Giáo trình Lý thuyết nghiệp vụ bar (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:65

Thêm vào BST

Báo xấu

82
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Lý thuyết nghiệp vụ bar (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng)" nhằm giúp học viên trình bày được sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ bar, chức năng, vai trò của bộ phận bar trong cơ sở phục vụ ăn uống; phân tích được nhiệm vụ của các chức danh và lý giải được các yêu cầu đối với từng chức danh. Phần 2 giáo trình gồm những nội dung về: kỹ thuật pha chế và tổ chức phục vụ các loại đồ uống; kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Lý thuyết nghiệp vụ bar (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn

BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG Giới thiệu: Pha chế và tổ chức phục vụ khách các loại đồ uống không cồn là một hoạt động quan trọng đối với bất kỳ nhân viên phục vụ trong một cơ sở phục vụ ăn uống. Yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ đó là : phục vụ chu đáo văn minh và lịch thiệp. Tuy nhiên, trong quá trình pha chế và phục vụ các loại đồ uống kỹ thuật viên phải có kiến thức, kỹ năng và tâm thế ổn định. Vì vậy kỹ thuật viên pha chế phải là người hiểu rõ nhất về đặc điểm, tính chất của các loại nguyên liệu để vân dụng vào quy trình kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống này. Mục tiêu: - Xác định chính xác quy trình pha chế và phục vụ khách với các loại đồ uống không cồn. - Pha chế được các loại đồ uống không cồn đúng tiêu chuẩn: trà, cà phê, sinh tố, nước hoa quả, mocktail. - Cẩn thận trong pha chế, niềm nở, tận tình trong phục vụ khách. 112
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê: Kỹ thuật pha chế: Trà và cà phê cùng với nguyên liệu, cách thức trang trí, kỹ thuật pha chế được trình bày ở bảng sau: Danh mục đồ Nguyên liệu Loại ly Trang Kỹ thuật pha chế TT uống trí Trà xanh, trà - Trà xanh Tách trà - Tráng ấm đen - Nước sôi - Cho trà vào ấm - Rót 1 ít nước sôi ngấm trà - Trà ngấm, rót nước sôi đủ lượng. Trà túi lọc - Trà đen Tách trà - Cho tách vào - Đường - Rót nước sôi đủ - Chanh lượng - Đườ ng ,chanh để - Nước sôi ngoài khách tự dùng theo sở thích. Lipton classic - Lipton túi High-Ball Lát - Ngâm túi trà lọc:1 túi chanh, trong nước sôi gói trà khoảng 3 phút. - Nước sôi: 40ml - Đường : 20g 113
- Nước chanh:5 ml - Cho trà nước chanh - Đá viên đường, đá vào bình, lắc đều và rót ra ly, trang trí. Lipton - Lipton túi lọc: 2 túi Ly vang Lát dứa - Cho trà, nước dứa, London - Nước dứa ép: 30 ml đỏ nhỏ, nước chanh, đường ,đá quả vào bình lắc, rót ra ly, - Đường: 20g cherry hoặc trang trí. - Nước sôi: 40ml oliu - Nước chanh: 5ml - Đá viên Lipton - Lip ton túi lọc: 2 túi Ly vang Bông - Cho sữa tươi, đường, Hawai - Sữa tươi không đường : 5ml đỏ lan tím, đá vào bình lắc, rót ra gói trà ly, cho đá vào. - Đường: 20mg ống - Rót nhẹ trước trà tạo - Nước sôi:40ml hút, cây tầng - Đá viên khuấy Cà phê - Cà phê bột Tách cà - Pha phin: đen - Đường phê  Cho cà phê - Nước sôi vào phin  Rót nước sôi vào phin - Pha máy: 114
