Đồ án: CÔng nghệ sản xuất rượu CONAC

Chia sẻ: Phan Nguyen | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

486
lượt xem 169
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

ượu xuất hiện trong đời sống của con người từ khi nào và ai là người đã phát minh ra thứ đồ uống văn minh này? Có lẽ khó mà xác định một cách chính xác, chỉ biết rằng, từ cổ chí kim và mãi sau này, rượu sẽ luôn là sản phẩm không thể thiếu đối với loài người. Ngày nay, nền công nghiệp sản xuất rượu trên thế giới đã đạt đến trình độ siêu việt.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án: CÔng nghệ sản xuất rượu CONAC

Công nghệ sản xuất rượu CONAC Đồ án Công nghệ sản xuất rượu CONAC trang1
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Chương I: Quá trình sản xuất rượu Cognac Chương II: .................................................................................................................... 6 Chương II: .................................................................................................................... 7 I. Saccharomyces ellípsoideus...................................................................................... 9 II. Saccharomyces oviformis (osterwolder). ............................................................... 11 III. S.oviformis var.cheresiensis (Kudriavzev). .......................................................... 12 Chương IV:................................................................................................................. 19 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ............................................................................ 19 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC: ............................................................ 20 III. Lắng trong-xử lí: ................................................................................................... 23 IV. Lên men vang: ................................ ................................ ................................ ...... 24 V. Thu vang nguyên liệu: ............................................................................................ 24 VI. Chưng cất đơn giản: .............................................................................................. 24 VII. Thu cognac thô: ................................................................................................... 25 VIII. Chưng cất phân đoạn lần I: ................................................................................. 25 IX. Chưng cất phân đoạn lần II: .................................................................................. 25 X.. Ủ cồn cognac: ....................................................................................................... 26 XI. Phối chế: ................................ ................................ ................................ ............... 27 XII. Tàng trữ - làm trong: ........................................................................................... 27 XIII. Làm lạnh - lọc: ................................................................................................... 27 XIV. Chiết rót - sản phẩm rượu cognac: ................................ ................................ ...... 28 Chương V: .................................................................................................................. 30 Hình 18: Ông Patrick Ricard (TBKTVN) ................................ ............................. 30 H ình 19: Tình hình tiêu thụ rượu trên thế giới ................................ ........................ 31 Hình 20: Biểu đồ 10 nước đứng đầu nhập khẩu rượu Cognac ................................. 31 Chương VI:................................................................................................................. 32 CẦN LÀM GÌ ĐỂ RƯỢU VIỆT NAM ....................................................................... 32 CẦN LÀM GÌ ĐỂ RƯỢU VIỆT NAM PHÁT TRIỂN. .......................................... 32 MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU COGNAC TRÊN THỊ TRƯỜNG: ......................... 35 Chương VII: ................................ ................................ ................................ ............... 37 CÁCH MUA RƯỢU VÀ ĐÁNH GIÁ RƯỢU BIẾU .................................................. 37 Tài liệu tham khảo: ..................................................................................................... 40 trang2
Công nghệ sản xuất rượu CONAC Chương I: QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN RƯỢU COGNAC. R ượu xuất hiện trong đời sống của con ngư ời từ khi nào và ai là người đ ã phát minh ra thứ đồ uống văn minh này? Có lẽ khó m à xác đ ịnh một cách chính xác, chỉ biết rằng, từ cổ chí kim và mãi sau này, rượu sẽ luôn là sản phẩm không thể thiếu đối với loài người. Ngày nay, nền công nghiệp sản xuất rượu trên th ế giới đã đạt đến trình độ siêu việt. Tuy nhiên, có những loại rư ợu được sản xuất theo phương pháp truyền thống vẫn mãi mãi khẳng định và ch ính từ những dòng sản phẩm n ày, từ thương hiệu của chúng, đã tạo th ành những vùng văn hoá nổi tiếng ở Trung Quốc có loại rượu Mao Đài xuất xứ từ một làng quê mà người ta biết đến chỉ khi thông qua loại rượu nổi tiếng trên. Cũng tương tự, ở Việt Nam có rượu làng Vân, rượu Mẫu Sơn hay rượu Bàu Đá... khi nh ắc tới thì nó không còn là những địa danh đơn thuần, m à đó chính là nói tới cả một vùng văn hoá. Cognac là một loại rượu của nước Pháp đ ã trở thành tên gọi chung của một thứ rượu mạnh có hương vị đặc biệt. Nói