Giáo trình Kỹ năng thuật chế biến món Âu (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:70

Thêm vào BST

Báo xấu

64
lượt xem 23
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Kỹ năng thuật chế biến món Âu (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp học viên: tổng hợp các kiến thức cơ bản về chế biến các món ăn Âu phục vụ cho việc chế biến các món ăn; giải thích được cách chọn lựa nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện chế biến các món ăn kiểu Âu; mô tả đúng kỹ thuật thực hiện, trình bày & bảo quản món ăn; phân loại các đặc tính nổi bật của từng loại thực phẩm và gia vị trong khi chế biến;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Kỹ năng thuật chế biến món Âu (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GÒN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-... ngày ………tháng.... năm…… ...........……… của Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2021 1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
LỜI GIỚI THIỆU Một trong những nhu cầu không thể thiếu được đối với cuộc sống hàng ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, đòi hỏi không chỉ ăn no mà còn phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, qui trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng ngày càng cao. Môn “Kỹ thuật Chế biến món ăn Âu” là môn học chuyên môn chính trong chương trình đào tạo chuyên ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống. Môn học này cung cấp kiến thức cần thiết cho người học thực hành chế biến các món ăn tiêu biểu của một số quốc gia châu Âu. Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh vực Chế biến món ăn, xong chắc hẳn quá trình biên soạn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Người biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày một hoàn thiện hơn. …………., ngày……tháng……năm……… Chủ biên Nguyễn Thị Thanh Tâm 3
MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................................ 3 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC .................................................................................................. 6 BÀI 1 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ XỐT ............................................. 7 1.Mục tiêu: ......................................................................................................................... 7 2.Nội dung: ........................................................................................................................ 7 2.1 Các loại nước dùng Âu ............................................................................................ 7 2.2 . Các loại Sốt Âu .................................................................................................... 16 BÀI 2 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SOUP........................................................................... 37 SOUP TRONG (CONSOMMÉ )..................................................................................... 37 SOUP HÀNH ( FRENCH ONION SOUP) ..................................................................... 38 BÀI 3 : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SALAD .................................................................... 40 SALAD NGA .................................................................................................................. 40 SALAD CÁ NGỪ ............................................................................................................ 