Giáo trình Kỹ thuật làm bánh Á (Ngành: Kỹ thuật làm bánh - Trung cấp) - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:23

Thêm vào BST

Báo xấu

47
lượt xem 16
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Kỹ thuật làm bánh Á (Ngành: Kỹ thuật làm bánh - Trung cấp) là tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật làm bánh, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức và kỹ năng về chế biến món bánh mì. Mỗi bài trong giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Kỹ thuật làm bánh Á (Ngành: Kỹ thuật làm bánh - Trung cấp) - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist

1 TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN : KỸ THUẬT LÀM BÁNH Á NGÀNH/NGHỀ : KỸ THUẬT LÀM BÁNH TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP TP.Hồ Chí Minh, năm 2019
2 LỜI NÓI ĐẦU  Giáo trình Thực hành chế biến bánh mì , là tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật làm bánh, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức và kỹ năng về chế biến món bánh mì trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn. Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực hành. Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hoàn thiện hơn. NHÓM BIÊN SOẠN
3 MỤC LỤC Món 1. BURGER BUN................................................................................... Error! Bookmark not defined. Món 2. MINI BAGUETTE (BÁNH MÌ VN).................................................................................................5 Món 3. BAGUETTE PHÁP ...........................................................................................................................6 Món 4. BÁNH MÌ ĐEN (RYE BREAD) .......................................................................................................7 Món 5. BÁNH MÌ NGŨ CỐC (MULTI GRAIN) .........................................................................................8 Món 6. PIZZA ................................................................................................................................................9 Món 7. FOCCACIA .....................................................................................................................................11 Món 8. DONUT .............................................................................................. Error! Bookmark not defined. Món 9. SANDWICH ....................................................................................... Error! Bookmark not defined. Món 10. BRIOCHE ......................................................................................... Error! Bookmark not defined. Món 11. CHRISTMAS STOLLEN ................................................................................................................1 Món 12. PANETTONE ................................................................................... Error! Bookmark not defined. Món 13. POTATO ROSEMARY BREAD ....................................................................................................1 Món 14. ITALIA STICK BREAD .................................................................................................................7 Món 15. PATE CHAUD ..............................................................................................................................19 Món 16. DANISH ..........................................................................................................................................8 Món 17. CROISSANT .................................................................................................................................11
