Giáo trình Nghiệp vụ bếp Á (Ngành: Quản trị khách sạn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:39

Thêm vào BST

Báo xấu

1
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Nghiệp vụ bếp Á (Ngành: Quản trị khách sạn - Trung cấp)" được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên nắm được các kiến thức về: Thao tác được các nghiệp vụ cơ bản về chế biến món ăn ; xác định được vị trí, chức năng, nhiệm vụ chung của bộ phận phục vụ ăn uống; liệt kê được các món ăn đặc trưng của các vùng miền;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Nghiệp vụ bếp Á (Ngành: Quản trị khách sạn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH NINH THUẬN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ NINH THUẬN ********************* GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ BẾP Á NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐN ngày…..tháng…….năm…… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận Ninh Thuận, năm 2019
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU Nấu ăn là một công việt vừa mang tính kỹ thuật vừa mang tính nghệ thuật. Để chế biến những món ăn ngon về khẩu vị, hấp dẫn về hình thức, cân đối về dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người đầu bếp cần có một số kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến món ăn và kỹ năng về lựa chọn thực phẩm, sơ chế, cắt thái, tẩm ướp, chế biến và trình bày món ăn. Hiện nay cùng với xu hướng phát triển kinh tế - xã hội trên thế giới, nấu ăn đã trở thành một nghề rất phát triển trong xã hội. Học nấu ăn không chỉ dành cho người làm việc tại nhà hàng, khách sạn, bếp ăn công nghiệp... mà còn thu hút sự quan tâm của người nội trợ để nâng cao chất lượng bữa ăn gia đình. Vì vậy đã có nhiều cơ sở đào tạo mở các khóa dạy nấu ăn ngắn hạn hoặc chính quy dài hạn. Để đáp ứng nhu cầu giáo trình giảng dạy, nhóm tác giả đã biên soạn cuốn Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn nhằm giới thiệu một số kiến thức và quy trình chế biến món ăn. Mặc dù rất cố gắng trong quá trình biên soạn, tuy nhiên không tránh khỏi sai sót, chúng tôi rất mong nhận được các ý kiến đóng góp để giáo trình được hoàn thiện hơn. Ninh Thuận, ngày tháng năm 2019 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên Nguyễn Trương Thu Quỳnh 2. Phan Thị Kim Hồng
MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .....................................................................................................................................3 Bài 1: Khái quát về nghiệp vụ chế biến món ăn .......................................................................................8 1. Khái niệm, vai trò, vị trí của bộ phận bếp ........................................................................................8 1.1. Khái niệm .................................................................................................................................8 1.2. Vai trò, vị trí của bộ phận bếp ...................................................................................................8 2. Tổ chức bếp ..........................................................................................................................................8 2.1. Cấu trúc mô hình bếp truyển thống và hiện đại ........................................................................8 2.2. Cấu trúc tổ chức nhân sự trong bộ phận bếp .............................................................................8 3. Các loại hình bếp ..............................................................................................................................9 3.1. Bếp Âu ......................................................................................................................................9 3.2. Bếp Á ........................................................................................................................................9 3.3. Bếp nguội (Cold kitchen) ........................................................................................................10 3.4. Bếp nóng (Hot kitchen) ...........................................................................................................10 3.5. Bếp sơ chế (Butchery) .............................................................................................................10 4. Các trang thiết bị và dụng cụ thường dùng trong bếp ....................................................................10 4.1. Trang thiết bị cho từng loại bếp ..............................................................................................10 4.2. Dụng cụ cho từng loại bếp ......................................................................................................11 Bài 2: Hiểu biết về cơ bản về ẩm thực Á ..............................................................................................13 1. Nguyên liệu được dùng phổ biến trong món ăn Á .....................................................................13 1.1. Nguyên liệu trong món ăn Việt Nam ................................................................................. 13 1.2. Nguyên liệu trong món ăn Thái Lan ....................................................................................... 13 1.3. Nguyên liệu trong món ăn Nhật Bản ...................................................................................... 13 1.4. Đặc điểm món ăn của 3 nước: Việt Nam, Thái Lan, Nhật Bản ............................................... 13 2. Nguyên liệu chính trong ẩm thực Âu ............................................................................................ 15 3. Đặc điểm món ăn các vùng phổ biến của châu Âu ....................................................................... 15 3.1. Đặc điểm món ăn Pháp .......................................................................................................... 15 3.2 Đặc điểm món ăn Ý.................................................................................................................. 17 3.3. Đặc điểm món ăn Châu Mỹ .................................................................................................... 17 Bài 3: Các phương pháp chế biến thực phẩm........................................................................................ 19 1. Các con đường đưa nhiệt vào thực phẩm ...................................................................................... 19 1.1. Dẫn nhiệt ................................................................................................................................ 19 1.2. Đối lưu nhiệt ........................................................................................................................... 19 1.3. Bức xạ nhiệt ............................................................................................................................ 20 2. Phương pháp làm chín nóng ướt ................................................................................................... 20
