Giáo trình Thực hành chế biến bánh (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:350

Thêm vào BST

Báo xấu

22
lượt xem 17
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Thực hành chế biến bánh (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Cao đẳng) không chỉ giới thiệu, hướng dẫn cách vận dụng các loại chủng loại nguyên liệu để chế biến, mà còn giúp các em có thể ứng dụng cách chế biến của món bánh này để làm được món bánh khác trong cùng một phương pháp chế biến và theo từng thời vụ khác nhau. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung giáo trình!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thực hành chế biến bánh (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Môn học : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH Ngành : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trình độ : CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số: 194/QĐ-TMDL ngày 01 tháng 8 năm 2019) HÀ NỘI , năm 2019
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Giáo trình này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ hoàn toàn bị nghiêm cấm./. 2
LỜI GIỚI THIỆU Mỗi nƣớc, mỗi cộng đồng dân tộc đều có cách chế biến, cách ẩm thực theo nguồn gốc và tập quán riêng dựa vào nền tảng kinh tế xã hội của nƣớc đó. Quá trình phát triển kinh tế xã hội nói chung thì nƣớc nào, cộng đồng dân tộc nào cũng có những món bánh đƣợc chế biến đơn giản xuất phát từ tập quán, phong tục đến các món đặc sản cao cấp. Đồng thời qua giao lƣu về nhiều lĩnh vực trong đó có văn hóa ẩm thực với các nƣớc, nhất là các nƣớc láng giềng, nên có một số món bánh không bắt nguồn từ tập quán ẩm thực truyền thống. Những món bánh này đƣợc khẩu vị hóa theo từng vùng miền khác nhau và dần dần trở thành món ăn thông thƣờng trong đời sống sinh hoạt hàng ngày. Món bánh Âu -Á rất đa dạng, phong phú và hài hòa về dinh dƣỡng để chế biến đƣợc những món bánh này là cả một nghệ thuật. Việc chế biến các món bánh theo từng chuyên đề hay từng thời vụ để đáp ứng nhu cầu thực tại.Với mong muốn giúp các em học sinh, sinh viên chế biến ra các món bánh theo vùng miền, theo từng quốc gia. Giáo trình “ Thực hành chế biến bánh ” đƣợc xuất bản không chỉ giới thiệu, hƣớng dẫn cách vận dụng các loại chủng loại nguyên liệu để chế biến, mà còn giúp các em có thể ứng dụng cách chế biến của món bánh này để làm đƣợc món bánh khác trong cùng một phƣơng pháp chế biến và theo từng thời vụ khác nhau. Giáo trình “ Thực hành chế biến bánh ” đƣợc soạn thảo công phu, trình bày cụ thể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến phƣơng pháp chế biến , yêu cầu thẩm mỹ, yêu cầu cảm quan và các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của các món bánh, từ đó giúp các em có thể căn cứ vào thành phần, định lƣợng tiêu chuẩn trong giáo trình để gia giảm cho hợp khẩu vị và phong cách riêng của từng món bánh. Hy vọng giáo trình sẽ là cẩm nang hữu ích của các em học sinh sinh viên. Tôi xin chân thành cảm ơn đến ban giám hiệu , các phòng chức năng cùng khoa công nghệ chế biến đã giúp đỡ tôi hoàn thành giáo trình này. Chủ biên Nguyễn Quốc Tuấn 3
MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................. 3 CHƢƠNG 1. CHẾ BIẾN BÁNH Á ..................................................................... 7 Bài 1. Bánh trôi (hình 1.1) ................................................................................. 7 Bài 2. Bánh chay (hình 2.1) ............................................................................. 12 Bài 3. Bánh tro (hình 3.1) ................................................................................ 17 Bài 4. Bánh dày nhân đậu xanh (hình 4.1)....................................................... 22 Bài 5. Bánh lắc bọc vừng (hình 5.1) ................................................................ 28 Bài 6. Bánh cốm nhân đậu xanh (hình 6.1)...................................................... 33 Bài 7. Bánh giò (hình 7.1) ................................................................................ 