42 BÀI 4 : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN ÂU CƠ BẢN ................................ 44 SANDWICH CÁ NGỪ (TUNA SANDWICH) .............................................................. 44 BÒ HAMBURGER ( BEEF HAMBURGER) ................................................................ 46 GÀ RÁN KHOAI TÂY CHIÊN (FRRIED CHICKEN W. FRENCH FRIED) .............. 48 GÀ SỐT RƯỢU VANG ĐỎ ........................................................................................... 49 MÌ Ý VỚI SỐT BÒ BẰM (SPAGHETTI WITH BOLOGNAISE SAUCE) ................. 51 PIZZA HẢI SẢN ............................................................................................................. 53 BÒ BÍT TẾT – SỐT TIÊU XANH (GRILLED TENDERLOIN OF BEEF W. GREEN PEPPER SAUCE) ............................................................................................................ 55 CÁ CHẺM CHIÊN PHỦ BỘT BÁNH MÌ ...................................................................... 57 BÀI 5 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU ............ 59 COCONUT COOKIES .................................................................................................... 59 BÁNH CREPES .............................................................................................................. 60 CREAM BULLE ............................................................................................................. 61 MANGO PUDDING ....................................................................................................... 62 4
PASSION PANACOTTA................................................................................................ 64 BÁNH CHOUX ............................................................................................................... 66 BURGER BUN ................................................................................................................ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 70 5
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học : Kỹ thuật chế biến các món ăn Âu Mã số môn học: MH25 Thời gian thực hiện môn học: 60 giờ (Lý thuyết: 0 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 58 giờ; Kiểm tra : 2 giờ) I. Vị trí, tính chất của môn học - Vị trí: Kỹ thuật chế biến các món ăn Âu là môn thuộc nhóm các môn học bắt buộc trong các môn học đào tạo nghề chương trình khung Cao đẳng nghề “Quản trị Nhà hàng và dịch vụ ăn uống”. - Tính chất: + Môn học này bao gồm các chương tổ chức nấu ăn của các nước châu Âu chuyên nghiệp, bên cạnh đó còn nghiên cứu sâu về đặc điểm tính chất nổi bật của từng món ăn. + Bên cạnh đó nội dung chương trình còn hướng dẫn người học các kiến thức, kỹ năng dùng gia vị, lựa chọn và bảo quản các món ăn theo hướng khoa học nhằm đảm bảo chế biến ra các món ăn đảm bảo yêu cầu về phẩm chất + Kỹ thuật chế biến các món ăn Âu là môn học thực hành đánh giá môn học bằng hình thức thực hành tại chỗ. II. Mục tiêu môn học: 1.Về kiến thức: - Tổng hợp các kiến thức cơ bản về chế biến các món ăn Âu phục vụ cho việc chế biến các món ăn. - Giải thích được cách chọn lựa nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện chế biến các món ăn kiểu Âu. - Mô tả đúng kỹ thuật thực hiện, trình bày & bảo quản món ăn. - Phân loại các đặc tính nổi bật của từng loại thực phẩm và gia vị trong khi chế biến 2.Về kỹ năng: - Sử dụng dụng cụ, nhiệt độ hợp lí đảm bảo về mặt phẩm chất và vệ sinh an toàn thực phẩm - Thực hiện các kỹ năng về sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu và trình bày món ăn. - Thực hành chế biến đúng qui trình kỹ thuật và trình bày hấp dẫn các món ăn đã học. Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động. 3.Năng lực tự chủ & trách nhiệm 6