2.1. Phương pháp luộc .................................................................................................................. 20 2.2. Phương pháp hấp ................................................................................................................... 21 2.3. Phương pháp chần ................................................................................................................. 21 2.4. Phương pháp hầm .................................................................................................................. 21 2.5. Phương pháp om .................................................................................................................... 22 2.6. Phương pháp nấu canh .......................................................................................................... 22 2.7. Phương pháp kho ................................................................................................................... 23 3. Phương pháp làm chín nóng khô ................................................................................................... 23 3.1. Phương pháp chiên cạn .......................................................................................................... 23 3.2. Phương pháp chiên sâu .......................................................................................................... 24 3.3. Phương pháp nướng trên vỉ ................................................................................................... 24 3.4. Phương pháp nướng bỏ lò (quay) .......................................................................................... 25 4. Phương pháp không qua nhiệt ....................................................................................................... 26 4.1. Lên men thực phẩm................................................................................................................ 26 4.2. Phân huỷ thực phẩm .............................................................................................................. 26 Bài 4: Các loại soup cơ bản Âu- Á ........................................................................................................ 27 1. Các loại soup cơ bản Á.................................................................................................................. 27 1.1. Các nguyên liệu chế biến soup Á ............................................................................................ 27 1.2. Phân loại soup Á ..................................................................................................................... 27 2. Các loại soup cơ bản Âu................................................................................................................ 30 2.1. Các nguyên liệu chế biến soup Âu .......................................................................................... 30 2.2. Phân loại ................................................................................................................................. 30 3. Cách phục vụ soup Âu- Á ............................................................................................................. 30 3.1. Cách phục vụ soup Âu............................................................................................................. 30 3.2. Cách phục soup Á ................................................................................................................... 30 Bài 5: Các loại sốt cơ bản Âu - Á.......................................................................................................... 31 1. Các loại sốt cơ bản Á .................................................................................................................... 31 1.1. Các loại làm từ nước mắm ..................................................................................................... 31 1.2. Các loại mắm .......................................................................................................................... 31 1.3. Nước tương ............................................................................................................................ 31 1.4. Nước kho cá, thịt , tôm ........................................................................................................... 31 1.5. Một số loại sốt khác ............................................................................................................... 32 2. Các loại sốt cơ bản Âu .................................................................................................................. 32 2.1. Sốt nâu.................................................................................................................................... 32 2.2. Sốt nhũ tương ........................................................................................................................ 32
2.3. Sốt cà chua ............................................................................................................................. 32 2.4. Sốt trắng (Béchamel) .............................................................................................................. 32 2.5. Velouté ................................................................................................................................... 32 2.6. Sốt bơ ..................................................................................................................................... 33 2.7. Sốt cô đặc ............................................................................................................................... 33 3. Cách phục vụ sốt Âu - Á ............................................................................................................... 33 3.1. Cách phục vụ sốt Á ................................................................................................................. 33 3.2. Cách phục vụ sốt Âu ............................................................................................................... 33 Bài 6: Các món ăn sáng và các loại hình tiệc ........................................................................................ 36 1. Các hình thức ăn sáng ................................................................................................................... 36 1.1. English breakfast .................................................................................................................... 36 1.2. American Breakfast ................................................................................................................ 36 1.3. Continential Breakfast ............................................................................................................ 36 2. Tiệc banquet .................................................................................................................................. 37 2.1. Giới thiệu ................................................................................................................................ 37 2.2. Thực đơn tiệc .......................................................................................................................... 37 3. Tiệc buffet ..................................................................................................................................... 38 3.1. Vai trò và ý nghĩa của tiệc buffet ........................................................................................... 38 3.2. Các loại hình tiệc buffet .......................................................................................................... 38