 Kiể m tra máy trước khi pha  Cho cà phê vào phễu lọc  Rót nước vào  Bật máy  Tắt máy (khi cà phê chảy hết) - Rót cà phê ra tách - Đườ ng để ngoài, khách dùng theo sở thích. Cà phê - Cà phê bột Tách cà - Cà phê pha như sữa - Sữa đặc/ sữa tươi (Dành phê trên cho khách tây) - Rót sữa vào tách - Nước sôi - Cà phê pha được rót vào tách Cà phê đá - Cà phê bột Ly - Cà phê pha như - Đường(Sữa) Highball trên - Nước sôi 115
- Đá đập nhỏ - Rót ra ly cà phê - Cho đường/ sữa vào ly - Đánh lên tạo một lớp bọt - Cho đá đủ lượng Irish - Irish whisky: 30ml Ly Irish Rắc - Cho đường vào coffee coffee bột ly Irish coffee - Đường nâu:1-2 tsp mug/ Socola - Cà phê đen: 1 cup lên bề - Rót whisky vào coffee mặt ly kim loại, đốt - Cream mug cháy và đổ vào ly irish coffee, dùng bar spoon khuấy đều với đường - Rót cà phê vào - Đánh kem (bằng máy hoặc bằng tay, nếu đánh bằng tay cho dung dịch sữa gồm sữa béo và sữa tươi theo tỷ lệ 2/1 vào chậu đánh bằng kim loại , ướp 116
đá bên dưới, đánh sữa theo 1 chiều, khi sữa sệt là được. Roman - Galliano:30ml Lyirish Rắc bột - Tương tự irish 0 coffee coffee socola coffee - Đường nâu : 1- 2 tsp lên bề - Cà phê đen:1cup mặt - Cream Seville - Cointreau:30ml Lyirish Rắc bột - Tươ ng tự irish 1 coffee socola coffee - Đường nâu: 1-2 coffee lên bề tsp mặt - Cà phê đen:1cup - Cream Highland - Drambuie:30ml Lyirish Rắc bột - Tương tự irish 2 coffee coffee socola coffee - Đường nâu: 1-2 tsp lên bề - Cà phê đen:1cup mặt - Cream Caprice - KahluaL15/10ml Lyirish - Tương tự irish 3 coffee coffee coffee - Grand Marnier: // - Brandy : 15/10ml - Đường nâu:1-2 tsp 117
- Cà phê đen:1cup - Cream Ambush - Brandy:15ml Lyirish Rắc bột - Tương tự irish 4 coffee coffee socola coffee - Amaretto: 15ml lên bề - Đường nâu: 1-2 tsp mặt - Cà phê đen:1cup - Cream Monk’s - D.O.M:30ml Lyirish Rắc bột - Tương tự irish 5 coffee coffee socola coffee - Đường nâu: 1-2 tsp lên bề - Cà phê đen:1cup mặt - Cream Mexico - Kahlua:15ml Lyirish Rắc bột -Tương tự irish 6 coffee - Tequila:15ml coffee socola coffee lên bề - Đường nâu: 1-2 tsp mặt - Cà phê đen:1cup - Cream Capuccino - Cà phê bột Coffee Rắc bột - Tương tự cà phê 7 coffee mug socola đen pha máy - Sữa tươi lên bề - Nước sôi mặt - Cho sữa tươi vào Có cốc và đánh 118
thể bọt sữa bằng hơi phục nước của máy pha vụ với - Rót sữa vào cà bánh phê theo tỷ lệ 1-1 ngọt - Rót nhẹ bọt sữa lên bề mặt Latte coffee - Cà phê bột Tách sâu - Tương tự 8 đáy Capuccino nhưng - Sữa tươi lượng sữa nhiều - Nước sôi hơn cà phê Lait- Russe - Cà phê bột Tách sâu - Tương tự 9 coffee đáy cappuccino - Sữa tươi - Nước sôi - Cho đường vào sữa tươi đã đánh sẵn để tạo độ nặng, rót vào ly - Rót cà phê vào và cuối cùng là bọt sữa - Ly cà phê sẽ tạo thành 3 lớp. Khi pha trà cần lưu ý những điểm sau: 119