- Chấp nhận các tiêu chuẩn đạo đức chuyên môn - Có tinh thần sẵn sàng phục vụ khách hàng Nội dung của môn học/mô đun: BÀI 1 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ XỐT 1.Mục tiêu: Nắm vững cách thực hiện các loại xốt. Phân biệt được cách sự sụng các loại xốt phù hợp với các món ăn 2.Nội dung: 2.1 Các loại nước dùng Âu 2.1.1. Khái niệm Nước dùng là 1 loại bán thành phẩm có trạng thái lỏng, trong và có hương vị thơm ngon tự nhiên của các loại nguyên liệu thực phẩm như xương, thịt (gia súc, gia cầm, cá), các loại rau củ và các loại gia vị. 2.1.2. Phân loại nước dùng Nước dùng trong chế biến món ăn Âu - Nước dùng trắng - Nước dùng nâu - Nước dùng cá và thuỷ hải sản - Nước dùng rau, củ, quả 2.1.3. Nguyên liệu để chế biến nước dùng Nguyên liệu động vật: - Thịt: thường dùng loại thịt bụng dưới 2 hàng xương sườn hoặc thịt về phía sau con vật là loại thịt không béo quá, không gầy quá khi nấu ra nước dùng có mùi thơm, không gây. Đối với gia cầm thường chọn gà mái già thịt chắc, ninh lâu nước sẽ ngọt. - Xương: cần lựa chọn loại xương có ít chất béo, có độ ngọt cao như xương sống, xương ống, xương đuôi. Xương phải đảm bảo tươi, không ôi. - Cá: thường sử dụng đầu, đuôi, xương cá. Nguyên liệu thực vật: Thường dùng các loại rau củ quả phải tươi non, giàu chất ngọt như su hào, cà rốt, củ cải, hành tây, khoai tây, nấm.... 7
Gia vị: các loại gia vị phải có mùi thơm, đảm bảo chất lượng. Gia vị nước dùng Âu: nụ đinh, cần tỏi tây, lá nguyệt quế, mùi tây, rượu vang... 2.1.4. Kỹ thuật chế biến nước dùng Âu 2.1.4.1 Nước dùng trắng (FOND BLANC) a) Quy trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị: ( 2,5 lít ). + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít . Xương lợn 2,5kg Tỏi ta 0,01 kg Tỏi tây 0,03 kg Muối 0,01 kg Cà rốt 0,15 kg Hạt tiêu hạt 0,003 kg Hành tây 0,05 kg Nụ đinh hương 2 cánh Cần tây 0,03 kg Lá Parsley 2 lá Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Xương lợn rửa sạch đập dập. - Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ, hành tây bóc vỏ, bổ tư. - Tỏi ta cắt ngang củ, cần tỏi tây gập đôi, bó gọn, hạt tiêu đập dập. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Cho xương vào nồi, đổ 5 lít nước, đun sôi, hớt bọt sau đó cho tất cả các nguyên liệu trên vào đun sôi, tiếp tục hớt bọt rồi nấu cùng với nụ đinh hương, lá thơm. - Nhỏ lửa, đun từ 6 đến 8 giờ, cho rau vào trước khi nước dùng được 1 giờ. - Sau khi được, lọc qua rây, khi nước dùng nguội vớt hết váng mỡ, bảo quản dùng để chế biến món ăn. Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá: - Màu sắc : Nước dùng có màu sáng, trắng ngà. - Mùi, vị : Vị ngọt của xương, mùi của lá thơm và các loại rau củ. - Trạng thái : Nước trong, ít váng mỡ. * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA 8
