Độc chất 3 - MCPD trong nước tương

Chia sẻ: Le Man | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:3

Thêm vào BST

Báo xấu

324
lượt xem 85
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nước tương là một loại nước chấm có nguồn gốc thực vật như đậu nành, đậu phộng,.. Trong quá trình làm tương hột có thể rút lấy nước tương để làm nước chấm. Trong công nghiệp nước tương thường được sản xuất từ bánh dầu đậu phộng (bã đậu phộng sau khi đã ép dầu) hoặc bánh dầu đậu nành (bã đậu nành).

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Độc chất 3 - MCPD trong nước tương

Độc chất 3-MCPD trong nước tương là vấn đề thời sự nóng bỏng hi ện nay trong ph ạm vi c ả n ước. Chúng ta có thể phân tích cụ thể vấn đề này như sau: 1. Nước tương và cách chế biến 1.1 Nước tương là một loại nước chấm có nguồn gốc thực vật nh ư đ ậu nành, đ ậu ph ộng,.. Trong quá trình làm tương hột có thể rút lấy nước t ương để làm n ước ch ấm. Trong công nghi ệp n ước t ương thường được sản xuất từ bánh dầu đậu phộng (bã đậu phộng sau khi đã ép d ầu) ho ặc bánh d ầu đ ậu nành (bã đậu nành). Nước mắm cũng là một loại nước chấm nhưng có nguồn g ốc t ừ cá đ ược ch ế bi ến theo ph ương pháp lên men vi sinh vật. 1.2 Nước tương có thể được chế biến theo 2 phương pháp chủ yếu: ph ương pháp lên men vi sinh vật và phương pháp thuỷ phân bằng hoá chất. Phương pháp lên men vi sinh vật : chủ yếu dựa vào tác dụng của Enzym (men) thu đ ược t ừ mốc giống đã chọn lọc và nuôi cấy để thuỷ phân protid và glucid c ủa nguyên li ệu th ực v ật. M ốc gi ống đ ược nuôi trong môi trường thạch sẽ được nhân ra và cấy vào h ỗn h ợp khô đ ậu t ương (bã đ ậu nành) ho ặc khô lạc (bánh dầu đậu phộng) và bột mì (bột làm bánh mì chớ không ph ải b ột khoai mì) đã h ấp chín, đánh t ơi ra và để nguội. Sau đó ủ mốc ở nhiệt độ ấm (30 – 38 0C), nơi thoáng khí, có độ ẩm tương đối của không khí hơn 90%. Khi giai đoạn phát triển mốc kết thúc, làm t ơi nguyên li ệu đã lên m ốc, pha tr ộn vào đó dung dịch nước muối 20% theo tỷ lệ từ 25 – 30% và đem ủ ấm ở nhi ệt đ ộ 50 – 60 0C. Sau đó chiết rút và pha tiếp nước muối vào và tiếp tục chiết rút nước tương,.. (nước cốt hay nước 1, nước 2, n ước 3,..) Các lò tương sản xuất tiểu thủ công nghiệp thường thu nh ận gi ống t ừ t ự nhiên nên năng su ất và chất lượng thường không ổn định. Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylaz, invertaz, maltoz, proteaz và cataz có kh ả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin. Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh v ật. Trong công nghi ệp ng ười ta nhân giống nấm mốc này để sản xuất tương. Nấm mốc Aspergillus flavus cũng là mốc vàng rất giống Aspergillus oryzae chỉ khác là Aspergillus flavus có kích thước nhỏ hơn (chiều cao của cuống sinh bào t ử t ừ 0,4 – 1mm so v ới Aspergillus oryzae từ 1 – 2 mm). Mốc này có thể sinh ra độc tố aflatoxin gây ung th ư. Phương pháp thuỷ phân (hoá giải): Nguyên liệu được ngâm nấu sôi ở nhiệt độ 110 – 120 0C với acid clorhidric 15 16% trong 18 – 24 gi ờ sau khi sôi. Đ ể ngu ội hoàn toàn, l ọc r ửa d ịch thu ỷ phân, trung hoà acid bằng natri hiđroxid hoặc natri carbonat đến pH t ừ 5 – 6 (th ấp h ơn 5 có v ị chua ; cao h ơn 6 có v ị đắng, mùi nồng) thêm muối vào, cô đặc đến hàm lượng đ ạm c ần thi ết (tiêu chu ẩn đ ạm: 10 – 22g/l). Sau đó đem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu th ụ. 2. Độc