Giáo trình Hóa sinh I (Ngành: Kỹ thuật xét nghiệm - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:226

Thêm vào BST

Báo xấu

6
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Hóa sinh I (Ngành: Kỹ thuật xét nghiệm - Trình độ: Cao đẳng)" được thực hiện với mục đích giúp sinh viên trình bày được các khái niệm về hóa sinh và thành phần các chất trong cơ thể; nắm được vai trò và quá trình chuyển hóa của các chất Glucid, Lipid, Protid, các nguyên nhân gây rối loạn chuyển hóa các chất;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Hóa sinh I (Ngành: Kỹ thuật xét nghiệm - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH THANH HÓA TRƢỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: HÓA SINH 1 NGÀNH: KỸ THUẬT XÉT NGHIỆM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG CHÍNH QUY Ban hành kèm theo Quyết định số: 549, ngày 09 tháng 08 năm 2021 Của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hóa Thanh hóa, năm 2021
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá có bề dày lịch sử đào tạo các thế hệ cán bộ Y - Dược, xây dựng và phát triển hơn 60 năm. Hiện nay, Nhà trường đã và đang đổi mới về nội dung, phương pháp và lượng giá học tập của học sinh, sinh viên nhằm không ngừng nâng cao chất lượng đào tạo. Để có tài liệu giảng dạy thống nhất cho giảng viên và tài liệu học tập cho học sinh, sinh viên; Đảng uỷ - Ban Giám hiệu Nhà trường chủ trương biên soạn tập bài giảng của các chuyên ngành mà Nhà trường đã được cấp phép đào tạo. Tập bài giảng Hóa sinh 1 được các giảng viên Bộ môn Xét nghiệm Y học biên soạn dùng cho hệ Cao đẳng Kỹ thuật Xét nghiệm Chính quy dựa trên chương trình đào tạo của Trường ban hành năm 2021, Thông tư 03/2017/BLĐTBXH ngày 01 tháng 3 năm 2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động thương binh xã hội. Môn học Hóa sinh 1 nhằm trang bị cho học sinh – sinh viên những khái niệm về hóa sinh Y học, các chuyển hóa và rối loạn chuyển hóa của các chất trong cơ thể con người từ đó góp phần quan trọng vào việc chẩn đoán và theo dõi các bệnh lý lâm sàng. Tuy nhiên trong qua trình biên soạn tập bài giảng không thể tránh khỏi những thiếu sót. Tập thể biên soạn xin ghi nhận các ý kiến đóng góp xây dựng của các nhà quản lý, đồng nghiệp, độc giả và học sinh, những người sử dụng cuốn sách này để nghiên cứu bổ sung cho tập bài giảng ngày càng hoàn thiện hơn. Thanh Hóa, năm 2021 Tham gia biên soạn 1. ThS.BS. Mai Văn Bảy Chủ biên 2. Ths. Mai Thị Hiếu 3. ThS. Nguyễn Văn Tùng 4. CN. Lường Tú Huy 5. ThS. Cao Thắng
MỤC LỤC Trang Bài 1: Đại cương về hoá sinh học và thành phần các chất. 1 Bài 2: Hóa sinh Vitamin 12 Bài 3: Hóa sinh Enzym 28 Bài 4: Năng lượng sinh học và Phosphoryl hóa 43 Bài 5: Hóa học và chuyển hóa glucid 57 Bài 6: Hóa học và chuyển hoá protid 88 Bài 7: Hóa học và chuyển hoá lipid. 110 Bài 8: Liên quan ba chuyển hoá glucid - protid - lipid. 132 Bài 9: Chuyển hoá muối nước. 137 Bài 10: Hoá sinh thận và nước tiểu. 151 Bài 11: Các chất bất thường trong nước tiểu. 165 Bài 12: Hoá sinh hệ thống gan mật 168 Bài 13: Hoá sinh máu và các dịch sinh vật. 180 Bài 14: Hoá sinh hormon 198 Bài 15: Các Macker chẩn đoán ung thư . 209
CHƢƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: HÓA SINH 1 Mã môn học: MH 30 I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC - Vị trí: Thuộc khối kiến thức chuyên ngành học sau các môn cơ sở ngành - Tính chất: - Môn học nhằm trang bị cho học sinh – sinh viên những khái niệm về hóa sinh Y học, các chuyển hóa và rối loạn chuyển hóa của các chất trong cơ thể con người từ đó góp phần quan trọng vào việc chẩn đoán và theo dõi các bệnh lý lâm sàng. II. MỤC TIÊU MÔN HỌC 1. Kiến thức 1. Trình bày được các khái niệm về hóa sinh và thành phần các chất trong cơ thể. 2. Trình bày được vai trò và quá trình chuyển hóa của các chất Glucid, Lipid, Protid. các nguyên nhân gây rối loạn chuyển hóa các chất. 3. Trình bày được các chức năng chuyển hóa của các cơ quan và dấu hiệu bệnh lý gây ra. 2. Kỹ năng - Vận dụng được kiến thức đã học trong học tập các môn y học lâm sàng và tham gia nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực chuyên ngành. - Vận dụng được kiến thức đã học để biện luận các kết quả xét nghiệm 3. Năng lực tự chủ và trách nhiệm - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ trong công tác Nội dung của môn học:
Bài 1 : ĐẠI CƢƠNG VỀ HOÁ SINH VÀ THÀNH PHẦN CÁC CHẤT GIỚI THIỆU Hóa sinh là môn học nghiên cứu về thành phần hóa học của cơ thể sống, sự chuyển hóa của các phân tử sinh học trong tế bào của cơ thể. Nó còn liên quan mật thiết với tế bào học vì hầu hết các phản ứng hóa học đều xảy ra ở tế bào.Tế bào là đơn vị hợp thành của cơ thể sống, có những đặc điểm chung nhưng tế bào của những cơ thể khác nhau, tế bào của từng loại mô trong cơ thể có sự khác biệt về cấu trúc và chức năng. Chính những sự chuyên biệt của các tế bào và quá trình tiến hóa tự nhiên đã dẫn đến sự khác biệt đa dạng và tạo nên những quá trình hóa sinh đặc hiệu. Sự sống là hiện tượng trao đổi chất liên tục, hiện tượng này liên quan mật thiết với các quá trình chuyển hóa vật chất. Những quá trình này được điều chỉnh nhịp nhàng ăn khớp với nhau, bảo đảm cho nội môi của cơ thể luôn ở trạng thái động và cũng luôn ở thể ổn định. MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, sinh viên phải: 1.Trình bày được khái niệm về Hóa sinh động – Hóa sinh tĩnh. 2. Nêu được 4 vai trò của hóa sinh trong Y học. 3.Trình bày được 5 nguyên tố chính và 3 nguyên tố vi lượng cấu tạo nên cơ thế sống. NỘI DUNG 1. Định nghĩa hóa sinh đại cƣơng: Hóa sinh là môn học nghiên cứu về thành phần hóa học của cơ thể sống, sự chuyển hóa của các phân tử sinh học trong tế bào của cơ thể. Nội dung hóa sinh học: Môn học này được hình thành trên cơ sở của sinh học và hóa học. Nó còn liên quan mật thiết với tế bào học vì hầu hết các phản ứng hóa học đều xảy ra ở tế bào.Tế bào là đơn vị hợp thành của cơ thể sống, có những đặc điểm chung nhưng tế bào của những cơ thể khác nhau, tế bào của từng loại mô trong cơ thể có sự khác biệt về cấu trúc và chức năng. Chính những sự chuyên biệt của các tế bào và quá trình 1
