Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản, Chế biến thục phẩm) - Trường CĐ Nghề Sóc Trăng

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:91

Thêm vào BST

Báo xấu

25
lượt xem 17
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên trình bày được thế nào là chất lượng sản phẩm thực phẩm và phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm hiện đang được sử dụng trong thực tế; trình bày được các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết để áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào một xí nghiệp chế biến thực phẩm;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản, Chế biến thục phẩm) - Trường CĐ Nghề Sóc Trăng

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH SÓC TRĂNG TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM THEO HACCP Nghề: Chế biến & Bảo quản thủy sản, Chế biến thục phẩm Trình độ: Cao đẳng – Trung cấp (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐN, ngày của Hiệu trƣởng trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng) Sóc Trăng, tháng 8 năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc i n soạn dựa tr n cơ sở chi tiết hóa chƣơng trình m n học Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp trình độ Trung cấp và Cao đẳng nghề Chế iến ảo quản thủy sản; Chế iến thực phẩm đồng thời có sự tham khảo các tài liệu có li n quan, c p nh t các nội dung mới và những kinh nghiệm thực tế giảng dạy tại trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo Haccp là môn học bắt buộc thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề trong danh mục các môn học, m đun đào tạo bắt buộc của nghề Chế biến và bảo quản thủy sản; Chế biến thực phẩm. Giáo trình đƣợc biên soạn dựa trên tổng hợp các tài liệu liên quan, với mong muốn cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ ản về cơ sở lý lu n có thể ứng dụng vào thực tế sau khi ra trƣờng. Giáo trình Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc d ng làm tài liệu giảng dạy và học t p cho giáo vi n và học sinh sinh vi n nghề Chế biến và bảo quản thủy sản; Chế biến thực phẩm tại Trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Đồng thời có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các học sinh sinh vi n đang học t p ở các trình độ trung cấp, cao đẳng c ng nhƣ mọi đối tƣợng quan tâm. Sóc Trăng, ngày 09 tháng 9 năm 2019 Chủ biên
Mục lục CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ...............................................................................6 BÀI 1. GIỚI THIỆU CHUNG HACCP ..............................................................13 1. Lịch sử HACCP ...........................................................................................13 2. Định nghĩa HACCP .....................................................................................13 3. Lý do áp dụng HACCP ................................................................................13 4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP ...................................................................14 5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP .............................................................15 BÀI 2 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP.............................17 1 Điều kiện nhà xƣởng .......................................................................................17 1.1. Vị trí xây dựng nhà xƣởng ........................................................................17 1.2. Thiết kế, bố trí nhà xƣởng ........................................................................17 1.3. Kết cấu nhà xƣởng ....................................................................................17 2 Điều kiện trang thiết bị....................................................................................18 2.1. Thiết bị, dụng cụ chế biến.........................................................................18 2.2. Dụng cụ đựng chất phế thải ......................................................................18 2.3. Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm ....................................................19 2.4. Thiết bị bảo quản thực phẩm ....................................................................19 2 5 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh ......................................19 3 Điều kiện con ngƣời ........................................................................................19 3.1. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm .......................................................19 3.2. Sức khoẻ ngƣời sản xuất ...........................................................................20 3.3. Khách tham quan ......................................................................................20 BÀI 3 CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP ..................................21 1. Khái niệm chƣơng trình ti n quyết .................................................................21 2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP ...........................................................21 2 1 Định nghĩa GMP .......................................................................................21 2.2. Phạm vi kiểm soát của GMP ....................................................................21 2.3. Nội dung và hình thức của GMP ..............................................................22 2 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm GMP ...................................................22 2.5. Các qui phạm chung của GMP .................................................................23 3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP .......................................................................23 3 1 Định nghĩa SSOP ......................................................................................23
3.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP....................................................................23 3 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm SSOP ..................................................27 BÀI 4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP .........................................................................................................................40 1. Một số khái niệm, thu t ngữ ...........................................................................40 2. Các nguyên tắc của HACCP ...........................................................................42 2.1. Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa .......................................42 2 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP......................................................48 2.3. Thiết l p giới hạn tới hạn ..........................................................................54 2.4. Thiết l p hệ thống kiểm soát các CCP ......................................................58 2.5. Thiết l p hành động sửa chữa ...................................................................63 2.6. Thiết l p thủ tục thẩm tra ..........................................................................68 2.7. Thiết l p hồ sơ ghi chép ............................................................................72 3 Các ƣớc tiến hành xây dựng HACCP ...........................................................74 3.1. Thành l p đội HACCP ..............................................................................74 3.2. Mô tả sản phẩm .........................................................................................75 3 3 Xác định phƣơng thức sử dụng đối với sản phẩm ....................................80 3.4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................80 3.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế ..................................85 4. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP ....................................................86 Tài liệu tham khảo ...............................................................................................91
CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên m đun: Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo HACCP Mã môn học: NN451309 Thời gian thực hiện m đun: 60 giờ (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo lu n, bài t p: 29 giờ; Kiểm tra: 03 giờ). I. Vị trí, tính chất của m đun: - Vị trí: M đun này đƣợc thực hiện sau khi đã học các môn học và các m đun chuyên môn nghề. - Tính chất: M đun này cung cấp cho sinh viên/ sinh viên những kiến thức cơ ản về nguyên tắc bảo vệ chất lƣợng sản phẩm thực phẩm, hệ thống quản lý chất lƣợng và việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng vào sản phẩm. Sinh viên/ sinh viên phải hiểu biết tốt về công nghệ chế biến thực phẩm, các phản ứng sinh hoá và vi sinh v t học, áp dụng đƣợc vào trong nhà máy, cơ sở chế biến thực phẩm. II. Mục tiêu của m đun: - Kiến thức: + Trình ày đƣợc thế nào là chất lƣợng sản phẩm thực phẩm và phƣơng pháp quản lý chất lƣợng thực phẩm hiện đang đƣợc sử dụng trong thực tế; + Trình ày đƣợc các điều kiện tiên quyết và chƣơng trình ti n quyết để áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng vào một xí nghiệp chế biến thực phẩm; + Trình ày đƣợc phƣơng pháp tiến hành và phân tích đƣợc các ƣớc tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng. - Kỹ năng: + Áp dụng các điều kiện tiên quyết vào một cơ sở sản xuất giả định; + Áp dụng đƣợc nội dung và hình thức của GMP và SSOP để xây dựng qui phạm sản xuất và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định; + Phân tích và đề xuất đƣợc các biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong các c ng đoạn cho một mặt hàng cụ thể; + Xác định và tìm đƣợc các giới hạn của CCP trong qui trình; + L p các biểu mẫu giám sát và xác định các hành động sửa chữa các CCP vi phạm; + Xác định các hồ sơ cần lƣu trữ. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Cẩn th n, chính xác, tỷ mỉ, hợp tác, có trách nhiệm với công việc đƣợc giao. III. Nội dung m đun 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
Thời gian Số Thực hành, Tên bài / mục TT Tổn Lý thí nghiệm, Kiểm g số thuyết thảo lu n, tra bài t p 1 Bài 1: Giới thiệu chung về HACCP 04 04 0 1. Lịch sử HACCP 2 Định nghĩa HACCP 3. Lý do áp dụng HACCP 4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP 5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP 2 Bài 2: Điều kiện tiên quyết để áp 04 04 0 dụng HACCP 1 Điều kiện nhà xƣởng 2 Điều kiện trang thiết bị 3 Điều kiện con ngƣời 3 Bài 3: Chƣơng trình ti n quyết của 16 07 08 1 HACCP 1. Khái niệm chƣơng trình ti n quyết 2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP 3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 Bài 4: Hệ thống quản lý an toàn thực 36 13 21 2 phẩm theo HACCP 1. Một số khái niệm, thu t ngữ 2. Các nguyên tắc của HACCP 3 Các ƣớc tiến hành xây dựng HACCP 4. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP Cộng 60 28 29 3 2. Nội dung chi tiết: Bài 1.Giới thiệu chung về HACCP Thời gian: 04 giờ
Mục tiêu của bài: - Trình ày đƣợc lý do và lợi ích của việc áp dụng HACCP; - Trình ày đƣợc một số khái niệm và điều kiện để áp dụng HACCP; - Phân tích đƣợc lợi ích của việc áp dụng HACCP; - Cẩn th n, hợp tác nhóm. Nội dung bài: 1. Lịch sử HACCP 2 Định nghĩa HACCP 3. Lý do áp dụng HACCP 4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP 4.1. Lợi ích với ngƣời tiêu dùng 4.2. Lợi ích với ngành công nghiệp 4.3. Lợi ích với chính phủ 4.4. Lợi ích với doanh nghiệp 5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP Bài 2 Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP Thời gian: 04 giờ Mục tiêu của bài: - Trình ày đƣợc các điều kiện về nhà xƣởng, trang thiết bị và con ngƣời để áp dụng HACCP - Áp dụng các điều kiện tiên quyết vào một cơ sở sản xuất giả định Nội dung bài: 1 Điều kiện nhà xƣởng 1 1 Địa điểm, m i trƣờng xung quanh 1.2. Thiết kế, bố trí nhà xƣởng 1.3. Kết cấu nhà xƣởng 2 Điều kiện trang thiết bị 2.1. Thiết bị, dụng cụ chế biến 2.2. Dụng cụ đựng chất phế thải 2.3. Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm 2.4. Thiết bị bảo quản thực phẩm 2 5 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh 3 Điều kiện con ngƣời 3.1. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 3.2. Sức khoẻ ngƣời sản xuất 3.3. Khách tham quan
Bài 3. Chƣơng trình ti n quyết của HACCP Thời gian: 16 giờ Mục tiêu của bài: - Trình ày đƣợc định nghĩa, phạm vi kiểm soát của GMP và SSOP; - Áp dụng đƣợc nội dung và hình thức của GMP và SSOP để xây dựng qui phạm sản xuất và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định. Nội dung bài: 1. Khái niệm chƣơng trình ti n quyết 2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP 2 1 Định nghĩa GMP 2.2. Phạm vi kiểm soát của GMP 2.3. Nội dung và hình thức của GMP 2 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm GMP 2.5. Các qui phạm chung của GMP 3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 3 1 Định nghĩa SSOP 3.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP 3.3. Nội dung và hình thức của SSOP 3 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm SSOP 3.5. Các qui phạm chung của SSOP Thực hành: - Xây dựng các qui phạm GMP và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định; - Xây dựng các qui phạm SSOP và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định; Bài 4. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP Thời gian: 36 giờ Mục tiêu của bài: - Trình ày đƣợc 7 nguyên tắc của HACCP; - Trình ày đƣợc các mối nguy và đề xuất đƣợc các biện pháp phòng ngừa; - Xác định và thiết l p đƣợc các giới hạn tới hạn của CCP; - Phân biệt đƣợc GMP, SSOP và HACCP; - Phân tích và đề xuất đƣợc các biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong các c ng đoạn cho một mặt hàng cụ thể sản xuất tại xƣởng trƣờng; - Xác định và tìm đƣợc các giới hạn của CCP trong qui trình; - L p các biểu mẫu giám sát và xác định các hành động sửa chữa các CCP vi phạm; - Xác định các hồ sơ cần lƣu trữ.
