Giáo trình Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP (Nghề: Chế biến và bảo quản thuỷ sản - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Chia sẻ: Troinangxanh10 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:37

Thêm vào BST

Báo xấu

19
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP cung cấp cho người học những kiến thức như: Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP; Quy phạm sản xuất (GMP) và Quy phạm vệ sinh (SSOP); Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP (Nghề: Chế biến và bảo quản thuỷ sản - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THUỶ SẢN THEO HACCP NGÀNH, NGHỀ: CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THUỶ SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU Giáo trìn này được biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức và kỹ năng cần có của nghề công nghệ thực phẩm. Giáo trình đã cập nhật kiến thức tổng quát về cân bằng vật chất và cân bằng năng lượng trong chế biến thực phẩm. Để hoàn thiện giáo trình này tôi đã nhận được ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, công ty và doanh nghiệp, quý thầy cô và Lãnh đạo Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp. Tôi xin gởi lời cảm ơn đến các cán bộ kỹ thuật, các công ty và doanh nghiệp, Lãnh đạo Trường và quý thầy cô đã tham gia đóng góp ý kiến để giúp tôi hoàn thành giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ các cán bộ kỹ thuật, các công ty và doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng 8 năm 2017 Chủ biên Trần Hồng Tâm i
MỤC LỤC  Trang LỜI GIỚI THIỆU ...........................................................................................................i MỤC LỤC ..................................................................................................................... ii GIÁO TRÌNH MÔN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM ................................................................................................................1 Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP ..........................3 1.1 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm .....................................................................3 1.2 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP ................................ 9 Chương 2 QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) VÀ QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP) .........................................................................................................17 2.1 Quy phạm sản xuất (GMP) ......................................................................................17 2.2 Quy phạm vệ sinh – SSOP .....................................................................................19 Chương 3 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP ............................................................................................................21 3.1 Điều kiện thành lập đội HACCP .............................................................................21 3.2 Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng ......................................................22 3.3 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ ......................................................................23 3.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.....................................................23 3.5 Phân tích mối nguy ..................................................................................................24 3.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP ....................................................................26 3.7 Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP ..................................................................27 3.8 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP ............................................................... 28 3.9 Thiết lập hành động sửa chữa ..................................................................................30 3.10 Thiết lập thủ tục thẩm tra.......................................................................................30 3.11 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ ...............................................................................31 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 33 ii