38 Bài 8. Bánh gối (hình 8.1) ................................................................................ 43 Bài 9. Bánh tôm (hình 9.1) .............................................................................. 48 Bài 10. Bánh khoai môn nhân thịt nấm (hình 10.1)......................................... 53 Bài 11. Bánh dẻo nhân đậu xanh (hình 11.1)................................................... 58 Bài 12. Bánh nƣớng nhân thập cẩm (hình 12.1) .............................................. 63 Bài 13. Bánh đúc nhân lạc (hình 13.1)............................................................ 69 Bài 14. Bánh gai (hình 14.1) ............................................................................ 74 Bài 15. Bánh chƣng (hình 15.1) ....................................................................... 79 Bài 16. Bánh cuốn thanh trì (hình 16.1)........................................................... 84 Bài 17. Bánh quẩy (hình 17.1) ......................................................................... 89 Bài 18. Bánh bột lọc tôm thịt (hình 18.1) ........................................................ 94 Bài 19. Bánh xếp nhân tôm thịt (hình 19.1)..................................................... 99 Bài 20. Bánh bèo chén (hình 20.1) ................................................................ 104 Bài 21. Bánh nậm (hình21.1) ......................................................................... 109 Bài 22. Bánh khoái huế (hình 22.1) ............................................................... 114 Bài 23. Bánh ít trần tôm thịt (hình 23.1) ........................................................ 119 Bài 24. Bánh chuối chiên (hình 24.1) ............................................................ 124 Bài 25: Bánh chuối nƣớng ( hình 25.1) ......................................................... 129 Bài 26. Bánh pía (hình 26.1) .......................................................................... 134 Bài 27. Bánh tét (hình 27.1) ........................................................................... 140 Bài 28: bánh bông lan trứng mặn (hình 28.1) ................................................ 145 4
Bài 29. Bánh dừa nƣớng (hình 29.1).............................................................. 150 Bài 30. Bánh tiêu (hình 30.1) ......................................................................... 155 Bài 31. Bánh xèo nam bộ (hình 31.1) ............................................................ 160 Bài 32. Bánh bao nhân thịt (hình 32.1) ......................................................... 165 Bài 33. Há cảo nhân tôm thịt (hình 33.1)....................................................... 170 Bài 34. Hun tun ( hoành thánh) (hình 34.1) ................................................... 175 Bài 35. Bánh sủi cảo (hình 35.1).................................................................... 180 Bài 36. Mochi (hình 36.1) .............................................................................. 185 Bài 37: Bánh sữa chua đài loan (hình 37.1) ................................................... 190 CHƢƠNG 2. CHẾ BIẾN BÁNH ÂU .............................................................. 195 Bài 38: Bánh mỳ baguette (hình 38.1)............................................................ 195 Bài 39: Bánh mỳ chuột ( hình 39.1) ............................................................... 201 Bài 40: Bánh mỳ sandwich (hình 40.1).......................................................... 207 Bài 41: Bánh mì hamburger (hình 41.1) ......................................................... 212 Bài 42: hokkaido milky bread (hình 42.1)...................................................... 217 Bài 43: Butter cookies (hình 43.1) ................................................................. 223 Bài 44: Socola crinkles (hình 44.1) ............................................................... 228 Bài 45:Raisin butter cake (hình 45.1) ............................................................. 233 Bài 46:Lemon melting thumbprint cookies (hình 46.1)................................. 