Giáo trình Kiểm nghiệm súc sản (Nghề: Chăn nuôi thú y - Trung cấp) - Trường Trung cấp Trường Sơn, Đắk Lắk

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:33

Thêm vào BST

Báo xấu

21
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Kiểm nghiệm súc sản (Nghề: Chăn nuôi thú y - Trung cấp) được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên nhận biết được thịt vả các sản phẩm thịt tốt, an toàn với người tiêu dùng và an toàn cho đàn gia súc; Biết được cách xử lý thịt bị nhiễm bệnh truyền nhiễm hợp lý. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Kiểm nghiệm súc sản (Nghề: Chăn nuôi thú y - Trung cấp) - Trường Trung cấp Trường Sơn, Đắk Lắk

SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH & XÃ HỘI ĐẮK LẮK TRƯỜNG TRUNG CẤP TRƯỜNG SƠN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN NGHỀ: CHĂN NUÔI – THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 140/QĐ-TCTS ngày 02 tháng 08 năm 2022 của Hiệu trưởng trường Trung Cấp Trường Sơn Đắk Lắk, năm 2022 i
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. ii
LỜI GIỚI THIỆU Trong chương trình đào tạo trung cấp ngành Chăn nuôi thú y, Kiểm nghiệm thú sản là môn học chuyên ngành. Môn học cung cấp cho sinh viên những kiến thức liên quan đến cơ sở khoa học và tính pháp lý trong lĩnh vực hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật, Kiểm soát giết mổ, và Kiểm tra vệ sinh thú ý các sản phẩm có nguồn gốc động vật. Giáo trình Kiểm soát vệ sinh thú y đã được xuất bản lần đầu vào năm 1984 do tác giả Phan Trịnh Chức biên soạn. Hơn 20 năm qua, những kiến thức, những kỹ thuật mới về Kiểm nghiệm thú sản được bổ sung không ngừng, cũng như những yêu cầu của xã hội về sản phẩm vật nuôi; về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng có nhiều thay đổi trong tiến trình hội nhập kinh tế thế giới. Giáo trình xuất bản lần này đã cố gắng bổ sung những hiểu biết, những quy định mới cho phù hợp với yêu cầu thực tiễn. Tuy nhiên nội dung giáo trình vẫn coi trọng việc cung cấp những kiến thức cốt lõi, một số lĩnh vực mới đôi khi chỉ được đề cập trong giáo trình mà không đi sâu. Trong quá trình biên soạn không tránh khỏi những thiếu sót. Nhóm tác giả rất mong nhận được sự đóng góp của quý thầy, cô giáo, các nhà chuyên môn và các đồng nghiệp để chất lượng sách ngày càng tốt hơn trong lần biên soạn sau. …………., ngày……tháng……năm……… Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Th.S Nguyễn Đức Điện 2. Th.S Phạm Công Đức iii
MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN............................................................................................ ii LỜI GIỚI THIỆU .......................................................................................................... iii MỤC LỤC ......................................................................................................................iv GIÁO TRÌNH KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN ...................................................................1 Chương 1 LÒ GIẾT MỔ TẬP TRUNG ..........................................................................2 Mục tiêu: ..........................................................................................................................2 Nội dung bài học..............................................................................................................2 1. Khái niệm ....................................................................................................................2 2. Điều kiện tổ chức một lò giết mổ tập trung .................................................................2 Chương 2 PHƯƠNG PHÁP HẠ THỊT ...........................................................................6 Mục tiêu: ..........................................................................................................................6 Nội dung bài ....................................................................................................................6 1. Nguyên tắc vệ sinh ......................................................................................................6 2. Quy trình hạ thịt...........................................................................................................7 2.1. Giết mổ gia súc .........................................................................................................7 2.2. Với gia cầm: ...........................................................................................................12 3. Vệ sinh trong quá trình sản xuất ................................................................................12 4. Các sản phẩm sau giết mổ .........................................................................................14 5. Ghi kết quả và đóng dấu trên thân thịt ......................................................................17 Chương 3: KIỂM TRA THỊT ........................................................................................19 Mục tiêu: ........................................................................................................................19 Nội dung bài ..................................................................................................................19 1. Mục đích yêu cầu .......................................................................................................19 2. Khám thử trước khi hạ thịt ........................................................................................19 3. Kiểm tra thịt sau giết mổ ...........................................................................................21 3.1. Nguyên tắc chung ...................................................................................................21 3.2. Hệ thống hạch lâm ba trong cơ thể và Ý nghĩa của việc kiểm tra hạch lâm ba .....23 3.3. Các hạch lâm ba thường kiểm tra khi khám thịt và phù tạng .................................24 4. Kiểm tra .....................................................................................................................28 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................29 iv
GIÁO TRÌNH KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN Tên mô đun: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN Mã mô đun: MH23 Thời gian thực hiện môn học: 30 giờ; (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 0 giờ; Kiềm tra: 02 giờ) Vị trí. tính chất của môn học - Vị trí: Sau khi tốt nghiệp, người kỹ thuật viên trung cấp được tuyển dụng vảo làm việc tại các trạm thú y. trang trại chăn nuôi, mạng lưới thú y xã. phường - Tính chất: Người học có được khà năng nhận biết thịt và các sản phẩm thịt tốt, an toàn với người tiêu dùng vả an toàn đàn gia súc. Mục tiêu môn học: Sau khi xong môn này người học có khả năng: - Về kiến thức: Nhận biết được thịt vả các sảnphẩm thịt tốt, an toàn với người tiêu dùng và an toàn cho đàn gia súc. Biết được cách xử lý thịt bị nhiễm bệnh truyền nhiễm hợp lý - Kỹ năng: Rèn kỹ năng mổ khám thịt, kỹ năng xử lý các tình huống thịt bị nhiễm bệnh truyền nhiễm. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Giáo dục ý thức nghiêm túc học tập, yêu nghề, rèn luyện kỹ năng truyền đạt kiến thức khoa học kỹ thuật về an toàn vệ sinh thực phẩm. - Có óc sáng tạo, tác phong làm việc nghiêm túc, khoa học 1
Chương 1 LÒ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Mục tiêu: Người học trình bày được việc xây dựng và bố trí, hoạt động của một lò giết mổ tập trung Nội dung bài học 1. Khái niệm Động vật được đưa tới các cơ sở giết mổ và chế biến thịt động vật có thể ở các trạng thái sức khoẻ khác nhau như: khoẻ mạnh, đang trong thời kỳ nung bệnh hay đang mắc bệnh, do vậy nơi giết mổ, chế biến thịt động vật có ảnh hưởng lớn đến môi trường sinh thái cũng như tình hình dịch bệnh của đàn vật nuôi tại địa phương. Đồng thời, các điều kiện vệ sinh của nơi giết mổ, chế biến thịt động vật cũng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh của sản phẩm. Vì những lý do nói trên, các cơ sở giết mổ, chế biến thịt động vật đòi hỏi phải tuân theo các yêu cầu, quy định vệ sinh thú y để cung cấp cho xã hội các sản phẩm đáp ứng với yêu cầu vệ sinh thực phẩm, đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng và an toàn dịch bệnh cho đàn vật nuôi, không gây ô nhiễm cho môi trường sinh thái. 2. Điều kiện tổ chức một lò giết mổ tập trung  Về địa điểm giết mổ: - Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm phải có khoảng cách an toàn với khu dân cư, trường học, bệnh viện, nơi thường xuyên tập trung đông người, đường quốc lộ, sông, suối, nguồn cung cấp nước sinh hoạt, trại chăn nuôi, chợ buôn bán gia súc, gia cầm và các nguồn gây ô nhiễm - Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm khi hoạt động phải đáp ứng các yêu cầu về điều kiện vệ sinh thú y, an toàn dịch bệnh động vật và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật.  Thủ tục thành lạp hộ kinh doanh hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm rình tự, thủ tục đăng ký thành lập hộ kinh doanh cá thể: - Cá nhân, nhóm cá nhân hoặc người đại diện hộ gia đình gửi Giấy đề nghị đăng ký hộ kinh doanh đến cơ quan Đăng ký kinh doanh cấp huyện nơi đặt địa điểm kinh doanh. Nội dung Giấy đề nghị đăng ký hộ kinh doanh gồm: a) Tên hộ kinh doanh, địa chỉ địa điểm kinh doanh; b) Ngành, nghề kinh doanh; 2
