Dinh dưỡng và sức khỏe part 6

Chia sẻ: Asg Ahsva | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

59
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khả năng trị liệu của isoflavon đậu nành được biết tới là do kết quả của quan sát. Từ khoảng thập niên 1920, người ta đã nhận biết một số dấu hiệu cho thấy là trong thực vật có thể có một chất hoá học có tác dụng giống như hormon nữ estrogen. Năm 1940, các nhà nghiên cứu ở châu Úc nhận thấy là khi ăn loại cỏ ba lá (clover) thì cừu cái giảm khả năng sinh sản và có dấu hiệu giống như quá nhiều estrogen trong cơ thể. ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Dinh dưỡng và sức khỏe part 6

Khả năng trị liệu của isoflavon đậu nành được biết tới là do kết quả của quan sát. Từ khoảng thập niên 1920, người ta đã nhận biết một số dấu hiệu cho thấy là trong thực vật có thể có một chất hoá học có tác dụng giống như hormon nữ estrogen. Năm 1940, các nhà nghiên cứu ở châu Úc nhận thấy là khi ăn loại cỏ ba lá (clover) thì cừu cái giảm khả năng sinh sản và có dấu hiệu giống như quá nhiều estrogen trong cơ thể. Mấy chục năm sau, nhiều nghiên cứu kế tiếp thấy rằng một số thực vật khác cũng có chất hoá học tương tự như estrogen. Các nhà y học nhận thấy tỷ lệ người mắc bệnh ung thư vú, nhiếp tuyến, tử cung, các bệnh tim thường thấp ở phần lớn các quốc gia châu Á ăn nhiều đậu nành. Ngay cả ở phụ nữ da trắng, tỷ lệ này cũng thấp nếu họ ăn nhiều đậu nành. Tiến sĩ John Crouse đã trình bày những kết quả nghiên cứu quan trọng của ông về vai trò của isoflavone tại hội nghị thường niên lần thứ 38 của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (American Heart Association) được tổ chức tại Santa Fe, New Mexico. Cuộc nghiên cứu của tiến sĩ Crouse và các đồng nghiệp được thực hiện với 156 người, gồm cả nam giới và phụ nữ, có mức cholesterol tổng số cao đến khoảng 241 mg/dl và LDL cholesterol cao đến 164 mg/dl. Những người tham gia được phân chia thành 5 nhóm. Mỗi ngày, mỗi nhóm đều được uống một lượng chất lỏng có chứa 25 gram protein và kéo dài trong 9 tuần lễ. Với nhóm thứ nhất, protein được lấy từ sữa bò. Từ nhóm thứ hai đến nhóm thứ năm, protein được lấy từ đậu nành. Sự khác biệt giữa các nhóm này là hàm lượng isoflavon có chứa trong số protein mà họ uống vào. Với nhóm thứ hai, lượng isoflavon là 4 mg. Nhóm thứ ba là 27 mg, nhóm thứ tư là 37 mg và nhóm thứ năm là 62 mg. Kết quả cuối cùng là, trong nhóm thứ nhất (với protein từ sữa bò) và nhóm thứ hai (với protein từ đậu nành nhưng hàm lượng isoflavon chỉ có 4 mg) không có bất cứ sự sút giảm mức cholesterol nào cả. Nhóm thứ ba, thứ tư và thứ năm đều có giảm mức cholesterol. Và điều quan trọng hơn nữa là mức giảm cholesterol tương ứng với hàm lượng isoflavon có trong protein đậu nành – lượng isoflavon càng nhiều thì cholesterol càng giảm mạnh. Như vậy, isoflavon có vẻ như là cần thiết cho protein đậu nành để có thể tạo ra tác động làm giảm mức cholesterol. Nhưng điều này hoàn toàn không nên được hiểu như là chỉ cần riêng isoflavon để làm giảm cholesterol. Cần có nhiều nghiên cứu hơn nữa để xác định một cách chính xác xem các thức ăn chế biến từ đậu nành đã làm giảm được mức cho lesterol là nhờ vào đâu. Trước khi có những kết quả đó, tốt hơn hết là nên dùng các thức ăn chế biến từ đậu nành – có chứa isoflavon, tốt hơn là chỉ cung cấp isoflavon cho cơ thể. Tính trung bình mỗi người Mỹ tiêu thụ khoảng 3 gram protein đậu nành trong một ngày. Điều này thật trái ngược so với vùng Đông Nam Á, nơi mà đậu nành đã trở thành một thức ăn thông dụng từ hơn bốn ngàn năm nay. Tại Nhật Bản, mức tiêu thụ bình thường của một người dân là 50 gram đậu nành mỗi ngày. Giá trị dinh dưỡng Vì có nhiều chất đạm nên đậu nành đã được xem là một loại “thịt không xương” ở nhiều quốc gia châu Á. Tại Nhật Bản, Trung Hoa, 60% đạm tiêu thụ hằng ngày là do đậu nành cung cấp. Chất đạm đậu nành rất tốt để thay thế cho thịt động vật, vì có ít mỡ và cholesterol. Đậu nành có nhiều chất đạm hơn thịt, nhiều calci hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các acid amin cần thiết mà cơ thể không tạo ra được cũng đều có đủ trong đậu nành.
Khi đậu nành được ăn chung với một số ngũ cốc như ngô thì nó sẽ bổ sung một số acid amin mà ngô không có. Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá cho các em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose. Đậu nành sẽ giúp các em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò. Công dụng y học của đậu nành Vai trò trị liệu của isoflavon đậu nành được nhiều nhà khoa học quan tâm đến, và nhiều nghiên cứu đã được tập trung vào các lãnh vực như ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối loạn kinh nguyệt. a. Đậu nành và bệnh tim mạch Ngay từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Liên Xô cũ đã nhận thấy rằng chất đạm của đậu nành làm hạ thấp cholesterol ở súc vật. Rồi gần năm mươi năm sau, những kết quả tương tự cũng thấy ở loài người. Cholesterol cao trong máu là nguy cơ gây ra bệnh tim mạch. James W. Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng đã nhận thấy rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu nành sẽ làm cholesterol giảm 12%, LDL giảm 13%, HDL không thay đổi mấy. Theo ông ta, chỉ cần ăn độ 30g đậu nành mỗi ngày là có được kết quả tốt như trên. Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của các acid amin trong đậu nành, đặc biệt hai chất glycine và arginine. Ngoài ra, isoflavon cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant) ngăn chặn không để các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác cho rằng đậu nành làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng nhanh tốc độ thải bỏ và giảm sự hấp thụ chất béo này. So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ với Nhật Bản cho thấy có sự khác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số tử vong. Số người chết vì bệnh này ở Nhật thấp hơn ở Mỹ tới sáu lần. Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao hơn người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn nữa là người Nhật sống ở Nhật. Điều đó chứng tỏ là ngoài yếu tố di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi trường với chế độ ăn uống và nếp sống. Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiều đạm chất do đậu nành cung cấp. b. Đậu nành và ung thư Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàn toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần, và đậu nành được nhiều nghiên cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích thích tố như ung thư vú, tử cung, tuyến tiền liệt. Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và tăng sinh không bình thườn, xâm lấn, tiêu hủy tế bào lành mạnh, rồi lan nhanh ra khắp cơ thể. Các tế bào bất thường này xuất hiện dưới tác dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực phẩm là một trong những nguồn cung cấp. Chất nitrit trong chế biến thịt, aflatoxin trong đậu phộng, một vài hóa chất trong thuốc trừ sâu bọ, mỡ béo, saccharin, cà phê... Nhưng thực phẩm cũng chứa nhiều chất chống ung thư mà đậu nành nằm trong nhóm này. Đó là nhờ estrogen thực vật choán chỗ không cho estrogen tự nhiên trong máu bám vào các tế bào của vú, tử cung để gây ung thư. c. Đậu nành và bệnh thận Quả thận tốt rất cần thiết để làm nhiệm vụ thải các chất bã do chuyển hóa đạm, thải nước, vitamin và khoáng chất dư thừa trong cơ thể, cũng như thải các chất độc có trong thực phẩm.