Nội dung bài: 1. Một số khái niệm, thu t ngữ 2. Các nguyên tắc của HACCP 2.1. Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa 2 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 2.3. Thiết l p giới hạn tới hạn 2.4. Thiết l p hệ thống kiểm soát các CCP 2.5. Thiết l p hành động sửa chữa 2.6. Thiết l p thủ tục thẩm tra 2.7. Thiết l p hồ sơ ghi chép 3 Các ƣớc tiến hành xây dựng HACCP 4. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP Thực hành: Xây dựng kế hoạch HACCP cho một mặt hàng thực phẩm cụ thể - Mô tả sản phẩm áp dụng HACCP; - Xác định mục đích sử dụng sản phẩm; - Giới thiệu qui trình sản xuất thực phẩm; - Phân tích mối nguy trong từng c ng đoạn; - Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP; - Xác định các giới hạn tới hạn của CCP; - Thiết l p các thủ tục giám sát các CCP; - Thiết l p các hành động sửa chữa các CCP bị vi phạm; - Thiết l p các thủ tục thẩm tra; - Xác định các hồ sơ cần lƣu trữ. IV Điều kiện thực hiện m đun 1. Phòng học chuy n m n hóa/nhà xƣởng: phòng học lý thuyết. 2. Trang thiết bị máy móc: máy chiếu, máy tính 3. Học liệu, dụng cụ, nguyên v t liệu: - Bài giảng và tài liệu thực hành phát tay cho học sinh; - Các tài liệu tham khảo khác. 4 Các điều kiện khác: tạo điều kiện cho học sinh, sinh vi n đƣợc tham quan thực tế tại các công ty. V. Nội dung và phƣơng pháp đánh giá 1. Nội dung - Kiến thức:
+ Trình ày đƣợc thế nào là chất lƣợng thực phẩm và phƣơng pháp quản lý chất lƣợng thực phẩm hiện đang đƣợc sử dụng trong thực tế; + Trình ày đƣợc các điều kiện tiên quyết và chƣơng trình ti n quyết để áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng vào một xí nghiệp chế biến thực phẩm; + Trình ày đƣợc phƣơng pháp tiến hành và phân tích đƣợc các ƣớc tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng. - Kỹ năng: V n dụng để xây dựng đƣợc hệ thống quản lý chất lƣợng cho bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào trong thực tế. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Cẩn th n, chính xác, tỷ mỉ, hợp tác, có trách nhiệm với công việc đƣợc giao. 2 Phƣơng pháp: Khi đánh giá cần lƣu : + Kiểm tra thƣờng xuyên theo một trong các hình thức sau: trắc nghiệm hoặc vấn đáp, tự lu n Giáo vi n đánh giá kết quả học t p thông qua: 2 bài kiểm tra lý thuyết 45 phút; + Kiểm tra kết thúc m đun: Đánh giá kiến thức, kỹ năng dựa vào bài kiểm tra trắc nghiệm hoặc vấn đáp, tự lu n. VI Hƣớng dẫn thực hiện m đun 1. Phạm vi áp dụng m đun: Chƣơng trình m đun này sử dung cho sinh viên/ học sinh nghề Chế biến và Bảo quản thuỷ sản, nghề Chế biến thực phẩm tại Trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng 2 Hƣớng dẫn về phƣơng pháp giảng dạy, học t p m đun: - Đối với giáo viên, giảng viên: + Chuẩn bị đầy đủ các điều kiện cần thiết để thực hiện các ài trong m đun; + Cung cấp cho sinh viên/ học sinh các ti u chí đánh kết quả thực hành trƣớc khi tiến hành. - Đối với ngƣời học: Thực hiện theo sự hƣớng dẫn của giáo viên. 3. Những trọng tâm m đun cần chú ý: - Chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP: + Mô tả sản phẩm; + Xác định phƣơng thức sử dụng đối với sản phẩm; + Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ; + Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế. - Thực hiện kế hoạch HACCP: + Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa; + Xác định các điểm kiểm soát tới hạn; + Thiết l p giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP; + Thiết l p thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn;
+ Đề ra hành động sửa chữa; + Thiết l p các thủ tục thẩm tra; + L p văn ản và lƣu trữ hồ sơ 4. Tài liệu tham khảo: - Nh p môn HACCP. Nhà xuất bản Nông nghiệp. - Hƣớng dẫn về mối nguy và phân tích mối nguy trong Thuỷ sản. NXB Nông nghiệp. - Hà Duy n Tƣ (2006) Quản lý chất lƣợng trong công nghiệp thực phẩm. NXB KHKT. - Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh và Nguyễn Thuần Anh. Quản lý chất lƣợng thực phẩm Thuỷ sản. NXB NN - Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến Thuỷ sản – NXB. Nông nghiệp - Bộ Thuỷ sản. Tài liệu về HACCP cơ ản.