4 Món 1. BURGER BUN 1. Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT KL NGUYÊN ĐVT KL LIỆU LIỆU Muối gr 12 Quét mặt bánh Bơ gr Lòng đỏ trứng cái 1 80 gà Bột số 11 gr 1000 Sữa tươi gr 5 Trứng quả 1 Mè trắng * gr 20 Đường gr 120 Men ngọt gr 10 Phụ gia ngọt gr 3 Sữa tươi lạnh gr 250 50C Nước lạnh 50C gr 250 2. Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến: - Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ và chính xác - Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho nguyên liệu (bột mì + men + muối + sữa tươi+ nước + phụ gia + trứng gà) vào cối đánh 5p - Tiếp tục cho bơ vào đánh đến khi khối bột đạt yêu cầu là khối bột không dính tay, mịn. kéo màn gluten. - Bước 3 : chia bột 70gr - Bước 4 : vo tròn Để ổn định gluten - Bước 5 : tạo hình. Quét mặt bánh bằng cọ lông thỏ rắc mè lên bánh - Bước 5 : Ủ bột Đậy kín bột bánh đã tạo hình và ủ  thấy bột nở gấp ba là được - Bước 6 : nướng bánh Nhiệt độ 180oC, trong thời gian 15 phút 2.2 Yêu cầu thành phẩm - Bánh vành đều, ruột mềm, thơm bơ
5 Món 2. BÁNH MÌ VIỆT NAM (MINI BAGUETTE) 1. Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT KL NGUYÊN LIỆU ĐVT KL LIỆU Bột mì số 11 gr 700 Muối gr 12 Bột mì số 8 gr 300 Phụ gia lạt gr 5 Men lạt gr 5 Nước lạnh 50C gr 650 2. Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến: - Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ và chính xác - Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh 20p đến khi bột kéo được màn gluten là đạt Bước 3 : chia bột 90gr. - Bước 4 : vo tròn Để ổn định gluten - Bước 5 : tạo hình. Dùng tay đập bột dài ra hình tam giác dài 10cm Cuộn tròn lại rồi lăn dài ra 15cm hai đầu hơi nhỏ - Bước 5 : Ủ bột Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nở gấp 3 lần. - Bước 6 : Nướng bánh Nhiệt độ 250oC, bật công tắc xã nước 8 giây, nướng trong thời gian 15 phút. Trước khi nướng dùng dao lam Lấy bánh ra dùng dao lam cắt xéo 2 dao nghiêng 450. 2.2 Yêu cầu thành phẩm - Bánh vàng đều, xốp, vỏ giòn
6 Món 3. BÁNH MÌ BAGUETTE PHÁP 1. Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT KL NGUYÊN ĐVT KL LIỆU LIỆU Bột mì số 11 gr 500 Muối gr 12 Bột mì số 8 gr 500 Phụ gia lạt gr 5 Men lạt gr 5 Nước lạnh 50C gr 650 2. Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến: - Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ và chính xác - Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh 20p đến khi bột kéo được màn gluten là đạt - Bước 3 : chia bột 300gr - Bước 4 : vo tròn Để ổn định gluten - Bước 5 : tạo hình. Dùng cây cán bột mỏng 5mm, cuộn lại cho bột dài khoảng 40cm - Bước 5 : Ủ bột Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nở gấp 3 lần. - Bước 6 : Nướng bánh Nhiệt độ 230oC, bật công tắc xã nước 8 giây, nướng trong thời gian 20 phút. Trước khi nướng dùng dao lam Lấy bánh ra dùng dao lam cắt xéo 6 dao nghiêng 450. 2.2 Yêu cầu thành phẩm: - Bánh vàng đều, xốp, vỏ giòn