c) Số vốn kinh doanh; d) Họ, tên, số và ngày cấp Giấy chứng minh nhân dân, địa chỉ nơi cư trú và chữ ký của các cá nhân thành lập hộ kinh doanh đối với hộ kinh doanh do nhóm cá nhân thành lập, của cá nhân đối với hộ kinh doanh do cá nhân thành lập hoặc đại diện hộ gia đình đối với trường hợp hộ kinh doanh do hộ gia đình thành lập. Kèm theo Giấy đề nghị đăng ký hộ kinh doanh phải có bản sao Giấy chứng minh nhân dân của các cá nhân tham gia hộ kinh doanh hoặc người đại diện hộ gia đình và Biên bản họp nhóm cá nhân về việc thành lập hộ kinh doanh đối với trường hợp hộ kinh doanh do một nhóm cá nhân thành lập. Đối với những ngành, nghề phải có chứng chỉ hành nghề, thì kèm theo các giấy tờ quy định phải có bản sao hợp lệ chứng chỉ hành nghề của cá nhân hoặc đại diện hộ gia đình. Đối với những ngành, nghề có vốn pháp định phải có bản sao hợp lệ văn bản xác nhận vốn pháp định của cơ quan, tổ chức có thẩm quyền. - Khi tiếp nhận hồ sơ, cơ quan đăng ký kinh doanh cấp huyện trao Giấy biên nhận và cấp Giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh cho hộ kinh doanh trong thời hạn năm ngày làm việc, kể từ ngày nhận hồ sơ, nếu có đủ các điều kiện sau đây: a) Ngành, nghề kinh doanh không thuộc danh mục ngành, nghề cấm kinh doanh; b) Tên hộ kinh doanh dự định đăng ký phù hợp quy định; c) Nộp đủ lệ phí đăng ký theo quy định. Trường hợp hồ sơ không hợp lệ, trong thời hạn năm ngày làm việc, kể từ ngày nhận hồ sơ, cơ quan đăng ký kinh doanh phải thông báo rõ nội dung cần sửa đổi, bổ sung bằng văn bản cho người thành lập hộ kinh doanh. - Nếu sau năm ngày làm việc, kể từ ngày nộp hồ sơ đăng ký hộ kinh doanh mà không nhận được Giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh hoặc không nhận được thông báo yêu cầu sửa đổi, bổ sung hồ sơ đăng ký hộ kinh doanh thì người đăng ký hộ kinh doanh có quyền khiếu nại theo quy định của pháp luật về khiếu nại, tố cáo. - Định kỳ vào tuần thứ nhất hàng tháng, cơ quan đăng ký kinh doanh cấp huyện gửi danh sách hộ kinh doanh đã đăng ký tháng trước cho cơ quan thuế cùng cấp, Phòng Đăng ký kinh doanh và cơ quan quản lý ngành kinh tế - kỹ thuật cấp tỉnh.  Đăng ký thuế hộ kinh doanh: Tùy từng địa phương cán bộ thuế sẽ tới tận nơi để thực hiện để thực hiện đăng ký thuế. Chuẩn bị 2 bản sao hộ kinh doanh + CMND của chủ hộ kinh doanh.  Các loại thuế mà hộ kinh doanh có thể phải đóng 3
Nếu như gia đình bạn đăng ký hộ kinh doanh và doanh thu đạt trên 100 triệu/năm trở lên thì sẽ phải đóng 3 loại thuế: thuế thu nhập cá nhân, thuế giá trị gia tăng và thuế môn bài:  Thủ tục kinh doanh cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm Để kinh doanh cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, quý khách hàng cần tiến hành thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật  Thành phần hồ sơ tiến hành thủ tục bao gồm - Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận ATTP theo mẫu tại Phụ lục V ban hành kèm theo Thông tư 38/2018/TT-BNNPTNT - Bản thuyết minh về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của cơ sở theo Phụ lục VI ban hành kèm theo Thông tư 38/2018/TT-BNNPTNT.  Trình tư, thủ tục tiến hành thủ tục bao gồm - Bước 1: Chuẩn bị hồ sơ Cơ sở kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm chuẩn bị 01 bộ hồ sơ có thành phần như trên - Bước 2: Nộp hồ sơ Cơ sở kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm tiến hành nộp hồ sơ tới cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận ATTP Cơ quan có thẩm quyền: + Cơ quan thẩm định cấp trung ương: Là các Tổng cục, Cục quản lý chuyên ngành thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn theo phân công của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn + Cơ quan thẩm định cấp địa phương: Do Ủy ban nhân dân cấp tỉnh quyết định dựa trên phân cấp của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, tình hình thực tiễn của địa phương và đề xuất của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Cách thức nộp: trực tiếp, gửi qua Fax, E-mail, mạng điện tử (sau đó gửi hồ sơ bản chính); gửi theo đường bưu điện - Bước 3: Trả kết quả Trong thời hạn 03 ngày kể từ ngày nhận được hồ sơ đề nghị cấp Giấy chứng nhận ATTP của cơ sở, cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận ATTP phải xem xét tính đầy đủ của hồ sơ. Trường hợp hồ sơ không đầy đủ thì phải thông báo bằng văn bản cho cơ sở Kể từ ngày nhận đủ hồ sơ, cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận ATTP 4
thực hiện thẩm tra hồ sơ thẩm định, xếp loại cơ sở và cấp Giấy chứng nhận ATTP trong 07 ngày làm việc (nếu cơ sở đã được thẩm định và xếp loại A hoặc B); hoặc tổ chức đi thẩm định thực tế điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơ sở và cấp Giấy chứng nhận ATTP nếu đủ điều kiện trong thời hạn 15 ngày làm việc (trường hợp cơ sở chưa được thẩm định, xếp loại). Trường hợp không cấp Giấy chứng nhận ATTP thì phải trả lời bằng văn bản và nêu rõ lý do. CÂU HỎI ÔN TẬP: Câu 1 : Lò giết mổ tập trung là gì? Câu 2: Điều kiện tổ chức một lò giết mổ tập trung? 5