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM Tên môn học/mô đun: Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP. Mã môn học, mô đun: TCN 403 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/ mô đun: - Vị trí: là môn học chuyên môn. - Tính chất: môn bắc buộc - Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: Môn học trang bị kiến thức cơ bản về các hệ thống quản lý chất lượng dùng trong nhà máy chế biến thuỷ sản. Mục tiêu của môn học/ mô đun: - Về kiến thức: Cung cấp những kiến thức khoa học về hệ thống quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP. - Về kỹ năng: + Sinh viên có khả năng phân tích, tổng hợp và vận hành các chương trình trong hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP. + Xây dựng các biểu mẫu của chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP và HACCP. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ý thức về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm. Nội dung của môn học/mô đun: Thời gian (giờ) Số TT Tên chương, mục Thực hành, thí Tổng Lý Kiểm nghiệm, thảo số thuyết tra luận, bài tập Chương 1: Giới thiệu về hệ thống quản lý 1 2 2 0 0 chất lượng theo HACCP Chương 2: Quy phạm sản xuất (GMP) và 2 10 10 0 0 Quy phạm vệ sinh (SSOP) Chương 3: Chương trình quản lý chất 3 12 12 0 0 lượng theo HACCP 4 Bài tập: Báo cáo nhóm 10 0 10 0 1
5 Kiểm tra 2 0 0 2 Cộng 36 24 10 2 2
Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP Mã Chương: 1 Giới thiệu: Kiến thức cơ bản về về hệ thống quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP. Mục tiêu: Trình bày các kiến thức cơ bản về quản lý chất lượng, các bên có liên quan đến chất lượng và các bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. 1.1 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm Theo Luật an toàn thực phẩm thì có 06 nguyên tắc cơ bản quản lý an toàn thực phẩm, cụ thể như sau: 1. Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 2. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh. 3. Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng. 4. Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm. 5. Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành. 6. Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội. 1.1.1 Chất lượng hàng hóa - Khái niệm: Hàng hóa là sản phẩm của lao động, nó có thể thỏa mãn những nhu cầu nhất định nào đó của con người thông qua trao đổi, mua bán. - Chất lượng hàng hoá là tập hợp các đặc tính của hàng hoá, tạo cho hàng hoá đó có khả năng thoả mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. 3
1.1.2 Các thuộc tính của chất lượng Chất lượng có 03 thuộc tính, đó là: - Tính khả dụng là những thông số, kích thước, chỉ tiêu, yêu cầu,… phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu của người sử dụng đối với sản phẩm. - Tính kinh tế là đảm bảo sự chính xác về kích cỡ, khối lượng… sự thống nhất giữa nhãn hiệu, tài liệu quảng cáo và sản phẩm; giá bán và sức mua. - Tính an toàn là thông qua các chỉ tiêu phản ánh thành phần và kết cấu của sản phẩm phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng, an toàn môi trường và môi sinh. 1.1.3 Các bên liên quan đến chất lượng - Người tiêu dùng: Nguồn khởi đầu và là điểm kết thúc của chu trình sản xuất, người tiêu dùng luôn yêu cầu chất lượng cao nhất, giá thấp