7 Món 4. BÁNH MÌ ĐEN (RYE BREAD) 1. Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT KL NGUYÊN ĐVT KL LIỆU LIỆU Muối gr 20 Hạt caraway gr 2 Bột dark rye gr 200 Nước lạnh gr 550 Bột số 11 gr 300 Poolish gr 250 Bột nguyên cám gr 500 Mật ong gr 30 2. Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến - Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ và chính xác - Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh 20p đến khi bột kéo được màn gluten là đạt. Cho bột nghỉ 30p - Bước 3 : Chia bột 300gr - Bước 4 : Vo tròn. Cho bột nghỉ 15p. Để ổn định gluten - Bước 5 : Tạo hình. - Bước 5 : Ủ bột. Đậy kín bột bánh đã tạo hình và ủ  thấy bột nở gấp ba là được - Bước 6 : Nướng bánh. Nhiệt độ 230oC, phun nước 5s và nướng trong thời gian 20 phút 2.2 Yêu cầu thành phẩm - Bánh vàng, vỏ cứng, ruột dai
8 Món 5. BÁNH MÌ NGŨ CỐC (MULTI GRAIN’S) 1. Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU ĐVT KL NGUYÊN LIỆU ĐVT KL Muối gr 20 Hạt caraway gr 2 Multi grain (ngũ cốc) gr 200 Nước lạnh gr 550 Bột số 11 gr 300 Poolish gr 250 Bột nguyên cám gr 50 Mật ong gr 30 2. Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến - Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính xác - Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh 20p đến khi bột kéo được màn gluten là đạt. Cho bột nghỉ 30p - Bước 3 : Chia bột 300gr - Bước 4 : Vo tròn. Cho bột nghỉ 15p. Để ổn định gluten - Bước 5 : Tạo hình. - Bước 6 : Ủ bột. Đậy kín bột bánh đã tạo hình và ủ  thấy bột nở gấp ba là được - Bước 7 : Nướng bánh. Nhiệt độ 230oC, phun nước 5s và nướng trong thời gian 20 phút
9 Món 6. PIZZA 1. Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT KL NGUYÊN LIỆU ĐVT KL LIỆU Đế bánh Nguyên liệu sốt Muối gr 12 Cà chua trái kg 1 Bột số 8 gr 500 Cà chua past gr 200 Bột số 11 gr 500 Oregano gr 2 Dầu oliu gr 40 Bơ gr 50 Nước lạnh gr 630 Phô mai mozzarella gr 50 Men lạt gr 5 Lá bay gr 2 Nhân bánh Hành tây gr 100 Xúc xích gr 500 Phô mai kg 1 mozzarella 2. Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến 2.1.1Cách làm sốt cà chua - Cà chua trái để vỏ, cắt bỏ cuốn, cho vào nồi luộc mềm vớt ra cho vào máy xay  xay hạt lựu, không xay quá nhuyễn - Cho nồi lên bếp với ít dầu  cho hành tím vào phi hơi vàng  cho cà chua paste vào đảo đều  cho cà chua xay vào nấu tiếp  nêm có vị chua ngọt vừa ăn là được - Xào thêm hành tây để dậy mùi rau củ và tăng vị ngọt - Chỉ nêm muối, đường vào sốt - Cà chua paste dùng để làm màu và tăng vị chua
10 - Cà chua làm sốt pizza phải xay hạt lựu, nếu làm sốt mì spaghetti thì cà chua sẽ được xay mịn 2.1.2 Cách làm đế bánh - Bước 1: Cân nguyên liệu Cân đúng, đủ và chính xác - Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh 20p đến khi bột kéo được màn gluten là đạt. Cho bột nghỉ 30p - Bước 3 : Chia bột. Chia bột 150gr - Bước 4 : vo tròn - Để ổn định gluten. Bọc bột bằng màng bọc thực phẩm. - Bước 5 : Ủ lạnh - Ủ bột trong ngăn mát tủ lạnh trong 12h-24h - Bước 6 : Tạo hình. - Lấy bột để lạnh ra  dùng ống cán, cán mỏng 2 mm tròn  cho vào khay sửa bột cho đều  dùng cây xâm hết mặt bột  cho bột vào lò ủ 10 phút  cho vào lò nướng nhiệt độ 200oC, 6 phút  bánh se mặt và vừa chín là được - Cho sốt cà chua lên mặt bánh và láng đều hết mặt bánh, riêng viền bánh chừa lại 1 cm không láng sốt cà chua  cho nhân hải sản, rau củ, phô mai  cuối cùng cho ít rau thơm và dầu ôliu ( rưới lên trên cùng ) - Bước 7 : Nướng bánh - Nhiệt độ 270oC, trong thời gian 8phút 2.2 Yêu cầu thành phẩm - Đế xốp, nhân vừa ăn.