238 Bài 47: Peach pie (hình 47.1) ......................................................................... 243 Bài 48:Torta mimosa (hình 48.1) ................................................................... 248 Bài 49: Passion fruitb cupcake (hình 49.1) .................................................... 254 Bài 50:Foret noire (hình 50.1) ........................................................................ 260 Bài 51: Pate chaud (hình 51.1) ...................................................................... 265 Bài 52:Torta di mele (hình 52.1) .................................................................... 271 Bài 53: Tacte aux fruits (hình 53.1)............................................................... 276 Bài 54: Pumpkin tart (hình 54.1) .................................................................... 281 Bài 55: Ccranberry scone (hình 55.1)............................................................. 286 Bài 56: chou à la vanille (hình 56.1) .............................................................. 291 Bài 57: Sponge cake (hình 57.1) .................................................................... 296 Bài 58:Gâteaux (hình 58.1) ............................................................................ 301 Bài 59:Tiramisu (hình 59.1) ........................................................................... 306 Bài 60: Greoise anans (hình 60.1) .................................................................. 312 5
Bài 61: Financier (hình 61.1).......................................................................... 318 Bài 62: Almond tuiles (hình 62.1) .................................................................. 323 Bài 63:Madeleines aux limmonte (hình 63.1) ............................................... 328 Bài 64: Buche de noel (hình 64.1) .................................................................. 333 Bài 65:Pizza lasgna (hình 65.1) ...................................................................... 339 Bài 66: Pizza (hình 66.1)………..…………………………………………..362 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 350 6
CHƢƠNG 1. CHẾ BIẾN BÁNH Á BÀI 1. BÁNH TRÔI (Hình 1.1) I. Mục tiêu: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh trôi trong thực đơn ăn uống với ngƣời tiêu dùng. + Mô tả đƣợc quy trình chế biến món bánh trôi + Trình bày đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của món bánh trôi + Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến món bánh. + Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh trôi và các phƣơng pháp để khắc phục. - Về kỹ năng: + Chế biến đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian qui định. + Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến món bánh. + Điều chỉnh và phối hợp đƣợc các nguyên liệu với gia vị phù hợp làm nổi vị của món bánh. + Trang trí đƣợc món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm + Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh trôi. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : 7
Sau bài học sinh viên: + Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm. + Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành. + Độc lập tự chủ trong công việc hoặc làm việc theo nhóm. II. Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau sơ chế, các phƣơng pháp trang trí món ăn. 1. Chuẩn bị 1.1. Dụng cụ - Dụng cụ cắt thái - Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm) - Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo) 1.2. Nguyên liệu (Hình 1.2) Hình 1.2 Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên STT Tên nguyên liệu ĐVT Số lƣợng Ghi chú 1 Gạo nếp Gam 300 2 Đƣờng phên Gam 80 3 Dừa nạo Gam 50 4 Muối tinh Gam 5 5 Vừng trắng Gam 10 8
