Giáo trình Kỹ thuật tỉa rau củ quả (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

55
lượt xem 22
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Kỹ thuật tỉa rau củ quả (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) là tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức và kỹ năng về cắt tỉa rau củ quả. Mỗi bài trong giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chuẩn quy cách, quy trình các bước thực hiện tỉa rau củ quả theo hình dáng mong muốn. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Kỹ thuật tỉa rau củ quả (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist

TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN : KỸ THUẬT TỈA RAU CỦ QUẢ NGÀNH/NGHỀ : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP Tp.HCM, năm 2019 Trang 1
BÀI 1: TỈA HOA LY, TRÁI BẮP I. Tỉa hoa ly 1. Nguyên liệu NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH TT 1 Cà rốt củ 1 Củ to, dài, tròn đều, tươi 2 Dưa leo củ 1/2 Củ to, dài, màu đẹp, tươi 3 Bông hẹ cây 1 Tươi (dùng để trang trí điểm) 2. Quy trình thực hiện Bước 1: Tạo khối - Đánh dấu phần đầu củ cà rốt thành 5 phần bằng nhau - Bào 5 cạnh phẳng vuông góc với nhau Bước 2: Tạo dáng cánh hoa Trang 2
- Dùng dao sủi, sủi 2 hoặc 3 rãnh mỗi mặt cạnh để tạo độ tự nhiển phần viền cánh hoa Không ấn mũi dao sủi xuống nhiều sẽ khó tạo rãnh, giữ song song với mặt phảng rồi đẩy mũi dao - Cắt các mặt cạnh của củ cà rốt độ dài từ 4-5cm, nghiêng hướng mũi dao vào trong cách phần đỉnh 1 cm Bước 3: Trang trí Sản phẩm hoa ly thường sử dụng để trang trí món ăn, trang trí mô hình rau – củ – quả. Trang 3
II. Trái bắp 1. Nguyên liệu TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH 1 Cà rốt củ 1 Củ to, dài, tròn đều, tươi 2. Quy trình thực hiện Bước 1: Rửa sạch cà rốt, ở phần đầu nhọn, cắt một khúc củ khoảng 6 – 7cm. Bước 2: Tỉa gọn khúc cà rốt cho có dạng quả bắp. Bước 3: Cắt hai bên quả bắp thành 4 lát để tạo lớp vỏ. Những lớp vỏ này phải xếp lên nhau nhẹ nhàng. Trang 4
Bước 4: Tỉa gọn lại bên trong quả bắp. Dùng mũi dao vạch những rãnh dọc chiều dài quả bắp, rồi tiếp Bước 5: Thả những quả bắp vừa tạo được vào nước lạnh để những lớp vỏ hơi cong lại tự nhiên. tục rạch theo chiều ngang để tạo thành những hạt bắp đều nhau. Trang 5
Bài 2: TỈA HOA CÚC 1. Nguyên liệu NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH TT 1 Cà rốt củ 1 Củ to, dài, tròn đều, tươi 2 Củ cải trắng Củ 1 Củ to, dài, tròn đều, tươi 3 Dưa leo củ 1/2 Củ to, dài, màu đẹp, tươi 4 Bông hẹ cây 1 Tươi (dùng để trang trí điểm) 2. Quy trình thực hiện Bước 1: Tạo khối - Cắt khối củ cải trắng dài khoảng 5-6cm Bước 2 : Tỉa tâng cánh thứ 1 - Tỉa cánh hoa bằng cây tỉa răng cưa nhỏ, đặt dao nghiêng 70 độ Bước 3: Xóa góc cạnh - Đứng dao tỉa bỏ phần góc cạnh xung quanh Trang 6
Bước 4: Tỉa tầng cánh thứ 2 - Tỉa cánh hoa bằng cây tỉa răng cưa nhỏ, đặt dao nghiêng 70 độ so le với tầng cánh thứ nhất Bước 5: Tỉa nhụy hoa - Tỉa các đường ca rô đan nhau, sau đó gắn vào hoa bằng tăm tre - Uốn cánh hoa nở đều rồi ngâm vào nước Bước 6: Trang trí Sản phẩm hoa cúc thường sử dụng để trang trí món ăn, trang trí mô hình rau – củ – quả. Trang 7