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Nước dùng có màu Cho lượng rau xanh Cho cần, tỏi tây theo đúng tỷ 1 xanh đen nhiều. lệ Mùi thơm kém Khi nấu đun to lửa Khi nấu để hở vung, và đun 2 nhỏ lửa b) Thực hành. STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện 1 - Chuẩn bị nguyên -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đảm bảo liệu, thiết bị dụng cụ. thái, bát, đĩa, đũa, đủ số lượng và sạch sẽ thìa… không han rỉ. 2 - Sơ chế nguyên - Rổ, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh liệu. thớt, khay, khiết. 3 - Chế biến nhiệt. - Xoong, nồi, bếp ga, - Đảm bảo độ trong tinh muôi, đũa khiết. 4 - Bảo quản sản - Bình inox hoặc bình - Bình không bị ảnh hưởng phẩm. nhựa chịu nhiệt có lắp dưới tác động của nhiệt độ. đậy. - Đủ rộng để chứa đựng. 5 - Kiểm tra - đánh - Bát đĩa đũa, giấy ăn, - Đánh giá đúng theo các chỉ giá. nước lọc. tiêu cảm quan về : Màu sắc mùi, vị, trạng thái . 2.1.4.2. Nước dùng nâu (FOND BRUN) a) Quy trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị: ( 2,5 lít ). + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít . Xương bò 2,5kg Tỏi ta 0,01 kg Cà rốt 0,2 kg Muối 0,01 kg Hành tây 0,05 kg Hạt tiêu hạt 0,003 kg 9
Cần, tỏi tây 0,05 kg Nụ đinh hương 2 cánh Cà chua hộp 0,1 kg Lá Parsley 2 lá Nước 5 lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ. - Hành tây gọt vỏ, bổ đôi. - Tỏi ta cắt ngang củ. - Cần tỏi tây rửa sạch, thái khúc dài 5 cm. - Hạt tiêu rang thơm, đập dập. - Xương bò phết cà chua hộp cho vào lò nướng vàng mặt, rửa lại đem đập dập. Bước 3: Chế biến nhiệt : - Các loại rau cho vào xoong đảo đi đảo lại cho vàng. - Cho xương cùng các loại lá thơm, hạt tiêu cho vào nồi nước đun sôi, hớt bọt, giảm nhỏ lửa để khoảng 6 – 8 tiếng, cho rau vào trước khi nước dùng được khoảng 1 giờ. - Sau khi lọc qua rây để tủ mát. Khi nước dùng nguội, vớt hết váng mỡ. Bảo quản dùng để chế biến món ăn. Bước 4: Kiểm tra – đánh giá : - Màu sắc : Nước dùng có mầu nâu ngà. - Mùi : Mùi thơm của các loại gia vị. - Vị : Ngọt mát. - Trạng thái : Nước trong không có váng mỡ. * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Khi nấu để to lửa, xương không Khi nấu để nhỏ lửa, hở Nước dùng bị 1 được tươi mới hoặc dụng cụ nấu vung. Dụng cụ nấu phải đục không được sạch. sạch và cao thành. b) Thực hành. Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. 10
Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện 1 - Chuẩn bị nguyên -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đảm liệu, thiết bị dụng cụ. thái, bát, đĩa, đũa, bảo đủ số lượng và sạch thìa… sẽ không han rỉ. 2 - Sơ chế nguyên - Rổ, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh liệu. thớt, khay, khiết. 3 - Chế biến nhiệt. - Xoong, nồi, bếp ga, - Đảm bảo độ trong tinh muôi, đũa khiết. 4 - Bảo quản sản - Bình inox hoặc bình - Bình không bị ảnh phẩm. nhựa chịu nhiệt có lắp hưởng dưới tác động của đậy. nhiệt độ. - Đủ rộng để chứa đựng. 5 - Kiểm tra – đánh - Bát đĩa đũa, giấy ăn, - Đánh giá đúng theo các giá. nước lọc. chỉ tiêu cảm quan về : Màu sắc mùi, vị, trạng thái . 2.1.4.3. Nước dùng lợn, gia cầm a) Quy trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị: (2,5 lít) + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít . Xương lợn (gà) 2.0 Kg Nước 4 lít Cà rốt 0.05 Muối 0.01 Hành tây 0.05 Hạt tiêu hạt 0.003 Cần tây 0.03 Lá thơm Bayleave 11
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Cà rốt rửa sạch, thái mỏng. - Hành tây bóc vỏ, bổ đôi. Cần tây rửa sạch, thái nhỏ. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Xương lợn, gà làm sạch chặt miếng to cho vào xoong đổ nước đun sôi. - Hớt hết bọt sau đó cho tất cả các loại rau và hạt tiêu hạt đập dập gia vị thơm đun nhỏ lửa chừng 4 - 5 tiếng. - Lọc nước dùng qua rây bảo quản trong tủ lạnh nhưng không được quá 4 ngày. - Sử dụng nước dùng này để chế biến hầu hết các món ăn có sử dụng nước dùng. Bước 4: Kiểm tra – đánh giá: - Màu sắc: Nước dùng trong, không lẫn tạp chất. - Mùi: Nổi mùi thơm đặc trưng. - Vị: Vị ngọt của xương gà. - Trạng