Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:158

Thêm vào BST

Báo xấu

37
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm. Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm. Tạo ra sản phẩm mứt chôm chôm mang hương vị đặc trưng, vừa tiện lợi, vừa giàu dinh dưỡng lại đảm bảo an toàn vệ sinh. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện : Phạm Thị Thu Hiền MSSV: 1151100134 Lớp: 12DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2016
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện : Phạm Thị Thu Hiền MSSV: 1151100134 Lớp: 12DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2016
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi được thực hiện trên cơ sở lý thuyết, tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn của ThS. Huỳnh Phương Quyên. Các số liệu, kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm ….. Sinh viên thực hiện Phạm Thị Thu Hiền i
LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi người. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt là học kỳ này, Khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm cũng như tất cả những sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường. Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã quan tâm, tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin cảm ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài của mình. Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ con khi con gặp khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống. Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong có sự góp ý của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình. Em xin chân thành cảm ơn. ii
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................... 3 1.1. Nguyên liệu chính ................................................................................................ 3 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại ................................................................................ 3 1.1.1.1. Nguồn gốc ................................................................................................. 3 1.1.1.2. Phân loại .................................................................................................... 3 1.1.2. Đặc điểm thực vật học .................................................................................. 4 1.1.2.1. Phân loại khoa học .................................................................................... 4 1.1.2.2. . Thân ......................................................................................................... 4 1.1.2.3. Lá ............................................................................................................... 5 1.1.2.4. Hoa ............................................................................................................. 6 1.1.2.5. Trái............................................................................................................. 7 1.1.2.6. Hạt.............................................................................................................. 7 1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước ...................................................... 8 1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái ..................................................................................... 9 1.1.2.9. Kỹ thuật trồng chôm chôm...................................................................... 10 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản ............................................................................... 12 1.1.3.1. Thu hoạch ................................................................................................ 12 1.1.3.2. Bảo quản .................................................................................................. 13 1.1.4. Sản lượng .................................................................................................... 13 1.1.5. Thành phần hóa học .................................................................................... 14 iii
1.1.6. Công dụng của chôm chôm ........................................................................ 15 1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm .............................................................. 16 1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ................................................ 17 1.1.8.1. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới ........... 17 1.1.8.2. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam ................................................ 18 1.1.8.3. Ứng dụng ................................................................................................. 18 1.1.8.4. Một số sản phẩm từ chôm chôm ............................................................. 19 1.2. Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 20 1.2.1. Quất ............................................................................................................. 20 1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại........................................................................... 20 1.2.1.2. Thành phần hóa học ................................................................................ 21 1.2.1.3. Công dụng của quất ................................................................................. 21 1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của quất ....................................................................... 22 1.2.2. Gừng ............................................................................................................ 23 1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại........................................................................... 23 1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng ................................................................ 24 1.2.2.3. Công dụng của gừng ............................................................................... 24 1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng ...................................................................... 25 1.2.3. Đường Saccharose ...................................................................................... 25 1.2.3.1. Vai trò ...................................................................................................... 25 1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường.................................................................... 26 1.3. Các quá trình chế biến cơ bản ........................................................................... 26 iv
