Giáo trình Khoa học thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm (Ngành: Dinh dưỡng - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:117

Thêm vào BST

Báo xấu

2
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Khoa học thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm (Ngành: Dinh dưỡng - Trình độ: Cao đẳng)" được biên soạn nhằm cung cấp cho sinh viên những nội dung kiến thức về: Các khái niệm về an toàn thực phẩm; thực phẩm có nguồn gốc động vật; thực phẩm có nguồn gốc thực vật; ô nhiễm thực phẩm;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Khoa học thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm (Ngành: Dinh dưỡng - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH THANH HÓA TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: KHOA HỌC THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM NGÀNH/ NGHỀ: DINH DƯỠNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG CHÍNH QUY (Ban hành kèm theo QĐ số 549/QĐ-CĐYT ngày 9 tháng 8 năm 2021 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Y tế Thanh Hóa) Thanh Hóa, năm 2021
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá có bề dày lịch sử đào tạo các thế hệ cán bộ Y - Dược, xây dựng và phát triển hơn 60 năm. Hiện nay, Nhà trường đã và đang đổi mới về nội dung, phương pháp và lượng giá học tập của học sinh, sinh viên nhằm không ngừng nâng cao chất lượng đào tạo. Để có tài liệu giảng dạy thống nhất cho giảng viên và tài liệu học tập cho học sinh, sinh viên; Đảng uỷ - Ban Giám hiệu Nhà trường chủ trương biên soạn tập bài giảng của các chuyên ngành mà Nhà trường đã được cấp phép đào tạo. Tập bài giảng Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm được các giảng viên Bộ môn Y tế công cộng biên soạn dùng cho hệ Cao đẳng dinh dưỡng dựa trên chương trình đào tạo của Trường ban hành năm 2021, Thông tư 03/2017/BLĐTBXH ngày 01 tháng 3 năm 2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động thương binh xã hội. Vì vậy môn học Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cho người học nắm được được những nguyên tắc chung nhất về dinh dưỡng và tiết chế. Môn học “Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm” giúp học viên sau khi ra trường có thể vận dụng tốt các kiến thức về dinh dưỡng đã học vào hoạt động nghề nghiệp. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn tập bài giảng không thể tránh khỏi những thiếu sót. Tập thể biên soạn xin ghi nhận ý kiến đóng góp xây dựng của các nhà quản lý, đồng nghiệp, độc giả và học sinh, những người sử dụng cuốn sách này để nghiên cứu bổ sung cho tập bài giảng ngày càng hoàn thiện hơn. Thanh Hóa, năm 2021
Chủ biên: TS.BS. Mai Văn Bảy Tham gia biên soạn: 1. ThS. Trịnh Xuân Nhât 2. ThS. Lê Viết Toản 3. BSCKI. Lê Văn Hoan
MỤC LỤC TRANG Lời giới thiệu Bài 1. CÁC KHÁI NIỆM VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1 BÀI 2. THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT 6 Bài 3. THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC THỰC VẬT 11 Bài 4. PHÂN TÍCH NGUY CƠ Ô NHIỄM THỰC PHẨM18 Bài 5. Ô NHIỄM THỰC PHẨM 22 Bài 6. NGỘ ĐỘC THỨC THỰC PHẨM 27 Bài 7. ĐIỀU TRA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 35 Bài 8. CÁC BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM 43 Bài 9. LẤY MẪU, XỬ LÝ MẪU THỰC PHẨM 49 Bài 10. ĐẠI CƯƠNG VỀ KIỂM NGHIỆM VÀ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 55 Bài 11. KIỂM NGHIỆM VỆ SINH THỰC PHẨM THỊT, CÁ, SỮA 62 BÀI 12. KIỂM NGHIỆM VỆ SINH THỰC PHẨM BỘT MỲ, MƯỚC MẮM, NƯỚC CHẤM 69 Bài 13. KIỂM NGHIỆM VỆ SINH THỰC PHẨM BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT 75 Bài 14. ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÁC CƠ SỞ DỊCH VỤ ĂN UỐNG 80 Bài 15. PHỤ GIA THỰC PHẨM 88 BÀI 16. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 93 BÀI 17. GHI NHÃN THỰC PHẨM 96