thái: Nước dùng trong, không có váng mỡ. * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Khi nước dùng sôi - Đun lửa to, đậy vung giảm nhỏ lửa, mở hé 1 Nước dùng đục. hoặc nguyên liệu, dụng cụ vung, nguyên liệu không đảm bảo tiêu chuẩn. dụng cụ phải đảm bảo tiêu chẩm, chất lượng. b) Thực hành. STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện 1 - Chuẩn bị nguyên -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đảm bảo liệu, thiết bị dụng thái, bát, đĩa, đũa, đủ số lượng và sạch sẽ cụ. thìa… không han rỉ. 2 - Sơ chế nguyên - Rổ, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh liệu. thớt, khay, khiết. 12
3 - Chế biến nhiệt. - Xoong, nồi, bếp ga, - Đảm bảo độ trong tinh muôi, đũa khiết. 4 - Bảo quản sản - Bình inox hoặc bình - Bình không bị ảnh hưởng phẩm. nhựa chịu nhiệt có lắp dưới tác động của nhiệt độ. đậy. - Đủ rộng để chứa đựng. 5 - Kiểm tra – đánh - Bát đĩa đũa, giấy ăn, - Đánh giá đúng theo các giá. nước lọc. chỉ tiêu cảm quan về : Màu sắc mùi, vị, trạng thái . 2.1.4.4. Nước dùng cá và thuỷ hải sản a) Quy trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị: ( 1,5 lít ). + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 1,5 lít . Xương cá 1,5kg Bơ 0,05 kg Cà rốt 0,15 kg Rượu vang trắng 0,3 lít Hành tây 0,05 kg Hạt tiêu hạt 0,003 kg Cần, tỏi tây 0,05 kg Lá thơm 2 lá Nước 3 lít Bước 2 : Sơ chế nguyên liệu: - Xương cá chặt miếng, rửa sạch hết máu, để ráo. - Cà rốt rửa sạch, thái miếng nhỏ. - Hành tây gọt vỏ, bổ đôi. - Cần tỏi tây rửa sạch thái khúc dài 5 cm. Bước 3 : Chế biến nhiệt: - Cho một ít bơ vào xoong đun nóng chảy, đổ tất cả các loại rau vào đảo đều cho thơm. - Cho xương cá vào chảo lập là với một ít bơ xào thơm. 13
- Đổ cá, rượu vang trắng và nước vào xoong, cho các loại rau đun sôi, hớt hết bọt để nhỏ lửa khoảng 45 – 60 phút. - Sau khi lọc qua rây bảo quản trong tủ lạnh, nước dùng cá bảo quản trong tủ lạnh không quá 3 ngày. Bước 4: Kiểm tra – đánh giá: - Màu sắc : Nước dùng màu trắng mờ. - Mùi : Thơm, đặc trưng, không tanh - Vị : Vị ngọt đậm có độ đạm cao - Trạng thái : Nước dùng trong, có chất keo loãng. * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Nước dùng có mùi tanh Xương cá còn dính nhớt Xương cá phải rửa 1 và máu sạch Nước dùng có bọt trắng Xương cá còn lẫn thịt cá Dùng loại xương cá 2 sạch có lẫn ít thịt b) Thực hành. STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện 1 - Chuẩn bị nguyên -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đảm liệu, thiết bị dụng thái, bát, đĩa, đũa, bảo đủ số lượng và sạch sẽ cụ. thìa… không han rỉ. 2 - Sơ chế nguyên - Rổ, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh liệu. thớt, khay, khiết. 3 - Chế biến nhiệt. - Xoong, nồi, bếp ga, - Đảm bảo độ trong tinh muôi, đũa khiết. 4 - Bảo quản sản - Bình inox hoặc bình - Bình không bị ảnh hưởng phẩm. nhựa chịu nhiệt có lắp dưới tác động của nhiệt độ. đậy. - Đủ rộng để chứa đựng. 14
5 - Kiêm tra – đánh - Bát đĩa đũa, giấy ăn, - Đánh giá đúng theo các giá. nước lọc. chỉ tiêu cảm quan về : Màu sắc mùi, vị, trạng thái . 2.1.4.5. Nước dùng rau, củ, quả (BOUILLON DE LEGUMES VEGETABLES STOCK) a) Quy trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị: ( 2,5 lít ). + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít . Hành tây 0,1 kg Củ cải 0,1 kg Cà rốt 0,1 kg Nấm tươi 0,1 kg Cần, tỏi tây 0,1 kg Hạt mùi 0,01 kg Bơ 0,05 kg Lá Bayleaves 3 lá Hạt tiêu hạt 0,001 kg Nước 4 lít Lá Thyme 0,005 kg Bước 2 : Sơ chế nguyên liệu : - Cà rốt, củ cải rửa sạch, thái miếng, hành tây bóc vỏ, rửa sạch bổ tư. - Cần tỏi tây rửa sạch thái khúc dài 5 cm, nấm tươi bổ đôi. Bước 3 : Chế biến nhiệt : - Hạt tiêu, hạt mùi rang thơm đập dập. - Cho một ít bơ vào xoong đun nóng chảy, đổ tất cả các loại rau vào đảo đều khoảng 5 phút cho thơm. - Đổ nước, cho thêm hạt tiêu, mùi, lá thơm đun sôi, hớt bọt. - Để nhỏ lửa khoảng 45 – 60 phút. - Sau khi lọc qua rây bảo quản trong tủ lạnh, nước dùng cá bảo quản trong tủ lạnh không quá 3 ngày. Bước 4: Kiểm tra – đánh giá: - Màu sắc : Có màu sáng ngà, ánh xanh. 15