1.3.1. Quá trình xử lý cơ học ................................................................................ 26 1.3.2. Quá trình ngâm dung dịch đường ............................................................... 28 1.3.3. Quá trình cô đặc .......................................................................................... 28 1.3.4. Quá trình sấy ............................................................................................... 29 1.4. Tổng quan về mứt .............................................................................................. 31 1.4.1. Định nghĩa................................................................................................... 31 1.4.2. Cơ chế bảo quản.......................................................................................... 31 1.4.3. Phân loại mứt .............................................................................................. 31 1.4.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trường ......................................................... 32 1.4.5. Công dụng của mứt ..................................................................................... 33 CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 34 2.2. Nguyên vật liệu .................................................................................................. 34 2.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................. 34 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị.......................................................................................... 34 2.2.3. Hóa chất ...................................................................................................... 35 2.3. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 36 2.4. Quy trình chế biến mứt chôm chôm ở phòng thí nghiệm ................................. 41 2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm ................................................. 41 2.4.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................ 42 2.4.2.1. Lựa chọn chôm chôm .............................................................................. 42 2.4.2.2. Bóc vỏ, tách hạt ....................................................................................... 42 2.4.2.3. Rửa ........................................................................................................... 43 v
2.4.2.4. Ngâm dung dịch đường ........................................................................... 43 2.4.2.5. Gia nhiệt, phối chế .................................................................................. 44 2.4.2.6. Cô đặc ...................................................................................................... 44 2.4.2.7. Sấy ........................................................................................................... 45 2.4.2.8. Làm nguội ................................................................................................ 45 2.4.2.9. Bao gói ..................................................................................................... 45 2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................... 46 2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm ......................................................................... 46 2.5.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát loại chôm chôm phù hợp để chế biến mứt chôm chôm ..................................................................................................................... 46 2.5.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm ................................................................................................................... 48 2.5.4. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế ................ 50 2.5.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ sấy .......................................................... 52 2.5.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian sấy......................................................... 53 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT ......................................................................... 56 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm ............. 58 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế đến mùi vị của sản phẩm ............................................................................................................................ 63 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm .................................... 67 3.5. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm ................................... 69 3.6. Đánh giá sản phẩm ............................................................................................ 74 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 75 vi
4.2. Kiến nghị............................................................................................................ 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 78 vii
DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả.......................................................... 15 Bảng 1.2. Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới ............... 17 Bảng 1.3.Thành phần dinh dưỡng của quả quất tươi ...................................................... 21 Bảng 1.4.Thành phần hóa học của củ gừng tươi ............................................................ 24 Bảng 1.5.Các chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................... 26 Bảng 1.6.Chỉ tiêu hóa lý .................................................................................................. 26 Bảng 2.1. Bảng mã hóa trật tự và trình bày mẫu ............................................................ 39 Bảng 2.2. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu ................................................ 48 Bảng 2.3. Tỷ lệ tắc, gừng đưa vào phối chế ................................................................... 51 Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần khối lượng nguyên liệu (% so với 100 g nguyên liệu), tỷ lệ thu hồi thịt quả và giá thành nguyên liệu. ........................................ 56 Bảng 3.2. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu ................................... 57 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng đường tổng và đường khử sản phẩm. ...................................................................................................... 59 Bảng 3.4. Mô tả sản phẩm ở thí nghiện khảo sát hàm lượng đường bổ sung ................ 61 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan. 62 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lượng gừng 1 ml ...................................................................................................... 64 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lượng gừng 2 ml ...................................................................................................... 65 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lượng gừng 3 ml ...................................................................................................... 65
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan giữa 3 mẫu được ưa thích nhất .......................... 66 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm....................................... 67 Bảng 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến đánh giá cảm quan sản phẩm .................. 68 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm ..................................... 70 Bảng 3.13. Mô tả sản phẩm của thí nghiệm khảo sát thời gian sấy ............................... 71 Bảng 3.14. Kết quả ảnh hưởng của thời gian sấy đến đánh giá cảm quan sản phẩm .... 72 Bảng 3.15. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm .............................. 74 Bảng 3.16. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm ...................... 74
DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Quả chôm chôm ................................................................................................ 4 Hình 1.2. Cây chôm chôm................................................................................................. 4 Hình 1.3. Lá chôm chôm ................................................................................................... 5 Hình 1.4. Hoa chôm chôm ................................................................................................ 6 Hình 1.5. Trái chôm chôm ................................................................................................ 7 Hình 1.6. Hạt chôm chôm ................................................................................................. 8 Hình 1.7. Các giống chôm chôm....................................................................................... 9 Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu ........................................................................... 17 Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm ..................................................................... 19 Hình 1.10. Trái quất ........................................................................................................ 20 Hình 1.11. Củ gừng ......................................................................................................... 23 Hình 1.12. Đường ............................................................................................................ 25 Hình 1.13. Một số loại mứt trên thị trường..................................................................... 33 Hình 2.1. Phiếu hướng dẫn.............................................................................................. 40 Hình 2.2. Phiếu trả lời ..................................................................................................... 40 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm ...................................................... 41 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm ............................................................................. 46 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................ 49 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ................................................................................ 52 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 ................................................................................ 54
Hình 3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng chất khô hòa tan có trong bán thành phẩm ................................................................................................. 58 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất ......................................... 76
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn (khoảng 600000 tấn/năm) và không giữ được lâu, giá thành rẻ có khi chỉ 5000 đồng/kg trong khi đầu ra khó khăn. Ở nước ta, chôm chôm được trồng chủ yếu để ăn tươi, những sản phẩm chế biến từ chôm chôm chỉ mang tính thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc khai thác sử dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít. Hơn nữa, trong chôm chôm có chứa phần lớn chất dinh dưỡng như đường, chất xơ, pectin, vitamin C, khoáng chất (Kali, Canxi, Sắt, Tro…) rất thích hợp để chế biến các sản phẩm kẹo, mứt. Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt cũng ngày càng được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích. Đặc biệt, mứt quả lại là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả..) nấu với đường đến độ khô 65 - 70% nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này. 2. Mục đích của đề tài Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm: - Đa dạng hóa sản phẩm. - Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm. - Tạo ra sản phẩm mứt chôm chôm mang hương vị đặc trưng, vừa tiện lợi, vừa giàu dinh dưỡng lại đảm bảo an toàn vệ sinh. 1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3. Yêu cầu của đề tài - Xác định loại nguyên liệu. - Xác định được hàm lượng đường cần cho vào thẩm thấu. - Xác định được tỉ lệ tắc, gừng cho vào trong quá trình phối chế. - Khảo sát nhiệt độ sấy tối ưu. - Xác định thời gian sấy tối ưu. 2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Nguyên liệu chính 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 1.1.1.1. Nguồn gốc Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae). Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên của chôm chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận. Người Trung Quốc gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông). Tên gọi chôm chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông (gai) của loài cây ăn trái này. Ngày nay, chôm chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích nghi tốt ở những vùng đất không bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới. Cây chôm chôm được phân bố ở một số nước trong khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes. 1.1.1.2. Phân loại Chôm chôm có nhiều loại khác nhau nhưng ở Việt Nam chôm chôm chủ yếu được phân thành 3 loại: - Chôm chôm Java: Đặc tính chính là cùi không dính hạt (chôm chôm tróc) nhưng khi bóc ra cùi được dính với vỏ ngoài của hạt, được trồng nhiều. - Chôm chôm nhãn: Quả nhỏ chỉ độ 15 – 20 g so với 30 – 40 g ở chôm chôm Java. Gai ngắn, hình dáng quả không đẹp. Cùi khô, giòn, hương vị tốt, giá bán cao tuy nhiên tỷ lệ trồng còn rất thấp. - Chôm chôm dính: Cùi dính hạt, hương vị không ổn định. 3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.2. Đặc điểm thực vật học 1.1.2.1. Phân loại khoa học Tên khoa học: Nepheliumlappaceum - Giới: Plantae - Ngành: Eudicots - Lớp: Rosids - Bộ: Sapindales - Họ: Sapindaceae - Chi: Nephelium - Loài:N.Lappaceum Hình 1.1. Quả chôm chôm 1.1.2.2. . Thân Hình 1.2. Cây chôm chôm Chôm chôm có thân cao từ 12 – 15 m, có cây cao tới 25 m. Tán cây rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây có 4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP dạng hình nón. Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì cây có tán lá dày và rộng, diện tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay ít phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây, nước, phân bón,... Chăm sóc đầy đủ và điều kiện sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành dài, ngược lại số đọt cành sẽ ít và ngắn. Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn. 1.1.2.3. Lá Hình 1.3. Lá chôm chôm Lá kép có 2 – 4 cặp lá xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5 – 20 cm, rộng 3 – 10 cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ. 5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.2.4. Hoa Hình 1.4. Hoa chôm chôm Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm, có mùi thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường chỉ có một tâm bì phát triển thành quả (rất ít khi cả hai phát triển thành quả). Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: Hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng tính. Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa. Lúc hoa nở nhụy có khả năng tiếp nhận hạt phấn trong 48 giờ. Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong vòng 24 giờ. Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1 – 3%, và trên một chùm khi thu hoạch trung bình có khoảng 12 - 13 quả. Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển. Từ khi thụ tinh đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 - 120 ngày. 6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.2.5. Trái Hình 1.5. Trái chôm chôm Thời gian phát triển của trái thường 15 - 18 tuần. Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh từ tuần thứ 9 – 13. Khoảng tuần 15 - 18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín. Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mỗi mùa (60 - 70 kg). Quả chôm chôm có trọng lượng 20 – 60 g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hột 4 – 9%, thịt quả 30 – 58%. Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy giống. Quả kết thành chùm, mỗi chùm có vài ba đến 10 - 12 quả. Thịt quả khi chín có màu trắng trong đến trắng ngà. Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150 - 200 gai (lông). Vỏ có nhiều lông nhọn, mềm, cong. Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng. 1.1.2.6. Hạt Hạt chôm chôm chứa 35 – 40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn là arachidin, cùng với olein và stearin. 7