BÀI 3: TỈA THIÊN NGA CÁNH XẾP 1. Nguyên liệu TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH 1 Củ cải trắng củ 1 Củ to, dài, tròn đều, tươi 2 Cà rốt củ 1/2 Củ to, dài, màu đẹp, tươi 3 Xà lách cây 1 Tươi (dùng để trang trí điểm) 4 Tăm tre lọ 1 Nhọn( dùng để xiên) 5 Tiêu sọ hạt 4 Hạt to, đều 2. Quy trình thực hiện Bước 1: Sơ chế: Củ cải gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước. Trang 8
Bước 2: Pha khối: Cắt khối nguyên liệu thành khối hình trụ cao 7 – 8cm. Cắt vát đều 2 bên mặt khối tạo thành khối hình thang có kích thước đáy trên khoảng 0,8 – 1cm; đáy dưới khoảng 2,5 – 3cm. Các lát cắt dày 0,1– 0,2cm ở 2 bên tạo khối để làm cánh thiên nga. - Chia tỷ lệ 1:2:2 tương ứng với các phần đầu; cổ; thân. Vẽ các nét như hình trên nguyên liệu. - Giữ dao vuông góc với mặt khối, cắt trên các đường vẽ rồi bo tròn lại các mép G, tạo độ cong khối tự nhiên. Trang 9
Bước 3: Tỉa mỏ và mào: - Cắt 1 miếng cà rốt dày khoảng 0,5cm, cắt hình tam giác cân cao khoảng 2cm, cạnh đáy dài 0,8cm. Trên cạnh đáy cắt 2 đường thẳng hợp với nhau 1 góc vuông. - Dùng xúc sóng tròn, xúc 1 miếng cà rốt dài khoảng 1 – 1,2cm làm mào thiên nga. Lưu ý: Khi đẩy xúc tạo đường cong giống hình chữ C để phần mào có độ cong. Bước 4: Ghép thiên nga - Cắt 1 góc vuông ở đầu thiên nga, dùng tăm xiên phần mỏ vào. xiên tiếp phần mà sát mỏ lên phần trán thiên nga. Mắt giả gắn 2 bên má, sát giữa mỏ và mào. - Sản phẩm thiên nga tỉa từ củ cải trắng thường sử dụng để trang trí món ăn, trang trí mô hình rau – củ – quả. Trang 10
BÀI 4: TỈA THIÊN NGA CÁNH BAY HỒ THIÊN NGA 1. Nguyên liệu TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH 1 Củ cải trắng củ 1 Củ to, dài, tròn đều, tươi 2 Cà rốt củ 1/2 Củ to, dài, màu đẹp, tươi 3 Xà lách cây 1 Tươi (dùng để trang trí điểm) 4 Tăm tre lọ 1 Nhọn( dùng để xiên) 5 Tiêu sọ hạt 4 Hạt to, đều 2. Quy trình thực hiện Bước 1: Sơ chế: Củ cải gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước. Bước 2: Pha khối: Cắt khối nguyên liệu thành khối hình trụ cao 7 – 8cm. Cắt vát đều 2 bên mặt khối tạo thành khối hình thang có kích thước đáy trên khoảng 0,8 – 1cm; đáy dưới khoảng 2,5 – 3cm. Các lát cắt dày 0,1– 0,2cm ở 2 bên tạo khối để làm cánh thiên nga. Trang 11
- Chia tỷ lệ 1:2:2 tương ứng với các phần đầu; cổ; thân. Vẽ các nét như hình trên nguyên liệu. - Giữ dao vuông góc với mặt khối, cắt trên các đường vẽ rồi bo tròn lại các mép G, tạo độ cong khối tự nhiên. Bước 3: Tỉa mỏ và mào: - Cắt 1 miếng cà rốt dày khoảng 0,5cm, cắt hình tam giác cân cao khoảng 2cm, cạnh đáy dài 0,8cm. Trên cạnh đáy cắt 2 đường thẳng hợp với nhau 1 góc vuông. - Dùng xúc sóng tròn, xúc 1 miếng cà rốt dài khoảng 1 – 1,2cm làm mào thiên nga. Lưu ý: Khi đẩy xúc tạo đường cong giống hình chữ C để phần mào có độ cong. Trang 12
Bước 4: Tỉa cánh: - Cắt 1 đường cong từ 1 góc miếng củ cải xuống ½ cạnh dài để tạo chiều cong của cánh. Dùng mũi dao tỉa đầu cánh là các đường cong chữ V vút nhọn. Lưu ý phần đầu cánh nằm trên mép đường cong vừa cắt. Bước 5: Ghép thiên nga - Cắt 1 góc vuông ở đầu thiên nga, dùng tăm xiên phần mỏ vào. xiên tiếp phần mà sát mỏ lên phần trán thiên nga. Mắt giả gắn 2 bên má, sát giữa mỏ và mào. - Cắm lệch phần 2 cánh ở thân thiên nga. - Sản phẩm thiên nga tỉa từ củ cải trắng thường sử dụng để trang trí món ăn, trang trí mô hình rau – củ – quả. Trang 13