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Khoa học Thực Phẩm và VSATTP Mã môn học: MH31 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun: - Vị trí: Môn học thuộc khối kiến thức chuyên ngành. - Tính chất: + Tổ chức các dịch vụ ăn uống để quản lý, giám sát cung cấp dịch vụ ăn uống. Mô hình tổ chức hành chính, chức năng nhiệm vụ của khoa dinh dưỡng, những yêu cầu cơ bản của khoa dinh dưỡng, những quy trình cung cấp thức ăn và vai trò của các đơn vị thuộc bệnh viện trong cung cấp thức ăn. Vai trò của bộ phân dinh dưỡng tiết chế trong bệnh viện, quy trình và triển khai thực hiện quản lý dinh dưỡng cho cá thể, bệnh nhân trong bệnh viện. + Chức năng nhiệm vụ, sơ đồ cấu tạo nhà bếp và các quy định vệ sinh của bộ phận chế biến món ăn, cơ cấu tổ chức nhà bếp và chức năng nhiệm vụ của cán bộ nhà bếp. Các dấu hiệu lây lan của vi sinh vật gây bệnh và biện pháp thích hợp để ngặn chặn nguồn bệnh, các dụng cụ và thiết bị chính trong nhà bếp và cách sử dụng các thiết bị. + Đảm bảo thực hành an toàn trong lĩnh vực quản lý cá nhân trong các cơ sở khác nhau bao gồm chăm sóc tại bệnh viện và chăm sóc cộng đồng. Phương pháp xác định nguyên tắc liên quan đến dinh dưỡng tiết chế từ sắp xếp và đánh giá dữ liệu liên quan đến sức khỏe và tình trạng dinh dưỡng của các cá nhân và quản lý việc chăm sóc dinh dưỡng tiết chế cho khách hàng, cho các cá nhân. - Ý nghĩa và vai trò môn học: Giúp học viên tăng cường kiến thức, kỹ năng, thực hành quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm. Mục tiêu của môn học: + Về kiến thức: - Trình bày được kiến thức về lý thuyết và thực hành và xây dựng các kế hoạch quản lý dịch vụ ăn uống.
- Trình bày được kiến thức về quản lý nguồn nhân lực, quản lý tài chính, thiết kế nhà bếp, kiểm soát chất lượng, tiêu chuẩn thực phẩm, các quy định vệ sinh và an toàn thực phẩm. - Đánh giá dịch vụ ăn uống bằng cách sử dụng các công cụ đánh giá, bao gồm quản lý chất lượng toàn diện, thực hành tốt, điểm chuẩn và quy trình đảm bảo chất lượng. - Mô tả được mô hình quản lý, tổ chức hành chính, chức năng nhiệm vụ, phương pháp tổ chức và triển khai thực hiện nhiệm vụ của khoa dinh dưỡng. Phân tích được những yêu cầu cơ bản của khoa dinh dưỡng, những quy trình cung cấp thức ăn và vai trò của các đơn vị thuộc bệnh viện trong cung cấp thức ăn. - Trình bày được cơ cấu tổ chức, chức năng nhiệm vụ của bộ phận chế biến thực phẩm, mô hình quản lý hoạt động VSATTP, vai trò của bộ phân dinh dưỡng tiết chế trong bệnh viện. - Trình bày được các dấu hiệu lây lan của vi sinh vật gây bệnh và biện pháp thích hợp để ngặn chặn nguồn bệnh - Nêu được sơ đồ cấu tạo nhà bếp và các quy định vệ sinh, các dụng cụ và thiết bị chính trong nhà bếp và cách sử dụng các thiết bị đó - Có kiến thức đầy đủ để đảm bảo thực hành an toàn trong lĩnh vực quản lý cá nhân trong các cơ sở khác nhau bao gồm chăm sóc tại bệnh viện và chăm sóc cộng đồng. +Về kỹ năng: - Rèn luyện năng lực tư duy độc lập trong nghiên cứu, kỹ năng làm việc cá nhân, làm việc nhóm và trình bày kết quả nghiên cứu. - Vận dụng lý thuyết trong thực hành quản lý dịch vụ chế biến thực phẩm và dinh dưỡng trong cộng đồng và trong bệnh viện. + Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Rèn luyện thái độ nghiêm túc, chính xác, thận trọng trong học tập - Nghiêm túc nhận biết và thực hành quản lý dịch vụ chế biến thực phẩm và dinh dưỡng trong cộng đồng và trong bệnh viện