GIỚI THIỆU MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun: - Nghiệp vụ chế biến món ăn là môn học thuộc nhóm các môn học chuyên môn nghề trong chương trình khung đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Quản trị khách sạn” - Môn học chuyên môn nghề trong nghề phục vụ du lịch nói chung và nghề Quản trị khách sạn nói riêng. Là môn học lý thuyết và thực hành, đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức kiểm tra lý thuyết và thực hành II. Mục tiêu mô đun: Học xong mô đun này, người học có khả năng: - Thao tác được các nghiệp vụ cơ bản về chế biến món ăn . - Xác định được vị trí, chức năng, nhiệm vụ chung của bộ phận phục vụ ăn uống. - Liệt kê được các món ăn đặc trưng của các vùng miền. - Phân biệt và thực hành được các phương pháp chế biến món ăn. - Thao tác được các kỹ thuật cơ bản về xốt và xúp Âu- á - Phân biệt được các loại hình tiệc và thực hành cách phục vụ tiệc - Xác định được các bước đánh giá chất lượng món ăn.
Bài 1: Khái quát về nghiệp vụ chế biến món ăn Thời gian: 18 giờ 1. Khái niệm, vai trò, vị trí của bộ phận bếp 1.1. Khái niệm Bộ phận bếp là nơi sản xuất ra các sản phẩm ăn uống trong nhà hàng – khách sạn, đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho khách hàng. Chế biến món ăn bao gồm việc chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các món ăn nóng, nguội, món tráng miệng và các món ăn khác. 1.2. Vai trò, vị trí của bộ phận bếp - Vai trò: chế biến các món ăn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách đồng thời tạo sức hấp dẫn của nhà hàng đối với khách. - Vị trí: thường nằm ở vị trí trong cùng của tầng trệt trong nhà hàng – khách sạn. 2. Tổ chức bếp 2.1. Cấu trúc mô hình bếp truyển thống và hiện đại Trong thiết kế bếp nhà hàng phải có các khu chức năng chính sau: - Khu kho: Dùng để lưu trữ và bảo quản thực phẩm chưa chế biến, thực phẩm tươi sống. Khu này nên cách xa nơi để thức ăn chín. Những thiết bị cần có ở khu kho như: tủ đông, tủ mát, tủ lạnh công nghiệp, các loại giá để đồ để thực phẩm khô. Xe đẩy inox để vận chuyển thực phẩm. Máy làm đá viên. - Khu sơ chế: Là nơi sơ chế thực phẩm trước khi nấu nướng, các thiết bị bếp nhà hàng cần có ở khu này: thớt, dao để bằm, chặt, xử lý thực phẩm; các loại chậu rửa để có thể rửa riêng thịt, cá, rau...; thùng rác để chứa phế thải; giá inox để đựng rổ, rá; thiết bị để xử lý, làm nhỏ thực phẩm như máy xay thịt, máy vắt thịt, máy cưa xương... - Khu bếp chính: là khu quan trọng và trung tâm của gian bếp nhà hàng. Các thiết bị cần có: tủ cơm công nghiệp; bếp nấu, bàn và giá inox để đặt đồ ăn sau khi chế biến; thiết bị giữ nóng thức ắn; thiết bị để gia vị, dầu ăn; bếp nguội để làm món salad, rau quả; chụp hút khói ngăn mùi nhà bếp để gian bếp luôn thông thoáng, hợp vệ sinh. - Khu bar: gồm các thiết bị như bàn lạnh, bàn chậu rửa, quầy inox, thùng rác. - Khu dọn rửa: cần có thùng rác, các chậu rửa chén đĩa, vòi phun tráng, máy rửa chén, giá để bát đĩa, xe đẩy... 2.2. Cấu trúc tổ chức nhân sự trong bộ phận bếp
3. Các loại hình bếp 3.1. Bếp Âu Bếp Âu là loại bếp chỉ dùng để chế biến các món ăn mang phong cách châu Âu như súp, các món nướng, hầm, quay… Bếp Âu có hai loại chính là bếp có lò nướng và bếp không có lò nướng. 3.2. Bếp Á
Bếp Á là loại bếp chỉ dùng để chế biến các món ăn mang phong cách châu Á, rất đa dạng về món ăn, có phần cầu kỳ khi chế biến. Bếp Á là sự kết hợp giữa bếp hầm, bếp xào và bếp chiên. 3.3. Bếp nguội (Cold kitchen) Là khu vực dùng để chế biến những món ăn không cần chế biến qua lửa, trong khu bếp của các nhà hàng, khách sạn. Các món ăn đó bao gồm: Salad, gỏi cuốn, sanwich, thịt nguội… 3.4. Bếp nóng (Hot kitchen) Là khu chế biến những món ăn: chiên, xào, nướng… (cần dùng đến lửa – nhiệt độ cao để làm chín thức ăn) trong gian bếp của các Khách sạn – Nhà hàng. 3.5. Bếp sơ chế (Butchery) Là khu vực làm sạch và chuẩn bị các nguyên liệu trước khi chế biến món ăn, cụ thể là rửa, gọt, cắt thái các loại rau củ quả; rửa sạch, làm sạch lòng, mề, cắt, chặt các loại thịt, cá, hải sản… 4. Các trang thiết bị và dụng cụ thường dùng trong bếp 4.1. Trang thiết bị cho từng loại bếp - Bếp Âu: bếp Âu 4 họng, bếp Âu 6 họng, lò nướng, bếp chiên nhúng, bếp rán phẳng, bếp rán có rãnh, bếp nướng than, tủ đông - tủ mát bảo quản thực phẩm, bàn sơ chế, thiết bị rửa. - Bếp Á: Bếp hầm, tủ hấp, bếp chiên, bếp nấu, bếp nướng, lò quay, tủ nấu cơm công nghiệp... - Bếp bánh: máy đánh trứng, lò nướng, máy cán bột, tủ ủ men bột, tủ đông – tủ mát bảo quản thực phẩm...
4.2. Dụng cụ cho từng loại bếp * Dao: Có nhiều loại dao, kích cỡ, kiểu dáng khác nhau đối với từng mục đích sử dụng trong nhà bếp. Đây là những dụng cụ chủ yếu và cần được sử dụng cẩn thận và được cất trong điều kiện sạch và giữ sắc. TIÊU CHUẨN – Gọt, 8 cm. – Văn phòng hoặc tiện dụng, 10 cm. – Lọc xương, 15 cm. – Lọc filê, 16 cm. – Dành cho đầu bếp, 15 – 30 cm. – Cắt giăm bông, 25 cm. – Thái mỏng, 20 cm. – Cắt bánh mì, có răng cưa, 20 cm. – Dao lật, 5 – 30 cm. * Thớt Hiện nay, thớt thường được làm từ nhựa tổng hợp, được mã hóa theo màu sắc vì lý do lây nhiễm chéo. Phạm vi kích cỡ từ nhỏ đến lớn, mỏng đến dày. TIÊU CHUẨN – Trắng – bánh mỳ, các sản phẩm từ sữa – Đỏ – thịt sống. – Vàng – thịt chín – Xanh lơ – cá sống. – Xanh lá cây – hoa quả & salad. – Nâu – rau. LÝ DO: Thớt gỗ có thể chứa vi khuẩn và nấm mốc. Phân chia màu thớt ngăn chặn lây nhiễm chéo. * Dao móc hình cầu, dụng cụ gọt vỏ, tỉa và dao tạo hình - Dao móc hình cái môi nửa bán cầu nhỏ tạo hình tròn. - Dụng cụ nạo vỏ hoa quả và rau củ. - Dụng cụ cắt rau và tách múi hoa quả để bày và bộ dao tạo hình để tỉa hoa quả và rau củ trang trí. * Thanh lật, muôi và hớt bọt: Thanh lật không sắc, phẳng và mềm. Môi thường lớn như một chiếc thìa to, cái hớt bọt thường nông, có lưới để lọc lại chất lỏng. * Cái lọc: bằng thép, nhôm, lưới thưa, lưới mịn hoặc kim loại đục lỗ. * Chảo rán: Chảo rán thường phẳng, có tay cầm, làm từ thép (có loại bằng đồng hoặc hợp kim) để rán áp chảo. TIÊU CHUẨN – Chảo omelette, dường kính 20 cm. – Chảo rán tiêu chuẩn, đường kính 32 cm. – Chảo kim loại đúc, đường kính 22 cm. – Chảo xào, đường kính 20 – 30 cm. – Chảo võng lòng. * Chảo nấu sốt: chảo được làm bằng thép và cao thành, có vung và cán dài. TIÊU CHUẨN Kích cỡ luôn dao động từ 1 lit đến 10 lit. * Nồi: được làm bằng thép và cao thành, có vung và quai * Khay dùng để nướng, bỏ lò/quay
Khay thép phẳng không có vung hay tay cầm, nông, các bên cao 1cm hoặc hơn 10 cm dùng cho nướng quay trong lò. TIÊU CHUẨN Thường làm bằng thép không gỉ hoặc được phủ hợp chất chống dính, có thể hình vuông, chữ nhật, ovan hoặc tròn.
