intTypePromotion=1
ADSENSE

Động thái quá trình lên men vang nho

Chia sẻ: Lê Thị Na | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

84
lượt xem
15
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của nghiên cứu này là nhằm xác định thời gian lên men, tỷ lệ đường thích hợp cho quá trình sản xuất rượu vang nho chất lượng cao. Tác giả sử dụng giống nho Syrah, chủng nấm men N5 - chúng đã được phân lập và tuyển chọn trong nghiên cứu trước đây.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Động thái quá trình lên men vang nho

HOAT DONG NGHIEN CUU UNG DUNG -<br /> TRIEN KHAI KHOA HOC CONG NGHE.<br /> <br /> <br /> <br /> lao dong gia re. Trong giai doan<br /> O N G T H A I<br /> hoi nhap chi phi nhan cong lai trd<br /> thanh thir yeu.<br /> Q U A T R I N H<br /> Cdng ty NITAGREX xay dung<br /> thuong hieu nham muc dich tao<br /> cho minh mdt siic manh canh tranh L E N M E N V A N G N H O<br /> hiiu hieu tren thuong truong, nhat<br /> la xuat khau d thi trudng kho tinh TRI THRRR HW1G. nGUVGll 000RG HBO, IE OOflOG OUYER. IE TROI TlOH<br /> nhu Hoa Ky, EU va de tao lap cho PHAO COOC RIER. LE URR CRRRH.HOARG THI IE THlRG UA GURG SU<br /> minh mdt tai san lam budc khdi<br /> dau cho viec tich luy gia tri. Cac Tom tdt: San xuat vang Id bat budc trong qua trinh san<br /> gia tri do chat luong tdt ciia san giai doan bat budc trong qua xuat ruou Brandy. Nhu vay,<br /> pham nhan dieu, tinh tin cay ciia trinh san xuat ruou Brandy. muon cd Brandy thi trudc tien<br /> cac qua trinh che bien - mua - ban,<br /> Muc tieu cua nghien ciiu nay phai cd vang. Noi each khac,<br /> hoat dong xuat - nhap khau duoc<br /> Id nhdm xdc dinh thdi gian len muon cd Brandy ngon thi dieu<br /> chirng nhan phii hop vdi ISO 9001<br /> - HACCP va uy tin ciia cdng ty men. ty le dirong thich hop cho kien tien quyet la phai cd vang<br /> se duoc tich luy vao thuong hieu. qua trinh san xuat ruou vang ngon. Mudn cd vang ngon thi<br /> Cdng ty NITAGREX se cd mdt tai nho chdt lirong cao. Chung phai cd nguyen lieu tdt (chiem<br /> san dang ke neu thuong hieu manh tdi sir dung gidng nho Syrah, 60% chat luong san pham).<br /> len trong tuong lai. Dieu quan cluing ndm men N — chung dd Hien nay, viing nguyen lieu nho<br /> trong va can clui y d day la tai san dime phdn lap vd tuyen chon ciia Ninh Thuan da va dang khai<br /> do thuong hieu manh se duoc tich trong nghien ciru trudc day. thac, phat trien nhieu giong<br /> liiy tir tin trudng nude ngoai va<br /> Ket qua nghien ciru dd xdc dinh nho rupu cd chat lupng tdt<br /> ton tai d ngay chinh thi trudng nay<br /> dirac lirong dirong phu hap de nhu Syrah, Pinot Chardonnay,<br /> de cdng ty NITAGREX co the sir<br /> dung va khai thac tai chd. Cong ty len men vang nho Id 200 g/ Cabernet Sauvignon, Merlet<br /> da dang ky bao ho nhan hieu hang lit; ndng dd ruou thu duoc let 519/504, Chambourcin, Anden<br /> hda trong va ngoai nude. Hien 10,8%, dat hieu sudt 43% so