- Mùi : Mùi thơm của các loại rau. - Vị : Vị ngọt mát. - Trạng thái : Nước trong, sóng sánh. * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Rau nát, nước có Nấu kỹ hoặc to lửa Nấu nước dùng nhỏ lửa và vừa đủ 1 vẩn đục làm rau nát bét thời gian b) Thực hành. STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện 1 - Chuẩn bị nguyên -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đảm bảo liệu, thiết bị dụng cụ. thái, bát, đĩa, đũa, đủ số lượng và sạch sẽ không thìa… han rỉ. 2 - Sơ chế nguyên - Rổ, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết. liệu. thớt, khay, 3 - Chế biến nhiệt. - Xoong, nồi, bếp ga, - Đảm bảo độ trong tinh khiết. muôi, đũa 4 - Bảo quản sản - Bình inox hoặc bình - Bình không bị ảnh hưởng phẩm. nhựa chịu nhiệt có lắp dưới tác động của nhiệt độ. đậy. - Đủ rộng để chứa đựng. 5 - Kiểm tra – đánh - Bát đĩa đũa, giấy ăn, - Đánh giá đúng theo các chỉ giá. nước lọc. tiêu cảm quan về : Màu sắc mùi, vị, trạng thái . 2.2 . Các loại Sốt Âu 2.2.1 Khái niệm Sốt là bán thành phẩm chế biến ở trạng thái sánh hoặc đặc sánh dùng để ăn kèm, trộn lẫn, dội lên món ăn hay làm nguyên liệu để chế biến món ăn khác. Có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn đồng thời kích thích tiêu hoá 16
tăng khả năng hấp thụ thức ăn. Trong ăn Âu sốt đóng vai trò rất quan trọng phần nhiều các món ăn đều có sự tham gia của sốt. 2.2.2 Phân loại sốt Có nhiều loại sốt khác nhau, người ta có thể căn cứ vào thành phần cấu tạo hoặc tính chất sử dụng của sốt để phân loại sốt. - Căn cứ vào thành phần cấu tạo Theo cách này có thể phân xốt thành 4 loại: Sốt trắng, sốt nâu, sốt dầu và sốt bơ. Mỗi loại có 1 xốt gốc, từ xốt gốc có thể chế biến thành nhiều loại xốt khác nhau. - Sốt trắng Sốt trắng là sốt được tạo nên từ 2 thành phần cơ bản là bột xào bơ trắng và sữa tươi. Sốt gốc là Sauce bechamel. Sốt trắng là sốt được tạo nên từ 2 thành phần cơ bản là bột xào bơ trắng và nước dư màu trắng. Sốt gốc là Sauce Veloute. - Sốt nâu Sốt nâu là sốt được tạo nên từ 2 thành phần cơ bản là nước dư màu nâu và bột xào bơ nâu. Sốt gốc là Sauce demiglace. - Sốt dầu Sốt dầu là sốt được tạo nên từ thành phần cơ bản là dầu thực vật tinh khiết. Sốt gốc là Sauce mayonnaise. - Sốt bơ Sốt bơ được làm từ lòng đỏ trứng gà và bơ trong (bơ trong là loại bơ tan được đun nhỏ lửa 15 phút. Hớt bỏ váng trên mặt, những cặn bơ sẽ lắng xuống giúp ta lọc bơ trong qua vải thưa) Căn cứ vào tính chất sử dụng của sốt Căn cứ vào tính chất sử dụng của sốt có thể chia sốt thành 2 loại: sốt nóng và sốt nguội. - Sốt nóng Sốt nóng là loại sốt chuyên dùng nóng, ăn kèm với các món ăn nóng. - Sốt nguội Sốt nguội là loại sốt chuyên dùng nguội, ăn kèm với các món ăn nguội. 2.2.3. Nguyên liệu chế biến sốt 17