- Pha trà bằng nước sôi khoảng 970, không nấu trà trên bếp đang sôi sẽ làm cho trà bị đắng. Không pha trà bằng nước nguội quá, trà sẽ không ra hết nước. - Lựa chọn nguồn nước khi pha trà, nước không quá nhiều khoáng chất sẽ mất đi hương vị của trà. Kỹ thuật phục vụ các loại trà: - Chuẩn bị dụng cụ phục vụ Khay và khăn lót Bình đựng trà hoặc cà phê Jug sữa và đĩa lót Hũ đường và đĩa lót Tách và đĩa lót Muỗng cà phê Chanh cắt lát (nếu phục vụ trà Lipton) Khăn phục vụ - Đặt tách và dĩa lót ở bên tay phải , quai tách và muỗn song song nhau và cắt cạnh bàn 1 góc 450. - Đặt hũ đường , jug sữa, chanh lát ở giữa bàn.Chú ý phải dĩa lót và muỗn múc đường hoặc tongs (nếu dùng đường viên) - Nếu khách Việt Nam hoặc Trung Quốc thì không cần đặt đường, chanh, sữa và muỗng. - Tay trái cầm khăn phục vụ, tay phải cầm bình trà hoặc cà phê.Bước vào bên phải khách đồng thời xin lỗi khách, hạ bình nhè nhẹ xuống và rót vào tách khoảng 2/3 tách. - Khi rót không để phát ra tiếng kêu lớn,không để nhiểu xuống bàn và chú ý phải rót cho khách trước (khách nữa được ưu tiên trước), chủ tiệc sau. - Khi rót xong nên chúc khách uống ngon - Trong quá trình khách dùng trà hoặc cà phê nên hỏi khách dùng nữa hay không khi thấy tách của khách đã vơi đi gần hết Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại hoa quả, nước sinh tố: Danh mục đồ Nguyên liệu Loại ly Trang trí Kỹ thuật pha TT uống Nước chanh - Nước chanh:15 High - Khoanh - Chanh rửa sạch, nóng ml ball lau 120
- Siro đường: 20ml chanh, ống khô , cắt đôi, vắt - Nước ấm 300C: hút lấy nước, bỏ hạt, 220ml bỏ tép - Chanh trang trí: - Cho nước ấm vào 1 khoanh. ly - Rót siro đường - Rót nước chanh - Khuấy đều - Trang trí Nước chanh - Nước chanh: High- Khoanh - Chanh làm giống đá 15ml ball chanh, cây như chanh nóng - Siro đường khuấy, ống - Rót nước lọc vào :20ml (hoặc hút. ly đường 30g) -Rót siro đường - Nước lọc: 100ml - Rót nước chanh - Đá đập nhỏ/ đá - Khuấy đều viên - Cho đá đủ lượng - Chanh trang trí: - Trang trí 1 khoanh Nước cam - Nước cam High- Khoanh - Cam làm giống nóng tươi:100ml ball cam , ống như chanh - Siro đường hút - Cho nước nóng : 15ml (hoặc vào ly 121
đường 20g) - Cho siro đường - Nước nóng - Rót nước cam 500C: 120ml - Khuấy đều - Cam trang trí: 1 - Trang trí khoanh Nước cam đá - Nước cam High- Khoanh - Cam làm giống tươi: 100ml ball cam, cây như trên - Siro đường: khuấy, ống - Rót nước lọc vào 15ml hút. ly - Nướ - Rót siro đường c lọc: 30ml - Rót nước cam - Đáđập nhỏ - Khuấy đều - Cam trang trí: - Cho đá đủ lượng 1 khoanh - Trang trí Nước ép cà rốt - Cà rốt: 250gr Poco Cây khuấy, - Cà rốt rửa sạch, - Siro đường: Grande ống hút. để khô, gọt vỏ,cắt 15ml miếng nhỏ. - Đá cube - Cho vào máy ép để được nước ép nguyên chất - Trộn tất cả các thành phần, đánh đều 122
- Đổ ra ly, cho đá vào - Trang trí Nước ép rau - Rau má: Poco Cây khuấy, - Rau má rửa sạch, má 250gr grande ống hút. để khô - Siro đường: - Cho vào máy ép 15ml để được nước ép - Đá cube nguyên chất - Trộn tất cả các thành phần, đánh đều - Đổ ra ly, cho đá vào - Trang trí Nước ép - Chanh dây: 2 Poco cây khuấy, - Rửa sạch chanh chanh dây quả Grande ống hút. dây, cắt chanh, - Nước lọc: 60ml nạo lấy phần ruột - Siro đường: - Cho vào máy ép 30ml (hoặc máy xay và - Đá đập nhuyễn lọc bỏ hạt)để được nước ép nguyên chất. - Trộn tất cả các thành phần , đánh đều hoặc cho vào máy xay - Rót ra ly có đá, trang trí 123