tiến hóa tự nhiên đã dẫn đến sự khác biệt đa dạng và tạo nên những quá trình hóa sinh đặc hiệu. Sự sống là hiện tượng trao đổi chất liên tục, hiện tượng này liên quan mật thiết với các quá trình chuyển hóa vật chất. Những quá trình này được điều chỉnh nhịp nhàng ăn khớp với nhau, bảo đảm cho nội môi của cơ thể luôn ở trạng thái động và cũng luôn ở thể ổn định. Hóa sinh học gồm hai phần: Hóa sinh tĩnh – Hóa sinh động. - Hóa sinh tĩnh: Dựa vào các phương pháp lý hóa hiện đại để mô tả cấu tạo của cơ thể sống ở mức độ phân tử. - Hóa sinh động: Nghiên cứu các quá trình chuyển hóa, số phận của các chất khi vào cơ thể, tính đặc hiệu của những phản ứng sinh học như phản ứng giữa Enzyme và cơ chất, giữa Hormon và các chất tiếp nhận. Vai trò của hóa sinh trong Y học: - Hóa sinh nghiên cứu chức phận của cơ thể, nhiệm vụ của từng tế bào, mô, sự liên quan giữa chúng với nhau. - Hóa sinh giúp Y học tìm hiểu một số bệnh sinh do thay đổi bệnh lý về chuyển hóa các chất. - Hóa sinh giúp Y học tìm hiểu cơ chế tác dụng của thức ăn hoặc thuốc vào cơ thể để tìm ra những nguyên tắc cơ bản về dinh dưỡng, vệ sinh dự phòng và điều trị bệnh. - Đối với giải phẫu và mô học: Hóa sinh là cơ sở chung của mối liên quan giữa hình thái và chức phận. 2. Thành phần hóa học của cơ thể: 2.1. Các nguyên tố chính: - Carbon, hydro, nitơ, calci. 05 nguyên tố này chiếm tới 97,5% thân trọng. - Natri, kali, magnesi, lưu huỳnh, phosphor, clor chiếm khoảng 1 – 2 % thân trọng. - Iod, sắt chiếm một tỉ lệ rất nhỏ. 2.2. Các nguyên tố vi lượng: 2
- Manga, silic, fluor, đồng, kẽm v.v, chiếm tỉ lệ dưới 0,01% thân trọng. Tất cả các nguyên tố trên tham gia cấu tạo các hợp chất vô cơ, hữu cơ của cơ thể bao gồm: Nước, hợp chất vô cơ, hợp chất hữu cơ. * Nước: Là môi trường của những tế bào nguyên thủy xuất hiện từ xa xưa và dung môi cần thiết của hầu như tất cả các quá trình biến đổi hóa sinh. Nước chiếm khoảng 55-65% thân trọng và nó thay đổi theo lứa tuổi. Nước tồn tại dưới hai dạng: - Nước kết hợp: Tham gia cấu tạo tế bào. - Nước tự do: Có trong các dịch sinh vật như máu, nước tiểu v.v. Nước có 5 vai trò sau: - Tham gia cấu tạo tế bào. - Tham gia các phản ứng lý, hóa học. - Vật chuyển các chất. - Điều hòa thân nhiệt. - Bảo vệ mô. * Hợp chất vô cơ: Chiếm 1/10 thân trọng, nó tồn tại dưới 3 dạng sau: - Muối vô cơ rắn, không ion hóa: Nằm trong các mô xương, răng. Ví dụ: Phosphat, carbonat, calci. - Muối vô cơ dạng hòa tan trong dung dịch, có ở trong khoang gian bào, các dịch như : + Các anion: Cl-, SO42-, HCO3- v.v. + Các cation: Na+ , K+, Mg2+, Ca 2+ v.v. - Các hợp chất cơ - Kim: Acid - phosphoric kết hợp với các chất hữu cơ để tạo nên hợp chất cơ - kim. Ví dụ: Phospholipid, phosphoProtein v.v. - Hợp chất vô cơ có 5 vai trò sau: - Tham gia cấu tạo tế bào . - Tham gia bình ổn Protein ở trạng thái keo trong tế bào và mô. - Duy trì áp xuất thẩm thấu nhờ hệ đệm của muối. - Duy trì pH. 3
