Đồ án tốt nghiệp: Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:175

Thêm vào BST

Báo xấu

64
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung chính của khoá luận là nghiên cứu sản phẩm thanh long sấy từ nguồn nguyên liệu thanh long Long An để có được hương vị đặc trưng, có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao, có thể sử dụng trong một khoảng thời gian cho phép. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH LONG SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện : Trần Hữu Phần MSSV: 1311110681 Lớp: 13DTP07 TP. Hồ Chí Minh, 2017
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: 1. Những nội dung trong đồ án tốt nghiệp này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của ThS. Huỳnh Phương Quyên. 2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào. 3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ Tp. HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có). TP. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 07 năm 2017 Sinh viên thực hiện TRẦN HỮU PHẦN i
LỜI CẢM ƠN Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô giáo trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công nghệ Tp. HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Môi trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường. Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi là ThS. Huỳnh Phương Quyên, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường – Trường Đại học Công nghệ Tp. HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án. Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy cô để đồ án được hoàn chỉnh hơn. Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. ii
MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................i LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................ii MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii DANH MỤC CÁC BẢNG ...........................................................................................vii DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................. ix TÓM TẮT ....................................................................................................................... x PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1 1. Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1 2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................. 2 3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................ 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................... 4 1.1. Nguyên liệu chính: Thanh long .......................................................................... 4 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại ................................................................................. 4 1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ........................................................................ 8 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản thanh long .............................................................. 11 1.1.4. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long ................................ 12 1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ và các chất phụ gia ............................................ 15 1.2.1. Đường ........................................................................................................... 15 1.2.2. Acid citric ..................................................................................................... 17 1.2.3. Nước ............................................................................................................. 19 1.3. Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long .......................... 20 1.3.1. Tình hình nghiên cứu ................................................................................... 20 1.3.2. Tình hình chế biến các sản phẩm từ thanh long ........................................... 22 1.4. Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường ............. 24 1.4.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của đường ....................................................... 24 1.4.2. Sự hút nước của tế bào thực vật theo cơ chế thẩm thấu – khuếch tán ......... 25 1.4.3. Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường.............................................. 27 iii
1.4.4. Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường .......................................... 28 1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu ........................................... 28 1.4.6. Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu ............................................... 29 1.5. Tổng quan về phương pháp sấy đối lưu .............................................................. 30 1.5.1. Đặc điểm ...................................................................................................... 30 1.5.2. Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy ..................................................... 30 1.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy .......................................................... 31 1.5.4. Yêu cầu sản phẩm sấy .................................................................................. 32 1.5.6. Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy................................................... 32 1.6. Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm ........................................... 33 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 34 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ....................................................................... 