va Rubired.... Trong dd, gidng<br /> nay, Cdng ty da duoc cap van vdi luong dudng cd trong qua nho ruou duoc trdng nhieu nhat<br /> bang nhan hieu hang hoa tai Viet trinh len men. Ket qua khao sat la gidng Syrah. Ben canh dd,<br /> Nam, da dang ky bao ho thuong ddng thai ctia qua trinh len men de cd duoc ruou ngon chiing ta<br /> hieu tai My, EU va Trung Qudc. vang nho cho thdy sd luong te can phai co chiing nam men tdt<br /> De danh gia mdt thuong hieu bdo ndm men gdn tdi cue dai de dam bao qua trinh len men<br /> manh phai dua vao chi phi dau tu (200.000.000 te bdo/m/J trong vang theo y mudn.<br /> cho thuong hieu. khach hang biet vdng 24 gid. Tir ngay thir nhdt<br /> Trudc day, ruou vang san<br /> va nhd den thuong hieu. sir hap den ngdy thir tir sau khi len<br /> dan hoac gia tri ciia thuang hieu... xuat tir nho theo phuang phap<br /> men. sd lirong te bao thay ddi<br /> Rieng cdng ty NITAGREX, d thai truyen thdng. Dich qua sau khi<br /> khdng ddng ke, ddng thdi luong<br /> ky phdt trien thi truong ra nude ep duac cho len men tir nhien<br /> dirong giam nhanh vd luong<br /> ngoai, dang chii trong nhieu vao nhd nhung nam men cd san tren<br /> hieu qua ma thuong hieu duoc ruou tdng nhanh; qua trinh len<br /> qua. San xuat theo hudng nay<br /> bao hd trong canh tranh va gia tri men ket thiic hoan toan sau 10<br /> vang thu duoc thudng thorn<br /> tich luy ma thuong hieu se mang ngdv.<br /> ngon, huong vi hai hda nhung<br /> lai cho cdng ty ngay cang cao hon<br /> 1. Mo dau khong on dinh do sd lirong<br /> nhirng nam mrdc.<br /> San xuat vang la giai doan va thanh phan giong loai nam<br /> <br /> <br /> Tiling Tin<br /> KHOA HOC & CONG NGHE I I<br /> HOAT DONG NGHIEN CUU UNG DUNG -<br /> TRIEN KHAI KHOA HOC CONG NGHE.<br /> <br /> <br /> men co trong nguyen lieu khong 2. Vat lieu, noi dung va Trong qua trinh naj ciing dong<br /> dong nhat. khong giong nhau ve phuong phap nghien ciru thdi tao thanh mot sd san pham<br /> toe do sinh trudng. ve hoat luc phu nhu: Glyxerin. dau Fusel.<br /> 2.1. Vat lieu nghien ciiu<br /> len men. kha nang sinh ruou, axit him co. Axetaldehit va mpt<br /> ... cong them cac nam men dai Nguyen lieu chinh de nghien so huong thorn. V i vai trd dudng<br /> phat trien va sinh ra cac san ciiu san xuat ruou vang nho quan trgng nhu vay nen trudc<br /> pham thii' cap; khong chii dong va dong thai qua trinh len men khi khao sat ddng thai ciia qua<br /> dieu khien duoc qua trinh len vang nho trong chuyen de nay trinh len men vang nho cluing<br /> men vi phu thuoc hoan toan vao la chiim qua cua gidng nho ruou tdi xac dinh ham lugng dudng<br /> nam men co san trong nguyen (Syrah). tdi uu cho qua trinh len men.<br /> lieu. Qua trinh len men co the Men gidng la.chiing nam men 3.1. Anh huong ciia hiim<br /> bi ngung lai giua chirng. luong N ciia Vien Nghien ciru Bong<br /> 5<br /> lirong duong den qua trinh len<br /> dudng con lai nhieu. De khac va Phat trien Ndng nghiep Nha men vang nho<br /> phuc nhu g van de tren. ngudi Hd da phan lap va tuyen chon.