Giáo trình Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi (Nghề: Thú y - CĐ/TC) - Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:74

Thêm vào BST

Báo xấu

23
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên trình bày được quá trình biến đổi chất lượng của sản phẩm chăn nuôi sau khi khai thác và kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi; Thực hiện được một số thao tác kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi (Nghề: Thú y - CĐ/TC) - Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: BẢO QUẢN & CB SẢN PHẨM CHĂN NUÔI NGÀNH, NGHỀ: THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 257/QĐ-TCĐNĐT-ĐT ngày 13 tháng 07 năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Nghề Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Đây là giáo trình nội bộ của Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp bộ nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích lệch lạc hoặc sử dụng với ý đồ kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
LỜI GIỚI THIỆU Nhằm đáp ứng yêu cầu giảng dạy chương trình cao đẳng cấp nghề thú y chúng tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình “Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi”. Đây là tài liệu quan trọng giúp cho sinh viên nghiên cứu trước và sau khi học trên lớp. Giáo trình này không những phục vụ cho đào tạo nghề thú y trình độ cao đẳng mà còn dùng để biên soạn các chương trình dạy nghề trình độ trung cấp, sơ cấp hoặc tổ chức các lớp tập huấn theo từng chuyên mục. Vì thời gian có hạn, tuy đã có nhiều cố gắng nhưng không thể tránh khỏi thiếu sót, rất mong được các bạn góp ý để giáo trình hoàn thiện hơn. 2
MỤC LỤC Contents MỤC LỤC ........................................................................................................ 3 CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ......................................................................... 6 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NÔNG NGHIỆP ...................... 6 I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN ...................................................... 6 II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN ................................................................................ 6 Bài 1: THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT CỦA THỊT, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ ............................................................................ 7 1. Đặc điểm cấu tạo thịt .................................................................................. 7 1.1. Mô cơ ..................................................................................................... 8 1.2. Mô liên kết ......................................................................................... 10 1.3. Mô mỡ.............................................................................................. 11 1.4. Mô máu............................................................................................... 12 2. Tính chất của thịt .................................................................................... 12 2.1. Đặc điểm của các loại thịt heo, thịt bò, thịt gà .................................... 13 2.1.1. Đặc điểm của thịt heo ................................................................... 13 2.1.1.1. Thành phần dinh dưỡng: .................................................................... 13 2.1.2. Đặc điểm của thịt bò ......................................................................... 15 2.1.2.1. Tính chất vật lý .............................................................................. 15 2.1.2.2. Thành phần hoá học ...................................................................... 17 2.1.3. Đặc điểm của thịt gà ................................................................... 20 2.1.3.1. Tính chất vật lý: ............................................................................. 20 2.1.4. So sánh hàm lƣợng của các loại thịt theo, thịt bò, thịt gà ...... 22 2.1.4.1. So sánh hàm lƣợng một số thành phần dinh dƣỡng: ................. 22 2.1.4.2. So sánh một số đặc tính cấu trúc: ................................................ 23 2.2. Biến đổi thịt trong quá trình bảo quản ............................................ 24 2.4.1. Sự tê cứng của thịt ....................................................................... 24 2.4.2. Sự chin tới của thịt ....................................................................... 26 3