34 2.1.1. Thời gian nghiên cứu ................................................................................... 34 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu .................................................................................... 34 2.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................. 34 2.2.1. Nguyên liệu chính ........................................................................................ 34 2.2.2. Nguyên liệu phụ ........................................................................................... 35 2.2.3. Dụng cụ và thiết bị sử dụng ......................................................................... 35 2.3. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 36 2.3.1. Quy trình nghiên cứu thử nghiệm sản xuất thanh long sấy ......................... 36 2.3.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 37 2.3.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát ............................................................................ 40 2.3.4. Thí nghiệm khảo sát ..................................................................................... 41 2.4. Phương pháp sử lý số liệu ................................................................................... 50 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 51 3.1. Kết quả phân tích các thành phần hóa lý của thanh long Long An .................... 51 3.2. Khảo sát độ dày nguyên liệu sấy. ........................................................................ 54 3.3. Khảo sát nồng độ đường thẩm thấu thích hợp. ................................................... 60 3.4. Khảo sát thời gian thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy. .............. 65 iv
3.5. Khảo sát chế độ sấy thích hợp. ............................................................................ 70 3.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ............................................................... 78 3.6.1. Chỉ tiêu hóa lý .............................................................................................. 79 3.6.2. Chỉ tiêu cảm quan......................................................................................... 79 3.6.3. Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................. 80 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................. 81 4.1. Kết luận ............................................................................................................... 81 4.2. Kiến nghị ............................................................................................................. 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 84 v
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT INS Hệ thống mã số quốc tế và phụ gia thực phẩm IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature – Danh pháp Hóa học theo Liên minh Quốc tề về Hóa học thuần túy và Hóa học ứng dụng G.A.P Good Agriculture Production – thực hành nông nghiệp tốt ICBF Viện phúc lợi gia đình Colombia vi
DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Các loài thanh long ........................................................................................... 5 Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm ................................. 8 Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long Việt Nam và các tỉnh qua các năm............... 8 Bảng 1.4 Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam .................................................. 9 Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng của thanh long ......................................................... 13 Bảng 1.6 Thành phần acid béo của thanh long .............................................................. 14 Bảng 1.7 Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng ............................................................... 16 Bảng 1.8 Các chỉ tiêu cảm quản của đường ................................................................... 16 Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh của đường .............................................................................. 17 Bảng 1.10 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric ....................................................................... 18 Bảng 1.11 Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống ..................................................... 19 Bảng 1.12 Các sản phẩm từ quả thanh long trên thị trường .......................................... 22 Bảng 1.13 Quy định giới hạn vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả ............. 32 Bảng 3.1 Kết quả phân tích thành phần hóa lý của thanh long Long An ...................... 51 Bảng 3.2 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến độ ẩm, thời gian sấy, oBrix và pH .. 55 Bảng 3.3 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến kết quả đánh giá cảm quan ............. 57 Bảng 3.4 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm 59 Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dung dịch ngâm đến tỷ lệ thu hồi, oBrix và pH nguyên liệu .......................................................................................... 61 Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến độ ẩm sản phẩm sau khi ngâm và sấy ............................................................................................. 62 vii