Nội dung môn học Bài 1. CÁC KHÁI NIỆM VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM (3 giờ) GIỚI THIỆU: Công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm của cộng đồng, nó tác động thới sức khỏe và nhiều mặt của đời sống xã hội, thậm chí đến sự phát triển giống nòi. Để làm rõ hơn vấn đề này trước hết, chúng ta cần nắm một số khái niệm cơ bản liên quan đến công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và tác động của thực phẩm đến con người. 1. MỤC TIÊU 1.1. Nêu được tầm quan trọng của an toàn thực phẩm. 1.2. Trình bày được các khái niệm về an toàn thực phẩm. 2. NỘI DUNG 2.1. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm. An toàn thực phẩm luôn luôn đóng vai trò quan trọng đặc biệt trong mọi thời đại và mọi quốc gia, được tiếp cận với thực phẩm an toàn là quyền cơ bản của mỗi con người. An toàn thực phẩm được hiểu là sự bảo đảm chắc chắn thực phẩm đó trở thành thức ăn, đồ uống nuôi sống con người, sẽ không gây ra những tổn hại tức thì hoặc lâu dài về sức khỏe cho người sử dụng. Thực phẩm đạt an toàn là thực phẩm không bị hư hỏng, không lẫn các vật lạ, không chứa các độc tố tự nhiên, không nhiêm các tác nhân sinh học, hóa học vượt quá giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn thực phẩm, không phải là sản phẩm của động thực vật bị bệnh, chữa bệnh hoặc kích thích sinh trưởng bằng các chất độc hại đã bị cấm. An toàn thực phẩm luôn có vị trí xứng đáng trong các chiến lược, chính sách về Y tế cộng cộng. Là mục tiêu không thể thiếu được trong các chương trình hành động quốc gia đảm bảo an ninh thực phẩm và dinh dưỡng. An toàn thực phẩm có mối liên quan chặt chẽ đến tình trạng sức khỏe, chất lượng cuộc sống của mỗi người và sự phát triển của thế hệ mai sau. Mức độ an toàn vệ sinh và cách chế biến cũng có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Mỗi loại thực phẩm chứa các thành phần dinh dưỡng khác nhau, cần 1
biết phối hợp nhiều loại thực phẩm và lựa chọn cách chế biến hợp lý để tạo nên bữa ăn cân đối, đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Một chế độ ăn đáp ứng đầy đủ nhu cầu từ các thực phẩm an toàn, không có sự tương tác xấu giữa các thực phẩm sẽ làm cho cơ thể khỏe mạnh, phát triển một cách tối ưu, nâng cao chất lượng cuộc sống. Bên cạnh các chất cung cấp năng lượng như Lipid, Glucid, Protid, còn chứa các vitamin, muối khoáng, chất xơ, hợp chất có hoạt tính sinh học, chất chống ô xy hóa có tác dụng đặc hiệu hỗ trợ sức khỏe, làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh mạn tính do rối loạn chuyển hóa, hay hạn chế sự phát triển khối u trong một số bệnh ung thư. Ngoài ra các chất màu, chất thơm, chất tạo cay, vị chua, vị chát...cũng đã làm tăng độ hấp dẫn của thực phẩm. Những phát hiện mới trong lĩnh vực khoa học thực phẩm ngày càng làm rõ hơn vai trò bảo vệ và tăng cường sức khỏe cũng như tìm ra sự tương tác một số thành phần của thực phẩm như hợp chất tanin, acid oxalic làm ảnh hưởng đến độ hấp thi calci. Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống và phát triển của con người, nhưng thực phẩm cũng là nguyên nhân chính gây nên gánh nặng bệnh tật và tử vong cho nhân loại. Thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính. Ngộ độc cấp thường có các triệu chứng đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, rối loạn chức năng thần kinh, hô hấp, tuần hoàn, vận động...tùy theo nguyên nhân gây ngộ độc. Đối với ngộ độc mạn tính, chất độc thường tích lũy trong cơ thể trong thời gian dài gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thu, suy nhược, mệt mỏi, có thể gây đột biến gen, ung thư hoặc ảnh hưởng đến thế hệ sau. Thực phẩm không những phải có đầy đủ thành phần dinh dưỡng thích hợp, luôn sẵn có chủng loại nvaf số lượng mà còn phải đảm bảo an toàn, không được chứa các độc tố tự nhiên, các tác nhân lý học, hóa học, sinh học vượt quá giới hạn quy định theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. 2.2. Vai trò của an toàn thực phẩm đối với kinh tế xã hội Ngày nay, chính phủ tại nhiều quốc gia đã nhận rõ tầm quan trọng của việc cung cấp thực phẩm an toàn vệ sinh.Hầu hết các nước đã thiết lập hệ thống pháp luật, tăng cường công tác thanhtra, giám sát, khắc phục kịp thời các sự cốvề an toàn thực phẩm nhằm bảo vệ quyền lợi người tiêu dung và khuyến khích thương mại. Thực phẩm đảm bảo chất lượng an toàn vệ 2
sinh không những làm gảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cường khả năng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc. An toàn thực phẩm là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. An toàn thực phẩmđã mang lại uy tín và lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp, chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại. Thực phẩm là một loại hàng hóa chiến lược, đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng. Nguyên liệu thực phẩm có chất lượng cao, đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn quốc tế sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu nông sản, sản phẩm chế biến cùng với sức cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường các nước. Vấn đề thực phẩm mất an toanfgaay ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến những thiệt hại không chỉ về tính mạng, sức khỏe cũng như kinh tế của từng người hoặc từng gia đình, mà còn ảnh hưởng đến sức lao động của toàn xã hội, ảnh hưởng xấu đến uy tín hàng hóa và làm giảm khả năng tiêu thụ thực phẩm. Các cố gắng nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm đã góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khỏe cộng đồng và cải thiện chất lượng cuộc sống. Thực phẩm ô nhiễm không tiêu thụ được, gây thất thoát lớn về thu nhập, nhưng thiệt hại nhất đến nền kinh tế vẫn là các chi phí giải quyết hậu quả ngộ độc thực phẩm. 3. Các khái niệm về an toàn thực phẩm - An toàn thực phẩm: là việc đảm bảo để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. - Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đich đảm bảo thực phẩm an toàn với sức khỏe, tính mạng con người. - Ô nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. - Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm: là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm 3
- Sự cố về an toàn thực phẩm: là tình huống xảy ra dẫn đến ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người. - Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa độc tố. - Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. - Khái niệm chung về GMP, GHP/SSOP, HACCP, ISO + Thực hành sản xuất tốt (GMP) GMP được viết tắt từ tiếng Anh “Good Manufacturing Practices” là tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất. GMP bao gồm các biện pháp và thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc để sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn. GMP là một phần cơ bản trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, là điều kiện tiên quyết cho việc phát triển hệ thống