2.4.3. Sự tự phân sâu của thịt ................................................................ 27 2.4.4. Sự thối rữa của thịt ...................................................................... 28 Bài 2: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỊT......................................................... 29 Nội dung: ......................................................................................................... 29 2.1.Bảo quản thịt ........................................................................................... 30 2.1.1. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp làm lạnh .............................. 30 2.1.1.1. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp làm lạnh bảo quản thịt ........ 30 2.1.1.2. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi làm lạnh.......................................... 31 2.1.2. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp sấy khô hoặc phơi nắng .... 32 2.1.2.1. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp sấy khô, phơi khô bảo quản thịt ................................................................................................................... 32 2.2.4.2 Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi sấy khô, phơi khô ......................... 36 2.1.3. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp ƣớp muối ............................ 36 2.1.3.1. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp muối bảo quản thịt .............. 36 2.1.3.2. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi muối ............................................... 39 2.1.4. Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói ............................... 39 2.1.4.1. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp xông khói bảo quản thịt ...... 39 2.1.4.2. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi xông khói ....................................... 40 2.1.5. Một số phƣơng pháp bảo quản khác ......................................... 40 2.1.5.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông ................................... 40 2.1.5.2. ............................................................................................................. 43 2.2. Chế biến thịt ......................................................................................... 43 2.2.1 Vệ sinh thịt chế biến ...................................................................... 43 2.2.2 Một số máy chế biến thịt và chất phụ gia thông dụng. .............. 43 2.2.2.1. Máy xay thịt ............................................................................. 43 ♦. Nguyên lý hoạt động của máy xay giò chả Sài Gòn ........................... 45 2.2.2.2. Chất phụ gia thông dụng ........................................................ 46 ♦ Đặc điểm của chất phụ gia ................................................................... 46 ♦ Sử dụng chất phụ gia dùng chế biến thịt .............................................. 48 2.2.3. Nhiệt độ thịt và mỡ trong khi chế biến ........................................ 48 4
2.2.4. .................................................Chế biến các sản phẩm thịt truyền thống ......................................................................................................................... 50 2.2.4.1. Làm giò, chả thịt ...................................................................... 50 2.2.4.2. Làm giăm bông thịt .................................................................. 52 2.2.5. Theo dõi nhiệt độ tồn trữ để vận chuyển thịt đã chế biến ......... 53 2.2.6. Đóng gói sản phẩm thịt đã chế biến ............................................. 54 Bài 3: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SỮA .......................................................... 