đến người Pháp là người ta nghĩ đến rượu Cognac, cũng như nói đến người Anh là nói tới rượu Whisky. Từ thương hiệu Cognac đã tạo nên một diện mạo xã hội và văn hoá cho cả một vùng Tây Nam rộng lớn của nước Pháp. Thực ra, cho đến thế kỷ XVII, rượu Cognac vẫn chỉ là một trong hàng trăm thứ rượu bình thường khác. Cognac là tên một ngôi làng thuộc vùng Charente, miền Tây Nam nước Pháp, cũng giống như những vùng quê khác như Médoc, Bourgogne, Porto hay Champagne... là những n ơi nổi tiếng về trồng nho và đã sản xuất nhiều loại rượu từ nho. Nhưng trong một số tài liệu viết về tài nguyên của làng Cognac từ năm 1560, lại không hề nhắc tới một thứ rượu nào được sản xuất tại đây. Mãi đến đầu thế kỷ XVII, vùng Charente mới trở th ành nơi cung cấp rượu cồn thường xuyên, m ặc dù việc buôn bán loại sản phẩm này đ ã từng xuất hiện từ năm 1549. Cho đến thế kỷ XVIII thì rượu cồn vùng Cognac m ới được nhiều nơi biết đến và bất cứ một gia đ ình nông dân trung lưu nào cũng biết nấu rượu, những nhà buôn thì tha hồ lựa chọn các loại sản phẩm. Thời đó, rượu Cognac là một thứ rượu mạnh được làm từ quả nho. Người ta ủ nho lên men và chưng cất để có một thứ rượu có nồng độ cao, có tính ưu việt hơn các loại rượu được chưng cất từ ngũ cốc như Vodka của người Nga hay Sochiu của người Nhật Bản. Hơn n ữa, so với rư ợu vang (vin) làm b ằng quả nho lên men không cần chưng cất và so với bia làm từ đại mạch, thì rượu Cognac lại có ưu thế là thể tích nhỏ hơn, vì ngư ời ta chỉ có thể uống rượu Cognac với một lượng ít hơn nhiều so với bia hay rư ợu vang và phải từ 8-10 năm thùng rượu vang mới cất được một thùng rượu mạnh Cognac. trang3
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Thời đó, người Hà Lan gọi rượu vùng Cognac là “rượu chưng cất” (brandevin) mà theo các th ầy thuốc thì nó có tác dụng ngăn ngừa bệnh phù thũng khi đi biển nhiều ngày và ch ống các bệnh nhiệt đới. Hà Lan là nước châu Âu đầu tiên có nhu cầu tiêu thụ lớn loại rượu Cognac, vì Hà Lan có nhiều thuỷ thủ nổi tiếng và họ đã đi khắp thế giới thời bấy giờ. Đầu những năm 1640, mỗi năm, vùng Cognac bán được từ 3.000-4.000 thùng rượu. Năm 1643 công ty xuất khẩu rượu cồn đầu tiên của nước Pháp đư ợc thành lập và phát triển cho đến ngày nay, dư ới tên gọi Augier. Hiện nay công ty này có trụ sở tại vùng Cognac và chỉ bán các loại rượu rất lâu năm, với số lượng ít mang nhãn hiệu Mumn. Trong thế kỷ XVII, không ph ải chỉ có vùng Cognac sản xuất rượu, mà cả miền Tây Nam Charente sản xuất các loại rượu mạnh bán cho người Hà Lan. Do đó mà cả vùng này đ ều chuyển sang trồng nho, tạo nên một sự chuyển dịch kinh tế lớn và một diện mạo mới cho vùng Charente. Nếu trước kia, rượu đ ược chuyên chở bằng đường thuỷ, th ì nay, nó được chở bằng đường bộ đến thẳng Paris. Vào kh oảng những năm từ 1730 đến 1780 các nhà buôn mới nghĩ đến việc cất giữ lại rượu lâu năm để nâng cao độ tuổi. Việc cất giữ rượu do những chủ trang trại thực hiện. Các nhà buôn lúc này không đầu tư vào trồng nho nữa, m à chỉ đi nếm rư ợu của các hộ nông dân trồng nho và ủ rư ợu đưa ra bán ở các phiên ch ợ hàng tuần ở vùng Cognac, Jarnac hay Châteauneuf. Khi đó, các nhà buôn m ới làm công viêc nâng cao chất lượng của các loại rượu, nhờ sự giúp đỡ của các chủ hầm rượu. Vào khoảng từ đầu thế kỷ XVII đến thế kỷ XVIII các nhà buôn h ầu hết là người Pháp, đến năm 1718 mới có hãng Delamain đến từ Ai-rơ-len, hay Martell đến từ Anh. Đến nửa đầu thế kỷ 18 mới nổi lên những dòng họ như Rémy Martin và nhất là Hennesy đến từ Ai-rơ-len năm 1763. Cuối thế kỷ XVIII, nước Pháp có những biến động lớn về tình hình chính trị và khủng hoảng về kinh tế, nhưng sự phát triển của rư ợu Cognac vẫn không bị lu mờ. Chính trong thời kỳ biến động của Cách mạng Pháp m à James Hennesy đã đưa doanh nghiệp của m ình lên hàng đầu. Trong những nh à sản xuất dòng rượu Cognac, chỉ có nh à Martell mới cạnh tranh nổi. Giữa thế kỷ XIX là thời kỳ bùng nổ của dòng rượu Cognac. Vào cuối những năm 1840, người ta b ắt đầu bán rư ợu bằng chai chứ không dùng thùng 375 lít như trước nữa. Sau năm 1870 thì rượu đóng chai đ ã trở thành phổ biến và khi đó, rượu mới được dán nh ãn hiệu để biết xuất xứ từ vùng Cognac, phân biệt với các loại rư ợu khác. Trong việc này, hai nhà Hennesy và Martell là những người đi đầu vì rượu đóng chai vận chuyển tốn kém hơn nên các h ãng khác ph ải mãi về sau mới theo kịp được. Sau khi rượu Cognac được dán nhãn để phân biệt xuất xứ, hãng Hennesy mới nghĩ ra hệ thống “sao” để giúp cho người tiêu dùng có một tiêu chu ẩn để đánh giá độ tuổi của rượu. Năm 1865, Maurice Hennesy trong khi nhìn những đốm sao trên cửa sổ phòng làm việc của m ình, đã ngh ĩ ra cách dùng hình ảnh ngôi sao đ ể đánh dấu rượu. Có một sao tức là chỉ rượu Cognac đóng chai được hai năm và hai sao là đóng chai được bốn năm, ba sao là sáu năm... Đối với rư ợu để lâu trong thùng quá sáu năm thì ông dùng những ký tự cũ và bổ sung thêm một số ký tự mới như VOP là Very old pale (rượu rất cũ) – pale là tên gọi của trang4