11 Món 7. FOCACCIA 1. Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT KL NGUYÊN ĐVT KL LIỆU LIỆU Sponge Topping Bột số 11 gr 300 Cà chua bi gr 500 Bột semolina gr 60 rosemary gr 100 Muối gr 5 Bacon gr 200 Men gr 5 Dầu olive gr 100 Nước lạnh gr 250 Muối gr 10 Dầu olive ml 60 2. Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến - Bước 1: Cân nguyên liệu - Cân đúng, đủ và chính xác - Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh 20p đến khi bột kéo được màn gluten là đạt. Cho bột nghỉ 30p - Bước 2 : Tạo hình. - Quét khay nướng bằng dầu ô liu. - Cán và kéo dài miếng bột thành hình chữ nhật để phù hợp với khay nướng. Đặt vào khay. - Bước 3 : Ủ bột - Ủ bột cho đến khi độ dày tăng gấp đôi. - Cho 2 oz (60 ml) dầu ô liu lên trên mặt bánh. Dùng đầu ngón tay chọc vào các lỗ một cách đều đặn. - Cho 30 gr hương thảo tươi, cà chua bi, bacon, muối lên trên mặt bánh - Bước 3 : Nướng bánh - Nướng ở nhiệt độ 260° C trong 20 phút 2.2 Yêu cầu thành phẩm
12 Món 8. DONUT 1. Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU ĐVT KL NGUYÊN LIỆU ĐVT KL DOUGH TRANG TRÍ Muối gr 12 Chocolate đen gr 300 Margarine gr 40 Chocolate trắng gr 300 Bột số 11 gr 500 Sữa tươi gr 200 Bột số 8 gr 500 Kẹo đường hủ 1 Trứng quả 1 Hạnh nhân lát gr 100 Đường gr 50 Bơ gr 100 Men ngọt gr 8 Phụ gia ngọt gr 4 Sữa tươi gr 250 Nước gr 300 2. Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến - Bước 1: Cân nguyên liệu - Cân đúng, đủ và chính xác - Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. - Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh 20p đến khi bột kéo được màn gluten là đạt - Bước 3 : Ủ bột lần 1: 8h trong ngăn mát - Bước 4 : Tạo hình Lấy bột ra, dùng máy hoặc dùng tay cán bột mỏng 8mm . Sau đó, cho bột nghỉ 10 phút mới cắt. Dùng vòng cắt donut và cho bột đã cắt vào khay có lót vải hoặc giấy không dính . Bột phải được đậy kín trong quá trình nghỉ để bột không bị khô - Bước 5 : Ủ lần 2 Đậy kín bột bánh đã tạo hình và ủ  thấy bột nở gấp đôi là được - Bước 6 : Chiên bánh Chiên bánh ở nhiệt độ 150 – 160oC, trong thời gian 3 đến 4 phút  bánh vàng đều hết là vớt ra, cho lên giấy thấm dầu để nguội. - Nên dùng cây nhiệt độ thử độ sôi của dầu Trong quá trình chiên phải lật bánh, để bánh nở đều và vàng đều - Bước 7 : Trang trí bằng chocolate 2.2 Yêu cầu thành phẩm
13 Món 9. SANDWICH 1. Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT KL NGUYÊN ĐVT KL LIỆU LIỆU Muối gr 12 Men ngọt gr 10 Bơ gr 80 Sữa tươi gr 250 Bột số 11 gr 1000 Nước gr 250 Trứng quả 1 Phụ gia ngọt gr 5 Đường gr 120 2. Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến - Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính xác - Bước 2 : Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh 20p đến khi bột kéo được màn gluten là đạt - Bước 3 : Chia bột 150gr - Bước 4 : Vo tròn . Để ổn định gluten - Bước 5 : Tạo hình. Dùng cây cán bột mỏng 5mm, cuộn lại cho bột dài khoảng 40cm. Một khuôn có 4 cuộn - Bước 6 : Ủ bột. Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nổi gần mặt khuôn cho bánh vào lò nướng - Bước 7 : Nướng bánh. Nhiệt độ 210oC, trong thời gian 22 phút 2.2 Yêu cầu thành phẩm