HACCP và các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 2200. + Thực hành vệ sinh tốt GHP/SSOP GHP được viết tắt từ tiếng Anh “ Good Hygienic Practices” là tiêu chuẩn thực hành vệ sinh tốt. SSOP được viết tắt từ tiếng Anh “Sanitation Standard Operating Procedures” là các quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh. GHP/SSOP tập hợp các quy phạm vệ sinh cơ bản và thủ tục kiểm soát vệ sinh để dạt được các yêu cầu của GMP, nhằm đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn.GHP/SS)P cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng ngay khi chưa có chương trình HACCP. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP HACCP được viết tắt từ tiếng Anh “Hazard Analysis Critical Control Points” là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. + Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO ISO được viết tắt từ tiếng Anh “International Standards Organization” là một tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa. ISO ra đời và hoạt động từ ngày 23/2/1947, trụ sở chính đặt ở Geneve, 4
Thụy Sĩ, có nhiệm vụ nghiên cứu, xây dựng và công bố các tiêu chuẩn thuộc nhiều lĩnh vực khác nhau. GHI NHỚ: + Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm. + Các khái niệm về an toàn thực phẩm. LƯỢNG GIÁ: 1. Phân tích tầm quan trọng của an toàn thực phẩm. 2. Trình bày các khái niệm về an toàn thực phẩm. 3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP là phân tích mối nguy và liểm soát điểm tới hạn. A. Đúng B. Sai 4. - Ô nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. A. Đúng. B. Sai TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hóa. Giáo trình Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm [2] Trường Đại Học Y Hà Nội (2016) – Khoa học thực phẩm và VSATTP. Nhà xuất bản Y học Hà Nội. 5
BÀI 2. THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT (Thời gian: 4 giờ) GIỚI THIỆU Việt Nam có nguồn thực phẩm tương đối đa dạng, phong phú. Việc sử dụng thực phẩm an toàn và cân đối các chất dinh dưỡng là thực sự quan trọng với sự phát triển của con người. Vì vậy, mỗi người, đặc biệt là những người làm công việc liên quan đến dinh dưỡng – thực phẩm cần hiểu được đặc điểm vệ sinh và giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm. Hôm nay chúng ta cùng nhau nghiên cứu nội dung trên ở nhóm thực phẩm có nguồn gốc động vật. 1. MỤC TIÊU 1.1. Nêu được cách phân loại các nhóm thực phẩm. 1.2. Trình bày được giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của nhóm thực phẩm có nguồn gốc động vật. 2. NỘI DUNG 2.1. Phân loại các nhóm thực phẩm Việc chia số lượng các nhóm thực phẩm tùy thuộc vào từng tác giả và từng nước. Có thể chia ra 2 nhóm, 4 nhóm hoặc 6 nhóm. Ở nước ta hiện nay đang áp dụng chia thực phẩm làm 4 nhóm đó là nhóm thực phẩm giàu Glucid, nhóm thực phẩm giàu Lipid, nhóm thực phẩm giàu Protein, nhóm thực phẩm chủ yếu cung cấp vitamin và muối khoáng. - Nhóm thực phẩm giàu Glucid: gạo, mỳ, ngô, khoai, sắn... - Nhóm thực phẩm giàu Lipid: Mỡ, bơ, dầu ăn và các hạt có dầu như lạc, vừng. - Nhóm thực phẩm giàu Protein: Thịt, cá, trứng, sữa, đậu đỗ, nhất là đỗ tương. 2.2. Nhóm thực phẩm nguồn gốc động vật 2.2.1.Thịt 2.2.1.1.Giá trị dinh dưỡng - Protein: Protein trong thịt chiếm từ 15 - 20% trọng lượng tươi. Số lượng protein trong thực phẩm phụ thuộc nhiều vào loại súc vật, tuổi súc vật, chế độ nuôi dưỡng.Về chất lượng, protein của các loại thịt đều có đầyđủ các acid amin 6