Công nghệ sản xuất rượu CONAC người Anh, chỉ Cognac hồi mới hình thành, vì lúc đó rượu có màu trong suốt nên gọi là rượu nhợt nhạt (pale) ; VSOP là Very superior old pale (rư ợu cao cấp rất cũ); XO là Extra old (siêu cũ); VVSOP là Very very superior old pale (rượu cao cấp rất rất cũ); Rồi còn có các lo ại như “Reserve” và “Grande reserve” (đ ể dành và để dành lâu), nh ững ký tự sau cùng lại dùng tiếng Pháp. Trong chiến tranh thế giới thứ I và thứ II, công việc sản xuất rượu Cognac bị giảm sút, do chiến tranh và việc trồng nho bị điêu đứng vì dịch bệnh, nhiều hãng sản xuất bị phá sản, chỉ có những hãng lớn mới trụ vững... Sau th ế chiến thứ II, việc sản xuất rượu Cognac được phục hồi và phát triển trở lại. Hiện nay, rượu Cognac chiếm một khối lượng lớn trên th ị trường rượu thế giới và chiếm tỷ trọng lớn trong tổng giá trị xuất khẩu của nước Pháp. Khách hàng chính của rượu Cognac là các nư ớc Châu Âu (năm 2001 mua tương đương 70,6 triệu chai), Mỹ (43,1 triệu chai) và Châu Á (21,4 triệu chai). Hiện tại, Pháp có 4 hãng lớn nắm 80% số lượng rượu Cognac bán ra là Hennesy, Remy-Martin, Martell và Courvoisier. Bên cạnh đó, còn có khoảng 450 nh à sản xuất khác, chủ yếu sống nhờ vào những nhãn hiệu cổ. Trong suốt 4 thế kỷ qua, sự phát triển của rượu Cognac đã nhào nặn lại một vùng đất, làm thay đổi cơ cấu cây trồng và cảnh quan, đã tạo ra một xã hội có nền văn hóa riêng biệt cho miền Tây Nam nước Pháp, với những nghi thức và qui tắc sống riêng biệt của nó. Rư ợu Cognac đ ã nuôi sống cả một loạt nghề nghiệp, trong đó có những người ch ưng cất rượu, nông dân trồng nho và một số đông những nhà buôn ở các th ành phố – trung tâm sản xuất ra dòng rượu này – Rượu Cognac. H ình 1: Các vùng trồng nho trang5
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Chương II: PHÂN LOẠI ĐỘ RƯỢU. Một cách tương đối, người ta xếp loại: - Nhóm sản phẩm rượu uống thấp độ: có h àm lượng etanol từ 10÷25 %V. - Nhóm sản phẩm rượu uống trung bình: có hàm lượng etanol từ 25÷35 %V. - Nhóm sản phẩm rượu uống cao độ: có hàm lượng etanol từ 35÷45 %V. Giữa ba loại sản phẩm rượu uống n ày mang đặc thù công nghệ không giống nhau: Với sản phẩm rượu uống thấp độ: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm bắt buộc phải qua khâu lên men, sau đó có th ể điều chỉnh (bằng cách phối chế) những thành phần khác bổ sung như đường, acid thực phẩm, cồn etylic tinh chế… để định hình một sản phẩm theo yêu cầu. Với sản phẩm rượu uống trung bình: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm được định h ình với công thức phối trộn được ấn định trước, từ những cấu tử chủ yếu: cồn tinh chế, nư ớc mềm, đư ờng, acid hữu cơ thực phẩm và một số phụ gia như màu, hương… đặc trưng cho tên gọi của sản phẩm đó, ví dụ như rượu cam, rượu cà phê… Với sản phẩm rượu uống cao độ: sẽ được trình bày ở phần sau. H ình 2 : Coganc Frapin VSOP trang6
Công nghệ sản xuất rượu CONAC Chương II: NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG. T rong sản xuất rượu vang, thường sử dụng những nấm men của lo ài saccharomyces ellipsoideus (Hansen ) và saccharomyces oriformis Men thuộc ngành n ấm, lớp nấm túi (Ascomyces ). Men phân hu ỷ đường, biến glucose thành cồn etylic và khí cacbonic, để có năng lượng hoạt động. Theo phân loại mới, có ít nhất 36 lo ài men sản sinh ra bào tử, hợp th ành 8 chi,trong đó phổ biến nhất là chi Saccharomyces. Giống men sử dụng chủ yếu là các chủng của nấm men Saccharomyces cere- visiae, men ép chứa trung bình 75 % nước và 25 % chất khô. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men: Protit: 30-50 %, trung bình 40 % Glucid: 24-40%, trung bình 30% Chất béo: 2 -5%, trung bình 4% Chất khoáng: 5-11%, trung bình 9% * Glucid : Của nấm men chủ yếu là glucogen (C6H10O5)n, đây là ch ất dự trữ của tế bào.Theo thành ph ần cấu tạo th ì glucogen H ình 3: Saccharomyces giống như amylopectin nhưng khác là khối cerevisiae lượng phân tử lớn hơn. Hàm lượng của nó trong tế bào n ấm men có thể từ 0 đến 40% và tu ỳ thuộc vào môi trường dinh d ưỡng. * Protit: Chứa trong nấm men rượu thư ờng vào khoảng 35 đến 40 % và có đủ các acid amin không thay thế đ ược.Về giá trị dinh dưỡng thì p rotit n ấm men tương đương protit động vật nhưng giá trị hơn protit thực vật. Ở nhiệt độ cao và bình thường, dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong nấm men, protit sẽ biến thành pepton,peptit và acid amin. Hình 4: S. Ellipsoideus * Chất béo : Là thức ăn dự trữ của nấm men và chứ a chủ yếu trong nguyên sinh chất, hàm lượng khoảng 2 đến 5% khối lượng chất khô. * Ch ất khoáng: Chiếm từ 5 đến 11%.Tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của tế bào nấm men, đặc biệt là Photpho thường ở dạng liên kết hữu cơ và có trong thành phần của Photphatit, Nucleoprotêit cũng như acid nucleic.Trong tế bào nấm men còn chứa các ion Kali,Canxi, Lưu hu ỳnh,và acid siliic.Lưu hu ỳnh và Sắt tham gia phản ứng oxi hoá khử,Canxi giúp loại bỏ các chất độc thải ra khi trang7
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung lên men, đồng thời giúp tổng hợp protit, làm tăng quá trình oxy hoá và có tác dụng tạo thành một số vitamin. * Trong điều kiện sản xuất rượu, nguồn thức ăn của nấm men như glucid và chất khoáng th ường có sẵn và đủ trong môi trường.Riêng nguồn Nitơ tường không đủ vì vậy muốn lên men tốt cần cho th êm vào d ịch lên men một lượng nitơ từ 0.15 đến 0.2 g/l. Nếu thiếu lượng Nitơ n ấm men sẽ phát triển chậm, thời gian lên men kéo dài, hiệu suất lên men giảm. B ảng 1 : Bảng so sánh nòi của nấm men Đường có trong Đường không Đường đ ã bị Độ rư ợu Lư ợng nước nho(g/l) bị lên men(g/l) lên men (g/l) etylic tạo đường tiêu được (% v) h ao cho 1% v etanol Kl.apiculata 180 77.8 102.2 4.08 21.30 156 69.0 87.0 3.75 23.20 172 82.5 89.5 4.30 20.80 128 45.0 89.5 4.00 20.75 148 44.0 104.0 4.70 22.10 S.pastơrianus 180 29.0 151.0 7.50 20.10 156 18.0 131.0 6.80 20.30 172 15.4 156.6 6.80 20.05 128 0.0 128.0 6.35 20.10 148 0.0 148.0 7.50 19.60 S.ellipsoideus 180 0.0 180 10.2 17.60 156 0.0 156 8.75 17.85 172 0.0 172 9.85 17.47 128 0.0 128 7.35 17.40 148 0.0 148 8.40 17.60 trang8