BÀI 1. GIỚI THIỆU CHUNG HACCP 1. Lịch sử HACCP Haccp đƣợc cho là bắt nguồn từ giám sát quá trình sản xuất đƣợc áp dựng trong thế chiến thứ II. Bản thân Haccp đƣợc hình thành vào những nẵm 1960, khi cơ quan hàng kh ng và v trụ quốc gia Hoa Kỳ (NASA) yêu cầu Pillsbury nghiên cứu và chế tạo các loại thực phẩm phục vụ cho các chuyến bay ra ngoài không gian của họ.Từ những năm 1960: Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành v trụ. Năm 1973: cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh v t chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào. Năm 1980: nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP. Năm 1985 : Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ Đề xuất này đã dẫn đến việc thành l p uỷ an Tƣ vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Uỷ an này đã ti u chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này đƣợc sử dụng cho tời ngày nay. Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã th ng qua và chấp nh n dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hƣớng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997). Từ đó HACCP đƣợc phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã đƣợc bắt buộc áp dụng ở nhiều nƣớc và khu vực. 12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC). Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam ắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế iến thủy sản do y u cầu của các thị trƣờng nh p khẩu thủy sản của Việt Nam Hiện nay HACCP đã đƣợc áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế iến thực phẩm Các doanh nghiệp sản xuất, chế iến thực phẩm ở Việt Nam thƣờng xây dựng hệ thống HACCP và đƣợc chứng nh n theo một trong các ti u chuẩn nhƣ TCVN 5603:2008… 2. Định nghĩa HACCP Định nghĩa của CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nh n diện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical Control Points, hiểu theo tiếng Việt là Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, t p trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin c y và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. 3. Lý do áp dụng HACCP - Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lƣợng VSATTP đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là: Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình.
Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lƣợng trong các quá trình. Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi. Chuyển từ kiểm tra độc l p sang công nh n, thừa nh n lẫn nhau. Chuyển từ kiểm tra dàn đều không t p trung sang kiểm soát t p trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm. - Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hoà nh p và đòi hỏi của thị trƣờng nh p khẩu: Tổ chức Thƣơng mại Thế giới (WTO) đã y u cầu các nƣớc thành viên áp dụng Hệ thống HACCP nhƣ một phƣơng tiện kiểm soát ATTP trong thƣơng mại quốc tế đảm bảo thực thi Hiệp định SPS. Li n minh châu Âu đã y u cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nh p vào EU từ đầu th p niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng Hệ thống HACCP Ri ng đối với thuỷ sản, từ năm 1992 đã ắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị 94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo Hệ thống HACCP. Các thị trƣờng lớn nhƣ Canada, úc, New – Zealand, Nh t bản đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng HACCP. FDA (Mỹ), năm 1995 đƣa ra quy định bắt buộc áp dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997 4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP 4.1. Lợi ích với ngƣời tiêu dùng - Giảm nguy cơ các ệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nh n thức về vệ sinh an toàn thực phẩm - Tăng sự tin c y vào việc cung cấp thực phẩm - Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế-xã hội Tr n đây là những lợi ích không thể phủ nh n khi doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý HACCP. 4.2. Lợi ích với ngành công nghiệp - Tăng số lƣợng ngƣời tiêu d ng và độ tin c y của Chính phủ. - Đảm bảo giá cả. - Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị. - Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi. - Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện m i trƣờng. - Cải tiến năng lực quản l đảm bảo ATTP. - Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nh p khẩu thực phẩm (HACCP nhƣ là một điều kiện để nh p khẩu HACCP nhƣ là sổ hộ chiếu để đi qua i n giới).
