Giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Cao đẳng) - Trường CĐ Nghề Đà Lạt

Chia sẻ: Caphesuadathemhanh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:197

Thêm vào BST

Báo xấu

198
lượt xem 33
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống cung cấp cho người học những kiến thức như: Giới thiệu về Kỹ thuật pha chế đồ uống; Kiến thức về các loại đồ uống; Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn; Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống có cồn; Xây dựng thực đơn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Cao đẳng) - Trường CĐ Nghề Đà Lạt

UBND TỈNH LÂM ĐỒNG TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày …tháng…năm… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt) Lâm Đồng, năm 2017 1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình này được viết theo chương trình khung nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, do trường cao đẳng nghề Đà Lạt ban hành để làm tài liệu dạy nghề trình độ Cao đẳng nghề. Căn cứ vào chương trình dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, Kỹ thuật pha chế đồ uống là môn học bổ trợ cho nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, giúp cho người học sau khi ra trường có thể ứng dụng tốt kiến thức về kỹ thuật trang điểm cắm hoa cho nghề nghiệp của mình. Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh vực pha che, song chắc hẳn quá trình biên soạn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Người biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày một hoàn thiện hơn. Cấu trúc chung của giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống Bài 1: Giới thiệu về Kỹ thuật pha chế đồ uống Bài 2: Kiến thức về các loại đồ uống Bài 3: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn Bài 4: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống có cồn Bài 5. Xây dựng thực đơn Đây là lần đầu biên soạn giáo trình môn học này, do đó không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn bè đồng nghiệp và các em học sinh để nâng cao chất lượng nội dung giáo trình. Đà Lạt, ngày 20 tháng 7 năm 2017 Tham gia biên soạn Nguyễn An 3
MỤC LỤC Bài 1: Giới thiệu về Kỹ thuật pha chế đồ uống..................................................... 8 1.1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar ............................................. 8 1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của Bar .......................................................................... 9 1.3. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ Bar ................................................ 9 1.4. Phân loại về Bar ................................................................................................ 11 1.5.Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar .............................................................. 14 Bài 2: Kiến thức về các loại đồ uống.................................................................... 29 2.1. Đồ uống không cồn .......................................................................................... 29 2.2. Đồ uống có cồn ................................................................................................. 40 Bài 3: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn ................................... 73 3.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê .............................................. 73 3.1.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà ...................................................... 74 3.1.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại cà phê ................................................ 