Công nghệ sản xuất rượu CONAC Trong sản xuất rượu vang, thường sử dụng những nấm men của lo ài saccharomyces ellipsoideus (Hansen ) và saccharomyces oriformis (Osterqalder). I. Saccharomyces ellípsoideus. Hansen đã nghiên cứu và phân lập được những loài nấm men rượu vang và nấm men bia. Cơ sở để ông phân biệt chúng là sự khác nhau về h ình dáng của các tế b ào. Đặc trưng của nấm men vang là có hình elip hoặc elip kéo d ài ( từ đó mới có tên gọi là ellipsoid ). Đối với nấm men bia thì phần lớn có hình cầu hoặc hình oval ( từ đó mới có tên là cerevisiae).  Hình thái của nấm men vang. Nấm men vang phần lớn có dạng hình cầu, oval hoặc elip, phần ít h ơn có hình elip kéo dài. Ở điều kiện thích hợp, nấm men vang sinh sản bằng cách nảy chồi; trong điều kiện khô ng thuận lợi chúng cũng có thể sinh sản bằng bào tử. Kh ả năng sinh sản và hoạt lực enzym của nấm men phụ thuộc nhiều ở điều kiện nhiệt độ. Thực nghiệm đã chứng minh rằng, ngay sau khi cấy nấm men của lo ài S.ellip trong môi trường tự nhiên (nước quả), ta nhận thấy sự hình thành bào tử trong môi trường của dịch đường (từ malt) có bổ sung Gelatin. Việc bảo quản nấm men trong phòng thí nghiệm dẫn đến chỗ mất khả năng hình thành bào tử của chúng, những nấm men như vậy sẽ phục hồi khả năng hình thành bào tử nếu ta đ ặt những tế b ào trẻ trong môi trường dịch đường thích hợp. Khả năng tạo bào tử của loài này phụ thuộc nhiều ở nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu là 250C: t0max là 31,50C và t0min là 7,50C với các thời gian tương ứng là 21 giờ, 36 giờ và 11 ngày. Những nang bào tử thường có dạng hình cầu với kích thước từ 2 ÷ 4 µ. Chúng đư ợc h ình thành không cần sự trùng dính, tức là đơn tính. Sự trùng dính ch ỉ xảy ra sau khi các bào tử đã nẩy chồi.  N hững nguồn cacbon của nấm men vang. Các nấm men của loài này có thể sử dụng cacbon của gluxit mà số nguyên tử cacbon trong phân tử có thể chia hết cho 3. Trong môi trường lỏng những nấm men này sẽ lên men, trong môi trường rắn chúng sẽ oxy hoá những gluxit sau: glucoza, fructoza, manoza, galactoza, sacaroza, maltoza và 1/3 rafinoza. Nấm men sẽ sử dụng những gluxit trên đây bằng cách hình thành những enzym: glucozimaza, saccaraza, rafinaza, galactozimaza và maltaza. Ba enzym đầu đư ợc hình thành rất bền vững. Tác giả Kudriavzev đã chứng minh được một vài nòi của S.ellipsoideus h ình thành galactozimaza và maltaza bền vững, đây là khả năng đa tính của một số nòi nấm men và được đặt tên là: saccharomyces.vini.var- cartilagious kudriavzev và S .ellipsoid không sử dụng được những gluxit sau đây: các destrin, lactoza, inulin, klicoza và arabinoza. Đối với các rượu, nấm men loại này có thể sử dụng bằng cách ôxy hoá cồn etylic và glyxerin, không sử dụng được manit, dulsit và sorbit. Đối với các acid hữu cơ, chúng có th ể sử dụng bằng cách ôxy hoá axit axetic và axit lactic, không sử dụng được axit succinic, axit malic, axit tartric va axit citric. trang9
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung  V ề mặt sinh học. Sự phân bố của các giống nấm men rượu vang này rất rộng rãi trong tự nhiên. Ta thường gặp chúng trên các loại trái cây chín và đặc biệt là trên những chùm nho chín. Sau khi chà xát và ép nước nho, trong môi trường này số nấm men lo ài S.ellipsoideus có m ặt không nhiều so với những vi sinh vật dại khác (như nấm mốc, nấm men dại, vi khuẩn dại). Tuy vậy, khi đã bắt đầu xảy ra quá trình lên men tự nhiên trong nước quả, thì số lượng nấm men loại này sẽ vượt nhanh h ơn so với những vi sinh vật dại khác, nhất là ở giai đoạn kết thúc quá trình lên men. Như vậy không có nghĩa là trong sản xuất rư ợu vang ta chỉ dùng m ột phương pháp lên men tự nhiên. Khả năng này của nấm men rượu vang nói lên rằng chúng có thể thích nghi với điều kiện sản xuất rượu vang, trong điều kiện như vậy chúng có khả năng chịu đựng tốt đối với những sản phẩm do trao đổi chất của những vi sinh vật dại, kể cả những sản phẩm do hoạt động sống của bản thân chúng. Đặc biệt, nấm men rượu vang có khả năng chiu đựng đối với cồn etylic rất cao. Cồn etylic là sản phẩm do hoạt động sống của bản thân nấm men tạo ra. Ví dụ, có những lo ài có khả năng lên men tạo được đến 18 ÷ 20,5 % V etanol. Đối với những vi sinh vật dại gặp trong rượu vang thì chỉ có một vài loài vi khuẩn lactic có thể sống và phát triển trong điều kiện 20%V etanol. Đây cũng chính là nguyên nhân thư ờng gây hỏng mốt số loại rượu vang tráng miệng. Phần lớn những vi sinh vật dại khác không chịu đựng được etanol, n ên trong quá trình lên men số lượng nấm men vang vượt xa những vi sinh vật dại, ngoài ra CO2 hình thành cũng gây ức chế lên vi sinh vật dại mạnh hơn so với nấm men vang. Môi trường tự nhiên mà nấm men vang thích nghi là các lo ại nước trái cây, trong thành ph ần nước trái cây không có maltoza. Tuy vậy, nấm men vang vẫn có khả năng lên men đường maltoza. Khả năng đặc biệt n ày của nấm men vang được phát hiện quá muộn, vì vậy chúng ít được sử dụng trong sản xuất các loại sản phẩm có etanol từ tinh bột. Theo Kudriavzev, nấm men của S .ellipsoideus và S.cerevisiae tác dụng như nhau đối với đư ờng maltoza. Từ thế kỷ 15, người ta đ ã biết sử dụng các loại nấm men này đ ể lên men bia (theo phương pháp lên men nổi) và cũng thu được bia có chất lượng tốt. Kể từ đó, sự tiến hoá của hai loài nấm men này tiến triển theo nhiều hư ớng khác nhau. Vì vậy khả năng h ình thành enzym ở nấm men vang không ổn định. Trong môi trường không có maltoza chúng không tạo được enzym maltoza, chỉ có một vài nòi tạo được maltoza ổn định. Mặc dù những nấm men của hai lo ài S .ellipsoideus và S.cerevisiae đều tác dụng như nhau lên maltoza, song ngày nay trong sản xuất vang vẫn không dùng nấm men bia và trong sản xuất bia không dùng nấm men vang. Để phân biệt rõ hai loại n ày, người ta căn cứ trên kh ả năng tác dụng của chúng đối với destrin: nấm men S .cerevisiae lên men được destrin, nhưng nấm men S.ellipsoideus không lên men được destrin. Nếu ta cho cả hai cùng phát triển trong dịch đư ờng lên men bia thì S.cerevisiae sẽ vư ợt hẳn S.ellipsoideus, và nếu cùng cho phát triển trong nước quả th ì ngược lại, S .ellipsoideus sẽ vư ợt hẳn S.cerevisiae. Những điểm khác nhau n ày nói lên rằng, chúng là những loại nấm men biệt lập về mặt trang10