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm .................................................................................................. 63 Bảng 3.8 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến độ ẩm, oBrix, vitamin C và pH nguyên liệu ..................................................................................................................... 65 Bảng 3.9 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến tỉ lệ thu hồi sản phẩm và thời gian sấy sản phẩm .................................................................................................................. 67 Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấm đến kết quả đánh giá cảm quan.......... 68 Bảng 3.11 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến tính chất cảm quan của sản phẩm 69 Bảng 3.12 Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm khi được sấy ở các nhiệt độ khác nhau .... 71 Bảng 3.13 Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm sau khi sấy ở các chế độ nhiệt khác nhau ............. 73 Bảng 3.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm ......... 75 Bảng 3.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ...... 76 Bảng 3.16 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ........................................................................ 79 Bảng 3.17 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .................................................................. 79 Bảng 3.18 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm ......................................................... 80 viii
DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cây thanh long .................................................................................................. 4 Hình 1.2 Thanh long ruột trắng, vỏ hồng ......................................................................... 6 Hình 1.3 Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ ................................................................................. 7 Hình 1.4 Thanh long ruột trắng, vỏ vàng ......................................................................... 7 Hình 1.5 Diễn biến giá bán thanh long trung bình trong năm ....................................... 10 Hình 1.6 Cấu tạo tế bào thực vật .................................................................................... 26 Hình 2.1 Quy trình dự kiến nghiên cứu sản xuất thanh long sấy ................................... 36 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ..................................................................... 40 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................................. 42 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................. 44 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................................. 46 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ................................................................................. 48 Hình 2.7 Phiếu hướng dẫn.............................................................................................. 17 Hình 2.8 Phiếu trả lời ..................................................................................................... 18 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn tốc độ giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các độ dày ban đầu khác nhau .......................................................................................................... 56 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu khi ngâm ở các mức thời gian khác nhau........................................................................................................................ 67 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau........................................................................................................................ 72 Hình 3.4 Sản phẩm thanh long sấy đối lưu .................................................................... 78 Hình 4.1 Quy trình sản xuất thanh long sấy hoàn chỉnh ................................................ 82 ix
TÓM TẮT Đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu” được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Trường Đại học Công Nghệ Tp. HCM. Sau thời gian nghiên cứu, kết quả thu được như sau: 1. Phân tích được các thành phần hóa học của nguyên liệu thanh long ruột trắng (được trồng tại Long An) và cho kết quả như sau: Độ ẩm 88,83 ± 1,09 %, đường tổng 11,49 ± 0,04 %, đường khử 6,09 ± 0,04 %, vitamin C 9,65 ± 0,13 mg%, acid tổng 0,21 ± 0,03 %, pectin 10,55 ± 1,07 %, độ cứng 0,60 ± 0,02 KgF/cm2, nồng độ chất khô hòa tan 10,43 ± 0,60 oBrix, pH 4,6 ± 0,1 và màu sắc thịt quả đo được là L* 61,28 ± 0,69; a* 0,18 ± 0,06; b* 2,49 ± 0,14. 2. Xác định được các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất thanh long sấy: - Độ dày nguyên liệu: Thanh long được cắt thành lát tròn ở các độ dày khác nhau 0,4; 0,8; 1,2 và 1,6 cm. Sau khi sấy đến độ ẩm 14 – 15 % thì mẫu 0,8 cm được đánh giá cao hơn các mẫu còn lại. - Nồng độ dung dịch đường thẩm thấu: Khảo sát ở 0, 40, 45, 50, 55 và 60 oBrix. Kết quả thí nghiệm cho thấy dịch đường 50 oBrix là dung dịch thẩm thấu thích hợp nhất. - Thời gian thẩm thấu: Khảo sát ở 4 mức thời gian 2, 3, 4 và 5 giờ với nồng độ dung dịch đường khi ngâm là 50 oBrix. Kết quả cho thấy mẫu thanh long ngâm 3 giờ có chất lượng tốt hơn các mẫu khác. - Nhiệt độ sấy: Nguyên liệu được sấy ở các nhiệt độ khác nhau 60, 65, 70 và 75 oC đến khi đạt độ ẩm 14 – 15 % thì dừng lại. Kết quả là mẫu thanh long sấy ở 65 oC được đánh giá cao hơn. - Sản phẩm sau khi sấy được làm nguội cho vào túi PE, ghép mí chân không, bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi thoáng mát. x