Chương 2 PHƯƠNG PHÁP HẠ THỊT Mục tiêu: Người học vận dụng thành thục Quy trình sản xuất thịt sạch an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu chăn nuôi đến khâu giết mổ. Nội dung bài 1. Nguyên tắc vệ sinh Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm và vệ sinh môi trường, các cơ sở giết mổ, chế biến thịt động vật phải đáp ứng các yêu cầu sau: Về địa điểm - Xây dựng nơi cao ráo, thoáng khí, cách xa các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác thải, nhà vệ sinh công cộng, các xí nghiệp thải bụi, khói và hoá chất độc hại...). - Cách xa khu dân cư tập trung, các công trình công cộng (bệnh viện, trường học) và cách trục đường giao thông chính ít nhất 500 m. - Cơ sở phải có tường bao quanh, đường ra vào phải trải bê tông, phải có hai cổng riêng biệt để nhập động vật và xuất sản phẩm động vật. Nơi cửa ra vào phải có hố khử trùng với hóa chất tốt. Yêu cầu trong xây dựng - Nền nhà nơi sản xuất, khu nuôi nhốt dự trữ gia súc... phải dùng nguyên liệu không thấm nước, dễ làm sạch và tiêu độc; nền phải có độ dốc tối thiểu 2%. - Tường nhà nơi giết mổ,chế biến phải lát gạch men trắng với độ cao tính từ nền trở lên ít nhất 2m. Các góc giữa hai tường, góc giữa tường và nền phải trát nghiêng để dễ rửa, không đọng nước và bụi bẩn. Trần nhà nơi sản xuất phải nhẵn, không thấm nước. - Cửa làm bằng vật liệu bền, dễ làm sạch; cửa sổ gồm hai lớp: cửa kính chắn bụi, có lưới ngăn chim, côn trùng., bệ cửa sổ phải cao hơn nền ít nhất 1,2 m. - Đảm bảo độ thông thoáng hợp lý để ngăn ngừa sự tích nhiệt, sự ngưng tụ nước, tích lũy mùi hôi, bụi và đảm bảo cho cường độ ánh sáng ở khu vực sản xuất ít nhất là 540 lux, các nơi khác ít nhất là 200 lux. - Cần bố trí mặt bằng sao cho loại trừ được sự nhiễm bẩn sản phẩm, cách ly giữa các khu vực sạch và khu vực bẩn của nhà xưởng. Bố trí đủ số lượng bồn rửa tay ở các vị trí thích hợp. 6
- Cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, có độ dốc thích hợp để thoát nước nhanh, trên miệng cống phải có lưới thép chắn những phủ tạng, mỡ, thịt vụn rơi xuống cống. Có hệ thống xử lý nước thải hợp vệ sinh. Dụng cụ, trang thiết bị và con người - Các dụng cụ sử dụng trong giết mổ: dao chọc tiết, móc treo thịt, bàn pha lọc thịt, hệ thống băng chuyền giết mổ, khay đựng, cưa,... phải bằng kim loại không rỉ (inox) để tiện vệ sinh, tiêu độc. - Có thùng chứa bằng vật liệu không bị ăn mòn để chứa các sản phẩm riêng biệt với các ký hiệu riêng: dùng cho chăn nuôi, hủy bỏ, chứa rác thải,... các thùng đều có nắp đậy, dễ vận chuyển và đảm bảo vệ sinh. - Có các phương tiện vận chuyển sản phẩm chuyên dụng: xe bảo ôn, xe đóng thùng kín,...bằng kim loại không rỉ. - Công nhân làm việc tại các cơ sở giết mổ,chế biến thịt động vật phải khoẻ mạnh, không mắc các bệnh truyền nhiễm, phải có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ quan y tế và được định kỳ kiểm tra sức khỏe. - Khi làm việc, người lao động phải có đầy đủ trangbị bảo hộ lao động: găng tay, mũ, khẩu trang, ủng, tạp dề, quần áo bảo hộ lao động. 2. Quy trình hạ thịt 2.1. Giết mổ gia súc  Chuẩn bi gia súc Tắm: Sau khi kiểm tra lần cuối tại chuồng đợi giết, gia súc được tắm rửa sạch sẽ. Việc tắm rửa có tác dụng rửa sạch bụi bẩn trên da, các mạch quản ngoại vi co lại giúp máu ra hoàn toàn và hơn nữa giúp dẫn điện tốt hơn khi kích ngất bằng điện. Có thể tắm bằng các cách khác nhau như dùng vòi phun thủ công hoặc dồn gia súc vào chuồng chật có vòi phun tự động (với lợn) hoặc cho lội qua bể nước có dòng chảy ngược chiều (với trâu bò),... Cố định: Tùy theo loại gia súc, phương pháp giết mổ và điều kiện cơ sở mà dùng phương pháp cố định thích hợp, đảm bảo thuận lợi cho thao tác giết mổ, an toàn cho công nhân giết mổ đồng thời ít ảnh hưởng tới con vật nhất. Cố gắng hạn chế tới mức thấp nhất việc để cho con vật nhìn thấy đồng loại bị giết, ngửi thấy mùi máu và nghe thấy tiếng ồn từ khu vực giết mổ. Để làm được điều này cần chú ý từ khâu thiết kế xây dựng, đầu tư trang thiết bị và đào tạo cho công nhân trực tiếp làm việc trong khu vực này, cần có kiến thức về tập tính của từng loài. Con vật nên được tách ra khỏi đàn và ở trong khu vực kích ngất thời gian càng ngắn càng tốt. 7