Người mắc bệnh thận, các chức năng trên suy yếu. Tiết giảm chất đạm ăn vào là một phương thức trị liệu để bớt phần nặng nhọc cho thận. Nhưng khi chất đạm động vật được thay thế bằng chất đạm thực vật như trong đậu nành thì số lượng protein trong nước tiểu giảm đi, chứng tỏ thận bớt phải làm việc quá sức. Đạm đậu nành cũng làm giảm nguy cơ sỏi thận bằng cách không để calci thất thoát qua nước tiểu. Isoflavon đậu nành còn làm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn kinh của phụ nữ, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường, bớt sỏi túi mật. Đông y từ lâu cũng đã biết dùng các món ăn chế biến từ đậu nành để làm thức ăn cho người bị bệnh thấp khớp, bệnh thống phong (gout), người mới khỏi bệnh cần hồi phục, người lao động quá sức... và dùng sữa đậu nành để cho trẻ sơ sinh uống trong những trường hợp không có sữa mẹ. Kỹ nghệ tân dược dùng acid amin từ đậu nành để chế biến loại hormon progesterone. Các món ăn chế biến từ đậu nành Ngày nay, nhiều người đã ý thức rằng đậu nành có tỷ lệ chất đạm rất cao, có nhiều vitamin, khoáng chất, chất xơ và isoflavon hữu ích. Đạm của đậu nành không những có giá trị dinh dưỡng như đạm động vật, mà lại dễ tiêu hơn, ít chất béo bão hòa có hại. Vì thế, các món ăn chế biến từ đậu nành đang ngày càng được nhiều người ưa chuộng hơn. Không chỉ là các món ăn truyền thống, kỹ nghệ chế biến thực phẩm từ đậu nành hiện nay cũng đang phát triển mạnh. Ngoài các món cổ điển như sữa đậu nành, đậu phụ, người ta còn chế biến nhiều sản phẩm đậu nành giả thịt, rồi sữa chua bằng đậu nành... Vào các tiệm ăn Á Đông, khách còn có thể ăn những món như: Tempêh Đây là món ăn của người Indonesia, làm toàn bằng đậu nành để lên men với nấm Rhizopus oligosporus, đổ khuôn thành từng bánh. Khi ăn, cắt từng miếng rồi chiên hoặc bỏ lò. Miso Đây là món ăn của người Nhật, nhưng có nguồn gốc từ Trung Hoa, được một nhà truyền giáo Nhật qua đó thấy ngon, bắt chước rồi mang về nước mình phổ biến. Miso chỉ là cơm để lên men trộn lẫn với bột đậu nành pha muối nấu chín. Tiếp tục để lên men khoảng một tuần nữa rồi nghiền nát thành bột nhão. Miso được ăn chung với súp, rau, phết lên dưa gang hoặc ăn với mì thay cho nước xốt thịt. Natto Món ăn này được chế biến bằng cách dùng hạt đậu nành nấu chín rồi để lên men với nấm Bacillus natto. Natto ăn chung với xì dầu và mù tạt. Sữa đậu nành Là thức uống phổ biến ở Việt Nam và Trung Hoa. Ngày nay sữa đậu nành cũng được dùng làm thực phẩm cho trẻ em khắp thế giới. Người Việt có rất nhiều món ăn được chế biến từ đậu nành. Chỉ với những miếng đậu phụ (tàu hủ) đã có thể làm ra rất nhiều món ăn chay hấp dẫn như tàu hủ cuốn bắp, tàu hủ hấp chao, tàu hủ kho gừng, tàu hủ hấp, tàu hủ nướng chao, tàu hủ kho trần bì, tàu hủ chiên sả, chưng chiên, nấu củ năng, nấu chao... Không chỉ dành cho người ăn chay, các món ăn mặn dùng đến đậu phụ cũng rất nhiều, như tàu hủ xào giá thịt, tàu hủ nhồi thịt rán, tàu hủ kho thịt, tàu hủ hấp trứng, tàu hủ hấp thịt, canh tàu hủ thịt cà chua...
