Bảng liệt kê đặc điểm và vai trò của các<br /> bên liên quan trong chuỗi cung ứng hải sản<br /> khai thác<br /> Kết quả đánh giá mức độ tham gia của các<br /> bên liên quan có thể thấy rằng mỗi bên liên<br /> quan trong chuỗi cung ứng hải sản tươi sống<br /> có một đặc điểm và vai trò nhất định ảnh hưởng<br /> tới hoạt động của chuỗi [4,5,15,17]. Đặc điểm<br /> và vai trò của các bên liên quan được thể hiện<br /> trong Bảng 1.<br /> NHA TRANG UNIVERSITY • 155<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 4/2016<br /> <br /> Bảng 1. Đặc điểm và vai trò của các bên liên quan<br /> Các bên liên quan<br /> <br /> Đặc điểm và vai trò<br /> <br /> Mức độ<br /> liên quan<br /> <br /> Tàu cá<br /> <br /> Là mắt xích đầu tiên trong chuỗi cung ứng có chức năng khai thác,<br /> lưu giữ trên tàu và bán cho cơ sở thu mua<br /> <br /> Trực tiếp<br /> <br /> Cơ sở thu mua<br /> <br /> Mua hải sản khai thác từ tàu cá và bán lại cho nhà chế biến hoặc<br /> bộ phận mua bán trung gian khác, chịu trách nhiệm chính trong<br /> vận chuyển và kiểm soát nhiệt độ của nguyên liệu đầu vào cung<br /> cấp cho công ty chế biến.<br /> <br /> Trực tiếp<br /> <br /> Nhà bán lẻ<br /> <br /> Là người mua hải sản ở các tàu cá, cơ sở thu mua và bán trực tiếp<br /> sản phẩm khai thác tới tay người tiêu dùng.<br /> <br /> Trực tiếp<br /> <br /> Công ty chế<br /> biến<br /> <br /> Mua nguyên liệu từ các chủ nậu vựa hoặc mua trực tiếp từ tàu cá.<br /> Nhà chế biến được coi là mắt xích quan trọng, gắn với nhiều công<br /> đoạn tác động tới chất lượng sản phẩm.<br /> <br /> Trực tiếp<br /> <br /> Cảng cá<br /> <br /> Là địa điểm trung chuyển nguyên liệu thủy sản từ các tàu khai thác<br /> biển. Cảng không trực tiếp lưu giữ hay phân phối sản phẩm nhưng<br /> là địa điêm bốc dỡ, trao đổi sản phẩm<br /> <br /> Gián tiếp<br /> <br /> Cơ quan quản lý<br /> Nhà nước<br /> <br /> Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Cục quản lý chất lượng<br /> Nông lâm sản và Thủy sản, Các chi cục và sở ban ngành liên quan<br /> đóng vai trò giám sát, kiểm định và cấp chứng nhận tiêu chuẩn<br /> chất lượng nhằm quản lý và đảm bảo ATTP.<br /> <br /> Gián tiếp<br /> <br /> Người tiêu dùng<br /> <br /> Là mắt xích cuối cùng trong chuỗi cung ứng hải sản khai thác, cũng là<br /> đối tượng chịu tác động nếu chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu.<br /> <br /> Trực tiếp<br /> <br /> Nhà hàng/siêu<br /> thị<br /> <br /> Mua trực tiếp sản phẩm khai thác từ các chủ tàu cá nhỏ, từ các đại<br /> lý thu mua, từ các đại lý bán lẻ và cung cấp cho người tiêu dùng cuối<br /> cùng. Đây là đối tượng chịu tác động mạnh và phản hồi trực tiếp từ<br /> người tiêu dùng nếu chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu.<br /> <br /> Trực tiếp<br /> <br /> Nhà cung cấp<br /> nước đá, ngư<br /> lưới, nhiên liệu<br /> <br /> Các đơn vị cá nhân tham gia cung cấp dịch vụ hậu cần cho quá<br /> trình sản xuất, lưu thông và phân phối sản phẩm. Gián tiếp ảnh<br /> hưởng tới chất lượng sản phẩm<br /> <br /> Gián tiếp<br /> <br /> Tổ chức tài<br /> chính<br /> <br /> Là các ngân hàng và tổ chức tín dụng. Tham gia hỗ trợ vốn, cho<br /> vay tín dụng thúc đẩy giao thương thủy sản, hỗ trợ các thành phần<br /> tham gia sản xuất trong chuỗi<br /> <br /> Gián tiếp<br /> <br /> Hiệp hội ngành<br /> nghề<br /> <br /> Đóng vai trò liên kết các bên, cung cấp dịch vụ hỗ trợ, tư vấn kỹ<br /> thuật và pháp lý, giải pháp công nghệ đảm bảo an toàn thực phẩm<br /> theo chuỗi<br /> <br /> Gián tiếp<br /> <br /> Như vậy có thể thấy, chuỗi cung ứng hải<br /> sản hiện tại về cơ bản bao gồm đầy đủ các<br /> bên liên quan trực tiếp và gián tiếp, bao gồm<br /> các bên tham gia cung ứng sản phẩm và bao<br /> gồm cả cơ quan quản lý Nhà nước. Tuy nhiên,<br /> trong số này thì vai trò của cảng cá và hiệp<br /> hội ngành nghề còn chưa phát huy tác dụng<br /> thực sự. Cụ thể là, cảng cá chưa tham gia như<br /> <br /> 156 • NHA TRANG UNIVERSITY<br /> <br /> một mắt xích chính, trực tiếp trong chuỗi. Về<br /> phương diện hiệp hội ngành nghề, hiện nay chỉ<br /> có duy nhất hiệp hội nghề cá tham gia tác động<br /> tới các đối tượng tàu cá, tàu thu mua. Còn các<br /> bên liên quan khác như cảng cá, cơ sở thu<br /> mua, chợ cá, công ty chế biến sản phẩm tiêu<br /> thụ nội địa thì sự hỗ trợ từ các hiệp hội ngành<br /> nghề chưa rõ rệt.