Đồ án tốt nghiệp PHẦN MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Thanh long là một loại trái cây được trồng rất phổ biến ở nước ta. Thanh long không những có giá trị dinh dưỡng cao như cung cấp protein, carbohydrat, chất xơ và các vitamin nhóm B như B1, B2, vitamin A, C... mà còn có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người như chống lại các gốc tự do nên hạn chế ung thư, lão hóa, giúp mắt sáng, da khỏe, kích thích tiêu hóa, chữa táo bón, cải thiện sức khỏe tim mạch.v.v… Hiện nay, thanh long được trồng ở 32 tỉnh thành, nhưng chủ yếu ở các tỉnh như: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Đồng Nai. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, thanh long còn xuất khẩu sang các nước Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản, EU... Do dễ trồng và đem lại lợi nhuận cao nên nhiều nhà vườn cũng bắt đầu chuyển sang trồng loại cây này. Diện tích trồng thanh long trên cả nước cũng vì thế mà tăng lên đáng kể, theo số liệu của Hiệp hội Rau Quả Việt Nam năm 2013 diện tích trồng thanh long cả nước là 28.700 ha đến năm 2015 diện tích trồng thanh long đã trên 41.165 ha. Tuy nhiên, sản lượng thanh long vào mùa lớn nên làm cho giá cả thanh long rẻ, giá thanh long thương lái mua tại vườn khoảng 1.500 – 3000 đồng/kg. Đầu ra của thanh long không được đảm bảo, thị trường tiêu thụ nước ngoài ngày càng khó tính, đòi hỏi quả thanh long phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn như GlobalGAP, VietGAP, EuroGap, AseanGAP… thì mới đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. Thời gian bảo quản thanh long cũng khá ngắn do có nhiều nước, thịt quả mềm. Vì thế, song song với việc tìm ra những phương pháp bảo quản thanh long hiệu quả thì việc nghiên cứu để tạo ra các dòng sản phẩm mới cũng rất quan trọng, tránh lãng phí, góp phần nâng cao giá trị của trái thanh long và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đã có rất nhiều đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái thanh long tươi như nước ép thanh long, nectar thanh long, jelly thanh long,.. nhưng có rất ít đề tài nghiên cứu về việc sấy thanh long. Trên thị trường Việt Nam sản phẩm thanh long sấy chưa được bán 1
Đồ án tốt nghiệp phổ biến. Tuy công nghệ sấy thăng hoa thường giữ được giá trị dinh dưỡng rất cao cho rau quả vì quá trình làm khô được thực hiện ở nhiệt độ thấp nhưng chi phí đầu tư cao và vận hành phức tạp nên ít phổ biến hơn sấy khí nóng. Chính vì vậy từ những thực tiễn trên, với mong muốn nghiên cứu những sản phẩm từ thanh long giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị kinh tế, có giá trị cảm quan cao và giúp đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm bằng cách tạo ra sản phẩm mới có các đặc tính hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của thanh long, đồng thời giải quyết vấn đề thị trường thanh long vào mùa, chúng tôi đã tiến hành đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu”. 2. Mục tiêu nghiên cứu Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long có chất lượng tốt nhưng có một vài đốm nâu đen trên bề mặt vỏ (không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu). Đa dạng hóa các dòng sản phẩm từ thanh long, làm phong phú thêm các sản phẩm rau quả sấy trên thị trường. Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất thanh long sấy. Tạo ra sản phẩm có giá trị cao hơn. 3. Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu sản phẩm thanh long sấy từ nguồn nguyên liệu thanh long Long An để có được hương vị đặc trưng, có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao, có thể sử dụng trong một khoảng thời gian cho phép. Để đáp ứng mục tiêu đề ra, đề tài sẽ tiến hành thí nghiệm theo những nội dung như sau: - Phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu. - Khảo sát độ dày nguyên liệu sấy. 2
Đồ án tốt nghiệp - Khảo sát nồng độ dung dịch đường thẩm thấu thích hợp. - Khảo sát thời gian thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy. - Khảo sát chế độ sấy thích hợp. - Phân tích chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, đánh giá cảm quan. 3
Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Nguyên liệu chính: Thanh long 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 1.1.1.1. Nguồn gốc Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, tên tiếng Anh thường gọi là Dragon Fruit hay Pitahaya, thuộc họ xương rồng Cactaceae, có nguồn gốc ở vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia. Sau đó, được lan dần sang các nước ở Châu Phi như Madagasca và các nước ở Châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines. [41] Ở Việt Nam, thanh long được du nhập từ thời Pháp thuộc, được trồng đầu tiên ở Nha Trang và Phan Thiết. Sau khi Xí nghiệp chế biến rau quả xuất khẩu Thành phố Hồ Chí Minh thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thị trường nước ngoài thì phong trào trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan Rang, Phan Thiết, Buôn Mê Thuột, các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Tiền Giang (huyện Chợ Gạo), Long An (huyện Châu Thành)... [32] Hình 1.1 Cây thanh long 4