14 Món 10. BRIOCHE 1. Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU ĐVT KL NGUYÊN LIỆU ĐVT KL Muối gr 12 Đường gr 200 Bơ gr 300 Men ngọt gr 20 Bột số 11 gr 1000 Sữa tươi lạnh gr 150 Lòng đỏ trứng gà gr 350 Phụ gia ngọt gr 5 2. Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến - Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính xác - Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho nguyên liệu (bột mì + men + muối + sữa tươi+ phụ gia + trứng gà) vào cối đánh 5p. Tiếp tục cho bơ vào đánh đến khi khối bột đạt yêu cầu là khối bột không dính tay, mịn. kéo màn gluten - Bước 3 : Chia bột. Chia bột 20gr và 3gr - Bước 4 : Vo tròn. Để ổn định gluten - Bước 5 : Tạo hình. Lấy bột ra chia ổ 20 gr vo tròn để dưới và ổ để trên là 3 gr vo tròn. Sau khi vo tròn xong, dùng ngón tay ấn ở giữa ổ 20 gr cho có 1 lỗ thủng, sau đó ổ 3 gr se một đầu nhỏ, cho đầu nhỏ vào lỗ thủng, cho vào khay có quét dầu. - Bước 5 : Ủ bột. Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nổi gần mặt khuôn cho bánh vào lò nướng - Bước 6 : Nướng bánh. Nhiệt độ 165oC, trong thời gian 25 phút
15 Món 11. CHRISTMAS STOLLEN 1. Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT KL NGUYÊN LIỆU ĐVT KL LIỆU Muối gr 12 Men ngọt gr 20 Bơ gr 200 Sữa tươi lạnh gr 200 Bột số 11 gr 1000 Phụ gia ngọt gr 5 Trứng gà quả 4 Mix fruit (mứt tổng gr 500 hợp) Đường gr 150 Rượu rhum đen gr 100 2. Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến - Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính xác - Ngâm mix fruit với rượu rhum đen - Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho nguyên liệu (bột mì + men + muối + sữa tươi+ nước + phụ gia + trứng gà) vào cối đánh 5p. Tiếp tục cho bơ vào đánh đến khi khối bột đạt yêu cầu là khối bột không dính tay, mịn. kéo màn gluten. Cho tiếp mix fruit vào đánh 5p là đạt - Bước 3 : Chia bột. Chia bột 300gr - Bước 4 : Vo tròn. Để ổn định gluten - Bước 5 : Tạo hình. Cán bột mỏng 8 mm, đem ra bàn, cuộn lại lăn 2 đầu hơi nhỏ, cho vào khay có quét dầu. - Bước 5 : Ủ bột. Cho bánh vào lò ủ 1h30p - Bước 6 : Nướng bánh. Nhiệt độ 165oC, trong thời gian 25 phút 2.2 Yêu cầu thành phẩm
16 Món 12. PANETTONE 1. Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU ĐVT KL NGUYÊN LIỆU ĐVT KL A. Starter B. Dough Bột mì 11 gr 200 Starter gr 300 Nước gr 120 Men gr 30 Men gr 4 Bột mì gr 700 C. Mứt trái cây 50 Đường gr 190 Mix fruit gr 500 Vanilla trái trái 1 Mứt vỏ cam gr 200 Muối gr 20 Mứt vỏ chanh gr 200 Lòng đỏ gr 225 Bơ gr 300 Sữa tươi gr 225 2. Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến 2.1.1 Tạo starter - Trộn ở tốc độ thấp trong 3 phút và 5 phút ở tốc độ trung bình cho đến khi mịn. vo tròn, phủ bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn bếp ướt và để bột nở lên cho đến khi bột nở gấp ba trong khoảng 3 giờ. Đập bột xuống và vo tròn để trong tủ lạnh qua đêm. Lấy bột ra và để trên quầy 2 giờ trước khi trộn bột. 2.1.2 Dough - Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính xác - Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho nguyên liệu (bột mì + men + muối + sữa tươi+ phụ gia + trứng gà + starter) vào cối đánh 10p. Tiếp tục cho bơ vào đánh đến khi khối bột đạt yêu cầu là khối bột không dính tay, mịn. kéo màn gluten. Cho mix fruit + mứt vỏ cam + chanh vào đánh 5p - Bước 3 : Chia bột. Chia bột 300gr - Bước 4 : Vo tròn. Để ổn định gluten - Bước 5 : Tạo hình. - Bước 5 : Ủ bột. Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nổi gấp 3 - Bước 6 : Nướng bánh. Nhiệt độ 165oC, trong thời gian 25 phút 2.2 Yêu cầu sản phẩm