* Nguyên liệu có nguồn gốc động vật - Nguyên liệu có nguồn gốc động vật: các loại xương, thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản dùng để nấu nước dư. - Sữa và các chế phẩm của sữa như: bơ, pho mát, sữa tươi, sữa chua...có tác dụng tăng gía trị cảm quan và gía trị dinh dưỡng của sốt. * Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật - Các loại rau, củ, nấm...dùng để nấu nước dư. - Các loại bột mỳ, bột dong, bột đao...dùng để tạo độ sánh, đặc cho các loại sốt. - Dầu thực vật dùng để chế biến sốt dầu. * Nguyên liệu gia vị - Các chất điều vị như: đường, muối, dấm... - Các loại lá thơm như nguyệt quế, nụ đinh, mùi tàu, tỏi... - Rượu trắng, rượu vang (trắng hoặc đỏ) làm tăng hương vị thơm ngon cho sốt. - Chất thơm, chất màu tự nhiên hoặc nhân tạo để tạo màu sắc cho sốt. 2.2.4 Kỹ thuật chế biến xốt Âu 2.2.4.1. Thành phần cấu tạo của xốt cơ bản * Nước dư Nước dư là nước được tiết ra từ thực phẩm sau khi ninh trong các dụng cụ chuyên dùng (với tỷ lệ TP/ N= 1/1,5 hoặc 1/2), thời gian từ 3- 4 giờ nên có hàm lượng các chất trích ly rất cao, có mùi vị thơm ngon đặc trưng (có thể sử dụng nước dùng, cô cạn 50% ta được nước dư). Nước dư bao gồm: - Nước dư trắng - Nước dư bê - Nước dư nâu - Nước dư cá - Nước dư rau củ quả. * Bột xào bơ Bột xào bơ được chế biến từ 2 nguyên liệu cơ bản là bơ và bột mỳ theo tỷ lệ 5 bơ, 6 bột. Bột xào bơ bao gồm: 18
- Bột xào bơ trắng - Bột xào bơ nâu - Bột xào bơ nâu ngà. 2.2.4.2. Kỹ thuật chế biến nước dư a)Nước dư trắng. * Mục tiêu. - Mô tả được quy trình chế biến nước dư trắng. - Lựa chọn được xương, thịt của các loại gia súc, gia cầm có thịt trắng và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng. - Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến nước dư trắng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học. Qui trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị: ( 1 lít ) + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 2 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 1 lít . Xương, thịt (lợn, gà) 0,5kg Hạt tiêu hạt 0,003 kg Hành khô 0,03 kg Muối 0,01 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Xương chặt khúc hoặc thịt thái hình quân cờ, rửa sạch. - Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, đập dập. - Hạt tiêu rang thơm, đập dập. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Cho xương (thịt), hành khô, hạt tiêu vào nồi, đổ 1 lít nước, đun sôi, hớt bọt. Ninh từ 3-4h đối với xương. Ninh 1-2h đối với thịt. - Sau khi được, lọc qua rây, khi nước dư nguội vớt hết váng mỡ, bảo quản dùng để chế biến món ăn. Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá: 19
- Màu sắc : Nước dư có màu sáng, trắng ngà. - Mùi, vị : Vị ngọt của xương, mùi thơm của gia vị. - Trạng thái : Nước trong, ít váng mỡ. * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Nước dư bị đục Do đun nhiệt cao, không hớt Giảm nhiệt khi ninh, bọt. thường xuyên hớt bọt. 1 Nguyên liệu không đảm Lựa chon nguyên liệu tốt. bảo. Mùi thơm kém Khi nấu đun to lửa Khi nấu để hở vung, và 2 đun nhỏ lửa Thực hành. Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện STT 1 - Chuẩn bị nguyên -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đảm bảo liệu, thiết bị dụng cụ. thái, bát, đĩa, đũa, đủ số lượng và sạch sẽ không thìa… han rỉ. 2 - Sơ chế nguyên - Rổ, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết. liệu. thớt, khay, 3 - Chế biến nhiệt. - Xoong, nồi, bếp ga, - Đảm bảo độ trong tinh khiết. muôi, đũa 4 - Bảo quản sản - Bình inox hoặc bình - Bình không bị ảnh hưởng phẩm. nhựa chịu nhiệt có lắp dưới tác động của nhiệt độ. đậy. - Đủ rộng để chứa đựng. 5 - Kiểm tra – đánh - Bát đĩa đũa, giấy ăn, - Đánh giá đúng theo các chỉ giá. nước lọc. tiêu cảm quan về : Màu sắc mùi, vị, trạng thái . b) Nước dư nâu. Qui trình thực hiện 20