Công nghệ sản xuất rượu CONAC sinh học. Như vậy, nếu coi S.cerevisiae là một phân nhánh của S.ellipsoideus là không có cơ sở. Nấm men vang phát triển trong môi trường giàu các axit hữu cơ, chúng sẽ thích nghi đ ể chịu đựng được acid tractic h àm lượng cao, trong khi đó nấm men bia (S.cerevisiae hoặc S .carlsbergensis ) không chịu được môi trường acid mạnh. Kh ả năng này của nấm men vang giúp ta có thể giải thích được tại sao rơi vào dịch nước trái cây cùng một lúc nhưng sau đó chúng lại vượt hẳn hơn những vi sinh vật khác. II. Saccharomyces oviformis (osterwolder). Giống này được phân lập từ dịch nho lên men tự nhiên ở Thụy Sĩ. Trong các tài liệu, tên của giống này được ghi với 8 từ đồng nghĩa. Ví dụ: 1- S.cerevisiae var.alpinus steinor, 1924. 2- S .cerevisiae rasse blanchard lodder, 1932, được phân lập từ dịch quả lê lên men tự nhiên ở Pháp. 3- S.ellipsoideus, được phân lập ở Gruzia, 1933. 4- S.oviformis var.bisporus castelli, 1938, được phân lập từ dịch nho lên men tự nhiên ở Ý. Về hình thái: các giống này không có khác biệt gì lớn so với các giống của Saccharomyces. Những nguồn cacbon: trong môi trường lỏng, chúng lên men và trong môi trường rắn ôxy hoá những gluxit sau đây: glucoza, fructoza, manoza, sacaroza, 1/3 rafinoza và maltoza. Các enzym glucozimaza, invertaza và rafinaza được h ình thành bền vững, còn maltaza không ổn định. Loài nấm men n ày không sử dụng đ ược galactoza, lactoza, inulin, kciloza và arabinoza. Chúng có thể sử dụng đư ợc manit, dulsit, sorbit; đối với các axit hữu cơ có th ể sử dụng được axit axetic, axit lactic nh ưng không dùng được axit malic, axit succinic và axit citric. Về mặt sinh học. N hững môi trường tự nhiên trong đó ta gặp S.oviformis đ ều thấy có sự phát triển của S.ellipsoideus. Thông thường loại thứ nhất ta thấy có ít h ơn về số lượng so với loại hai, do hiện tượng kháng nguyên giữa các vi sinh vật. Kudriavzev đã chứng minh là nếu nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên trong môi trường nước nho thì sau 2 ÷ 4 chu kì sống S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn giống kia. Giống thuần khiết S.oviformis phát triển tốt trong môi trường nước nho và có th ể tạo được đến 18%V etanol. Kudriavzev cho rằng nguồn gốc của S.oviformis là S.chevalieri. Nhiều lo ài n ấm men saccharomyces có đặc trưng là phát triển trên bề mặt của môi trường lên men và có một số loài tạo một vùng váng xung quanh bề mặt, hoặc một số loài khác tạo cả một lớp váng trên b ề mặt. Phần lớn những loại này có khả năng tạo etanol chỉ từ 5 ÷ 10%V. Người ta đã chứng minh rằng những loại rư ợu vang có váng này không bị hư hỏng như các loại rựơu vang có váng do các giống candida (mycoderma), picchia… ho ặc vi khuẩn tạo màng trên bề mặt. trang11
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung III. S.oviformis var.cheresiensis (Kudriavzev). Trong các tài liệu, giống nấm men này được viết dưới những tên đồng ngh ĩa sau đây: 1-Mycoderma vini Pasteur – 1886, Rocque – 1903. 2-Saccharomyces sp.Frolov- Bagreev 1908. Giống n ày được hai ông Phân lập ở Tây Ban Nha. 3- S.cheresanu s – Chovrenco và Babenko – 1925. Các tác giả cũng phân lập ở Tây Ban Nha. 4- S.cheresiensis var.armenniensis – P rostoserdov và Afrikian phân lập được từ lớp váng của một loại rượu vang Acmenia – 1933. 5- S.ellipsoideus Schanderl – Saenko và cộng sự phân lập được năm 1936. Về hình thái: Giống n ày không khác với những loài của Saccharomyces. Sự tiêu thụ các nguồn cacbon từ những hợp chất không chứa nitơ cũng tương tự như ở S.oviformis. Khi phát triển trong môi trường dịch nho giống này có th ể tạo được từ 18 ÷ 19%V etanol. Lần đầu tiên Frolov – Bagree đã chứng minh rằng những nấm men gây váng thuộc giống Saccharomyces, tạo bào tử và gây lên men cồn mạnh trong môi trường nước nho.Cũng lần đầu tiên hai Ông đã chứng minh được khả năng phát triển của chúng trong môi trường như vậy sau khi đã lên men và trong môi trường đó có tạo váng trong rượu vang, dấu hiệu bên ngoài của nguyên nhân gây váng là Mycoderma vini. Sự khác nhau giữa giống nấm men gây váng trong rượu vang và giống mycoderma vini là ở chỗ, giống thứ nhất làm gia tăng hương vị của rượu vang, giống thứ hai làm giảm chất lượng của rượu. Khi nghiên cứu lớp váng trên bề mặt rượu vang, các tác giả thấy, ngo ài những nấm men của giống Saccharomyces còn có mặt những nấm men tạo váng của các giống pichia và hansenula nhưng với số lượng không đáng kể.  K udriavzev đ ã đưa ra những điểm khác nhau giữa S.ellipsoideus và nấm men gây váng như sau: 1- S.ellipsoideus lên men được galactoza, nấm men gây váng không lên men được. 2- Giữa S .ellipsoideus và nấm men gây váng có sự đối kháng, và thường giống thứ hai trội h ơn giống thứ nhất. 3- Nấm men gây váng có khả năng phát triển trên bề mặt của rượu vang có 14 ÷ 14,5 %V etanol. Những giống khác không phải tất cả đều có khả năng này. Kh ả năng đặc biệt này của nấm men gây váng chỉ th ấy trong sản xuất, còn trong tự nhiên không bao giờ biểu hiện rõ, bởi vì môi trường lên men tự nhiên không khi nào đạt được nồng độ cao như vậy. Để chứng minh những nấm men gây váng và nấm men của S.oviformis là cùng loài, người ta dựa vào khả năng sử dụng các ch ất đ ường của chúng. Cả hai giống này ta đều gặp trong môi trường dịch nho lên men tự nhiên. Những nấm men thuần khiết của chúng đều phát triển tốt như nhau và tạo cùng một lư ợng cồn giống nhau trong môi trường nước nho thanh trùng, giữa hai loài không có sự đối kháng. Những điều đó nói lên chúng thuộc cùng một loài sinh h ọc. Sự khác nhau rõ rệt giữa chúng là nấm men gây váng sau 2 ÷ 3 ngày có thể gây được một lớp váng mỏng rõ rệt trên b ề mặt, lớp trang12
