Nước tương và tương
Cả tuần nay người dân hoang mang vì đã biết bao nhiêu năm nay ăn nước tương
mà không hay trong rất nhiều sản phẩm thuộc loại này đã có chứa hóa chất 3-
MCPD- một hóa chất có thể gây ung thư (!). Vậy chất đó là chất gì và do đâu mà
có mặt trong nước tương?
Theo nhà khoa học Nguyễn Đình Nguyên (http://vietsciences.free.fr) thì 3-
MCPD (3-monochloro-propane-1,2-diol) và 1,3-DCP (1,3-Dichloropropanol) là
các hợp chất phát sinh do dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein
(như đậu nành) trong quy trình sản xuất thực phẩm.
3-MCPD
1,3-DCP
Cho đến hiện nay, 3-MCPD được xem là hoá chất hoạt năng theo cơ chế không
gây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực
nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao); nhưng lại có tác động lên chức năng
sinh sản của chuột đực, cũng như làm tổn thương tăng sinh và tạo khối u ở thận ở
mô hình thực nghiệm động vật. Với hoá chất có cơ chế hoạt động theo mô thức
này thì cho phép xác định ngưỡng liều có thể gây hiệu ứng sinh học, và từ đó có
thể ước tính được liều thu nạp hàng ngày cho mỗi cơ thể và liều tối đa cho phép
hiện diện trong thực phẩm. Tuy nhiên để có được nồng độ cho phép trong thực
phẩm lưu hành trên thị trường, nó hoàn toàn phụ thuộc vào mức độ tiêu thụ loại
thực phẩm đó (cụ thể là nước tương) của người dân trong mỗi nước đó nhiều hay
ít.
Đối với một số nước sau khi điều tra sự tiêu thụ của người dân người ta đề ra
mức nguy hiểm để không được vượt qua của lượng chứa các hóa chất này trong
nước tương. Cụ thể là:
Nước Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép /kg nư
ớc
tương
Canada, Ph
ần Lan, Áo, Các tiểu
vương quốc Ả Rập 1mg/kg
Mỹ 1mg/kg cho 3-MCPD và 0.05mg/kg cho 1,3-
DCP
Australia và Newzealand 0.2mg/kg cho 3-MCPD và
0.005mg/kg cho 1,3-DCP
Liên hiệp Âu châu, H
à Lan, Hy
Lạp, Bồ Đ
ào Nha, Malaysia,
Thuỵ Điển
0.02mg/kg
Anh 0.01mg/kg
Theo tôi, chúng ta chưa điều tra xem người Việt Nam ăn bao nhiêu nước
tương trong một ngày nên việc lấy tiêu chí 1mg/kg (hay lít) là chưa có căn cứ chắc
chắn .Tuy nhiên các xét nghiệm cho biết có nhiều mẫu nước tương đã kiểm
nghiệm thấy vượt mức này tới hàng chục, hàng trăm, thậm chí hàng nghìn lần thì
thật là quá đáng (!)
Tại sao trong nước tương lại có quá trình tạo thành 3-MCPD? Trong thời
gian kháng chiến có một giai đoạn dài chúng ta lên men đậu nành (đậu tương)
bằng chủng nấm sợi Aspergillus oryzae (đã được lựa chọn có hoạt tính cao và
không sinh độc tố). Đó là loại nước tương ( miền Bắc gọi là Nước chấm đậu
tương) đạt tiêu chuẩn an toàn. Chất 3-MCPD được sinh ra khi thủy phân đậu nành
bằng acid chlorhydric (HCl) đậm đặc ở nhiệt độ cao. Trên thế giới các nghiên cứu
tác hại của nước tương chứa 3-MCPD thường mới chỉ được nghiên cứu trên động
vật thực nghiệm, thực ra còn rất ít nghiên cứu trên cơ thể người. Tuy nhiên, chúng
ta khi thấy họ hạn chế những chất gì trong thực phẩm thì cũng nên làm theo vì rõ
ràng là chúng ta chưa đủ điều kiện tự nghiên cứu. Cần tìm hiểu xem quá trình thủy
phân đậu nành ở các nước khác thay thế HCl bằng chất gì để không sản sinh ra 3-
MCPD. Theo tôi biết thì nếu thủy phân bằng kiềm sẽ không sinh ra chất này.
Một câu hỏi được đặt ra là: Vậy trong tương truyền thống của nhân dân ta có
chứa các chất độc hại này hay không? Xin trả lời là không. Vì quá trình lên men
không dùng tới HCl , cũng không thủy phân ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên tương
truyền thống có điều đáng lo ngại khác là để nấm sợi trong không khí tùy tiện mọc
lên xôi chứ rất ít nơi dùng loài nấm sợi Aspergillus oryzae do các Viện nghiên
cứu cung cấp. Tôi đã có dịp khảo sát quá trình làm tương truyền thống ở Bần Yên
Nhân. Bà con thường để nấm sợi mọc tự nhiên và phân tích ra thấy có rất nhiều
loài khác nhau. Rất đáng ngại là có một loài nấm sợi có màu sắc và hình thái rất
giống với loài Aspergillus oryzae nhưng lại rất nguy hiểm rất có thể nhiễm từ
không khí vào. Đó là loài Aspergillus flavus, một loài nấm có thể sinh ra độc tố
Aflatoxin- một loại độc tố có thể gây ung thư. Loài nấm này có hình thái và màu
sắc rất giống với loài Aspergillus oryzae . Chỉ có các chuyên gia có kinh nghiệm
mới phân biệt được hai loài này.
Aflatoxin
Nấm sợi Aspergillus flavus
Nếu bà con chịu khó về Viện nghiên cứu thực phẩm (Bộ Công nghiệp) hay về
Viện Vi sinh vật và Công nghệ sinh học (ĐH Quốc gia HN) để nhận các gói bào
tử nấm Aspergillus oryzae thì mới có thể yên tâm được. Để tình trạng lên men tự
nhiên như hiện nay thật đáng lo ngại. Tôi xin kiến nghị Bộ Y tế, Cục Vệ sinh an
toàn thực phẩm , Bộ Khoa học & Công nghệ và Viện Công nghiệp thực phẩm nên
cho triển khai ngay một đề tài nghiên cứu đột xuất về việc phân tích Aflatoxin
trong các mẫu tương đang lưu hành rộng rãi trên thị trường. Nếu phát hiện thấy
Aflatoxin thì phải báo động ngay như báo động vừa qua đối với chất 3-MCPD.
Khi đó cần có cách cưỡng bức các nhà sản xuất tương phải khử trùng nong nia và
phải cấy vào xôi bằng các chủng nấm sợi Aspergillus oryzae đã được kiểm
nghiệm. Đây đúng là chuyện Mất bò mới lo làm chuồng, nhưng độc tố Aflatoxin
được nghiên cứu tác hại trên người còn sớm hơn và kỹ hơn rất nhiều so với chất 3-
MCPD. Tương là món ăn truyền thống của nhân dân ta, và cũng rất ngon .Tuy
nhiên cùng với sự phát triển của khoa học chúng ta phải tiêu chuẩn hóa mọi loại