Làm đậu phụ cũng khá đơn giản. Ngâm đậu cho mềm, xay nhỏ thành sữa, nấu chín để chất đạm đặc lại rồi cho vào khuôn ép ráo nước. Tương đậu nành Còn nhớ câu ca dao thắm thiết: Anh đi anh nhớ quê nhà, Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương. Tương được làm ở nhiều nơi, nhưng nổi tiếng là tương làng Bần. Tương là một thứ nước chấm làm từ đậu nành, nếp, muối, ủ theo một quy cách nhất định. Tương được làm thành nhờ tác dụng của vi sinh vật, rất giàu chất đạm thực vật nên vừa bổ vừa dễ tiêu. Làng Bần tức là làng Bần Yên Nhân, thuộc Mỹ Hào, Hưng Yên, cách thủ đô Hà Nội khoảng 12 kilomét. Dân làng Bần có truyền thống làm tương từ lâu đời. Tương được làm vào khoảng tháng 5, tháng 6, khi có nắng để phơi tương cho mau lên men và ủ cho khỏi mốc. Quy trình chế biến khá phức tạp, nhưng đã trở thành quen thuộc với người dân nơi đây. Khoảng ba tháng sau là có được những hũ tương ngon tuyệt để bán cho khách hàng khắp mọ i nơi t ìm đến. Tương là món ăn quen thuộc với dân tộc ta, từ vua chúa cho đến thứ dân. Xưa kia, ở miền quê mỗi gia đình thường tự làm lấy hoặc mua một hũ tương để dùng quanh năm. Tương được dùng như món nước chấm phổ biến trong mọi gia đình: rau muống chấm tương, đậu phụ rán chấm tương, bánh đúc chấm tương, bê thui chấm tương gừng, nem nướng chấm tương... Kết luận Với sự gia tăng dân số trên thế giới, con người đang lo ngại vấn đề thiếu thực phẩm, nhất là protein động vật, và nhiều người đang tìm cách chế biến thực phẩm từ hóa chất. Chắc có lẽ các nhà dinh dưỡng cũng không thể quên được “ông vua trong các loại đậu” là đậu nành (hay đậu tương), một loại cây dễ trồng mà lại có giá trị dinh dưỡng rất cao. Tỏi và sức khỏe Tháng 12 năm 1998, một cuộc hội thảo kéo dài hai ngày rưỡi được tổ chức tại New Port Beach, thuộc bang California, Hoa Kỳ, để thảo luận và trình bày kết quả nghiên cứu về công dụng của tỏi. Hội thảo được Viện Ung thư Quốc gia (National Cancer Institute) của Hoa Kỳ và trường Đại Học Pennsylvania bảo trợ, với sự tham gia của trên hai trăm khoa học gia, chuyên viên y tế, dinh dưỡng đến từ 12 quốc gia trên thế giới. Kết luận của hội thảo là các cuộc nghiên cứu trong nhiều năm qua đã xác định được những lợi ích của tỏi đối với sức khỏe con người. Kinh nghiệm chữa bệnh bằng tỏi Trong các mộ cổ Ai Cập 6000 năm về trước có những củ tỏi khô nằm ướp trong các bộ xương. Các sách y học Ai Cập trên 3000 năm về trước có ghi hai mươi bài thuốc dùng tỏi để trị một số bệnh như đau bụng, đau nhức khớp xương, nhiễm độc, cơ thể suy nhược... Công nhân xây dựng Kim tự tháp được cung cấp thực phẩm có tỏi để tăng cường sức lao động. Những giác đấu Hy Lạp, binh sĩ La Mã cũng được cho ăn tỏi để chiến đấu can trường dũng cảm hơn. Trong các cuộc hải hành, dân Virking đều mang tỏi theo làm lương thực và để trị bệnh khi cần đến.
Tỏi đã được các vị thầy thuốc xưa kia ca ngợi như một vị thuốc có giá trị. Ông tổ nền y học phương Tây là Hippocrates (460 - 377 trước Công nguyên) đã xem tỏi là môn thuốc tốt để trị các bệnh nhiễm độc, bệnh viêm, bệnh dạ dày và loại trừ nước dư trong cơ thể. Galen (129-199), một trong các danh y nổi tiếng sau Hippocrates, đã khen ngợi tỏi như môn thuốc trị được nhiều bệnh. Theo Pedanius Dioscorides (40 - 90), một danh y Hy Lạp, thì tỏi giúp cho giọng nói trong trẻo, làm bớt ho, làm thông tắc nghẽn ở mạch máu, làm lợi tiểu, bớt đau răng, chữa bệnh ngoài da và chữa cả hói tóc nữa. Trong Thế chiến thứ nhất, người Nga đã dùng tỏi để trị các bệnh nhiễm trùng. Họ gọi tỏi là “thuốc kháng sinh”. Các bác sĩ Anh cũng đã biết dùng tỏi để trị vết thương nhiễm độc trên chiến trường. Khi có các dịch cúm vào đầu thế kỷ 20, nhiều quốc gia trên thế giới, kể cả Hoa Kỳ, đã dùng tỏi như một phương tiện để chống lại sự hoành hành của bệnh. Sách xưa có ghi lại câu chuyện về bốn tên trộm lừng danh ở thành phố Marseille, miền nam nước Pháp: Trong trận dịch hạch kinh khủng ở thành phố này, có bốn tên trộm vẫn ngang nhiên vào nhà các người bị bệnh để trộm của mà không bị lây bệnh. Khi bị bắt, người ta hứa sẽ tha tội nếu họ nói ra bí quyết đã giúp họ không bị lây bệnh. Bốn chú đạo chích khai ra là suốt thời gian có dịch hạch, họ ăn rất nhiều tỏi t ươi, do đó họ không bị bệnh. Vào thời Trung Cổ, khi đi vào những vùng nhiễm độc, các thầy thuốc đều mang theo nhiều nhánh tỏi để phân phát cho dân chúng cũng như để ngăn chặn hơi độc xâm nhập vào mũi. Các triết gia cũng có nhiều nhận xét về giá trị của tỏi. Celsus, vào thế kỷ I, đã khuyên dùng tỏi để trị nóng sốt và bệnh đường ruột. Virgil (70 - 19) thấy tỏi làm tăng sức lực của nông dân. Aristophanes (448-385 trước Công nguyên) thì nhắc nhở các lực sĩ, chiến sĩ ăn tỏi trước khi xuất trận để chiến đấu cang cường hơn. Dân Nga xưa kia có tập quán ngâm tỏi với rượu vodka, để lâu hai tuần rồi uống và tin là sẽ được sống lâu. Dân Ukraine uống nước chanh ngâm tỏi để làm tăng sức lực, làm người trẻ ra. Trẻ con Ý được cha mẹ cho mang một túi tỏi nhỏ trên cổ để ngừa các bệnh truyền nhiễm. Dân da đỏ bắt chước đoàn thám hiểm Tây Ban Nha, dùng tỏi để trị các bệnh khó tiêu, đau bụng, đau tai và họ rất ít bị bệnh yết hầu vì mùi tỏi làm cuống phổi mở rộng, hô hấp dễ dàng. Người Mỹ xưa kia chữa bệnh tim phổi bằng cách đắp tỏi giã nhỏ lên chân và họ giải thích là như vậy tỏi sẽ hút hết chất độc xuống để đưa ra ngoài. Tổng thống Benjamin Franklin thích ăn súp nấu với tỏi, còn binh sĩ của Tổng thống George Washington thì được cho thêm tỏi trong khẩu phần. Vào đầu thế kỷ trước, bệnh lao rất phổ biến và khó trị vì chưa có thuốc kháng sinh. Các bác sĩ đã chữa bằng tỏi và thấy là tỏi rất công hiệu trong việc diệt trực khuẩn lao. Sau đó một thời gian, nước Mỹ bị dịch cúm và bệnh tinh hồng nhiệt, dân chúng bèn đốt tỏi trong nhà và hơi khói tỏi đã che chở nhiều người khỏi bị lây bệnh. Nhiều người còn nhai tỏi để ngừa bệnh cúm. Năm 1941, bác sĩ Emil Weiss ở Chicago làm một cuộc thử nghiệm trị bệnh bằng tỏi cho 22 người mang các bệnh khác nhau như đau bụng, nhức đầu, táo bón... Kết quả là những người này hết bệnh.