55 1. Thành phần, tính chất của sữa ................................................................ 55 1.1. Thành phần của sữa. .............................................................................. 55 Trong sữa có 5 thành phần quan trọng là đạm, béo, đường lactose, vi khoáng chất và nước. Và tỉ lệ các chất này sẽ quyết định chất lượng cũng như màu sắc, độ đặc của sữa. ...................................................................... 55 1.1.1. Thành phần dinh dưỡng của sữa .................................................. 55 1.1.2 Thành phần hóa học có trong sữa ................................................... 58 2. Bảo quản sữa ........................................................................................... 62 2.1. Vệ sinh bảo quản sữa mới khai thác. .............................................. 62 2.2. Thu nhận và lọc sữa.......................................................................... 62 2.3. Đánh giá chất lƣợng sữa .................................................................. 64 3. Các phƣơng pháp bảo quản sữa .............................................................. 69 3.1. Đóng hộp ............................................................................................. 69 3.2. Sữa chua .............................................................................................. 70 Cách làm sữa chua....................................................................................... 71 Các công dụng của sữa chua ....................................................................... 72 5
CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NÔNG NGHIỆP Mã Mô đun: MĐ 24 Thời gian Mô đun: 60 giờ ( Lý thuyết: 24 giờ; Thực hành: 36 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN -Vị trí của Mô đun: Là Mô đun chuyên nghành được giảng dạy sau khi sinh viên học xong các Mô đun chăn nuôi lợn, chăn nuôi trâu bò, chăn nuôi gà, vịt. - Tính chất của Mô đun : Là Mô đun chuyên ngành trong Bài trình đào tạo cao đẳng nghề thú y II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN - Trình bày được quá trình biến đổi chất lượng của sản phẩm chăn nuôi sau khi khai thác và kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi . - Thực hiện được một số thao tác kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi. - Thận trọng, an toàn, hiệu quả. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian Thời gian (giờ) STT Tên Bài Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra I Bài 1: Thành phần, đặc tính, sự biến đổi 14 6 7 1 của thịt sau khi giết mổ. II Bài 2: Bảo quản chế biến thịt. 26 9 15 2 6
III Bài 3: Bảo quản chế biến sữa 20 7 12 1 Cộng 60 22 34 4 2. Nội dung chi tiết Bài 1: THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT CỦA THỊT, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ M c ti u: - Trình bày được thành phần, tính chất của thịt, sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ. Nội dung: 1. Đặc điểm cấu tạo thịt Trong thành phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ (mô bắp); mô liên kết và một số các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương); mô máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết… Trong công nghiệp và thương nghiệp, người ta phân loại các mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức năng mà còn theo giá trị thực phẩm của chúng. Vì vậy trong thành phần của thịt được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu. Các mô kể trên có thể tách ra khỏi nhau, mặc dù không hoàn toàn và được sử dụng dựa theo ý nghĩa thực phẩm của chúng. Bảng 2: Tỷ lệ các mô trong trong thịt bò, thịt lợn Loại mô Thịt bò Thịt lợn Mô cơ 57 – 62 40 – 58 Mô mỡ 3 – 16 15 – 46 Mô liên kết 9 – 12 6–8 Mô xương và sụn 17 – 29 8 – 18 Mô máu 4-5 7,5 – 8 Thịt bò có tỷ lệ mô cơ cao và mô mỡ thấp hơn thịt heo nên thịt bò thường dai hơn. 7