 Chọc tiết: Có hai phương pháp là chọc tiết không kích ngất và chọc tiết đã qua kích ngất. - Phương pháp chọc tiết không kích ngất: Thường gặp ở các nước kém phát triển, các nước theo đạo Hồi hay Do Thái (quy định động vật chỉ được giết bằng chọc tiết), nhược điểm là gia súc sợ hãi giãy giụa, gây nguy hiểm cho công nhân giết mổ, tiết ra không hoàn toàn gây tụ máu ảnh hưởng đến chất lượng thịt và không đảm bảo việc bảo vệ quyền lợi động vật (animal welfare). - Phương pháp chọc tiết đã qua kích ngất: Đảm bảo an toàn cho công nhân giết mổ, tiết ra hết, đảm bảo chất lượng thịt, và đảm bảo vấn đề quyềnlợiđộngvật(animal welfare). Có nhiều biện pháp kích ngất động vật như dùng búa, súng, CO2, điện... Dùng búa: Phương pháp này không đảm bảo việc đối xử nhân đạo với động vật và hiện nay chỉ được sử dụng ở các nước kém phát triển. Dùng búa nặng 2,5 kg đập vào giữa xương chẩm và đốt Atlas (huyệt Phong môn) ở lợn, dê, cừu, hoặc giao điểm hai đường chéo sừng nọ mắt kia (huyệt Thông thiên) ở trâu bò, sẽ có tác dụng kích ngất 2 - 5 phút. Yêu cầu đảm bảo lực đủ mạnh và đánh chính xác vào điểm cần thiết. Nhược điểmlà nếu đập không chính xác dễ gây nội xuất huyết não, gia súc đau đớn sợ hãi giãy giụa gây nguy hiểm. Dùng máy bắn: Hình thức này bắt đầu được sử dụng từ cuối thế kỷ XIX, đến nay khá phổ biến trên thế giới và thường dùng cho các loại gia súc, đôi khi áp dụng cả cho đà điểu. Máy bắn có các dạng khác nhau dùng để bắn đạn kim loại, hoặc chốt hãm (captive bolt), xuyên qua da, qua xương trán vào đến màng cứng của vỏ não. Vị trí kích ngất cũng khác nhau tùy theo loại gia súc với ngựa là giao điểm của hai đường chéo tai nọ mắt kia; với trâu bò là giao điểm hai đường chéo sừng nọmắt kia;với dê cừu làđiểm giữa xương chẩm và đốt Atlas; với lợn là trung điểm của đường nối lông mày trái và phải. Máy bắn kích ngất có thể hoạt động bằng thuốc nổ hoặc khí nén (5,5 - 8,2 atm). Điều quan trọng là phải phải đảm tốc lực của đạn hay chốt được bắn ra phù hợp cho mỗi loại động vật, muốn vậy phải chọn khối lượng thuốc nổ hay áp lực khí nén vừa đủ (không quá mạnh hay quá yếu). Thí dụ, đạn hay chốt cần đạt tốc lực 65 - 70 m/s cho trâu bò đực và 55 m/s cho các loại trâu bò khác. Một dạng khác của máy bắn là máy đập hay máy bắn không thâm nhập, nghĩa là không có đạn hay chốt xuyên vào vị trí kích ngất, thay vào đó là mũ hình nấm tác động lên đó một lực giống như khi dùng búa. Sau khi kích ngất thì tiến hành chọc tiết càng nhanh càng tốt tránh hiện tượng con vật tỉnh lại gây nguy hiểm và cảm nhận sự đau đớn sợ hãi. Với phương pháp dùng máy bắn, nên chọc tiết trong vòng ít hơn 60 giây với trâu bò, ít hơn 10 giây với bê nghé, và ít hơn 15 giây với dê cừu. Với phương pháp dùng máy đập, nên phóng tiết trong 8
vòng ít hơn 30 giây. Súng kích ngất chốt hãm (captive bolt) (FAO, RAP Publiccation 2001/04) 9
Vị trí kích ngất bằng súng cho các loại gia súc (FAO, RAP Publiccation 2001/04) Dùng tia nước cao áp: Đây là phương pháp mới được nghiên cứu gần đây (Lambooj, 1996), sử dụng tia nước áp lực rất cao tác động vào hộp sọ, phá hủy não và do đó làm con vật bật tỉnh tức thì. Có thể dùng tia nước đường kình 0,5 mm ở áp suất 3500 - 4000 bar (~3454,2 - 3947,7 atm) để bắn vào vị trí giống như vị trí kích ngất bằng máy bắn. Những nghiên cứu bước đầu cho thấy, phương pháp này có triển vọng cho thịt chất lượng tốt nhất so với các phương pháp khác. Dùng CO2: Phương pháp này bắt đầu được sử dụng từ năm 1904, tuy nhiên nó chỉ thực sự được sử dụng rộng rãi hơn trong giết mổ động vật từ những năm 50 của thế kỷ trước. Hình thức này hiện đang được áp dụng rộng rãi trong các lò mổ lớn, áp dụng chủ yếu cho lợn, đôi khi áp dụng cả cho gia cầm. Do chi phí lắp đặt và vận hành cao nên phương pháp này thường chỉ thích hợp với lò mổ có quy mô và công suất lớn. Có nhiều cách sử dụng CO2 khác nhau để kích ngất động vật như kích ngất từng con, kích nhất theo nhóm... Nhưng nguyên tắc chung nhất là dồn động vật vào buồng hay thùng chật có nồng độ CO2 80 - 95% trong 45 giây, con vật sẽ bị ngất trong khoảng 90 giây (tùy theo loài và thể trạng của động vật) và nên phóng tiết trong vòng 30 giây. Ưu điểm của phương pháp này là làm thân thịt mềm thuận lợi cho việc cạo lông và xẻ thân thịt, tiết kiệm nhân công và ít gây ồn. Nhược điểm của phương pháp, bên cạnh chi phí lắp đặt và vận hành cao, là sự biến màu của thân thịt nếu nồng độ CO2 quá cao hoặc thời gian tiếpxúc quá lâu (con vật bị sung huyết ngoài da và để lại màu xanh hay tím nhạt trên thân thịt sau cạo lông). Một số loại khí khác như argon, N2O... cũng được nghiên cứu thay thế hoặc kết hợp với CO2 để kích ngất động vật trước khi giết mổ. Mặc dù vậy, cho đến nay CO2 vẫn là loại khí duy nhất được dùng để kích ngất động vật. Dùng điện: kích ngất bằng điện có tác dụng tăng co bóp cơ tim, tăng trương lực mạch quản giúp cho tiết ra hoàn toàn. Hơn nữa, trong máu của những gia súc được kích ngất bằng điện có những thành phần đặc biệt làm nguyên liệu tốt để