Đông y ghi nhận công dụng trị bệnh của tỏi như sau: “Tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc nằm trong hai kinh can và vị. Tác dụng thanh nhiệt, giải độc, sát trùng, chữa bệnh lỵ ra máu, tiêu nhọt, hạch ở phổi, tiêu đàm, chữa đầy chướng bụng, đại tiểu tiện khó khăn. Người âm nhu, nội thiệt, có thai, đậu chẩn, đau mắt không nên dùng.” Kết quả nghiên cứu công dụng tỏi trong t rị bệnh Qua nhiều nghiên cứu khoa học và qua kinh nghiệm sử dụng của dân chúng thì tỏi không những là một thực phẩm ngon mà còn có nhiều công dụng trị bệnh. Vào năm 1951, hai nhà hóa học Thụy Sĩ là Arthur Stoll và Ewald Seebeck đã tìm ra hóa chất chính của tỏi là chất alliin và men allinase. Hai chất này được giữ riêng rẽ trong tế bào tỏi. 1. Tỏi và cholesterol Khi quan sát dân chúng ở một số vùng ăn nhiều tỏi, các nhà nghiên cứu thấy rằng họ rất ít bị các bệnh về tim mạch, mặc dù họ ăn nhiều thịt động vật và uống nhiều rượu vang. Có người cho là do ảnh hưởng của rượu vang, nhưng các bác sĩ địa phương thì cho là nhờ ăn nhiều tỏi. Sự kiện này thúc đẩy các chuyên viên của Đại học Western Ontario, Canada để tâm nghiên cứu và họ kết luận rằng một dân tộc ăn càng nhiều tỏi thì bệnh tim mạch càng ít. Bằng chứng là dân Triều Tiên ăn nhiều tỏi và họ cũng ít bị bệnh tim. Nhiều khoa học gia cũng nghiên cứu mối tương quan giữa tỏi và bệnh tim ở súc vật trong phòng thí nghiệm. Họ đều thấy là tỏi làm chậm sự biến hóa của chất béo trong gan, khiến gan tiết ra nhiều mật, đồng thời cũng lấy bớt mỡ từ thành động mạch. Các bác sĩ H. C. Bansal và Arun Bordia ở Ấn Độ nhận thấy khi ăn bơ với tỏi, cholesterol trong máu đã không lên cao mà còn giảm xuống. Năm 1990, nghiên cứu do bác sĩ F. H. Mader ở Đức cho thấy rằng, nếu mỗi ngày ăn vài nhánh tỏi thì cholesterol sẽ giảm xuống tới 15%. Một nghiên cứu tương tự ở trường Đại học Tulane, New Orleans, do bác sĩ A. K. Jain thực hiện vào năm 1993 cho thấy là người có cholesterol cao, khi dùng tỏi một thời gian thì cholesterol giảm xuống được 6%. Đó là một mức giảm đáng kể. Bác sĩ Benjamin Lau, thuộc trường Đại học Loma Linda, California cho biết là tỏi giúp chuyển LDL (cholesterol xấu) thành HDL (cholesterol tốt). Còn bác sĩ Myung Chi của trường Đại học Lincoln ở Nebraska chứng minh là tỏi làm hạ cholesterol và đường trong máu. Một câu hỏi được nêu lên là: tỏi có làm giảm cholesterol ở người có mức độ trung bình không? Các nhà nghiên cứu cho là tỏi có một vài ảnh hưởng, nhưng nếu cholesterol cao thì tác dụng của tỏi tốt hơn. Có bác sĩ còn cho là tỏi công hiệu hơn một vài loại thuốc hiện đang được dùng để chữa cholesterol cao trong máu. Do hạ thấp cholesterol trong máu, tỏi có thể giảm nguy cơ mắc một số bệnh tim. Đã có nhiều bằng chứng rằng cholesterol trong máu lên cao là nguy cơ đưa t ới các bệnh vữa xơ động mạch và chứng đột quỵ. 2. Tỏi và sự đông máu Tỏi có tác dụng ngăn sự đóng máu cục, một nguy cơ của chứng đột quỵ và tai biến mạch máu não. Máu cục gây ra do sự dính chùm của tiểu cầu mỗi khi có dấu hiệu cơ thể bị thương, để ngăn ngừa sự xuất huyết. Trong tỏi có chất ajoene được bác sĩ Eric Block, Đại học New York khám phá ra. Theo ông, chất này có công hiệu như aspirin trong việc làm giảm sự đóng cục của máu, lại rẻ
tiền mà ít tác dụng phụ. Điều này cũng phù hợp với nhận xét của bác sĩ I. S. Menon là ở miền nam nước Pháp, khi ngựa bị máu đóng cục ở chân thì nông gia đều chữa khỏi bệnh cách cho ăn nhiều tỏi và hành. Bệnh viện Hải quân Hoa Kỳ ở California, cũng công bố là tỏi có chất ngừa đông máu do đó có thể làm máu lỏng và ngăn ngừa tai biến mạch máu não, chứng đột quỵ vì máu cục. Ngay cả ông tổ của nền y học cổ truyền Ấn Độ là Charaka, vào khoảng thế kỷ 2, cũng ghi nhận là: “Tỏi giúp làm máu lưu thông dễ dàng, làm tim khỏe mạnh hơn và làm con người sống lâu. Chỉ vì mùi khó chịu của nó chứ không thì tỏi sẽ đắt hơn vàng”. Các thầy thuốc xưa kia đều biết là tỏi làm máu loãng hơn. Tác dụng này diễn ra rất mau, chỉ vài giờ sau khi dùng tỏi. Nhưng chưa có trường hợp nào do ăn nhiều tỏi làm cho máu loãng rồi dễ xuất huyết, vì tỏi chỉ làm máu loãng tới mức bình thường thôi. 3. Tỏi và cao huyết áp Tỏi được dùng để trị bệnh cao huyết áp ở Trung Hoa từ nhiều thế kỷ trước đây. Tại Nhật Bản, giới chức y tế đã chính thức thừa nhận tỏi là thuốc trị cao huyết áp. Năm 1948, bác sĩ F. G. Piotrowski ở Geneve đã làm cả thế giới ngạc nhiên khi ông tiết lộ kết quả tốt đẹp dùng tỏi để trị cao huyết áp. Theo ông, tỏi làm giãn nở những mạch máu bị nghẽn hay bị co rút, nhờ đó máu lưu thông dễ dàng và áp lực giảm. Các nghiên cứu ở Ấn Độ, Canada, Đức cũng đưa đến kết quả tương tự. Nhà sinh học V. Petkow thực hiện nhiều nghiên cứu ở Bulgarie cho biết là tỏi có thể hạ huyết áp tâm thu từ 20 – 30 độ, huyết áp tâm trương từ 10 tới 20 độ. 4. Tỏi và cảm cúm Trong các dịch cảm cúm vào đầu thế kỷ trước, dân chúng đã dùng tỏi để ngăn ngừa sự lan truyền của bệnh này. Y học dân gian nhiều nước đã chữa cảm cúm bằng cách thoa tỏi tươi mới cắt vào bàn chân. Trong dịch cảm cúm ở Liên Xô cũ vào năm 1965, dân Nga đã tiêu thụ hơn 500 tấn tỏi vào mục đích ngừa cúm. Trước đó, vào năm 1950, một bác sĩ người Đức đã công bố là tinh dầu tỏi có khả năng tiêu diệt một số vi sinh có hại mà không làm mất đi những vi sinh vật có lợi trong cơ thể. Bác sĩ Tarig Abdullah ở trung tâm nghiên cứu tại Tampa, Florida, vào năm 1987 đã công bố là tỏi sống và tỏi chế biến đều làm tăng tính miễn dịch của cơ thể đối với vi khuẩn, ngay cả HIV, và làm giảm nguy cơ vài bệnh ung thư. Chính ông đã liên tục dùng mấy nhánh tỏi sống mỗi ngày từ năm 1973 và chưa bao giờ bị cảm cúm. Từ năm 1950, bác sĩ J. Klosa bên Đức đã dùng tỏi để chữa lành những bệnh đau cuống họng, sổ mũi, ho lạnh. Ông ta vừa cho bệnh nhân uống vừa ngửi tinh dầu tỏi. Theo ông ta, đó là nhờ chất alliin trong tỏi. Trong bệnh cảm cúm, bệnh nhân thường viêm phổi, ho, sổ mũi. Bác sĩ Irvin Ziment, California, nhận thấy tỏi có thể làm giảm những triệu chứng trên, làm bệnh nhân bớt ho, long đàm, thở dễ dàng và không bị nghẹt mũi. Theo vị thầy thuốc này thì vị hăng cay của tỏi kích thích dạ dày tiết ra nhiều dịch vị chua, dịch vị này chuyển một tín hiệu lên phổi khiến phổi tiết ra nhiều dịch lỏng làm long đờm và đưa ra khỏi phổi. Các bác sĩ Ba Lan trước đây dùng tỏi để trị bệnh hen (suyễn) và viêm phổi ở trẻ em. 5. Tỏi và ung thư Hiện nay đang có nhiều nghiên cứu để xem tỏi có công dụng trị ung thư ở người như kết quả nhận thấy ở động vật trong phòng thí nghiệm hay không. Từ năm 1952, các nhà khoa học Liên Xô cũ đã thành công trong việc ngăn chặn sự phát triển của một vài tế bào ung bướu ở chuột.
Thí nghiệm ở Nhật Bản cho hay tỏi có thể làm chậm sự tăng trưởng tế bào ung thư vú ở loài chuột và tỏi có chất oxy hóa rất mạnh để ngăn chặn sự phá huỷ tế bào do các gốc tự do gây ra. Tại Viện Ung thư M. D. Anderson Houston, các bác sĩ đã cứu một con chuột khỏi bị ung thư ruột già bằng cách cho uống chất sulfur trong tỏi. Viện Ung thư Quốc gia (National Cancer Institute) của Hoa Kỳ đang đặt trọng tâm vào việc nghiên cứu khả năng trị bệnh ung thư của hóa chất sulfur này. Nghiên cứu tại Trung tâm Y khoa Sloan-Kettering cho hay nước chiết của tỏi có thể ngăn chặn sự tăng trưởng tế bào ung thư tuyến tiền liệt. 6. Tỏi dùng làm thuốc kháng sinh Từ lâu, dân chúng tại nhiều quốc gia trên thế giới đã dùng tỏi để chữa một số bệnh gây ra do vi khuẩn như kiết lỵ, tiêu chảy, thương hàn, viêm cuống họng, mụn nhọt ngo ài da, thối tai... và tỏi được nhiều người gọi là thuốc kháng sinh. Trong hai cuộc thế chiến, tỏi được dùng để chữa vết thương cho binh sĩ tại chiến trường. Người ta cũng dùng tỏi để trị vết thương do côn trùng, rắn cắn. Nông dân, thợ săn đều mang theo tỏi để phòng khi bị các con vật này cắn thì tự chữa. Năm 1858, nhà bác học Pháp Louis Pasteur (1822-1895) đã chứng minh được công dụng diệt vi khuẩn của tỏi. Năm 1944, nhà hóa học Chester J. Cavallito làm việc cho công ty hoá chất Winthrop ở Hoa Kỳ đã phân tích được hóa chất chính trong tỏi có công dụng như thuốc kháng sinh. Đó là chất allicin, chỉ có trong tỏi chưa nấu hay chế biến. Kháng sinh này mạnh bằng 1/5 thuốc penicilin và 1/10 thuốc tetracycline, có tác dụng trên nhiều loại vi khuẩn, xua đuổi hoặc tiêu diệt nhiều sâu bọ, ký sinh trùng, nấm độc và vài loại virus. Theo nhiều nghiên cứu, allicin có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của vi khuẩn nhiều hơn là diệt chúng. Nói một cách khác, chất này không giết vi khuẩn đã có sẵn mà ngăn chặn sự sinh sôi, tăng trưởng và như vậy có thể ngừa bệnh, nâng cao tính miễn dịch, làm bệnh mau lành. Nghiên cứu tại Brazil năm 1982 đã chứng minh là nước tinh chất của tỏi có thể chữa được nhiều bệnh nhiễm độc dạ dày, do thức ăn có vi khuẩn, nhất là loại Salmonella. Các nghiên cứu tại Đại học California, Davis cũng đưa đến kết luận tương tự. Ngoài ra, tỏi cũng được dùng rất công hiệu để trị bệnh sán lãi, giun kim, các bệnh nấm ngoài da... Một nhà nghiên cứu đã tuyên bố một cách hào hứng rằng “tỏi có tác dụng rộng rãi hơn bất cứ loại kháng sinh nào hiện có. Nó có thể diệt vi khuẩn, nấm độc, virus, ký sinh trùng, lại rẻ tiền hơn, an toàn hơn vì không có tác dụng phụ và không gây ra quen thuốc ở vi khuẩn”. Giáo sư Artturi Ilmari Virtanen (1895-1973), người đoạt giải Nobel năm 1945, cũng đồng ý như vậy. Do đó, ta không lấy làm lạ là trong Thế chiến thứ nhất, các bác sĩ Anh quốc đã dùng tỏi để chữa vết thương làm độc. Trong thực tế, tỏi được dùng với những nhiễm độc nhẹ, không nguy hiểm tới tính mạng. Còn các trường hợp nhiễm trùng cấp tính và trầm trọng thì tất nhiên không thể dựa vào loại “kháng sinh thực vật” này. 7. Tỏi với tuổi thọ Theo dân chúng vùng Ukraine, ngâm nửa cân tỏi cắt hay giã nhỏ trong nước vắt của 25 quả chanh, để qua đêm rồi mỗi ngày uống một thìa pha với nước lạnh, trong hai tuần sẽ
thấy trẻ khỏe ra. Họ còn tin là nếu uống thường xuyên thì con người sẽ luôn cảm thấy trẻ trung. Nhiều người cao tuổi cũng thường uống rượu ngâm với tỏi, tin là như vậy sẽ kéo dài tuổi thọ. Họ nghiền khoảng 200g tỏi tươi, ngâm trong 300ml rượu mạnh, để vào nơi mát trong hai tuần rồi uống trước mỗi bữa ăn chừng 5 đến 10 giọt. Ở vùng Balkan, số người thọ trên 100 tuổi rất cao và được giải thích là nhờ họ nhai nhiều nhánh tỏi mỗi ngày. Ngoài ra, tỏi còn một số công dụng khác như: Nghiên cứu mới đây ở loài chuột cho thấy tỏi có thể có tác dụng tốt trên các chức năng của não bộ, tăng trí nhớ và có thể tăng thêm tuổi thọ. Theo bác sĩ Paavo Airola, một chuyên gia dinh dưỡng tại Phoenix, Arizona, tỏi với các hóa chất sulfur của nó có thể chữa được bệnh trứng cá, bệnh khí thủng phổi làm khó thở, tiêu hoá kém, táo bón, cảm lạnh... Các nghiên cứu của bác sĩ D. Sooranna và I. Das tại London cho biết là dùng tỏi khi mang thai có thể làm giảm nguy cơ tiền sản giật (cao huyết áp và chất đạm trong nước tiểu) và làm trẻ chậm lớn được