Công nghệ sản xuất rượu CONAC váng này dần dần sẽ tăng lên, trong đó nấm men S.oviformis chỉ thỉnh thoảng mới tạo đư ợc lớp váng mỏng nhưng phải mất vài tu ần. Saenko, bằng cách thay đổi các điều kiện có kiểm soát, đã thu được nòi heres 96 - K và heres 20 – C, những nòi này có thể tạo váng ở 17%V etanol. Việc tạo váng trên bề mặt củ a rượu vang là dấu hiệu của sự chuyển qua giai đoạn ôxy hóa của nấm men heres. Ở giai đoạn chúng hình thành và tích tụ glucogen, không cần sự có mặt của đường trong môi trường. Trong giai đoạn ôxy hoá, những nấm men gây váng (heres) là nguyên nhân của những biến đổi sinh hoá về thành ph ần của rư ợu vang, tạo ra những sản phẩm mới tham gia vào sự h ình thành mùi vị và hương thơm của rượu vang. Nh ững biến đổi sinh hoá kéo theo sự giảm dần khối lượng của mốt số chất, đồng thời gia tăng khối lượng của một số chất khác trong rượu vang. Sự giảm dần của etanol là dễ thấy nhất: chúng chuyển về dạng acetoaldehyt. Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình hình thành váng đối với rượu vang (hay còn gọi là heres hoá). Quá trình này xảy ra nhờ enzym alcoldehyraza hoàn thành sự dehydro hoá của etanol với sự có mặt của diphosphopyridin nucleotit (codehydraza) theo phương trình: CH3CH2OH + DPN (DPN).H2 + CH3CHO Hàm lượng etanol được chuyển về dạng acetaldehyt phụ thuộc vào sự phát triển của lớp váng, nguồn gốc của nitơ và thời gian rượu vang nằm dư ới lớp váng, nguồn gốc của nitơ và thời gian rượu vang nằm dưới lớp váng. Theo số liệu của Marsilla (Tây Ban Nha), hàm lượng etanol giảm từ 0,3 ÷ 1,15% V. Sisakian cùng các cộng sự đã kết luận rằng trong 5 tháng hàm lượng etanol sẽ giảm 0,6%V và trong 10 tháng giảm 1%V. Hàm lượng acetaldehyt thường đạt tới 500 mg/l. Khi nuôi cấy chìm với nấm men heres, tác giả Amerine đ ã thu được 1200 mg/l acetaldehyt, từ acetaldehyt khi trùng ngưng sẽ cho ra acetilmetylcarb inol. CH3CHO + CH3CHO = CH3CH(OH)COCH3 Nh ững nấm men heres cũng có thể ôxy hoá được những cồn bậc cao (butylic, propilic). Theo nghiên cứu của Marsilla, hàm lượng glyxerin giảm đi mất 50% so với ban đầu, sự phân giải glyxerin càng m ạnh hơn khi nấm men sử dụng nguồn N từ các amino axit so với khi chúng dùng N từ sulfat amon (NH4)2SO4. Khi phân giải glyxerin bằng con đường ôxy hoá sẽ cho ra dioxyaxeton, từ đó hình thành axit lactic. Saenko và cộng sự cho rằng, sự gia tăng axit lactic không phải chỉ do sự phân giải glyxerin, mà còn do các vi khuẩn lactic phân giải các chất đ ường và axit amlic. Saenko, Schanderl và các cộng sự đ ã thông báo là những nấm men heres có thể phân huỷ axit axetic. Ví dụ, Saenkp cho rằng, khi cho phát triển chậm lớp váng do heres gây ra trên m ặt rượu có 4 g/l axit axetic thì sau 45 ngày hàm lượng này giảm xuống còn 1,35 g/l. Kh ả năng n ày của nấm men heres đã tạo cơ sở cho một số tác giả coi chúng như một yếu tố chữa bệnh gia tăng axit bay hơi đối với rượu vang. Với sự gia tăng của axit axetic trong rượu vang ta nhận thấy việc hình trang13
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung thành váng heres ch ậm dần. Vì vậy, Saenko cho rằng, các axit bay hơi không được quá 4g/l và theo Bobadila thì không được quá 2,77 g/l. Sự phát triển của lớp váng do nấm men heres gây nên sẽ dẫn tới chỗ làm giảm hàm lượng nitơ chung, trong đó gồm cả một số axit amin. Chúng dùng những nguồn nitơ này đ ể xây dựng nên nguyên sinh chất của tế bào, Saenko và Sacarova nêu lên là thời điểm lớp váng trên bề mặt phát triển mạnh nhất th ì hàm lượn g nitơ amin trong vòng 30 ngày sẽ giảm xuống từ 63 mg/l xuống còn 34 mg/l, sau 120 ngày chỉ còn 19,7 mg/l, đồng thời chúng cũng có thể sử dụng hoàn toàn NH3 . Theo nghiên cứu của Vancil th ì nấm men, sau 12 tháng, sử dụng hoàn toàn asparagyn, serin, glicin, valin, lơzin và fenilalanin và theo ông một số axit amin như alanin, lizin, arginin, metionin, asparagyn và axit glutamic cũng đóng vai trò như những chất sinh trưởng. Khi thí nghiệm dùng các muối amon làm nguồn cung cấp N duy nhất thì nh ững nấm men heres không tạo được váng. Nh ững nấm men heres sẽ làm giảm chất sinh trưởng trong rượu vang như biotin, mezo -inozit, axit pantotenic và muối amid của axit nicotinic. Sự phát triển của chúng cũng là nguyên nhân làm giảm hàm lượng các chất tro trong rư ợu. Khả năn g h ấp phụ sắt dưới dạng sulfit sắt hoặc polysulfit của nấm men là nguyên nhân của sự giảm hàm lượng sắt trong rượu. Người ta đã chứng minh rằng, để đánh giá chất lượng của rượu vang heres dựa vào tỷ số andehyt/axetal với hàm lượng chung của aldehyt không ít hơn 250 mg/l, tỷ số không được vượt quá 2 ÷ 3; đối với những loại rượu tàng trữ lâu năm tỷ số này gần bằng 1 và trong một vài trường hợp dưới 1. Để tạo điều kiện tối ưu cho sự phát triển của nấm men heres, ta cần lưu ý những điểm sau đây: 1- Hàm lượng etanol ph ải nằm trong giới hạn 14,5 ÷ 15,5 %V, nếu thấp hơn sẽ tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi khuẩn acetic và làm gia tăng các axit bay hơi, n ếu cao hơn sẽ làm chậm quá trình hình thành váng. 2- Trong rư ợu vang không còn được đ ường sót, nếu khôn g sẽ làm ch ậm quá trình hình thành váng, vì trước hết nấm men phải tiếp tục lên men h ết đường sót. 3- p H của rượu vang phải từ 3,1 ÷ 3,3. pH > 3,5 sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển. 4- Hàm lư ợng tanin không được quá 0,3 g/l. 5- Hàm lượng SO2 trong dịch nho chỉ n ên đến 100 mg/l đủ để cản sự phát triển của vi khuẩn lactic. 