- Vai trò đặc biệt của một số ion. * Hợp chất hữu cơ : Gồm ba nhóm lớn. - Glucid: Gồm ba nguyên tố chính cấu tạo nên là carbon, hydro và ôxy. Hydro và ôxy có trong Glucid thường với tỉ lệ như nước (2/1). Do đó, Glucid tạp còn có các nguyên tố khác. Đơn vị cấu tạo của Glucid là Monosaccarid. - Lipid: Cũng gồm ba nguyên tố chính cấu tạo nên là Carcbon, Hydro và ôxy ngoài ra còn các nguyên tố khác. Lipid là este hoặc Amin của acid béo với Alcol hoặc amin Alcol. - Protein: Gồm 4 nguyên tố chính cấu tạo nên là Carbon, Hydro, Ôxy và Nitơ, ngoài ra còn các nguyên tố khác, Đơn vị cấu tạo của nó là Acid amin. - So với phần trăm trọng lượng cơ thể, Protein chiếm 15-20% Glucid chiếm 1-15%, Lipid chiếm 3- 10% - 1g Protein cung cấp 4,2 kcal. - 1g Glucid cung cấp 4.1 kcal. - 1g Lipid cung cấp 9,3 kcal. - Ngoài ba nhóm chất hữu cơ trên, cơ thể còn có các chất: acid nucleic, - Nucleotid, Hemoglobin, Vitamin, Enzyme, Hormon, myoGlobin. GHI NHỚ + Hóa sinh là môn học nghiên cứu về thành phần hóa học của cơ thể sống, sự chuyển hóa của các phân tử sinh học trong tế bào của cơ thể. + Vai trò của muối: Tham gia cấu tạo tế bào, tạo áp suất thẩm thấu, tham gia vào hệ thống đệm, bình ổn protein ở trạng thái keo trong tế bào và mô. + Vai trò của nước: Nước tham gia cấu tạo tế bào, tham gia các phản ứng hydrat hoá và phân huỷ của cơ thể, Nước là dung môi hoà tan, Nước điều hoà thân nhiệt. 4
CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ Câu hỏi điền từ,cụm từ vào chỗ trống . Câu 1 : Hoá sinh là môn học nghiên cứu về thành phần…..của cơ thể A . Sinh học B . Hoá học C . Chuyển hoá Câu 2: Cácbon , hydro, oxy, nitơ , calci 5 nguyên tố này chiếm..trọng lượng cơ thể A .95.7 % B . 97.5% C . 75.9 % Câu 3 : Đơn vị cấu tạo của Glucid là ……………. A . Olygosacarid B. Mono sacarid C. Poly sacarid Câu 4 : Về giá trị năng lương 1 gam Lipid cung cÊp ……………Kcal A . 4.2 Kcal B . 4.1 Kcal C . 9.3 Kcal Phân biệt đúng sai các câu sau: Ho¸ sinh lµ m«n häc nghiªn cøu c¬ chÕ t¸c dông cña thøc ¨n C©u 5 A : Đúng B : Sai N-íc kÕt hîp cã trong c¸c dÞch sinh häc C©u 6 A : Đúng B : Sai C©u 7 §¬n vÞ cÊu t¹o cña lipid lµ c¸c acid amin A : Đúng B : Sai C©u 8 So víi phÇn tr¨m träng l-îng cña c¬ thÓ Protein chiÕm 3-10 % A : Đúng B : Sai Câu hỏi chọn 1/5 Anh (hoặc chị) hãy chọn 1 phương án đúng nhất trong 5 phương án sau : C©u 9: C¸c nguyªn tè chÝnh trong c¬ thÓ chiÕm: A. 90% th©n träng B. 80% th©n träng C. 78% th©n träng D. 95% th©n träng E . 97,5% th©n träng 5
Bài 2. HÓA SINH VITAMIN GIỚI THIỆU Vitamin là những hợp chất hữu cơ rất cần thiết cho sự sống (còn gọi là sinh tố). Vitamin là thành phần cấu tạo của rất nhiều loại coenzym và tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa vật chất của cơ thể. MỤC TIÊU 1. Trình bày được cấu tạo, chức năng sinh học, nguồn cung cấp và nhu cầu hàng ngày của vitamin A, vitamin D v à vitamin E. 2. Trình bày được cấu tạo, chức năng sinh học, nguồn cung cấp và nhu cầu hàng ngày của vitamin nhóm B. NỘI DUNG 1. ĐẠI CƢƠNG 1.1. Định nghĩa Vitamin là những hợp chất hữu cơ rất cần thiết cho sự sống (còn gọi là sinh tố). Vitamin là thành phần cấu tạo của rất nhiều loại coenzym và tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa vật chất của cơ thể. 1.2. Nguồn gốc Cơ thể người và động vật hầu như không tự tổng hợp được Vitamin, phần lớn chất này phải đưa từ ngoài vào. Vitamin thường có trong các loại thức ăn thiên nhiên (Động vật, thực vật) và có thể tổng hợp bằng nhân tạo. Do đó, nếu bữa ăn hàng ngày được cấu tạo hợp ý thì ít xảy ra hiện tượng thiếu hụt vitamin. 