Bài 2: HIỂU BIẾT CƠ BẢN VỀ ẨM THỰC Á Thời gian: 19 giờ 1. Nguyên liệu được dùng phổ biến trong món ăn Á 1.1. Nguyên liệu trong món ăn Việt Nam - Nguyên liệu chính (phổ biến): Người Việt ăn cơm với các món chính được chế biến từ các nguyên liệu bao gồm các loại thịt gia súc và gia cầm như thịt heo, bò, dê, cừu, gà, vịt, chim...; các loại thủy hải sản như cá, tôm, cua, mực, ốc, sò....; một số nơi còn ăn các loại đặc sản như chuột đồng, dông, rắn, đuông v.v...Nhìn chung, nguyên liệu chính để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng đa dạng và phong phú do được thiên nhiên ưu đãi. - Nguyên liệu phụ (ăn kèm): bao gồm các loại rau nhiệt đới, các loại củ, rễ, và trái cây theo mùa. - Gia vị: dấm, chanh, sấu, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi, sả, mắm, tương, xì dầu... 1.2. Nguyên liệu trong món ăn Thái Lan - Nguyên liệu chính: bao gồm thịt trâu, bò, heo, cá, gà, vịt, chim, hải sản, rùa, rắn, chuột đồng, côn trùng... - Nguyên liệu phụ: các loại rau, củ, quả, đặc biệt thích ăn nộm đu đủ, các món ăn nấu với nước dừa và cốt dừa, các món nướng với lá chuối, lá dong. - Gia vị: ớt (có mặt trong tất cả các món ăn), chanh, tỏi, hành, gừng, sả, muối, rau thơm, tinh dầu thảo mộc, tiêu rừng... Người Thái ăn rất ít dầu mỡ. 1.3. Nguyên liệu trong món ăn Nhật Bản - Nguyên liệu chính (phổ biến): người Nhật ưa chuộng ăn các loại hải sản tươi sống như cá, tôm, bạch tuột, bào ngư, lươn..., do đặc điểm địa lý được đại dương bao quanh. Ngoài ra người Nhật cũng sử dụng trừng và các loại thịt gia súc như heo, bò, hươu, ngựa. - Nguyên liệu phụ (ăn kèm): rong biển, đậu phụ, các loại rau như rau chân vịt, cây hoa cúc, trái cà tím, củ khoai môn, củ cải. - Gia vị: Dashi (hỗn hợp bột rong biển và bột cá cơm), Mirin (rượu nếp, ngot, ít cồn), tương đặc Miso, giấm gạo, rượu sake, wasabi (mù tạt), gừng muối... 1.4. Đặc điểm món ăn của 3 nước: Việt Nam, Thái Lan, Nhật Bản a. Đặc điểm món ăn Việt Nam: chia thành 3 vùng miền - Miền Bắc: + Mùa lạnh: Người Bắc ăn rất nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt (giò, chả), dùng nhiều món xào, nấu, kho. + Mùa nóng: Ăn nhiều món canh được chế biến bằng phương pháp luộc, chần…Tỷ lệ ăn có nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật, dùng nhiều món luộc, nấu… Các món ăn ít cay, ít ngọt, nổi mùi thơm trong khi chế biến, ít khi có đường, có nhiều món ăn đặc sản truyền thống lâu đời như: chả cá Lã Vọng, cốm Làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì, Bạch Hạc v.v...
- Miền Trung: Đặc điểm nổi bật của khẩu vị người miền Trung là các món ăn có vị cay. Ớt được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc khô, có thể dùng chế biến cùng món ăn và để ăn kèm thêm ngoài. Người miền Trung cũng ưa vị ngọt nhưng vừa phải. Nét nổi bật nhất trong một mâm cơm xứ Huế (dù là bữa cơm cung đình hay một bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình) là tính hài hoà. Hài hoà về màu sắc, hương vị; hài hoà về âm dương, bố cục, bát đĩa, đũa, thìa…Một số món ăn đặc trưng: cơm hến, mì Quảng, bún bò Huế, bánh canh, bánh xèo, v.v... - Miền Nam: chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v... Đặc điểm nổi bật của khẩu vị Nam Bộ là cay, ngọt, chua. Để các vị này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn. Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phóng. Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo…là món miền Nam qua thử thách của thời gian được khẩu vị cả nước chấp nhận cho là đặc sản. Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn vừa di chuyển. Cá kho trong tộ phản ánh cuộc sống tạm bợ của cảnh sống trên nương, trong những gian nhà lá. Miền Bắc, miền Trung đều có món canh chua nhưng tô canh miền Nam khác hẳn về chất và lượng, thể hiện sự trù phú vô cùng của miền đất mới: nước thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp, các loại rau thơm và ớt thật cay. b.Đặc điểm món ăn Thái Lan: được chia thành 4 vùng miền - Miền Bắc: ảnh hưởng từ Myanmar, món ăn của người miền Bắc thường là món vừa chín tới, ít gia vị nồng, ít cay và hầu như không có vị ngọt và chua. Xôi là món ăn được ưa thích cùng nhiều loại nước chấm (namprik noom, namprik dang, namprik ong) các loại súp cay khác nhau (gang hangle, gang hoh, gang kae). Các món ăn phổ biến: kaeng hang le: món cà ri chế biến từ thịt lợn, gừng, me, nghệ và món khao soy: cà ri nấu với mì trứng, thịt cùng hành tây, bắp cải dầm dấm và lá chanh thái chỉ. Người miền Bắc thích ăn thịt lợn nhất, sau đó là thịt bò, gà, vịt, chim…hải sản có rất ít. - Miền Đông Bắc: ảnh hưởng từ Lào, xôi là món ăn chính, kết hợp cùng với thịt, tiết lợn, nộm đu đủ, cá nướng, gà nướng…Cá nước ngọt là nguồn cung cấp protein chủ yếu của miền này. Người Đông Bắc thích ăn thịt rán như cóc, thằn lằn, rắn, chuột đồng, kiến đỏ, côn trùng…, ngoài ra thịt lợn, bò, gà cũng được ưa thích. - Miền Trung: ẩm thực miền Trung là sự kết hợp những món ngon nhất từ các vùng. Người miền Trung thích ăn cơm gạo tẻ thơm, trung bình có từ 3 -5 món như gang phed (cà ri đỏ Thái), tom yam (canh chua), rau, nước mắm, cá trích, trứng rán theo kiểu Thái, thịt lợn nướng. Thức ăn được nấu theo kiểu Hoàng gia: cách chế biến phức tạp, phong cách nghệ thuật nấu nướng cầu kỳ hơn, món ăn thường được nấu mềm nhừ và thiên về độ ngọt và cách bày biện món ăn cũng mang tính nghệ thuật.