nhất. - Nhà sản xuất (bao gồm nhà cung cấp): Luôn mong muốn đạt được 2 mục tiêu: Thoã mãn yêu cầu của người tiêu dùng và có lợi nhuận để tồn tại. - Nhà nước: Thiết lập trật tự chất lượng trong kinh doanh, trung gian khi có sự tranh chấp, kiểm soát sự tuân thủ trật tự thông qua luật pháp. 1.1.4 Quản lý chất lượng sản phẩm (Quality Management) Tập hợp những hoạt động quản lý chung, xác định chính sách chất lượng; mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó. Đây là một hoạt động do tổ chức hoặc cơ quan chức năng có thẩm quyền tiến hành bao gồm: - Tập hợp hoạt động quản lý (có tổ chức,có hoạch định) - Xác định chính sách (yếu tố quyết định thành công) - Mục đích, trách nhiệm, biện pháp thực hiện bao gồm hoạt động đảm bảo chất lượng kiểm tra, giám sát. Ngoài ra, còn có các hoạt động khác như: - Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance) là: Toàn bộ hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và chứng minh là đủ mức cần thiết để hàng hoá sản xuất ra đạt chất lượng như mong muốn. Đây là hoạt động của lực lượng sản xuất trực tiếp, hoạt động này phải thoả mãn 2 điều kiện: Tuân thủ hoạt động quản 4
lý chung và sản xuất ra hàng hoá có chất lượng (đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng). - Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection) là: Các hoạt động thu mẫu – phân tích – cân, đo, đong, đếm… xem xét để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. - Kiểm soát chất lượng (Quality Control) là: Những hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật diễn ra ngay trên mọi công đoạn (thao tác) sản xuất nhằm phát hiện và yêu cầu sửa chữa sai sót để sản phẩm cuối cùng đáp ứng yêu cầu chất lượng và đồng nhất. Bao gồm các hoạt động sau: Do lực lượng chuyên trách tiến hành và giám sát việc chấp hành quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP), kế hoạch HACCP và các qui định khác về an toàn vệ sinh trong sản xuất mang tính đột xuất hoặc định kỳ ngay trên dây chuyền sản xuất. - Thẩm tra (thẩm định, đánh giá) chất lượng (Quality Audit) là: Sự xem xét độc lập và có hệ thống các hoạt động liên quan đến chất lượng; xem xét tính tuân thủ các qui định và kết quả đã được so với mục tiêu đề ra. Thẩm định chất lượng là hoạt động của hệ thống chất lượng do tổ chức hoặc cá nhân không trực tiếp hoạt động trong khu vực đang được thẩm định tiến hành. Thẩm định chất lượng hoàn toàn khác với kiểm tra hoặc kiểm soát. 1.1.5 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.5.1 Phương pháp quản lý chất lượng theo kiểu truyền thống Quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống tuân thủ các qui định chất lượng thông qua tiêu chuẩn, quy phạm và qui trình sản xuất. Việc quản lý chất lượng được thực hiện theo 2 cấp: - Doanh nghiệp kiểm tra việc chấp hành tiêu chuẩn, quy trình, quy phạm. - Nhà nước (cơ quan quản lý chức năng) lấy mẫu lô hàng cuối cùng để kiểm tra chất lượng. a) Ưu điểm: - Góp phần quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng đầu ra của sản phẩm. 5
- Loại bỏ những sản phẩm không đảm bảo chất lượng sau khi sản suất xong. - Góp phần đảm bảo các điều kiện cơ bản để đạt được chất lượng sản phẩm. - Đánh gia được cụ thể chất lượng của sản phẩm từ các yếu tố hình thành. Chú trọng các yếu tố đầu vào của sản phẩm. - Đưa ra được những bằng chứng về chất lượng sản phẩm. b) Nhược điểm: - Thụ động, không tạo được điều kiện cải thiện và nâng cao chất lượng đặc biệt là không mang lại hiệu quả kinh tế rõ rệt do thiếu sự phối hợp đồng bộ và sự quan tâm của các thành viên trong tổ chức. - Chi phí lớn, tốn nhiều thời gian. - Chưa đưa ra được các biện pháp cần thiết đối với các yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất. - Kiểm tra kiểm soát chỉ thuộc về một nhóm nhỏ chứ không phải là toàn bộ - Kiểm tra, kiểm soát chất lượng không làm ra chất lượng, nó chỉ giải quyết những gì đã xảy ra, chất lượng sản phẩm không được tạo dựng nên qua công tác kiểm tra kiểm tra, kiểm soát. - Đòi hỏi tính tự giác và ý thức cao của các khâu, các bộ phận trong đảm bảo chất lượng. 