1.3. Dụng cụ : Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên STT Tên dụng cụ ĐVT Số lƣợng Ghi chú 1 Dao bài Con 1 2 Thớt Cái 1 3 Rổ nhỏ Cái 1 4 Dao nạo sợi Cái 1 5 Chậu nhỡ Φ 40cm Cái 1 6 Xoong Φ 22 cm Cái 1 7 Đĩa tròn Φ 20cm Cái 4 8 Vợt thƣa Cái 1 9 Máy xay bột Cái 1 10 Túi lọc Túi 1 11 Bếp ga Bộ 1 12 Chảo Cái 1 2. Thực hành 2.1. Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành Kiểm tra số lƣợng, chất lƣợng của nguyên liệu thực hành Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lƣợng, chất lƣợng Dụng cụ cắt thái Dụng cụ chứa đựng Dụng cụ gia nhiệt Kiểm tra bảo hộ an toàn trƣớc khi thực hành Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc. 2.2. Trình tự công việc STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị Mặt bằng chế biến Rộng, sạch, khô, thoáng 2 Gia nhiệt Nồi, chảo, bếp ga… Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm 3 Phối trộn Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ nguyên liệu, gia vị, thuật, nguyên liệu dụng cụ phối trộn… không bị nát 4 Trình bày, trang trí Dao, thớt, dụng cụ Trang trí vào dụng cụ đựng sản phẩm phù hợp, đẹp, tiết kiệm 9
2.3. Hướng dẫn chi tiết công việc STT Tên công việc Thao tác Yêu cầu kỹ thuật 1 Sơ chế nguyên liệu Gạo nếp Gạo nếp vo sạch , ngâm Gạo nếp không bị Máy xay, túi lọc, nƣớc lạnh từ 5-6h, xay nhỏ mọt , hạt trắng đều, chậu mịn, cho vào túi lọc ( loại bột khô vừa bỏ nƣớc) đến khi bột khô Dừa nạo Nạo sạch vỏ, nạo thành sợi Dao nạo vỏ, dao phay, thớt, chậu sạch, bát to, dụng cụ chứa nguyên liệu Vừng trắng Rang vàng không bị cháy Chảo, dụng cụ khác Đường phên Cắt hạt lựu 0.8cm thành 60 Đƣờng cắt thái đều Dao, thớt , dụng cụ viên không vỡ nát 2 Phối trộn Chuẩn bị dụng cụ Chuẩn bị nƣớc đun sôi để Bát to, vợt thƣa nguội, chuẩn bị nồi luộc bánh Phối trộn, định Bột trộn đều dẻo, chia đều Định hình thành hình thành các phần nhỏ, cán bột viên đều nhau Dụng cụ chứa mòng cho đƣờng phên vào giữa viên đều 3 Chế biến nhiệt Đun nƣớc sôi 80 độ c cho Đun ở nhiệt độ 85 bánh vào luộc đến khi bánh - 90 độ c nổi đều lên thì vớt ra cho ngâm qua nƣớc lạnh. 4 Trình bày Trình bày Vớt bánh ra đĩa rắc vừng và Trình bày hài hòa, Dụng cụ chứa đựng dừa nạo lên trên. cân đối, các mầu xen kẽ, nổi rõ 3. Yêu cầu thành phẩm STT Yêu cầu thành phẩm 1 Màu sắc Bánh trôi có mầu trắng ngà 2 Mùi, vị Mùi thơm của bột nếp, vừng, dừa. 3 Trạng thái Bánh trôi tròn đều không bị vỡ nát 10
4. Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa TT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa Nguyên liệu không Mùi vị: Bánh Lựa chọn nguyên liệu đƣợc tốt, gạo bị mọt, 1 không đƣợc thơm đúng, đủ, chế biến đúng gạo ngâm quá thời gian ngon quy trình. bị chua Màu sắc: Kkhông Phối trộn nguyên liệu, 2 Nguyên liệu cân đối đẹp thiếu nguyên liệu Nguyên liệu không tốt, Trạng thái: Bánh 3 ngâm quá thời gian, bột Đủ thời gian bị nát nát, luộc quá thời gian 5. Đánh giá kết quả thực hành Đánh giá (thang điểm 10) Tổng Nội dung Tổ Sản TT Chuẩn Thao Vệ sinh điểm công việc chức phẩm bị (1đ) tác (1đ) (1đ) (10đ) (1đ) (1đ) 1 Sơ chế 2 Phối trộn 3 Gia nhiệt 4 Trình bày, trang trí 11
BÀI 2. BÁNH CHAY (Hình 2.1) I. Mục tiêu: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh chay trong thực đơn ăn uống với ngƣời tiêu dùng. + Mô tả đƣợc quy trình chế biến món bánh chay. + Trình bày đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của món bánh chay. + Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến món bánh. + Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh chay và các phƣơng pháp để khắc phục. - Về kỹ năng: + Chế biến đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian qui định. + Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến món bánh. + Điều chỉnh và phối hợp đƣợc các nguyên liệu với gia vị phù hợp làm nổi vị của món bánh. + Trang trí đƣợc món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm + Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh chay. 12
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : Sau bài học sinh viên: + Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm. + Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành. + Độc lập tự chủ trong công việc hoặc làm việc theo nhóm. II. Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau sơ chế, các phƣơng pháp trang trí món ăn. 1. Chuẩn bị 1.1. Dụng cụ - Dụng cụ cắt thái - Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm) - Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo) 1.2. Nguyên liệu (Hình 2.2) Hình 2.2 Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên STT Tên nguyên liệu ĐVT Số lƣợng Ghi chú 1 Gạo nếp Gam 300 2 Đƣờng trắng Gam 200 3 Dừa nạo Gam 50 4 Muối tinh Gam 5 5 Vừng trắng Gam 10 6 Bột sắn dây Gam 30 7 Đỗ xanh Gam 50 8 Tinh dầu thơm Ml 2 13