Nước ép - Táo:1 quả Poco Lát táo, cây - Rửa sạch táo, gọt táo - Nước lọc: 30ml Grande khuấy, ống vỏ, bỏ hạt cắt - Siro đường: hút. miếng nhỏ. 15ml - Cho vào máy ép - Đá cube để được nước ép - Lát táo trang nguyên chất. trí - Trộn tất cả các thành phần, đánh đều hoặc cho vào máy xay - Rót ra ly có đá - Trang trí Bưởi-ép Bưởi ép : 300g Poco Cây khuấy, - Tách vỏ ngoài - Đường :20ml grande ống hút của múi bưởi, bỏ - Đá cube hạt. - Cho vào máy ép để được nước ép nguyên chất - Trộn tất cả các thành phần (trừ đá), đánh đều. - Rót ra ly có đá - Trang trí 0 Sinh tố - Đu đủ gọt Poco Miếng du - Đu đủ rửa sạch, đủ lau 124
đu đủ vỏ:100g grande Muỗng, khô, gọt vỏ , bỏ - Siro đường: 15ml hạt và màng bên ống hút - Nước chanh: 5ml trong, cắt miếng - Nước lọc: 30ml nhỏ. - Đá đập nhỏ - Cho tất cả - Đu đủ trang trí :1 nguyên liệu vào miếng máy xay (trừ miếng trang trí) - Rót ra ly - Trang trí  Cóthể cho thêm sữa tươi hoặc kem tươi vào để tạo hương vị đặc trưng. Sinh tố dứa - Dứa gọt vỏ: Poco Miếng dứa - Dứa rửa sạch,lau 1 100g grande (có thể khô, gọt vỏ , bỏ - Siro đường: 15ml trang trí mắt , lõi và cắt - Nước lọc: 30ml thêm lá miếng nhỏ - Đá đập nhỏ dứa và dù), - Cho tất cả - Dứa trang trí :1 muỗng, nguyên liệu vào miếng ống hút máy xay (trừ miếng trang trí) - Rót ra ly - Trang trí 125
Sinh tố xoài - Xoài thịt: 60g Poco Miếng xoài, - Xoài rửa sạch, 2 lau khô - Siro đường: grande muỗng gọt vỏ, bỏ hạt, 15ml trang thái miếng nhỏ. - Nước lọc: 30ml- trí, - Cho tất cả 50ml ống nguyên liệu vào - Đá đập nhỏ hút máy xay (trừ - Xoài trang trí :1 miếng trang trí) miếng - Rót ra ly - Trang trí Sinh tố dưa - Dưa hấu gọt vỏ, - Poco - Miếng - Dưa hấu rửa 3 hấu bỏ hạt: 200g grande dưa hấu sạch,lau khô, gọt - Siro (để vỏ), vỏ bỏ hạt,cắt đường: 10ml cây miếng nhỏ - Đá đập khuấy, - Cho tất cả nhỏ ống hút nguyên liệu - Dưa trang trí: 1 vào máy xay miếng (trừ miếng trang trí) - Rót ra ly, trang trí. 126
Sinh tố mãng - Mãng cầu: 100g Poco Muỗng - Mãng cầu rửa 4 cầu - Sữa đặc có grande trang trí, sạch, lau khô, gọt đường: 35ml -- - ống hút vỏ , bỏ hạt, cắt Nướclọc:30ml miếng nhỏ. - Đá đập nhỏ (Nếu - Cho tất cả dùng sữa tươi: nguyên liệu vào 50ml; thêm máy xay 15ml siro đường, - Rót ra ly không cần nước lọc) - Trangtrí Sinh tố - Bơ quả :50g Poco Muỗng - Bơ rửa sạch,lau 5 bơ - Siro đường: 15ml grande trang trí, khô,gọt vỏ ,bỏ - Sữa tươi: 50ml ống hút hạt,cắt miếng nhỏ - Cho tất cả - Đá đập nhỏ nguyên liệu vào máy xay - Rót ra ly - Trang trí 127
Sinh tố cà - Cà chua: 100g chuacàrửa - Cà sạch,lau Pocogr Hoa 6 chua - Siro đường :15ml ande chua; khô,gọt vỏ,bỏ - Nước lọc: 50ml hoặc quả hạt,cắt miếng - Đá đập nhỏ cà chua nhỏ bí,cây - Cho cả nguyên khuấy, tấ liệu vào máy xay ống hút. - Rót ra ly - Trang trí Sinh tố hồng - Hồng xiêm: 50g Poco Muỗng - Hồng xiêm rửa 7 xiêm(Sapoch - Siro đường: 15ml grande trang trí, sạch , lau khô, e) - Sữa tươi: 50ml ống hút gọt vỏ, bỏ hạt ,cắt - Đá đập nhỏ miếng nhỏ - Cho tất cả nguyên liệu vào máy xay Rót ra ly, trang trí 128