4.3. Lợi ích với chính phủ - Cải thiện sức khỏe cộng đồng - Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng - Tạo điều kiện cho phát triển thƣơng mại - Tạo lòng tin của ngƣời dân vào việc cung cấp thực phẩm 4.4. Lợi ích với doanh nghiệp - Nâng cao uy tín chất lƣợng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trƣờng, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. - Đƣợc phép in trên nhãn dấu chứng nh n phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với ngƣời tiêu dùng và bạn hàng. - Đƣợc sử dụng dấu hoặc giấy chứng nh n phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. - Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lƣợng VSATTP. - Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm. - Là cơ sở đảm bảo điều kiện thu n lợi cho việc đàm phán, k kết hợp đồng thƣơng mại trong nƣớc c ng nhƣ xuất khẩu. - Là cơ sở của chính sách ƣu ti n đầu tƣ, đào tạo của Nhà nƣớc c ng nhƣ các đối tác nƣớc ngoài. 5. Điều kiện chung để áp dụng HACCP - Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tƣ thích đáng cơ sở v t chất kỹ thu t và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các ƣớc áp dụng HACCP. - Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức. - Có dây truyền sản xuất, chế biến ổn định. - Đầu tƣ nguồn lực để : + Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở. + Xây dựng chƣơng trình HACCP đúng đắn và khả thi + Tổ chức bằng đƣợc các nội dung của chƣơng trình HACCP đã xây dựng. + Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng–thẩm định–hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả. - Có hệ thống quản lý chất lƣợng đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thu t phù hợp. - Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hƣớng dẫn, hỗ trợ kỹ thu t, nghiệp vụ của một cơ quan tƣ vấn có năng lực.
- Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP. - Khả năng triển khai một chƣơng trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP và SSOP. Câu hỏi ôn tập 1. Trình ày lợi ích áp dụng haccp (ngƣời ti u d ng và doanh nghiệp) 2. Trình bày kể t n các điều kiện để áp dụng haccp Trình ày điều kiện con ngƣời?
BÀI 2. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP 1. Điều kiện nhà xƣởng 1.1. Vị trí xây dựng nhà xƣởng - Chọn vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hƣởng tới sản phẩm thực phẩm Kh ng đặt cơ sở tại nơi mà sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe doạ đối với vệ sinh an toàn thực phẩm. - Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa: + Khu vực có m i trƣờng ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả năng gây nhiễm thực phẩm. + Khu vực dễ bị ứ nƣớc, ng p lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ, phòng ngừa một cách hữu hiệu. + Khu vực dễ bị sinh v t gây hại phá hoại; khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả. - Đƣờng nội bộ trong cơ sở thực phẩm phải đƣợc xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nƣớc tốt, khép kín, không gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh. - Vị trí cơ sở cần bảo đảm có đủ nguồn nƣớc sạch, thu n tiện về giao thông. 1.2. Thiết kế, bố trí nhà xƣởng - Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải đƣợc thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối c ng để tránh ô nhiễm. - Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nh n nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo. - Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải đƣợc thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nh p của c n tr ng, động v t gây hại. - Thiết kế, bố trí nhà xƣởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa đƣợc sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các c ng đoạn sản xuất c ng nhƣ khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm. 1.3. Kết cấu nhà xƣởng - Kho, xƣởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thu n lợi cho quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh. - Trần nhà: sáng màu, làm bằng các v t liệu không thấm nƣớc, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nƣớc và các chất bẩn. - Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các v t liệu không thấm nƣớc, dễ cọ rửa, không trơn, kh ng gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử tr ng và thoát nƣớc tốt.