chế các chế phẩm sinh học. Có rất nhiều cách kích ngất bằng điện, mà phần lớn là thủ công, chỉ một số ít là tự động. Có thể dùng điện thế thấp (150 V), có thể chỉ kích ngất vùng đầu hoặc kết hợp đầu - lưng/chân hoặc đầu - ức. Kích ngất bằng điện thế cao thường cho hiệu quả tốt hơn (thời gian thực hiện ngắn, tỷ lệ kích ngất cao và thời gian kéo dài, do đó đảm bảo được việc đối xử nhân đạo động vật). Ngày nay yêu cầu kích ngất bằng điện cho gia súc nói chung là điện thế >200 V và thời gian >3 giây. Hiệu quả kích ngất không phụ thuộc vào từng yếu tố riêng lẻ là thời gian, hiệu điện thế và cường độ dòng điện mà phụ thuộc đồng thời cả 3 yếu tố, tức là phụ thuộc vào tổng năng lượng điện cung cấp, được tính bằng watt-giây (ws) = điện thế (V) x cường độ (A) x thời gian (s). Tùy theo loại gia súc, lứa tuổi, thể trạng, vị trí 10
kích ngất và điều kiện trang bị của cơ sở mà áp dụng mức độ thích hợp nhằm đảm bảo hiệu quả kích ngất, an toàn lao động và chất lượng sản phẩm. Thí dụ, nếu chỉ kích ngất vùng đầu bằng điện thế cao thì dùng dòng 1,3 A cho cừu, 0,65 A cho cừu non, 1 A cho lợn và 1,5 A cho trâu bò; với gia cầm có thể kích ngất tự động (con vật được treo ngược lên đầu tiếp xúc với nguồn điện cao áp 400 - 1000 V trên lưới sắt hoặc 50 - 70 V, 200 mA trong bể nước muối trong 5 giây) hoặc kích ngất cầm tay (50 - 90 V, 100 - 250 mA trong 1-3 giây). Kích ngất bằng điện cần đảm bảo điện thế, cường độ và thời gian, tránh hiện tượng gia súc chết do điện giật hoặc gia súc không bị bất tỉnh mà vẫn cảm thấy đau đớn, sợ hãi, giãy giụa. Có đầy đủ trang bị bảo hộ cho công nhân và đảm bảo các nguyên tắc an toàn điện. Kích ngất bằng điện tự động có thể dùng dòng điện có điện thế cao, thao tác bằng tay chỉ dùng điện thế thấp. Dùng kẹp đầu với 2 điện cực 2 bên mang tai chỉ áp dụng cho lợn và dê cừu, không áp dụng cho đại gia súc. Nhược điểm của kích ngất bằng điện là có thể gây gãy xương, nội xuất huyết gây khó khăn cho việc kiểm tra sau giết mổ, ảnh hưởng đến phẩm chất và mỹ quan sản phẩm. Phương pháp chọc tủy cũng có thể áp dụng cho trâu bò sau khi kích ngất bằng súng bắn đạn hoặc chốt giữ lại. Dùng một que thép dài không quá 60 cm chọc qua lỗ bắn kích ngất, phá hủy trung khu vận động trong tủy sống để làm cho con vật không còn co cơ hay đạp chân khi phóng tiết nhằm đảm bảo an toàn cho công nhân giết mổ và đẩy nhanh thao tác xẻ thân thịt. Tuy nhiên phương pháp này chỉ nên áp dụng khi việc kích ngất không hiệu quả, đặc biệt là khi giết mổ sàn bởi vì nó gây tốn thời gian và mất vệ sinh. Ở những vùng có nguy cơ cao về bệnh bò điên thì tuyệt đối không nên dùng phương pháp này bởi vì nó làm cho tủy sống bị nát ra và dễ phát tán mầm bệnh (Prion) ra thân thịt nếu con vật bị bệnh. Sau khi kích ngất tiến hành chọc tiết càng nhanh càng tốt. Yêu cầu cắt đứt hết động mạch và tĩnh mạch cổ, vết cắt càng nhỏ càng tốt, không chọc sâu vào lồng ngực, không chọc vào tim, không cắt đứt khí quản và thực quản. Khối lượng máu thu được chiếm khoảng 40 - 60 % tổng lượng máu của cơ thể, nghĩa là tương đương 3,5% khối lượng cơ thể ở lợn và 4,2 % ở trâu bò (lượng máu tương ứng là 9,5 và 9,8%). Khối lượng máu thu được phụ thuộc vào hiệu quả kích ngất, thời điểm, tư thế và kỹ thuật chọc tiết sau kích ngất. Thời gian cần thiết để máu chảy ra hết là khoảng 6 phút với trâu bò và lợn, 5 phút với dê cừu.  Cạo lông/lôt da và mổ tách phù tạng Nếu con vật không được kích ngất thì sau khi phóng tiết tim vẫn co bóp từ 2 - 9 phút nữa nhờ các hạch tự đông, nếu nhúng nước ngay nước sẽ theo vết chọc tiết, theo mạch quản đi khắp cơ thể, ảnh hưởng đến chất lượng thịt, nhất là khi vết chọc tiết to và nước trụng lông bị ô nhiễm. Do đó, sau khi chọc tiết không nhúng nước ngay mà phải để sau vài phút. Trụng lông (lợn): Dùng nước nóng 60 0C trong 6 phút, hoặc hơi nước nóng 61 0C phun ra qua các vòi trong thời gian 7 phút. Nhiệt đô cao quá sẽ làm đông vón 11
protein ở lỗ chân lông, khó cạo lông và để lại vết đen trên da; nhiệt đô không đù nóng sẽ làm protein không tách được ra khỏi biểu bì, lông không bong ra được. Phương pháp dùng hơi nước nóng có ưu điểm là tránh được ô nhiễm chéo, tránh quay vòng nước bẩn, không có nước vào xoang ngực và không gây ô nhiễm thân thịt qua vết chọc tiết. Trong dây chuyền giết mổ hiện đại, sau khi trụng lông, con vật được cạo lông bằng máy, sau đó thui (bằng ngọn lửa gas), cạo lại và đánh bóng. Việc thui có 2 tác dụng là làm sạch lông sót lại ở những vùng khuất và diệt vi khuẩn trên bề mặt thân thịt. Nếu làm lông thù công thì sau khi trụng lông, dùng dao không sắc và cạo xuôi. Dao sắc quá sẽ làm đứt lông và để lại vết đen trên da thân thịt. Lột da (trâu, bò, dê, cừu, lợn): Rạch theo đường trắng kéo đến 4 chân và lôt