6- Để có điều kiện h ình thành đủ axetaldehyt và axetal trong một lít rượu cần có 73 ÷ 94 cm 2 diện tích lớp váng. Để đạt yêu cầu này, bồn lên men cần để trống 1/8 diện tích. Nếu được tiếp xúc nhiều với không khí th ì lượng axetaldehyt và axetal gia tăng càng nhanh, đồng thời giảm xuống cũng càng nhanh do chúng bị oxy hoá. Sự phát triển của nấm men trong lớp váng phụ thuộc vào hàm lượng O2 trong khoảng trống trên bề mặt rượu. Tốt nhất là hàm lượng O2 từ 21 ÷ 50 %. Để đạt yêu cầu này, ta có th ể mở cửa trên thùng men, thổi quạt nhẹ để không ảnh hưởng đến lớp váng. trang14
Công nghệ sản xuất rượu CONAC 7- Nhiệt độ cần thiết ở 20 0C. 8- Hàm lượng CO2 trong khoảng trống trên bề mặt rượu đến 20% sẽ ít gây ảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển của lớp váng. Ý nghĩa kinh tế của loài S.oviformis là ta có thể dùng nòi S.oviformis var.cheresiensis đ ể sản xuất loại rượu vang heres. Nếu sử dụng chúng để sản xuất rượu vang th ường sẽ bị S .ellipsoideus lấn át. trang15
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Chương III: YÊU CẦU VỚI NHỮNG NẤM MEN RƯỢU VANG. Đ a phần những nước sản xuất rượu vang nho đều dùng các chủng của S .ellipsoideus và S.oviformis var.cheresiensis. Hương vị đặc trưng của từng loại rượu sẽ phụ thuộc chủ yếu vào đ ặc tính nguyên liệu và qui trình công ngh ệ, ngo ài ra còn phụ thuộc vào chủng nấm men. Những nấm men đ ược phân lập và sử dụng trong sản xuất, theo tác giả Schandel cần phải đạt các yêu cầu sau: 1- Khả năng lên men cao. Những chủng loại này khi ở điều kiện tối ưu cần đat được 18 ÷ 20%V etanol. 2- Chịu đư ợc nhiệt độ thấp. Những nấm men của nhóm n àt cần có khả năng lên men ở nhiệt độ từ 4 ÷ 100C và tích lũy trong môi trường trong thời gian ngắn thực tế phải được 8 ÷ 12%V etanol. 3- Những nấm men đ ã đ ược sulfit hoá: gồm những chủng có thể bắt đầu và hoàn thành quá trình lên men ở rH rất thấp. 4- Bền vững với etanol. Những chủng này có thể gây n ên sự lên men mới trong môi trường đã có sẵn 8 ÷ 12 %V, trong đó ta có cho thêm đường. Ở đây gồm những chủng lên men thứ đối với các loại rượu có bọt. 5- Những nấm men Champagne đặc biệt có thể gây men thứ ở điều kiện hàm lượng etanol cao trong môi trường. Ngoài ra chúng không được tạo những lớp màng xung quanh thành thùng. 6- Các n ấm men heres: những nấm men này sau khi lên men, n ếu được tiếp xúc với không khí sẽ tạo được váng trên bề mặt của rượu. Khi phát triển trên b ề mặt của rượu trong thời gian ngắn sẽ tạo được hương vị đặc trưng của rư ợu heres. 7- Bền vững đối với nồng độ đ ường cao. Những nấm men này có th ể gây men được trên 30% đường và tích lũy được trong môi trường 10 ÷ 13%V etanol. Ngoài ra khả năng lên men đường và tạo etanol trong rượu vang cũng khác nhau rất nhiều ở các nòi nấm men. Vì vậy trong sản xuất rượu vang nho để có được sản phẩm có chất lượng ổn định thì cần phải có giống nấm men thuần khiết, không được lẫn những nấm men dại.  Ảnh hưởng của những yếu tố lý – hoá lên hoạt động của nấm men vang. Ảnh hưởng của Oxy: Nấm men vang là vi sinh vật sống hiếu khí tuỳ tiện. Trong điều kiện có nhiều O2 thì hoạt động sinh sản của nấm men mạnh mẽ hơn, vì vậy lượng sinh khối tăng lên nhanh và trở thành sản phẩm chủ yếu trong môi trường lên men. Ngược lại, trong đ iều kiện thiếu hoặc không có O2 , nấm men sẽ chuyển từ hoạt động hô hấp sang lên men kị kh í, khi đó sản phẩm trong môi trường lên men chủ yếu là etanol. Tuy nhiên, hai kiểu hô hấp trên đều có mối quan hệ chung với nguồn đư ờng có trong môi trư ờng. trang16
Công nghệ sản xuất rượu CONAC Qua thực tế sản xuất rượu nho cho th ấy: lượng đường tiêu hao cho kiểu hô hấp hiếu khí chiếm kho ảng 1/5;tiêu h ao cho hô hấp kị khí là 4/5 (thực chất là lên men đ ể tạo etanol). Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nấm men khá bền vững trong nhiệt độ thấp: nó có thể sống trong băng nhiều tháng, thậm chí ở nhiệt độ -1900 C. Nấm men rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, trong môi trường lỏng ở nhiệt độ 40 ÷ 500 C n ấm men hầu như ngưng trệ hoạt động và sau 1giờ 30 phút sẽ chết; ở nhiệt độ 60÷ 65 0C chúng sẽ chết sau 5 phút. Trong môi trường khô (với W = 13%) chúng chịu nhiệt tốt h ơn, có thể chịu đến 85 ÷ 105 0C . Nấm men tạo bào tử cũng tương tự, tuy có khá hơn nấm men không tạo bào tử, ví dụ trong môi trường khô chúng có thể ch ịu được đến 115 ÷ 1250C. Nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang là 25 ÷ 280C. Ở nhiệt độ thấp hơn, ví dụ 16 0C nấm men vang vẫn hoạt động chậm và yếu hơn. Có những nòi có thể lên men được ở 4 ÷ 100C , song rất chậm và yếu, vì vậy lượng đường còn lại trong môi trường lên men khá lớn và đây chính là môi trường tốt cho những vi sinh vật gây bệnh cho vang hoạt động. Nhiệt độ có thể tăng lên đ ến 360C mà n ấm men vang vẫn hoạt động bình thư ờng, song trên 36 0C thì nấm men bắt đầu bị ức chế, đến 380C thì gần như không hoạt động và đến 400C thì chúng b ắt đầu chết dần. Ở điều kiện t0 ≥ 400C thì lại rất thuận lợi cho vi khu ẩn sinh axit axetic hoạt động, do đó trong sản xuất rư ợu vang cần phải kiếm soát không để cho nhiệt độ lên men vượt quá 360C. Ảnh h ưởng của ánh