1.3. Dụng cụ : Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên STT Tên dụng cụ ĐVT Số lƣợng Ghi chú 1 Dao bài Con 1 2 Thớt Cái 1 3 Cối giã Bộ 1 4 Dao nạo sợi Cái 1 5 Chậu nhỡ Φ 40cm Cái 1 6 Xoong Φ 22 cm Cái 1 7 Bát ăn , thìa Cái 6 8 Vợt thƣa Cái 1 9 Máy xay bột Cái 1 10 Túi lọc Túi 1 11 Bếp ga Bộ 1 12 Chảo Cái 1 2. Thực hành 2.1. Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành Kiểm tra số lƣợng, chất lƣợng của nguyên liệu thực hành Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lƣợng, chất lƣợng Dụng cụ cắt thái Dụng cụ chứa đựng Dụng cụ gia nhiệt Kiểm tra bảo hộ an toàn trƣớc khi thực hành Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc. 2.2. Trình tự công việc STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị mặt Mặt bằng chế biến Rộng, sạch, khô, bằng thực hành thoáng 2 Sơ chế Âu, chậu, máy chuyên Đủ, đảm bảo tiêu dụng các loại. chuẩn kỹ thuật. 3 Chuẩn bị nguyên Dao, thớt, dụng cụ chứa Thao tác đúng kỹ thuật liệu đựng nguyên liệu, thải bỏ 4 Phối trộn Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ nguyên liệu, gia vị, dụng thuật, nguyên liệu cụ phối trộn không bị nát 14
2.3. Hướng dẫn chi tiết công việc STT Tên công việc Thao tác Yêu cầu kỹ thuật 1 Sơ chế nguyên liệu Gạo nếp Gạo nếp vo sạch, ngâm Gạo nếp không bị Máy xay, túi lọc, nƣớc lạnh từ 5 - 6h, xay mọt, hạt trắng đều, chậu nhỏ mịn, cho vào túi lọc bột khô vừa (loại bỏ nƣớc) đến khi bột khô. Dừa nạo Nạo sạch vỏ, nạo thành sợi Dao nạo vỏ, dao phay, thớt, chậu sạch, bát to, dụng cụ chứa nguyên liệu Vừng trắng Rang vàng không bị cháy Chảo, dụng cụ khác Đỗ xanh Vo sạch , ngâm trong nƣớc Đỗ xanh lòng vàng , Chậu, dụng cụ lạnh cho đỗ nở từ 2-3 h. đô không bị mối mọt. Bột sắn dây Hòa tan bột săn dây trong Bát, dụng cụ chƣa nƣớc ,lọc bỏ cặn bột . đựng 2 Phối trộn Chuẩn bị dụng cụ Chuẩn bị nƣớc đun sôi để Bát to, vợt thƣa nguội, chuẩn bị nồi luộc bánh Phối trộn, định Bột trộn đều dẻo , chia đều Định hình thành hình thành các phần bằng nhau viên đều nhau Dụng cụ chứa 3 Chế biến nhiệt Đỗ xanh - Đỗ xanh đồ chín, giã nhỏ Đỗ xanh đồ chín,, mịn, sên đỗ nhỏ lửa - Canh nƣớc đƣờng sêm nhỏ lửa đỗ xanh, ½ dừa nạo cùng nƣớc đƣờng đến khi đƣợc hỗn hợp dẻo, mịn - Chia thành các phần bằng nhau Định hình, gia nhiệt - Bột nếp cán mỏng bọc Đun ở nhiệt độ 85- các phần đỗ viên đều nhau 90 độ c - Đun nƣớc sôi 80 độ C, cho bánh vào luộc đến khi bánh nổi đều lên thì vớt ra cho ngâm qua nƣớc lạnh. 15
Nƣớc đƣờng Đun sôi nƣớc đƣờng, Hỗn hợp nƣớc có độ xuống đều bột sắn dây, sánh vừa rắc tinh dầu thơm. 4 Trình bày Trình bày Vớt bánh ra đĩa bát , lấy Trình bày hài hòa, Dụng cụ chứa đựng thìa ấn lõm tạo hình, múc cân đối, các mầu nƣớc đƣờng , rắc phần dừa xen kẽ, nổi rõ còn lại, vừng rang lên trên. 3. Yêu cầu thành phẩm STT Yêu cầu thành phẩm 1 Màu sắc Bánh chay có mầu trắng ngà 2 Mùi, vị Mùi thơm của bột nếp, vừng, dừa. 3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát 4. Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa TT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa Nguyên liệu không đƣợc Lựa chọn nguyên Mùi vị: Bánh không 1 tốt, gạo bị mọt, gạo ngâm liệu đúng, đủ, chế đƣợc thơm ngon quá thời gian bị chua biến đúng quy trình. Phối trộn nguyên liệu, 2 Màu sắc : Không đẹp Nguyên liệu cân đối thiếu nguyên liệu Nguyên liệu không tốt, Trạng thái: Bánh bị 3 ngâm quá thời gian, bánh đủ thời gian nát nát, luộc quá thời gian 5. Đánh giá kết quả thực hành Đánh giá (thang điểm 10) Tổng Nội dung Tổ Sản TT Chuẩn Thao Vệ sinh điểm công việc chức phẩm bị (1đ) tác (1đ) (1đ) (10đ) (1đ) (1đ) 1 Sơ chế 2 Phối trộn 3 Gia nhiệt 4 Trình bày, trang trí 16