da, yêu cầu không làm rách da, không để mỡ dính vào da, không được để mặt ngoài cùa da tiếp xúc bề mặt đã được lôt da. Mổ tách phủ tạng: Với lợn, rạch môt đường từ hậu môn đến vết chọc tiết, tách dạ dày và ruôt ra, để lại các phù tạng khác dính liền thân thịt, rửa sạch và treo lên móc để khám. Yêu cầu không để thịt dính bẩn phân đất lông, không làm thùng dạ dày ruôt. Với trâu, bò, dê, cừu, sau khi lôt da, tiến hành mổ bụng tách toàn bô phù tạng ra, tim, gan, phổi rửa sạch đặt lên khay hoặc treo lên móc để khám. Trường hợp giết mổ thù công, nếu có nhiều gia súc được giết mổ cùng lúc thì phải đánh số thống nhất thân thịt với phù tạng tránh nhầm lẫn. Xẻ thịt làm 4 phần, rửa sạch, treo móc đợi khám. Các thao tác tiến hành càng nhanh càng tốt, từ khi chọc tiết đến khi mổ xong không quá 30 phút. Để tránh ô nhiễm chất chứa trong đường tiêu hóa vào thân thịt, khi mổ tách phù tạng cần phải thắt thực quản và trực tràng, nhất là với trâu bò. 2.2. Với gia cầm: Con vật sau khi được kích ngất, dùng dao nhọn sắc chọc vào mặt dưới cổ cắt đứt hết mạch quản chính, để vài phút rồi trụng lông (bằng cách nhúng hoặc phun nước nóng). Thời gian từ khi bắt đầu cắt tiết đến khi đưa vào trụng lông là từ 1,5 đến 2 phút. Với gà có thể dùng nước nóng 50 - 51 C trong 3,5 phút hoặc 56 - 58 0C trong 2 - 2,5 phút; với ngan vịt dùng nước 60 C. Trường hợp với ngan vịt khi mổ đại trà, để làm sạch lông tơ (sau khi đã vặt hết lông chính), nhúng con vật vào hỗn hợp sáp hoặc Colophan nóng ~87 0C (Colophan = 3 nhựa thông + 1 mỡ lợn), vớt ra để nguôi, bóc lớp màng cứng sẽ sạch hết lông tơ (lớp màng bóc ra có thể tái sử dụng). Rửa sạch, moi diều, mổ bụng moi hết lòng mề ra và để lại các phù tạng khác. 3. Vệ sinh trong quá trình sản xuất  Với nhà xưởng, dụng cụ và trang thiết bị Toàn bộ khu vực sản xuất từ chuồng đợi giết, khu kích ngất, phóng tiết đến khu khám thịt, pha lọc đều phải được quét dọn dôi rửa hàng ngày, định kỳ (hoặc khi cần thiết) được tiêu đôc bằng hóa chất thích hợp. Trước cửa ra vào có hố tiêu đôc có hóa 12
chất tốt đảm bảo nồng đô hợp lý. Các dụng cụ kim loại và thiết bị máy móc có tiếp xúc với sản phẩm như dao, cưa, móc treo, bàn mổ, thùng đựng, máy làm lông, máy lột da, máy tách phủ tạng,... sau khi rửa sạch bằng nước và chất tẩy rửa nên khử trùng bằng nước nóng hoặc hơi nước nóng ở nhiệt độ tối thiểu 85 0C, trường hợp cần thiết có thể tiêu độc bằng hóa chất thích hợp rồi tráng bằng nước sạch. Để hạn chế sự ô nhiễm chéo giữa các con vật thì cần đảm bảo các yêu cầu như: không giết mổ gia súc khỏe và gia súc bệnh cùng lúc; giết mổ xong, các sản phẩm phụ như phủ tạng, lông, da,. phải chuyển ngay đến khu vực riêng để xử lý hợp vệ sinh; đảm bảo tốc độ sản xuất không quá cao để có đủ thời gian và không gian để thực hiện các thao tác vệ sinh; có đầy đủ hệ thống cung cấp nước sạch, xà phòng, nước nóng (nhiệt độ tối thiểu 82C) ở tất cả các công đoạn từ phóng tiết đến khám thịt và pha lọc để thuận tiện cho việc rửa tay và vệ sinh khử trùng dụng cụ sau khi thao tác với mỗi con vật.  Với thịt và phủ tạng Thân thịt phải rửa sạch treo lên mỗi con một móc, không xếp chồng chất, không để các thân thịt tiếp xúc với nhau. Nếu điều kiện cho phép thì tốt nhất nên khử trùng thân thịt trước khi tách phủ tạng và trước khi đưa vào kho lạnh. Trước khi mổ tách phủ tạng có thể dùng biện pháp thui bằng ngọn lửa gas hoặc dùng nước nóng hoặc hơi nước nóng 85 0C trong 20 giây. Trước khi đưa vào kho lạnh có thể nhúng vào nước nóng có nhiệt độ tối thiểu 74 0C trong 10 giây hoặc nước nóng 85 - 90 0C qua hệ thống vòi phun cao áp (6,8 atm). Có thể kết hợp với biện pháp khử trùng hóa học bằng cách dùng dùng nước nóng có pha 15 ppm chlorine. Việc gọt tỉa thânthịt (trimming) sau khi tách phủ tạng, nhằm cắt bỏ những vùng nhiễm bẩn có thể nhìn thấy, cũng góp phần làm sạch thân thịt. Thân thịt cho kết quả nghi ngờ khi kiểm tra phải treo vào khu vực riêng để khám lại và quyết định xử lý. Phần thịt và phủ tạng cắt ra để loại bỏ khi khám thịt không được vứt bừa bãi trên mặt nền mà phải để vào thùng riêng.  Với con người Tất cả con người tham gia trong quá trình sản xuất, bên cạnh việc được trang bị những kiến thức và kỹ năng về thao tác kỹ thuật, cần phải được tập huấn về những nguyên tắc, kiến thức và kỹ năng liên quan đến an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm cả kiến thức về quyền lợi động vật (animal welfare). Phải được trang bị đầy đủ dụng cụ làm việc và bảo hộ; định kỳ kiểm tra sức khỏe. Trong khi làm việc không đượchút thuốc, không nói chuyện riêng, không đi lại sang những khu vực không đúng phận sự; tuân thủ chặt chẽ quy trình kỹ thuật và nội quy cơ sở. Không cho người lạ vào khu vực sản xuất, trường hợp tham quan, thực tập, nghiên cứu,. phải được sự đồng ý và chỉ dẫn của cán bộ kỹ thuật phụ trách. 13