chất 3-MCPD và 1,3-DCP có trong nước tương 2.1 Độc chất 3-MCPD và 1,3-DCP được sinh ra trong quá trình s ản xu ất n ước t ương theo ph ương pháp hoá giải. Nguyên nhân như sau: Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein và ch ất béo t ừ bánh d ầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành). Khi nấu ở nhiệt độ trên 100 0C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân gi ải các mạch protein thành các chất bổ dưỡng là các acid amin. Đồng th ời ch ất béo cũng đ ược thu ỷ phân thành glycerol (còn gọi là glycerin) và acid béo. Glycerol tham gia ph ản ứng th ế v ới g ốc Clo c ủa acid clohric (HCl) tạo thành 3-MCPD và 1,3-DCP. Phương trình phản ứng như sau:
3-MCPD viết tắt của 3-MonoCloroPropane-Diol (còn có tên 3-chloro-1,2 Diol) tức 1 gốc Cl gắn vào vị trí số 3 của propane diol 1,3 DCP viết tắt của 1,3-DiChloro-2-Propanol tức 2 gốc Cl gắn vào vị trí số 1 và 3 của propanol 2.2 Tác hại của 3-MCPD & 1,3-DCP (Tư liệu của Cục QLCLVSATTP- Bộ Y Tế): Thử nghiệm trên chuột cống uống liên tục với liều lượng khác nhau: Với 3-MCPD: - Liều 1mg/kg thể trọng/ngày (TT/N): tinh trùng giảm kh ả năng hoạt đ ộng & gi ảm kh ả năng sinh sản của chuột đực. - Liều lớn hơn 10mg đến 20mg/kg TT/N: gây tổn th ương tinh hoàn chu ột đ ực, bi ến đ ổi hình d ạng tinh trùng, giảm khả năng sinh sản của chuột đực. - Lớn hơn 25mg/kg TT/N: gây tổn thương hệ thần kinh trung ương. - Liều 30mg/kg TT/N: làm tăng trọng lượng thận của chuột. Với 1,3-DCP: Hàm lượng lớn hơn 19mg/kg TT/N trong nhiều ngày: gây khối u ở thận, gan, bi ểu mô mi ệng, l ưỡi, tuyến giáp và biểu hiện ung thư do biến đổi gen. Như vậy với 1,3-DCP độc tính cao hơn 3-MCPD nhưng do có sự liên quan gi ữa 2 ch ất v ề hàm lượng và 3-MCPD dễ phát hiện hơn nên trong chỉ tiêu chất lượng th ường nh ắm vào 3-MCPD. 2. 3 Giới hạn tối đa cho phép chất 3-MCPD trong nước chấm: Châu Âu: 0.020 mg/kg chất 3-MCPD: tính trên nước t ương có đ ộ khô 40% và s ản ph ẩm protein thực vật thủy phân acid (CE 466/2001 ngày 8/3/2001) Úc và New Zealand (24/10/2001) 0,2 mg/kg cho chất 3-MCPD + 0,005mg/kg cho 1,3-DCP Canada (25/11/1999): chỉ tiêu có tính cách hướng dẫn là 1mg/kg ch ất 3-MCPD Đài loan: 1mg/kg chất 3-MCPD Việt Nam (QĐ 11/2005/QĐ-BYT) ngày 25/3/2005: 1mg/kg ch ất 3-MCPD trong n ước t ương, xì d ầu và dầu hào 3. Nước tương không có 3-MCPD: 3.1 Sản xuất bằng phương pháp lên men: Nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men do không có ph ản ứng sinh ra Glycerin và
không sử dụng axit HCl nên không tạo thành 3-MCDP. Tuy nhiên cần quan tâm đến độc tố Aflatoxin cũng là tác nhân gây b ệnh ung th ư nh ư 3-MCPD. Aflatoxin được sinh ra từ nấm Aspergylus flavus l ẩn trong nấm Aspergylus Oryzae lên men t ạo thành nước tương. Mặt khác nước tương sản xuất từ phương pháp lên men thời gian kéo dài và mùi v ị khác so với phương pháp hoá giải. 3.2 Sản xuất bằng phương pháp hóa giải: Nguyên nhân sinh ra nước tương có chất 3-MCPD là do nguồn nguyên li ệu có ch ất béo, do đó đ ể không có 3-MCPD trong nước tương cần sử dụng nguồn nguyên liệu không ch ứa, ho ặc có hàm l ượng chất béo tối thiểu. Điều này cần có thêm công nghệ ép kiệt bánh d ầu đậu ph ộng hoặc bã đ ậu nành tr ước khi hoá giải. Hoặc thay đổi kỹ thuật trong công nghệ s ản xuất nh ư kh ống ch ế quá trình thu ỷ phân b ằng axit HCl ở điều kiện nhiệt độ thích hợp không sinh ra phản ứng phụ t ạo thành 3-MCPD.