83 3.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước hoa quả......................................... 95 3.2.1. Kỹ thuật pha các loại nước hoa quả ............................................................. 95 3.2.2. Kỹ thuật phục vụ các loại nước hoa quả ..................................................... 102 3.3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước sinh tố ........................................ 104 3 3 1 Th c hành pha chế inh tố .......................................................................... 105 3.3.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại Mocktail .......................................... 123 3.3.2.1. Kỹ thuật pha chế các loại mocktail .......................................................... 123 3.3.2.2. Kỹ thuật phục vụ các loại mocktail .......................................................... 133 3.4. Luyện tập pha chế các loại đồ uống không cồn .............................................. 135 Bài 4: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống có cồn ........................................ 136 4.1. Các phương pháp pha chế cocktail ................................................................. 137 4.2. Các bước cơ bản thực hiện bài tập pha chế .................................................... 140 4.2.1. Kiểm tra công thức ...................................................................................... 140 4.2.2. Chuẩn bị ...................................................................................................... 140 4.2.3. Pha chế ........................................................................................................ 140 4.2.4. Hoàn thiện sản phẩm ................................................................................... 140 4.2.5. Phục vụ ........................................................................................................ 141 4.3. Kỹ thuật trang trí cocktail:.............................................................................. 141 4.4. Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng công thức cocktail ................................ 150 4.5. Luyện kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn ......................... 151 4
Tham khảo một số loại đồ uống . ....................................................................... 182 MỘT SỐ THUẬT NGỮ TI NG ANH CHUYÊN NGÀNH .............................. 188 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 197 5
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học/mô đun: Kỹ thuật pha chế đồ uống Mã môn học/mô đun: MĐ19 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: 1. Vị trí: + Kỹ thuật pha chế đồ uống là một mô đun môn học tự chọn trong chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn. Mô đun này được giảng dạy song song với các môn học, mô đun chuyên môn nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn cơ bản, Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam,... 2. Tính chất: + Kỹ thuật pha chế đồ uống là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành nhằm bổ trợ kiến thức cho sinh viên trong chương trình khung trình độ cao đẳng, nghề Kỹ thuật chế biến món ăn . - Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: Kỹ thuật pha chế đồ uống là mô đun cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản trong lĩnh vực đồ uống để sinh viên có kiến thức mở rộng đồng thời thấy được mối quan hệ giữa món ăn và đồ uống Mục tiêu của môn học/mô đun: 1. Về kiến thức: - Trình bày được sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ bar, chức năng, vai trò của bộ phận bar trong cơ sở phục vụ ăn uống. - Phân tích được nhiệm vụ của các chức danh và lý giải được các yêu cầu đối với từng chức danh - Liệt kê tên và nêu chính xác công dụng của các trang thiết bị, dụng cụ thông dụng tại quầy bar. 2. Về kỹ năng: - Pha chế và phục vụ được các loại đồ uống không cồn và đồ uống có cồn thường gặp. Đảm bảo kỹ thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn khi pha chế và phục vụ. - Xử lý được một số tình huống, sai phạm xảy ra trong quá trình pha chế và phục vụ. 3. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Có khả năng tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến mô đun. - Có khả năng tìm hiểu tài liệu để làm bài thuyết trình theo yêu cầu của giáo 6
viên. - Có khả năng vận dụng các kiến thức liên quan vào các môn học tiếp theo. - Có ý thức, động cơ học tập chủ động, đúng đắn, tự rèn luyện tác phong làm việc công nghiệp, khoa học và tuân thủ các quy định hiện hành Nội dung chính: 7
Bài 1: Giới thiệu về Kỹ thuật pha chế đồ uống Giới thiệu: Mỗi loại đồ uống có một hương vị, màu sắc, nồng độ cồn riêng, tuy rất phong phú về chủng loại nhưng nhìn chung được chia làm hai nhóm cơ bản như: Đồ uống không cồn gồm các loại nước hoa quả, các loại sinh tố, các loại mocktail. Đồ uống có cồn gồm champagne, vang, rượu mạnh, rượu mùi và cocktail... Do đó, việc tìm hiểu kiến thức của các loại đồ uống này sao cho phù hợp là việc cần thiết của nhân viên phục vụ và người uống rượu cũng cần tìm hiểu cách thưởng thức từng loại rượu để tôn trọng giá trị văn hoá trong ẩm thực, hiểu được sự hấp dẫn, độc đáo của từng loại rượu. Mục tiêu: - Nêu được tên và đặc điểm của các loại đồ uống, đồ uống không cồn, đồ uống có cồn. - Phân biệt và giải thích được sự khác biệt của các loại đồ uống, đồ uống không cồn, đồ uống có cồn. - Tỉ mỉ, cẩn thận trong pha chế đồ uống. - Rèn luyện thái độ ham tìm hiểu các loại đồ uống Nội dung chính: 1.1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar Quán Bar như chúng ta biết hiện nay được xuất sứ từ Bắc Mỹ - Nơi có các cuộc nội chiến đã diễn ra hằng thế kỷ .Từ buổi ban đầu , Bar được xem như 1 quầy được bao bọc bởi hàng rào gỗ rất cứng, chắc chắn và được gọi là Barrier. Hàng rào này được thiết kế để tách khách hàng khỏi những người phục vụ và không đặt thức uống vào đó, người khách chỉ giữ đồ uống trên tay mình mà thôi. Ngày nay, các Barrier này vẫn còn tồn tại trong quán Bar, nhưng nó giữ một mục đích quan trọng hơn, chúng ta gọi đó là quầy Bar. Có nhiều loại Bar hoạt động ở thời điểm hiện tại với thức ăn nhẹ và đồ nhắm. Một quán Bar có thể là một bộ phận quan trong một khách sạn hoặc câu lạc bộ, hoặc có thể trong một câu lạc bộ vui chơi, quán rượu hay vũ trường. Tuy nhiên, cũng có thể hiểu Bar là một cơ sở phục vụ đồ uống độc lập. Trong giáo trình này , Bar được hiểu với nghĩa bao hàm cả nội dung nói trên. Với quan điểm này, có thể nêu khái niệm của Bar như sau : Nghề phục vụ Bar đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện ngày càng nhiều quán Bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài . Nhu cầu về nghề Bartender trở nên “nóng” hơn bao giờ hết với con số có khi lên 8