- Miền Nam: Ẩm thực miền Nam ảnh hưởng của Ấn Độ và Indonesia như mãn kaeng matsaman: món cà ri mang phong cách Ấn nấu cùng bạch đậu khấu, đinh hương, quế và những xiên thịt nướng với nước sốt đậu phộng cay bắt nguồn từ Indonesia. Thường món ăn rất cay, sử dụng nhiều gia vị. Các món ăn mang hương vị đặc trưng của miền Nam là các món canh soup, cà ri (gang liang, gang tai pla) , món khao yam gồm cơm trộn với nước sốt budu. Hải sản tươi sống phổ biến như: cá, tôm, tôm hùm, cua, mực ống, sò, trai. c. Đặc điểm món ăn Nhật Bản Văn hóa ẩm thực Nhật được biết đến với những món ăn truyền thống, và nghệ thuật trang trí ẩm thực độc đáo. Nhật cũng giống như các nước châu Á khác, xuất phát từ nền nông nghiệp lúa, nên cơm được coi là thành phần chính trong bữa ăn của người Nhật. Ngoài ra cá và hải sản là nguồn cung cấp protein chủ yếu của họ. Người Nhật thường chú ý nhiều đến kiểu cách và rất cầu kỳ trong chế biến thực phẩm. Chính những điều này tạo nên hương vị đặc trưng của các món ăn Nhật như các món ăn sống, hấp, luộc. “Tam ngũ” là quan niệm của người Nhật trong các món ăn, đó là “Ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp”. + Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn + Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen + Ngũ pháp có: để sống, ninh, nướng, chiên và hấp. Mùi vị các món ăn Nhật đơn giản hơn so với các món ăn của phương Tây. Đồ ăn Nhật chú trọng đến đặc sản theo từng mùa và sự lựa chọn các bát đĩa đựng thức ăn một cách nghệ thuật. Các món ăn của Nhật nhằm giữ lại nhiều nhất hương vị, màu sắc của thiên nhiên. 2. Nguyên liệu chính trong ẩm thực Âu - Nguyên liệu chính (phổ biến): bánh mì là nguồn tinh bột chính trong bữa ăn của người châu Âu, ăn cùng với các món ăn giàu đạm động vật như các loại thịt heo, bò, gà, ngỗng, cừu..., trứng và sữa động vật. - Nguyên liệu phụ (ăn kèm): ngô, cà chua, cà rốt, khoai tây, hành tây, xà lách, lá thơm và các loại rau ôn đới. Rượu vang luôn xuất hiện trong các bữa ăn của người Âu. - Gia vị: sử dụng trong chế biến chủ yếu là muối và tiêu. 3. Đặc điểm món ăn các vùng phổ biến của châu Âu 3.1. Đặc điểm món ăn Pháp Đối với người Pháp ăn uống là một nghệ thuật. Từ món ăn, cách trình bày cho đến tư thế thưởng thức cũng đạt đến độ tinh tế và thanh lịch. Ẩm thực Pháp khiến cả thế giới phải ngả mũ thán phục vì luôn toát lên thần thái sang trọng đẳng cấp. Văn hóa ẩm thực Pháp đã phải trải qua hành trình lịch sử khá dài và nhiều thăng trầm để đạt đến độ hoàn hảo như hiện nay. Từ thời trung cổ phong cách thưởng thức ẩm thực của Pháp được trình bày theo kiểu service on confusion (tất cả các món ăn được dọn lên cùng lúc). Khẩu vị của họ lúc bấy giờ khá đậm, bữa ăn chủ yếu gồm các loại thịt bò, lợn, gia cầm và cá với cách chế biến khá đơn giản như nướng, hun khói. Người Pháp chú trọng cách bày trí món ăn thật đẹp, màu sắc sặc sỡ. Đặc biệt kỹ thuật chế biến phô mai và rượu vang đã hình thành từ thời kỳ này. Vào thế kỉ XVI, cuộc hôn nhân hoàng gia của vua Henri và công nương xứ Florentina nước Ý mở ra một thời kỳ mới cho lịch sử ẩm thực Pháp. Đến cuối thế kỷ
XVII cuộc cách mạng Pháp diễn ra, những binh biến và thời cuộc đổi thay đã làm cho hương vị món ăn có nhiều nét mới. Đầu bếp Antoine Careme được xem là ông tổ của các loại nước sốt khi sáng tạo ra nước sốt mẹ mà ngày nay vẫn dùng. Đặc điểm nổi bật của ẩm thực Pháp là sử dụng nguyên liệu đắt đỏ, chế biến công phu, bài trí tinh tế, thưởng thức đúng điệu. Foie gras hay còn gọi là gan ngỗng được coi là tinh hoa ẩm thực Pháp. Hương vị thơm ngon, chứa nhiều chất dinh dưỡng, gan ngỗng có một sức hút mãnh liệt không chỉ tại Pháp mà còn nổi tiếng trên khắp thế giới. - Paris: Paris luôn ngọt ngào không chỉ bởi những địa danh lãng mạn mà còn nhờ vào những món ăn tuyệt vời. Nếu có cơ hội đến thủ đô của nước Pháp, bạn hãy thưởng thức những món ăn tuyệt ngon dưới đây để có được những trải nghiệm đáng nhớ về ẩm thực Paris. Những chiếc bánh macaron truyền thống với hình dạng giống như bánh chocopie phổ biến tại Việt Nam nhưng nhiều màu sắc hơn với nhiều nhân như vani, chocolate, dâu, cam, chanh, trà xanh... Croissants (Bánh sừng bò) là một loại bánh mỳ nổi tiếng từ Pháp. Chúng được làm ra bằng vô số những lớp bột