<br /> ta tien hanh sunfit hda hoac gia De khao sat ham luong duong<br /> 2.2. Cac phuong phap hop ly cho qua trinh len men.<br /> nhiet dich len men de loai bo.<br /> nghien ciiu chiing toi dua ra thi nghiem nhu<br /> han che cac nam dai va cac vi<br /> sinh vat cd san trong dich qua, - Xac dinh luong te bao nam sau: Lay 300 ml dich nho Syrah,<br /> sau dd cay vao chung nam men men song bang- each dem so xac dinh ham luong dudng cua<br /> thuan khiet de len men. luong khuan lac tren dia thach d dung dich nay. Sau do chia dung<br /> cac do pha loang khac nhau. dich thanh 6 phan, moi phan<br /> Vang san xuat bang giong<br /> bd sung Sacaroza vdi so luong<br /> nam men thuan khiet se giup - Xac dinh ham luong dudng<br /> khac nhau de cd 6 mdi trudng<br /> qua trinh len men dn dinh. co the tong sd bang phuong phap Bee<br /> len men lan lugt co cac ham<br /> len men can kiet, luong dudng to rang (Bertrand);<br /> luong dudng tuong irng la 160<br /> scit cdn khong dang ke.: dong<br /> - Xac dinh ham luong ruou g/1; 180 g/l; 200 g/1; 220 g/l 240<br /> thdi. ngan chan duoc sir phat<br /> Etylic bang phuong phap hda g/1 va 260 g/1. Cac mdi trudng<br /> trien cua nam men dai va cac vi<br /> hoc, dua tren nguyen tac oxy hda nay dugc dua lan lugt vao 6<br /> sinh vat khong cd loi. nang cao<br /> rupu Etylic bang Kali Bicromat binh Smith, mdi binh chua 50<br /> hieu suat sinh ruou. giam thdi<br /> trong mdi trudng axit dam dac. ml dich len men. Mdi binh dugc<br /> gian len men. vang co vi thanh<br /> - Xac dinh ham lugng axit cay vao 5 ml men giong N (do<br /> khiet. huong de chiu. lang trong<br /> 5<br /> <br /> <br /> <br /> tdng sd theo phuong phap chuan TS. Nguyen Quang Hao, KS.<br /> nhanh. can nam men ddng chac.<br /> do bang NaOH vdi sir co mat Nguyen Thi Hdng Phuong phan<br /> vang non ben v iing vdi cac tac<br /> ciia hdn hop chi thi mau (trdn lap va tuyen chpn tir nguyen<br /> nhan lam hdng vang. Nhd vay<br /> vdi the tich bang nhau ciia hai lieu nho Syrah trdng tai Ninh<br /> chat lirong vang on dinh.<br /> chat chi thi sau: Metyl dd dung Thuan). Sau 10 ngay len men,<br /> Vdi muc dich xac dinh duoc xac dinh cac chi so sau day d<br /> dich rugu 0,2%; metylen xanh<br /> thdi gian len men. ty le dudng mdi binh: lugng CO, thoat ra<br /> dung dich rugu 0,1%).<br /> phii hop cho qua trinh len men (g/1), luong rugu dugc tao thanh<br /> vang dat chat luong cao. chiing 3. Ket qua nghien ciru va (g/1). Tren co sd do xac lap dugc<br /> tdi tien hanh nghien ciru chuven thao luan ty sd giua trong lirong rupu tao<br /> de: Dgng thai qua trinh len Ban chat su len men vang la thanh va trong lugng dirdng dua<br /> men vans nho. qua trinh bien dudng cua dich vao len men. Ket qua nghien<br /> qua thanh rugu etylic va CO,. ciru dugc the hien qua baiiu<br /> <br /> <br /> Thong Tin<br /> I " I KHOA HOC &CONG NGHE<br /> HOAT DONG NGHIEN CUU UNG DUNG -<br /> TRIEN KHAI KHOA HOC CONG NGHE.