đến hơn 600 tại các trang wed tìm kiếm việc làm. 1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của Bar 1.2.1. Vị trí, chức năng, vai trò, nhiệm vụ của Bar : Vị trí : Bar có thể là một bộ phận của nhà ăn khách sạn, hoặc là một bộ phận trong khách sạn, một câu lạc bộ, cũng có thể là một doanh nghiệp độc lập. Khi xây dựng quán Bar độc lập thường phải đạt điều kiện thông thoáng, an ninh,an toàn ,thuận lợi nhất cho khách ra vào bar. Đối với Bar nằm trong khách sạn, khu nghỉ dưỡng…. cần chú ý thêm những đặc điểm sau: + Thường nẳm ở vị trí khách ra vào thường xuyên nhất như: bể bơi, khu giải trí , nhà hàng, khu ngắm cảnh,…. + Đối với bar mở, nên có cửa ra vào riêng, tránh được tình trạng khách ngoài ra vào lộn xộn cho khách sạn và tránh ồn ào cho khách thuê phòng cần yên tĩnh nghỉ ngơi. + Cần có hệ thống cách âm để khỏi ảnh hưởng đến khách thuê phòng trong khách sạn, khu nghĩ dưỡng,…. + Thường ở tầng trệt hoặc sân thượng. Tuy nhiên nên tránh đặt quán bar trên các tầng cao vì những lý do sau: Bất tiện vì mất thời gian lên xuống của khác. Để khách ngoài dễ trông thấy. Thường khách thích đi thẳng vào bar bằng cửa riêng tiện lợi hơn. Tiết giảm chi phí vận chuyển hàng hóa (Sử dụng thang máy) và thời gian vận chuyển. Hạn chế được những khó khăn nguy hiểm cho khách hàng khi khách sạn xảy ra sự cố : Hỏa hoạn ,động đất,… Khách sạn lớn có thể có nhiều quầy bar, trong đó 1 bar lớn thường có tổ chức biểu diễn văn nghệ giải trí ,hòa nhạc ,…( số chỗ ngồi trong bar thường bằng số giường kinh doanh trong khách sạn) 1.3. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ Bar 1.3.1. Yêu cầu sức khỏe và vệ sinh cá nhân: 1.3.1.1. Sức khỏe: Một yếu tố quan trọng nhưng thường hay bỏ qua và có thể ảnh hưởng đến tốc độ làm việc của nhân viên phục vụ bar chính là tình trạng sức khỏe. Tại một quán rượu lớn họ phải đứng và không ngừng di chuyển , đôi khi suốt 7,8 giờ liên tục . 9
Họ phải di chuyển các thùng bia, thùng đá , hoặc sắp xếp lại những két bia, thùng rượu,… Chắc chắn là họ phải cầm chai và rót liên tục. Làm pha chế tại một quán bận rộn là một công việc thực sự nặng nhọc. Khi họ mệt và đau nhức thì chắc chắn là không thể nào làm nhanh được. Một bartender thường làm việc rất khuya, đến khi hết khách hoặc đến giờ đóng cửa họ mới được nghỉ ,do vậy họ cần có sức khỏe tốt để duy trì công việc hằng ngày cũng như đảm bảo làm tốt công việc hằng ngày của họ. Nếu bạn kiên trì tập thể dục mỗi ngày, tuy điều này không dễ dàng chút nào. Bạn sẽ thấy công việc của mình bớt căng thẳng và thấy mình tràn đầy sinh lực hơn. Khi cơ thể bạn khỏe khoắn thì tâm trạng cũng vui vẻ hơn và mỉm cười nhiều hơn. Nghĩa là bạn sẽ làm việc tốt hơn. 1.3.1.2. Vệ sinh cá nhân: Bar là nơi tụ tập, lui tới nhiều người với nhiều thành phần xã hội khác nhau và là nơi kinh doanh thức uống, vì thế nhân viên phục vụ bar sẽ là những người đầu tiên tiếp xúc khách hàng, gay ấn tượng đầu tiên với khách . Do đó tư thế, diện mạo, trang phục và phong cách của những nhân viên này vô cùng quan trọng vì nó tạo ấn tượng và ảnh hưởng tới quyết định của khách hàng, trong đó dáng vẻ và vệ sinh cá nhân giữ 1 vai trò lớn.Khách hàng đánh giá bạn ngay từ cái nhìn đầu tiên , do vậy việc chuẩn bị cho mình một hình ảnh sạch sẽ trong mắt khách hàng là điều không thể thiếu trong mỗi bartender. Tư thế: Luôn thẳng, thoải mái, không được thõng vai hoặc tì vào quầy trong khi nhận yêu cầu của khách . Khi không có việc, bạn có thể tựa nhẹ lên máy tính tiền hoặc ngồi lên trên thùng beer. Dáng vẻ: đĩnh đạc ,tươi cười , sẵn lòng. Tóc: cắt ngắn , sạch sẽ, chải chuốt, không để tóc lòe xòe trước mặt. Đối với nữ luôn cột tóc gọn gàng. Nước hoa: không được phép khi làm việc Mặt :tươi tắn, cạo râu sạch sẽ. Nữ :trang điểm trang nhã. Đừng bao giờ chạm tay vào mặt mình hay đưa tay lên vuốt tóc (Khách hàng để ý hết những thói quen này, dù cho đó chỉ là một hành động trong tiềm thức và họ sẽ làm giảm nguồn thu nhập từ tiền bo của bạn) Thói quen :Không được ăn uống , hút thuốc, khi làm việc (trông sẽ rất tệ, và lại tàn thuốc có thể rơi trong đá , thức uống).Đừng hỷ mũi hay ngoáy tai và cũng đừng xỉa răng trước mặt khách. Cà vạt, nơ :thắt gọn gàng, ngay ngắn(màu đen hay màu theo quy định) 10