1.1.5.2 Phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm hiện đại Các phương pháp kiểm soát chất lượng theo quá trình như hệ thống quản lý chất lượng theo ISO: ISO 9001:2008, ISO 22000; Phân tích mối nguy và kiểm soát mối các điểm tới hạn (HACCP); BRC, IFS; TQM,… a) Ưu điểm: - Tiết kiệm chi phí tối đa trong sản xuất, dịch vụ, đồng thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng. 6
- Huy động được sự tham gia của tất cả các thành viên trong tổ chức nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Tăng cường tinh thần đoàn kết trong tổ chức. - Tối thiểu hóa chi phí, hướng tới mục tiêu hiệu quả kinh tế trong sản xuất. - Cải tiến liên tục chất lượng của sản phẩm. - Không chỉ quản lý trong tổ chức mà còn quan tâm đến những vấn đề bên ngoài. Đưa ra cơ chế cải tiến, hướng tới thỏa mãn nhu cầu khách hàng, quan tâm mở rộng đối tượng kiểm soát. - Thay đổi tư duy, phương thức làm việc thụ động b) Nhược điểm: - Đòi hỏi sự thích ứng cao với những thay đổi liên tục để cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu của khách hàng. - Khó huy động được sự tham gia của mọi cá nhân, thành viên trong tổ chức vì ý thức và trách nhiệm của mỗi người là khác nhau. - Cần có chiến lược cụ thể trong quản lý chất lượng toàn diện. 1.1.5.3 So sánh hai phương pháp Để có thể hiểu rõ hơn về đặc điểm của 02 phương pháp quản lý chất lượng, ta có thể xem nội dung so sánh trong bảng 1.1. Bảng 1.1 So sánh đặc điểm phương pháp QLCL theo truyền thống và hiện đại QUẢN LÝ CHẤT QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TIÊU CHÍ LƯỢNG TRUYỀN HIỆN ĐẠI THỐNG - Là không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm để thoả mãn ở Cố gắng đạt được một số mức cao nhất cho phép nhu cầu tiêu chuẩn chất lượng đã của khách hàng. Coi chất lượng đề ra từ trước, không có là số một, chính sách chất lượng 1. Mục tiêu xu hướng nâng cao chất phải hướng tới khách hàng. Đáp lượng mà chỉ muốn duy trì ứng nhu cầu của khách hàng sự ổn định. được hiểu là thỏa mãn mọi mong muốn của khách hàng, chứ không phải việc cố gắng đạt 7
được một số tiêu chuẩn chất lượng đã đề ra từ trước. - Việc không ngừng cải tiến, hoàn thiện chất lượng là một trong những hoạt động quan trọng của quản lý chất lượng toàn diện. Có quy mô lớn, để đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ, hệ Có quy mô nhỏ, chỉ quan thống TQM phải mở rộng việc 2. Quy mô tâm đến chất lượng trong sản xuất sang các cơ sở cung nội bộ tổ chức. ứng, thầu phụ của doanh nghiệp. Sử dụng các công cụ thống kê để theo dõi, phân tích về mặt Chỉ kiểm tra chất lượng định lượng các kết quả cũng sau sản xuất ra vì vậy khó như những yếu tổ ảnh hưởng 3. Hình thức có thể đảm bảo được chất đến chất lượng, tiến hành phân lượng của hang hóa. tích, tìm ra nguyên nhân và các biện pháp phòng ngừa thích hợp. Cơ sở của các hoạt động trong tổ chức là con người trong đơn Chỉ quan tâm đến phần vị. Nói đến chất lượng người ta 4. Cơ sở của hệ cứng (thiết bị, máy móc, thường nghĩ đến chất lượng sản thống tiền bạc…) ít quan tâm phẩm nhưng chính chất lượng đến con người. con người mới là mối quan tâm hang đầu. Có cơ cấu chức năng chéo nhằm kiểm soát, phối hợp một cách Tổ chức một cách cứng đồng bộ các hoạt động khác nhắc, không tạo được sự nhau trong hệ thống, tạo điều 5. Tổ chức tham gia đồng bộ của kiện thuận lợi cho các hoạt động nhân viên. tổ, nhóm, có sự tham gia của lãnh đạo cấp cao và cấp trung gian, có sự phân công trách 8