1.3. Ngƣời ta dựa vào tính chất hòa tan của vitamin để chia làm hai loại chính: - Vitamin tan trong dầu, mỡ: A, D, K, E. - Vitamin tan trong nước: Nhóm B, C, PP… II. VITAMIN TAN TRONG DẦU 2.1. Vitamina (Axerophtol) 6
 Cấu tạo và đặc tính Trong cơ thể động vật, Vitamin A đều do nguồn gốc thực vật, Vitamin A thường được cấu tạo nên từ các caroten (tiền vitamin A). Ở người gan là cơ quan duy nhất có khả năng biến đổi các caroten thành vitamin A. Có 2 loại vitamin A: Vitamin A1 và vitamin A2 - Vitamin A1 : Gồm có dạng aldehvd (còn gọi là retinal) và dạng alcol (còn gọi là retinol). Retinol có thể được tạo thành từ …. – caroten. Retinol có thể được tạo nên do sự khử chức aldehyd của retinen thành chức rượu dưới tác dụng của retinen reducctase có coenzym NADH tham gia - Vitamin A2: dehydroretinol, Hiệu lực của vitamin A2 chỉ bằng khoảng 40% hiệu lực của A1 Vitamin A rất dễ bị oxy hóa, ở gan động vật và người nó tồn tại dưới dạng este với acetic và acid palmintic dự trữ trong gan còn ở máu vitamin tồn tại chủ yếu dưới dạng alcol tự do, Vitamin A dễ bị phân hủy bởi oxy của không khí, nhưng khá bền với acid, kiềm và nhiệt độ 100%.  Chức năng sinh học Vitamin A có tác dụng giữ cho biểu mô được toàn vẹn. Khi thiếu vitamin biểu mô bị xơ chai và dễ bị nhiễm khuẩn. Nếu thiếu vitamin A kéo dài, nhãn cầu sẽ sẽ bị chai cứng và gây ra bệnh khô mắt (bệnh xerophthalmia). Bệnh này có thể dẫn đến mù lòa cho trẻ em, thường gặp do chế độ ăn thiếu vitaminA, suy dinh dưỡng. Vitamin A có chức năng sinh lý đặc biệt hiệu trong cơ chế của sự nhìn, tham gia vào sự duy trì tính năng nhạy cảm của mắt đối với sự thu nhận ánh sáng. Quá trình thu nhận ánh sáng của mắt phụ thuộc vào một protid phức hợp của tế bào que ở võng mạc (rodopsin). Khi ánh sáng 7
chiếu vào võng mạc thì rodosin phân giải thành opsin và retinal. Trái lại, ở trong tối lại xảy ra quá trình tổng hợp rodopsin do vậy làm tăng độ nhạnh cảm với ánh sáng thu nhận ánh sáng. Với những điều kiện bình thường, trong võng mạc mắt, sự phân giải và tổng hợp rodopsin được duy trì ở thế cân bằng, tốc độ phân giải và tổng hợp bằng nhau. Khi thiếu vitamin A, tốc độ tái tạo và tổng hợp bằng nhau. Khi thiếu vitamin A, tốc độ tái tạo rodosin chậm lại. Bệnh quáng gà (nyctalopia) là sự nhiễu loạn chức năng nhìn của tế bào que do thiếu vitamin A. Vitamin A còn liên quan đến sự tổng hợp protein, quá trình phosphoryl oxy hoá, sự bền vững và tính thấm của màng tế bào. Các quá trình này đòi hỏi phải có một nồng độ vitamin A thích hợp. Nồng dộ vitamin A cao quá hoặc thấp quá đều gây rối loạn các quá trình này.  