Đồ trang sức : không nên đeo khi làm việc , hoặc đeo đơn giản, tao nhã. Tay : luôn khô ráo và sạch sẽ. Đồng phục : luôn sạch sẽ , không mùi hôi , bẩn ,rách.Luôn ủi phẳng và mặc ngay ngắn. Vớ (nữ) : Không lủng, rách , sứt hay màu mè. Giầy : không hở ,rách ,luôn sạch sẽ .Không gắn đinh chống trược ,thoải mái khi đứng làm việc nhiều giờ. 1.3.1.3. Yêu cầu về phẩm chất đạo đức : - Ân cần và siêng năng. - Tính cẩn thận. - Trung thực. - Khiêm tốn. - Yêu đời, lạc quan. 1.3.1.4. Kỹ năng pha chế: Đây chính là khả năng định lượng nguyên liệu cocktail sao cho ly cocktail có hương vị cân bằng; trình bày sản phẩm đạt yêu cầu tươi ngon hấp dẫn. Phải thuộc nằm lòng tên gọi, cách phân biệt các loại rượu, các kiểu ly thích hợp cho từng thức uống khác nhau cũng như công thức pha chế từ đơn giản đến phức tạp các loại cocktail, mocktail , trà , cà phê,… Một bartender chuyên nghiệp còn phải hiểu sâu sắc những đặc tính mà rượu sẽ có được tùy theo thời gian và loại thùng chứa,sự tương tác giữa các loại rượu với nhau. 1.4. Phân loại về Bar 1.4.1. Căn cứ vào vị trí của bar trong nhà hàng và khách sạn: Bar trong nhà hàng Được bố trí tại khu vực phục vụ ăn uống Chức năng chính : phục vụ đồ uống cho khách ở nhà hàng hoặc cho khách tại buồng của khách sạn. Loại bar này không mở rộng ra ngoài. Khách hàng yêu cầu đồ uống thông qua nhân viên phục vụ bàn. Bar tổng hợp Bar tổng hợp còn có các tên gọi khác nhau như Bar chính, Bar trung tâm hay bar 11
tiền sảnh. Loại bar này có đặc điểm được đặt gần nơi đón tiếp khách. Tại đây phục vụ nhiều loại đồ uống khác nhau phục vụ thường xuyên với quy mô lớn , đáp ứng các mong muốn của khách hàng về nhu cầu ăn uống, giao tiếp. Các loại đồ uống phục vụ khách bao gồm đồ uống nóng, đồ uống lạnh ,các loại bia, rượu ,soda, nước ngọt đóng chai, đóng hộp ,các loại rượu pha chế (cocktail) , các loại trái cây, củ kiệu ngâm dấm…và bánh nướng, thuốc lá, xì gà. Bar phòng ăn (Restaurant bar) Bar phòng ăn chủ yếu phục vụ rượu mạnh , rượu vang, bia , nước suối , nước ngọt để khách tiện gọi trong lúc ăn mà không phải đến Bar trung tâm để lấy. Bar chuyên biệt ( Bar đặc sản) Loại bar này có các đặc điểm là: dành cho khách thưởng thức theo khẩu vị riêng về một thứ đồ uống có tính chất độc đáo nhất định. Thường không cố định ở vị trí nào, không rộng lắm, ví dụ như Bar trà , bar bia, bar cà phê, bar sữa, bar cocktail, bar sinh tố, bar rượu,….. Bar phòng ngủ (minibar) Bar phòng ngủ có đặc điểm là : đồ uống được đặt trong tủ lạnh thường để rượu , bia , nước ngọt, bơ, pho mát, socola, mứt ướt,… đủ dùng cho hai khách trong một ngày đêm. Khách cần cứ tự động lấy dùng và sẽ thanh toán sau cùng với tiền phòng. Bar vui chơi giải trí Hình thành với mục đích cụ thể phục vụ các cuộc vui , các trò chơi giải trí trong khách sạn , nhằm gây hưng phấn , tăng nhiệt tình của khách trong lúc nghe ca nhạc, đánh bài ,nhảy múa , ca hát ,… Ví dụ: Bar Karaoke, Bar bể bơi, Bar Khiêu vũ( Dance bar), tắm hơi (Saunabar) , đánh bạc (casinobar),… Ngoài ra còn có các Bar đêm (night club), Bar ngày, quán nhậu (Snack bar)…ở đây ngoài phục vụ đồ uống còn có một số món nhậu cùng với trò giải trí. Thông thường các khách sạn có một quầy bar ở tầng thượng chủ yếu phục vụ khách lưu trú ngắm nhìn cảnh quang xung quanh khách sạn . Và một bar ở tầng trệt dành cho khách trong khách sạn, khách vãng lai, khách địa phương. Bar này thường có tổ chức nhiều trò giải trí cho khách. Một khi đã ở trong khách sạn , khách có thể uống bất cứ chỗ nào, bất cứ giờ nào, bất cứ loại đồ uống nào theo sở thích và khẩu vị. Bar tiền sảnh 12