Đồ án tốt nghiệp 1.1.1.2. Phân loại [23], [38] Từ năm 1994 đến nay Viện Cây ăn quả miền Nam đã sưu tập được 19 giống thanh long từ trong nước và các quốc gia khác: Colombia, Đài Loan, Mỹ, Pháp, Thái Lan. Các giống thanh long sưu tập được phân biệt chủ yếu qua màu sắc của vỏ và ruột quả: Vỏ quả đỏ (ruột trắng, ruột đỏ, ruột trắng phớt hồng và ruột tím); vỏ quả xanh và vỏ quả vàng (ruột trắng). Bảng 1.1 Các loài thanh long Màu quả Loài Vỏ Ruột Loại dây leo Hylocereus undatus Đỏ Trắng Hylocereus undatus Đỏ Đỏ Hylocereus constaricensis Đỏ Đỏ Hylocereus polyrhizus Đỏ Đỏ Hylocereus trianglularis Vàng Trắng Hylocereus ocamponis Vàng Đỏ Hylocereus megalanthus Vàng Trắng Loại thân thẳng Cereus trianglularis Vàng Trắng Acanthocereus pitajaya Vàng Trắng Cereus ocamponis Đỏ Đỏ “Nguồn: Crane và Balerdi, 2004; Mizrahi và Nerd, 1999”. Theo Nguyễn Văn Kế (1997), giống thanh long chính ở Việt Nam là giống thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus undatus); thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc 5
Đồ án tốt nghiệp đỏ (Hylocereus polyrhizus); và thanh long ruột trắng, vỏ vàng (Selenicereus megalanthus). Thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ: Được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Bộ và Nam Trung Bộ nhưng thương hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền Giang). Loại này sinh trưởng và phát triển tốt ở những nơi có cường độ ánh sáng cao, trồng được trên nhiều loại đất khác nhau. Quả khá to, trọng lượng trung bình từ 200 – 500 g, vỏ màu hồng hoặc đỏ sẫm. Vỏ quả có những vảy dài màu xanh, phân bố đều khắp, gọi là tai. Khi quả chín, vỏ có thể được bóc đi dễ dàng như vỏ chuối. Thịt quả là một khối trắng như thạch, có nhiều hạt đen li ti rải trong thịt quả, số lượng nhiều nhưng không thể loại bỏ và phải ăn cùng với thịt quả. Thịt quả có vị ngọt hơi chua. Loại này được trồng chủ yếu ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang. Hình 1.2 Thanh long ruột trắng, vỏ hồng Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ: Có 2 loại khác nhau bao gồm thanh long ruột đỏ giống Đài Loan và thanh long ruột đỏ được lai tạo từ hai giống thanh long ruột trắng Việt Nam và ruột đỏ Colombia. Loại này hiện nay được trồng một vài nơi ở Bình Thuận, có yêu cầu về sinh trưởng và dinh dưỡng cao. Vì vậy nên rất khó trồng quả không to nhưng nặng cân, trái dài, ruột đỏ tươi, cơm giòn, thơm, đặc biệt rất ngon. Thanh long ruột đỏ có vỏ cứng dày 3 – 3,2 mm, màu đỏ đậm tươi sáng, vỏ trái nhiều tai, tai quả xanh, 6
Đồ án tốt nghiệp bên trong màu đỏ thắm như son, hạt đen nhỏ xíu như hạt mè, gần giống như kiwi nhưng hương vị nhẹ hơn. Trái thanh long dài trung bình khoảng 15 – 20 cm và nặng khoảng 350 g, nhưng cũng có giống cho trái đạt 1 kg. Hình 1.3 Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ Thanh long ruột trắng, vỏ vàng: Giống này chịu hạn, mặn, phèn tốt tốc độ sinh trưởng cành mạnh như thanh long ruột đỏ. Trái nhỏ, thịt quả màu trắng ngà, hạt nhiều, to nhỏ không đều và đen, vỏ có màu vàng đặc trưng, tai trái là những cục gù có gai. Hình 1.4 Thanh long ruột trắng, vỏ vàng 7
Đồ án tốt nghiệp 1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ 1.1.2.1. Tình hình sản xuất [37], [38] Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm Năm 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Diện tích (ha) 19.930 24.120 26.320 28.700 35.665 41.165 Sản lượng (tấn) 375.825 390.258 480.095 520.000 614.346 686.195 “Nguồn: Lương Ngọc Trung Lập, 2015”. Số liệu Bảng 1.2 cho thấy năm 2010, Việt Nam có khoảng 19.930 ha diện tích trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 375.825 tấn đến năm 2015, diện tích trồng thanh long đã lên đến khoảng 41.165 ha với tổng sản lượng đạt khoảng 686.195 tấn. Diện tích và sản lượng thanh long qua các năm không ngừng tăng lên do nhu cầu thị trường về thanh long ngày càng tăng đã hình thành nên những vùng sản xuất thanh long tập trung như Bình Thuận, Tiền Giang và Long An. Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long Việt Nam và các tỉnh qua các năm Năm 2013 Năm 2014 Năm 2015 Diện tích Sản lượng Diện tích Sản lượng Diện tích Sản lượng (ha) (tấn) (ha) (tấn) (ha) (tấn) Việt Nam 28.700 520.000 35.665 614.346 41.165 686.195 Bình Thuận 21.000 400.000 23.200 430.120 26.026 469.532 Tiền Giang 3.139 56.823 5.916 78.400 4.494 94.009 Long An 2.748 42.303 4.052 75.109 7.127 97.469 “Nguồn: Vinafruist, 2015” Theo số liệu ở Bảng 1.3 diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 93 % tổng diện tích và 95 % sản lượng của cả nước. Phần diện tích thanh long còn lại phân bố ở một số 8
Đồ án tốt nghiệp tỉnh Miền Nam như: Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu và một số tỉnh Miền Bắc. Trong đó, Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất chiếm 21.000 ha và sản lượng 400.000 tấn năm 2013 đến năm 2015 diện tích đã lên đến 26.026 ha và sản lượng đạt 469.532 tấn, kế đến là Long An và đứng thứ ba là Tiền Giang với diện tích 4.494 ha và sản lượng đạt 94.009 tấn. Điểm nổi bật của sản xuất thanh long nước ta là hình thành những vùng trồng thanh long khá tập trung với diện tích lớn, điều này đã và đang tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất và tiêu thụ sản phẩm. Như vậy, thanh long là một loại cây ăn quả dễ trồng, hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên, mỗi tỉnh có những đặc điểm thuận lợi riêng để cho ra chất lượng thanh long khác nhau. Trong các giống thanh long ở ba tỉnh trên thì thanh long Bình Thuận vẫn chiếm về ưu thế về cả diện tích, số lượng, chất lượng, cũng như cách trồng và chăm sóc của người dân. 1.1.2.2. Một số vấn đề khó khăn trong việc tiêu thụ thanh long [37] Thanh long được vận chuyển đi tiêu thụ trong nhiều tỉnh thành trên cả nước, chủ yếu là các tỉnh Nam Bộ và TP.HCM. Ngoài thị trường tiêu thụ trong nước, thanh long còn được xuất khẩu qua nhiều nước khác trên thế giới. Bảng 1.4 Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam Thị trường Thị phần (%) Trung Quốc 75 Châu Á (trừ Trung Quốc) 18,4 Châu Âu 3 Hoa Kì 2,9 Thị trường khác 0,7 “Nguồn: Bộ Công Thương, 2014” 9