Thành phần cấu tạo và tính chất của các mô khác nhau. Do vậy đặc tính và tỷ lệ số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng, trong đó có giá trị thực phẩm của thịt. Thành phần hóa học của thịt gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme. Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Theo những khái niệm hiện đại, giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân bằng thích hợp và các acid amin không thay thế được chứa trong đó. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa. Như vậy thịt chính là một hệ phức rất phức tạp, giàu nước và chứa hàng loạt các hợp chất hữu cơ.Protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của thịt,nó xác định giá trị thực phẩm và sinh lý của thịt. Con người dùng thịt làm thực phẩm, trước hết để thỏa mãn nhu cầu protein của mình. 1.1. Mô cơ Mô cơ được chia ra làm ba loại: mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ. Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường kính từ 10 ÷ 100µm, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ được chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ.Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ. Hình 1: Cấu tạo một bắp cơ 8
Mô cơ thường màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt. Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái. Hình 2: Cấu tạo tổng quát của mô cơ Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. Một số khoáng có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế quá trình enzyme. Ngoài ra, mô cơ còn chứa một số khoáng vi lượng như Zn, Cu, Mn, Co, I, các vitamin quan trọng như B1, B2, B6, B12, PP, H,…và một số các hợp chất bay hơi. 9
Mô cơ giải phẫu tốt chứa 72 – 75% nước, 18,5 – 22% protein, 2 – 4% lipit, 2 – 2,8% chất trích ly chứa nitơ (trong đó 0,3 – 0,8% là glicogen), 1 – 1,4% chất khoáng. Mô cơ là nơi tập trung của các protein hoàn thiện, các vitamin và chất trích ly phi nitơ. Thuộc về chất trích ly chứa nitơ có creatinphotphagen, axit adenozintriphotphat, axit adenozindiphotphat, axit adenozinmonophotphat (AMP), các axit tự do, bazơ hữu cơ, ure và amoniac. Thuộc nhóm các chất trích ly phi nitơ gồm có các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen, dextrin, maltoza, glucoza, và các ete photphoric như axit lactic, piruvic, sucxinic và một loạt các chất khác. Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ.Khoảng 40% tổng số protein của mô cơ là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào và enzyme adenozintriphophataza xúc tác quá trình phân hủy ATP giải phóng ra năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ. Sau myosin là actin chiếm 15% tổng số protein mô cơ. Actin tồn tại ở hai dạng: dạng hình cầu G-actin (phân tử có dạng hình cầu) và dạng sợi F-actin (phân tử có dạng kéo dài). F-actin là dẫn xuất hình sợi đã trùng hợp của G-actin, sự chuyển hóa này được thực hiện nhờ ảnh hưởng của ion Kali. Chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo thành actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi. Protein mô cơ còn chứa các thành phần như: Myoglobin tan trong nước có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô, Collagen và Elastin tạo thành màng cơ, Nucleoprotein là thành phần tạo nên nhân tế bào. 1.2. Mô liên kết Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt với xương được cấu tạo từ mô liên kết. Các dây chằng cấu tạo đặc liên kết các xương với nhau thành khớp cấu tạo từ mô liên kết. Màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và sụn cũng được cấu tạo từ mô liên kết. 10
Thành phần hóa học trung bình của mô liên kết gồm:nước (57,6÷62%); protein(21÷40%); lipid (1÷3,3%); khoáng (0,4÷0,7%). Proteincủa mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hóa.Các loại protein như collagen, elastin, reticulin, mucin và mucoid thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết. Collagen là protein có dạng sợi bền chắc, không đàn hồi có khả năng trương phồng, khi nấu collagen chuyển thành gelatin. Collagen không chứa tryptophan, cystine và cystein, chứa ít histidine, methionine và tyrosine, chứa khá nhiều prolin và oxyproline (trên 30%), glycocol (26%), acid glutamic (11,8%). Chú ý collagen chứa oxylysin mà trong các protein khác không có. Elastin co giãn rất lớn, bền vững với acid và kiềm, không có khả năng tạo gelatin khi nấu.Elastin có thành phần tương tự như collagen nhưng không có chứa oxylysin chứa ít tryptophan và cystin. Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau thành lưới.Reticulin chứa ít proline, oxyproline, thyroxine và phenylalamine.Reticulin bền vừng với acid, kiềm không tạo thành gelatin khi nấu. Mucin và mucoid có tính acid, tan trong kiềm yếu không bị đông vón bởi nhiệt, chúng có trong mô liên kết và dịch khớp. Như vậy mô liên kết, liên kết với mô cơ tham gia hữu cơ trong thành phần của thịt làm giảm giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng của thịt. Sức cản cắt của các bắp thịt khác nhau càng lớn khi mô liên kết trong thịt càng nhiều. 1.3. Mô mỡ Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ.Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất vật lí khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng. Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng 1 48%. Mỡ được tích lũy dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu. 11
Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric.Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme.Các acid béo trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc. Giá trị sinh học của mỡ được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic, linolenic và arachodonic.Các acid linoleic và linolenic cơ thể người không tổng hợp được. Trong mô mỡ có các thành phần như: Lipid: 70 – 97% Protein: 0,5 – 7,2% Nước: 2 – 21% Một lượng nhỏ khoáng, vitamin. Mỡ không chỉ có giá trị năng lượng cao mà còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong dầu mỡ. Trong mỡ thành phần acid béo quyết định các tính chất lý hóa của mỡ.Mỡ có chứa tỷ lệ acid béo no cao thì có nhiệt độ nóng chảy cao. 1.4. Mô máu Máu là phần lỏng của cơ thể con vật. Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40 – 60%, còn lại nằm trong mao mạch ở mô và ở các cơ quan khác. Máu chứa 16,4 – 18,5% protein, 79 – 82% nước, 0,6 – 0,7% chất hữu cơ phi protein và 0,8 – 1% chất khoáng. Máu được cấu tạo từ phần hữu hình và huyết tương. Thành phần hữu hình gồm có hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu.Hồng cầu chứa 59 – 63% nước, 37 – 41% chất khô.Trong huyết thanh còn chứa các protid hoàn thiện dễ tiêu hóa như fibrinogen, albumin, globulin. Huyết tương là chất lỏng màu vàng, trong thành phần có huyết thanh và chất tạo tơ huyết fibrinogen.Trong huyết tương chứa men protrombin xúc tiến sự đông máu.Protrombin được tạo ra ở gan với sự tham gia của vitamin K. 2. Tính chất của thịt 12
2.1. Đặ c đ iể m củ a các loạ i thị t heo, thị t bò, thị t gà 2.1.1. Đặc điểm của thịt heo 2.1.1.1. Thành phần dinh dưỡng: Bảng: Thành phần các acid amin có trong 100g thịt lợn tươi. Acid amin Tryptophan Threonine Isoleucine Leucine Methionine Cystine Hàm lượng (g) 0.338 1.234 1.260 2.177 0.712 0.344 Acid amin Phenylalanin Tyrosine Valine Arginine Histidine Alanine e Hàm lượng (g) 1.086 0.936 1.473 1.723 1.067 1.603 Acid amin Aspartic A.Glutamic Glycine Proline Serine Protein acid Hàm lượng (g) 2.512 4.215 1.409 1.158 1.128 27.32 g Bảng: Hàm lượng thành phần béo có trong 100g thịt lợn tươi. Tổng béo 13.92 (g) Saturated 5.230 Monounsaturated 6.190 Polyunsaturated 1.200 Bảng 2.3.Hàm lượng vitamin béo có trong 100g thịt lợn tươi. Vitamin B6 0.464 mg Vitamin B12 0.70 μg Choline 93.9 mg Vitamin C 0.6 mg Vitamin D 53 IU Bảng 2.4. Hàm lượng vi khoáng có trong 100g thịt lợn tươi. 13
Vi khoáng mg Ca 19 Fe 0.87 Mg 28 P 246 K 423 Na 62 Zn 2.39 Bảng 2.5.Tỷ lệ các thành phần nạc, mỡ, da và ương tại các vị tr Hệ số % tính theo khối Hệ số % tính theo thành phần lƣợng thịt hóa học kcal/ Phần thịt Thịt Mỡ Da Xƣơn Nƣớ Proteti Lipi Tro kg g c n d Vai 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190 Lƣng 46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480 Đai lƣng 46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480 bụng Ngực 43,4 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8 3600 Mông 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 2410 đùi Còng 18, chân 47 34,3 63,2 15,6 20,0 1,2 2500 7 trƣớc Còng 22, 36,1 41,6 67,6 16,8 14,5 1,2 2040 chân sau 3 Bảng 2.6. Sự thay đổi về giá trị pH của thịt lợn Kiềng Sắt sau giết mổ 14