nhiệm một cách rành mạch rõ ràng. Các biện pháp tác động được Kiểm tra kiểm soát không xây dựng theo phương châm làm ra chất lượng, nó chỉ phòng ngừa, làm đúng việc 6. Kỹ thuật quản lý giải quyết những việc đã ngay từ đầu, từ khâu nghiên và công cụ xảy ra hoặc đưa ra một cứu, thiết kế nhằm giảm tổn thất bằng chứng để chứng kinh tế. Sử dụng các công cụ minh chất lượng mà thôi. thống kê. - Có sự tham gia của tất cả các - Chỉ một số cá nhân hoặc thành viên, các bộ phận từ thiết một nhóm nhỏ. 7. Lực lượng tham kế, sản xuất, tiêu thụ.. gia - Người kiểm tra, kiểm - Tất cả các thành viên đều phải soát là người chịu trách chịu trách nhiệm về chất lượng nhiệm. của sản phẩm. 8. Phương châm Làm sai rồi mới sửa, Làm đúng ngay từ đầu, “phòng hoạt động “chữa bệnh” là chính. bệnh” là chính. Chỉ đáp ứng được một số Đảm bảo đầy đủ 8 nguyên tắc 9. Nguyên tắc thực nguyên tắc trong quản lý quản lý chất lượng. hiện chất lượng. Tối thiểu hóa chi phí, hướng tới Tốn kém về tài chính và 10. Chi phí mục tiêu hiệu quả kinh tế trong mất nhiều thời gian sản xuất. Cơ cấu dày, mang tính tập Cơ cấu mỏng, cải tiến thông tin 12. Cơ cấu quản lý quyền. và chia sẻ quyền uy (uỷ quyền). Thường xuyên thay đổi Tạo lòng tin, duy trì quan hệ lâu 13. Tính chất người cung ứng, mối quan bền và maketing các nhà cung hệ lỏng lẻo. cấp. 1.2 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP 1.2.1 Khái quát về HACCP Khái niệm HACCP lần đầu được áp dụng vào đầu những năm 1960 để sản xuất thực phẩm để cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ. 9
Vì với kỹ thuật kiểm tra chất lượng hiện đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm, vì phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. 1.2.2 Giới thiệu về các loại mối nguy a) Khái niệm mối nguy Theo FDA & HACCP truyền thống: mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Theo NMFS (National Marine Fisherries Service): mối nguy (hazarad) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế. Theo QCVN 02-02:2009/BNNPTNT: Bất cứ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. b) Các loại mối nguy trong thực phẩm - Mối nguy vật lý: Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại hoặc gây khó chịu cho người tiêu dùng. Các yếu tố vật lý có thể gây hại: mảnh thủy tinh (chai, lọ, bóng đèn,… ), mảnh kim loại (dụng cụ chế biến, đồ trang sức,… ), mảnh gỗ (thùng chứa, sàn, tấm đỡ,… ), mẫu xương (cá,… ), mảnh nhựa (bao bì, thùng chứa,… ) hoặc các yếu tố vật lý có thể gây khó chịu: cát, tóc, sạn… Nguyên nhân xuất hiện các mối nguy vật lý như: Mảnh kim loại là do phương pháp khai thác nguyên liệu làm xuất hiện các mối nguy vật lý không mong 10
muốn, do gian dối của nhà cung cấp cố tình đưa các hóa chất làm tăng khối lượng của nguyên liệu hoặc từ thiết bị, dụng cụ chế biến nhiễm vào. Mảnh thủy tinh: Kính xe, cửa kính, bóng dèn… bị vỡ lẫn vào. Mẫu xương lớn: sót xương khi fillet cá… Các biện pháp phòng ngừa: Đối với mảnh kim loại: cam kết của nhà cung cấp; bảo dưỡng máy móc thiết bị, dùng máy dò kim loại. Mảnh thủy tinh: bảo quản nguyên liệu vào thùng có nắp khi vận chuyển; bảo vệ cửa kinh (dán keo ở tất cả các cửa kính trong xưởng sản xuất), bóng đèn (cần có máng bảo vệ), quan sát (có quy trình theo dõi, giám sát các vật liệu thủy tinh trong nhà xưởng). Mẩu xương lớn: kiểm tra và gắp bỏ xương (nếu có). - Mối nguy sinh học: Vi khuẩn: hiện diện trong môi trường nước (Vibrio spp, Clostridium botulinum,… ), môi trường chung (Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,… ), ở động vật – con người (Salmonella, E.Coli, Shigella, Staphylococcus aureus,…). Vi khuẩn có thể gây hại đến sức khỏe vì bản thân chúng có thể sinh ra độc tố trong quá trình sống hoặc bản thân chúng có độc tố. Vì vậy cần phải ngăn chặn sự xâm nhiễm và phát triển của chúng bằng cách khống chế các yếu tố nội tại (pH, aw,…) và bên ngoài (nhiệt độ, độ ẩm không khí, hóa chất bảo quản…) nhằm không tạo điều kiện thuận lợi cho sử phát triển của chúng. Virus: Có thể nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, hoặc từ nước bị nhiễm bẩn, người chế biến, quá trình chế biến hay phân phối… Các biện pháp có thể phòng ngừa như ngăn ngừa sự lây nhiễm các nguồn bẩn vào sản phẩm, thực hiện tốt vệ sinh cá nhân, sử dụng các chất sát trùng… . Ký sinh trùng: có thể gây nhiễm cho người thông qua thực phẩm, nguồn nước (cá, thịt, tôm, ốc,… ). Các loại ký sinh trùng thường gặp là giun, sán… và động vật nguyên sinh (Cryptosporidium parvum, Cyclospora sp, …). 11