cần thiết ở tỷ lệ cân đối và có nhiều lysin để hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Tuy nhiên, lượng methionin trong thịt không cao. - Lipid: Lượng chất béo dao động nhiều ở các loại thịt khác nhau, phần lớn là các acid béo no hoặc các acid béo chưa no có 1 nối đôi. - Glucid:Lượng glucid trong thịt rất thấp. - Nước: Thịt của tất cả các loài có đặc điểm là có chứa nhiều nước, lên tới 70 - 75%. Chỉ có những loại thịt rất béo mới chứa ít nước hơn khoảng 60%. - Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt, có trong thịt tất cả các loại súc vật nhưng số lượng khác nhau. Thịt lợn có nhiều vitamin B 1 hơn các loại khác, thịt bê nhiều vitamin PP. Các vitamin tan trong chất béo cũng như vitamin C chỉ có ở phủ tạng chủ yếu ở gan và thận. - Chất khoáng:Thịt thuộc loại thức ăn gây toan mạnh vì chứa lượng phos pho và lưu huỳnh rất cao. Thịt còn là nguồn thực phẩmcung cấp các chất khoáng quan trọng, hàm lượng sắt trong thịt khoảng 1 – 3 mg%. Tỷ lệ hấp thu sắt trong thịt khoảng 30 - 40%, cao hơn so với nhiều thực phẩm khác. Thịt còn chứa nhiều vi khoáng quan trọng, cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể như đồng, kẽm, coban, selen... 2.2.1.2 Đặc điểm vệ sinh: - Thịt có khả năng gây nên các bệnh sau đây: + Các bệnh do vi khuẩn:Bệnh lao,bệnh than,bệnh lợn đóng dấu... + Bệnh do ký sinh trùng:Sán dây,sán nhỏ, giun xoắn... + Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn hoặc do bản thân thức ăn có chứa sẵn chất độc. Vídụ:bufotonin,bufotoxin có trong davàbuồng trứng khi ăn thịt cóc. +T hịt bị hư hỏng có histamin là chất gây dị ứng và ptomain có thể gây ngộ độc chết người. Chất độc này dù nấu nướng ở nhiệt độ nào cũng không phân huỷđược. Do vậy cần chú ý trong khâu bảo quản thịt. 7
- Những yêu cầu vệ sinh khi giết mổ: - Gia súc trướckhi giết mổ phải được kiểm tra thú y để kiểm tra bệnh. - Gia súc phải được nghỉ ngơi hoàn toàn trước khi giết mổ khoảng 24 giờ và tắm rửa sạch. - Khi mổ phải lấy hết tiết, mổ phanh không mổ moi. Thịt và phủ tạng phải được để riêng. - Để hạn chế sự phân hủy, sau khi pha thịt nên để thịt nguội ở 2–100C trong khoảng 24 giờ. Để ướp lạnh ở nhiệt độ 3 - 40C. 2.2.2. Cá 2.2.2.1. Giá trị dinh dưỡng Cá và chế phẩm là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao: - Lượng protein cao (16 - 17%) tuỳloại cá. Chất lượng protein của cá có đủ các acid amin cần thiết, nhiều lysin. - Lượng lipit của cá có từ 0,3 - 30,8%, chất lượng lipid cá tốt hơn hẳn thịt vì có nhiều acid béo chưa no cần thiết (>90%), đặc biệt là cá nước mặn. - Lượngglucidởcákhôngđángkểchỉchiếm1%. - Lượngnướcdaođộngtừ55- 83%. - Cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt, đặc biệt là các vitamin A, D và B12. Tổ chức liên kết của cá lỏng lẻo nên dễ tiêu hoá và hấp thu hơn thịt. Khả năng tiêu hoá và hấp thu các chất dinhdưỡngtùythuộc vào loại cá và cách chế biến.Cá béo khó tiêu hoá vàhấp thu hơn cá nạc, cá muối làmgiảmmức đồng hoá. 2.2.2.2. Đặc điểm vệ sinh của cá - Cá khó bảo quản, dễ bị hỏng hơn thịt vì: do tổ chức liên kết của cá lỏng lẻo, hàm lượng nước cao, trên cá có màng nhầy thuận lợi cho sự phát triển của vi 8