TT Giá trị pH Cơ dài Cơ thắt Cơ mông Cơ đùi lƣng lƣng 1 pHi 5,81b ± 6,14a ± 0,06 5,94b ± 0,10 6,10a ± 0,10 0,16 2 pHu 5,59b ± 5,76a± 0,08 5,59bc ± 5,69ac ± 0,06 0,05 0,05 Ghi chú: - pHi:độ pH ác định được ở thời điểm 45 phút sau giết mổ -pHu:độ pH ác định được ở thời điểm 24 giờ sau giết mổ 2.1.2. Đặc điểm của thịt bò 2.1.2.1. Tính chất vật lý ♦ pH Đây là một trong những chỉ số đánh giá chất lượng thịt Ở tất cả các loại bò, pH cơ thăn giảm nhanh từ 1 đến 12 giờ sau giết thịt và tiếp tục giảm tới thời điểm 48 giờ. Độ pH ổn định trong khoảng thời gian từ 48 giờ đến 8 ngày sau giết thịt. ♦ Màu sắc Màu của thịt liên quan mật thiết với hàm lượng myoglobin O 2 và các dạng chuyển hoá của myoglobin. Hàm lượng myoglobin trong thịt bò là 3-6mg/g và lớn hơn trong thịt heo và thịt gà nên màu của thịt bò đậm hơn 15
Các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) của thịt thay đổi qua các thời điểm bảo quản kéo theo thay đổi về màu sắc của thịt. Đối với tắt cả loại bò, các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) có xu hướng tăng từ thời điểm 12 giờ đến 48 giờ và ổn định đến 8 ngày. Giữa màu sắc và độ pH cơ thăn có mối quan hệ.Khi độ pH đạt giá trị ổn định cũng là thời điểm mà các giá trị màu sắc không còn biến đổi nữa.Sau 12 giờ giết mổ, thịt có màu đỏ sẫm tối màu. Tại thời điểm này giá trị L* của cơ thăn ở các loại bò Lai Sind, Brahman× Lai Sind và Charolais× Lai Sind lần lượt là 37,69; 37,82 và 37,76. Bên cạnh sự thay đổi của L*, a*, b* đều tăng, đặc biệt là sự tăng mạnh của b* đã làm cho thịt từ màu đỏ sẫm tối màu thành thịt có màu đỏ sáng tươi sau 48 giờ giết thịt ♦ Tỷ lệ mất nƣớc của thịt trong bảo quản và chế biến 16
Thời gian bảo quản và chế biến càng lâu thì tỷ lệ mất nước của thịt càng nhiều ở tất ả các giống bò ♦ Độ dai của cơ thăn Độ dai của thịt tại thời điểm 12 giờ sau khi giết mổ không có sự sai khác giữa các loại bò. Nhưng sau khi giết mổ 48 giờ và 8 ngày đã xuất hiện sự sai khác về độ dai giữa các loại bò. Độ dai của thịt tăng dần từ 12 giờ sau khi giết thịt và đạt giá trị cao nhất sau 48 giờ đối với 3 loại bò. Sở dĩ độ dai của thịt đạt mức tối đa vì có hiện tượng co cơ sau khi động vật chết. Sau đó giá trị này giảm dần. Hiện tượng thành thục của thịt đã làm cho độ dai của thịt giảm xuống. Trong quá trình bảo quản, mối liên kết giữa các sợi cơ bị phá huỷ. Độ dai của thịt bò cũng phụ thuộc vào các giống khác nhau 2.1.2.2. Thành phần hoá học Bảng - Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt 17
Các loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng Bò 69 21 10 1,0 Heo mỡ 48,5 15,2 39,3 0,8 Heo ½ nạc 63,7 17,5 20,7 1,2 Heo nạc 72,0 19,0 6,6 1,1 Trâu bắp 73,0 21,5 4,5 0,9 Thịt bò là một trong những thực phẩm giàu năng lượng và dinh dưỡng. Trong các chất dinh dưỡng mà thịt bò cung cấp, protein chiếm tỉ lệ cao nhất, tiếp đến là lipid, sau đó là các glucid, khoáng, vitamin. Dựa trên bảng.thì hàm lượng protein khá cao so với thịt của các loại động vật khác, từ đó cho thấy thịt bò là nguồn cung cấp đạm tốt. Nhưng chất lượng protein do thịt cung cấp còn phải được đánh giá qua hàm lượng các acid amin, nhất là các acid amin không thay thế Bảng : Thành phần acid amin không thay thế Hàm lượng % trong protid Acid amine Thịt bò Thịt heo Thịt gia cầm Trứng Sữa Lysine 8.1 7.8 8.1 7.2 8.1 Methionine 2.3 2.5 3.1 4.1 2.2 Tryptophan 1.1 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanine 4.0 4.1 3.8 6.3 4.6 Threonine 4.0 5.1 4.7 4.9 4.8 Valine 5.7 5.0 - 7.3 6.2 Leucine 8.4 7.5 - 9.2 11.8 Isoleucine 5.1 4.9 - 8.0 6.5 Arginine 6.6 6.4 6.9 6.4 4.3 Histidine 2.9 3.2 2.3 2.1 2.6 18
Các acid amin không thay thế do thịt bò cung cấp là đầy đủ nhưng hàm lượng thì chưa phù hợp so với các acid amin không thay thế do trứng, sữa (protein của trứng sữa được coi là hoàn hảo) cung cấp. Tuy nhiên nếu so sánh với các protein của thức vật ( protein không hoàn hảo) hay của các loại thịt của động vật khác, thì thịt bò được coi là thực phẩm khá dinh dưỡng cho con người. Bảng : Hàm lượng khoáng trong thịt Hàm lượng mgtrong 100g thịt Loại thịt Ca Mg Fe K Na P Bò 25,5 21 1,5 313 51 183 Bảng. Hàm lượng vitamin trong 100g thịt bò Loại vitamin Thiamin Riboflavin Niacin B6 B12 Hàm lượng 0,05 0,09 6,7 0,56 1,1 (mg) 19