4. Các sản phẩm sau giết mổ  Phần đầu - Với lợn: nhìn bao quát xoang miệng/mũi, kiểm tra hạch dưới hàm, gốc lưỡi, cơ nhai. - Với trâu bò: nhìn bao quát xoang miệng/mũi, kiểm tra hạch dưới hàm, hạch mang tai, hạch trên hầu họng, lưỡi, cơ nhai. - Với ngựa: kiểm tra giống trâu bò. - Với dê cừu: chỉ nhìn bao quát mặt ngoài. Yêu cầu khám sau giết mổ - PHẦN ĐẦU TRÂU, BÒ NGỰA DÊ, CỪU LỢN Tổng thể Quan sát bề mặt. Với trâu, bò, ngựa và lợn quan sát xoang mũi, xoang miệng. Hạch lâm ba Dưới hàm Rạch Rạch - Rạch Mang tai Rạch Rạch - - Trên hầu Rạch Rạch - - họng Lưỡi Sờ nắn Sờ nắn - - Kiểm tra khác Kiểm tra Gạo Kiểm tra Bệnh Kiểm tra Gạo bò theo quy Loét mũi truyền lợn theo quy định. nhiễm theo quy định. định.  Phần phù tạng Kiểm tra theo nguyên tắc từ trước ra sau, từ ngoài vào trong, đúng trình tự tránh nhầm lẫn, tránh bỏ sót. Kiểm tra các hạch lâm ba cuống phổi trái/phải, hạch trung thất, hạch gan và hạch màng treo ruột khi kiểm tra từng phù tạng tương ứng. Tùy theo từng cơ quan phù tạng và loài gia súc mà yêu cầu kiểm tra bằng quan sát, sờ nắn và rạch. Mục đích việc kiểm tra là phát hiện những biến đổi bệnh lý, bao gồm cả sự có mặt cùa ký sinh trùng (giun phổi, gạo, sán lá gan, giun thận,...), ở mỗi bộ phận. 14
- Phổi: quan sát, sờ nắn phổi. Với trâu bò ngựa cần mở dọc thanh quản, khí quản và phế quản chính để kiểm tra. Cắt ngang thùy hoành kiểm tra mặt cắt phổi. Quan sát và rạch hạch trung thất và hạch cuống phổi trái và phải. - Tim: rạch màng bao tim để quan sát tim; bổ tim và rạch sâu nhiều đường để kiểm tra cơ tim (tìm gạo) và nội tâm mạc, chân cầu, van tim. - Gan: quan sát và sờ nắn toàn bộ bề mặt gan cả 2 phía. Quan sát túi mật. Với trâu bò trên 6 tuần tuổi phải rạch gan và ống dẫn mật lớn tìm sán lá gan. Với dê, cừu, lợn và động vật hoang dã phải rạch sâu vào tổ chức gan để kiểm tra ký sinh trùng. Quan sát và rạch hạch lâm ba gan. - Lách: quan sát và sờ nắn - Đường tiêu hóa: Quan sát tổng thể dạ dày, ruột và hạch màng treo ruột, trường hợp cần thiết thì rạch hạch màng treo ruột. - Thận: tách màng bao thận và quan sát, trường hợp cần thiết phải bổ thận để quan sát bên trong. - Tử cung (với con cái trưởng thành): quan sát Yêu cầu khám sau giết mổ TRÂU, BÒ NGỰA DÊ, CỪU LỢN Hạch lâm ba Quan sát Màng treo ruột Gan Quan sát Sờ Quan sát Sờ Sờ nắn Sờ nắn Rạch Cuống phổi và Trung nắn Rạch nắn Sờ nắn Rạch Rạch thất Quan sát Sờ Quan sát Quan Quan sát Quan Dạ dày, Ruột Lách Quan sát Sờ nắn nắn sát sát Sờ nắn. Quan sát túi mật (không áp dụng với ngựa). Với trâu, bò Gan trên tuần tuổi, cắt tìm sán lá gan. Sờ nắn. Ngoại trừ dê cừu, cuống phổi nên được mở bằng cách cắt Phổi ngang qua thùy hoành. Với ngựa, thanh quản, khí quản và phế quản chính nên được rạch Quan sát sau khi cắt bỏ ngoại tâm mạc.Với trâu bò trên 6 tuần Tim tuổi và với lợn xuất phát từ vùng có nguy cơ xuất hiện bệnh gạo, phải kiểm tra kỹ hơn (rạch vách tim) để phát hiện gạo bò/lợn. Quan sát sau khi cắt bỏ nhân. Với ngựa trắng hay xám phải rạch Thận toàn bộ thận. Tử cung (con vật Sờ nắn Quan sát Quan sát Quan sát trưởng thành)  Phần thân thit 15
Nhìn bao quát da, mỡ, cơ, xương, khớp, gân, xoang bụng, xoang ngực... đánh giá hiệu quả phóng tiết, độ sạch, phát hiện bệnh tích, màu/mùi khác thường và các lỗi kỹ thuật khác. Với hạch lâm ba, chỉ cần quan sát và sờ nắn, trường hợp cần thiết (nghi bệnh toàn thân, dương tính với bệnh lao.) thì phải rạch toàn bộ các hạch chính của thân thịt để kiểm tra. - Với lợn: Kiểm tra hạch bẹn nông/sâu, hạch chậu và hạch thận, cắt cơ mông (song song khớp bán động háng) tìm ấu trùng gạo, lấy 30-40 g chân cơ hoành phía gan để kiểm tra giun bao. - Với trâu bò: Kiểm tra hạch bẹn nông (trên tuyếnvú), bẹn sâu (trước háng), hạch chậu ngoài/trong và hạch thận, cắt cơ mông tìm gạo. - Với ngựa: Kiểm tra giống như trâu bò. - Với dê cừu: Kiểm tra giống như trâu bò nhưng kiểm tra hạch khoeo thay cho hạch thận. TRÂU, BÒ NGỰA DÊ, CỪU LỢN Tổng thể Kiểm tra thân thịt (bao gồm cả hệ thống cơ, xương lộ ra, khớp, màng gân.) để xác định bất kỳ một bệnh hay lỗi kỹ thuật nào. Nên chú ý điều kiện cơ thể, hiệu quả phóng tiết, màu sắc, điều kiện của màng huyết thanh (màng phổi, màng bụng), mức độ sạch sẽ và sự xuất hiện bất kỳ mùi khác thường nào. Hạch lâm ba Bẹn nông Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Chậu ngoài/trong Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn Trước ngực Sờ nắn Sờ nắn Sờ nắn - Khoeo - - Sờ nắn - Thận Sờ nắn Sờ nắn - Sờ nắn Kiểm tra khác Với ngựa trắng hay xám, kiểm tra Bệnh Hắc tố theo quy định (kiểm tra cơ và hạch LB dưới cơ hình thoi bên dưới 1 trong 2 sụn bả vai sau khi bóc tách vai đó). 16