BÀI 3. BÁNH TRO (Hình 3.1) I. Mục tiêu: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh tro trong thực đơn ăn uống với ngƣời tiêu dùng. + Mô tả đƣợc quy trình chế biến món bánh tro. + Trình bày đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của món bánh tro. + Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến món bánh. + Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh tro và các phƣơng pháp để khắc phục. - Về kỹ năng: + Chế biến đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian qui định. + Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến món bánh. + Điều chỉnh và phối hợp đƣợc các nguyên liệu với gia vị phù hợp làm nổi vị của món bánh. + Trang trí đƣợc món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm + Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh tro. 17
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : Sau bài học sinh viên: + Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm. + Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành. + Độc lập tự chủ trong công việc hoặc làm việc theo nhóm. II. Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau sơ chế, các phƣơng pháp trang trí món ăn. 1. Chuẩn bị 1.1 . Dụng cụ - Dụng cụ cắt thái - Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm) - Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo) 1.2 . Nguyên liệu (Hình 3.2) Hình 3.2 Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên STT Tên nguyên liệu ĐVT Số lƣợng Ghi chú 1 Gạo nếp Gam 500 2 Đƣờng mật Gam 200 3 Vôi tôi đặc Gam 30 4 Lá rong rừng Gam 12 5 Tro rơm bếp Gam 150 6 Lạt buộc Gam 18
1.3 Dụng cụ : Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên STT Tên dụng cụ ĐVT Số lƣợng Ghi chú 1 Dao bài Con 1 2 Thớt Cái 1 3 Cối giã Bộ 1 4 Khay inox Cái 1 5 Chậu nhỡ Φ 40cm Cái 1 6 Xoong Φ 22 cm Cái 1 7 Bát ăn , thìa Cái 6 8 Vợt thƣa Cái 1 9 Máy xay bột Cái 1 10 Đũa Đôi 1 11 Bếp ga Bộ 1 12 Chảo Cái 1 2. Thực hành 2.1 Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành Kiểm tra số lƣợng, chất lƣợng của nguyên liệu thực hành Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lƣợng, chất lƣợng Dụng cụ cắt thái Dụng cụ chứa đựng Dụng cụ gia nhiệt Kiểm tra bảo hộ an toàn trƣớc khi thực hành Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc. 2.2 Trình tự công việc STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị mặt bằng Mặt bằng chế biến Rộng, sạch, khô, thực hành thoáng 2 Sơ chế Âu, chậu, máy chuyên đủ, đảm bảo tiêu chuẩn dụng các loại. kỹ thuật. 3 Chuẩn bị nguyên Dao, thớt, dụng cụ chứa Thao tác đúng kỹ thuật liệu đựng nguyên liệu, thải bỏ 4 Phối trộn Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ nguyên liệu, gia vị, thuật, nguyên liệu dụng cụ phối trộn không bị nát 5 Gia nhiệt Nồi, chảo, bếp ga.. Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm 6 Trình bày, trang trí Dụng cụ chứa đựng sản Trang trí vào dụng cụ phẩm. phù hợp, đẹp, tiết kiệm 19
Hướng dẫn chi tiết công việc STT Tên công việc Thao tác Yêu cầu kỹ thuật 1 Sơ chế nguyên liệu Nƣớc ngâm gạo Phối trộn: Cho vôi, nƣớc tro vào 1500ml nƣớc, khuấy tan và ngâm 60 phút, sau đó gạn lấy nƣớc trong. Gạo nếp Gạo nếp vo sạch , đổ gạo Gạo nếp không bị Chậu ,dụng cụ chứa vào nƣớc vôi trong ( đã mọt, hạt trắng đều, đựng lọc trong), ngâm kỹ trong bột khô vừa vòng từ 4-6 h tùy thuộc thời tiết, sau đó vớt gạo ra để ráo nƣớc, Lá dong Rửa sạch lá, dọc bỏ sống Lá dong vấn giữ Chậu rổ, dụng cụ gân cứng, chần qua nƣớc đƣợc nguyên mầu chứa đựng sôi đến khi lá mềm, lau xanh khô lá. 2 Định hình Lấy 2 lá dong để tráo đầu đuôi , đổ gạo vào giữa gói lại (bằng quả chuối tây) dùng lạt buộc lại. Nước đường Cho đƣờng phên với Hỗn hợp nƣớc có độ 150ml nƣớc đun sôi lọc sánh vừa bỏ cặn , tiếp tục đun đến khi đƣờng sánh lại. 3 Gia nhiệt Luộc bánh trong vòng 2 - 3h, bánh chín rền là đƣợc 4 Trình bày Trình bày Để bánh thật nguội bóc Dụng cụ chứa đựng bỏ lá, xếp ra đĩa cắt thành miếng nhỏ, dội nƣớc đƣờng lên bánh, cảm quan nguội 3. Yêu cầu thành phẩm STT Yêu cầu thành phẩm 1 Màu sắc Bánh trong ,có mầu hổ phách.. 2 Mùi, vị Mùi thơm của bột nếp, vị ngọt của nƣớc đƣờng 3 Trạng thái Bánh không bị vỡ nát, bánh có độ giòn nhất định. 20