mỳ mỏng cuộn lấy nhau. Mùi bơ thơm lừng ẩn giữa các lớp bột này khiến chiếc bánh mang hương vị thơm ngon đặc biệt. Chocolate nóng: Một cốc chocolate chẳng còn là gì lạ lẫm đối với chúng ta. Tuy nhiên, uống chocolate lại là một trải nghiệm ẩm thực Paris rất thú vị. Cốc chocolate đăng đắng xen lẫn vị ngọt, béo của sữa quả thực vô cùng hấp dẫn. Bánh con sò (Madeleines): Bởi hình thức bắt mắt, đáng yêu bánh madeleines được người dân Pháp ví là những chú sò của nàng tiên cá. Khi bạn thưởng thức bánh madeleines tại Paris sẽ mang lại cho bạn thật nhiều bất ngờ với vị ngọt thanh nhẹ, thanh khiết, làm mềm lòng tất cả những thực khách kể cả thực khách khó tính nhất. Paris dường như là thiên đường của pho mát, nếu một lần được nếm thử món này tại "kinh đô ánh sáng", hẳn thực khách sẽ khó thể quên sự dai, ngậy đặc trưng của nó. - Nice: Salade Nicoise là món ăn ngon nổi tiếng nhất ở Nice, Pháp, hầu như bạn đi vào bất cứ nhà hàng, quán ăn nào trong thực đơn cũng đều có món ăn tuyệt vời này. Với công thức chế biến khá đơn giản, sử dụng các nguyên liệu quen thuộc hàng ngày như rau củ, cá ngừ, trứng, cà chua,… đem tới một món ăn đa hương vị cho các thực khách phải thích mê. Gà sốt vang (Coq au vin) - món ăn ngon ở Nice được nhiều người yêu thích nhất. Món ăn được chế biến khá công phu, sử dụng những miếng thịt gà ngon đem tẩm ướp gia vị và rượu vang, để cho miếng thịt ngấm hương vị đậm đà. Sau đó đem chiên chín vàng cùng các nguyên liệu như: Hành tây, tỏi, bơ, nấm,… để giúp món ăn hấp dẫn hơn. Khi thưởng thức, bạn có thể dùng kèm món ăn với nước sốt đặc biệt tại nhà hàng để thưởng thức trọn vẹn hương vị nhé. Món Steak Tartare - món thịt bò sống băm nhỏ, trộn với hành, hạt tiêu, nước sốt và lòng đỏ trứng gà, rồi dùng kèm với bánh mì lúa mạch đen. Chính vì thế, nếu ăn không quen sẽ rất khó ăn, nhưng có nhiều người ăn một lần lại nghiền và muốn quay lại thưởng thức thêm lần nữa.
Bánh Crepe là món bánh được chế biến đơn giản từ bột mì, lúa mạch trộn với trứng, sữa, bơ, sau đó đen tráng mỏng, chín vàng rồi dùng kèm với kem lạnh, sốt socola, caramel,… tùy theo khẩu vị của mỗi người. - Burgundy: nổi tiếng với rượu vang được làm từ các giống nho Pinot Noir và Chardonnay. Hầu hết vùng Burgundy là đất nông nghiệp và tất nhiên là những sản vật tươi ngon sẽ cực kỳ tuyệt vời để kết hợp với vang. Hãy tìm kiếm món gà Bresse, bò Charolais, mù tạt Moutarde Dijon. Ốc luộc sẽ hợp với vang trắng và đừng quên chọn thêm phô mai Époisses khi gọi món. 3.2 Đặc điểm món ăn Ý Ý là một quốc gia có văn hóa ẩm thực rất đa dạng. Những món ăn Ý lại có phong vị riêng, không thể lẫn đâu xa và luôn được đánh giá cao bởi mọi thực khách khó chiều nhất. – Các món ăn Ý luôn đảm bảo chất lượng. Chất lượng của các thành phần. Chất lượng trong quá trình nấu nướng. Chất lượng trong việc trình bày món ăn. Thực phẩm ở Ý, từ các loại rau, trái cây, ngũ cốc, dầu ăn v.v.. đều được sản xuất theo quy trình an toàn vệ sinh nghiêm ngặt. Nghiên cứu khoa học được công bố gần đây cho thấy, tỉ lệ các loại hóa chất có trong thực phẩm Ý chỉ chiếm 0.7%. – Món ăn Ý được chế biến với ít thành phần nhất có thể. Có khi chỉ với cà chua, dầu ăn, bánh mì và rượu. Ví dụ như món Bruschetta – một món cổ điển truyền thống của Ý chỉ là bánh mì thái lát dày ăn kèm với tỏi, dầu ăn và cà chua. Hay như món salad Caprese nổi tiếng của miền nam nước Ý được thực hiện với phô mai Mozzarella, cà chua, húng quế và Oregano – một loại rau thơm. Những nguyên liệu ấy khi đứng một mình sẽ rất nhạt và vô vị, nhưng người đầu bếp Ý đã hòa quyện chúng lại và làm nên vị ngon đặc trưng cho món ăn. Một món khác như Lasagne – rất đậm đà hương vị cũng chỉ được chế biến từ những thành phần cơ bản như bột mì, trứng, rau bina cho các lớp pasta, sữa, bơ, bột mì, muối và hạt nhục đậu khấu cho nước sốt Bolognese. – Mức độ dinh dưỡng và ít béo đã làm cho đồ ăn Ý nổi tiếng trên khắp thế giới. Chế độ ăn Địa Trung Hải sẽ rất lý tưởng cho những người mắc bệnh về tim mạch. Thay cho bơ và kem, người Ý nấu ăn với dầu oliu, các món nước sốt nào cũng được làm một cách cầu kỳ bằng tay thay vì mua sẵn. – Kết thúc bữa ăn, thực khách sẽ được thưởng thức món tráng miệng. Tráng miệng có thể bao gồm bánh ngọt, trái cây hay salad và