Nguồn gốc và nhu cầu. - Nguồn gốc: Vitamin A có nhiều trong các loại củ, quả có mầu vàng như khoai lang vàng, mơ, đu đủ, gấc chín…; các loại rau xanh đều có chứa tiền vitamin A. ở động vật vitamin A có nhiều trong mỡ, sữa và gan. - Nhu cầu: Người lớn cần khoảng 5.000 I.U (1 I.U = 0,3  g). Phụ nữ có thai và cho con bú cần khoảng 6.000 – 8.000 I.U. Trẻ em nhu cầu tuỳ theo tuổi. - Độc tính: Dùng quá nhiều vitamin A (đặc biệt là trẻ em) có thể gây tác dụng độc, những triệu chứng chính là đau khớp, màng xương dài dầy lên và rụng tóc. Thiếu vitamin A có thể do nhiều nguyên nhân: Do thiếu trong chế độ ăn, do hấp thu của ruột kém hoặc do bệnh ở gan. Cần chú ý là khi đo thấy mức Vitamin A thấp ở trong máu thì thường các tổn thường ở mắt đã xuất hiện và kho dự trữ Vitamin A trong gan đã cạn. 8
2.2. Vitamin D (Nhóm các hợp chất Sterol). * Cấu tạo: Vitamin D là một nhóm các hợp chất Sterol, trong thiên nhiên chủ yếu là gặp ở cơ thể động vật. Một số Sterol tồn tại dưới dạng tiền chất của Vitamin D, (Provitamin D) dưới tác dụng của tia tử ngoại (bước sóng 265nm) sẽ chuyển thành Vitamin D. Có nhiều loại Vitamin D (từ D2 đến D7) nhưng quan trọng nhất trong dinh dưỡng là Vitamin D2 và Vitamin D3. - Vitamin D2 có tiền chất là ergosterol, chất này thường có trong giới thực vật và nấm men. Vitamin D2 còn gọi là ergocalciferol. - Vitamin D3 được tạo ra từ 7 – dehydrocholesterol. Vitamin D3 còn gọi là cholecalciferol chất này thường có trong dầu cá. Người và động vật có vú có thể tổng hợp được tiền chất Vitamin D 3, chất này dưới tác dung của tia tử ngoại được hoạt hóa thành Vitamin D 3. Do vậy, có thể áp dụng tắm năng cho người thiếu Vitamin D3, đặc biệt là trẻ em để phòng bệnh còi xương. *Chức năng sinh học Vitamin D làm tăng sự hấp thụ calci và phosphor ở màng ruột, có tác dụng trực tiếp với quá trình calci hoá xương. Vitamin D có ảnh hưởng đến chức năng điều chỉnh phosphat của thận. Vitamin D tham gia vào việc hình thành các ARN m để tổng hợp protein gắn calci của hệ thống vận chuyển calci trong niêm mạc ruột. * Nguồn gốc và nhu cầu: - Nguồn gốc: Trong tự nhiên, gan và các phủ tạng của loài cá, gan của động vật ăn cá có nhiều Vitamin D. Ngoài ra, Vitamin D có trong sữa, bơ, lòng đỏ trứng…. 9
- Nhu cầu: Trẻ em một ngày cần khoảng 400 I.U(1I.U = 0,025g). Phụ nữ có thai và cho con bú nhu cầu Vitamin D cũng khoảng 400 I.U/ngày. - Độc tính: Nếu dùng liều Vitamin D quá lớn có thể gây phản ứng ngộ độc và sự ứ đọng calci (calci hóa) lan rộng trong các mô mềm, kể cả phổi và thận. 2.3. Vitamin E * Cấu tạo và đặc tính: Vitamin E là những chất tocopherol, có 3 loại tocopherol là , , -tocopherol. Trong đó -tocopherol là chất có hoạt tính Vitamin E mạnh nhất. Vitamin E có khả năng chống ôxy hoá mạnh. Thông thường, các acid béo có nhiều liên kết chưa no dễ bị oxy hoá bởi oxy phân tử và tạo nên các chất proxid có nhiều Vitamin E có tác dụng ngăn ngừa sự oxy hoá này. Do vậy, tác dụng độc hại của sự thiếu Vitamin E có liên quan tới sự ứ đọng các proxid của acid béo trong các mô. Vitamin E hoà tan trong các dung môi hữu cơ: Rượu etylic, ete stylic….và trong dầu thực vật, khá bền với nhiệt độ nhưng bị huỷ hoại nhanh chóng dưới tác dụng của tia cực tím. * Chức năng sinh học. Vitamin E tham gia vào việc điều hoà, quá trình sinh sản. Khi thiếu Vitamin E, quá trình tạo phôi có thể bị ảnh hưởng, các cơ quan sinh sản bị thoái hoá. Ngoài ra, thiếu Vitamin E còn ảnh hưởng đến cấu trúc của nhiều mô: Như teo cơ, thoái hoá tuỷ sống. Vitamin E là tác nhân chống oxy hoá rất mạnh, nó ngăn cản sự oxy hoá của acid béo chưa no hoặc có các hợp chất dễ bị oxy hoá khác như caroten, Vitamin E. 10