- Tƣờng và góc tƣờng nhà: tƣờng phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nƣớc, dễ cọ rửa và khử trùng. - Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nƣớc, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín Đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ để nƣớc sát trùng dùng ngâm ủng trƣớc khi vào và ra. - Cửa sổ: phải dễ lau ch i, đƣợc thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất. Ở những nơi cần thiết phải có lƣới bảo vệ tránh sự xâm nh p của côn trùng và động v t; lƣới phải thu n tiện cho việc làm vệ sinh thƣờng xuyên. - Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dƣỡng và tẩy trùng. Phải đƣợc làm bằng các v t liệu nhẵn, không thấm nƣớc, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện ình thƣờng. - Hệ thống thông gió: + Hệ thống thông gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ nhiễm thực phẩm do không khí hay nƣớc ngƣng tụ. + Hƣớng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió kh ng đƣợc thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch. + Hệ thống thông gió phải đƣợc thiết kế an toàn, dễ bảo dƣỡng và kiểm tra, có lƣới bảo vệ bằng các v t liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh. - Hệ thống chiếu sáng: + Cần cung cấp đủ ánh sáng (kh ng dƣới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác đƣợc dễ dàng Cƣờng độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. + Nguồn sáng cần đƣợc che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trƣờng hợp vỡ, các mảnh vỡ kh ng rơi vào thực phẩm. 2. Điều kiện trang thiết bị 2.1. Thiết bị, dụng cụ chế iến - Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải đƣợc thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dƣỡng. - Phải đƣợc làm bằng v t liệu kh ng gây độc hay gây ô nhiễm sản phẩm. Trong trƣờng hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dƣỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm. 2.2. Dụng cụ đựng chất phế thải - Dụng cụ chứa chất thải và v t phẩm kh ng ăn đƣợc: + Phải đƣợc làm bằng v t liệu ít bị hƣ hỏng, bảo đảm kín, có nắp đ y, tránh sự xâm nh p của động v t và đƣợc dọn rửa thƣờng xuyên.
+ Đồ chứa các chất nguy hiểm phải đƣợc thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khoá để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý. 2.3. Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm - Ngoài những yêu cầu chung, thiết bị d ng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lƣu giữ hay làm đ ng lạnh thực phẩm phải đƣợc thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt đƣợc nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và để duy trì nhiệt độ đó - Thiết bị phải đƣợc thiết kế để có thể giám sát, kiểm soát đƣợc nhiệt độ. Ở những nơi cần thiết, phải có phƣơng tiện để kiểm soát, giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và bất kỳ thông số nào khác ảnh hƣởng tới tính an toàn, phù hợp của thực phẩm. 2.4. Thiết bị bảo quản thực phẩm - Phải đƣợc làm từ nguyên liệu kh ng độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác. - Việc sử dụng các v t liệu bao gói mới đều phải đƣợc Bộ Y tế thẩm định và cho phép. - Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bằng các ao gói có nguy cơ gây ngộ độc, gây hại, không bảo đảm chất lƣợng và an toàn thực phẩm. - Bảo quản và v n chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm. 2.5. Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh - Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, đƣợc bố trí ở các vị trí thu n tiện cho tất cả mọi ngƣời trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh. Trung bình tối thiểu 25 ngƣời phải có 01 nhà vệ sinh. - Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát nƣớc dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải đƣợc xây dựng sao cho hƣớng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán thực phẩm. - Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa kh ng đƣợc hƣớng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ vệ sinh. 3. Điều kiện con ngƣời 3.1. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Ngƣời tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải học t p kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có Giấy chứng nh n đã tham dự t p huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp, hằng năm phải học t p bổ sung và c p nh t kiến thức.
3.2. Sức khoẻ ngƣời sản xuất - Ngƣời tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nh n đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. - Khám sức khoẻ và cấy phân tìm ngƣời lành mang tr ng trƣớc khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 năm/lần. - Những ngƣời đang ị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã đƣợc Bộ Y tế quy định kh ng đƣợc tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (lao, kiết lỵ, thƣơng hàn, tiêu chảy, tả, mụn nhọt, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những ngƣời lành mang vi khuẩn gây bệnh đƣờng ruột). - Việc khám sức khỏe phải đƣợc thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp qu n, huyện trở lên định kỳ tối thiểu 6 tháng một lần. 3.3. Khách tham quan - Không mắc các bệnh truyền nhiễm, đƣờng hô hấp cấp tính. - Phải mặc quần áo bảo vệ và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân. Câu hỏi ôn tập 1. Trình ày tóm tắt điều kiện nhà xƣởng để áp dụng cho Haccp 2. Trình ày tóm tắt điều kiện trang thiết ị để áp dụng cho Haccp 3. Trình bày tóm tắt điều kiện con ngƣời để áp dụng cho Haccp