bắt buộc phải có cà phê. Đó cũng là một điểm đáng chú ý khi thưởng thức ẩm thực Ý. Đồ ăn Ý vốn nổi tiếng và được yêu thích bởi những thực khách say mê nền văn hóa ẩm thực đầy tinh hoa và đặc sắc. Hầu như các nhà hàng chế biến thức ăn theo phong cách Ý luôn hiện hữu khắp các thành phố lớn nhỏ trên thế giới. Các siêu thị thì luôn đầy ắp những thành phần nguyên liệu phục vụ cho việc chế biến pasta Ý, pizza Ý v.v.. 3.3. Đặc điểm món ăn Châu Mỹ Châu Mỹ có một nền văn hóa ẩm thực rất phong phú và đa dạng. Mỗi một vùng miền, một khu vực lại có những món ăn đặc trưng riêng. Trong ẩm thực châu Mỹ, không thể không nhắc tới ẩm thực của người Mỹ, đặc biệt là món Apple pie. Apple pie theo người Anh vào Hoa Kỳ, nhưng gốc gác của nó là loại bánh Tart ở Châu Âu. Ngày nay thì Apple pie đã trở thành một trong những loại
bánh truyền thống của Mỹ, nếu không muốn nói là bánh truyền thống… Vì thế hễ nói đến pie, thì người Mỹ sẽ nghĩ ngay đến Apple pie,cho dù có rất nhiều loại pie. Đất nước Argentina nổi tiếng với những đồ ăn kiêng, đặc biệt là thịt bò. Món thịt nướng Parrilla (sườn bò nướng trên vỉ than) chính là món ăn truyền thống của người Argentina. Tuy nhiên, tại vùng Patagonia, thịt dê và thịt cừu lại thường được dùng nhiều trong các bữa ăn hơn thịt bò. Ngoài ra, trong bữa ăn hàng ngày của người Argentina có thêm xúc xích cay, dồi lợn, lòng… Ẩm thực Mexico lại là sự khác nhau giữa các vùng miền bởi ảnh hưởng của các tính chất địa lý, khí hậu và các tộc người khác nhau. Nếu người ở miền Bắc thích ăn thịt dê, thịt bò, đà điểu với món ăn đặc trưng là các món thịt nướng (Arrachera), thì với người ở miền Đông Nam lại chuộng các món thịt gà và rau hơn. Tiêu biểu ở đây có món Chilaquiles được coi là một món ăn sáng tạo nhất của phụ nữ Mexico khi họ phải chế biến những thực phẩm cũ của ngày hôm trước. Phụ nữ Mexico đã sáng tạo nên một món ăn mới với nước sốt nóng bỏng, đỏ sẫm hoặc xanh trong nồi đất, họ hòa trộn chúng cùng với pho mát trắng, kem chua, một loại thảo mộc Mexico tên là epazote và hành tây thái lát. Món Chilaquiles đỏ là hỗn hợp của ớt đỏ và cà chua, còn Chilaquiles xanh được thực hiện với lá cà chua và cỏ. Ẩm thực Brazil là sự kết hợp của ẩm thực châu Âu và châu Phi, không hoàn toàn mang phong cách của ẩm thực châu Mỹ. Ẩm thực nơi đây biến đổi đa dạng, ảnh hưởng theo từng vùng miền và những nhóm sắc tộc sinh sống nơi này. Mỗi khi nhắc đến ẩm thực Brazil, mọi người thường nghĩ đến các loại thức ăn nướng, nhưng ở quốc gia Nam Mỹ này còn có một món ăn rất nổi tiếng khác, đó là cơm đậu đen. Món cơm đậu đen là một trong những món ăn truyền thống của người dân Brazil, và cũng trở thành một món ăn đặc trưng của châu Mỹ. Ngày trước, cơm đậu đen chủ yếu dành cho người nô lệ. Ngày nay, nó trở thành một món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người dân nơi đây bởi hương vị vừa ngon vừa giàu chất dinh dưỡng. Ngoài hai nguyên liệu chính là cơm và đậu, món ăn này còn có thêm thịt heo chiên hoặc thịt bò, xúc xích xông khói, tai, lưỡi và đuôi heo, hành, ớt, tỏi,… Món cơm đậu đen được chế biến bởi nhiều đầu bếp khác nhau nên sẽ có nhiều hương vị khác nhau. Ngoài ra, những sự biến tấu trong món ăn này cũng rất đa dạng tùy theo khí hậu và thực phẩm tại các vùng miền. Cũng chính vì điều này đã làm cho món cơm đậu đen Brazil càng thêm hấp dẫn. Peru là đất nước có nền ẩm thực rất phong phú và đa dạng. Sự đa dạng về chủng tộc tại đất nước này dẫn tới sự đa dạng về ẩm thực, từ các món ăn của người Inca bản địa, đến những món ăn của châu Âu, châu Phi. Các dòng người nhập cư sau đó như Anh, Pháp, Italy, Arab, Trung Quốc, Nhật Bản,… cũng góp thêm vào sự đa dạng về ẩm thực của đất nước này nói riêng và ẩm thực châu Mỹ nói chung. Cùng với đó, các dòng ẩm thực có sự hòa trộn hài hòa với nhau, tạo nên được những món ăn mang đậm bản sắc riêng của đất nước Peru. Tiêu biểu trong những món ăn đặc sắc nhất của ẩm thực Peru phải kể đến món Ceviche. Món ăn này gồm có các loại hải sản như cá hoặc tôm được ướp cùng với nước chanh. Món Ceviche được ăn kèm với khoai lang luộc cắt lát ,ngô luộc đã tách hạt, vài miếng ớt ”Rocoto”- một loại ớt giống ớt Đà Lạt của Việt Nam nhưng rất cay, và hai loại rau thơm đi kèm là mùi tây và mùi ta.