Vitamin E còn tham gia vào việc vận chuyển điện tử trong các phản ứng ôxy hoá khử, cần thiết cho quá trình phosphoryl oxy hoá creatinin ở cơ. Ngoài ra, Vitamin E còn liên quan đến một số trường hợp thiếu máu, sự giảm đời sống hồng cầu hoặc vỡ hồng cầu ở một số trẻ em nuôi dưỡng kém hoặc trẻ đẻ non. * Nguồn gốc và nhu cầu. Vitamin E có nhiều trong dầu thực vật, rau xà lách, rau cải, mỡ bò, lợn, lòng đỏ trứng gà. Tỉ lệ Vitamin E hấp thu chỉ khoảng 50% lượng Vitamin E có trong thức ăn. Nhu cầu của người bình thường cần khoảng 10 – 30 mg/24giờ (I.U = 1mg). Với trẻ em, lượng Vitamin E có trong sữa đủ cho nhu cầu của trẻ. Nhu cầu Vitamin E còn phụ thuộc vào số lượng acid béo chưa no trong thành phần thức ăn, nếu thức ăn chứa nhiều acid béo chưa no cần nhiều Vitamin E. 2.4. Vitamin K. * Cấu tạo Vitamin K là một nhóm hợp chất trong phân tử có chứa menadion. Trong tự nhiên, Vitamin K có hai loại là Vitamin K 1 và Vitamin K2. Hoạt tính của Vitamin K1 cao hơn Vitamin K2. Ngoài ra, người ta còn tổng hợp được Vitamin K bằng phương pháp nhân tạo. Vitamin K rất nhạy cảm với ánh sáng (nên cần bảo quản trong tối). Không bền khi đun nóng ở môi trường kiềm. * Chức năng sinh học Vitamin K có vai trò đặc hiệu trong cơ chế đông máu. Tuy nhiên người ta chưa biết rõ về tác dụng cơ bản của Vitamin K với sự tổng hợp prothrombin và proconvertin. Ngoài ra, Vitamin K tham gia vào quá 11
trình phosphoryl hoá ở cây xanh và quá trình oxy hoá - phosphoryl hoá ở động vật. Thiếu Vitamin K gây ra các hiện tượng chảy máu như: Chảy máu cam, chảy máu nội tạng. * Nguồn gốc và nhu cầu Vitamin K có nhiều trong thực vật, đặc biệt là mô của lá xanh. Vitamin còn có nhiều trong cà chua, đậu, cà rốt, thịt bò, thịt lợn, gan, thận. Trong ruột có một số loài vi khuẩn có thể tổng hợp được Vitamin K. Nhu cầu: Trẻ sơ sinh: 10 – 15 g/ngày; người lớn: dứơi 1mg/ngày. Sự hấp thụ Vitamin K phụ thuộc vào sự có mặt của mật trong ruột. Thiếu Vitamin K có thể gặp những trường hợp: Tắc mật, phẫu thuật đường mật, bệnh nhân uống nhiều kháng sinh làm huỷ diệt các vi khuẩn tổng hợp Vitamin K hoặc những trường hợp khác gây trở ngại cho sự hấp thụ Vitamin K, ví dụ như tiêu chảy. Trẻ sơ sinh do chưa có vi khuẩn tổng hợp Vitamin K nên có thể thiếu Vitamin K. Có thể ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách cho người mẹ sử dụng Vitamin K trước khi đẻ hoặc cho trẻ dùng Vitamin K liều nhỏ. 3. VITAMIN TAN TRONG NƢỚC 3.1. Vitamin C (acid ascorbic). * Cấu tạo Cấu tạo hoá học của Vitamin C giống như một monosaccrid. Tác dụng khử là một đặc tính cơ bản của acid ascorbic nên người ta có thể sử dụng để khẳng định được lượng Vitamin C. Trong cơ thể người, thời gian bán thải của Vitamin C là khoảng 16 ngày. Acid ascorbic được biến thành axalat và được bài xuất ra nước tiểu. Vitamin C rất dễ oxy hoá nên 12