sáng: Ánh sáng là yếu tố kìm hãm ho ạt động của nấm men vang. Đặc biệt các tia cực tím trong ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men, vì vậy quá trình lên men phụ thuộc thời tiết của từng mùa. Ảnh hưởng của các axit hữu cơ: Theo nghiên cứu của M.A.Geraximop thì n ấm men vang có thể bảo vệ được hoạt tính sống ở 10 ÷ 20 g/l axit tự do (axit tartric, axit malic, axit citric). Chúng có th ể hoạt động tốt trong môi trường có 8 ÷ 10 g/l axit (với môi trường này thì hầu như các vi khuẩn đều bị ức chế). Ho ạt động của vi khuẩn axetic có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men vang nho, ở pH < 2,6 thì chúng không ho ạt động được, ở pH từ 3,5 ÷ 4,5 là tối ưu cho vi khu ẩn axetic, trong khi đó pH tối ưư cho những vi khuẩn khác là 7. Vì vậy môi trường nư ớc nho càng chua (pH càng thấp) thì càng h ạn chế đ ược hoạt động của nhiều loại vi khuẩn. Ảnh hưởng của thế oxy hoá- khử: Nấm men vang có thể hoạt động tốt trong môi trường có thế oxy hoá - khử (rH) từ 10 ÷ 27,5. Hoạt động sống của nấm men sẽ hạ thấp rH của môt trường, nếu rH hạ thấp xuống dưới 10 thì sẽ không có đủ O2 cho sự phát triển của nấm men. Điều n ày cũng có thể xảy ra khi ta tiến hành sulfit hóa, rH sẽ giảm dần, nghĩa là môi trường sẽ ngh èo dần O2 , từ đó bắt buộc nấm men vang chuyển hoá từ hô hấp h iếu khí sang hô hấp hiếm khí (ngh ĩa là lên men đ ể tạo etanol ) Ảnh hưởng của đường: Quá trình lên men vang xảy ra nhanh, thuận lợi khi: - Trong nư ớc nho có hàm lượng đường từ 10 ÷ 25%, quá trình lên men vẫn bình thường. trang17
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung - Trong nư ớc nho có hàm lượng đ ường > 25% th ì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm chạp. Ảnh hưởng của etanol: Sản phẩm của quá trình lên men kị khí là etanol. Etanol kìm hãm ho ạt động sống của tế b ào nấm men, tuy nhiên mức độ kìm hãm khác nhau đối với các chủng, nòi nấm men khác nhau. Ví dụ, đối với S.ellipsoideus có thể chịu đựng được 18%V etanol nhưng đối với Kl.apiculata chỉ ch ịu đựng được từ 4 ÷ 6%V etanol. Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc, vi khu ẩn kém hơn nhiều so với nấm men. Điều này thực sự có ý nghĩa lớn trong sản xuất, bởi vì khi quá trình lên men kị khí bắt đầu xảy ra thì những sản phẩm etanol hình thành trong môi trường có tác dụng kìm hãm m ạnh mẽ nấm mốc, vi khuẩn (luôn có đi kèm trong d ịch nho) và sau đó là ức chế những nấm men dại đi lẫn với S.ellipsoideus, để rồi phải nhường môi trường cho nấm men vang hoạt động. Ảnh h ưởng của CO2 : Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men vang. Theo nghiên cứu của Miuler-Thurrau, khi: - Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 0,25% trọng lư ợng CO2 thì việc sinh sản của nấm men bị đình trệ. - Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 1,5% trọng lượng CO2 thì nấm men không còn sinh sản được nữa. - Với hàm lượng CO2 như trên, ở nhiệt độ 150C sẽ có áp suất là 7,7 atm, nấm men vẫn sống và tiếp tục lên men kị khí. Đây chính là những điều kiện kỹ thuật dùng để áp dụng cho quá trình Champagne hoá trong công nghệ sản xuất rư ợu Champagne. H ình 5: Hennessy XO coganc trang18
Công nghệ sản xuất rượu CONAC Chương IV: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC. T rên thế giới, hầu hết các nư ớc trồng nho công nghiệp đều có ngành sản xuất rượu vang phát triển, đồng thời kéo theo ngành sản xuất rượu cognac phát triển. Điển h ình như ở các nước Châu Âu có Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Nga… Ở các nước này, người ta có thể sản xuất rượu cognac từ nho trắng, nho đỏ và thậm chí từ hỗn hợp hai giống nho trên mang dấu ấn đặc trưng về hương, vị cho mỗi nhà sản xuất. Tuy nhiên, từ nguyên liệu nho trắng thường cho sản phẩm có chất lượng cao. Đặc thù công nghệ được thể hiện qua ba bước: 1- Từ trái nho trắng, qua lên men đ ể thu được vang nguyên liệu, thường vang nguyên liệu có chữ rượu từ 8 ÷ 12%V. Sau đó qua khâu chưng cất đơn giản để có rượu cognac thô với chữ rượu từ 27 ÷ 35%V. 2- Từ rượu cognac thô, ta tiến h ành chưng cất phân đoạn để thu được cồn cognac có chữ rượu từ 55 ÷ 70%V rồi ử trong các thùng gỗ sồi từ 3 năm trở lên. 3- Từ các loại cồn cognac đã đủ chín trong các thùng gỗ sồi, ta tiến hành phối chế và bổ sung một số phụ gia để định h ình cho sản phẩm cognac.  Phân loại rượu cognac theo thời gian:  Hảo hạng.  6 ÷ 7 năm  Độ rượu: 42%V  Chất khô tan: 1 ,2%  8 ÷ 10 năm  Độ rượu: 43 ÷ 45%V  Chất khô tan: 0 ,7 ÷ 3%  Trên 10 năm  Độ rượu: 43%V  Chất khô tan: 0 ,7%.  Thứ hạng  3 năm  Độ rượu: 40%V  Chất khô tan: 1 ,5%  4 năm  Độ rượu: 41%V  Chất khô tan: 1 ,5%  5 năm  Độ rượu: 42%V  Chất khô tan: 1 ,5%. trang19
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯ ỢU COGNAC: L ên men vang nguyên liệu Nho chín N ghiên- tách nước Bã nho Lắng trong- Xử lý Cặn SO 2 Men giống C ặn men sữa Lên men vang Vang nguyê n liệu 8-12%V Chưng cát đơn giản Nước thơm Bã Rượu Cognac thô 27-35%V C hưng cất phân đoạn sản phẩm trung gian sản phẩm đỉnh sản phẩm đáy ( cồn cognac I: 62-70%V) sản phẩm đỉnh C hưng cất phân đoạn sản phẩm đáy 30 ÷ 50% thể tích 20 ÷ 50% của rượu sản phẩm trung gian thể tích cognac ( cồn cognac II: 55-60%V) của sản t hô phẩm đáy+đỉnh Ủ trong thùng gỗ sồi Ủ trong thùng gỗ sồi >= 5 – 10 năm >= 3 – 4 năm nước mền chất màu Phối chế cồn cognac 20-25%V dung dịch rượu-nước sirô cồn cognac 30-35%V hoặc nước thơm K[Fe(CN)6] Tàng trữ - làm trong ( 6 tháng ) Casein, gelatin, tanin… kết t ủa muối sắt Làm lạnh – loc ( -10 ÷ -150C ) Các muối của acid tartric Pectin, protein Chiết rót sản phẩm rượu cognac hảo hạng thứ hạng trang20