Bảng 1.2 Tóm lược mối nguy sinh học và các biện pháp phòng ngừa Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa Vệ sinh công nhân chế S.aureus Lây nhiễm từ người Tiêu chảy biến Lây nhiễm từ người, Thương Salmonella spp Nấu chín trước khi ăn nước, dụng cụ hàn Virus (viêm Nhuyễn thể 2 mảnh Viêm gan Nấu chín trước khi ăn gan) vỏ Thủy sản sống trong Viêm túi Soi gấp, bảo quản lạnh, Ký sinh trùng môi trường nước bị ô mật, gan nấu chín trước khi ăn nhiễm - Mối nguy hóa học: Có thể gắn liền với loài (các độc tố histamine, CFP, ASP,…), do con người vô tình đưa vào (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, chất tẩy rửa, sát trùng, kim loại nặng…) hoặc do con người đưa vào có mục đích (phụ gia, phẩm màu… ). Bảng 1.3 Tóm lược mối nguy hóa học và các biện pháp phòng ngừa Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa Ô nhiễm môi trường Thủy sản khai thác từ vùng Tùy vào loại hóa Kiểm soát sự ô nhiễm Dư lượng thuốc nước bị ô chất môi trường thú y, thuốc bảo nhiễm vệ thực vật Dầu máy, chất Lây nhiễm Tùy vào loại hóa Đào tạo, kiểm soát tẩy rửa, chất trong quá trình chất và mức độ người sản xuất, vận khử trùng sản xuất nhiễm hành Tùy vào loại hóa Hóa chất bảo Các loại thủy Hồ sơ đại lý cung cấp chất và nồng độ quản, phụ gia… sản nguyên liệu sử dụng 12
1.2.3 Điều kiện tiên quyết 1.2.3.1 Nhà xưởng * Địa điểm và môi trường xung quanh - Không gần các khu ô nhiểm (bãi rác, nhà máy sản xuất hóa chất... ) - Không bị ngập lụt (do mưa hoặc nước hàng năm) - Có nguồn nước đảm bảo và ổn định cho quá trình sản xuất - Có nguồn điện ổn định - Thuận tiện về giao thông vể đường bộ và thủy (đặc biệt là về đường thủy nếu là các cơ sở chế biến sản phẩm cá tra/ basa fillet đông lạnh xuất khẩu). * Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng - Có tường bao ngăn cách giữa nhà máy với khu vực xung quanh. - Có kích thước phù hợp với công suất hoạt động. - Bố trí dây chuyền sản xuất đi theo một chiều. - Thuận tiện cho quá trình làm vệ sinh và khử trùng. - Không tạo nơi ẩn náo của động vật gây hại. - Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm. * Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng - Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Vật liệu sử dụng trong phân xưởng phải: Thích hợp với từng loại sản phẩm; An toàn vệ sinh (không gây độc); Bền, dễ bảo trì; Dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Các kết cấu chính của nhà xưởng: Nền, cống thoát nước, trần, tường, cửa, thông gió, chiếu sáng dụng,... 1.2.3.2 Thiết bị và cụ chế biến - Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng - Vật liệu sử dụng: thích hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh (không gây độc), bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu: máy lạng da, băng tải, máy rửa nguyên liệu; bán thành phẩm, tủ cấp đông, mạ băng, tái đông, bơ, rổ, thùng chứa... . 13
* Hệ thống cung cấp nước và nước đá - Nguồn nước cấp phải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn của Việt Nam và nước nhập khẩu đối với nước dùng trong sản xuất, chế biến thủy sản; ổn định và đủ áp lực. - Có hệ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm; bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh. - Hệ thống đường ống dẫn nước đảm bảo đủ công suất; an toàn và dễ bảo trì. - Nước đá sử dụng trong nhà máy chế biến thủy sản phải được sản xuất từ nguồn nước sạch đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn hiện hành. - Xí