dễ dàng bị phá huỷ khi đun nấu. Rau thái nhỏ, khoai tây nghiền, hoặc có có lẫn các vết đồng, sắt hay một số kim loại khác cũng làm tăng sự phá huỷ Vitamin C. *Chức năng của Vitamin C. Vitamin C duy trì chất kẻ bình thường của tế bào ở một số mô như sụn, răng, xương và có vai trò đặc hiệu trong sự tổng hợp collagen, đặc biệt là sự tổng hợp hydroxyprolin từ tiền chất prolin. Vitamin C có thể có vai trò quan trọng trong hệ thống oxy hóa khử, cùng với phối hợp hoạt động với glutathion, cytocrom C, pyrimidin nucleotid hoặc flavin nucleotid. Vitamin C còn có thể đóng vai trò quan trọng trong phản ứng của cơ thể đối với trạng thái stress. Trong những trường hợp nhiễm khuẩn và sốt. Sự mất mát Vitamin C tăng lên, đặc biệt là khi có mặt các độc tố của vi khuẩn. Vì vậy, người ta thường dùng Vitamin C cho bệnh nhân nhân nhiễm khuẩn. Thiếu Vitamin C thường gây ra hiện tượng chảy máu răng, lợi, cũng như có thể gây chảy máu nội tạng. Đặc trưng của sự thiếu Vitamin C là bệnh nhân scorbut. * Nguồn gốc và nhu cầu: - Nguồn gốc: Các sản phẩm thực vật có nhiều Vitamin C hơn động vật. Loại thực vật có nhiều Vitamin C là cam, chanh, bưởi, cà chua và các loại rau xanh. Cơ thể người không tự tổng hợp được Vitamin C mà phải lấy từ các nguồn thức ăn. Trong mô và dịch sinh vật của cơ thể có chứa lượng Vitamin C khác nhau, những mô và dịch sinh vật của cơ thể có chứa lượng Vitamin C khác nhau, những mô nào hoạt động chuyển hoá mạnh thường có độ Vitamin C cao (trừ mô cơ vân). 13
- Nhu cầu: Thay đổi tùy theo tuổi, khí hậu và điều kiện lao động khác nhau nhu cầu Vitamin C của người thường khoảng 80 – 100 mg/ngày, người lao động nặng cần tới 120 mg, phụ nữ có thai cần 150mg/ngày. ở các miền khí hậu lạnh, nhu cầu Vitamin C tăng đến khoảng 140mg/ngày. Khi nồng độ Vitamin C trong maú tăng quá cao (1 – 1,2mg/100ml), Vitamin này sẽ đào thải ra ngoài. Do vậy không nên sử dụng Vitamin C theo đường tĩnh mạch. 3.2. Vitamin B1 (Thiamin) * Cấu tạo và đặc tính Vitamin B1 thường ở dưới dạng thiamin clohydrat kết tinh, tinh thể rất dễ bị hòa tan trong nước. Thiamin tương đối bền trong dung dịch acid. Nhưng rất dễ bị phá hủy trong môi trường kiềm. Trong cơ thể thiamin tồn tại ở dạng tự do hoặc dưới dạng thiamin diphosphat (pyrophosphat). Sau khi vào cơ thể, Vitamin B1 được bài tiết ra nước tiểu, một phần còn lại ở dưới dạng phân tử nguyên vẹn, một phần bị biến đổi thành pyramin. * Vai trò của Vitamin B1 Trong cơ thể, thiamin pyrophosphat là coenzym của các enzym khử nhóm carboxyl của một số acid như acid pyruvic, acid - cetoglutaric. Vì vậy, khi thiếu Vitamin B1, sự chuyển hóa các ceto-acid bị ngừng trệ làm cho các chất này đọng lại trong cơ thể, dẫn đến rối loạn chuyển hoá và gây ra nhiều bệnh lý trầm trọng, điển hình là bệnh tê phù (beri-beri). Thiamin pyrophosphat cũng là coenzym trong các phản ứng trao đổi nhóm ceton của quá trình oxy hóa trực tiếp glucose theo con đường pentose rất mạnh, sự chuyển hoá glucid ở hệ thần kinh x ảy ra rất mạnh 14