mau tăng cân hơn. Và cuối cùng là một nghiên cứu ở Monnel Chemical Senses Center, Philadelphia, cho biết là khi mẹ ăn tỏi, con sẽ bú sữa mẹ lâu hơn và nhiều hơn vì tỏi làm tăng khẩu vị của em bé. Trái cây và sức khoẻ Trái cây được hầu hết mọi người ưa thích vì mùi vị ngon ngọt và nhiều chất dinh dưỡng. Trái cây cũng giúp cơ thể giảm thiểu rối loạn các chức năng và một số bệnh hoạn. Ăn trái cây có nhiều lợi ích như sau: 1. Trước hết, ăn trái cây giải toả được sự ám ảnh với mặc cảm là đã giết các sinh vật khác để lấy thực phẩm nuôi sống bản thân. 2. Trái cây là một loại thực phẩm tuyệt hảo sẵn có trên trái đất, được thiên nhiên tạo ra để sẵn sàng phục vụ cho nhu cầu của chúng ta khi đói khát. Sau khi ăn, ta còn có thể truyền rải hạt giống, tạo ra nhiều cây trái khác, và như vậy càng tăng thêm nguồn thực phẩm thiên nhiên cho loài người. 3. Các nhà nhân chủng học tin rằng người tiền sử có cấu trúc cơ thể rất gần với loài đười ươi, vượn như ngày nay, nên đều ưa thích vị ngọt của trái cây. Trái cây ít bị nhiễm độc hơn những thực phẩm khác. Ăn trái cây, ta không còn sợ mắc phải những bệnh bò điên, bệnh long móng, lở miệng, bệnh sán lãi... 4. Trái cây có đến 70% là nước, cũng tương tự như trong cơ thể chúng ta có đến 80% trọng lượng là chất lỏng. Chất lỏng đóng vai trò thiết yếu cho các chức năng của cơ thể. Vì thế, ăn trái cây là đáp ứng được một nhu cầu thiết yếu của cơ thể về chất lỏng. 4. Ăn trái cây không phải e ngại gì về cholesterol, vì trái cây không có chất béo này. Cholesterol chỉ có trong thực phẩm động vật và nếu ăn nhiều quá có nguy cơ đưa tới các bệnh tim mạch. 5. Chất xơ không phải là chất dinh dưỡng, không cho năng lượng và dạ dày của con người không tiêu hóa được, nhưng chất xơ góp phần tích cực trong việc bảo vệ sức khoẻ, giúp chúng ta tránh được nhiều bệnh, chẳng hạn như ăn nhiều chất xơ có thể giúp giảm thiểu nguy cơ cao huyết áp, béo phì, ung thư ruột... Chất xơ có rất nhiều trong trái cây các loại.
6. Trái cây với đường fructose là nguồn năng lượng rất tốt cho tế bào não bộ, giúp kích thích, tăng trưởng trí nhớ, làm giảm u sầu, buồn chán. 7. Trái cây là thực phẩm tương đối vừa rẻ tiền, sẵn có mà lại tươi nguyên. Đây là món ăn thiên nhiên mà tạo hóa dành cho con người. 8. Trái cây rất dễ tiêu hoá. Cơ thể chỉ cần một sức lao động rất nhỏ và một thời gian ngắn ngủi để biến hóa các chất dinh dưỡng trong trái cây. Ăn một miếng thịt bò, dạ dày phải cần sáu, bảy giờ để tiêu hóa, trong khi đó ăn một hỗn hợp trái cây, chỉ cần nửa giờ. Vừa mau lẹ nhẹ nhàng vừa ít chất cặn bã không tốt mà hai quả thận phải vất vả thải ra khỏi cơ thể. 9. Nhiều người tin rằng ăn trái cây giúp tinh thần minh mẫn, trí nhớ tốt, yêu đời, chẳng phải lo âu sầu muộn, tình cảm lại dồi dào, da dẻ hồng hào, tươi mịn, ít đau ốm, ngũ quan tinh tường, lục phủ ngũ tạng hoạt động điều hòa. Nhiều nghiên cứu y học còn cho biết là trái cây cũng có ích lợi trong các bệnh sau đây: 1. Trái cây làm giảm nguy cơ đột quỵ và tai biến mạch máu não. Căn cứ vào các báo cáo nghiên cứu sự liên hệ giữa việc ăn trái cây với bệnh tim mạch, nhóm bác sĩ người Anh Andrew R. Ness và John W. Powles đã đi đến kết luận rằng trái cây và rau có tác dụng bảo vệ tốt với tai biến mạch máu não và tác dụng bảo vệ yếu hơn đối với những cơn suy tim (heart attack). Theo các vị này, có nhiều lý do đưa tới những tác dụng khả quan này. Có thể một phần là do khi ăn nhiều rau trái, người bệnh sẽ bớt ăn các thực phẩm được cho là có nguy cơ gây bệnh như mỡ béo trong thịt động vật, hoặc những thức ăn vặt không tốt cho sức khoẻ. Ngoài ra, kinh nghiệm cho thấy là người ăn nhiều trái cây thường có nếp sống lành mạnh, không hút thuốc lá, ít uống rượu, năng vận động cơ thể. 2. Khoa học thực nghiệm cho thấy là, ngoài các chất dinh dưỡng chính như chất đạm, chất béo, đường tự nhiên, trái cây còn có những chất dinh dưỡng với số lượng ít nhưng rất cần thiết và có lợi cho sức khoẻ như vitamin, chất khoáng, chất chống oxy hoá (antioxidant), giúp cơ thể bảo trì, tăng trưởng, giảm thiểu hư hao, bệnh tật. Nghiên cứu của Gioann Manson ở Boston cho thấy là những người ăn nhiều trái cây giảm nguy cơ tử vong của cơn tai biến suy tim tới 26% so với người ăn ít trái cây; trong khi đó thì một nghiên cứu tương tự của Paul Knert tại Phần Lan cho thấy nguy cơ suy tim được giảm thiểu đến 34%. Các chuyên gia khuyên nên ăn khoảng 400g rau trái mỗi ngày, đặc biệt là rau trái tươi thì tốt hơn, để có thể hưởng được những lợi ích nói trên. 3. Trái cây chống táo bón, làm giảm nguy cơ ung thư ruột già. Nhiệm vụ của ruột già là hấp thụ một số lớn nước, khoáng chất, và loại bỏ chất cặn bã của thực phẩm ra khỏi cơ thể. Kết quả nhiều nghiên cứu cho thấy là chất xơ trong trái cây giúp đại tiện dễ dàng, chống táo bón. Chất xơ làm phân mềm hơn, dễ thải ra ngoài nên giảm thời gian tiếp xúc giữa ruột già với các chất gây độc trong cặn bã tiêu hóa, do đó giảm nguy cơ ung thư ruột già. 4. Trái cây giúp hạn chế nguy cơ béo phì. Vì trái cây cung cấp ít năng lượng nên ăn nhiều không sợ bị tích lũy dư thừa thành béo phì. Ngoài ra, kết quả nghiên cứu của trường Đại học Yale cho thấy là đường fructose trong trái cây làm giảm sự ngon miệng và giảm tiêu thụ nhiều năng lượng trong bữa ăn tiếp theo sau đó. Nước trái cây Nói về trái cây mà không nói tới nước vắt của trái cây sẽ là một thiếu sót lớn. Vì nước vắt trái cây có nhiều chất dinh dưỡng đồng thời là món giải khát rất tốt.