<br /> • •<br /> <br /> Bang 1. Anh hirdng cua ham luang duong den qua trinh len men cua nam men N .<br /> <br /> Don vj Ham lirong dirong (g/1)<br /> Cac chi tieu<br /> tinh 160 180 200 220 240 260<br /> 70,6 ± 77,5 ± 82,3 ± 84.2 ± 87.0 ± 89.5 ±<br /> CO, thoat ra g/1 3,0 2,0 2,0 1.0 3,0 2,0<br /> 73,8 ± 81,0 ± 86.0 ± 88.0 ± 91,0 ± 93,6 ±<br /> Rugu g/1 2,0 3,0 2.0 3,0 1.0 2,0<br /> 9,3 ± 10,2 ± 10,8 ± 11,0 ± 11,4 ± 11,8 ±<br /> Rugu % v/v<br /> 0.4 0,3 0,3 0,4 0,2 0,3<br /> Trong luong rugn/ trgng lugng<br /> 0,46 0,45 0,43 0,40 0,38 0,36<br /> duong dua vao len men<br /> <br /> Ket qua a bang 1 cho thay, nghiem co ham lugng duong cao tong so ciia djch len men dat 200<br /> trong 6 16 thi nghiem tuang ung nhat (260 g/lit) hieu suat thu hoi g/1, men giong 10%; dieu chinh<br /> 6 lugng duang khac nhau (lugng rugu chi la 0,36 (tuc 36%). Nhu pH = 3,5. Tien hanh len men<br /> duang dao dong tir 160 g den vay. lugng duong con du sau khi 20 ngay, sau khoang thai gian<br /> 260 g/lit) thi 16 thi nghiem nao len men da ket thiic la rat lan, rat xac dinh cac so lieu sau: lugng<br /> co lugng duang cao se thu dugc lang phi trong qua trinh len men. te bao nam men song tren 1ml,<br /> lugng rugu tuong ung. O 16 thi lugng duang con lai (g/1), ham<br /> Trong 16 thi nghiem co ham<br /> nghiem co ham lugng duang lugng con tao thanh (g/l) va ham<br /> lugng duong thap nhat (160 g/<br /> thap nhat: 160 g/lit chi thu dugc lugng axit tong so (g/1). Ket qua<br /> lit) dat hieu qua thu hoi rugu cao<br /> 73,8 g rugu/lit (tuc la 9,3 % v/v). nghien ciiu dugc dan ra a bang 2<br /> nhat la 46% nhung lugng rugu<br /> Lugng rugu thu dugc cir tang va minh hoa a do thi 1.<br /> chi dat 9,3%; nhu vay kha loang,<br /> dan theo ham lugng duang dua<br /> se ton nhieu nhien lieu khi chung<br /> vao len men. O 16 thi nghiem<br /> cat Brandy. De hai hoa, can doi<br /> co ham lugng duang cao nhat<br /> va tiet kiem nhien lieu khi chung<br /> la 260 g/lit da thu dugc 93,6 g<br /> cat chiing toi chgn ham lugng<br /> rugu/lit (tuc 11,8 % v/v). Tuy<br /> duong de len men la 200 g/lit. 6<br /> nhien, neu can cu vao hieu qua<br /> ham lugng duang nay, nong do<br /> giua lugng rugu thu dugc vai<br /> rugu thu dugc la 10,8% dat hieu<br /> lugng duang dua vao len men<br /> suat 43% so vai lugng duang co<br /> thi lai co ket luan trai ngugc lai,<br /> trong qua trinh len men.<br /> tire la ham lugng duong dua vao<br /> len men cang cao thi hieu qua 3.2. Dong thai cua qua trinh<br /> sinh rugu so vai duang dua vao len men vang nho<br /> cang thap. Hieu qua ay cir giam De nghien ciru dong thai<br /> dan theo ham lugng duong dua qua trinh len men vang nho,<br /> vao len men. O 16 thi nghiem chiing toi diing nam men thuan<br /> co ham lugng duang thap nhit chiing N . Moi truang len men<br /> s<br /> <br /> (160 g/lit) thi hieu qua ay lai cao dugc pha che nhu sau: Dich nho<br /> nhat, dat 0,46 tire 46%. Hieu qua Syrah da co 15% duong, diing<br /> nay cir giam dan theo ham lugng duong kinh bo sung vao dich<br /> duong dua vao len men. Lo thi nho de nang ham lugng duang Hinh dang khuan lac va te<br /> bao nam men N ,<br /> <br /> <br /> Thing nn<br /> KHOA HOC &CONG NGHE | 25<br /> HOAT DONG NGHIEN CIIU UNG DUNG -<br /> TRIEN KHAI KHOA HOC CONG NGHE.