<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> 2. Thực trạng truy xuất nguồn gốc<br /> 2.1. Thực trạng khả năng đáp ứng của các<br /> mắt xích<br /> Qua tài liệu thứ cấp [2] cũng như khảo sát<br /> sơ bộ thực tế chuỗi cung ứng (quan sát tại<br /> các cảng cá), trong số các mắt xích chính của<br /> chuỗi cung ứng hải sản khai thác thì cảng cá<br /> <br /> Số 4/2016<br /> không tham gia vào hoạt động chuỗi mà chỉ<br /> đóng vai trò như một điểm bốc dỡ sản phẩm.<br /> Tàu cá và cơ sở thu mua là hai mắt xích chính<br /> thực hiện các hoạt động liên quan trực tiếp tới<br /> chất lượng sản phẩm. Kết quả khảo sát khả<br /> năng đáp ứng tại từng mắt xích được thể hiện<br /> ở Bảng 2.<br /> <br /> Bảng 2. Nội dung truy xuất nguồn gốc được tàu cá, cơ sở thu mua thực hiện<br /> Tàu cá<br /> Yêu cầu về truy xuất<br /> <br /> Cơ sở thu mua<br /> <br /> Thực<br /> hiện<br /> <br /> Không<br /> Không<br /> Thực hiện<br /> thực hiện<br /> thực hiện<br /> <br /> Nội dung<br /> truy xuất<br /> nguồn gốc<br /> <br /> Ghi chép thông tin<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> Lưu trữ thông tin<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> Phân công người ghi chép thông tin<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> Thông tin<br /> ghi chép và<br /> lưu trữ<br /> <br /> Thông tin mẻ hàng đánh bắt (chủng loại, khối lượng,….)<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> Phương<br /> pháp ghi<br /> chép và lưu<br /> trữ thông tin<br /> Tần suất<br /> ghi chép<br /> <br /> Đánh mã số mẻ hàng<br /> <br /> Thông tin của hóa chất tẩy rửa, bảo quản lô<br /> hàng (nguồn gốc, liều lượng,.)<br /> <br /> 17%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 83%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> Thời gian, địa điểm đánh bắt<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> Ghi chép bằng tay<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> Mã số, mã vạch – GS1<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> Bằng tần số - RFID<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> Lưu trữ trên máy tính<br /> Cho mỗi lô hàng<br /> <br /> 100%<br /> 100%<br /> <br /> 100%<br /> 100%<br /> <br /> Cho một đợt khai thác<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> Khi giao hàng<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 1 tháng<br /> Thời gian<br /> lưu trữ<br /> thông tin<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 3 tháng<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 6 tháng<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 1 năm<br /> <br /> 100%<br /> <br /> 2 năm<br /> Kết quả ở Bảng 2 cho thấy các tàu cá<br /> chưa tuân thủ theo quy định về nội dung của<br /> một hệ thống truy xuất nguồn gốc theo thông<br /> tư số 03/2011/BNNPTNT quy định về truy<br /> xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm không<br /> đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm trong<br /> lĩnh vực thủy sản. Tất cả các tàu khảo sát<br /> đều thực hiện việc ghi chép, lưu trữ thông tin<br /> và phân công người ghi chép cụ thể nhưng<br /> không có tàu nào thực hiện đánh mã số cho<br /> các lô hàng.<br /> <br /> 83%<br /> 17%<br /> <br /> Thực tế thì các tàu đã thực hiện ghi chép<br /> và lưu trữ thông tin theo sổ Nhật ký đánh bắt<br /> mà Chi cục Khai thác và Bảo vệ nguôn lợi thủy<br /> sản Khánh Hòa phát hành. Tuy nhiên, nội dung<br /> trong sổ nhật ký này không đầy đủ các thông<br /> tin để có thể truy xuất nguồn gốc thủy sản.<br /> Đối với các cơ sở thu mua, kết quả<br /> nghiên cứu cho thấy đã thể hiện phần nào đáp<br /> ứng quy định về nội dung của một hệ thống<br /> truy xuất nguồn gốc theo thông tư số 03/2011/<br /> BNNPTNT quy định về truy xuất nguồn gốc và<br /> NHA TRANG UNIVERSITY • 157<br /> <br />