BÀI 5: TỈA HOA HỒNG CÀ CHUA 1. Nguyên liệu NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH TT 1 Cà chua củ 1 Củ to, dài, tròn đều, tươi 2 Dưa leo củ 1/2 Củ to, dài, màu đẹp, tươi 3 Bông hẹ cây 1 Tươi (dùng để trang trí điểm) 2. Quy trình thực hiện Bước 1: Tỉa đế Bước 2: Tỉa cánh Trang 14
- Gọt đều xung quanh quả cà chua. Lực tay vừa phải sao cho vỏ cà chua gọt ra có độ dày mỏng tương tự nhau. Đặc biệt không để cho vỏ bị đứt. Như vậy mới tạo được cánh hoa hồng. Bước 3: Cuốn lại - Cuộn vỏ lại, những vòng đầu cuốn thật chặt để tạo nhụy hoa. Vài vòng tiếp theo cuốn lỏng tay để cánh hoa có độ xòe rộng. - Cuốn hết vỏ, dùng tăm nhọn xuyên qua để giữ chặt, đảm bảo cánh hoa không bị bung Bước 4: Trang trí Sản phẩm hoa cúc thường sử dụng để trang trí món ăn, trang trí mô hình rau – củ – quả. Trang 15
BÀI 6: TỈA THỐ BÍ 1. Nguyên liệu NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH TT 1 Bí đỏ trái 1 Trái to, đều, tươi 2 Bông hẹ cây 1 Tươi (dùng để trang trí điểm) 2. Quy trình thực hiện Bước 1: Tỉa chia tỉ lệ miệng và thân thố bí - Sủi đường chữ V sâu 0,3-0,5cm cách miệng thố 2cm để chia thân và miệng thố Trang 16
Bước 2: Tỉa hoa văn trên thân thố bí - Tỉa các đường ngang và dọc xen kẽ nhau, mỗi ô hình chữ nhật 1.5 x 2.5cm - Đặt dao tỉa song song, sủi các đường ngang và dọc nhỏ trong mỗi ô để tạo thành hoa văn đan lát Bước 3: Tỉa miệng thố bí - Sủi các đường dọc song song hết miệng thố bí - Ngâm vào nước lạnh để sản phẩm tươi hơn Trang 17
Bước 4: Trang trí Sản phẩm thố bí thường sử dụng để trang trí món ăn, trang trí mô hình rau – củ – quả. BÀI 7: TỈA HOA HỒNG TRÊN DƯA HẤU 1. Nguyên liệu: TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH 1 Dưa hấu quả 1 Quả tươi, tròn đều 2. Quy trình thực hiện Bước 1: Tỉa tầng cánh búp ( nhụy hoa) - Dưa hấu rửa sạch, để ráo nước. - Vẽ đường tròn R= 3-4 cm giữa quả, đứng dao tỉa đường tròn, lấy phần thừa lộ nhụy hoa. - Trên đường tròn tỉa các cánh cong tròn đan nhau, từ ngoài vào trong khối. Trang 18
- Cắt nét cánh kết hợp 3 chữ C. Đứng dao tỉa cánh cong tròn đầu cánh ở các chữ C, lấy phần thừa để lộ cánh. Bước 2: Tỉa tầng cánh đơn - Nghiêng dao 45 độ, cắt chữ C tạo dáng cánh hoa - Tỉa cánh hoa nằm trong dáng cánh đã tạo - Tỉa bỏ xung quanh làm nổi cánh hoa - Bước 3: Tỉa tầng cánh kép - Nghiêng dao 70 độ cắt chữ C tạo dáng cánh hoa - Tỉa cánh hoa nằm trong dáng cánh đã tạo - Tỉa bỏ xung quanh làm nổi cánh hoa Trang 19
Bước 4: Trang trí - Sản phẩm hoa hồng trên dưa hấu thường sử dụng để trí tiệc, trang trí mô hình rau – củ – quả. BÀI 8: TỈA HOA CÚC TRÊN DƯA HẤU 1. Nguyên liệu: TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH 1 Dưa hấu quả 1 Quả tươi, tròn đều 2. Quy trình thực hiện Bước 1: Tỉa nhụy hoa - Dưa hấu rửa sạch, để ráo nước. - Vẽ đường tròn R= 5-6 cm giữa quả, đứng dao tỉa nhụy. Bước 2: Tỉa tầng cánh búp Trang 20