<br /> <br /> <br /> Bang 2. D6ng thai ciia qua trinh len men vang nho (Ninh Thuan. nam 2009)<br /> <br /> Don Thai gian len men<br /> Cac chi<br /> vi 0 1 2 4 10 15 20<br /> tieu 4 gio 8 gio 6 8<br /> tinh gio ngay ngay ngay ngay ngay ngay<br /> ngay ngay<br /> S6 18.0 200,0<br /> Trieu/ 37.0 ± 85.0 212.0 205.0 140.0 64.0 22.0 15.0 14.0<br /> luong ± ±<br /> ml 2.0 ±4.0 ± 12,0 ± 9.0 ± 7.0 ± 5.0 ±3.0 ± 1.0 ± 1.0<br /> te bao 0.4 10.0<br /> <br /> 198,0 196,0 179.0 153,0 87.0 50.0 35.0 23,0 20.0 19.0<br /> Duong g/1 200<br /> ±6.0 ± 8,0 ± 7.0 ±6,0 ±4.0 ±2.0 ± 1.0 ± 1.0 ± 2.0 ± 1.0<br /> 10,0 23.0 55,0 73.0 80.0 86,0 87,0 87.0<br /> Ruou g/1 0 1 2<br /> ±0,2 ± 1,0 ±2,0 ±4.0 ±3,0 ±5,0 ±3.0 ±4.0<br /> RUOTJ % v/v 0 0,12 0,25 1,26 2,90 6,90 9.20 10.00 10,80 11,0 11.0<br /> 9.6 22,0 52.6 70.0 76.5 82,0 81.0 82,0<br /> CO, g/1 0 0.95 1.90<br /> ± 1,0 ± 1,0 ±3.0 ±2.0 ±4.0 ±3,0 ±3.0 ±2.0<br /> Axit<br /> 4,5 4.5 4.5 4,5 4,7 4,9 5.0 5.2 5.3 5,4 5,5 5,5<br /> tong so<br /> <br /> Ket qua bang 2 va do thi bang 1 cho thay: Chi sau ngay dau tien. so luong te bao da gan tai cue dai<br /> (200 trieu te bao/ml). Tir ngay thu nhat den ngay thu tu. so luong te bao thay doi khong dang ke. Trong<br /> khoang thai gian nay. luong dudng giam nhanh va theo dd luong ruou tang nhanh. Den ngay thir 10,<br /> qua trinh len men hau nhu da ket thiic va lam luong ruou da dat tdi miic toi da. Trong thuc tien san xuat,<br /> chiing ta se de len men tiep 5 ngay nua de sir len men hoan toan diing va tao huong tot hon.<br /> Do thi 1. Dong thai ciia qua trinh len men vang nho (Ninh Thuan, nam 2009)<br /> HOAT DONG NGHIEN CUU UNG DUNG -<br /> TRIEN KHAI KHOA HOC CONG NGHE.<br /> <br /> <br /> 4. Ket luan<br /> Da xac dinh duoc ham lugng duong phu hgp de len men vang nho la 200 g/lit (nong dp rupu thu dugc la<br /> 10.8% dat hieu suat 43% so voi lugng duong co trong qua trinh len men).<br /> Da nghien cuu dong thai cua qua trinh len men vang nho. So luong t i bao da gan tdi cue dai (200 trieu te<br /> bao/ml) trong vong 24 gio. Khoang thdi gian tir ngay thir nhat den ngay thir tu sd luong te bao thay doi khdng<br /> dang ke, dong thdi lugng dudng giam niianh va luong rugu tang nhanh; qua trinh len men ket thiic hoan toan<br /> sau 10 ngay.<br /> <br /> ^~ Tai lieu tham khao<br /> 1. Kieu Huu Anh, Giao trinh vi sinh vat hoc cdng nghiep, NXB Khoa Hgc va Ky Thuat, 1999. 