Bar mở cửa quay mặt ra mặt tiền của nhà hàng, khách sạn , phục vụ các đối tượng trong và ngoài khách sạn. Khách có thể yêu cầu uống và ăn nhẹ tại quầy bar hoặc tại bàn xung quanh quầy bar. Các loại bar tiền sảnh:  Bar cocktail: Phục vụ khách thư giãn sau công việc, yêu cầu trình độ phục vụ cao trong pha chế , phục vụ nhanh, thân mật. Có nhạc nhẹ, đôi khi cần có sự đón tiếp linh hoạt. Đa dạng các loại đồ uống pha chế tại quầy, đặc biệt là các loại cocktail.  Bar đêm Vị trí rộng rãi , có sàn nhảy với sự tiếp đón nồng nhiệt. Thường hoạt động về đêm cho những khách yêu thích cuộc sống về đêm và phục vụ những người ở sàn nhảy. Đối tượng chủ yếu là lớp trẻ. Bar độc lập Hoạt động độc lập , cả pha chế và phục vụ các loại đồ uống. Thường ở các vị trí như bể bơi, phòng thể dục thể thao hoặc ở một cửa hàng chuyên pha chế và phục vụ các loại đồ uống, có thể có ăn nhẹ. 1.4.2. Căn cứ vào hình thức hoạt động của bar: Bar chính Hoạt động thường xuyên và cố định Chuyên phân phối đồ uống cho nhân viên phục vụ Không trực tiếp phục vụ khách Bar tạm thời Hình thành tạm thời vì mục đích cụ thể , chẳng hạn như được đặt trong một phòng tiệc. Bar chuyên dụng Có vị trí cố định, có thể gần nhà hàng, thường có quy mô nhỏ hơn quầy bar chính. Bar phân phối Được đặt ở nhà hàng, nhưng không để khách ra vào , chỉ phân phối đồ uống cho nhân viên phục vụ để phục vụ khách. Ngoài ra còn có: Saloon bar , sightseeing bar, coffee shop, moony bar, mini bar, bar cà phê, bar trà, quán rượu (pub),…. 13
1.5.Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar 1.5.1. Trang thiết bị 1.5.1.1 Hệ thống điều hòa không khí: Quán bar phải đảm bảo tốt hệ thống điều hòa không khí để mang lại sự dễ chịu cho khách hàng và thuận lợi trong việc lưu trữ, bảo quản các loại đồ uống,sản phẩm phục vụ trong pha chế. 1.5.1.2. Hệ thống âm thanh, ánh sáng: a. Hệ thống âm thanh Phòng bar sử dụng nhạc sống hoặc nhạc băng, đĩa qua video, cassette. Nếu có nhạc sống thì cần có sàn gố cho ban nhạc cao hơn từ 25 đến 30 cm so với sàn nhà. b. Hệ thống ánh sáng. Tuy không đòi hỏi mức độ như nhà hàng ăn , nhưng phòng bar phải đủ độ sáng để đảm bảo cho khách và nhân viên phục vụ đi lại thuận tiện, cần kết hợp giữa đèn cố định có công suất thấp với đèn nhấp nháy, có thể theo nhạc. Khi sử dụng đèn màu cần chọn lọc màu và lưu ý đến tỷ lệ phối màu cho phù hợp. Về ban đêm, cửa ra vào và bảng hiệu phải được chiếu sáng đủ thu hút sự chú ý của khách hàng từ xa. 1.5.1.3. Hệ thống tủ lạnh: Tủ lạnh là vật dụng không thể thiếu trong mỗi quầy, quán bar. Hệ thống tủ lạnh giúp thuận lợi hơn cho việc tồn trữ, bảo quản đồ uống, đồ dùng pha chế cũng như phục vụ tốt hơn cho công việc pha chế. Một số loại tủ lạnh thường dùng trong bar: Tủ lạnh để bảo quản hoa quả , nước trái cây, một số loại rượu mạnh mùi ngọt sau khi khui, mứt trang trí,… Tủ làm đá. Tủ ướp ly. 1.5.1.4. Các trang thiết bị lắp đặt: Hệ thống cách âm. Đồ dùng trang trí không gian bar. Hệ thống phản quang,…. 1.5.1.5. Các máy chuyên dụng : Máy xay sinh tố . 14
Máy ép hoa quả. Các loại máy làm nước đá. Dụng cụ vắt cam, chanh. Máy ép vắt. Thiết bị khuấy trộn. Thiết bị lọc. Muỗng khuấy trộn bằng máy. 1.5.2 Các loại dụng cụ phục vụ bar: Các loại dụng cụ phục vụ bar và đồ uống thường được chia thành các nhóm như sau: 1.5.2.1. Đồ kim loại: a. Phân loại : Dụng cụ lắc rượu (Shaker) Dụng cụ dùng để lắc đều các thành phần nguyên liệu ( đặc biệt trong thành phần có sữa và những chất khó tan) ,bao gồm 2 loại : Boston Shaker và Standerd Shaker. Boston Shaker thường sử dụng trong gia đình hoặc các quầy bar nhỏ, được chế tạo bằng kim loại không rỉ , được gọi là “bình lắc” , gồm 3 bộ phận hợp thành: Bình chứa nguyên liệu, nắp lọc và nắp đậy. Hình 1.5a Dụng cụ lắc rượu (Shaker) 15