Một ly cam vắt trong ngày nóng bức, một ly chanh đường vào lúc cổ họng đang khô cháy, đều là những thỏa mãn lớn lao. Ngày nay, nước trái cây còn được chế biến vô chai, đóng hộp, và đều đã được diệt khuẩn nên rất an toàn, vừa tránh nhiễm độc vừa tránh lên men, hư hỏng. Nhiều loại trái cây, nhất là nho và táo, trong quá trình chế biến cũng đã được loại bỏ bớt những chất không cần thiết. Nước trái cây có thể dùng nguyên chất từ trái cây tươi vắt ra hoặc dùng dạng chế biến có độ đậm đặc cao, khi dùng thì pha loãng với nước. Nước trái cây nguyên chất thường là thức uống phổ biến có những vùng trồng nhiều trái cây. Có nhiều loại nước trái cây chế biến được cho thêm đường, chất màu hoặc các hương vị khác. Khi mua cần đọc kỹ nhãn hiệu để tránh những chất mà ta không thích hoặc cơ thể có dị ứng. Tốt nhất vẫn là mua trái cây tươi rồi tự vắt lấy nước để dùng. Vừa rẻ, vừa đảm bảo nguyên chất, bổ dưỡng. Nhưng uống nước trái cây cũng có điểm bất lợi so với ăn trái cây, là vì ta sẽ bỏ phí đi khá nhiều chất xơ quý giá sẵn có trong trái cây. Kết luận Người phương Tây có câu: “Mỗi ngày một quả táo, không cần đến thầy thuốc.” (An apple a day, keep the doctor away). Mỗi ngày chỉ ăn một quả táo mà đã không cần đến thầy thuốc, nên ăn nhiều loại trái cây khác nhau, hẳn sẽ chẳng bao giờ bệnh tật. Tuy nhiên, cũng không thể vì thế mà trái cây có thể hoàn toàn thay cho bữa ăn đa dạng với đủ các loại thực phẩm như thịt, cá, cơm, rau... Trứng Đi học mà bị thầy cô phết cho hai “quả trứng” thì về nhà chắc chắn lại được thưởng thức thêm vài con lươn đỏ mông đít. Nhưng được ăn hai quả trứng gà ốp-la hoặc hai cái hột vịt lộn thì ta đã có một lượng dinh dưỡng đáng kể cho ngày hôm đó. Trong các loại trứng, thường dùng nhất là trứng gà, trứng vịt. Đôi khi cũng là trứng ngỗng, trứng ngan hoặc trứng chim cút, chim bồ câu. Trứng là một thực phẩm có nhiều công dụng khác nhau. Trứng có thể được chế biến đơn độc theo nhiều cách để cho những món ăn ngon, nhưng cũng có thể được nấu nướng chung với một số loại thực phẩm khác và làm tăng thêm phẩm chất cũng như dáng vẻ hấp dẫn cho món ăn. Trứng cũng có thể được dùng với các gia vị với nhau, làm cho món ăn mềm xốp hoặc nở to hơn. Cấu tạo của trứng Trứng có một lớp vỏ bằng chất vôi với nhiều lỗ nhỏ li ti. Vỏ được bao phủ bởi một lớp chất nhầy mucin để che chở bảo vệ và giữ trứng được tươi. Khi rửa sạch lớp mucin này thì các lỗ nhỏ sẽ là con đường xâm nhập của vi khuẩn, làm cho trứng mau khô và hư hỏng. Mặt trong vỏ trứng còn hai lớp màng mỏng nữa để bảo vệ phẩm chất của trứng. Lòng trắng trứng có ba lớp: hai lớp mỏng phủ lên một lớp dày. Lòng đỏ nằm ở trong cùng và được hai sợi dây chằng ở hai đầu gắn chặt vào lòng trắng.