291 trang;<br /> 2. Le Thanh Ha, 1994. Nghien ciiu mdt so yeu td anh hudng tdi qua trinh len men ruou vang dau. Luan<br /> van thac sy, Dai hoc Bach khoa Ha Ndi;<br /> 3. Le Thanh Ha, 1996. Nghien ciru anh hudng ciia do pH, ham luong gidng va ham luong dudng ban dau<br /> den qua trinh len men rugu vang dau. Tap chi Khoa hoc va Cdng nghe, N 5; Q<br /> <br /> <br /> <br /> 4. Nguyen Quang Hao, 1984. Nghien ciru san xuat Vang tir qua Viet Nam. Bao cao nghiem thu de tai cap<br /> Nha nude.<br /> 5. Nguyen Quang Hao, 1996. Phan lap nam men de len men ruon vang tir dich qua dau. Tap chi Ndng<br /> nghiep va Cdng nghiep thuc pham. Ha Ndi;<br /> 6. Nguyen Quang Hao, 1997. Anh hudng ciia mdt sd ngudn ni to den su phat trien ciia nam men. Tap chi<br /> Nong nghiep va Cdng nghiep thuc pham, N 2; 0<br /> <br /> <br /> <br /> 7. Nguyen Quang Hao, Tran Quy Thang. 1997. Phan lap nam men rupn vang tir dich qua dao lot hot. Tap<br /> chi Khoa hoc va Cong nghe, N 5;<br /> Q<br /> <br /> <br /> <br /> 8. Nguyen Quang Hao, Vuong Trong Hao. 1980. Thuc hanh vi sinh vat hoc. NXB Giao due.<br /> 9. Nguyen Quang Hao. 1997. Dpng thai len men vang dau. Tap chi Khoa hoc va Cong nghe, N 6; Q<br /> <br /> <br /> <br /> 10. Nguyen Quang Hao, Nguyen Quang Thao, Tran Quy Thang, 1997. Nang cao chat luong vang Viet<br /> Nam. Bao cao nghiem thu de tai khoa hoc. Ha Noi thang 12 nam 1997.<br /> 11. Vu Cdng Hau, 1983. Che rugu vang trai cay trong gia dinh, NXB Ndng Nghiep.<br /> 12. Luong Dinh Pham, Tran Dinh Man. Ho Tuyen, 1994. Nghien ciru cdng nghe san xuat rugn vang nhd<br /> cac cluing nam men phan lap d Viet Nam. Tap chi Khoa hoc va Cdng nghe, N 6; Q<br /> <br /> <br /> 13. Luong Diic Pham, vi sinh vat hgc va an toan ve sinh thuc pham, NXB Nong Nghiep Ha Ndi, 2000,<br /> 422 trang;<br /> 14. Ho Sudng, Luong Diic Pham, Le Van Td, Nguyen Thi Hoa, vi sinh vat trong bao quan va che bien<br /> thuc pham, tap 1, NXB Ndng Nghiep. 1982, 225 trang;<br /> 15. Nguyen Quang Thao (2000), Nghien ciru lien men vang vai thieu (litchi chinensis sonn), Luan an tidn<br /> si sinh hoc, Trudng DHSP Ha Ndi.<br /> 16. Alltech Alcohol Division, 2004. Enzy me for alcohol production. Akpan I., Ikennebome M.J., Vrath.<br /> N„ Oboekvve CO., 1998. Production of ethanol from cassava whey. Acta Biotechnol. P. 39-45.<br /> 17. Armerine M.A and Kunkee, 1968. Microbiology of wine making. Vol 22. p 323 - 358.<br /> 18. Baldwin S.. Black R.A., Andreasen A.A.. Adams S.L., 1967. Aromatic congener formation in<br /> maturation of alcoholic distillates. J.Arg. Food Chem.. 15. 381-385.<br /> 19. Belchior A.P.. Pucch J-L.. carvalho E.. Mondies,H, 1984. Caracteristiques de la composition<br /> phenolique du bois de chene portugais et de quelques eaux-de-vie de vin. Cienc. Tec. Vitiv., 2, 57-65.<br /> 20. Rose A.H.. 1977. Alcoholic beverages. Vol 1. Academic press London, New York. Sanfrancisco. j<br /> <br /> <br /> Thing Tin mm<br /> KHOA HOC &r;oNG NGHE^I |<br />
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD


intNumView=84

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2