Hình 1.5b Dụng cụ lắc Standard Shaker Standard Shaker thường sử dụng pha chế nhiều, nhanh , chuyên nghiệp và thuận tiện cho bartender biểu diễn. Gồm 2 bộ phận: Ly thủy tinh và ly bằng kim loại không rỉ. Dụng cụ đong rượu ( Bar measurer): Hình 1.5c Dụng cụ đong rượu ( Bar measurer) Làm bằng kim loại không gỉ, có 2 đầu dung tích khác nhau, thường có cỡ lớn , vừa và nhỏ, thông thường dung tích nhỏ nhất là 10ml, lớn nhất là 45ml. Các loại thìa (Spoons): 16
Hình 1.5d Các loại thìa (Spoons) Thìa trộn (bar spoon): dài khoản 30 cm , cán dài, thân xoắn , một đầu là thìa và một đầu có dạng nĩa. Dùng khuấy trong ly trộn. Thìa đong phụ gia (measuring Spoon): một bộ thìa có đủ 4 chiếc : thìa canh (15cm, thìa trà (5ml), ½ thìa trà và ¼ thìa trà.Ngoài ra còn có thìa nhỏ để khách dùng. 17
Các dụng cụ kim loại khác: - Bộ đồ ăn (dao, nĩa, thìa to, thìa nhỏ,…) - Mâm, khay ( tròn ,chữ nhật) - Dụng cụ phục vụ đa năng (waiter’s friend) - Mở nắp chai, mở nút bần - Đồ lược cà phê(filter) - Ấm nhôm pha chế - Xoong, ly đun sữa, cà phê, nước. - Lọc đá. - Đồ gắp: Đá ,chanh , đường. - Xô đá. - Muỗng xúc đá: Có lỗ thoát nước và không có lỗ thoát nước. b. Sử dụng và bảo quản: Yêu cầu khi sử dụng phải nẳm được cách phân loại để dùng cho phù hợp.Khi bưng bê đồ kim loại phải chú ý mép khe, kẽ của dụng cụ.Sau khi rửa xong phải phân loại dụng cụ rồi lau khô và cất vào tủ.Trước khi đưa ra sử dụng phải lau lại một lần nữa và loại tất cả các đồ dùng hoen ố và gỉ. Trong quá trình bảo quản ,đồ dùng kim loại ít sử dụng khi bảo quản nên bôi một lớp dầu mở rồi để ở nơi khô ráo, thoáng để tránh hoen gỉ và ăn mòn kim loại. 1.5.2.2. Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh phục vụ đồ uống tại quầy bar có rất nhiều loại như : Ly các loại ,bình đựng, gương kính trong phòng , các loại chai lọ đựng đồ uống,… Các loại ly được dùng phổ biến tại quầy bar, ly đã có từ thời Trung cổ nhưng thuở ấy người ta không mấy quan tâm.Về sau con người ngày càng văn minh thì ly càng được sử dụng phổ biến trong đời sống hằng ngày.Vào thế kỷ XVIII đã xuất hiện nhiều loại ly với nhiều hình dáng ,mẫu mã khác nhau nhằm đa dạng hóa các loại ly đã có.Điều này xuất phát từ phong tục tập quán của mỗi quốc gia. Cũng qua việc uống rượu , người ta đã đặt cho ly nhiều cái tên rất hoa mỹ , có lẽ như vậy sẽ làm cho người uống cảm thấy thú vị hơn. Khi mua ly người ta thường chọn các nhãn hiệu thủy tinh nổi tiếng.Hiện nay, bar thường dùng ly Pháp ,Tiệp khắc, Thái Lan, Indonesia,…Giá trị của ly là ở chỗ trong suốt, sáng chói, có tiếng ngân vang và bền. Không nên dùng ly màu cam, ly có hoa văn và ly đục để đựng đồ uống trong bar rượu vì không thích hợp. Ly có nhiều kiểu dáng để thích hợp với từng loại thức uống.Sau đây là các loại ly thường gặp trong quán rượu: 18
ST TÊN LY HÌNH DẠNG CÔNG CỤ,GHI CHÚ T 1 Rock glass - Phục vụ rượu mạnh có / Old đá, không đá (khách fashioned Âu) glass  Ly Rock glass có gắn chân => footed rock glass 2 Hi- ball Phục vụ: glass (high-ball) - Nước trái cây (fruit juice). - Nước ngọt (soft drinks). - Nước khoáng (mineral water). - Thức uống pha trộn (mixed drinks) 3 Tom - - Phục vụ bia collins  1oz( 1ounce) = 30 ml. Phục vụ bia thường trên 11oz  Tùy theo kinh doanh loại gì, sẽ chuẩn bị ly theo loại đó.Có thể thay Hi- Ball bằng Tom - collins 19
4 Brandy- Phục vụ : balloon - Brandy (Brandy - Cognac snifter) - Armagnac  Khi uống cầm lòng bàn tay vào ly => truyền hơi ấm, làm thơm rượu.  Ly brandy balloon lớn gọi là Grand balloon. 5 Wine glass Water goblet - Phục vụ nước lọc ( để uống rượu vang hay kèm nước lọc) Red wine glass - Uống rượu vang đỏ 20