nghiệp có thể tự sản xuất hoặc mua nước đá từ cơ sở bên ngoài, nhưng dù tự sản xuất hoặc mua từ bên ngoài thì nước đá phải luôn ổn định và đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm. * Hệ thống sử dụng hơi nước hoặc nước nóng Hơi nước và nước nóng được dùng trong chế biến thủy sản để rửa dụng cụ, thiết bị, băng chuyền... hoặc luộc các sản phẩm thủy sản. Đối với hơi nước còn được sử dụng để tách võ các nhuyễn thể 2 mãnh hoặc hấp các sản phẩm. Tuy nhiên dù là nước nóng hay hơi nước thì nó cần đảm bảo: - Phải sử dụng nước sạch theo tiêu chuẩn cung cấp cho hệ thống - Kết cấu, bố trí không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm - An toàn trong vận hành và sử dụng * Hệ thống cung cấp khí nén - Không gây độc hoặc nhiễm cho sản phẩm - An toàn cho sử dụng * Hệ thống xử lý chất thải - Hệ thống xử lý chất thải phải hoạt tốt, không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh và không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất. - Có quy trình và dụng cụ thu gom, chứa đựng và xử lý phụ phẩm, phế liệu... hợp lý, đảm bảo an toàn vệ sinh. 14
* Phương tiện vệ sinh và khử trùng - Phương tiện rửa và khử trùng tay: Vòi nước sử dụng không được vận hành bằng tay, đủ nước sạch, xà phòng nước và dụng cụ làm khô tay, lắp đặt đủ số lượng ở những nơi cần thiết. - Bồn sát trùng ủng: Phải được đặt ở những nơi thích hợp và được xây dựng, lắp đặt phù hợp và thay nước đúng theo tần suất và định kỳ bảo quản, kiểm tra. - Phòng thay bảo hộ lao động: Đặt ở vị trí thích hợp cho từng khu sản xuất (phải có phòng thay bảo hộ lao động riêng cho nam và nữ), đủ diện tích và kết cấu hợp vệ sinh. - Nhà vệ sinh: Đặt ở vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh và cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và thùng chứa rác. - Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng: Đủ số lượng và phù hợp cho từng công đoạn, khu sản xuất, phân biệt rỏ từng loại dụng cụ vệ sinh đối với các loại bề mặt tiếp xúc (trực tiếp hoặc gián tiếp) và bản thân dụng cụ làm vệ sinh không gỉ sét, dễ làm vệ sinh và khử trùng. * Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng - Có đủ dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh các kết quả trên dây chuyền sản xuất (nhiệt kế điện tử, cân, giấy thử chlorine, máy đo nồng độ chlorine... ). - Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng (phòng cảm quan, phòng kiểm nghiệm vi sinh, kháng sinh... ). 1.2.3.3 Nguồn nhân lực - Lãnh đạo xí nghiệp: Là người đi đầu và luôn chủ động trong việc đảm bảo, duy trì sự ổn định của hệ thống quản lý chất lượng. Có kiến thức về quản lý chất lượng. - Đội ngũ cán bộ quản lý chất lượng: Đủ số lượng, có trình độ, kinh nghiệm và được qua đào tạo về công tác xây dựng, đảm bảo chất lượng. - Công nhân sản xuất: Có đủ số lượng, kinh nghiệm và được qua đào tạo. => Hãy xem xét lại điều kiện nhà xưởng, thiết bị và con người của xí nghiệp mình trước khi áp dụng HACCP. => Nếu là cơ sở sản xuất, kinh doanh thủy sản thì các yêu cầu về nhà xưởng, thiết bị và con người được quy định cụ thể trong Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Việt Nam số QCVN 02-01:2009/BNNPTNT – Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm. 15
1.2.4 Các bước xây dựng chương trình HACCP 1. Thành lập đội HACCP  2. Mô tả sản phẩm  3. Xác định mục đích sử dụng  4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ  5. Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế  6. Tiến hành phân tích mối nguy - Nguyên tắc 1  7. Xác định CCP - Nguyên tắc 2  8. Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP - Nguyên tắc 3  9. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP - Nguyên tắc 4  10. Thiết lập các hành động sửa chữa - Nguyên tắc 5  11. Thiết lập thủ tục thẩm tra - Nguyên tắc 6  12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ - Nguyên tắc 7 16