khuẩn, nhiều nguồn và đường xâmnhập của vi khuẩn (từ đường ruột, từ niêm dịch biểu bì, từ mang cá, từ vết thương...) - Cácó khả năng gây nên các bệnh: các bệnh nhiễm khuẩn vàvirút, các bệnh kí sinh trùng (bệnh sán lá gan nhỏ). Khi cá bị ươn,trong cá có nhiều histamin gây dị ứng. Các chất độc ở trong một số loại cá gây độc như cá nóc.. có thể làm chết người. - Phương pháp bảo quản:Bảo quản lạnh,ướp muối,xông khói, phơi khô. 2.2.3. Trứng 2.2.3.1. Giá trị dinh dưỡng - Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, có đủ protein, lipid, glucid, vitamin, muối khoáng, các loại men và hormon. Thành phần các chất dinh dưỡng rất cân đối. - Lòng đỏ là thành phần quan trọng nhất của trứng, trong đó tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng. Lòng đỏ trứng gà có 54,0% nước; 29,8% lipid, 13,6% protein,1% glucid và 1,6% các chất khoáng. Lòng đỏ trứng vịt chứa nhiềuglucid hơn (4,8%). Protein trong lòng đỏ là loại phosphoprotein, có thành phần acid amintốt nhất và toàn diện nhất. Lòng trắng protein của chủ yếu là loại đơn giản và tồn tại ở trạng thái hoà tan. Albumin là loại protein chủ yếu có trong lòng trắng trứng. Các protein trong lòng trắng trứng cũng có thành phần các acid amin toàn diện như trong lòng đỏ. - Protein của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin hay bị thiếu trong các thực phẩm khác như tryptophan, methionin, cystein, arginin. Trứng gà là nguồn lecithin quý. Trong trứng có cả những vitamin tan trong dầu như vitamin A, caroten, vitamin D, K và vitamin tan trong nước như thiamin, riboflavin, acid nicotinic, acid pantotenic, piridocin, cholin, biotin... 2.2.3.2. Đặc điểm vệ sinh 9
- Không ăn lòng trắng trứng sống vì lòng trắng trứng có men antitrypsin là men ảnh hưởng tới tiêu hoá và hấp thu protein, có chất avidin làm mất hoạt tính của biotin men này sẽ bị phá hủy bởi nhiệt độ. - Trứng có thể bị nhiễm khuẩn do vỏ trứng mỏng, có thể thấy các vi khuẩn B.proteus vulgaris, E.coli, B.subtilis, B.mesentericus. Đáng chú ý hơn cả là vi khuẩn Salmonella, vi khuẩn này có thể xâm nhập qua vỏ trứng đặc biệt khi vỏ trứng bị vỡ. Trứng có thể nhiễm khuẩn từ khi còn trong gia cầm mẹ. Trứng gia cầm dưới nước có nguy cơ nhiễm bẩn cao hơn trứng gia cầm trên cạn. Vì vậy, trứng gia cầm phải ănchín, thời gian luộc kể từ khi nước sôi đối với trứng gà tối thiểu là 5 phút, trứng vịt là 13 phút, trứng ngỗng là 14 phút. 2.2.4. Sữa 2.2.4.1. Giá trị dinh dưỡng - Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protein của sữa rất quý vì thành phần acid amin cân đối và độ đồng hoá cao có nhiều lysin, methionin. Protein của sữa thuộc 3 loại casein, lactoalbumin và lactoglobulin. - Sữa có nhiều vitamin tan trong dầu, nhất là vitamin A. Sữa cũng là nguồn vitamin nhóm B nhất là riboflavin. Calci trong sữa ở dạng kết hợp với casein tỷ lệ calci/phospho phù hợp nên dễ hấp thu. 2.2.4.2.. Đặc điểm vệ sinh - Sữa là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, nếu không đảm bảo vệ sinh trong việc vắt sữa, chế biến, bảo quản và sử dụng sữa thì người sử dụng có thể mắc bệnh truyền nhiễm hoặc ngộ độc. - Sữa các con vật mắc hoặc mới khỏi bệnh có thể truyền sang người gây bệnh sốt làn sóng. Sữa cũng rất dễ bị nhiễm vi khuẩn thương hàn, phó thương hàn, E. Coli do điều kiện vắt, chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh. Do vậy, sữa cần được vắt và bảo quản đúng yêu cầu vệ sinh, sữa tươi cần được xử lý bằng biện pháp thanh trùng Paster hoặc 10
xử lý bằng tia cực tím sau đó bảo quản lạnh trước khi dùng. Đối với sữa bột hoặc sữa gói cần xem kỹ hạn sử dụng. GHI NHỚ: + Giá trị dinh dưỡng của nhóm thực phẩm có nguồn gốc động vật. + Đặc điểm vệ sinh của nhóm thực phẩm có nguồn gốc động vật. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hóa. Giáo trình Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm [2] Trường Đại Học Y Hà Nội (2016) – Khoa học thực phẩm và VSATTP. Nhà xuất bản Y học Hà Nội. Bài 3. THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC THỰC VẬT (3 giờ) GIỚI THIỆU: Với đặc điểm khí hậu Việt Nam là nhiệt đới gió mùa, vì thế mà nguồn thực phẩm tương đối đa dạng, phong phú. Việc sử dụng thực phẩm an toàn và cân đối các chất dinh dưỡng là thực sự quan trọng với sự phát triển của con người. Vì vậy, mỗi người, đặc biệt là những người làm công việc liên quan đến dinh dưỡng – thực phẩm cần hiểu được đặc điểm vệ sinh và giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm. Hôm nay chúng ta cùng nhau nghiên cứu nội dung trên ở nhóm thực phẩm có nguồn gốc thực vật. 1. MỤC TIÊU 1.1. Nêu được các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật. 1.2. Trình bày được giá trị dinh dưỡng và yêu cầu vệ sinh của nhóm thực phẩm có nguồn gốc thực vật. 2. NỘI DUNG 2.1. Ngũ cốc và khoai củ 2.1.1. Gạo 11
2.1.1.1. Giá trị dinh dưỡng: + Giá trị dinh dưỡng của gạo phụ thuộc vào giống, điều kiện đất đai, khí hậu. Thay đổi nhiều tuỳ thuộc theo điều kiện bảo quản, chế biến và sử dụng. + Gạo có nhiều glucid, chiếm 72 - 80% tập trung ở lõi của hạt gạo. Gạo giã càng trắng tỷ lệ glucid càng cao. +Lượng protein trong gạo thay đổi tùy thuộc vào độ xay xát, gạo xát càng trắng thì tỷ lệ protein càng thấp. Glutelin, albumin và globulin là thành phần chính trong protein của gạo. Lượng protein trong gạo thấp hơn trong lúa mì và ngô, tuy nhiên giá trị sinh học của gạo lại cao hơn. So với protein của trứng, protein của gạo nghèo lysin. + Gạo có ít calci và nhiều phospho. Trong gạo có khá nhiều vitamin nhóm B, tuy nhiên trong quá trình xay xát, lượng vitamin giảm đi đáng kể. Gạo vo quá kỹ, lúc nấu để thừa nước sau gạn đi cũng làm giảm đáng kể lượng chất dinh dưỡng có trong gạo. 2.1.1.2. Đặc điểm vệ sinh: + Quá trình xayxát, thời gian bảo quản và cách nấu nướng ảnh hưởng nhiều tới giá trị dinh dưỡng của hạt gạo. + Gạo để lâu dễ bị mốc và thường có những con bọ gạo (tineagranella) phá huỷ nhân gạo. Gạo bảo quản không tốt có thể bị mốc do vi nấm sinh độc tố aflatoxin khi tích lũy trong cơ thể có thể gây ung thư gan. - Lưu ý khi bảo quản và chế biến gạo: +Không xay xát gạo quá kỹ, quá trắng. +Không vo gạo quá kỹ, khi nấu cơm cho nước vừa đủ. +Bảo quản gạo nơi cao ráo, thoáng, chống ẩm, mốc, sâu mọt. +Không nên giữ gạo quá 3 tháng. 2.1.2. Ngô 12
2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng: + Protein chiếm từ 8,5 - 10%, thành phần protein có nhiều leucin, nghèo lysinvà tryptophan. + Lipidcủangô chiếmtừ4-5%, phần lớn tập trung ở mầm.Trong chất béo của ngô có 50% là acid linoleic, 31% acid oleic, 13% acid palmitic và 3% acid stearic. + Dầu ngô có nhiều vitamin E. Ngô nghèo calci, nhiều phospho.VitaminB1 tập trung ở mầm. 2.1.2.2. Đặc điểm vệ sinh: +Ngô dễ bị sâu mọt. + Ở những vùng ăn nhiều ngô có thể bị mắc bệnh Pelagra do thiếu vitamin PP và tryptophan. 2.1.3. Củ 2.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng + Khoai lang: Lượng protein thấp, thành phần acid amin cân đối. Khoai lang khô có thể thay thế gạo, ngô như là thực phẩm cung cấp năng lượng nhưng phải đikèm với thức ăn giàu protein. + Sắn: Có nhiều glucid, protein ít về số lượng, thiếu cân đối về chất lượng, nghèo lysine, tryptophan đặc biệt là acid amin và lưu huỳnh. + Khoai tây: Có nhiều protein hơn, protein của khoai tâychứa nhiều lysine nên khi dùng với ngũ cốc có tác dụng phối hợp tốt. Có nhiều vitamin C, muối khoáng quan trọng. Lượng vitamin nhóm B ở khoai tây ngang với gạo và cao hơn hẳn so với khoai lang. 2.1.3.2. Đặc điểm vệ sinh: + Khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, có khả năng gây liệt cơ, có thể gây ngộ độc nguy hiểm. Do vậy, không nên ăn khoai tây đã mọc mầm. 13