Giá trị dinh dưỡng của hạt:
Các thuộc tính dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc rất quan trọng cho
người và động vật. Các thuộc
tính dinh dưỡng có ý nghĩa của ngũ cốc là: khoáng
chất, chất xơ, protein thô, ete, phân
tích thức ăn, năng lượng thô, năng lượng chuyển hóa,
N tự do, độ tiêu hoá.
Các chất độc hại
Ngũ cốc là nguồn thực phẩm và thức ăn có hại khi
chúng bị phân huỷ do hoạt động
sống của nấm sinh ra độc tố và các hợp chất hoá học.
Mycotoxin
Nếu ngũ cốc được bảo quản ở thuỷ phần và nhiệt độ
cao sẽ bị mốc. Người ta đã
phân lập được trên 100 loài mốc từ ngũ cốc, một vài
loài sinh độc tố ở điều kiện thích
hợp. Trong đó, đặc biệt quan tâm là Aspergillus
flavus và Aspergillus parasiticus, cả
hai loài này đều có khả năng sinh aflatoxin, một hợp
chất cực kỳ độc. Một số
mycotoxin khác cũng xuất hiện ở một vài nông sản,
thường là do bảo quản không tốt,
như fumonisin, ochratoxin, vomitoxin và
zearalenone.
Aflatoxin là những chất độc chủ yếu xuất hiện trong
nông sản. Chúng phát triển
chủ yếu do mốc sinh trưởng ở ngoài đồng ruộng như
ng có thể phát triển tiếp ở trong
kho. Người ta đã xác định hơn 10 dạng aflatoxin,
trong đó aflatixin B1 là độc nhất.
Aflatoxin có thể tìm thấy trong tâấ cả các loại nông
sản nhưng đặc biệt quan tâm nhất
là ở trong ngô ở ngoài đồng cũng như trong kho ở
điều kiện ôn đới (nhiệt độ 27-300C
và độ ẩm tương đối 85-95%).
Nhiều nước đã quy định giới hạn chất độc tối đa cho
việc thương mại hoá ngũ cốc.
Ví dụ ở Mỹ (1998), ngô có giới hạn 20 ppb (parts per
billion) đối với người, gia súc
non và gia súc cho sữa; 100 ppb đối với bê giống, gia
cầm và lợn.
Nhiều phương pháp trong phòng thí nghiệm được áp
dụng để xác định sự có mặt
của các chất độc trong ngũ cốc, thay đổi từ test đơn
giản (backlight test) đến phương
pháp phức tạp hơn (sắc ký bản mỏng (thin-layer
chromotography test).
Các hợp chất hoá học
Trong một vài nước, thị trường đòi hỏi quá trình sản
xuất nông sản không được sử
dụng bất kỳ một loại thuốc hoá học nào cả, đặc biệt là
thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ.
Việc không sử dụng thuốc hoá học trong sản xuất và
hoạt động sau thu hoạch đòi
hỏi kiểm tra ở các phòng thí nghiệm có thiết bị
chuyên dụng và đắt tiền.