- Sinh tố - Dâu tây:100g Poco Lát dâu - Dâu tây rửa sạch, 8 dâu - Siro grande tây,muỗng để ráo nước, bỏ đường:15ml trang cuống - Nước lọc:50ml - Cho tất cả trí,cây nguyên liệu vào - Đá đập nhỏ khuấy,ống máy xay (trừ - Lát dâu trang hút miếng trang trí) trí - Rót ra ly - Trang trí Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: - Nội dung đánh giá: + Kỹ thuật pha chế đồ uống không cồn - Cách thức và phương pháp đánh giá: 01 bài kiểm tra viết từ 2 đến 3 câu hỏi. Thang điểm 10. 01 bài kiểm tra thực hành. Thang điểm 10 - Gợi ý tài liệu học tập: - Bar và đồ uống (tài liệu dịch của Singapore). - Bar và đồ uống (tài liệu dịch của Indonesia). - Xuân Ra, Một nghìn lẻ một công thức cocktail. - NXB Thanh niên 2005. - Vietnam tourism certification board - Food and beverage service skill - NXB Công Đoàn, 2004. - Food and beverage service skill - Hodder và Stoughton, London 1998. - Giới thiệu về kỹ năng phục vụ ở quầy Bar (Dublin Reprinted 1996). - Bernard Davis, Andrew Lockwood, Nghiệp vụ quản lý đồ ăn và 129
đồ uống, Oxford, 1998. Ghi nhớ + Kỹ thuật pha chế đồ uống không cồn CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 3 1. Trình bày nguyên tắc chung khi pha chế các loại đồ uống không cồn. 2. Trình bày quy trình kỹ thuật pha chế các loại trà, cà phê. 3. Trình bày quy trình kỹ thuật pha chế các loại nước hoa quả. 4. Thực hành nhiều lần quy trình pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn. 130
BÀI 4 KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG CÓ CỒN Giới thiệu: Thực khách thưởng thức các loại đồ uống có cồn thường là những khách hàng có khiếu về đồ uống. Nhân viên pha chế phải nắm rõ các nguyên tắc, công thức cũng như cách biểu diễn trình bày để phục vụ khách tốt nhất. Yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ đó là : phục vụ chu đáo văn minh và lịch thiệp. Tuy nhiên, trong quá trình pha chế và phục vụ các loại đồ uống kỹ thuật viên phải có kiến thức, kỹ năng và tâm thế ổn định. Vì vậy kỹ thuật viên pha chế phải là người hiểu rõ nhất về đặc điểm, tính chất của các loại nguyên liệu để vận dụng vào quy trình kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống này. Mục tiêu: - Trình bày được chính xác các công thức cocktail cơ bản. - Giải thích được quy trình pha chế cocktail và phục vụ khách - Pha chế được 10 loại cocktail đạt tiêu chuẩn. - Phục vụ khách các loại bia, rượu vang, sâm panh, rượu mạnh, …. - Sáng tạo, cẩn thận trong pha chế, niềm nở, tận tình trong phục vụ khách. Nội dung chính: 1. Các phương pháp pha chế cocktail 1. Phương pháp lắc(shake): - Ly: theo yêu cầu của cocktail và phải được ướp lạnh - Dụng cụ: Boston shaker hoặc standard shaker.Quán bar thường dùng Boston Shaker. - Nước đá: Nước đá viên(ice-cube) Đá bào (sahved ice) Đá vụn (crushed ice) Đá cây (ice long : chỉ dùng ướp lạnh) Đá khô (dry ice: dùng ướp lạnh thực phẩm,vận chuyển dễ dàng,trang trí) Nước đá trang trí Trong pha chế cocktail, thường dùng đá viên 131