BÀI 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Thời gian: 67giờ 1. Các con đường đưa nhiệt vào thực phẩm Nhiệt là nguồn năng lượng cơ bản làm biến đổi thức ăn, nhưng nó hoạt động theo những cách khác thường đáng kể – trừ khi bạn biết một chút về vật lý cơ bản của truyền nhiệt. Trong nhà bếp, nhiệt được truyền đi theo 3 cách chính: dẫn nhiệt (conduction), đối lưu (convection) và bức xạ (radiation). Hầu hết các kỹ thuật nấu ăn liên quan đến nhiều hình thức cùng một lúc, nhưng chúng ta hãy tìm hiểu từng loại một 1.1. Dẫn nhiệt Khi bạn đặt một cái chảo trên bếp nóng, nhiệt di chuyển từ lửa thông qua phần đáy vững chắc của chảo và vào phần thực phẩm tiếp xúc. Đây là sự dẫn nhiệt: phân tử di chuyển nhanh (nói cách khác, nóng) trong ngọn lửa và va chạm với các phân tử trong chảo và truyền một số năng lượng của chúng. Những phân tử này sau đó “nhoi” xung quanh theo mọi hướng để chen lấn với “hàng xóm” của chúng, và cứ tiếp tục như vậy. Nhiệt lan ra, cả hai bên và đi lên. Đối với thịt nướng và các thực phẩm nặng nước khác, mỗi khi bạn tăng gấp đôi độ dày, thời gian nấu sẽ tăng gần gấp 4! Khi bạn mua chảo mới, hãy nghĩ đến chuyện nó dẫn nhiệt như thế nào. Nhiệt di chuyển qua đồng nhanh hơn nhôm một chút , vì vậy nếu ở cùng điều kiện, một chảo đồng sẽ nóng nhanh hơn. Nhưng nếu nấu chín đều là điều bạn quan tâm, độ dày của chảo là yếu tố lớn hơn. Trong một chảo mỏng, khoảng cách từ ngọn lửa để thức ăn quá ngắn ngủi nên điểm nóng (hotspot) là không thể tránh khỏi. Chảo dày hơn cho thời gian để nhiệt toả ngang ra, do đó, thực phẩm không bị chỗ nóng, chỗ ấm. 1.2. Đối lưu nhiệt Khi bạn hấp bông cải xanh hoặc luộc mì ống, bạn đang nấu ăn bởi sự đối lưu. Các phân tử trong nước, hơi nước và các chất lỏng và các khí khác không có va chạm với các phân tử lân cận để truyền năng lượng. Chỉ đơn giản là phân tử thay đổi vị trí và mang theo nhiệt. Sự linh động của phân tử có thể tăng tốc độ nấu ăn rất nhiều, và bạn có thể giúp nó bằng cách đảm bảo rằng chất lỏng có không gian để di chuyển (đừng tấp rau vào nhiều quá) hoặc bằng cách khuấy động nó tích cực. Tốc độ khuấy bao nhiêu để làm nhanh quá trình là một câu hỏi khó, bởi vì nó phụ thuộc mật độ (density) và độ nhớt (viscosity) của chất lỏng, cũng như tốc độ mà tại đó nó đang chảy. May mắn thay, có một số duy nhất, được gọi là hệ số truyền nhiệt, tóm tắt các tác động của những yếu tố này. Nó cho thấy rằng nấu kiểu sous vide và lò đối lưu nhanh hơn lên đến 10 lần không khí tự nhiên trong một lò thông thường. Đó là lý do tại sao bạn có thể đưa bàn tay của bạn một cách an toàn vào lò nướng 350 ° F trong
1 lúc, nhưng sẽ nhận được một vết bỏng “điếng người” nếu bạn để bàn tay lên trên nồi nước sôi 1 lúc. Nhiệt đối lưu có vài kiểu cần chú ý. Hơi nước truyền năng lượng hiệu quả hơn so với nước sôi, giống như nhiều đầu bếp, chúng tôi giả định rằng hấp rau luôn luôn là nhanh hơn luộc. Nhưng khi chúng tôi thực nghiệm, thấy rằng hấp thực sự là hơi chậm đối với hầu hết các loại rau (mặc dù chúng tôi vẫn thích nó, vì lý do của hương vị và dinh dưỡng). Khi hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thực phẩm, nó giải phóng một lượng lớn nhiệt nhưng những giọt nước đọng lại tạo thành một lớp nước mỏng ngăn cách rau với nhiệt. 1.3. Bức xạ nhiệt Bức xạ bạn nấu ăn là một hình thức của ánh sáng (chủ yếu là vô hình với mắt người). Lò vi sóng, lò nướng, lò nướng bánh sandwitch và than phát sáng và phát ra năng lượng thông qua bức xạ nhiệt. Tuy nhiên, là ánh sáng, các tia có thể bị phản xạ trên thực phẩm. Vì vậy, làm thế nào làm chín nhanh chóng thực phẩm khi nướng phụ thuộc một phần vào màu sắc của nó. Vảy cá sáng bóng và bột trắng phản xạ các tia nhiệt thực sự tốt, vì vậy chúng hấp thụ nhiệt chậm lúc đầu. Nhưng với thực phẩm màu nâu, hấp thụ nhiệt nhanh hơn, và nấu ăn tăng tốc đáng kể. Bạn có thể thấy điều này khi bạn nướng một miếng bánh mì trắng. Sau hai phút nó bắt đầu chuyển màu từ từ nhưng chưa đến mức yêu cầu của bạn, bạn bật thêm lần nữa. Quay ra đằng sau rót ly nước cam và quay lại, bánh mì nướng của bạn được cháy thành than. Điều gì đã xảy ra? Ngay sau khi bánh bắt đầu chuyển sang màu nâu, phản xạ của nó bắt đầu giảm mạnh, và hấp thụ nhiệt tăng vọt. Thời gian bánh mì đi từ màu nâu -> cháy đen nhanh hơn 10 lần màu trắng -> màu nâu. Vì vậy, khi bạn nướng cá, luộc mì, hoặc nướng một miếng thịt, hãy suy nghĩ về sự truyền nhiệt và làm thế nào bạn sẽ kiểm soát nó. Với ý niệm cơ bản này, bạn sẽ dễ dàng sáng tạo và nấu được những món ăn “chuẩn ko cần chỉnh”. 2. Phương pháp làm chín nóng ướt 2.1. Phương pháp luộc Là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước (nước sôi hay nước lã) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chín tới hay chín mềm. Các món luộc thuộc loại món ăn phổ thông, chế biến đơn giản, nhưng cũng có món trong các bữa ăn thịnh soạn lại được chế biến từ món luộc. Mỗi món luộc lại cần một thứ nước chấm phù hợp và ăn cái là chính. Còn nước luộc ăn riêng thay canh hoặc làm nước dùng để nấu các món khác. Phương pháp luộc có thể áp dụng với hầu hết các loại nguyên liệu là động vật hay thực vật. Khi luộc xong thành phẩm phải đạt được những yêu cầu: + Màu sắc: - Thịt phải trắng (thịt bò đừng nên luộc). - Rau phải xanh