17 Món 13. POTATO ROSEMARY BREAD 1. Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT KL NGUYÊN ĐVT KL LIỆU LIỆU Biga Dough 1 Bột mì 11 gr 150 Biga gr 210 Men lạt gr 0,5 Khoai tây gr 190 nghiền Nước gr 75 Bột số 11 gr 430 Men lạt gr 5 Dầu olive gr 20 Nước lạnh 50C gr 250 Mật ong gr 5 Rosemary gr 5 Bột tỏi gr 30 2. Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến 2.1.1 Chế biến Biga - Nhào tất cả nguyên liệu phần A ủ từ 12 – 24h trong nhiệt độ 20 – 220C 2.1.2 Dough - Luộc chín khoai tây, để nguội, ghiền nhuyễn, để lạnh - Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính xác - Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho tất cả nguyên liệu trừ khoai tây vào cối đánh 10p, sau đó cho khoai tây nghiền vào đánh đến khi bột kéo được màn gluten là đạt. Cho bột nghỉ 30p - Bước 3 : Chia bột 300gr. Bước 4 : Vo tròn, cho bột nghỉ 15p. Để ổn định gluten - Bước 5 : Tạo hình. - Bước 6 : Ủ bột. Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nở gấp 3 lần. - Bước 7 : Nướng bánh. Nhiệt độ 230oC, bật công tắc xã nước 5 giây, nướng trong thời gian 25 phút. 2.2 Yêu cầu thành phẩm
18 Món 14. ITALIA STICK BREAD 1. Nguyên liệu: NGUYÊN ĐVT KL NGUYÊN ĐVT KL LIỆU LIỆU Muối gr 12 Nước lạnh 50C gr 160 Dầu olive gr 20 Mật ong gr 5 Bột số 11 gr 375 Mè đen gr 100 Men lạt gr 3 Mè trắng gr 100 Phụ gia lạt gr 5 2. Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến - Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính xác - Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh 20p đến khi bột kéo được màn gluten là đạt - Bước 3 : Chia bột 30gr - Bước 4 : Vo tròn. Để ổn định gluten - Bước 5 : Tạo hình. Dùng cây cán bột mỏng 5mm, Cuộn lại cho bột dài khoảng 40cm. lăn bánh trên hỗn hợp mè đen và trắng - Bước 5 : Ủ bột. Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nở gấp 3 lần. - Bước 6 : Nướng bánh. Nhiệt độ 230oC, bật công tắc xã nước 5 giây, nướng trong thời gian 20 phút. 2.2 Yêu cầu thành phẩm
19 Món 15. PATE CHAUD 1. Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU ĐVT KL NGUYÊN ĐVT KL LIỆU PUFF PASTRY 3 Nhân bánh 3 Muối gr 10 Thịt heo xay gr 500 Bột số 8 gr 1000 Củ hành tây gr 100 Bơ gr 80 Củ sắn gr 500 Nước gr 600 Pate heo vissan hộp 1 Magarine để cán gr 1000 Hành tím băm gr 50 Tỏi băm gr 25 Muối gr 5 Đường gr 20 Tiêu gr 2 Dầu mè gr 2 Bột năng gr 40 2. Phương pháp chế biến 2.1 Chế biến 2.1.1Vỏ Bánh - Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính xác - Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh chậm 03 phút cho bột đều, chuyển qua tốc độ trung bình 10p bột mịn là được (kéo bột thấy tạo màn là được). - Bước 3 : Chia bột 700gr - Bước 4 : Ủ trong ngăn đông 30p
20 - Bước 5 : Cán bột với magarine. Lấy bột ra cán hình chữ nhật cho magarine vào giữa miếng bột và gấp 2 mí bột lại vừa mí với nhau và cán dài so với chiều ngang 3 lần. Cán 4 lần 3 hoặc 3 lần 4 - - Sau đó cho bột vào tủ đông 30p là cán ra bánh là được.- - Bước 5 : Tạo hình. Cho bột lên máy cán mỏng 6mm, nghỉ bột 5p, dùng vòng cắt tròn sau đó để dưới 1 miếng dùng long đỏ trứng quét đều lên mặt và để nhân lên mặt. Miếng bột thứ 2 để lên mặt và ép cho 2 miếng dính vào nhau là được - Bước 6 : Nướng bánh. Sau đó cho bánh nghỉ 20p. dùng lòng đỏ quét trứng đều lên mặt bánh rồi cho vào lò. - Nhiệt độ lò : lửa mặt 1800C – lửa dưới 2000 C. Nướng 30p 2.1.2 Nhân Bánh - Trộn tất cả nguyên liệu nhân bánh chung. Sau đó cho vào tủ lạnh 2.2 Yêu cầu thành phẩm