Lòng đỏ và lòng trắng khác nhau ở số lượng nước và chất béo. Lòng trắng không có chất béo và có nhiều nước hơn (87%) so với lòng đỏ (50%). Ăn trứng Về phương diện dinh dưỡng, trứng là một món quà tuyệt hảo của thiên nhiên dành cho chúng ta. Chứa đựng trong cái vỏ mỏng manh, lòng đỏ và lòng trắng của trứng là: – Cả một nguồn chất dinh dưỡng phong phú cần thiết cho mọi người. – Thực phẩm rất phổ thông, giá phải chăng mà nhiều người cho là bổ dưỡng hơn cả sữa bò, sữa dê. – Món điểm tâm hoặc trong các bữa ăn chính với nhiều cách nấu nướng khác nhau. – Dễ dàng hòa lẫn với nhiều thực phẩm khác để tạo ra các món ăn đa dạng, hấp dẫn, nhiều dinh dưỡng. Chất đạm của trứng có đủ các loại acid amin cần thiết cho cơ thể mà theo một số nghiên cứu, còn tốt hơn đạm của thịt, rau hoặc sữa. Chất đạm này hoàn hảo đến mức mà nhiều khoa học gia đã dùng làm tiêu chuẩn để đo lường giá trị dinh dưỡng chất đạm trong các thực phẩm khác. Giá trị dinh dưỡng Trứng không có carbohydrat. Lòng đỏ trứng có một lượng chất béo đáng kể mà cholesterol là thành phần chính. Mục đích của trứng là tạo ra một sinh vật mới. Cholesterol rất cần thiết cho sự tạo sinh này. Cholesterol giữ một vai trò rất quan trọng trong cơ thể. Nó cần thiết cho sự dẫn truyền các tín hiệu thần kinh, chế tạo các loại kích thích tố. Thông thường thực phẩm chỉ cung cấp khoảng 30% cholesterol, phần còn lại là do cơ thể sản xuất. Ngoài nguồn cung cấp từ chất béo, mức độ cholesterol trong máu còn chịu ảnh hưởng của một số yếu tố khác như sự vận động cơ thể, căng thẳng, gen di truyền, thực phẩm ít chất xơ, thiếu các loại vitamin... Nhưng khi cholesterol trong máu lên quá cao thì lại có hại vì khoa học đã xác nhận đó là một trong nhiều nguy cơ đưa tới các bệnh về tim. Lòng đỏ có nhiều chất sắt và vitamin A. Lượng vitamin A này nhiều ít tùy theo loại thực phẩm dùng để nuôi con vật đẻ trứng. Trứng là nguồn cung cấp vitamin D nhiều thứ nhì, sau dầu gan cá. Vitamin D thay đổi tùy theo mùa, vì khi gà mái tiếp cận với nhiều ánh nắng mặt trời thì đẻ ra trứng có nhiều vitamin D hơn khi chúng ở trong nhà. Lòng trắng trứng không có chất béo và cholesterol nhưng có nhiều loại chất đạm như ovalbumin, ovomucin, livetin... Khi ăn sống, lòng trắng sẽ dẫn vào cơ thể một chất đạm độc gọi là avidin. Chất này gây ra bệnh khiếm khuyết vitamin, được gọi là bệnh “lòng trắng trứng”. Avidin thường bám vào vitamin B biotin, tạo thành một hợp chất không hòa tan khiến cho cơ thể không hấp thụ được vitamin này. Trung bình mỗi quả trứng có 6g đạm, 5g chất béo, 180mcg vitamin A, 250mg cholesterol, 3mg sắt, các loại vitamin B (nhất là B12), vitamin E và một ít đồng, kẽm, cung cấp 80 calori mà hầu hết từ chất béo trong lòng đỏ trứng. Trứng không có vitamin C. Trứng cũng có nhiều chất choline, cần thiết cho tế bào thần kinh và cấu trúc của các loại tế bào. Công dụng chữa bệnh Ngoài giá trị dinh dưỡng, trứng còn được nghiên cứu để trị bệnh.
Bác sĩ Robert Yolken của Trung tâm Y khoa John Hopkins nhận thấy rằng trứng gà thường hay nhiễm loại rotavirus, một trong nhiều nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy ở trẻ em. Do đó lòng đỏ trứng có chứa nhiều kháng thể chống lại loại virus này. Bác sĩ Yolken đã chế biến immunoglobulin (Ig) trị tiêu chảy trẻ em bằng cách cấy rotavirus vào gà mái. Khi gà đẻ trứng thì lấy lòng đỏ của loại trứng này để chế tạo immunoglobulin. Lòng trắng trứng đánh nhuyễn, thoa trên mặt làm da mềm, nhẵn, vì khi lớp trứng này khô đi, chất đạm sẽ lấy hết các tế bào chết trên da. Khi pha với thuốc gội đầu, chất đạm trong trứng làm tóc óng mượt. Đã có một thời kỳ trứng được xem là không tốt vì có nhiều cholesterol, một nguy cơ gây bệnh động mạch vành. Một cuộc nghiên cứu dài ngày vào năm 1913 do nhà khoa học người Nga Nicolai Anichkov thực hiện với những con thỏ được nuôi bằng 60 quả trứng một ngày. Kết quả là trong động mạch của thỏ có nhiều cholesterol bám vào. Năm 1984, tuần báo Time công bố kết quả một cuộc nghiên cứu cho thấy cholesterol cao đưa tới bệnh tim, và khi uống thuốc hạ cholesterol thì bệnh tim giảm đi. Bài báo khuyên chúng ta không nên ăn bơ và trứng vì hai thứ này gây ra bệnh tim mạch. Thực ra nghiên cứu này không đả động gì tới ảnh hưởng của thực phẩm với cholesterol nên lời khuyên không ăn trứng là thiếu căn bản khoa học. Mặc dù vậy, bài báo đã tác động đến tâm lý quần chúng, khiến cho rất nhiều người giới hạn việc ăn trứng, nhất là lòng đỏ. Kết quả nghiên cứu công bố năm 1999 của nhà khoa học F. B. Hu cho thấy là không có bằng chứng về sự liên hệ giữa việc ăn một quả trứng mỗi ngày với nguy cơ gây bệnh tim mạch, nhồi máu cơ tim. Ông này kết luận rằng việc loại bỏ trứng trong khẩu phần dinh dưỡng là điều không cần thiết. Theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (American Heart Association), ta có thể ăn mỗi tuần khoảng bốn lòng đỏ trứng. Tuy nhiên, trứng là một trong 12 loại thực phẩm dễ gây ra dị ứng cho cơ thể của một số người: làm sưng môi và mắt, làm nổi ngứa mề đay, làm dạ dày khó chịu. Do đó, những ai bị dị ứng với trứng đều không được dùng loại vaccin sống phòng bệnh sởi, bệnh quai bị, hoặc vaccin bệnh cúm, vì các thuốc này được nuôi dưỡng bằng dung dịch trứng. Trứng dễ bị nhiễm trùng Salmonella enteritidis, gây ra bệnh tiêu chảy trầm trọng có thể chết người, nhất là đối với người già và trẻ em, đàn bà có thai, người suy yếu hệ thống miễn dịch như ung thư hoặc đang đau yếu. Năm 1994, tại Hoa Kỳ có hơn 200.000 người trúng độc khi ăn kem được chuyên chở trong một xe vận tải trước đó mới chở trứng. Điều đó chứng tỏ rằng, chỉ cần một chút trứng nhiễm trùng cũng đủ gây bệnh. Tại Hoa Kỳ mỗi năm có trên 600 người chết và gần 700.000 người bị bệnh vì ăn trứng nhiễm Salmonella. Do đó, nên tránh ăn trứng sống hay trứng ốp-la. Màu sắc của trứng Nhiều người thích trứng có vỏ màu nâu, một số người khác thích trứng màu trắng, nhưng theo các nhà chuyên môn thì giá trị dinh dưỡng của hai loại trứng đều như nhau. Màu của vỏ trứng không liên quan gì tới phẩm chất cũng như sự mới hay cũ của trứng, mà tùy thuộc loại gà: gà mái lông và tai trắng đẻ trứng màu trắng, gà mái lông và tai màu đỏ đẻ trứng màu nâu. Nhưng trứng màu trắng vẫn thông dụng hơn và thường rẻ hơn. Đôi khi ta thấy một vết máu nhỏ trên lòng đỏ mà nhiều người cho là do trứng đã ấp hoặc bị hư. Nhưng thực ra đó chỉ là một mạch máu nhỏ bị vỡ trong khi trứng thành hình, nên